CNSX rượu BIA nước GIẢI KHÁT

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài tiểu luận

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU - BIA
NƯỚC GIẢI KHÁT
Tên đề tài:

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT
CỒN ETYLIC
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 12
Tiết: Thứ 7_Tiết 7-9
Lớp: 04DHTP4
TPHCM 05/2016

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 1


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

DANH SÁCH NHÓM
Họ và tên

Mã số sinh viên

1. Ngô Thị Phương Lan

2005130242

2. Huỳnh Thị Thúy

2005130240

3. Trần Thị Hiếu

2005130216

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 2


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CỒN ETYLIC
1.1 Giới thiệu chung:

Cồn etylic hay còn gọi là ethanol, ethyl alconol, ancol etylic…Công thức hóa

học C2H5OH. Là một chất lỏng không màu, mùi đặc trưng vị cay dễ hút ẩm.
Cồn etylic là một chất phân cực mạnh, có thể trộn lẫn cồn với ete và nhiều
dung môi khác. Cồn dễ hòa tan các hợp chấtt hữu cơ và vô cơ khác, dễ cháy và
tạo hợp chat nổ với không khí.
Quá trình sản xuất cồn ethylic có thể chia thành các công đoạn chính sau:
Chuẩn bị dịch lên men.
Gây men giống và lên men.
Xử lý dịch lên men.
1.2 Ứng dụng cồn etylic:

Trong đời sống: Cồn pha với nước ta được rượu để uống, chế biến thức ăn, chế
biến các loại hương hoa quả, các loại nước giải khát có cồn…
Trong y tế: Cồn dùng để sát trùng, sản xuất dược phẩm, để chữa bệnh….
Cồn là một sản phẩm hóa học: Cồn có thể được sử dụng trực tiếp hoặc là
nguyên liệu trung gian để sản xuất acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat và
một số hóa chất khác, có thể tạo ra hóa chất dầu mỏ
Cồn cong được ứng dụng trong chất đôt là dung môi hòa tan một số hợp chát
hữu cớ và vô cơ.
Cồn có rất nhiều ứng dụng hữu ích trong đời sống chúng ta, nên việc sản xuất
cồn là một việc rất quan trọng và cần thiết.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU GIÀU TINH BỘT
CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 3


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

A. Nguyên liệu giàu tinh bột:
2.1 Gạo
Gạo thuộc họ hòa thảo (Graminae), loài Oryza sativa và Oryzaglaberrima, có tên
khoa học là Poaceae, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới vùng Đông
Nam Châu Á và châu Phi.
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Gạo thường có màu trawgs nâu
hoặc đỏ thẫm và chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi
xây để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xây được gọi là gạo lứt, nếu tieeos tục xát
để lấy cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biến của một
nữa dân số thế giới.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo
Thành phần dinh
CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Đơn vị

Hàm lượng
Page 4


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

dưỡng
Năng lượng

kJ

Cacbohydrat

g

1,527

Đường

g

79

Chất xơ thực phẩm

g

0,12

Chất béo

g

1,3

Protein

g

0,66

Nước

g

7,13

mg

11,62

mg

0,07

mg

0,049

mg

1,6

Vitamin B6

mg

1,014

Acid folic(vitamin

ug

8

Calcium

mg

28

Sắt

mg

0,8

Magium

mg

25

Mangan

mg

1,088

Phosphor

mg

115

Kali

mg

115

Thianin

(vitamin

B1)
Riboflavin
(vitaminB2)
Niacin

(vitamin

B3)
Acid
pantothenic(vitami
n B5)

B9)

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 5


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Kẽm

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

mg

1,09

2.2 Ngô
Cây ngô thuộc họ hòa thảo (graminae),loại Zae,loài Zae Máy L. Cây ngô được sử
dụng rộng rãi trong các kỹ thuật khác nhau. Người ta cho rằng trồng nhiều ngô sẽ
có điều kiện cải thiện đời sống nhân dân. Ở Việt Nam ngô là một trong những
nông sản chính là loại cây lương thực quan trọng sau lúa.
Cấu tạo của hạt ngô:

Phôi: chiếm 10-13% trọng lượng hạt
Nội nhũ chiếm 83-85% trọng lượng hạt
Vỏ chiếm 2-5% trọng lượng hat
CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 6


