Báo cáo thực tập nấu ăn tại Khách sạn Mai Châu Lodge

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Du lịch là một ngành công nghiệp không khói ,như con gà đẻ trứng vàng
và là một ngành xuất khẩu tại chỗ. Mặt khác du lịch còn được coi như một sản
phẩm của văn hóa,một công cụ để quảng bá về đất nước ,về một địa phương và
con người.Thông qua đó hiểu biết về nhau.gần gũi và thân thiện mặc dù sống xa
nhau một vòng trái đất.
Như vậy du lịch còn đóng vai trò như một đại sứ thiện chí,những đại diện
của nền ngoại giao nhân dân và giao lưu văn hóa giữa các dân tộc.
Du lịch còn giữ vị trí là một ngành kinh tế ,thậm chí là một ngành kinh tế
mĩu nhọn,trên thế giới có những đất nước ,những lãnh thổ mà ở đó nguồn thu
nhập chính là từ ngành du lịch.
Du lịch có thể là nguồn sống của cả đất nước và là một ngành giao tiếp
đặc biệt.Và qua du lịch chúng ta còn được học hỏi nhiều kinh nghiệm và các
món ăn trên các nước và thế giới.Chúng ta đi du lịch thì bản thân không chỉ
tham quan các danh lam thắng cảnh,các di tích văn hóa mà còn được học
hỏi,được giao tiếp với rất nhiều người với nhiều nền văn hóa khác nhau như về
lịch sử,danh lam…Và chúng ta còn được học hỏi ,thưởng thức các món ăn đặc
sản của từng vùng miền của đất nước hoặc trên thế giới.
Ngày nay ngành du lịch ngày một đi lên và phát triển không ngừng, thu
hút được nhiều sự quan tâm của các nhà đầu tư phát triển.Dựa vào những lợi thế
sẵn có đó mà những quốc gia đều có những chiến lược đi cho riêng mình.
Hiện nay cuộc sống của người dân cũng khá lên nhiều.Họ thường đi du
lịch để tìm hiểu,để được khám phá,để được thư giãn,thoải mái, tránh xa sự ồn ào
của cuộc sống tấp nập.Nền kinh tế phát triển thì nhu cầu ăn uống không phải là
ăn no mà là ăn ngon mặc đẹp.Các món ăn phải được trang trí đẹp,hài hòa. Để có
những món ăn ngon hấp dẫn du khách đòi hỏi người đầu bếp phải có tay nghề
cao,có óc sáng tạo.Để đáp ứng những nhu cầu làm cho khách không những cảm

SV: Hà Khánh Hòa

1

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

thấy đi du lịch để ngắm cảnh đẹp mà ,du khách còn được thưởng thức những
món ăn ngon ở nơi du lịch đó.Ẩn thực giữ vai trò rất quan trọng.Có câu nói tôn
vinh người đầu bếp rằng:”Nấu ăn là một nghệ thuật và người đầu bếp cũng là
nghệ sĩ”.
Nấu ăn không chỉ bằng đầu óc ,bằng hoạt động của chân tay mà bằng cả
trái tim mình.Điều đó được khẳng định nhiều lần thông qua các cuộc thi khéo
tay…Đặc biệt là hội thi tay nghề ASEAN hàng năm.
Món ăn đạt tiêu chuẩn phải là món ăn ngon,màu sắc hài hòa, đầy đủ chất
dinh dưỡng , và trang trí đẹp, có sức hấp dẫn, hương vị độc đáo.

SV: Hà Khánh Hòa

2

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Khái quát về khách sạn Mai Châu Lodge
Cách Hà Nội 135 km, Mai Châu nằm ở tây nam thành phố Hà Nội, phía

Bắc của tỉnh Hoà Bình, bao quanh là Sơn La ở phía Tây, Phú Thọ và Hà Tây ở
phía Bắc, Hà Nam và Ninh Bình phía Đông và Thanh Hoá ở phía Nam.
Với tổng dân số khoảng 47,500, Mai Châu là nơi cư trú của các dân tộc
thiểu số như Thái trắng, H’mông, Dao đỏ, Mường, Tày, Hoa và người Kinh.
Người dân nơi đây luôn thân thiện và hiếu khách. Họ được biết đến bởi những
sản phẩm thủ công, đặc biệt là khả năng thêu dệt thổ cẩm với những hoa văn hết
sức tinh tế.
Thung lũng Mai Châu hoà mình trong khung cảnh thơ mộng với màu
xanh của núi rừng cùng vẻ đẹp của những ngôi nhà sàn đơn sơ, nơi cư trú của
dân tộc Thái trắng. Vào sáng chủ nhật hàng tuần, bạn sẽ có dịp tham gia vào
phiên chợ cuối tuần. Người dân nô nức từ các bản làng tụ họp về đây, mua sắm,
trao đổi hàng hoá.

