Nghiên cứu quá trình trích ly, khảo sát khả năng chống oxy hóa, tính kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol từ phụ phẩm cây súp lơ xanh (Brassica oleracea)

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




VÕ THỊ THU THẢO






NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY, KHẢO SÁT
KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA, TÍNH KHÁNG KHUẨN
CỦA DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ PHỤ PHẨM
CÂY SÚP LƠ XANH (Brassica oleracea)



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 6 năm 2014


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




VÕ THỊ THU THẢO






NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY, KHẢO SÁT
KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA, TÍNH KHÁNG KHUẨN
CỦA DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ PHỤ PHẨM
CÂY SÚP LƠ XANH (Brassica oleracea)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





GVHD : ThS. BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT







Nha Trang, tháng 6 năm 2014
i

LỜI CAM KẾT
Sinh viên: Võ Thị Thu Thảo
Nơi đào tạo: Trường Đại học Nha Trang
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Người hướng dẫn: Th.S Bùi Trần Nữ Thanh Việt
Tên đồ án tốt nghiệp:
“ Nghiên cứu quá trình trích ly, khảo sát khả năng chống oxy hóa, tính
kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol từ phụ phẩm cây súp lơ xanh (
Brassica oleracea)
Nội dung cam đoan:
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi dưới sự chỉ bảo

của cô hướng dẫn và giúp đỡ của tập thể cán bộ Trung tâm TNTH Trường Đại
học Nha Trang. Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và
chưa từng được công bố.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với những lời cam đoan trên.
Nha Trang, ngày 08 tháng 06 năm 2014
Sinh viên
Võ Thị Thu Thảo





ii

LỜI CẢM ƠN
Đề tài tốt nghiệp này được thực hiện tại phòng thí nghiệm Trường Đại
học Nha Trang dưới sự hướng dẫn của ThS. Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Khoa
Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang.
Để hoàn thành đề tài bên cạnh sự cố gắng nổ lực của bản thân em đã
nhận được nhiều sự động viên rất lớn từ nhiều cá nhân và tập thể.
Em xin trân trọng cảm ơn Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã cho phép
em thực hiện đề tài này.
Em xin trân trọng cảm ơn Nhà trường và các thầy cô trong Khoa Công
nghệ Thực phẩm nói chung và thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói
riêng đã trang bị cho em kiến thức bổ ích về chuyên ngành trong những năm
học qua giúp em có nền tảng để thực hiện tốt đề tài.
Em xin trân trọng cảm ơn các thầy cô quản lý PTN Công Nghệ
Thực Phẩm, PTN Hóa- phân tích, Viện Công nghệ sinh học, PTN hóa- Vi
sinh, các bạn, anh chị cùng làm đề tài đã tạo điều kiện và giúp đỡ em
trong quá trình thực hiện nghiên cứu.

Em xin đặc biệt cảm ơn cô Bùi Trần Nữ Thanh Việt đã giành nhiều thời
gian, công sức tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu và thực
hiện đề tài.
Cuối cùng em muốn giành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người
thân trong gia đình em luôn giành sự cảm thông chia sẽ và tạo điều kiện giúp
đở em có đủ nghị lực để hoàn thành tốt đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh Viên
Võ Thị Thu Thảo

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM KẾT i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii
DANH MỤC CÁC BẢNG viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ix
LỜI MỞ ĐẦU xii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1
1.1 Tổng quan về cây súp lơ xanh 1
1.1.1 Tên gọi 1
1.1.2 Đặc điểm sinh thái 2
1.1.3 Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh 3
1.1.4 Thành phần hóa học của súp lơ xanh 4
1.1.4.1 Nước 4
1.1.4.2 Gluxit 4
1.1.4.3 Các axit hữu cơ 5

1.1.4.4 Các hợp chất Nitơ 5
1.1.4.5 Các chất màu 5
1.1.4.6 Các vitamin 5
1.1.4.7 Các chất khoáng 6
1.1.4.8 Các enzym 6
1.1.4.9 Các hợp chất có giá trị sinh học 6
1.1.5 Giá trị của súp lơ 7
1.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng 7
1.1.5.2 Giá trị kinh tế 8
iv

