anthocyanin nghiên cứu tách chiết từ cây mồng tơi basella ruba l và khảo sát khả năng chống oxy hóa, nhận diện hàn the trong thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ANTHOCYANIN - NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT
TỪ CÂY MỒNG TƠI BASELLA RUBA. L VÀ
KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY-HÓA,
NHẬN DIỆN HÀN THE TRONG THỰC PHẨM



CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
ThS. TRẦN THỊ XUÂN MAI NGÔ TRẦN HỮU NGHĨA
MSSV: 3102836
LỚP: CNSHTT K36


Cần Thơ, Tháng 11/2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC



ANTHOCYANIN - NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT
TỪ CÂY MỒNG TƠI BASELLA RUBA L. VÀ
KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY-HÓA,
NHẬN DIỆN HÀN THE TRONG THỰC PHẨM



CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
ThS. TRẦN THỊ XUÂN MAI NGÔ TRẦN HỮU NGHĨA
MSSV: 3102836
LỚP: CNSHTT K36


Cần Thơ, Tháng 11/ 2014
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến i Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
DUYỆT HỘI ĐỒNG

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN

ThS. Trần Thị Xuân Mai Ngô Trần Hữu Nghĩa



XÉT DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến ii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
LỜI CẢM TẠ
Qua quá trình học tập và nghiên cứu, đến nay tôi đã hoàn thành Luận văn Tốt
nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ Sinh học Tiên tiến. Trong suốt quá trình
nghiên cứu, luôn có sự động viên và giúp đỡ của gia đình, quý thầy cô, bạn bè đã giúp
tôi vượt qua khó khăn và hoàn thành tốt luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Ths.Trần Thị Xuân Mai và Ths. Đỗ Tấn Khang đã tận tình hướng dẫn, truyền
đạt kiến thức, kinh nghiệm cũng như luôn động viên, khuyến khích tôi trong quá trình
học tập và nghiên cứu.
Quý thầy cô Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại
học Cần Thơ đã truyền đạt kiến thức, giúp đỡ và tạo điều kiện để tôi học tập và thực

hiện đề tài.
Ths. Phạm Thị Phương Thảo, các bạn sinh viên phòng thí nghiệm Phân tích vách
tế bào và chất điều hòa sinh trưởng, Khoa nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường
Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi làm các thí nghiệm kiểm chứng hoạt tính
Anthocyanin.
Các bạn lớp Công nghệ Sinh học Tiên tiến K36 và các em: Võ Ngọc Thanh lớp
Công nghệ Sinh học Tiên tiến K37 Trần Niên Chấn lớp Công nghệ Sinh học Tiên tiến
K38 đã giúp đỡ tôi hoàn thành tốt luận văn này.


Ngô Trần Hữu Nghĩa
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến iii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
TÓM LƯỢC
Nghiên cứu tách chiết anthocyanin từ cây mồng tơi Basella ruba L. và khảo sát
khả năng chống oxy-hóa, nhận diện hàn the trong thực phẩm. Bằng cách thử nghiệm
và so sánh hàm lượng chất thu được giữa các dung môi khác nhau cùng với điều kiện
nhiệt độ chiết tách khác nhau để xác định phương pháp tách chiết hiệu quả nhất cho
ra hàm lượng Anthocyanin cao. Trong quá trình thực hiện, hàm lượng Anthocyanin
trong mẫu được tính bằng phương pháp pH vi sai tại pH lần lượt 4,5 và 12 , giữa bước
sóng hấp thụ cực đại và 700nm. Anthocyanin từ quả mồng tơi sẽ được dùng để khảo
sát hoạt tính kháng oxi hóa và kiểm tra sự hiện diện của hàn the qua quá trình so sánh
sự thay đổi màu trong các dung dịch có chứa Natriborat với pH lần lượt từ 1,0 đến
8,0. Trong nghiên cứu này, phương pháp tách chiết với dung môi nước cất trong điều
kiện nhiệt độ 30
o
C đạt hiệu quả cao nhất với hàm lượng Anthocyanin toàn phần thu
được là 3,33%. Chỉ số IC50 của Anthocyanin mồng tơi là 1,8 µg/mL thấp hơn hẳn so
với acid abscorbic là 8,4 µg/mL và acid galic 2,6 µg/mL đã chứng tỏ khả năng kháng

oxy hóa của Anthocyanin rất cao, mang tiềm năng lớn cho vai trò thực phẩm chức
năng và bảo quản thực phẩm. Thí nghiệm nhận diện hàn the cho kết quả Anthocyanin
có khả năng nhận diện hàn the trong thực phẩm; kit dung dịch 20% cho kết quả tốt
nhất với khả năng nhận diện nồng độ hàn the tối thiểu là 0,05% và giấy thử
anthocyanin 20% cho kết quả tối thiểu nhận biết là 0,1% hàn the. Ngoài ra khả năng
nhận biết và phân biệt NaOH ở các nồng độ khác nhau bằng 2 loại sản phẩm nhận
diện hàn the đã khẳng định tính khả thi của các sản phẩm này trong nhận diện chất
bảo quản thực phẩm.

Từ khóa: Anthocyanin, mồng tơi, tách chiết, kháng oxy hóa, hàn the.

Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến iv Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
MỤC LỤC

TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU 1
I.Đặt vấn đề 1
II.Mục đích 2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
I.Cây mồng tơi tím basella rubra l. 3
1.1.Đặc điểm phân loại 3
1.2.Hàm lượng dinh dưỡng 4
1.3.Ứng dụng 4
1.3.1.Đời sống 4
1.3.2.Y học 5

II.Anthocyanin và ứng dụng 5
2.1.Nguồn Gốc và Cấu Tạo Phân Tử 5
2.2.Tính Chất Của Anthocyanin 7
2.3.1.Tính Chất Vật Lí 7
2.3.2.Tính Chất Hóa Học 9
2.3.Chức Năng Của Anthocyanin 9
2.4.Ứng Dụng Của Anthocyanin 11
2.4.1.Đối với thực vật 11
2.4.2.Đối với con người 12
2.5.Các nghiên cứu về Anthocyanin thực vật: 15
III.Các hợp chất chống oxy hóa 16
3.1. Acid Gallic 16
3.2. Vitamin E 17
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến v Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
3.3. Vitamin C 17
3.4.β- Carotenoid 17
3.5. Betalain 18
IV.Cơ chế của quá trình tách chiết và ứng dụng anthocyanin trong mồng tơi tím 18
3.1.Tách Chiết Anthocyanin 19
3.2.Hàm Lượng Anthocyanin 19
3.3.Nhận Biết Hàn The 20
3.4.Tính Chống Oxy Hóa 20
3.4.1. Hoạt tính chống oxy hóa của Anthocyanin 20
3.4.2. Cơ chế phản ứng của DPPH 20
CHƯƠNG III.PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
I.Thời gian và địa điểm 22
II.Phương tiện nghiên cứu 22
2.1.1.Vật liệu 22

2.1.2.Dụng Cụ 22
2.1.3.Thiết Bị 22
2.1.4 Hóa Chất 22
III.Phương pháp nghiên cứu 23
3.1.Chuẩn bị mẫu nghiên cứu 23
3.2.Phương pháp ly trích anthocyanin từ quả mồng tơi 23
3.3.Phương pháp xác định ẩm độ 23
3.3.1.Chuẩn bị bình hút ẩm và cốc đựng mẫu 23
3.3.2.Xác định độ ẩm 23
3.4.Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin 24
3.5.Phương pháp dựng đường chuẩn và tính chỉ số IC50 DPPH 25
3.6.Phương pháp chuẩn bị dung dịch nhận diện hàn the 25
3.7.Thu thập và xử lý số liệu 25
IV.Bố trí thí nghiệm 25
5.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi màu sắc theo các giá trị pH khác nhau 25
5.2.Thí nghiệm 2: Xác định bước sóng hấp thụ cao nhất 26
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến vi Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
5.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của dung môi và nhiệt độ đến quá trình
tách chiết anthocyanin 26
5.3.1.Xác định độ ẩm mẫu 26
5.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa cuả anthocyainin mồng tơi . 28
5.5.Thí nghiệm 5: khảo sát khả năng nhận biết hàn the 28
5.3.1.Thí nghiệm nhận biết hàn the 28
5.3.2.Sản xuất thử dung dịch anthocyanin nhận diện hàn the 29
5.3.3.Sản xuất thử giấy tẩm anthocyanin dùng nhận diện hàn the 29
5.3.4.Thí nghiệm khảo sát khả năng nhận diện NaOH trong thực phẩm: 30
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
I.THÍ NGHIỆM 1: Nhân biết sự thay đổi màu sắc của Anthocyanin mồng tơi qua

các khoảng pH. 31
II.THÍ NGHIỆM 2: Xác định bước sóng hấp thụ cao nhất 32
III.THÍ NGHIỆM 3: Khảo sát ảnh hưởng của dung môi và nhiệt độ đến quá trình
tách chiết anthocyanin 32
3.1.Xác định độ ẩm mẫu 32
3.2.Hàm lượng Anthocyanin toàn phần 33
IV.THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA. 35
V.THÍ NGHIỆM 5: Khảo sát khả năng nhận diện hàn the 36
5.1.Thí nghiệm phản ứng của Anthocyanin với dung dịch di sodium tetra borate
(hàn the) 36
3.2.Dung dịch nhận diện hàn the 39
5.2.Giấy Thử hàn the 40
5.3.Các thí nghiệm nhận biết NaOH 43
5.3.1.Nhận biết NaOH bằng bộ kit dung dịch 20% 43
5.3.2.Nhận biết NaOH bằng giấy thử 20% 44
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
PHỤ LỤC 52

Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến vii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Hàm lượng các chất có trong 100 g cây mồng tơi tím (Sakakibara et al., 2003)
4
Bảng 2.Giá trị mật độ quang trong một số bộ phận của rau, củ, quả Việt Nam (Phạm
Thị Thanh Nhàn, 2011) 9
Bảng 3. Hàm lượng Anthocyanin trên một số loại trái cây (World Crop,n.d) 10
Bảng 4. Hàm lượng Anthocyanin trong một số mẫu rau, củ, quả Việt Nam (Nhàn,
2011) 11

