Tìm hiểu các quy trình làm chín quả nhân tạo

TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ BẢO
QUẢN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM
CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Mục lục


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Mở đầu
Việt Nam đang trong tiến trình hội nhập với nền kinh tế thế giới. Cùng với đó, việc
xuất nhập khẩu các mặt hàg rau quả ra nước ngoài của chúng ta đang được qua tâm .Rau
quả là một sản phẩm thực phẩm thiết yếu đối với cuộc sống của mỗi người. Nó cung cấp
một lượng lớn hàm lượng vitamin ,chất khoáng,chất xơ quan trọng …thế nên việc nâng
cao sản lượng,năng suất rau quả là một vấn đề quan trọng nhằm đáp ứng nhu cầu của
cuộc sống. Tuy nhiên việc tăng năng suất cho rau quả vẫn chưa đủ nếu chúng ta chưa đưa
ra những biện pháp kĩ thuật về thu hái, về sản xuất một cách tối ưu nhằm cải thiện về chất
lượng lẫn số lượng rau quả. Để alfm tốt được việc đó, chúng ta nên nghiên cứu tìm hiểu
tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân rau quả đặc biệt là sự chín của rau quả hiện tại .
Các nước trên thế giới cũng có nhiều biện pháp xử lí về độ chín của rau quả để đảm
bảo yêu cầu về mặt sản xuất cũng như nguyên liệu sao cho phù hợp.
Vậy mời cô đến với bài “Tìm hiểu về các phương pháp làm chín nhân tạo quả” của
em, trong quá trình làm bài cũng không tránh được những sai sót,mong cô góp ý và nhận
xét để bài làm của em được hòan thiện hơn .
Em xin chân thành cảm ơn !

[Type text]

Page 2

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

1 Tổng quan về quả
1.1 Phân loại quả
Quả
Trong thực vật học, quả (phương ngữ miền Bắc) hoặc trái (phương ngữ miền Nam) là
một phần của những loại thực vật có hoa, chuyển hóa từ những mô riêng biệt của hoa, có
thể có một hoặc nhiều bầu nhụy và trong một số trường hợp thì là mô phụ. Quả là
phương tiện để thực vật phân tán hạt của chúng. Nhiều loại thực vật cho quả ăn được,
được nhân giống bởi sự di chuyển của con người và các loài động vật theo mối quan
hệ cộng sinh như là cách phát tán hạt giống và chất dinh dưỡng nói riêng. Sự thật thì các
loại quả là một nguồn thực phẩm đối với con người và nhiều loài động vật. [1] Các loại quả
chiếm một phần quan trọng trong sản lượng nông nghiệp thế giới, và một số (chẳng hạn
như táo và lựu) mang ý nghĩa văn hóa và biểu tượng rộng rãi.
Theo ngôn ngữ chung, bình thường thì "quả" có nghĩa là một kết cấu nhiều thịt có hạt
của các loại thực vật, có vị chua hay ngọt và có thể ăn sống được, chẳng hạn như các
loại táo, cam, nho, dâu, chuối và chanh. Mặt khác, ý nghĩa của "quả" theo thực vật
học bao gồm nhiều loại kết cấu mà thường không được gọi là "quả" chẳng hạn như là các
dạng "quả đậu", "bắp ngô", "hạt lúa mì" và cà chua.

Cách phân loại quả đơn giản
Quả khô: khi chín thì vỏ khô, cứng và mỏng. Ví dụ: quả đậu Hà Lan. Hạt thóc và
hạt ngô thuộc loại quả khô dính. Quả khô lại được chia thành 2 loại: quả khô
nẻ (tức quả nang) và quả khô không nẻ (tức quả kiên).
Quả thịt: khi chín thì mềm, vỏ dày chứa đầy thịt quả. Ví dụ: quả cà chua. Quả thịt
lại được chia thành 2 loại: quả mọng gồm toàn thịt
DHTP9A

3

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

1.2 Thành phần hóa học của rau quả
• Nước

Trong rau quả hàm lượng nuớc rất cao, trung bình 80-90%( có khi đến 93-97%). 8090% hàm lượng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh
và gian bào. Ở thành tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicelluloza.Lượng nuớc
phân bố không đềutrong các mô.Nước trong mô bao che ít hơn trong nhu mô. Ví dụ
trong cam , quýt, hàm luợng nuớc của vỏ là74,7%, còn trong múi tới 87,2%.
Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó chứa các chất hoà tan, chỉ một
phần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào.Do hàm ẩm cao, các quá trình
trong rau tươi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao chất dinh duỡng, sinh nhiệt và
bốc hơi nước khi tồn trữ. Do đó làm rau quả giảm khối luợng, héo nhanh và chóng hư
hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển.
• Các glucid

Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng
vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi
chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn trữ.
Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D – glicoza, D- fructoza và sacaroza,
glucozid. Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza và innulin. Tất cả các loại
đường đều tan trong nướcvà độ tan tăng khi nhiệt độ tăng.Các đuờng đều hút ẩm mạnh,
nhất là fructoza.
Khi tồn trữ rau quả tươi, saccaroza dần dần bị thủ phân thành đường khử, duới tác
dụng của enzyme invertaza.Nguợc lại, trong quá trình sinh truởng của cây chủ yếu xảy ra
trong quá trình tổng hợp saccarose từ đường khử.
Khi đun nóng rau quả ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đuờng có thể xảy ra hiện
tượng caramen hoá. Phản ứng caramen hoá bắt đầu ở 1200C, tăng nhanh và tạo màu đen

ở 160-2000C, còn 4000C thì cháy hoàn toàn. Ở giai đoạn đầu , các chất tạo thành thường
làm rau quả có mùi thơm và có màu vàng cháy.
Sự sẫm màu của các sản phẩm rau chế biến , qua xử lý nhiệt nhẹ, thường là do tác
dụng giữa đường và axit amin ( maillard hay phản ứng melenoidin). Kết quả là các
melanoidin được tạo ra, làm giảm chất luợng sản phẩm, cả về màu sắc và mùi vị, trị dinh
duỡng.