1.1.5.3 Giá trị y học 8
1.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ trong nước và trên thế giới 9
1.1.6.1 Trên thế giới 9
1.1.6.2 Ở Việt Nam 11
1.2 Tổng quan về polyphenol 12
1.2.1 Giới thiệu về polyphenol 12
1.2.1.1 Giới thiệu về hợp chất polyphenol trong thực vật 12
1.2.1.2 Đặc tính polyphenol 16
1.2.2 Tình hình nghiên cứu các hợp chất có hoạt tính sinh học trong súp lơ
xanh 17
1.2.2.1 Trên thế giới 17
1.2.2.2 Ở Việt Nam 20
1.2.3 Tình hình tận dụng, nghiên cứu phụ phẩm súp lơ xanh 21
1.2.4 Polyphenol trong súp lơ xanh và tiềm năng ứng dụng 23
1.3 Giới thiệu về 3 chủng vi khuẩn 25
1.3.1 Bacillus cereus 25
1.3.2 E.Coli 26
1.3.3 Staphylococcus aureus 27
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Đối tượng và địa điểm nghiên cứu 29
2.1.1 Địa điểm 29
2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 29
2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 29
2.2.1 Dụng cụ 29
2.2.2 Hóa chất 30
2.2.3 Thiết bị 30
2.3 Nội dung nghiên cứu 31
2.4 Phương pháp nghiên cứu 31
v

2.4.1 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu 31
2.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31
2.4.2.1 Qui trình dự kiến tiến hành chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ31
2.4.2.2 Thí nghiệm khảo sát 1: Khảo sát hàm lượng polyphenol trong một
số nguyên liệu họ cải của Việt Nam 35
2.4.2.3 Thí nghiệm khảo sát 2: Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu
quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ 36
2.4.2.4 Thí nghiệm khảo sát 3: Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi
(w/v) đến hiệu quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ 36
2.4.2.5 Thí nghiệm khảo sát 4: ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu quả trích ly
polyphenol từ phụ phẩm súp lơ 37
2.4.2.6 Thí nghiệm khảo sát 5: ảnh hưởng của thời gian chiết đến hiệu
quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ 38
2.4.2.7 Thí nghiệm khảo sát 6: ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu
quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ 38
2.4.2.8 Thí nghiệm mô hình hóa quá trình trích ly polyphenol từ phụ phẩm
súp lơ 39
2.4.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết
polyphenol. 40

2.4.2.10 Bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết
polyphenol 41
2.4.3 Các phương pháp phân tích 42
2.4.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 42
2.4.3.2 Xác định hoạt tính kháng oxi hóa của dịch chiết polyphenol 44
2.4.3.3 Xác định hoạt tính kháng khuẩn của polyphenol 46
2.5 Xử lý số liệu 47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48
3.1Kết quả khảo sát hàm lượng polyphenol trong một số loại nguyên liệu họ
cải của Việt Nam 48
3.2 Kết quả khảo sát hàm lượng polyphenol trong phụ phẩm súp lơ 49
vi

3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu quả trích ly của dịch chiết 49
3.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol 52
3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu quả trích ly polyphenol 53
3.2.4 Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly polyphenol 56
3.2.5 Hiệu suất của quá trình trích ly polyphenol 59
3.3 Mô hình hóa quá trình chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ 60
3.4 Khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ và
một số loại cải Việt Nam 65
3.5 Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol 69
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72
4.1 Kết luận 72
4.2 Đề xuất ý kiến 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC 83

vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ROS: Chất hoạt động chứa oxi
RNS: Chất hoạt động chứa nitơ
GLS: Glucosinolates
FW: Fresh weight
Aas: Amino acids
In vitro: Nghiên cứu trong ống nghiệm
In vivo: Nghiên cứu trên cơ thể sống
TXA2: Thromboxane A2
COX: Cyclooxygenase
LPOs: Lipid peroxides
LDL: Low density lipoprotein
ETEC: enterotoxigenic E.coli
EPEC: enteropathogenic E.coli
EAEC: enteroadherent E.coli
EIEC: enteroinvasive E.coli
EHEC: enterohaemorrhagic E.coli
Nrf2: nuclear factor-erythroid-2-related factor 2
GAE: Gallic Acid Equivalent
ABS: Absorbance