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Thành phần hóa học của hạt ngô
Thành phần

Hàm

lượng(%

trọng lượng hạt)
Nước

14

Protein

10

Lipid

4

Glucid

67,9

Cellulose

2,2

khoáng

1,3

Thành phần dinh dưỡng và một số công dụng của ngô:
Cacbonhydrat:
Giống như tất cả các loại ngũ cốc khác, ngô chủ yếu bao gồm tinh bột và đường.
Tinh bột là thành phần chính tìm thấy trong ngô chiếm 20-80% trọng lượng khô.
Ngô cũng chứa một lượngđường nhỏ 1-3%.
Ngô chủ yếu bao gồm các tinh bột và đường. Do đó, chỉ số đường huyết thấp và
ngô không gây đột biến lượng đường trong máu quá lớn.
Chất xơ:
Hàm lượng chất xơ trong ngô chiếm khoảng 9-15%. Chất xơ trong ngô chủ yếu là
chất xơ không hòa tan,như hemicellulose, cellulose và lignin.
Protein:
Ngô là một nguồn phong phú của protein,chiếm khoảng 10-15% trọng lượng chất
khô.

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 7


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Các protein có nhiêu ftrong ngô được biết đến như zeins, chiếm 40-79 % tổng
lượng protein. Nhìn chung chất lượng protein của zeins là nghéo vì thiếu một số
acid amin thiết yếu, chủ yếu laflysine và tryptophan.

Ngoài vai trò dinh dưỡng, zeins được sử dụng trong sản xuất keo dán, mực in, sơn
kẹo và các loại hạt.
Tuy nhiên, chât lượng protein trong ngô không được đánh giá cao.
Dầu ngô:
Hàm lượng chất béo trong hạt ngô rất ít, tuy nhiên ngô non là một nguyên liệu dồi
dào và rất giàu chất béo, thường sử dụng dầu ngô để nấu ăn.
Dầu ngô tinh chế chủ yếu bao gồm: các acid linoleic, một acid béo không bảo hòa
đa,trong khi không bảo hòa đơn và chất béo bão hòa tạo nên phần còn lại.
Dầu ngô cũng chứa một lượng đáng kể vitamin E, ubiquinone(Q10) và
phytosterol, iệu quả cho việc giảm lượng cholesterol.
Vitamin và khoáng chất:
Mangan:một nguyên tố vi lượng thiết yếu,được tìm thấy với hàm lượng cáo trong
ngũ cốc,trái cây và rau quả.
Phosphor:được tìm thấy với lượng nhiều trong bỏng ngô và ngô. Phospho dóng
vai trò quan trọng trong sự phát triển và duy trì các mô trong cơ thể.
Magie:thiếu magie là nguyên nhân của một số bệnh mãn tính như bệnh tim.
Kẽm:một nguyên tố vi lượng có nhiều chất năng quan trọng trong cơ thể. Do sự
hiện diện của acid phytic trong ngô,khiến kẽm khó được hấp thụ.
Đồng:một yếu tố vi lượng chất chống oxi hóa,nói chung tháp trong chế độ ăn uống
của phương Tây.Thiếu đồng sẽ dẫn đến nguy cơ tim mạch.
CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 8


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Acid pantothenic:một trong những vitamin B, còn được gọi là vitamin B5. Được

tìm thấy trong hầu như tất cả các loại thực phẩm.
Folate:còn gọi là vitamin B9 hay còn gọi aacid folic, folate là một acid thiết yếu,
đặc biệt trong thời kỳ mang thai.
Vitamin B6:thuộc một nhóm các vitamin, phổ biến nhất trong nhóm đó là
pyridoxine. Nó phục vụ các chức năng khác nhau trong cơ thể
Các hợp chất thực vật khác:
Ngô chứa khá nhiều các hợp chất có hoạt tính sinh học cao đồng thời có khả năng
choogs oxi hóa tốt.
Acid ferulic:một trong những chất chống oxy hóa polyphenol chính trong ngô,và
chứa một lượng cao hơn so với các hạt ngũ cốc khác như lúa mì, yến mạch và lúa.
Anthocyanin:các sắc tố chống oxy hóa có vai trò quan trọng quyết định đến mau
sắc của ngô.
Zeaxanthin:được tìm thấy trong võng mạc của mắt người. Chúng có vai trò quan
trọng trong việc bảo vệ mắt, cải thiện sức khỏe của mắt.
Lutein:một trong các carotenoid chính của ngô. Lutein cũng được tìm thấy trong
mắt người, nó được coi là một chất chống oxy hóa, bảo vệ mắt khỏi những tổn
thương do tác nhân oxy hóa.
Acid phytic:Một chất chống oxy hóa làm giảm sự hấp thu của các khoáng chất
dinh dưỡng, như kẽm và sắt.
Trong ngô, tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ, gần 90% lipid 30% protein và gần
80% muối khoáng của hạt tập trung ở phôi. Phôi có khả năng hút ẩm mạnh gần 3 lần
nội nhũ, vì vậy bảo quản hạt ngô ở nhiệt độ cao rất dễ gây hư hỏng.