DHTP9A

4


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số lượng và tỉ lệ các loại đường khác nhau,
làm cho rau quả có vị ngot khác nhau. Quả hạch (mơ, mận,đào) cò ít saccaroza, còn
glucoza và fructoza bằng nhau. Trong quả có múi ( cam, chanh, quýt, buởi), chuối tiêu,
dứa thì đường chủ yếu là saccaroza. Trong quả nhân, dưa hấu, lượng fructoza thường
cao.Trong nho, chuối, bom, đường chủ yếu là glucoza.
• Tinh bột

Tinh bột là một polyme là monomer là glucoza. Tinh bột do hai polysacarid khác
nhau: amiloza và amilopectin. Nhìn chung tỉ lệ amiloza và amilozapectin trong đa số tinh
bột là ¼. Tinh bột ngô,nếp, gạo nếp gần như là 100% là amilopectin,của khoai tây, gạo tẻ,
ngọ tẻ 78-83% là amilosepectin. Trong quả, amilosepectin không có hoặc có rất ít, riêng
tinh bột chuối có 83% là amilosepectin.
Tinh bột chứa nhiều trong các hạt cốc (60-75%), các loại đậu( 50-60%), củ ( khoai
tây 15-18%, khoai lang 12-26%, sắn%)… Trong các loại quả khác nhau, tinh bột đều có
nhưng hàm luợng rất thấp và thay đổi thao quy luật riêng.Với các loại rau đậu, hàm lượng
tinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồng thời hàm luợng đường giảm đi.Với các

loại quả thì ngược lại, khi xanh tinh bột nhiều hơn khi chín. Ví dụ, chuối tiêu xanh khi già
chứa 20.6% tinh bột, nhưng khi chín chỉ còn 1.95%, trong khi hàm lượng đường tăng từ
1.44-16.48%.
• Cellulose

Cellulose trong rau quả ở các phần vỏ ( thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô nâng đỡ.
Cellulose có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza.Các phân tử
celluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó gọi là mixen.Niều mixen
liên kết thành chùm sợi. Những chùm sợi liên kết với nhau bằng hexmicelluloza,
protopectin tạo thành mô vỏ rắn chắc và cứng khi chúng còn xanh.
Hàm lượng celluloza trong quả là 0.5-0.7%, có khi tới 6% (dứa 0.8%, cam , buởi
1.4%, hồng 2.5%, ổi chín 6%); trong rau 0.2-2.8% ( cà , cải bắp -1.5%, măng -3%) và có
khi cao hơn (dưa chuột 4-5%).
Hemixenlluloza hay semicelluloza ( bán celluloza) có trong thành tế bào rau quả
nhưng kém bền hơn celluloza. Khác với celluloza, hemicelluloza vừa là vật liệu cấu trúc
thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng trong quá trình trao đổi chất trong rau
quả.
• Pectin

Pectin trong rau quả ở hai dạng : hoà tan và không hoà tan
DHTP9A

5


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Pectin dễ kết tủa với kim loại, tạo thành pectat. Từ dung dịch nuớc, pectin có thể bị
kết tủa với rượu, axeton, ete hoặc benzene. Pectin kết hợp với tannin tạo ra hợp chất
không tan và kết tủa.

Các loại rau quả khác nhau có hàm luợng pectin khác nhau: táo 1.5-3.5%, chanh 2.54%, cam 3.5-12.4%, cà rốt, bí ngô 2.5%, cùi buởi 3.1%, vỏ múi bưỏi 5.8%, vỏ hạt 5.3%,
bã tép 5.2%.
Trong phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi, thường cao
nhất khi tới chín, sau đó giảm đi do bị demetoxin hoá và depoime hoá. Khi quả bị thối
rữa, pectin bị phân huỷ sâu hơn
• Các hợp chất chứa nitơ

Hàm lượng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thuờng chỉ từ 0.2 – 1.5% (trừ chuối
tiêu 1.8%, nhóm rau đậu và cải 305 -505%) nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi
chất dinh duỡng.
Trong rau quả các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit
(asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac và muối,nitat,glucozit xó chứa nitơ
(xolanin, amidalin,manihotin,xinigrin) và enzyme. Các hợp chất nitơ ở đây không bao
gồm các chất không phải là sản phẩm thuỷ phân protein hoặc từ đó tổng hợp thành
protein, ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit, dù trong thành phần của nó cũng có nitơ.
Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày. Ví dụ, ở đậu hạt,
sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức đô thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị “già cỗi”, tức
là giảm khả năng háo nuớc và mất khả năng trương trong nước.Những hạt đậu này khi
nấu sẽ sượng, nở kém và lâu chín.
Nitơ ammoniac,amid và acid amin tuy ít nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơ protein
trong sản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển. Cho nên trong
sản xuất rượu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này ( cam,
bưởi..) phải bổ sung muối amon vào dịch lên men. Trong rau quả hầu hết acid amin tự
do, đặc biệt có đủ tám acid amin không thể thay thế được. Tỉ lệ thành phần các acid amin
trong một số loại rau quả khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp
(1.5-1.6%). Trong lá sắn tuơi có 6-9% nitơ ( nhưng chỉ có 20% luợng đạm này đuợc cơ
thể hấp thu). Vì vậy, ngoài thức ăn động vật, rau quả là thức ăn rất quan trọng cung cấp
cho cơ thể.
Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho cơ thể, gọi là
acid amin không như β- alanin (trong táo), aliin ( trong tỏi), xitrulin (trong dưa hấu), SDHTP9A

6


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

metylxistein ( trong đậu), S- metylsteinsunfocxit ( trong cải bắp), xacozin (trong nấm ,
lạc).
Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi ( do sự phân huỷ một phần)
và nitơ phi protein tăng lên ( lượng acid amin tăng). Khi củ này mầm, nitơ protein không
giảm do có sự tổng hợp từ acid amin tự do
Trong rau quả, các nito protein chiếm thành phần chủ yếu.Ví dụ, cà chua có 30%,
chuối, cải bắp có 50%.Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sự phá
vở liên kết nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch.Tác
nhân gây biến tính là nhiệt, acid hay bức xạ.
• Các chất béo

Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt,nấm chỉ trong một vài loại quả (gấc, bơ)
là cả ở thịt quả. Chất béo thường đi kèm với sáp,tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ.
Hàm lưởng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ 23%.
Chất béo của rau quả thường chứa hai acid béo no là acid panmitic 31% và acid
stearic 4,5% và ba acid béo không no là acid oleic 4,5%,acid linolenic 7%. Trong đó acid
linoleic và acid linoleonic là các acid béo không thể thay thế được. Vì vậy, chất béo trong
rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hằng ngày
• Enzyme

Hệ enzyme trong rau quả rất phong phú và đa dạng . Enzyme là chất xúc tác sinh học
các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mô thực vật. Các hệ
enzym chứa trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn.
Còn các hệ enzyme ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn giản hơn.Enzyme trong rau

quả có hoạt lực cao và rất khác nhau.
• Các chất khoáng

Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các
hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, photpho trong thành
phần của protein,enzyme và lipoit; sắt, đồng trong enzyme. Phần chủ yếu các chất
khoáng ở trong thành phần các acid hữu cơ và vô vơ như axit photphoric, acid
sunfuric,acid silixic,acid boric… Cơ thể nguời rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạng liên
kết như vậy.
Tuỳ theo hàm luợng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại:đa lượng, vi
lượng và siêu vi lượng.
DHTP9A