PCA: Plate count agar
viii


DANH MỤC CÁC BẢNG
B
ả
ng

N
ộ
i dung

Trang

1.1

Thành ph
ầ
n dinh dư
ỡ
ng có trong súp lơ xanh

7

1.2
T
ổ
ng s
ả

n lư
ợ
ng súp lơ
, s
ố

lư
ợ
ng xu
ấ
t kh
ẩ
u, giá tr
ị

xu
ấ
t
khẩu của một số nước trên thế giới
9-10
1.3

S
ả
n lư
ợ
ng súp lơ xanh
ở

m

ộ
t s
ố

nư
ớ
c

1
1

3.1

Các bi
ế
n s
ố

c
ủ
a ma tr
ậ
n

6
0

3.2

Ma tr

ậ
n th
ự
c nghi
ệ
m

6
1

3.3

Ma tr
ậ
n k
ế
t qu
ả

6
2

3.4
Các h
ệ

s
ố

c

ủ
a mô hình

ả
nh hư
ở
ng các y
ế
u t
ố

kh
ả
o
sát
đến hàm lượng polyphenol
63-64
3.5
Các h
ệ

s
ố

c
ủ
a mô hình

ả
nh hư

ở
ng các y
ế
u t
ố

kh
ả
o sát
đến hoạt tính chống oxy hóa
64
3.6
Kh
ả

năng kháng khu
ẩ
n c
ủ
a d
ị
ch chi
ế
t poyphenol t
ừ

ph
ụ

phẩm súp lơ

69





ix

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình

N
ộ
i dung

Trang

1.1

Cây súp lơ

2

1.2
C
ấ
u trúc hóa h
ọ
c c
ủ

a flavonoid, acid phenolic,
tannins
13-14
1.3
Cấu trúc Stillbene và Lignan
14
1.4
Cơ ch
ế

t
ạ
o ph
ứ
c gi
ữ
a
polyphenol

và các ion kim
loại
17
1.5

C
ấ
u trúc c
ủ
a 12
Glucosinolates

trong lá súp lơ

22
-
23

1.6
C
ấ
u trúc Sulforaphane
,
Indo
le
-
carbinol
,
Kaempferol, Quercetin
24
2.1
Sơ đ
ồ

d
ự

ki
ế
n quy trình chi
ế
t polyphenol t

ừ

ph
ụ

phẩm súp lơ
32
2.2
Sơ đ
ồ

b
ố

trí thí nghi
ệ
m kh
ả
o sát hàm lư
ợ
ng
polyphenol ở một số nguyên liệu họ cải của Việt
Nam
35
2.3
Sơ đ
ồ

b
ố

trí thí nghi
ệ
m
ả
nh hư
ở
ng c
ủ
a n
ồ
ng

đ
ộ

dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol
36
2.4
Sơ đ
ồ

b
ố

trí thí nghi
ệ
m
ả
nh hư

ở
ng c
ủ
a t
ỉ

l
ệ

nguyên
liệu/ dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol

37
x

2.5
Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến
hiệu quả trích ly polyphenol
37
2.6
Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian đến
hiệu quả trích ly polyphenol
38
2.7

Sơ đ
ồ

b
ố

trí thí xác đ
ị
nh s
ố

l
ầ
n trích ly

39

2.8
Sơ đ
ồ

b
ố

trí thí nghi
ệ
m xác đ
ị
nh ho
ạ
t tính kháng oxi
hóa của dịch chiết polyphenol
40
2.9
Sơ đ