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 9


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Trong tinh bột ngô chứa 10-15% amylose và 85-90% amylosepectin. Hầu hất các
chất chưa Nitrogen trong hạt ngô đều là protein, đa số là zein, ngoaif ra còn có
prolamin và glutenin. Trong ngô không có albumin còn globumin khoảng 0,4% so
với trọng lượng hạt. Còn Zein là protein không hoàn chỉnh vì nó thiếu 2 acid amin
không thây thế là lysine và tryptophan.
Ngô chứa một lượng lipid khá lớn so với các hạt ngũ cốc khác. Lipid trong ngô đa
số là acid béo không no,màu vàng nhạt có thể dùng làm bơ nhân tạo và dầu salad. Ở
một số nước có nền kỹ thuật tiên tiến người ta tách phôi ngô dùng vào những mục
đích kỹ thuật khác:phần còn lại sản xuất rượu.
Glucid trong ngô gồm có: tinh bột 43,47-61,8%:đường 1,76-4,57%: dextrin và
pectin 1,09-14,67%.
2.3 Khoai lang:

Khoai lang thuộc họ Bìm Bìm (Convolvulaceae), loại Ipomea,loài Ipomea batatar.
Khoai lang là một cây hoa màu lương thực được trồng nhiều vùng trên thế giới. Ở
Việt Nam khoai lang được trồng từ Nam ra Bắc, nhất là các tỉnh ở đồng bằng ven
biển . Có thể trồng khoai lan trên nhiều loại đất khác nhau:đất mặn, đát nhẹ, đất thịt
hay đất cát và trồng được nhiều vụ trong năm.
Khoai lang có nhiều loại:
Căn cứ vào màu vỏ:vỏ đỏ hoặc vỏ vàng.
Căn cư vào màu ruột khoai:ruột trong, ruột vàng hoặc ruột tím.

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 10


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Thành phần hóa học của khoai lang:
Tên thành phần

Hàm lượng (% trọng lượng hạt)
Khoai lang tươi

Khoai lang khô

Nước

68,1

12,9

Protein

1,6

6,1

Lipid

0,5

0,5

Glucid

7,9

76,7

Cellulose

0,9

1,4

Khoáng

1,0

2,4

Tinh bột của khoai lang là những hạt nhỏ hình đa diện có khích thước từ 5-35
micrometer . Hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào điều kiện canh tác, giống loài
thường chứa 17-24% trọng lượng củ. Khi khoai lang chín không những lượng tinh
bột tăng lên mà thể tích và trọng lượng của từng hạt tinh bột cũng tăng lên. Ngược
lại khi khoai lang chưa chín thì lượng tinh bột, kích thước và trọng lượng hạt tinh
bột cũng nhỏ, hàm lượng phosphor và chất khoáng thấp.
Tinh bột khoai lang chứa 13-23% amylose và 77-78% amylose pectin. Hàm lượng
amylose pectin liên quan đến hàm lượng phosphor , do đó ảnh hưởng đến độ dính
của tinh bột khi hồ hóa.
CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 11

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Trong thời gian bảo quản,lượng đường trong khoai lang tăng đáng kể, có khi tăng
7-8% so với trọng lượng củ. Đường trong khoai lang là đường glucose, fructose,
saccharose và maltose.
Chất pentozan trong khoai lang chiếm khoảng 1,02-1,08% so với trọng lượng.
Lượng pentozan tập trung nhiều ở vỏ và càng vào trong ruột củ càng ít. Chất
pentozan ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng fulfulro có trong sản phẩm (furfurol
có thể làm mất trí nhớ, ung thư, dị tật thai nhi).

