CNSX bánh kẹo Cô Hạnh

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO


I.TỔNG QUAN
I.1 Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo


CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ

Bingo
Bánh Bơ & Bánh Mặn

Sharry
Peanut Shortbread


A'cafe Coffee

STRIPES
Fruit Chews Candies - Assorted


Top Choco
Kẹo Sôcôla Thập Cẩm

Peanut Chocolate


Cracker Hooray

Lulla
Petit Beurre


Layer Cake
Bánh Bông Lan Chocolate

Swiss Roll
Bánh Bông Lan Thanh Dâu


AFC
Bánh Mặn Rau Cải

Rosette
Kem Vani Sữa


AFC
Bánh Mặn Original Crackers

Fruity Cookies
Fruit Filled Cookies - Apple Flavor


CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ

CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN




CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ


I.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo
- Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào
khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng
706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường
Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012
sẽ là 1.446 triệu USD.
-Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị
trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012
tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong
khi con số tương tự của các nước trong khu vực như
Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia
64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia
17,13%…
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)


I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO
DN Bánh Kẹo Việt nam cần:
- Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ.
- Phát triển đa dạng hóa sản phẩm
-Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ

(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)




Protit-Vai trò của gluten trong
sản xuất bánh qui
 Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình
nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn
ngon miệng cho sản phẩm
 Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc
bánh
 Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy
nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào


Protit-Chất lượng gluten
 Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền
dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)
 Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không
mền dẻo → phù hợp cho bánh qui
 Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten
vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten
yếu
 Bột mì có hàm lượng protit <9% là tốt (nếu lớn hơn
9,5% thường tạo ra nhiều vấn đề).Trừ bánh Cracker
lên men và bánh xốp hàm lượng protit có thể
≥10,5%
 Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt

Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì
sản xuất Bánh qui
Độ ẩm

< 15%

Protit

9% ±0,5%
pH = 5,8 - 6,3

Độ axit
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng

< 0,55%

- Bột hạng 1

< 0,75%

- Bột hạng 2

< 1,25%

- Bột hạng 3

< 1,9%

Độ giãn dài gluten
Hàm lượng tro không tan trong HCl

0,3 cm/phút (15,6 cm; ±1)
: 0.22%

Tạp chất sắt

2 - 3 mg/kg

Kích thước hạt
- lớn hơn 250 µm

< 1%

- lớn hơn 50 µm

40% ± 5%


Nguyên liệu thay thế
 Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành
gluten như trong bột mì. Do đó không thể thay thế
hoàn toàn bột mì.
 Nguyên liệu thay thế (với % thay thế thấp)
- Bột ngô
- Bột gạo
- Lúa mạch
- Bột đậu nành….