ồ

b
ố

trí thí nghi
ệ
m xác đ
ị
nh

ho
ạ
t tính kháng
khuẩn của dịch chiết polyphenol
41
2.
10

Ph
ả
n
ứ
ng trung hòa g
ố
c DPPH

4
4

3.1
Hàm lư
ợ
ng polyphenol trong m
ộ
t s
ố

nguyên li
ệ
u h
ọ

cải ở Việt Nam
48
3.2
Ả
nh hư
ở
ng c
ủ
a n
ồ
ng đ
ộ

dung môi đ
ế
n hi
ệ

u qu
ả

trích ly polyphenol
49
3.3
Ả
nh hư
ở
ng c
ủ
a
t
ỉ

l
ệ

nguyên li
ệ
u/

dung môi đ
ế
n hi
ệ
u
quả trích ly polyphenol
52
3.4

Ả
nh hư
ở
ng c
ủ
a nhi
ệ
t đ
ộ

đ
ế
n hi
ệ
u qu
ả

trích ly

polyphenol
54
3.5
Ả
nh hư
ở
ng c
ủ
a th
ờ
i gian đ

ế
n hi
ệ
u qu
ả

trích ly

polyphenol
56
xi

3.6
Ả
nh hư
ở
ng c
ủ
a s
ố

l
ầ
n chi
ế
t đ
ế
n hi
ệ
u qu

ả

trích ly

polyphenol
59
3.7
Phương tr
ình h
ồ
i qui th
ự
c nghi
ệ
m
ả
nh hư
ở
ng c
ủ
a
nồng độ dung môi và thời gian chiết đến hàm lượng
polyphenol
65
3.8
Phương tr
ình h
ồ
i qui th
ự

c nghi
ệ
m
ả
nh hư
ở
ng c
ủ
a
nồng độ dung môi và thời gian chiết đến hoạt tính
chống oxy hóa của
65
3.9
Kh
ả

năng kh
ử

g
ố
c DPPH c
ủ
a m
ộ
t s
ố

lo
ạ

i c
ả
i
ở

Vi
ệ
t
Nam
66
3.10
Đ
ồ

th
ị

bi
ể
u di
ễ
n kh
ả

năng kháng oxi hóa c
ủ
a
acid
ascorbic
68

3.11
Đ
ồ

th
ị

bi
ể
u di
ễ
n kh
ả

năng kháng oxi hóa c
ủ
a d
ị
ch
chiết polyphenol
68
3.12
Hình
ả
nh th
ể

hi
ệ
n ho

ạ
t tính kháng khu
ẩ
n t
ừ

d
ị
ch
chiết phụ phẩm súp lơ
70






xii

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhu cầu thực phẩm của con người không
đơn thuần là đáp ứng cho việc ăn no, ngon mà cao hơn nữa là thực phẩm đó
có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng như thực phẩm đó có thể chống lão
hóa, ngăn ngừa các bệnh mãn tính, làm đẹp…Trong những năm gần đây, các
nhà nghiên cứu cũng như sản xuất tìm hiểu về một số chất chiết rút từ tự
nhiên có thể mang lại lợi ích đó hay còn gọi là thực phẩm chức năng, đồng
thời có tác dụng trong việc thay thế các chất chống oxi hóa tổng hợp trước
đây.
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới vì vậy rau củ ở đây đa dạng và
phong phú với nhiều loại khác nhau. Trong số đó có súp lơ với nhiều giá trị

dinh dưỡng mà nó đem lại cho sức khỏe cũng đã được nghiên cứu. Hằng năm
sản lượng súp lơ được sản xuất trên thế giới là rất dồi dào. Người tiêu dùng
chỉ sử dụng bông và thân non của nó trong việc ăn uống, cho nên lượng phế
liệu này thải ra với khối lượng lớn.
Hiện tại người ta tận thu nguồn này đa phần chỉ dùng trong phân bón và
thức ăn cho động vật ăn cỏ, một bộ phận nhỏ lá non thì được sử dụng trong
các món ăn salad. Lượng phụ phẩm cây súp lơ chiếm khoảng 47.49% so với
khối lượng của 1 cây súp lơ, chiếm tỉ lệ khá cao so với toàn bộ cây. Tuy nhiên
việc nghiên cứu về chúng vẫn còn hạn chế. Trong thành phần của chúng có
một lượng lớn các hợp chất sinh học mang lại giá trị cao trong các lĩnh vực
như y dược và thực phẩm, đặc biệt là các hợp chất polyphenol [32], [33], [34].
[38], [50], [61], [71]. Vì vậy việc chọn đề tài “ Nghiên cứu quá trình trích ly,
khảo sát khả năng chống oxy hóa và tính kháng khuẩn của dịch chiết
polyphenol từ phụ phẩm cây súp lơ xanh (Brassica olera)” là nghiên cứu cơ
bản có thể mang lại những dữ liệu khoa học làm cơ sở cho việc nghiên cứu
ứng dụng nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm này. Kết quả nghiên cứu hàm
xiii