7


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ
• Các vitamin

Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp đuợc trong thực vật, do vậy rau quả là nguồn cung
cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con nguời. Rau quả giàu vitamin A, C,
PP,B1,B2, K..
Các vitamin hoà tan trong nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic,
vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic.
Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thường tập trung gần vỏ hay lớp
gần vỏ, có khi3-4 lần cao hơn trong mẫu trung bình. Tong lõi cải bắp, hàm luợng vitamin
C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg %).
• Acid hữu cơ

Acid hữu cơ tạo cho rau quả có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần nào
khác.Acid hữu cơ tham gia vào quá trình oxi hoá khử trong rau quả như glucid và trong
quá trình hô hấp.Vì vậy trong quá trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan về mùi vị của một
số rau quả giảm đi rõ rệt.
Acid hữu cơ có trong rau quả duới dạng tự do, dạng muối và este. Một số acid bay
hơi kết hợp với este tạo ra mùi thơm..
Độ chua của rau quả thường không quả 1%. Tuy nhiên một số rau quả có độ acid
cao: bưởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8%.
• Các chất màu

Chất màu ( sắc tố ) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau. Các chất màu trong rau
quả có thể chia thành 4 nhóm : chlorophyl, carotenoit hoà tan trong chất béo, antoxian và
chất màu flavonod tan trong nuớc.
Clorophyl có màu xanh lục, vì thế còn gọi là diệp lục, đóng vai trò quan trọng trong
quá trình quang hợp- nguồn chủ yếu tạo ra các hơp chất hữu cơ clorophyl trong lục lạp
nằm trong nguyên sinh của phần xanh trong rau quả, hàm lượng clorophyl của thực vật
xanh khoảng 1% khối luợng chất khô, và thường đi kèm với chất màu khác như
carotinoid.
Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh. Trong quá trình chín
clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên. Tuy nhiên, ví dụ như cam, có loại khi ---chín
vẫn còn màu xanh hoặc màu xanh là chính làm giảm giá trị thương phẩm.
DHTP9A

8


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Carotionid
Sắc tố này tạo cho rau quả màu vàng, màu cam và đôi khi màu đỏ.Trong nhóm này

phổ biến nhất là carotin, licopin và xantofin.
Antoxian
Là sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím. Antoxian là
một glucozid, trong đó gốc đuờng là glucoza hay ranoza,còn α-glucon là antoxianidin.
Rất nhiều antoxian rau quả có tính kháng sinh. Quá trình chín là quá trình tích
antoxian. Nó có, hoặc chỉ ở ngoài vỏ ( nho đỏ, mận tím). Hoặc cả vỏ và cùi quả ( mận đỏ,
dâu, rau dền, củ dền)
Chất màu flavon
Dó là nhóm chất màu glucozid, làm cho rau quả có màu vàng và màu cam. Vecxitin
là chất có trong vỏ hành khô.
• Các chất thơm

Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loại rau quả.
Trong rau quả chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong thịt quả. Chất thơm đuợc
tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, glucid và chất béo, vitamin.
Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0.05-0.5%), có khi tới 1%.
Trong tỏi chứa tới 0.01%, hành chứa 0.05% tinh dầu. Trong các loại quả , citrus là loại có
nhiều tinh dầu, vỏ cam chanh 2.4%, vỏ quýt 1.3%, vỏ chanh 2.0%. Hàm lượng tinh dầu
trong các loại quả khác rất thấp, không quá 0.001%
1.3 Đặc điểm về cấu trúc
Tế bào là đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản nhất của mọi cơ thể sống. Trong cơ
thể cùng tồn tại nhiều tế bào khác nhau về bản chất. Tế bào của thực vật khác nhau, của
các bộ phận khác nhau trong cơ thể thực vật thì khác nhau về hình dạng, kích thước, màu
sắc, cấu tạo bên trong, chức năng và phản ứng sau thu hoạch. Tuy vậy, tổ chức của tế bào
đều tuân theo những nguyên tắc cấu trúc thống nhất. Tất cả các tế bào đều có đặc tính của
một hệ thống sống: trao đổi chất và năng lượng, sinh trưởng phát triển, sinh sản, di
truyền, tiếp nhận và phản ứng với các nhân tố ngoại cảnh…
Tế bào thực vật khi tách rời thường có dạng hình cầu, nhưng khi nằm trên một tập
hợp của mô thì tế bào bị ép lại và có hình đa giác. Các tế bào ờ vùng dãn của thân, rễ có
dạng hình hộp. Tế bào thực vật chia thành hai phần chính: Thành tế bào và nguyên sinh

chất.
DHTP9A

9


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ
• Thành tế bào

Tế bào thực vật được bao bọc trong một lớp vỏ cứng được gọi là thành tế bào. Thành
tế bào và lục lạp là những cấu trúc đặc trưng của tế bào thực vật, vốn không có ở động
vật.
Chức năng của thành tế bào:
- Bao bọc các cơ quan bên trong của tế bào thông qua việc tạo ra một khung

đỡ cho lớp màng tế bào ngoài và các màng nguyên sinh chất, chống lại áp suất
thẩm thấu của các phần bên trong tế bào.
- Tạo hình dạng cấu trúc và độ bền cơ học cho tế bào và mô thực vật.
- Thành tế bào là màng thẩm thấu nước và các chất hòa tan.
Thành phần hóa học gồm: cellulose, pectin, hemicellulose, lipid và protein.
• Nguyên sinh chất:

Nguyên sinh chất quyết định những đặc tính sống của tế bào.
Màng: Bao bọc xung quanh nguyên sinh chất tách khỏi thành tế bào gọi là màng sinh
chất còn màng tạo ranh giới giữa nguyên sinh chất và không bào gọi là màng không bào.
Thành phần hóa học của màng gồm: protein, lipid, hydratcarbon và muối vô cơ. Tuy
nhiên hai thành phần chính tạo nên màng là protein và phospholipid. Màng có chức năng
bảo vệ và bao bọc thì tỷ lệ lipid thường cao, còn trao đổi năng lượng thì protein chiếm
lớn hơn.
Tế bào chất: khối chất nằm phía trong màng tế bào nhưng ở phía ngoài không bào,

nhân, lạp thể, ty thể và các cơ quan tử khác gọi là tế bào chất. Tế bào chất là một khối
lỏng, đồng nhất về quang học có chứa protein, các hợp chất cao phân tử khác và các chất
hòa tan. Tại đây diễn ra nhiều quá trình hóa sinh quan trọng như phân giải các chất
hydratcarbon dự trữ thông qua chu trình đường phân, chu trình pentose phosphate và tổng
hợp protein.
Trong tế bào chất còn chứa một vài cơ quan tử quan trọng khác như: nhân, lạp thể, ty
thể, màng lưới nội chất, ribosome, bộ máy golgi.
• Không bào