SV: Hà Khánh Hòa

3

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khách sạn Mai Châu Lodge là khách sạn cao cấp, sang trọng duy nhất tại
Mai Châu, chỉ cách Hà Nội 135km, nằm trong thung lũng Mai Châu thơ mộng.
Một thiên đường ẩn mình trong thung lũng xinh đẹp, nơi bề dày lịch sử, thiên
nhiên hùng vĩ và một nền văn hoá dân tộc thiểu số rực rỡ sắc màu tạo nên một
bức tranh hoàn mỹ.
Phòng nghỉ tại Mai Chau Lodge được thiết kế với phong cách độc đáo,
kết hợp hài hoà nét hoa văn thêu truyền thống với những hoạ tiết hiện
đại. Từ cửa sổ và ban công mỗi phòng, bạn đều có thể ngắm nhìn phong cảnh

tuyệt đẹp của những nếp nhà sàn ẩn hiện, của những cánh đồng lúa mơn mởn
trải dài và những triền núi hùng vĩ.

Với tổng số 16 phòng, trong đó có 15 phòng hạng sang và 1 phòng hạng
sang cao cấp, Mai Châu Lodge được thiết kế theo phong cách độc đáo, kết hợp
hài hoà nét hoa văn thêu truyền thống với những hoạ tiết hiện đại. Tất cả các
phòng được trang bị nội thất sang trọng, gồm giường nệm cao cấp, phòng tắm
đứng tiện nghi, áo choàng tắm, máy sấy tóc, điều hoà nhiệt độ, kết nối internet,
truyền hình vệ tinh, điện thoại, mini-bar và đồ pha trà, cà phê. Từ cửa sổ mỗi
phòng, bạn đều có thể ngắm nhìn phong cảnh tuyệt đẹp của thung lũng yên tĩnh,
hồ nước lấp lánh nắng hay những triền núi hùng vĩ. Riêng phòng dành cho

SV: Hà Khánh Hòa

4

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

khách VIP rộng gấp hai lần phòng hạng sang, có thêm bồn tắm thư giãn, ti vi
màn hình tinh thể lỏng siêu mỏng và mini-bar với sức chứa lớn hơn. Mai Châu
Lodge mang đến cho bạn một không gian yên tĩnh trong tiện nghi và sang trọng.
Nhà hàng nhìn toàn cảnh không gian ngoạn mục của cánh đồng lúa xanh
mướt, của mặt hồ phẳng lặng yên bình. Lấy cảm hứng từ hai nền ẩm thực Âu và
Á, mỗi bữa ăn đều mang hương vị địa phương và quốc tế, vừa tinh tế, vừa mới
lạ mà vẫn đậm đà bản sắc dân tộc nơi đây. Bạn có thể chọn rượu ngon được cất
giữ cẩn thận trong hầm rượu cho bữa ăn thêm phần thi vị.
Veranda Bar

Sau một ngày dài khám phá đất và người nơi đây, bạn sẽ dịu lại khi thư
giãn tại bể bơi ngoài trời hay chỉ đơn giản là nhàn rỗi bên đồ uống mát lạnh tại
Veranda Bar. Đừng ngại ngần gọi chút đồ ăn nhẹ nếu bạn cảm thấy cần bổ sung
thêm năng lượng.
1.2. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho mình trên thương trường, cũng như
trong kinh doanh du lịch đó không phải là một điều quá khó và quá dễ đối với
bất kỳ ai. Khi nhà kinh doanh về du lịch không có vồn kiền thức trong mình để
mà vận dụng vào thực tế, thực tế của việc làm đó nó khẳng định ngay trong việc
nấu ăn của người đầu bếp và người quản lý. Bên cạnh đó là một điều dễ làm khi
việc kinh doanh diễn ra ổn định, thuận lợi, khách hàng biết đến mình và hài lòng
về nơi mình đang làm điều này tất nhiên là cần người kinh doanh du lịch thật là
giỏi về mọi việc, có kiến thức, biết kheo léo vận dụng vào thực tế tại khách sạn
Mai Châu Lodge đã có một giám đốc tài ba trong kinh doanh du lịch.
Vì bộ phận bếp rất quan trọng nên việc bố trí dây truyền sản xuất là một
yếu tố quyết định đến công việc trong kinh doanh. Bố trí dây truyền sản xuất của
bộ phận khách sạn Mai Châu Lodge đã được quan tâm ngay từ đầu.