Bảng 5. Độ ẩm của quả mồng tơi 32
Bảng 6. Hàm lượng anthocyanin toàn phần từ các nghiệm thức tách chiết 33
Bảng 7. Hoạt tính kháng oxy hóa của Anthocyanin mồng tơi 35
Bảng phụ lục 1. Độ ẩm của quả mồng tơi 52
Bảng phụ lục 2. Khả năng kháng oxy hóa của Anthocyanin mồng tơi 52
Bảng phụ lục 3. Số liệu thô hàm lượng Anthocyanin trong quả mồng tơi qua các
nghiệm thức tách chiết 41
Bảng phụ lục 4. Bảng Annova 42
Bảng phụ lục 5. Hàm Lượng Anthocyanin toàn phần 42
Bảng phụ lục 6. Multiple range test 42
Bảng phụ lục 7. Kết quả kháng oxy hóa 43
Bảng phụ lục 8. Bảng Anova 43
Bảng phụ lục 9. Turkey HSD 43

Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến viii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Cấu trúc phân tử của Anthocyanin. 6
Hình 2. Chu trình tổng hợp Anthocyanin trong tế bào thực vật (Sullivan, 1998) 7
Hình 3. Sự thay đổi màu sắc của Anthocyanin theo pH. 8
Hình 4. Cấu trúc phân tử acid betalamic và betacyanin đơn giản thường gặp. 18
Hình 5. Quy trình thực hiện quá trình tách chiết anthocyanin 27
Hình 6. Sự thay đổi màu sắc của Anthocyanin mồng tơi trong pH 1-14 31
Hình 7. Hấp thụ quang phổ của anthocyanin mồng tơi trong bước sóng từ 450nm đến
650 nm 32
Hình 8. Sự khác nhau về hàm lượng Anthocyanin toàn phần giữa các nghiệm thức tách
chiết. 34
Hình 9. Màu sắc mẫu sau khi phản ứng với DPPH 35
Hình 10. Biểu đồ đường chuẩn tính kháng oxy hóa của Anthocyanin mồng tơi 36

Hình 11.Sự thay đổi màu sắc của dịch trích (a) nồng độ 10%, (b) nồng độ 20% 37
Hình 12. Dung dịch Anthocyanin tại pH = 9 38
Hình 13. (a) Kit thử hàn the 20%, (b) Kit thử hàn the 10% 39
Hình 14. Kết quả thử hàn the bằng dung dịch anthocyanin 20% 39
Hình 15. Kết quả thử hàn the bằng dung dịch anthocyanin 10% 40
Hình 16. Kết quả thử hàn the bằng giấy thử 20% 40
Hình 17. Kết quả thử hàn the bằng giấy thử 30% 41
Hình 18. Kết quả thử hàn the bằng giấy thử 40% 41
Hình 19. Kết quả thử hàn the bằng giấy thử 50% 42
Hình 20. Kết quả thử hàn the bằng giấy thử 60% 42
Hình 21. Kết quả thử hàn the của các loại giấy thử trên thị trường 43
Hình 22. Kết quả nhận biết dung dịch NaOH 44
Hình 23. Kết quả thử NaOH nồng độ 1%, (1),(2) giấy thử trên thị trường, (3) giấy thử
trong nghiên cứu 44
Hình 24. Kết quả thử NaOH nồng độ 0.5%(1),(2) giấy thử trên thị trường, (3) giấy thử
trong nghiên cứu 45
Hình 25. Kết quả thử NaOH nồng độ 0,05%(1),(2) giấy thử trên thị trường, (3) giấy
thử trong nghiên cứu 45

Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến ix Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

TỪ VIẾT TẮT
DPPH : 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate
IC50: inhibitory concentration 50
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 1 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU

I. Đặt vấn đề
Anthocyanin là một trong những nhóm sắc tố quan trọng trong tế bào thực vật
bậc cao bên cạnh các sắc tố lục Chlorophyll và Carotenoid, anthocyanin đóng vai trò là
trong sự tạo thành hệ phức màu tự nhiên cho các loại rau, hoa, quả, hạt mà hiện tại vẫn
chưa thể thay thế bằng các loại màu tổng hợp. Các loại màu tổng hợp bằng kỹ thuật
nhân tạo chỉ có thể đáp ứng được chức năng tạo màu cho sản phẩm và vẫn còn tồn tại
một số vấn đề đáng lo ngại về sức khỏe như gây ung thư, rối loạn thần kinh, tiêu hoá
hoặc ngộ độc gây tử vong Trong khi đó Anthocyanin là một hợp chất hữu cơ tự
nhiên phân cực, tan tốt trong hệ dung môi phân cực với những đặc tính chống oxy hóa,
chống ung thư, kháng viêm, ngăn ngừa bệnh tim mạch (Bertuglia,1995;
Borissova,1994; Joseph,1999; Pawlowicz, 2000; Tsuda, 1998). Với tính chất tự nhiên
cùng những đặc tính quý giá của anthocyanin mà chất màu tổng hợp ngày nay không
thể có được đã hướng các nhà khoa học cũng như các tổ chức kinh doanh rất quan tâm
nghiên cứu khai thác chất màu tự nhiên này để sử dụng trong thực phẩm giúp đảm bảo
an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Mồng tơi (Basella rubra L.) là loại rau ăn được đánh giá là d trồng do thời gian
sinh trưởng ngắn, phương pháp trồng đơn giản, thích hợp với nhiều loại đất. Lá mồng
tơi được biết là rất giàu -caroten và vitamin A, thân chứa nhiều sắt, canxi và chất
nhầy, thường dùng làm rau nấu canh rất được nhiều người ưa chuộng vì vừa ngon lại
có tác dụng dược liệu giúp mát gan, hoạt trường và thông đại tiểu tiện. Người sản xuất
thường chỉ sử dụng lá và thân mồng tơi để bán, phần quả sau thu hoạch thường không
sử dụng đến hoặc chỉ tận dụng một ít làm giống cho vụ sau. Thịt quả mồng tơi có màu
đỏ tím hoặc đỏ tươi rất đẹp, các sắc tố của chúng hòa tan trong nước và đây là một
nguồn tiềm năng trong chế biến các phẩm màu tự nhiên. Việc sử dụng quả mồng tơi để
tách chiết Anthocyanin vừa có thể giải quyết được lượng lớn quả mồng tơi sau khi thu
hoạch tránh lãng phí vừa góp phần cung cấp những phẩm màu tự nhiên an toàn cho
sức khỏe con người.
An toàn thực phẩm không chỉ dừng lại ở các chất tạo màu mà còn ảnh hưởng bởi
các chất bảo quản thực phẩm. Hiện trạng một số chất bảo quản thực phẩm bị cấm sử
dụng vẫn tồn tại trong thực phẩm gây lo ngại cho người tiêu dùng, cụ thể như hàn the

Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 2 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
– một chất có tính sát khuẩn nhẹ có khả năng làm cho tinh bột, thịt, cá trở nên dai và
kéo dài thời gian bảo quản. Màu sắc của Anthocyanin có thể bị thay đổi theo sự thay
đổi của giá trị pH, dựa vào đặc tính này có thể được sử dụng như chất chỉ thị để nhận
biết sự hiện diện của Natri borate (hàn the) trong thực phẩm qua sự thay đổi màu của
anthocyanin. Với những lý do nêu trên, đề tài luận văn này nhằm: Nghiên cứu tách
chiết anthocyanin từ cây mồng tơi Basella ruba. L và khảo sát khả năng chống oxy-
hóa, nhận diện hàn the trong thực phẩm.
II. Mục đích
- Nghiên cứu tách chiết Anthocyanin từ quả mồng tơi .
- Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của Anthocyanin từ quả mồng tơi.
- Bước đầu khảo sát khả năng nhận diện hàn the trong thực phẩm của
Anthocyanin từ quả mồng tơi.
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 3 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
I. Cây mồng tơi tím Basella rubra L.
1.1. Đặc điểm phân loại
Đặc điểm phân loại:
Kingdom : Plantae
Phylum : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Order : Caryophyllales
Family : Basellaceae
Genus : Basella
Species : rubra L.
Mồng tơi tím (tía) – Basella rubra L.(World Crop,n.d) là một loài thực vật dạng

dây leo phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới Nam Á, thuộc họ Basellaceae, chi Basella
và loài B. rubra. Đặc tính sinh trưởng phù hợp với điều kiện địa lý vùng nhiệt đới như
có thể chịu được nhiệt độ và độ ẩm cao, sinh trưởng trong điều kiện cường độ ánh
sáng mạnh. Ngoài ra, loài thực vật này còn có thể sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất
kém dinh dưỡng và thoát nước nhanh như đất pha sét, đất cát pha, đất cát có độ pH từ
5.5 đến 8.0, đặc biệt mồng tơi có thể sống ở đất phèn nặng. Mồng tơi ưa sáng không
thích hợp trồng trong bóng râm, nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ sinh trưởng của cây.
Thời gian sinh trưởng của mồng tơi độ khoảng 55 ngày, thân có thể mọc dài đến 10m.
Khoảng thời gian sinh trưởng tốt nhất từ tháng năm đến tháng chín hàng năm vì đây là
các tháng có “ngày ngắn”. Mồng tơi được trồng trực tiếp bằng cách gieo hạt hoặc
trồng bằng các đoạn thân dài khoảng 20 cm sẽ cho thời gian sinh trưởng và phát triển
nhanh hơn. (World Crop; Park Seed, n.d).
Về giải phẫu học, Basella ruba là một loài dây leo, thân mập và mọng nước. Lá
hình tim mọc xen, đơn, nguyên, có cuống, gân lá màu tím; có vị dịu và nhớt. Hoa
lưỡng tính mọc thành cụm ở kẽ lá, có màu trắng hoặc trắng hồng. Quả mọng, nhỏ,
hình cầu hoặc trứng, dài khoảng 5–6 mm, màu xanh, khi chín chuyển màu tím đen.
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 4 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
1.2. Hàm lượng dinh dưỡng
Bảng 1. Hàm lượng các chất có trong 100 g cây mồng tơi tím (Sakakibara et
al., 2003)
Dinh Dưỡng
Đơn vị
Giá trị mỗi 100g
Nước
g
93.10
Năng Lượng
kcal

19
Protein
g
1.80
Total lipid (fat)
g
0.30
Carbohydrate
g
3.40
Calcium, Ca
mg
109
Iron, Fe
mg
1.20
Magnesium, Mg
mg
65
Phosphorus, P
mg
52
Potassium, K
mg
510
Sodium, Na
mg
24
Zinc, Zn
mg

0.43
Vitamin C, total ascorbic acid
mg
102,0
Thiamin
mg
0.050
Riboflavin
mg
0,155
Niacin
mg
0,500
Vitamin B-6
mg
0,240
Folate, DFE
µg
140
Vitamin B-12
µg
0,00
Vitamin A, RAE
µg
400
Vitamin A, IU
IU
8000
Vitamin D (D2 + D3)
µg