Ở tế bào trưởng thành, không bào là khoang lớn ở trung tâm tế bào chất.
Từ không bào nhỏ sẽ hợp thành một không bào trung tâm, có thể chiếm tới 90% thể
tích của tế bào.
Về mặt cấu trúc: không bào được bao bọc bởi một màng đơn, gọi là màng không bào,
có tính thấm khác nhau đối với các loại phân tử.
DHTP9A

10


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Không bào chứa nhiều hợp chất như: đường, acid hữu cơ, amino acid, protein,
tannin…
Không bào có 3 chức năng cơ bản:
Là nơi chứa các sản phẩm bài tiết của sự trao đổi chất.
Duy trì sức trương của tế bào
Chứa nhiều loại enzym thủy phân như: protease, lipase nuclease, phosphase.
1.4 Vai trò dinh dưỡng của rau quả
Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid
và lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt

tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và
axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất xenluloza.
Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và
ảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hoá. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loại
rau có tính tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi...Ăn rau tươi phối hợp với những
thức ăn nhiều protid, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Thí dụ: trong
chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ
có protid. Cũng vì vậy, bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp
thu các thành phần dinh dưỡng khác.
Ngoài ra men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá, như các men
trong củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và xà
lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ.
Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tuỳ theo từng loại rau.
Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5-1,5%). Tuy vậy có nhiều
loại rau người ta thấy một hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa (4-6
%), rau muống (2,7%), rau sắng (3,9%), rau ngót (4,1 %), cần tây (3,1%), su hào, rau
giền, rau đay (1,8-2,2%). Về glucid, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu ,
tinh bột, xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươi
khoảng 3-4 %, có những loại có tới 6-8%. Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì
cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng
liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích
mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.
Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối
khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau tươi. Hầu hết các
loại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A và C là
DHTP9A

11

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật. Các chất
khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm
như kali, canxi, magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì
kiềm toan. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các
sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều
kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan
trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid
ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý,
dao động từ 5-75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau giền, rau đậu có nhiều magiê.
Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng. Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở
các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, sà lách là nguồn mangan tốt. Tóm lại rau tươi có vai
trò quan trọng trong dinh dưỡng; bữa ăn hàng ngày của chúng ta không thể thiếu rau.
Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất
độc nguy hiểm.
2 Sự chín của rau quả
2.1 Một số khái niệm về độ chín của rau quả
Độ chín thu hoạch
Là độ chín đạt được ở thời kì trước khi chín thực dụng có thể thu hoạch được ,lúc này
hạt nông sản thường chưa chín hoàn tòan nhưng vật chất đã đầy đủ. Đối với hạt nông
sản,hạt lương thực thường ở thời kì gần chín hòan toàn,hạt khô. Độ chín thu hoạch thay
đổi theo điều kiện bảo quản và vận chuyển. Một số loại quả ,để đảm bảo mùi vị cần thiết
phải qua giai điạn bảo quản để nó tiến hành những quá trình chín sinh lý ,sinh hóa ,nên khi
quả đã đạt đến mức độ nào đó người ta thu hoạch được.
Ví du: chuối,cà chua,xoài,…thu hoach khi còn ươn.
Độ chín sinh lý
Lúc này hạt nông sản đã chín thuần thục hòan tòan về phương diện sinh lý . Những
hạt quả đã qua độ chín sinh lý ,nếu chưa thích nghi với nhiệt độ ,độ ẩm nó sẽ nay mầm.
Độ chín chế biến

Tùy theo yêu cầu của mỗi sản phẩm chế biến với các quá trình khác nhau mà có độ
yêu cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại nông sản.
2.2 Quá trình chín tự nhiên
Hạt nông sản sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra
và vẫn tiếp tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay còn gọi là quá trình chín
DHTP9A

12


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

sau. Trong thực tế sản xuất, ta không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý
mà thường hái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới sử dụng được. Vì vậy quá
trình chín sau là quá trình lên men do nội tại của bàn thân hạt nông sản tiến hành.
Hạt nông sản giống muốn nảy mầm được cần phải có thời gian chín sau để hoàn
thành hết các quá trình chín sinh lý và các quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết. Sự chín
sau của hạt là một trong những nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ nhưng không phải là
sự ngủ, nghỉ nhất thiết là do sự chín của hạt. Các giai đọan chín sau dài thường làm cho
tỷ lệ nảy mầm của lô hạt thấp và sức nảy mầm không đều nhau. Thời kỳ chín sau ngắn thì
thường bị nảy mầm ngay ngoài đồng và trong khi bảo quản bị ẩm ướt, do đó gây nên tổn
thất đáng kể. Hạt thông qua giai đọan chín sau thì phẩm chất có tăng lên, bảo quản có
nhiều thuận lợi.
Trong quá trình chín sau do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến
đổi sinh hóa. Trong quá trình này sự hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân
tăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phân, lượng axit và chất chát đều giảm xuống,
protein tăng lên.
Đối với các loại hạt nông sản, quá trình tổng hợp tinh bột tăng lên. Lượng saccharose
tuy bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân.
2.3 Quá trình chín nhân tạo

Trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả do một số yêu cầu mà người ta phải
dùng biện pháp để tăng độ chín của rau quả. Đó là quá trình chín nhân tạo. Một số rau
quả chín, khi bảo quản thường phẩm chất kém nhưng nếu dùng biện pháp tốt có thể khắc
phục được. Trong quá trình bảo quản, muốn xúc tiến quá trình chín của rau quả được
nhanh hơn, người ta dùng 1 số phương pháp sau đây:
2.3.1 Phương pháp gia công nhiệt
Tăng nhiệt độ của môi trường nhằm tăng cường tác dụng hô hấp làm cho hạt nông
sản nhanh chín hơn. Ở một giới hạn nhiệt độ thích hợp của mỗi loại nông sản,khi nhiệt độ
tăng thì cường độ hô hấp tăng nhưng nếu vuột quá giới hạn đó thì đôi khi hô hấp lại giảm
hoặc ngừng lại.
Sở dĩ vì vậy là vì mỗi loại enzyme trong rau quả chỉ thích ứng với một khoảng nhiệt
độ nhất định. Khi nhiệt độ tăng trong giới hạn nhiệt độ hoạt động của enzyme thì cường
độ hô hấp tăng, nếu vượt quá giới hạn tối thích (ngưỡng nhiệt độ tối đa và ngưỡng nhiệt
DHTP9A