SV: Hà Khánh Hòa

5

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mỗi nhân viên hay người quản lý là những người nhanh nhẹn, cần cù và
biết bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất với tất cả các nhà hàng và
khách sạn.

Mọi việc của bộ phận bếp được chia ra như việc tổng vệ sinh, sơ chế, cắt
thái, và nhiều việc khác ngay cả các nhân viên làm theo ca hay không theo ca
cũng làm hết mình vì công việc, giúp đỡ lẫn nhau và hỗ trợ nhau trong công việc
hàng ngày để mọi chuyện tiến triển tốt hơn. Nhưng khi đến giờ cao điểm mỗi
người đảm nhận một công việc nhất định, người chuyên sơ chế, người chuyên
đứng thớt cắt thái, người chuyên đứng bếp nấu ăn và thợ nấu chính, thợ nấu phụ.
Mọi người làm tốt nhiệm vụ để tạo ra một sản phẩm tốt nhất, đẹp mắt, bổ dưỡng
khi mà bên trên có sự chỉ đạo tận tình của người bếp trưởng và bếp phó.
Sơ đồ 1 : Sơ đồ dây truyền sản xuất
Bếp trưởng

Bếp phó

Tổ sơ chế

Các nhân viên

Bếp

Bộ phận chính

Các nhân viên

Kế toán
Thủ kho
Tiếp phẩm

1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc.
Trong kinh doanh du lịch nhất là đối với ăn nấu ăn, tất cả quá trình làm việc
để quá trình làm việc trở nên hoàn hảo thí đối với việc phân công lao động.

SV: Hà Khánh Hòa

6

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Và tổ chức sản xuất trong khách sạn là việc cần làm nhất và cũng là công
việc quan trọng nhất. Trong khách sạn mọi công việc bận rộn vì cũng là nhiều
khách hàng những công việc tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động
không thể thiếu được, vì vậy bố trí cũng rất đơn giảm nhưng lại có hiệu quả rất
cao.
6h…………………….14h……………………….22h
Ca 1: Tổ sơ chế : Sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi sáng thời gian từ
6h-14h đó là thời gian dành cho buổi sàng và buổi trưa. Bếp Á và bếp Âu: Cắt
thái thực phẩm động vật cho buổi sàng, chế biến các món Âu, Á.
Ca 2 : Tổ sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi chiều, thời gian từ 14h22h. Đồng thới chế biến các món Âu, Á để phục vụ khách hàng như khách VIP
và các sế đối với các cuộc họp hay hội nghị.
Nói chung ca làm việc rất đơn giản nhưng lại kết quả cao, các ca làm việc tuy
có phân ca riêng, mỗi ca làm việc khác nhau theo yêu cầu của khách hàng và
người quản lý nhưng việc vệ sinh được đăt lên hàng đầu, sạch sẽ, ngăn nắp : môi
trường xanh- sạch- đẹp để tạo ra bầu không khí trong lành cho nơi làm việc, từ
đó người làm việc cũng thoái mãi, tạo sự hưng phấn trong công việc chế biến
món ăn và sẵn sàng hỗ trợ lẵn nhau để khách sạn ngày càng một tốt hơn.
Đặc biệt là nhân viên trong khách sạn phải luôn chú trọng trong công việc,
đặt công việc lên hàng đầu vì lợi ích của tập thể.
Tiếp phẩm nhập nguyên liệu, phụ sơ chế, cắt thái từ 7h- 11h và từ 13h- 17h,

đồng thời nhận hàng và mang thực phẩm đến kịp thời nhằm đáp ứng nhu cầu
của khách sạn, cũng như khách hàng.
Thủ kho làm nhiệm vụ nhận hàng và làm vệ sinh kho tủ sạch sẽ, ngăn nắp và
báo có số hàng còn và hết lên trên đồng thời phụ cắt thái từ 7h- 11h và 13h- 17h.
Bên cạch đó còn kế toán bếp, kế toán bếp có nhiệm vụ phân công chính là
ghi chép những gì trong ngày và hạch toán giá thành sản phẩm rồi ghi vào sổ