lượng polyphenol trong phụ phẩm súp lơ đóng góp thêm một nguồn nguyên
liệu dồi dào với giá cả rẻ cho ngành này trong thời gian tới.
Mục đích, ý nghĩa đề tài
 Mục đích
 Xác định các thông số kỹ thuật thích hợp cho mỗi công đoạn để hoàn
thành quy trình trích ly polyphenol tối ưu từ phụ phẩm cây súp lơ
xanh.
 Xác định khả năng chống oxi hóa của dịch chiết polyphenol và khả
năng kháng khuẩn của chúng.
 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
 Tìm hướng tận dụng phụ phẩm từ cây súp lơ.
 Góp phần thêm vào dữ liệu khoa học về polyphenol thực vật.

 Nâng cao giá trị của cây súp lơ từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế.
 Tạo ra chế phẩm có giá trị sinh học có thể ứng dụng rộng rãi ở nhiều
lĩnh vực, đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.








1


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về cây súp lơ xanh
1.1.1 Tên gọi
Tên tiếng Việt : Súp lơ xanh hoặc bông cải xanh
Tên tiếng anh: Broccoli
Tên khoa học: Brassica oleracea var.italica Plenck
Thuộc họ thập tự: Cruciferaceae
Súp lơ xanh thuộc họ thập tự, là họ rau lớn nhất gồm 350 chi, có
khoảng 3000 loài.
Các loại rau trong họ thập tự
Súp lơ trắng (Cauliflower) Brassica oleracea var.botrytis L
Súp lơ xanh (Broccoli) Brassica oleracea var.italica Plenck
Bắp cải (Cabbage) Brassica oleracea var.capitata L.
Cải xoăn (Kale) Brassica oleracea var.viridis L
Cải bixen (Brussel sprouts) Brassica oleracea var.gemmifera, D.C
Cải bắc thảo (Chinese cabbage) Brassica campestris L.spp.pekinensis

Cải bẹ trắng Brassica chinensis L.
Cải xanh (Leaf mustard) Brassica juncea (L.)


2



Hình 1.1 Cây súp lơ
1.1.2 Đặc điểm sinh thái
Cây súp lơ trưởng thành có chiều cao khoảng 60-90cm, lá dày, mập,
không có lông, mọc so le và chia thành hình lông chim, tỏa đều xung quanh
thân, ở giữa là những cụm hoa màu xanh [5]. Thân bông thường không chia
nhánh, đỉnh của thân cây phát sinh những cụm chồi.
Súp lơ thuộc loại rễ chùm, phân nhánh, khi bộ lá phát triển phía trên
thì hệ rễ tiếp tục ăn sâu xuống đất, rễ chùm của súp lơ xanh phát triển mạnh
hơn rễ cọc, khi cây ở giai đoạn thành thục, hệ rễ ăn sâu khoảng 30cm và
rộng 40cm. Lá thuôn hình thìa, gân lá thưa, lá gần giống với lá súp lơ trắng.
Hoa súp lơ giống như các dạng hoa của họ thập tự, nở thành từng chùm, hoa
nở từ dưới lên vào buổi sáng khoảng 8-10 giờ, thụ phấn nhờ côn trùng. Nhiệt
độ thích hợp nhất cho thụ phấn là 12-22
0
C, ở nhiệt độ dưới 10
0
C sự xâm
nhập của hạt phấn bị kìm hảm. Bông thuộc loại quả giác có hai ngăn chứa
hạt nằm dọc theo rãnh quả túi thuộc vào giống mà trong mỗi quả có số lượng
hạt khác nhau, sau khi hoa nở được 3-4 tuần thì quả đạt kích thước lớn nhất
và chuyển vào giai đoạn chín. Ngoài ra bông thường có dạng trứng đường
3