Chất pectin trong khoai lang chiếm 0,23-0,37% so với lượng củ. Pectin ở giữa các
tế bào và là chất nhựa dính, ảnh hưởng không tốt đến quá trình hồ hóa và làm tăng
độ dính của khối nấu, đồng thới đó cũng chính là nguyên nhân sinh ra rượu
methylic khi sản xuất rượu từ khoai lang.
Trong thời gian bảo quản khoai lượng pectin giảm xuống 1/3, chủ yếu là protein ,
còn lại là amino acid(0,01%), ammoniac(0,003%), và amid(0,007)
Chất khoáng chiếm khoảng 1,6-1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1% trong
đó đa số là K2O và P2O5
Lượng nước trong khoai lang tươi chiếm 65-70% nên rất khó bảo quản.
2.4 Khoai tây:

Khoai tây Salanum Tuberosum là một cây lương thực thực phẩm dễ trồng chon
thu hoạch, chỉ cần khoảng 75-90 ngày, bằng 2/3 thời gian trồng khoai lang. Trên
thế giới đây là một loại cây có thể trồng luân canh, luân canh gối vụ với một số
cây khác.
Khoai tây là một trong 5 cây lương thực chủ yếu của nông dân thế giới: lúa nước
lúa mì, ngô, yến mạch. Ở Việt Nam từ Nam ra Bắc đều trồng được khoai tây.

Thành phần hóa học của khoai tây tùy vào giống điều kiện sống và ngoại cảnh.
CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 12


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Thành phần tinh bột trong khoai tây chiếm 18-25%, có đủ protein,vitamin, lipid và
muối khoáng. Ngoài ra, trong khoai tây còn có lượng đáng kể carotenoid, acid
pantoleic và cholesterol. Lượng vitamin C trong khoai tây nhiều hơn trong quả
chanh.. Vitamin nhóm B, PP trong khoai tây nhiều hơn trong chuối tiêu và cải bắp.
2.5

Sắn:
Sắn mọc đầu tiên ở Trung Nam châu Mỹ và lan dần tới các nước Đông Nam Á và
châu Phi.
Sắn thích nghi với điều kiện nhiệt đới, vì vậy sắn hiện nay được trồng nhiều ở Ấn
Độ, Malaysia. Nước ta cũng là một nước trồng nhiều sắn, đặc biệt các vùng trung
du và thượng du.
Năng suất sắn trung bình 8-40 tần/ha.
Thời gian sinh trưởng sắn khá dài 10-12 tháng.
Sắn có nhiều giống khác nhau, nhưng người ta thường dựa vào hàm lượng
cyanhydric (HCN) mà chia sắn thành 2 giống chính.
Sắng đắng (manihot untilissima)
Sắn ngọt (manihot palmate)
Sắn đắng có hàm lượng cao hơn sắn ngọt, nhưng hàm lượng HCN cũng nhiều,còn
sắn ngọt thì hàm lượng ít, phần lớn thường tập trung ở phần vỏ cùi nên thường

được sử dụng làm thức ăn vì khi sử dụng thì bot các phần này.
Cấu tạo của sắn:
Sắn trung bình có kich thước:dài 25-40cm:đường kính 3-7cm. Củ sắn có cấu tạo 3
thành phần.

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 13


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Lớp vỏ ngoài cùng: có màu sẫm, thành phần chủ yếu là cellulose , lớp vỏ này
mỏng nhưng rất cứng có nhiệm vụ bảo vệ ủ sắn bên trong khỏi các tác động bên
ngoài.
Lớp vỏ cùi:dày 1-3mm chiếm 5% trọng lượng toàn củ . Trong vỏ này có khá nhiều
tinh bột ngoài ra còn có cellulose và pentozan và đặc biệt là mủ có tamin. Hầu hết,
HCN đều tập trung ở phần vỏ và cùi.
Thịt sắn chiếm khoảng 90-95% trọng lượng củ, hàm lượng tinhbootj là nhiều hơn
cả, nhưng phân bố không đều,lớp thịt sắn gần vô cùi chứa nhiều tinh bột nhất và
càng gần trung tâm thì lượng tinh bột càng giảm.
ở trung tâm củ sắn là lõi, lõi sắn chiếm 1% trọng lượng toàn củ, thành phần chủ
yếu là cellulose.
Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 3-35 micrometer, hình cầu hoặc hình bầu dục.
Nhiệt độ hồ hòa thường 60-65 0C
Thành phần hóa học: phụ thuộc và giống, điều kiện canh tác,thời gian thu
hoạch…
Tên thành phần