SV: Hà Khánh Hòa

7

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

nộp cho cấp trên, đồng thời ngoài việc đó cũng phụ chia suất bếp thành nhiều
thời gian từ 7h- 11h và 13h- 17h.
Tất cả các tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm vị đều
tốt và mọi việc đều suôn sẻ, bên chanh còn có thời gian thay ca cho những nhân
viên mệt xin nghỉ phép tạo điều kiện cho mọi người làm việc và nghỉ ngơi một
cách thoải mái. Từ đó có thể làm tốt những công việc của mình đẩy mạnh phát
triển khách sạn Mai Châu Lodge.
1.4. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.
Bếp trưởng : Là người quản lý trực tiếp và điều hành mỗi hoạt động trong nhà
bếp. Bếp trưởng có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường ăn uống, nhu cầu thị hiếu
của thực khách và nghiên cứu thị trường thực phẩm, tìm hiểu giá cả các mặt
hàng và sự biến động theo thời gian đồng thời phải nghiên cứu các nguồn gốc
xuất sứ của mặt hàng đó. Không chỉ như vậy mà bếp trưởng phải biết trước được
thực đơn món ăn, và thực đơn khách hàng đặt trước để mà từ đó có thể xây dựng

được thực đơn một cách hợp lý và có thể làm hài lòng khách hàng đồng thời
đem lại lợi nhuân cao.
Bếp trưởng phân ca làm việc cho các nhân viên thay cấp trên để mọi
người làm việc cụ thể và cố định, từ đó mới có thể nắm vững được chuyên
ngành của mình, đồng thời cũng là cơ hội cho bếp trưởng quản lý tôt hơn. Ngoài
những việc đó bếp trưởng phải luôn giám sát việc nhập nguyên liệu, thực phẩm
và sử dụng thực phẩm nhân viên về nghề nghiệp và giáo dục đạo đức, luôn tạo
tính đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau trong nghề thì từ đó mọi công việc mới thật sự
tốt.
Còn một điều nữa là bếp trưởng phải luôn báo cáo đề nghị kế hoạch của
bếp và lãnh đạo, đề xuất những ý kiến cần thiết để bếp hoàn chỉnh và tốt hơn.
Qua những việc làm của bếp trưởng với những nhiệm vụ quan trọng như vậy
trong khách sạn cho thấy bếp trưởng phải là người phải trực tiếp điều hành mọi

SV: Hà Khánh Hòa

8

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

công việc trong bếp, đòi hỏi phải có kinh nghiệm và ý thức trong nghề nghiệp
cao và là người quyết định sự phát triển của khách sạn.
Bếp phó : Là người phụ tá, là cánh tay đắc lực của bếp trưởng, thay mặt
bếp trưởng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng
mặt. Bếp phó cũng có thể là người nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng và
xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến.
Khi có thực đơn khách hàng đặt trước để có sự hài lòng của khách hay nói

cách khác, đáp ứng đủ nhu cầu của khách hàng thì việc xây dựng thực đơn
không thể thiếu được khi bắt tay vào công việc, việc bếp trưởng và bếp phó kết
hợp, hỗ trợ nhau trong công việc sẽ rất là tốt.
Đồng thời bếp phó có thể làm một số nhiệm vụ cố định trong một khoảng
thời gian hoặc có thể làm rất nhiều việc phụ dưới sự phân công của bếp trưởng
như việc nghiên cứu thị trường thực phẩm hay quản lý lao động trong nhà bếp
và giám sát quá trình lao động của nhân viên, quản lý tài sản chung. Giáo dục
nhân viên về đạo đức, lối sống tạo tính đoàn kết trong nội bộ khách sạn, đó cũng
là nhiệm vụ của người bếp phó cần làm. Có thế nói đó là những việc là được
xem như bếp trưởng.
Để thực hiện tốt nhiệm vụ trên đòi hỏi người bếp phó ngoài yêu cầu về
chuyên môn cao thì cần có phẩm chất đạo đức, nghề nghiệp tốt.
- Ngoài bếp trưởng và bếp phó còn có tổ trưởng và tổ ca. Tổ trưởng và tổ ca
là nhân viên dưới của bếp trưởng và bếp phó nhưng cũng đóng một vai trò rất
quan trọng trong khách sạn. Họ có nhiệm vụ trực tiêp quản lý và điều hành mọi
công việc và hoạt động của một tổ hoặc một ca hoạt động của khách sạn.
- Nhiệm vụ tiếp theo là nữa đó là quản lý thiết bị trong ca, trong tổ vì thiết
bị dùng để nấu ăn phải gon gàng ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh và có đầy đủ thiết bị
không được thiếu thì mọi công việc mới có thể diễn ra nhanh chòng và khẩn
chương được, bên cạnh đó phân công lao động, giám sát việc thực hiện công
việc của nhân viên, kịp thời sửa chữa chỉ dẫn cần thiết vì trong nấu ăn cũng có