13


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

độ tối thiểu) thì hoạt tính enzyme giảm hoặc cường độ hô hấp giảm, thậm chí nhiệt độ
quá cao hô hấp giảm. Dựa vào nhiệt độ người ta chia nhiệt độ làm: ngưỡng nhiệt độ tối
đa, ngưỡng nhiệt độ tối thiểu và ngưỡng nhiệt độ tối thích cho hô hấp. Khi nhiệt độ môi
trường vượt quá ngưỡng tối đa hay thấp hơn nhiệt độ tối thiểu thì nguyên sinh chất bị
phân hủy, enzyme tế bào bị giảm hoạt tính hoặc bị phân giải và kết quả là hô hấp bị đình
trệ hoặc không còn. Trong khoảng nhiệt độ thì nhiệt độ tỉ lệ thuận với hô hâp.
Nhiệt độ tác động tới nông sản thông qua thời gian tác động của nhiệt độ
+ Thời gian tác động ngắn thì giớ hạn nhiệt độ tối đa cho hô hấp có thể lên tới 40 oC.
+ Thời gian dài thì giới hạn nhiệt độ tối đa cho hô hấp có thể dao động 30-35oC.
Khi nhiệt độ môi trường tăng cường đô hô hấp làm cho nông sản chin nhanh hơn.

Người ta thường áp dụng điều này để thúc quả mau chín. Thường tăng nhiệt độ lên đến
30 – 40oC và ẩm độ không khí trong phòng bảo quản là 85 – 90% thì sau một thời gian
màu sắc của hạt nông sản sẽ rất đẹp.
Tùy theo từng loại nguyên liệu mà nhiệt độ thay đổi trong phạm vi cho phép.
Ví dụ: cà chua chỉ nên từ 27-29oC. Nếu trên 30oC màu sắc quả không đẹp.
Cam cũng yêu cầu nhiệt độ thấp hơn 20-24 oC. Nhiều loại quả thích hợp với nhiệt độ cao
hơn: chuối, dứa, xoài, mãng cầu…
Ưu điểm: phương pháp gia nhiệt đơn giản, dễ làm, đòi hỏi chi phí thấp, có thể áp
dụng được ở hộ gia đình.
Nhược điểm: nếu thời gian chin kéo dài quả mất nhiều nước. quả dễ nhăn nheo,
không đẹp mắt, dễ bị lên men; nếu nhiệt độ quá cao hơn ngưỡng màu sắc quả sẽ không
đẹp, nhiều vết đốm xấu.
2.3.2 Phương pháp dùng oxy
Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rau
quả, mặt khác thành phần của khí quyển bình thường chứa 21% O 2, vì vậy khi bảo quản ở
nhiệt độ bình thường với hàm lượng O 2 như trên thì cường độ hô hấp hiếu khí rất cao,
thúc đẩy quá trình chuyển hóa ACC thành ethylene, dẫn đến rau quả nhanh chín.
Dùng oxy đề tăng nhanh quá trình hô hấp hiếu khí, thúc đẩy cho quá trình chín nhanh
hơn. Người ta thường dùng 50 – 70 % khí oxy với nhiệt độ 20 oCtrong 7 ngày để dấm cà
chua. Thí nghiệm cho thấy nếu dùng nồng độ oxy trong không khí đạt 50 – 70 % thì chín
DHTP9A

14


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

nhanh hơn tự nhiên 3 lần. Nếu dùng nồng độ oxy là 5 – 6% thì sẽ chín chậm đi 40–60
ngày.
Ưu điểm: thời gian chín nhanh, màu sắc đẹp, sử dụng được với nhiều loại nông sản.

Nhược điểm: cách làm khá tốn kém. Không sử dụng được với nông sản có nhiều tanin.
2.3.3 Phương pháp yếm khí
Dùng cho những loại quả có nhiều chất tamin ( ví dụ dấm hồng ), polyphenol. Trong
điều kiện yếm khí tannin không bị oxy hóa thành các chất có màu sẩm đen, chúng được
biến thành các chất đơn giản (đường, acid hữu cơ,…) làm mất vị chát.
Theo phương pháp cổ truyền: đem qủa ngâm nước vôi 10% trong 2 – 6 ngày và
ngâm trong nước nóng 40oC một ngày đêm, sau đó đề bình thường, người ta còn dùng
phòng kín cho khí CO2 vào và đuổi không khí ra, hoặc dấm chín trong tủ chân không.
Hàm lượng oxi thì giảm đi còn CO 2 thì được tích tụ lại trong quá trình hô hấp. Nếu
hàm lượng oxi giảm quá mức và CO 2 tăng lên nhiều trong môi trường bảo quản thì hô
hấp có thể chuyển sang hô hấp yếm khí. Hô hấp yếm khí sẽ phân hủy nhanh chóng các
chất hữu cơ trong nông sản phẩm…
Đối với cà chua, người ta ngâm quả vào nước ấm 40 – 50 oC khoảng 5 – 9 giờ sau đó
để ngoài không khí 8 – 9 ngày thì sẽ chín.
Hiện nay người ta dùng cách loại oxy không cho tiếp xúc với quả. Có hai cách là:
+ Lau sạch quả, xếp vào phòng kín có thể đóng kín tuyệt đối, thổi CO2 vào để đuổi
sạch không khí.
+ Lau sạch quả, xếp vào phòng kín có thể đóng kín tuyệt đối, hút sạch không khí
trong phòng.
2.3.4 Phương pháp dùng chất kích thích
Đây là phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu hiện nay. Các chất này có tác dụng
thúc đẩy quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa làm cho quả chóng chín hơn.
Các chất thường dùng là C2H4 (etylen), C2H2 (acetylen), C3H6 (propylen), divinyl,
rượu, hương thắp,…Đôi khi còn dùng cả etylen bromit, tetraclorua cacbon,…
Cách dùng:
– Đối với chất khí: sấy hoặc xông hơi tiếp xúc với quả, vì vậy phải có phòng kín. Sau
thời gian xông xong phải mở cửa thông gió.
– Đối với hoá chất dạng nước: ngâm, tiêm vào quả.
DHTP9A