Hàm lượng (% trọng lượng
hạt)

Nước

70,25

Protein

1,12

Lipid

0,41

Glucid

26,58

Cellulose

1,11

Khoáng

0,54

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 14


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Sắn rất nhạy cảm với độ ẩm của đất. Nếu đất quá ẩm hay khô lâu thì lượng tinh
bột giảm, củ bé và lượng tinh bột cũng kém.
Nếu sắn thu hoạch sắn vào tháng giêng thì hàm lượng tinh bột cao nhất vì khi đó
sắn vừa già.Nếu thu hoạch sớm quá thì quá trình tích tụ dinh dưỡng chưa kết thúc.
Nếu thu hoạch muộn thì không tích tụ thêm mà còn bị giảm đi và mọc lá non.
Trong sắn hàm lượng protein và lipid rất thấp. Các chất khoáng và vitamin trong
sắn gồm P, Ca, Mg, K, Na… cao, trong đó cao nhất là Na và K.
Ngoài ra trong sắn chứa một lượng độc tố,tamin,sắc tố:
Độc tố trong sắn ở dạng glucozit có tên riêng là Fazeolunatin, có hàm lượng phụ
thuộc vào loại,giống, Fazeolunatin không hòa tan trong rượu và ester mà hòa tan
trong nước. Dưới tác dụng của enzyme và HCN thì Fazeolunatin bị phân hủy và
giải phóng HCN. Vì vậy có trường hợp ăn sắn say thậm chí chết người.
Củ sắn tươi có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%; chất protein, béo, xơ, tro
trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối
khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P,
0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Trong củ sắn, hàm lượng các acid
amin không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu
huỳnh. Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch
sau khi trồng và kỹ thuật phân tích. Lá sắn trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng
đường + tinh bột 24,2%, protein 24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%,
xanhthophylles 350 ppm (Yves Froehlich, Thái Văn Hùng 2001). Chất đạm của lá
sắn có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin.
Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố (HCN)

đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80–110 mg HCN/kg lá tươi và 20–30 mg/kg củ
tươi. Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg lá tươi và 60–150 mg/kg củ
tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg
CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 15


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất
đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy
nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ
phần lớn độc tố HCN.
Sắn phải được lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu và đuôi vì những phần này chứa nhiều
độc chất. Ngâm trong nước qua đêm, luộc với nhiều nước và mở nắp nồi khi luộc.
Mục đích là để độc tố tan theo nước và bốc hơi theo hơi nước.
Không ăn đọt sắn, sắn cao sản, sắn lâu năm, sắn có vị đắng. Những loại này chứa
rất nhiều độc chất.
Không cho trẻ em ăn nhiều sắn.
Không nên ăn sắn nguyên củ nướng hoặc chiên vì độc chất còn nguyên chưa bị
khử.
Tamin và sắt tố:làm cho bột có màu xám đen. Vì trong quá trính chế biến sắn bột
tiếp xúc trực tiếp với không khí, khi đó tamin bị oxi hóa và tạo thành các hợp chất
làm cho bột có màu sẫm.
Để tránh hiện tượng trên ngườu ta ngoài nhâm sắn trong nước người ta thường tiến
hành tách dịch nước nhanh trong úa trình chế biến.