kính khoảng 1-2 mm màu nâu, hay hơi nâu xám hoặc đỏ nâu, trọng lượng
1000 hạt khoảng 3g [10].
1.1.3 Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh
Nguồn gốc phát sinh súp lơ được xác định là vùng bờ biển Bắc Địa
Trung Hải, ở nước Ý từ thời La Mã cổ, thế kỷ 6 trước Công nguyên [52]. Lúc
đó, bông cải xanh đã được coi là một thực phẩm duy nhất có giá trị dinh
dưỡng cho người Ý [60]. Ở giữa thế kỷ 18, Peter Scheemakers đưa súp lơ
xanh từ Antwerp đến Anh súp lơ xanh xuất hiện ở Anh và nó được biết đến
như là măng Ý “ Italian asparagus” hay mầm hoa súp lơ trắng (sprout
cauliflower)”. Sau đó chúng cũng xuất hiện ở Bắc Hoa Kỳ vào 1806, tới năm
1920 súp lơ xanh mới phổ biến ở đất nước này [31]. Sau đó giống này bắt đầu
được trồng khá phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới như châu Âu, Ý, Anh, Pháp,
Nam Tư, Tây Ban Nha là các nước canh tác nhiều súp lơ nhất. Giống súp lơ
xanh được thương mại hóa đầu tiên ở California. Ngày nay súp lơ đã được
trồng rộng khắp các khu vực ôn đới và cũng dần thích hợp với khí hậu nhiệt
đới nóng ẩm. Các nước trồng súp lơ phổ biến hiện nay là các nước ở Châu
Âu, Địa Trung Hải, Nga, Ấn Độ, Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, Thái
Lan, Hàn Quốc, Việt Nam.
Ngày nay từ các giống trên con người đã lai tạo ra rất nhiều giống súp
lơ khác nhau cho năng suất cao. Trong đó có giống súp lơ xanh lai BI15 do
công ty Syngenta lai tạo năm 2001 đáng được quan tâm. Giống này cho năng
suất cao, thời gian sinh trưởng 90 đến 95 ngày. Không đẻ chồi ở nách lá, khả
năng chống chịu bệnh tốt, không bị đổ ngã. Năng suất 1,5-2kg/cây, tức là
khoảng 37-48 tấn/ha. Có thể trồng quanh năm, nên trồng thâm canh cao,
không cần tỉa các chồi bên [9].

4

1.1.4 Thành phần hóa học của súp lơ xanh
1.1.4.1 Nước
Trong súp lơ xanh nước chiếm khoảng 90,9% trọng lượng [7], đóng vai
trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là thành phần hóa
học, vừa là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp
vật chất trong quá trình sống của súp lơ.
Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này
sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi lượng nước giảm,
súp lơ sẽ bị héo và nhanh bị vàng, rút ngắn thời gian bảo quản [4].
1.1.4.2 Gluxit
Gluxit trong súp lơ bao gồm:
+ Các loại đường đơn, đường kép: saccarit, fructoza, glucoza, maltoza,
galactoza.
+ Các polysaccarit: tinh bột, xenluloza, hemixenluloza….
Các loại đường:
Lượng đường tổng trong súp lơ khoảng 5,2% [7]. Đây là thành phần
cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị cao. Chủ yếu là đường
fructoza, glucoza, saccaroza. Fructoza và glucoza là 2 loại đường được hệ tiêu
hóa của người hấp thu trực tiếp.
Tinh bột: Lượng tinh bột trong súp lơ không nhiều chiếm khoảng 0,1%
[7]. Lượng tinh bột này luôn thay đổi theo sự phát triển của rau.
Xenluloza: Trong súp lơ có khoảng 0,9% xenluloza [7]. Lượng này tập
trung ở các cơ quan nhưng nhiều nhất ở vỏ ngoài của cuống hoa.
5


Chất xơ bao gồm xenluloza, hemixenluloza, pectin… và chiếm khoảng
2,5% [7]. Khả năng liên kết xơ của hoa súp lơ xanh 5,9 g nước/g xơ [4].
1.1.4.3 Các axit hữu cơ