SV: Hà Khánh Hòa

9

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

rất nhiều thiết bị hiện đại nguy hiểm. Nếu như nhân viên mới làm chưa quen
việc sẽ không biết xử lý, vì vậy cần có sự giám sát của cấp trên và để nang cao
tay nghề, phổ biến giáo dục nhân viên trong tổ về đạo đức, lối sồng và nội quy
của khách sạn đề ra. Sau khi đã hết ca làm việc, người tổ trưởng, tổ ca phải báo
cáo hoạt động của bộ phận mình cho bếp trưởng theo thàng và theo quý.
Thợ nấu chính : Có chức năng chế biến các món ăn theo yêu cầu của
thực đơn. Nhiệm vụ đó là nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị trang
thiết bị dụng cụ trước khi làm đồng thời chuẩn bị dây chuyền sản xuất và
nguyên chế biến một món ăn. Nếu các khâu đó được chuẩn bị tốt và đầy đủ thì
việc chế biến món ăn của thợ nấu chính sẽ nhanh chóng, sản phẩm sẽ ngon, đầy
đủ, đẹp mắt và hiệu quả kịp thời gian khách hàng yều cầu. Sau khi các việc đó
đã xong việc tiếp theo mà người thợ nấu chình cần làm đó là thực hiện quy trình
chế biến các sản phẩm ăn uống, kiểm tra chất lượng các sản phẩm trước khi thực
hiện, kèm cặp bồi dưỡng những người có tay nghề yếu để đảm bảo năng xuất
công việc nói chung đồng thời tăng cường học hỏi nâng cao trình độ chuyên
môn đạt hiệu quả tốt.
Phụ bếp: Có chức năng phục vụ và phụ việc cùng với người nấu chính
hoàn thành việc chế biến món ăn. Nhiệm vụ nắm vũng kế hoạch sản xuất chế
biến của nhà bếp, nằm vũng quy trình chế biến các món ăn trong thực đơn.
Người phụ bếp làm tất cả những công việc phụ trong quá trình chế biến một
cách nhanh nhất, kịp thời và chính xác đồng thời vệ sinh nơi làm việc và sắp xếp
lại dụng cụ, thiết bị, thực phẩm theo trật tự sau mỗi lần chế biến để đến khi mọi
người làm sẽ nhanh và thuận lợi hơn.
Bên cạnh đó phải vệ sinh gọn gàng sạch sẽ sau khi hết ca, mọi công việc
đã hoàn thành, để ngày mới bắt đầu với công việc tốt hơn và cũng phải luôn tăng
cường học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn.
Người phụ việc : Có chức năng vệ sinh các thiết bị dụng cụ trong nhà
bếp, nắm vững cách sử dụng các loại hóa chất và các dụng cụ tẩy rửa thì từ đó

SV: Hà Khánh Hòa

10

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

mọi công việc sẽ tốt hơn và không gây độc hại cho mình nói riêng và toàn thể
khách sạn nói chung. Nắm cách tháo lắp, cách vệ sinh các dụng cụ trong nhà
bếp làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo yêu cầu của bếp đặc biệt ở cuối ca và
phải làm tổng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị theo định kỳ.
Tiếp phẩm : Có cức năng cung ứng nhiên liệu thực phẩm theo yêu cầu
của bếp trưởng và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp.
Hiểu được những đặc điểm tính chất của các loại thực phẩm để biết cách lựa
chọn, biết cách vận dụng vào công việc đồng thời nắm vũng thị trường thực
phẩm. Đây là yếu tố khá quan trọng đối với tiếp phẩm vì khi nguồn nguyên liệu
của khách sạn đã hết người tiếp phẩm phải biết được điều đó để mà cung ứng
nhiên liệu vào để có thể thực phẩm hàng ngày cho mọi người làm trong nhà bếp.
Điều này sẽ phải nói đến giá cả thị trường ở bên ngoài, tiếp phẩm phải nắm rõ
được để biết và có thể mua và lựa chọn hàng hóa một cách tốt nhất và kịp thời
đảm bảo đủ về số lượng, chất lượng và chủng loại. Bên cạch đó người tiếp phẩm
phải giao tân tay người có trách nhiệm, khi giao cần phải cân đo đong đếm rõ
ràng và ký nhận làm những việc phụ mà theo yêu cầu của bếp trưởng để công
việc hoàn chỉnh và tốt hơn.
Thủ kho : Có chức năng bảo quản các thực phẩm dự trữ trong nhà bếp và
có nhiệm vụ nắm rõ kế hoạch sản xuất kế hoạch, cách bảo quản từng loại thực
phẩm, làm vệ sinh các kho, tủ mỗi khi xuất thực phẩm. Định kỳ làm tổng vệ sinh
ngoài ra còn làm các công việc phụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng.