15


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Ưu điểm: làm cho sản phẩm chín đẹp ,đồng đều,.. đa số chất gây chín không làm ảnh
hưởng đến chất lựợng quả và sức khoể người tiêu dùng .
Nhược điểm : kỹ thuật yêu cầu tương đối cao ,cách làm phức tạp .
Nếu nhiệt độ 30oC đốt 20 que hương trong 10h thì chín.
Nếu nhiệt độ 25oC đốt 30 que hương trong 20h thì chín.
Nếu nhiệt độ 20oC đốt 40 que hương trong 24h thì chín.
Độ ẩm của quá trình này phải đảm bào từ 80-90%. Sau khi dấm xong mở cửa thông
gió.
Ví dụ : áp dụng phương pháp hun khói nhang cho 5 tấn chuối ở nhiệt độ 30oC,độ ẩm
từ 80-90%,đốt 20 que hương trong 10h thì chín.
 Ethylene

Cơ chế sinh tổng hợp etylen
Ethylene là một khí cacbua-hydro không no, có công thức hóa học là C 2H4, trong cấu
trúc phân tử có một liên kết đôi. Đây là một chất khí không màu, không vị, không gây
độc; có khả năng gây cháy nổ chỉ khi ở nồng độ cao hơn 2,7%..
Ethylene có đặc tích kích thích sinh trưởng của các tế bào thực vật do đó có tác dụng
làm tăng trưởng về kích thước cây trồng, kích thích sự ra hoa ở các loại cây ăn quả.
Một đặc tính quan trọng của khí ethylene là tác dụng kích thích quá trình chín của
các loại quả có hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có quá trình chín
sau thu hoạch, nghĩa là kể cả khi quả đã được thu hoạch thì quá trình chín của chúng vẫn
được duy trì như chuối, xoài, đu đủ, hồng, cà chua…
Giấm chín quả bằng ethylene có ưu điểm là quá trình chín diễn ra nhanh (khoảng 2 –
4 ngày) và có độ chín đồng đều cao hơn rất nhiều so với các phương pháp giấm chín
truyền thống khác khác (đất đèn, ủ lá xoan…)

Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh
tăng, kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của qủa. Dưới tác
động của etylen, màng tế bào của quả có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng tăng
DHTP9A

16


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipit, một thành phần chủ yếu cấu tạo nên
màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzym vốn tách rời với cơ chất do màng
ngăn cách. Các enzym này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng có
liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hoá của quả như quá trình chín, thoát hơi nước…
Etylen là một loại hormone thực vật được tạo thành trong giai đoạn phát triển của cây
trồng, đặc biệt ở giai đoạn chín của quả . Quá trình sinh tổng hợp etylen bao gồm những
công đoạn chính sau: xuất phát ban đầu từ axít amin methionine (MET) và sản phẩm
quan trọng nhất của chu trình này là tạo ra etylen, quá trình này đi qua hai sản phẩm
trung gian chính đó là S-adenosyl methionine (SAM) và 1- aminocyclopropane 1cacboxylic axit (ACC). Từ methionine (MET) chuyển hoá thành S-adenosyl methionine
(SAM) nhờ tác dụng xúc tác của enzym SAM-synthetaza. Từ SAM chuyển hóa theo 2
con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại axit amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng
hợp trong cơ thể sinh vật; một phần chuyển hóa thành 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic
axit (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-synthetaza. Khi quả còn xanh, con
đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình
này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hoá thành etylen (C2H4) nhờ
tác dụng xúc tác của enzym ACC-oxydaza.
Trong quá trình sinh tổng hợp etylen từ axít amin MET, hoạt tính của hai enzym
ACC- synthetaza và ACC-oxydaza đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hoà sản
sinh etylen và bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại nặng. Nếu có tác động của các biện pháp
kỹ thuật nhằm chống lại sự hình thành ACC, chẳng hạn như sử dụng chất kháng etylen

(Retain – AVG) thì chất này sẽ có tác dụng ức chế hoạt động của enzym ACCsynthetaza. Do đó, quá trình chuyển hoá từ SAM để tạo thành hàm lượng ACC thấp (chất
tiền etylen). Chính vì vậy, hàm lượng etylen tạo thành thấp, ứng dụng tính chất này để
kéo dài thời gian bảo quản.
Một hướng thực hiện khác theo con đường sử dụng khả năng chuyển hoá của enzym
ACC-N- malonyltransferaza để hàm lượng ACC tạo thành thấp. Khi trong môi trường có
mặt enzym ACC-N-malonyltransferaza thì enzym này có thể làm đổi hướng đi từ ACC
đến etylen để tạo ra một dẫn xuất kết hợp đó là ACC malonyl (MACC). MACC được coi
như là một sản phẩm không hoạt động, bị cô lập ở trong không bào và chỉ có thể biến đổi
trở lại ACC dưới những điều kiện phi sinh lý học. Chúng ta thấy rằng, oxy giữ vai trò
DHTP9A

17


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

quan trọng trong quá trình chuyển ACC thành etylen. Đây chính là cơ sở cho việc bảo
quản rau quả tươi trong môi trường kín (thiếu O2) hay trong khí quyển điều chỉnh (điều
chỉnh các thành phần không khí trong khí quyển bảo quản như O2, CO2, N2…) có tác
dụng kháng etylen để kéo dài thời gian bảo quản tươi rau quả.
Ethrel hay ethylen (2-chloroethyl phosphonic acid) (CEPA) sẽ bị thủy phân thành
ethylen khi pH trên 4.
Ethylen được xem như là một chất lão suy, thúc đẩy quá trình chín của trái, làm mất
diệp lục tố trong lá, thúc đẩy quá trình lão suy và ức chế sự sinh trưởng. Ethylen được sản
xuất ra bởi thể cây như chồi, lá và thân. Sự thiếu nước là điều kiện kích thích quá trình
sinh tổng hợp ethylene.
Cơ chế tác động của Etylen
Khi xử lý Etylen, thường có 2 loại phản ứng xảy ra: Phản ứng nhanh (trong vài phút)
và phản ứng chậm (trong vài giờ) . Do đó, cơ chế tác động của Etylen có thể diễn ra theo
2 chiều hướng:

+ Dưới tác động của Etylen, màng tế bào có những biến đổi cơ bản: Tính thấm của
màng tăng lên đáng kể do Etylen có áp lực cao với lipid, một thành phần chủ yếu cấu tạo
nên màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzyme vốn tách rời với cơ chất do
màng ngăn cách. Các enzyme này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản
ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý, hóa sinh của cây như: Quá trình chín, thoát
hơi nước, quá trình trao đổi protein và acid nucleic.
+ Etylen gây hoạt hóa các gen cần thiết cho quá trình tổng hợp enzyme mới, xúc tác
cho các phản ứng hóa sinh xảy ra trong cây trồng và nông sản như các emzyme hô hấp,
invertaza, enzyme xúc tác cho các phản ứng biến đổi diệp lục, acid hữu cơ, tanin, pectin,
các chất thơm….
Trong tác động gây ảnh hưởng đến sự rụng các cơ quan, có thể Etylen đã kích thích
tổng hợp xenlulaza, pectinaza gây ra sự phân hủy tế bào tầng rời dẫn đến sự rụng.