Hàm lượng axit hữu cơ trong súp lơ xanh và trong hầu hết các rau
thường nhỏ hơn 1% [7]. Các axit hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành
phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản và chế biến, kích thích tiêu
hóa, chúng còn có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzym gây biến
màu [4].
1.1.4.4 Các hợp chất Nitơ
Hợp chất Nitơ trong rau quả chủ yếu ở dạng protit đơn giản gọi là
protein và dạng amin tự do. Trong súp lơ xanh protit chiếm khoảng 2.5 %
khối lượng [7]. Protein trong rau quả dễ bị thủy phân ở nhiệt độ cao tạo ra các
axit amin tự do, các chất này cũng dễ bị thủy phân thành nitơ tự do [4].
1.1.4.5 Các chất màu
Màu của hoa súp lơ được tạo thành từ các sắc tố khác nhau thuộc nhóm
clorofy, carotenoid, flavonoid…
Clorofyl: màu xanh tạo bởi sắc tố clorofyl bao gồm chủ yếu là clorofyl
a và clorofyl b.
Clorofyl a: (C
32
H
30
O
4
Mg)(COOCH
3
)(COOC
20
H
39
)
Clorofyl b: (C
32

H
28
O
2
N
4
Mg)( COOCH
3
)(COOC
20
H
39
)
Carotenoid bao gồm carotin, licopin, xantofyl. Carotin ( tiền vitamin A)
có màu vàng [4].
1.1.4.6 Các vitamin
6


Trong súp lơ xanh có rất nhiều loại vitamin nhưng nhiều nhất vẫn là
vitamin C, tồn tại ở 3 dạng: dạng tự do là axit ascorbic, dạng oxy hóa là
dehydro ascorbic acid và dạng liên kết với protit là ascorbigen [4].
1.1.4.7 Các chất khoáng
Trong súp lơ xanh có rất nhiều chất khoáng, chúng tồn tại ở các dạng
hợp chất cao phân tử, dạng muối, các axit hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng
có thể hòa tan hay không hòa tan trong nước, không phân ly thành ion kim
loại [4].
1.1.4.8 Các enzym
Các enzym trong súp lơ điển hình là enzym polyphenoloxydaza (PPO),
xúc tác cho các quá trình oxy hóa polyphenol tạo thành các hợp chất thâm

đen, kể cả giảm hoạt tính của polyphenol. Bên cạnh đó có enzym ascorbinaza
xúc tiến quá trình oxy hóa vitamin C là giảm chất lượng của súp lơ [4].
1.1.4.9 Các hợp chất có giá trị sinh học
Thành phần đặc trưng của súp lơ xanh là glucosinolate (B-
thioglucoside N-hydroxy-sunfat) được tìm thấy trong tất cả các loại rau thuộc
họ cải. Khoảng 120 aglycones khác nhau hiện diện trong thực vật có thể được
chia thành 10 nhóm phụ thuộc vào cấu trúc của các chuỗi bên [35]. Các
nghiên cứu cho thấy sự khác nhau về cấu trúc của glucosinolate của 16 loại có
trong súp lơ xanh từ trước đến nay. Trong nhiều nghiên cứu phân tích của các
nhà khoa học cho thấy glucoraphanin, glucoiberin, glucosinolate indol
glucobrassicin và neoglucobrassicin đã là thành phần chính của nó [37, 51,
72, 73].
Tuy nhiên, có những khác biệt rất lớn về lượng glucosinolate và các
chất thuộc glucosinolate. Trong một số giống thì các chất có mặt hoặc không
7


có mặt ở mỗi loại. Sự khác biệt về giống cây trồng, thời gian thu hoạch súp lơ
là yếu tố quyết định đến các thành phần glucosinolate. Ngoài ra yếu tố môi
trường như nhiệt độ, độ phì nhiêu của đất, tác nhân gây bệnh sẽ ảnh hưởng tới
thành phần glucosinolate và số lượng glucosinolate [35].
Ngoài glucosinolate , các flavonoid, dẫn xuất của acid 2-caffeoyl-quinic
và dẫn xuất của acid cinnamic cũng đã được tìm thấy ở chúng [73]. Gần đây,
một dẫn xuất cinnamoyl của glucoraphanin glcuosinolate được phân lập
(Survay và cộng sự, 2010).
1.1.5 Giá trị của súp lơ
1.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng
Súp lơ xanh đã được USDA công nhận là nguồn thức ăn có hàm lượng
dinh dưỡng cao. Súp lơ xanh có chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C, Vitamin
K, chất xơ, Quercetin. Nó cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng

chống ung thư như Myrosinase, Sulforaphane, Di-indolyl và một lượng
nhỏ selen. Những chất này có tác dụng rất tốt đến sức khỏe của con người [7].
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong súp lơ xanh [84].

8



1.1.5.2 Giá trị kinh tế
Súp lơ được dùng không những cho ăn tươi mà còn là nguyên liệu quan
trong cho ngành công nghiệp chế biến như dạng súp lơ sấy [2]. Hiện nay
nhiều nước phát triển đã trồng súp lơ xanh thay thế cho cây bắp cải truyền
thống. Súp lơ mang lại lợi ích kinh tế và triển vọng cho xuất khẩu ở nhiều
nước trên thế giới.
1.1.5.3 Giá trị y học
Súp lơ không những được dùng để cung cấp vitamin, chất khoáng mà
còn có nhiều tác dụng về mặt y học, nó còn có khả năng phòng chống một số
bệnh ung thư, giúp bảo vệ da.
9


Súp lơ xanh có khoảng 30 chất mà nhiều nghiên cứu cho là có công
dụng ngăn ngừa ung thư, nhất là ung thư vú. Chất indole carbonol làm giảm
hormon estrogen thường được coi như có nguy cơ gây ra loại ung thư
này. Bên cạnh đó, súp lơ có khả năng ngăn ngừa các bệnh như viêm khớp,
bệnh tim mạch vành, bệnh nhiễm trùng, khả năng kháng oxy, tiêu diệt được vi
khuẩn gây viên loét dạ dày, đường ruột và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát
triển của tế bào ung thư ở những bộ phận này, đồng thời còn giúp điều trị
chứng bệnh rối loạn ở da, giúp da ngăn ngừa những tổn hại do tia cực tím gây
ra [15], [58], [59].

1.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ trong nước và trên thế giới
1.1.6.1 Trên thế giới
Năm 1997, tổng giá trị sản phẩm súp lơ xanh ở Mĩ đạt 495.511.000
USD với tổng diện tích 543107.4 m
2
, tổng sản lượng 784369500 kg, năng
suất trung bình khoảng 1443.958 kg/m
2
. Thị trường súp lơ xanh đã tăng 12%
so với năm 1996 [85].
Bảng 1.2 Tổng sản lượng súp lơ, số lượng xuất khẩu, giá trị xuất
khẩu của một số nước trên thế giới (1/2004) [86]
Tên nư
ớ
c

T
ổ
ng s
ả
n lư
ợ
ng

S
ố

lư
ợ
ng xu

ấ
t kh
ẩ
u

Giá tr
ị

xu
ấ
t kh
ẩ
u

Đơn vị: nghìn tấn Đơn vị: nghìn USD

B
ỉ

85,68

10,6

6090

Canada

42,65

12,34

7290

Costa Rica

0,74

0,35

140

Síp

2,42

0,01

0

10


Đan M
ạ
ch

7,00

0,61

700

Ecuador

5,68

0,03

30

Ai C
ậ
p

131,21

0,06

30

Pháp

418,65

199,25

113230

Đ
ứ

c

151,00

14,23

9990

Hy L
ạ
p

80,00

0,03

40

Israel

7,00

0,01

0

Italy

460,71

51,32

43960

Nh
ậ
t B
ả
n

125,00

0,00

0

Mexico

215,00

54,75

33580

Hà Lan

42,00

22,04

16930

Peru

12,78

0,00

0

B
ồ

Đào Nha

35,0
0

0,13

130

Tây Ban Nha

499,00

238,48

244330

Anh

161,50

2,77

3000

Venezuela

9,72

0,01

0