Kế toán bếp: Có chức năng ghi chép đầu vào và đầu ra để xác định giá
thành, giá bán hợp lý. Bên cạnh đó nhiệm vụ chính là nắm rõ kế hoạch của nhà
bếp ghi chép các số liệu đầu vào, đầu ra kịp thời, chính xác, tư vấn hỗ trợ cho
bếp trưởng trong việc thay đổi điều chỉnh công thức các món ăn. Ngoài ra kế
toán bếp còn làm một số việc phụ theo yêu cầu của bếp trưởng.

SV: Hà Khánh Hòa

11

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tất cả các chức danh trong bếp đều có nhiệm vụ và vị trí riêng có vai trò
quan trọng, đây là điều kiện, yếu tố đẩy mạnh phát triển trong kinh doanh sản
xuất của nàh hàng tốt hơn.
1.5. Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.
Sơ đồ tổng thể mặt bằng :
Trạn bát

Bếp

Bồn nước

Bàn 2 tầng
Tư lạnh

Sơ chế thực phẩm

1.

Ra đồ ăn lên khách sạn.

2.

Thực phẩm khô.

3.

Gia vị.

Tủ để đồ
- Tủ lạnh chứa
- Thực phẩm sống.
- Rau củ đồ ăn
Cửa vào
Cửa ra
Đồ ăn

SV: Hà Khánh Hòa

12

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Sơ đồ 2: Sơ chế nơi chế biến :

Tủ lạnh chứa đồ
thực phẩm

Bộ phận sơ chế
tai chỗ

Vòi nước

Tẩm ướt gia vị

Nhà hàng

Phân phối sản
phẩm

Bàn 3 tầng

Bếp chế biền
nóng

SV: Hà Khánh Hòa

13

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1. Công việc thực tập
- Thưc hiện nghiêm các nội quy , quy chế của nhà trường đề ra . sau khi
co giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập được một khoảng thời gian
nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng thời
gian đúng quy định của nhà trường. Và kết thúc quá trình thục tập phải nộp kèm
một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được , cảm nhận được nhũng vấn đề liên
quan đến chuyên nghành mà mình đã được học. Để từ đó có thể ngày càng hoàn
thiện mình hơn.
- Yêu câu tiếp cũng không kém phần quan trọng đó là’ Thục hiện nghiêm
các nội quy, quy chế mà cơ sỏ mà mình đến thực tập”. Một trong nhũng yêu cần
đó là yêu cầu về thời gian làm việc , yêu cầu về trang thục đầu tóc khi đến thưc
tập , về các tác phong làm việc , yêu cầu về kỹ năng trong công việc , hay yêu
cầu về tự giác ,..vv..
- Thực hiện nghiêm các nội quy quy chế của nhà trường và cơ sở sinh
viên đến thực tập.
- Tuyệt đối không được lấy bất cứ một thứ gì tại cơ sở thực tập khi chưa
được phép.
- Nghiêm cấm không được mang vũ khí và chất gây nổ vào cơ sở thực
tập.
- Hoàn thành các nhiệm vụ được phân công.
2.2. Công việc thực tế đã thực tập
2.2.1. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.
Tại đơn vị thực tập của khách sạn các dụng cụ để phục vụ cho chế biến
món ăn rất hiện đại : Lò nướng, máy cắt thái, máy khuấy…
- Lò nướng : Được đặt gọn gàng và hoạt động trong ngày 24/24 lò nường
dùng để nướng các loại bánh như : Bánh gato, bánh my…trước khi nướng cần
phải hoạt động máy, và sử dụng thao tác đúng kỹ thuật như hẹn giờ, thời gian

SV: Hà Khánh Hòa

14

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

đúng với nhiệt độ của từng loại bánh và bát. Sau khi các nguyên liệu được
nướng xong khi đó không cấn đến lò nướng nũa thì việc tiếp theo là ấn nút hoạt
động của máy trở về trạng thái cũ và cuối buổi phải lau chùi sạch sẽ rồi mới cho
máy hoạt động trở lại.
- Máy cắt thái : Phụ thuộc vào từng nguyên liệu mà sử dụng máy cho phù
hợp. Khi cắt thái phải thao tác nhanh, gọn, dút khoát để tạo ra các nguyên liệu to
nhỏ khác nhau và cuối buổi phải vệ sinh sạch sẽ, cất đúng nơi quy định.
- Lò vi sóng : Ít dùng để nấu ăn vì nó không tạo ra được sản phẩm có màu
sắc, mùi vị thơm ngon như các phương pháp chế biến khác. Tùy theo từng món
ăn mà đặt món ăn cho thích hợp.
Ví dụ : Gà nguyên con 1kg : 45 phút, Cá cắt lát 0,1 kg/miếng : 2,5 phút.
Trong quá trình nướng càn chú ý các điểm sau :
- Không sử dụng dụng cụ bằng kim loại đựng thức ăn khi nướn.
- Không đổ thức ăn quá đầy.
- Đặt dụng cụ thức ăn lên đĩa quay phai đảm bảo chắc chắn.
- Đóng nắp lò cho chắc chằn sau đó mới bật công tắc.
- Khi nướng không được mở nắp lò.
- Khi thức ăn chín phải tắt lò mới mở nắp thì mới lấy thức ăn ra.