DHTP9A

18


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ
 Ethephon [2-Clorethylen phosphonic acid (2-CEPA)]

Ethrel có tên thương mại là Ethephon với hoạt chất chính là 2-chloroethyl
phosphonic acid. Ethrel được xếp vào nhóm các chất điều hòa sinh trưởng thực vật. Cơ
quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng ethrel với liều lượng
thích hợp để thúc chín trái cây như cà chua, dâu, táo. Úc, New Zealand và Hà Lan cũng
cho phép tương tự nhằm rút ngắn thời gian chín và giảm tổn thất sau thu hoạch.
Cục Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ (US-EPA) đã xác định ethrel đi vào cơ thể qua thực
phẩm chỉ an toàn nếu liều lượng mỗi ngày không vượt quá mức cho phép 0,05mg/kg cân
nặng cơ thể.
Tại Việt Nam, các sản phẩm ethrel mới được Bộ NN&PTNT cấp phép sử dụng như

một loại chế phẩm kích thích mủ cao su và thúc chín quả bông. Một số cơ quan nghiên
cứu đã ứng dụng ethrel để kích thích chôm chôm ra hoa trái vụ. Riêng hóa chất ethrel
nhập từ Trung Quốc chưa được chính thức cấp phép. Vì thế “Nếu ai/đơn vị nào sử dụng
vào mục đích khác là vi phạm và sẽ bị xử lý theo quy định của pháp luật” (trích lời của
cục trưởng Cục Bảo vệ thực vật thuộc Bộ NN&PTNT).
Nếu bơm chích vào cuống trái mít hay sầu riêng với liều lượng vượt ngưỡng sẽ gây
độc vì lượng ethrel hấp thu vào người sử dụng (nặng 60kg) có thể > 3mg. Người ăn trái
cây có sử dụng các hóa chất bảo quản không cho phép hoặc vượt quá ngưỡng cho phép
đều có nguy cơ bị ngộ độc, nặng sẽ bị ngộ độc cấp tính, nếu ăn thường xuyên mỗi ngày
sẽ bị ngộ độc mãn tính.
Công thức hóa học: 2-Clorethylen phosphonic acid (2-CEPA)

Tên thương phẩm: Ethrel (Mỹ; Flodimex (Đức) ; Ethephon (Nga)….

DHTP9A

19


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Hai loại thuốc đang được sử dụng để làm chín trái cây chứa ethephon
Tính chất lý hóa của Ethephon
Ethephon là một chất lỏng không màu, không mùi. Nó được ổn định trong dạng acid
và bị phá hủy ở pH lớn hơn 3,5.
Hàm lượng hoạt chất: 400mg/l, tỉ trọng 1,2 g/ml, pH = 3. Nó dễ tan trong nước,ít độc
với người và gia súc.
Thử nghiệm độc hại trên chuột cống theo đường tiêu hóa cho thấy: LD50=7.00
mg/kg . Ethephon không độc hại với ong, ít độc hại với cá.
Ethephon không liên kết chặt chẽ trong mô cây trồng. Nó có thể loại bỏ dễ dàng bằng

cách rửa.
Cơ chế phóng thích Etylen từ Ethephon
– Trong đó trong Etylen là chất khí, tự cây cối trong quá trình phát triển tự sinh ra
Etylen ( CH2 = CH2 ) gọi là Etylen nội sinh.
– Vết H3PO4và HCl cực nhỏ, dễ tan trong nước và nhỏ hàng trăm lần nồng độ acid
H3PO4 và HCl dùng trong công nghệ dược và thực phẩm. Vậy Ethephon hoàn toàn
không độc.
3 Ứng dụng sự chín nhân tạo vào một số loại quả điển hình
3.1 Chuối
Chuối được làm chín theo phương pháp có màu vàng đẹp ,chất lượng ngon ,không bị
rụng cuống và có thời gian bảo quản lâu hơn so với phương pháp thông thường (làm chín
bằng đất đèn truyền thống).
DHTP9A

20


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Trong khi đó quá trình làm chín chuối già sau thu haọch ở nước ta còn hạn chế và
mang tính thủ công ,trái được để chín tự nhiên hoặc rấm chín bằng đất đèn (CaC 2)… sản
phẩm tạo ta màu vàng không đẹp ,dễ bị rụng cuống hoặc trái chín dễ hưu hỏng và có thời
gian bảo quản ngắn.
Sự thay đổi màu trong quá trình chín của quả chuối
Trong vỏ quả chuối xanh cso hàm lượng chrollopyll cao từu 12-13 mg/cm 2 hay 5090 mg/g vỏ tươi. Trong quá trình chín chrollopyll ở vỏ bị phân hủy để lộ ra caroten và
các xanthophyll có màu vàng. thông thường hàm lượng chrollopyll và xanthophyll ít bị
thay đổi trogn suốt quá trình chín của chuối . Tốc độ phân hủy chrollopyll phụ thuộc vào
nhiệt độ môi trường.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình của chuối
Điều khiển quá trình chín ở chuối hay làm mất màu xanh ở chuối già dựa trên các

yếu tố: nhiệt độ,độ ẩm,độ chín trái,nồng độ ethylene.
Nhiệt độ:cường độ hô hấp của trái tăng cao khi nhiệt độ của môi truờng bảo quản
tăng . Cường độ hô hấp tăng đến giá trị cưc đại làm cho trái chín hoàn tòan. Do đó cần
quản lý nhiệt độ của môi trường bảo quản đảm bảo kéo dài thời gian mà cường độ hấp là
nhỏ nhất và hạn chế càng lâu tơi quá trình tiến tới cực đại của cường độ hô hấp, bằng
cách hạ thấp nhiệt độ bảo quàn đến nhiệt độ tới hạn tránh tổn thương lạnh gây rối loạn
sinh lý. Ở nhiệt độ trên 30oC thịt trái chín tốt ,tạo ra sản phẩm trái xanh mềm. Đây là
trường hợp chúng ta thường gặp khi rấm chuối chín bằng biện pháp thủ công với đất đèn
ở nhiệt độ thường.Sự biến đổi này ảnh hưởng tới giá trị cảm quan về màu sắc cũng như
giá trị thương mại.