0,0
Vitamin D
IU
0
Cholesterol
mg
0

Mồng tơi là thực phẩm ít chất béo và năng lượng nhưng giàu Vitamin, khoáng
chất, chất chống oxi hóa. Lá mồng tơi rất giàu Vitamin A, C, saporin, sắt và canxi. Hạt
mồng tơi chứa hai hoạt chất chống nấm và hai hoạt chất bất hoạt ribosome đã được
phân lập (Wang et al., 2001). Trong lá mồng tơi còn có chất nhầy là nguồn chất xơ hòa
tan rất tôt cho việc giảm Cholesterol trong cơ thể. Hàm lượng Anthocyanin sẽ được
kiểm chứng và báo cáo sau khi chuyên đề thực hiện xong.
1.3. Ứng dụng
1.3.1 Đời sống
Từ lâu người Việt Nam và cư dân các nước trồng mồng tơi đã dùng lá cây mồng
tơi để nấu canh hoặc xào với tỏi, ớt như một món ăn thường ngày. Đặc biệt hơn, mồng
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 5 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
tơi còn được nấu chung với các nguyên liệu đắt tiền như thịt cua, thịt bò, Quả mồng
tơi được dùng làm phẩm nhuộm, màu thực phẩm và mực viết.
1.3.2 Y học
Rất nhiều ứng dụng về dược phẩm đã được nghiên cứu và đúc kết qua nhiều thế
hệ và đến ngày nay công dụng dược liệu của cây mồng tơi đang được nghiên cứu
nhằm tận dụng tối đa nguồn lợi từ loài thực vật này. Có một số ứng dụng đã được
chứng minh:
‒ Giảm chrolesterol trong máu thông qua ảnh hưởng của việc hấp thu chrolesterol
trong thức ăn của chất nhầy rau mồng tơi, sau đó chất này sẽ thải ra qua phân.

‒ Dịch ép của quả mồng tơi trị viêm kết mạc.
‒ Nước cốt từ rau mùng tơi có thể làm mau lành vết bỏng, hầm mùng tơi với chân
giò thêm chút rượu để ăn hàng ngày sẽ giúp trị đau nhức xương khớp.
‒ Cùng với tính tính hàn, vị chua, tán nhiệt, lợi tiểu, giải độc, đẹp da, trị rôm sảy
mụn nhọt hiệu quả theo đông y, mồng tơi thích hợp làm thức ăn cho những ngày nắng
nóng, giúp người lao động ngoài trời nắng nóng giữ được sức khỏe, tránh trúng phải
nhiệt, hàn.
II. Anthocyanin và ứng dụng
2.1. Nguồn Gốc và Cấu Tạo Phân Tử
Sắc tố thực vật đóng vài trò quan trọng trong quá trình quang hợp của thực vật,
bao gồm sắc tố lục Chlorophyll, sắc tố vàng- cam Carotenoid, Phycobilin ở thực vật
bậc thấp và Anthocyanin – sắc tố dịch bào. Người ta có thể đánh giá khả năng quang
hợp của thực vật và xếp chúng vào loại ưa bóng hay ưa sáng dựa vào thành phần các
sắc tố. Anthocyanin tồn tại trong hầu hết thực vật bậc cao và có hàm lượng cao trong
các loại rau quả có màu đỏ, tím như: quả nho, quả dâu, lá tía tô, gạo lứt, gạo huyết
rồng, quả việt quất, nam việt quất, mâm xôi, bắp cải tím, Ngoài ra Anthocyanin cũng
xuất hiện trong r, bao lá mầm, thân, bề mặt cánh hoa, các vết đốm và gân lá. (Stafford
et al., 1994; Francis et al., 1999; Manetas, 2006; Uyên, 2011).
Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose kết hợp với gốc
aglucon có màu (anthocyanidin). Anthocyanidin của chúng có cấu trúc cơ bản được
mô tả trong hình 2. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn
vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là
monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. Các aglucon của anthocyanin khác nhau
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 6 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2, thường là H, OH hoặc OCH3.
(Wrolstad, 1993)

Hình 1. Cấu trúc phân tử của Anthocyanin.
Anthocyanin có thể được tổng hợp bằng 2 cách từ các nguồn nguyên liệu hóa học
thô trong tế bào. Cả 2 lộ trình đều xuất phát từ dẫn xuất acetate (C2) từ quá trình
quang hợp và din ra theo hai hướng. Chu trình acid Shikimic cho sản phẩm
phenylalanine trong khi đó lộ trình acid acetic cho sản phẩm là malonyl-Coenzyme
A(C3). Trãi qua các quá trình biến đổi, cả 2 lộ trình cùng tạo ra sản phẩm là enzyme
chalcone synthase (CHS) rồi chuyển thành hợp chất trung gian enzyme chalcone
isomerase (CHI). Cuối cùng CHI bị oxy hóa bởi flavonoid hydroxylase và gắn các gốc
đường cho ra sản phẩm là Anthocyanin. (Sullivan, 1998)
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 7 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

Hình 2. Chu trình tổng hợp Anthocyanin trong tế bào thực vật (Sullivan, 1998)