SV: Hà Khánh Hòa

15

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2.2. Cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập
Súp mỳ hải sản

Nguyên liệu :
Ghẹ
200g
Tôm
6 con
Xả
2 cây
Mỳ trứng
2 vắt
Cà chua
1 quả
Ớt bột
¼ thìa cà phê
Hành tím
2 củ
Nước mắm
2 thia súp
Muối
1 thìa cà phê
Đường
2 thìa cà phê

Hạt nêm
1 thìa cà phê
Hành phi
1 thìa cà phê
Dầu ăn
1 thìa súp
Chanh
1 quả
Rau ăn kèm : Hành lá, mùi, bắp cải, cà rốt, hành tây và ớt
Cách làm :
Bước 1 : Ghẹ tách vỏ làm sạch, chặt đôi, tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa đuôi, xé lưng
bỏ chỉ đen.
Bước 2 : Xả bóc bớt vỏ già, rửa sạch cắt khúc đập dập, cà chua rửa sạch cắt mũi
cau.

SV: Hà Khánh Hòa

16

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bước 3 : Bắc chảo nóng, cho dầu vào phi thơm hành tím và xả đập dập. Sau đó,
cho ớt bột vào cà chua vào xào cho lên màu. Cho khoảng 2 tô nước dùng vào,
nước đun sôi, lần lượt cho ghẹ, tôm vào giảm bớt lủa rồi nêm gia vị vừa ăn.
Bước 4 : Mỳ trứng chin xả nước lạnh, sắp vào tô. Chạm nước dùng lên cùng
ghẹ, tôm, hành tây xắt mỏng. Rắc hành phi lên trên, dùng kèm với rau bắp cải,
cà chua và chanh tươi.

SV: Hà Khánh Hòa

17

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Salad tôm mực

Nguyên liệu
Tôm
Mực ống
Chanh
Xốt mayonnaise
Gia vị khác (hạt nêm, tương đen, xà lách)
Cách làm :

Số lượng
250g
200g
1 quả
30 ml

Bước 1 : Tôm bóc mõn bỏ chỉ lưng, luộc chín tới.
Bước 2 : Mực lột da, rửa sạch, luộc chín, xắt khoanh.
Bước 3 : Chanh vắt lấy nước cốt.
Bước 4 : Trôn xốt mayonnaise với nước chanh, hạt nêm, tương ớt, tương đen

thành hỗn hợp xãnh.
Bước 5 : Cho hải sản lên đĩa, tưới nước xốt lên hải sản.
Bước 6 : Dùng ngay với xà lách, trang trí tương đen và tương đỏ xung quanh
đĩa.
Lưu ý :
- Chọn lại xà lách tùy theo ý của bạ.
- Không luộc hải sản chín kỹ sẽ mất vị ngọt tự nhiên và hải sản sẽ bị khô.
Gà nấu Cari

SV: Hà Khánh Hòa

18

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Sữa dưa
Dầu rán
Hành tây
Cari xanh thái lam
Thăn gà
Nước dùng gà
Nước côt dừa
Đậu đũa
Cách làm :

500ml
0,5g

0,5g
2 thìa
250g
60ml
100ml
50g

Là chanh
Là mùi
Cà tìm dài
Nước mắm
Nước chanh
Vỏ chanh
Đường vàng

3 bó
½ mớ
½ quả
10ml
½ quả
¼ quả
2 thìa

Bước 1 : Đậu đũa cắt khúc 4 cm, cà tím bổ câu rán vàng.
Bước 2 : Hành tây, vỏ chanh băn nhỏ. Là chanh tước bỏ sóng giữa.
Bước 3 : Cho dầu vào xoong xào hành tây, thăn gà, cari xanh.
Bước 4 : Cho nước dùng và nước cốt dừa vào, là chanh đun nòng khoảng 10
phút.
Bước 5 : Cho đậu đũa và cà tím vào đun tiếp 5 phút cho ngẫm.
Bước 6 : Cho nước mắm, nước chanh, đường, vỏ chanh vào nêm vừa.