B. Xử lý và bảo quản nguyên liệu giàu tinh bột:
a. Xử lý nguyên liệu gạo:

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 16


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Làm sạch hạt: nhằm tách các tạp chất như; đất, đá, cát, tạp chất kim loại…để
tránh hiện tượng làm hư hỏng thiết bị và gây trở ngại cho sản xuất.
Các phương pháp làm sạch hạt:
Sàng kết hợp với sức gió ( khí động học) ->để tách tạp chất rắn.
Máy khử từ -> tách các tạp chất kim loại.
Phân loại hạt: nhằm lựa chọn hạt tốt đi nảy mầm để đồng hóa và có chế độ nấu
thích hợp cho từng cỡ hạt.
b. Xử lý và bảo quản khoai sắn tươi:
Điều kiện và chế độ bảo quản khoai và săn tươi khác nhau. Sắn tươi không thể
bỏ nguyên vỏ cho vào nấu được mà phải để nguyên vỏ; mặc khác,sắn tươi có
nhiều xơ cứng dễ gây tắc nghẽn thiết bị. Đặc biệt, cần xử lý acid HCN trong sắn
trước khi nấu.
Khoai tươi: làm sạch khoai và nghiền thành bột.
Sắn tươi:chặt sắn thành khúc -> rửa sạch cát, đất và vỏ ngoài -> ngâm trong
nước vôi.
Hàm lượng nước trong sắn tươi khá cao (60%) nên thích hợp cho các phản ứng
xảy ra mạnh làm cho sắn chóng hỏng. Đồng thời sắn có nhiều enzyme hoạt động
nên muốn bảo quản sắn lâu dài cần kìm hãm sự hoạt động của hệ enzyme trong

sắn. Người ta thường thái lat sắn phơi hoặc sấy khô trước khi bảo quản.

C. Ưu nhược điểm nguyên liệu giàu tinh bột:
a. Ưu điểm:

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 17


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Nguyên liệu đồi dào, chi phí rẽ, hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu dồi dào
nên cho hiệu quả kinh tế cao. Tạo công ăn việc làm và thêm thu nhập cho nông
dân.
b. Nhược điểm:
Gây ô nhiễm môi trường trong quá trình chế biến và bảo quản.

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 18


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU RỈ ĐƯỜNG

Mật rỉ hay rỉ đường là thứ phẩm của ngành công nghệ sản xuất đường, chiếm từ 35% so với lượng mía đưa vào sản xuất. Tỉ lệ này phụ thuộc vào chất lượng mía và
công nghệ sản xuất.
3.1 Thành phần mật rỉ:
Thành phần mật rỉ phụ thuộc vào giống mía, đất đi trồng trọt và điều kiện canh tác
cũng như công nghệ sản xuất đường. Bình thường lượng chất khô trong mật rỉ
chiếm 80 – 85%, nước chiếm 15 – 20%. Có nhà máy rữa nhiều nước sau ly tâm
nên lượng chất khô giảm còn 70 – 75%.
Trong số các chất khô thì đường chiếm 60%, gồm 35 – 40% là saccaroza và 20 –
25% là đường khử. Số chất khô còn lại gọi là chất phi đường và gồm 30 – 32% là
hợp chất hữu cơ và 8 -10% là chất vô cơ.

Bảng 5: Hàm lượng trung bình của các chất vô cơ trong chất khô
CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 19


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

STT

Chất vô cơ

%

STT

Chất vô cơ

%

1

K2O

76.4

5

SO3

0.4

2

Na2O

11.1

6

Cl-

2.8

3

CaO

3.5

7

Các oxyt khác

0.8

4

MgO

5.0

Hợp chất hữu cơ gồm các chất chứa nitơ, cacbon, oxy và hyđro. Chất hữu cơ
không chứa nitơ gồm pectin, chất nhầy furfurol và oxymetyl furfurol, acid…
Ngoài ra còn chứa các chất khử nhưng không lên men được như caramen, chất
màu… Hợp chất hữu cơ chứa nitơ phần lớn là ở dạng amin như glutamic,lơxin,
alanin… Lượng nitơ trong rỉ đường mía chỉ khoảng 0,5 – 1%, ít hơn so với rỉ
đường củ cải (1,2 – 2,2%). Do chứa ít nitơ nên khi lên men rỉ đường chúng ta phải
bổ sung nguồn nitơ từ ure hoặc amino sunfat.
Ngoài bổ sung nguồn nitơ, chúng ta cần them nguồn photpho để giúp cho sự phát
triển bình thường của nấm men. Theo số liệu của Marinchenco, hàm lượng acid
photphoric chiếm 6% chất khoáng, tương đương 0,6% khối lượng mật rỉ sẽ không
đủ cho dinh dưỡng của nấm men. Trong sản xuất rượu từ rỉ đường trước đây
chúng ta có bổ sung nguồn photpho ở dạng supephotphat với số lượng 1% so với
mật rỉ.
Trong rỉ đường mía thường chứa nhiều vitamin với hàm lượng khác nhau ở
khoảng sau:

Bảng 6: Hàm lượng các vitamin có trong rỉ đường
Vitamin

Mg/g mật rỉ

B1

0,2

B2

0,04

B3

0,13

B6

0,54

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 20


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

PP

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

5,10

pH và độ dệm của mật rỉ: Bình thường pH của mật rỉ từ 6,2 – 7,8. Rỉ mới sản xuất
ra có thể có pH = 7,2 – 8,9. Hiện nay các nhà máy đường của ta đều xử lý bằng lưu
huỳnh nên pH của rỉ đường thấp hơn, vào khoảng 5,6 – 6. Độ đệm được biểu thị
bằng thể tích dung dịch H2SO4 1N cần thiết để điều chỉnh dung dịch gồm 100 gam
mật rỉ và 100 gam nước đến pH = 4,5. Độ đệm dao động từ 15 – 45.
3.2 Xử lý và bảo quản rỉ đường
Trong các nhà máy sản xuất rượu, rỉ đường được bảo quản trong các thùng hình
trụ hoặc các bồn bê-tông cốt thép có thể tích 600 – 5000m3 .
Bồn chứa rỉ đường phải đủ các thiết bị như: thiết bị bóa mức rỉ đường cho bồn,
thiết bị đo nhiệt độ, hệ thống ống dẫn hơi nước để gia nhiệt, ống dẫn rỉ đường giúp
cho rỉ đường dễ di chuyển trong trường hợp rỉ đường bị sánh lại khi trời lạnh.
Ngoài ra cũng nên có hệ thống bơm đảo trộn rỉ đường trong bồn chứa để cho rỉ
đường đồng nhất, bảo đảm chất lượng rỉ đường đồng đều trước khi đưa và sản
xuất.
Trong quá trình bảo quản thì khối lượng rỉ đường giảm xuống, trong đó chủ yếu là
sự bay hơi nước. bình quan 2%/tháng.
Khi hàm lượng chất khô trong rỉ đường đạt >75% thì lượng nấm men dại, vi khuẩn
tạo thành acid rất ít, chất lượng rỉ đường giảm không đáng kể trong suốt thời gian
bảo quản. Nếu hàm lượng chất khô trong rỉ đường <70% thì sự tổn thất đường lên
tới 1,3% khối lượng rỉ đường. Tổn thất rỉ đường tăng mạnh khi nồng độ <40%.
Ngoài ra trong quá trình bảo quản cũng xảy ra phản ứng giữa acid amin và đường
khử tạo thành melanoidin, phản ứng này xảy ra vừa làm mất đường vừa làm hao
hụt acid amin, ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của nấm men sau này.
Để tránh hiện tượng vi sinh vật phát triển, trong quá trình bảo quản cần giữ cho rỉ
đường không bị pha loãng, giữ pH >= 6.8 và dùng các chất khử trùng như formol,
Na2SiF6 với tỉ lệ 0.015-0.02% so với khối lượng rỉ đường. Các thùng bảo quản rỉ

đường phải đậy kín và hạn chế việc sử dụng nước để rửa thùng.
CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 21


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

Trong quá trình bảo quản, rỉ đượng có hiện tượng kết tinh những mầm tinh thể
nhỏ, nếu số lượng mầm tinh thể này không vượt quá 15.000 tinh thể/g thì hàng
tháng tổn thất 0.04-0.22% rỉ đường. Khi trong 1g rỉ đường có tới 100.000 mầm
tinh thể thì coi như quá trình bảo quản rỉ đường chưa tốt.
3.3

Ưu điểm:

Giá thành nguyên liệu rẻ, nguồn nguyên liệu dồi dào.
Sử dụng tiện lợi, nguồn cung ứng lớn và khá phổ biến.

CHƯƠNG 4: NƯỚC
4.1 Mục đích sử dụng.
Trong công nghiệp sản xuất rượu nước được sử dụng rộng rãi với nhiều mục đích
khác nhau:
• Xử lý nguyên liệu.
• Vận chuyển nguyên liệu.
• Nấu nguyên liệu.
• Pha loãng dung dịch.
• Làm nguội bánh thành phẩm và thành phẩm.