2.2. Tính Chất Của Anthocyanin
2.3.1 Tính Chất Vật Lí
Màu sắc của Anthocyanin thay đổi mạnh khi thay đổi pH do sự phụ thuộc
vào pH môi trường. Ngoài ra, các sắc tố khác có mặt trong dung dịch cũng ảnh
hưởng đến màu của Anthocyanin. Thông thường khi pH < 7 các Anthocyanin có
màu đỏ, khi pH > 7 có màu xanh. Ở pH= 1.0 các anthocyanin ở dạng muối
oxonium hoặc flavium màu cam đến đỏ, pH= 4~5 chất này chủ yếu tồn tại dạng
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 8 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
muối carbinol không màu và khi pH= 7 ~ 8 trở về dạng base quinoidal anhydro có
màu xanh.( Michaelis et al., 1936)

Hình 3. Sự thay đổi màu sắc của Anthocyanin theo pH.

 pH = 1: Màu đỏ của cation flavynium .
 pH = 24: Màu xanh của quinoidal.
 pH = 56: Hai dạng không màu carbinol pseudo baz và chalcone.
 pH > 7: Anthocyanin bị thoái hóa tùy vào các nhóm thế .
pH = 46: Có 4 dạng cấu trúc Anthocyanin cùng tồn tại: Ion dương flavylium,
quinoidal khan (cấu trúc không có nước), carbinol baz không màu và chalcone màu
vàng nhạt. Cân bằng giữa các dạng quinoidal baz và carbinol thông qua cation
flavylium (cấu trúc D, A và E). Khi pH tăng, dạng bazơ khan tăng, trong điều kiện
acid, dạng ion flavynium màu đỏ là chủ yếu
Bước sóng hấp thụ cực đại trong miền nhìn thấy của Anthocyanin vào
khoảng 510 ~ 540 tùy thuộc vào anthocyanin của từng loại mẫu và từng bộ phận
trên cây do nồng độ Anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh. (Sullivan, 1998)
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 9 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

Bảng 2.Giá trị mật độ quang trong một số bộ phận của rau, củ, quả Việt
Nam (Phạm Thị Thanh Nhàn, 2011)
STT
Mẫu
λ
max

(nm)
Giá trị mật độ quang (Abs)
Ethanol
HCl 1%
Acetone
0.01% HCl
Methanol

HCl 0,1%
Methanol
0.01% HCl
1
Thân ngô
512
0,23
0,29
0,27
0,25
2
Lá lúa,bụp giấm
521
1,21
1,27
1.26
1,25
3
Hoa chuối tiêu
516
0,1
0,12
0,1
0,1
4
Lá hoa Sói
522
1,08
1,16
1,16

1,06
5
Lá huyết dụ
519
1,57
1,65
1,59
1,50
6
Quả dâu tằm
513~526
2,43
2,55
2,43
2,34
7
Lá tía tô
520~524
1,81
2,32
2,21
2,02
8
Củ khoai lang tím
520
2,08
2,12
2,02
2,02
9

Vỏ quả nho
519~523
2,06
2,10
2,04
2,02

2.3.2 Tính Chất Hóa Học
Anthocyanin tinh khiết dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực
do các gốc Hyroxyl trên vòng thơm và tan tốt trong dung môi phân cực. (Michaelis et
al., 1936) Sự hình thành Anthocyanin bị ảnh hưởng bởi nồng độ NO
3
- (Bhojwani,
1996).
2.3. Chức Năng Của Anthocyanin
Anthocyanin trong thực vật đóng vai trò như sắc tố hấp thụ tia cực tím (UV)
nhằm bảo vệ lục lạp khỏi bức xạ ánh sáng. Ngoài ra chất này còn có tác dụng tạo điều
kiện cho sự thụ phấn, phát tán hạt nhờ màu sắc của hoa và quả. Màu sắc này có tác
dụng thu hút với côn trùng nhưng lại trở nên khó nhìn thấy đối với con người. Để đáp
ứng lại các kích thích từ môi trường như thay đổi nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, thực vật
sẽ sinh tổng hợp Anthocyanin ở lá cây.
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 10 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
Bên cạnh đó người ta còn phát hiện ở Anthocyanin một số vai trò khác như ảnh
hưởng khả năng tích tụ hàm lượng molybden và tungsten ở loài Brassica sp. (Bắp cải)
khi tăng hàm lượng chất màu; hay ở các mô có chứa Anthocyanin, khả năng bị tấn
công bởi nấm mốc giảm đi. (Hale, at al., 2001, 2002)
Ngoài ra, Anthocyanin còn có tác dụng chống oxy hóa, chống lão hóa và hạn chế
sự suy giảm sức đề kháng. (Sullivan, 1998).

Nồng Độ Anthocyanin trong môt số loại thực vật
Thông qua một số bài báo khoa học cũng như số liệu thực nghiệm thông qua
nghiên cứu. Nồng độ Anthocyan trong một số thực vật đã được đánh giá bằng
phương pháp pH vi sai nhằm tạo điều kiện cho việc chọn dung môi và nguyên liệu
giàu Anthocyanin phù hợp để khai thác sử dụng.
Bảng 3. Hàm lượng Anthocyanin trên một số loại trái cây (World Crop,n.d)
Nguồn thực phẩm
Hàm lượng Anthocyanin/ 100 g
Blackcurrant
190-270
Chokeberry
1,480
Eggplant
750
Blood orange
~200
Marion blackberry
317
Black raspberry
589
Raspberry
365
Wild blueberry
558
Cherry
350-400
Purple corn
1.642

Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ

_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 11 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