Chuối có sử dung ethylen kết hợp
DHTP9A

Chuối ủ ở nhiệt độ phòng
21


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

với nhiệt độ thấp
Độ ẩm : Đây là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước trong trái. Môi trường có
độ ẩm thấp thì làm cho trái bị mất hơi nước ,nhannh chóng bị héo và hoạt động sinh lý
mất cân bằng ,làm giảm giá trị cảm quan của quan khi xử lý lên màu. Ngược lại,môi
trường có độ ẩm cao và khả năng mất nước thấp nhưng lại tạo ra môi trường hoạt động
của vi sinh vật hoạt động.
Độ chín của trái:Trái cần được thu hoach đúng độ chín sinh lý các thành phần sinh lý
sinh hóa trong trái đầy đủ nhằm tạo điều kiện cho quá trình xử lý có hiệu quả và tạo trái
có màu sắc và chất lượng sau xử lý.
Nồng độ ethylene:chuối là trái tăng độ đột phá hô hấp nên khi xử lý ethylene ngoại

sinh có thể làm cho trái chín nhanh ,rõ rệt . Cùng với quá trình chín ở trái,ethylene được
sản sinh rất nhiều ở các mô tế bào thịt quả và được coi như hoocmôn gây chín . Do đó có
thể dùng ethylene ngoại sinh như là một tác nhân thúc đẩy quá trình chín nhanh.
Có 2 phương pháp giấm chuối: Giấm chuối bằng nhiệt và giấm chuối bằng máy ở nhiệt
độ thấp
Giấm chuối bằng nhiệt:
Là phương pháp giấm chuối truyền thống: Chuối được giấm chín bằng cách cắt rời
các nải chuối khỏi buồng, xếp sấp các nải chuối ra sàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất
vào trong lu, chum; chính giữa lu, chum chừa chỗ cắm vài thẻ hương, rồi đậy thật kín lu,
chum lại. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu, chum làm chuối chín sau 2- 3 ngày. Số
lượng hương ít hay nhiều tuỳ nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chum chỉ
người có kinh nghiệm mới xác định đúng mức cần đốt mấy thẻ hương.
Vào mùa đông ở phía Bắc, nhiệt độ xuống thấp, muốn giấm chuối chín thậm chí phải
xây lò giấm chuối, vách thường xây cuốn tròn, có nắp đậy kín và tạo ra nhiệt độ trong lò
bằng cách đốt trấu cho cháy âm ỉ dưới đáy lò. Khi chuối mềm, lấy ra vỏ còn xanh xếp ra
nong nia 1- 2 ngày, sau đó vỏ chuối sẽ lên màu. Một số người dùng đất đèn gói trong
những vật dụng được gia cố kín, không cho khí thoát ra để làm chuối chín.
Tuy nhiên, với cách giấm truyền thống này chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khi
mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi... làm mất giá trị thương phẩm và không giữ được tươi
lâu.
Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp:
Chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4, buồng chuối sẽ chín đẫy đều tất cả các nải trên
buồng. Quả chuối qua giai đoạn này sắc cạnh căng da, tâm ruột trái chuối ửng vàng. Cắt
DHTP9A

22


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

nải chuối khỏi buồng bằng đục chuyên dùng, tạo các chùm chuối 5 quả bằng dao cong
chuyên dùng và cho chuối "lặn" ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát
khuẩn 5-10 phút. Vớt chuối ra, để ráo ở 16- 200C và cho chuối vào ủ giấm của máy
Ethylene Generator. Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy,
khoảng 2- 5ml, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylen thích hợp. Ủ giấm chuối dược đóng kín
cửa, có quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt dộ và độ ẩm trong tủ 90- 95% trong
suốt giai đoạn làm chín. Sau 24 giờ mở cửa ủ cho thông gió lùa khí ethylen ra ngoài,
chấm dứt giai đoạn giấm chín.
Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong tủ, đóng cửa và duy trì ở mức 140C và
độ ẩm ở mức 80- 85% cho chuối tươi lâu.
Ưu thế của phương pháp giấm chuối bằng máy trong nhiệt độ thấp bảo quản được lâu
hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi.
3.2 Xoài
Thuộc loại đào lộn hột,là những lòai cây ăn quả vùng nhiệt đới.
Có nhiều loại : xoài cát,xoài tượng,…
Chứa sắc tố màu và hàm lượng vitamin cao.
Phương pháp dú xoài làm chín ở Việt Nam
Dùng đất đèn gói kín trong vi mỏng hoặc giấy để dưới đáy thùng hoặc để trong các
chum,vại. Không để xoài tiếp xúc với đất đèn. Đậy kín thùng từ 1-3 ngày thì xoài chín,sử
dụng 5g đất đèn cho mỗi thùng chứa 20kg xoài.

DHTP9A

23


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

Phương pháp dú xoài trên thế giới
• Dùng rơm rạ

• Dùng đất đèn
• Dùng ether

DHTP9A

24


CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ

3.3 Hồng
Có nhiều giống hồng :hồng bom khía,hồng tàu,hồng chén…
Chứa nhiều chất dinh dưỡng và nhiều chất hoạt tính sinh học cao.
Phương pháp dú hồng
•
•
•
•

Ủ với lá cây trong thùng hay chum kín
Dùng hóa chất ether
Dùng đất đèn
Dùng Chloroetyl phosphoric

Hồng được làm chín bằng cách dùng ether
• Các biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín

Trong quá trình quả chín , quả sẽ trở nên mềm (do chất protopectin chuyển thành
péctin hoà tan làm quả trở nên mềm ).
Sự biến đổi pectin trong quá trình bảo quản quản là một yếu tố quan trọng cho quá

trình bảo quản quả. Đặc biệt đối với một số loại quả : xoài , chuối , đu đủ ; propectin làm
cho quả có cấu trúc cứng góp phần chống sự xâm nhập của vi sinh vật . Vì vậy khi thu
hoạch cần phải xác định thời điểm quả chưa chín thích hợp . Nếu chín quá, quả khó bảo
quản,nếu quả cỏn quá xanh thì chất luợng quả không tốt .
Gluxít (các chất đường, tinh bột) là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi
bảo quản. Trong thời gian bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng trong quá trình hô
hấp chuyển hoá thành năng lượng, hàm lượng đường bị giảm theo thời gian. Các loại quả
chưa chín hoặc tỷ lệ chín thấp thì tiếp tục chín trong quá trình bảo quản, tinh bột chuyển

DHTP9A

25