• Vệ sinh thiết bị.
• Cấp nước lò hơi…
4.2 Các chỉ tiêu của nước.
Nước dung trong sản xuất rượu phải đạt các yêu cầu theo tiêu chuẩnViệt Nam
TCVN 5502 : 2003

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 22


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

STT Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức, không Phương pháp thử
lớn hơn

1

Ph

-

6 - 8,5

TCVN

6492:1999

hoặc SMEWW 4500H+
2

Độ cứng tính theo mg/l

300

CaCO3

TCVN

6224:1995

hoặc SMEWW 2340
C

3

4

Hàm lượng oxygen mg/l

6

TCVN

5499:1995

hòa tan, tính theo

hoặc SMEWW 4500-

oxygen

OC

Tổng chất rắn hòa mg/l

1000

SMEWW 2540 B

3

SMEWW 4500-NH3D

0,01

TCVN

tan
5

Hàm

lượng mg/l

ammoniac tính theo
nitrogen
6

Hàm lượng asen

mg/l

6626:2000

hoặc SMEWW 2500As-B
7

Hàm lượng antimony mg/l

0,005

SMEWW 3113 B

8

Hàm lượng chloride

250

TCVN

mg/l

6194:1996

(ISO 9297-1989) hoặc
SMEWW 4500 Clˉ D
9

Hàm lượng chì

mg/l

0,01

TCVN

6193:1996

(ISO 8286-1986) hoặc
SMEWW 3500- Pb
10

Hàm lương chrome

mg/l

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

0,05

TCVN

6222:1996
Page 23


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

(ISO 9174-1999) hoặc
SMEWW 3500- Cr
11

Hàm lượng đồng

mg/l

1,0

TCVN

66193:1996

(ISO 8288-1986) hoặc
SMEWW 3500- Cu
12

Hàm lượng florua

mg/l

0,7 – 1,5

TCVN
(ISO

6195:1996
10359-1992)

hoặc SMEWW 4500
Fˉ
13

Hàm lượng kẽm

mg/l

3,0

TCVN

6193:1996

(ISO 8288-1989) hoặc
SMEWW 3500- Zn
14

Hàm lượng sunfurate mg/l

0,05

SMEWW 4500- S2-

0,5

TCVN

hydrogen
15

Hàm

lượng mg/l

manganese

6002:1995

(ISO 6333-1986) hoặc
SMEWW 3500- Mn

16

Hàm lượng nh ôm

mg/l

17

Hàm lượng nitrite mg/l

0,5

SMEWW 3500- Al

10,0

TCVN

tính theo nitrogen

6180:1996

(ISO 7890-1988) hoặc
SMEWW 3500- NO3ˉ

18

Hàm lượng nitrite mg/l

1,0

tính theo nitrogen

TCVN

6187:1996

(ISO 6777-1984) hoặc
SMEWW 3500- NO2ˉ

19

Hàm lượng sắt tổng mg/l
số (Fe2+, Fe3+)

0,5

TCVN

6177:1996

(ISO 6332-1988) hoặc
SMEWW 3500- Fe

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Page 24


NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

20

Hàm

NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6

lượng

thủy mg/l

0,001

ngân

TCVN

5991:1995

(ISO

5666-1-1983,

ISO

5666-3-1983)

hoặc SMEWW 3500Hg
21

Hàm lượng cyanua

mg/l

0,07

TCVN
(ISO

6181:1996

6703-1-1984)

hoặc SMEWW 4500CNˉ
22

chất hoạt đông bề mg/l

0,5

TCVN 6336:1998

mặt, tính theo Linear
Ankyl

benzene

Sunfonat (LAS)
23

Benzene

mg/l

0,01

SMEWW 6200 B

24

Phenol và dẫn xuất mg/l

0,01

SMEWW 6420 B

0,1

SMEWW 5520 B

0,01

US EPA phương pháp

của phenol
25

dầu mỏ và các hợp mg/l
chat dầu mỏ

26

Hàm lượng thuốc trừ mg/l
sâu lân hữu cơ

27

507

Hàm lượng thuốc trừ mg/l

0,1

SMEWW 6630

sâu chlore hữu cơ
28

Coliform tổng số

MPN/100ml 2,2

TCVN
(ISO

6187:1996
9308-1-1990)

hoặc SMEWW 9222
29

E.coli và coliform MPN/100ml 0

TCVN

chịu nhiệt

(ISO

CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

6187:1996
9038-1-1990)
Page 25