Bảng 4. Hàm lượng Anthocyanin trong một số mẫu rau, củ, quả Việt Nam
(Nhàn, 2011)

STT
Mẫu
Hàm lượng toàn
phần (%)
Sắc tố Anthocyanin
đơn tử (mg/l)
Màu đa tử
(%)
1
Thân ngô
0,59
19,57
31,42
2
Lá chúa,bụp giấm
1,49
84,63
23,30
3
Hoa chuối tiêu
0,34
7,88
25,31
4

Lá hoa Sói
0,56
78,89
23,66
5
Lá huyết dụ
0,28
110,28
22,12
6
Quả dâu tằm
1,75
170,26
17,73
7
Lá tía tô
1,72
154,77
19,97
8
Củ khoai lang tím
0,46
141,67
21,95
9
Vỏ quả nho
1,27
140,20
22,06

2.4. Ứng Dụng Của Anthocyanin
2.4.1. Đối với thực vật
Trong giới thực vật, chlorophyll là loại chất màu chiếm ưu thế và đóng một vai
trò rất quan trọng trong quá trình quang hợp. Sự xuất hiện của các chất màu khác,
không phải màu xanh (Anthocyanin, Carotenoid), thường nhằm mục đích chính là
tạo ra sự tương phản, thu hút các loài động vật, tạo điều kiện cho quá trình thụ phấn
và phát tán hạt giống của cây.
Các nghiên cứu mới đây đã chứng minh được rằng các Anthocyanin giúp che
chở các lục lạp, bảo vệ các diệp lạp chống lại cường độ ánh sáng cao, giúp ngăn sự
ức chế quá trình quang hợp. Chalker-Scott (1999) đã đề ra 3 vai trò chính của
Anthocyanin trong thực vật gồm:
 Hấp thụ các tia bức xạ
 Vận chuyển các monosaccharide
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 12 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
 Điều chỉnh áp suất thẩm thấu trong các giai đoạn khô hạn và nhiệt độ thấp.
Ngoài ra, người ta còn phát hiện ở Anthocyanin một số vai trò khác như: Hale
et al. (2001, 2002) thấy rằng khi hàm lượng chất màu tăng thì khả năng tích tụ
molybden và tungsten ở loài Brassica sp. (Bắp cải) cũng tăng; hay ở các mô có
chứa Anthocyanin, khả năng bị tấn công bởi nấm mốc giảm đi. (Huỳnh Thị Thanh
Tuyền et al. , 2011)
Anthocyanin tích tụ trong tế bào là do kết quả của sự tổn thương cơ học hay do
thiếu hụt phosphoros hoặc nitrogen (Gould et al., 2002). Nói chung, người ta tin rằng
Anthocyanin có khả năng tăng cường phản ứng chống oxy hóa của tế bào đối với các
yếu tố gây stress.
2.4.2. Đối với con người
2.4.2.1. Vai trò đối với sức khỏe con người
Anthocyanin sau khi được chuyển hóa có thể biểu hiện những hoạt tính như
chống ung thư, chống xơ vữa động mạch, chống viêm, giảm mức độ thẩm thấu, độ vỡ

của mao mạch, ức chế sự đông tụ của các tiểu huyết cầu và thúc đẩy sự tạo thành
cytokine từ đó điều hòa các phản ứng min dịch. Tất cả những hoạt tính này đều dựa
trên khả năng chống oxy hóa của các Anthocyanin.
*Chống ung thư:
Tất cả các căn bệnh ung thư đều do sự hình thành, tăng trưởng và suy vong
của các tế bào bất bình thường. Các khối u là do sự tích tụ của các tế bào với số
lượng lớn hơn nhu cầu cần thiết cho sự phát triển, sửa chữa và hoạt động của các
mô. Trong các nghiên cứu in-vitro và in-vivo, các hợp chất Anthocyanin đều cho
thấy khả năng giảm sự tăng trưởng của các tế bào ung thư và ức chế sự hình thành
khối u một cách đáng kể. Cơ chế chống ung thư của Anthocyanin nói riêng và các
hợp chất phenolic nói chung vẫn chưa được xác định chắc chắn, có thể liên quan
đến khả năng ức chế các enzyme cyclooxygenase và hoạt tính chống oxy hóa.
Một số nghiên cứu về khả năng chống ung thư của Anthocyanin
‒ Các Anthocyanin trong khoai lang tím và bắp cải tím ức chế sự ung thư ruột
kết trong chuột
‒ Các aglycon có trong những loại Anthocyanin phổ biến nhất như cyanidin,
delphinidin, maldivin, pelargonidin và petunidin đều có khả năng ức chế sự phát triển
của các tế bào ung thư dạ dày, ruột kết, phổi, lồng ngực ở người. Theo nghiên cứu
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 13 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
này, nhóm hydroxy tự do ở vị trí C3 trong dạng cấu trúc flavylium của
Anthocyanidin góp phần ức chế sự phát triển cùa các dòng tế bào ung thư của người
được khảo sát. Trong Anthocyanin, nhóm hydroxy ở vị trí C3 luôn bị thế bởi các gốc
đường, và vì vậy, các Anthocyanin không có được khả năng ức chế như trên. Ngoài
ra, số nhóm hydroxyl và methoxyl trong vòng B của cyanidin cũng ảnh hưởng rất lớn
đến khả năng ức chế các dòng tế bào ung thư được nghiên cứu. Hoạt tính ức chế cao
nhất thuộc về maldivin, vốn có nhóm hydroxy ở vị trí 3 và 4’ và nhóm methoxy ở các
vị trí 3’ và 5’.
Nghiên cứu về khả năng ức chế sự di căn của các tế bào ung thư của

Anthocyanin. Sự di căn đòi hỏi tế bào phải có khả năng di động, khả năng kết dính bề
mặt và sự hoạt động của các protease ngoại bào như serine protease, matalloproteinase
(MMPs), cathepsine, nhằm phân hủy mạng lưới ngoại bào (extracellular matrix –
ECM), cho phép các tế bào di căn. Trong đó, các enzyme quan trọng nhất là serine
protease và MMPs. MMPs là nhóm enzyme phân hủy phụ thuộc vào Zn có khả năng
phân hủy các protein của mạng lưới ngoại bào như collagen, proteoglycan, fibronectin
và elastin. Cả MMP – 2 và MMP – 9 đều xuất hiện nhiều trong nhiều khối u ác tính và
góp phần vào sự di căn. Các hợp chất cyanidin 3-rutinoside and cyanidin 3-glucoside
chiết suất từ quả dâu tằm được chứng minh là có khả năng ức chế các enzyme MMP,
hạn chế sư di căn của dòng tế bào ung thư được nghiên cứu.
*Chống các bệnh tim mạch:
Các hợp chất flavanoid nói chung và các Anthocyanin nói riêng được cho là
có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh động mạch vành bởi khả năng ngăn chặn
sự oxy hóa các lipoprotein có tỉ trọng thấp (LDL) trong huyết tương. Sự oxy hóa
các hợp chất này được xem như một bước quan trọng trong sự hình thành các khối
xơ động mạch và từ đó dẫn đến căn bệnh động mạch vành.
Vai trò của Anthocyanin trong việc phòng chống các bệnh tim mạch có liên
quan trực tiếp đến hoạt tính chống oxy hóa, giảm viêm, tăng độ bền và khả năng
thẩm thấu của thành mạch máu, ức chế sự động tụ của các tiểu huyết cầu.
2.4.2.2. Vai trò trong thực phẩm
Nhờ khả năng biến đổi màu trong các dung dịch có pH khác nhau, Anthocyanin
được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm như một chất tạo màu tự nhiên
mà không thể thay thế bởi chất tạo màu tổng hợp do có thêm một số hoạt tính sinh học
Luận văn Đại học khóa 2010-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
_________________________________________________________________________
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 14 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
quý như khả năng chống oxy hóa, chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư, chống các tia
phóng xạ. Anthocyanin d dàng tạo màu sắc bắt mắt cho sản phẩm bởi chất có tính
acid tự nhiên như nước chanh, nước cam hoặc một số chất tự nhiên có tính kiềm, các
sản phẩm này có thể đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Bên cạnh các ứng

dụng trên, Anthocyanin từ dịch chiết hoa, quả có thể được dùng làm chất chỉ thị màu
nhằm nhận biết sự có mặt của Natriborat trong hàn the.
Hiện nay, để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến việc
sử dụng các chất màu tự nhiên hơn là sử dụng các chất màu tổng hợp, vốn có thể gây
những tác dụng xấu về sức khỏe cho người sử dụng. Rất nhiều loại dịch trích từ các
loại rau và trái có màu sắc tạo bởi các Anthocyanin đã đươc sử dụng để tạo màu cho
thực phẩm.
Chất màu Anthocyanin (E163) đã được cho phép sử dụng rộng rãi trong các
loại thực phẩm như đồ uống (30 – 40 ppm), mứt trái cây (20 – 60 ppm), bánh kẹo
(chewing gum, kẹo cứng, kẹo mềm), yoghurt, các sản phẩm tráng miệng như xôi lá
cẩm, xôi gấc, rau câu…hay các loại bột hòa tan uống liền. Ngoài ra, Anthocyanin còn
được dùng trong sản xuất nước giải khát, nước uống có cồn (rượu nho, bia…), rau
muối chua, bảo quản thực phẩm đông lạnh, đóng hộp. Thông thường, hàm lượng cho
phép sử dụng của Anthocyanin không bị giới hạn và chủ yếu phụ thuộc vào từng quy
trình sản xuất.
Một số thực phẩm có chứa Anthocyanin và công dụng của chúng.
Anthocyanin có trong gạo than tới 60,4 mg/100g, cao hơn 94,47% so với gạo
trắng, giúp chống lão hóa; chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm; hạn chế sự suy
giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát
triển của các tế bào ung thư.
Dâu tây, việt quất và quả mâm xôi đều có chứa Anthocyanin giúp hoạt động não
ổn định và tốt hơn, đồng thời cũng có khả năng giúp cơ thể chống ung thư.
Ngoài những vai trò sinh lý đối với thực vật, các hợp chất Anthocyanin được hấp
thu vào trong dạ dày ở dạng phân tử hoặc có thể được hỗ trợ bởi một cơ chế vận
chuyển qua mật. Ngoài ra, phân tử Anthocyanin cũng không bị biến đổi dưới tác dụng
của hệ vi khuẩn trong ruột non. Vì thế, phân tử Anthocyanin cũng không thay đổi
trong huyết tương và nước tiểu. Các nghiên cứu gần đây cho thấy các Anthocyanin chỉ