Bước 7 : Khi ăn rắc rau mùi lên ăn nóng.
Sườn non rim mặn

SV: Hà Khánh Hòa

19

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nguyên liệu
Sườn non
Nước mắn
Đường
ớt sừng
Dầu ăn
Dưa leo
Cà rốt
Tiêu+mỳ chính
Tổng

SV: Hà Khánh Hòa

Số lượng
300g
20ml
5g
200g

20ml
100g
150g

20

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Cách làm :
Bước 1 : Sườn non rửa sạch để thật ráo nước chặt khúc nhỏ khoảng 50cm cho
dầu ăn vào chảo, cho sườn chiên qua.
Bước 2 : Cho sườn, hạt nêm, nước mắm, đường vào rim trên lửa nhỏ khoảng 15
phút cho thấm đều gia vị. Sau đó cho nước vào rim tiếp cho nước hơi sền sệt lại
là được.
Bước 3 : Dưa leo rửa sạch, xắt khoanh tròn, cá rốt rửa sạch tỉa hoa. Khi ăn sắp
sườn ra đĩa trang trí cà rốt, dưa leo, ngò, rắc tiêu lên trên.
2.2.3. Cách tính giá bán :
Giá bán là số tiền thu được khi một hoặc nhiều sản phẩm ăn uống cộng lại
bao gồm có thuế và lãi tổng hợp với số tiền này trong một khoảng thời gian nhất
định. Nó được căn cứ vào nguồn gốc, đặc điểm món ăn, đồ uống, thuế….giá bàn
còn là cầu nối giữa các khâu của quá trình sản xuất và lưu thông.
Nếu giá bán hợp lý có tác dụng phân phối lại thu nhập đặc biệt là những
khách co thu nhập cao thông qua việc Nhà Nước tính thuế của người sử dụng và
cho người kinh doanh.
Tại khách sạn Mai Châu Lodge, giá bán các loại mặt hàng đặc biệt là giá
của món ăn được bếp trưởng cân đối ra sao cho nó luôn phù hợp với chất lượng
phục vụ, chất lượng của nguyên liệu thực phẩm…

Ví dụ :
Súp hải sản :
Tỷ lệ lãi gộp là 40%.
Tại các khách sạn đặc sản cao cấp, khách sạn năm sao.
Xúp vẩy cá mực : 200.000đ/ bát thì tỷ lệ lãi gộp là 60-80%.
Giá bán ở đây luôn có tính ổn định trong một khoảng thời gian nhất định.

SV: Hà Khánh Hòa

21

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2.4. Tổng hợp một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc tại đơn vị thực
tập
Thực đơn là một thứ rất quan trọng, không thể thiếu tại các khách sạn.
Khách sạn Mai Châu Lodge xây dựng thực đơn nhằm thỏa mãn nhu cầu của
khách về các mặt tập quán, khẩu vị, truyền thống, tôn giáo. Nó được xem như
nguyên tắc cơ bản để xây dựng thực đơn. Thực đơn phù hợp với cơ sở vật chất,
trang thiết bị, trình độ, tay nghề và đảm bảo tính khoa học sao cho phù hợp với
khả năng ăn uống của mỗi người, điều kiện khí hậu, thời tiết. Các món ăn tại
thực đơn của khách sạn rất đa dạng phong phú về chủng loại, chất lượng, số
lượng. Chủng loại, số lượng món ăn tùy theo tính chất, đặc điểm bữa ăn, mức
chi trả và truyền thống ẩm thực của từng vùng.
Khách sạn có 2 loại thực đơn chính là :
- Thực đơn hàng ngày.
- Thực đơn tiệc.

A. Thực đơn hàng ngày :
1. Súp :
- Súp canh gà nấu nấm hương

:

25.000đ.

- Súp ga tam tơ

:

25.000đ

- Súp gà ngô non

:

25.000đ

- Súp bắp cua

:

25.000đ

- Súp bắp tôm

:

25.000đ

- Súp đậu phụ hải sản

:

25.000đ

- Súp bò ngân hồ

:

25.000đ

- Súp rau thập cẩm

:

20.000đ

- Nem xoài nhân tôm

:

50.000đ/đĩa.

- Nem HN rán

:

40.000đ/đĩa

- Nem cua hải sản

:

90.000đ/đĩa

2. Nem.

SV: Hà Khánh Hòa

22

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Nem hải sản

:

60.000đ/đĩa.

- Nem cổ truyền

:

30.000đ/đĩa.

3. Salat.
- Nộm sứa

:

40.000đ/đĩa.

- Nộm xoài xanh hải sản

:

50.000đ/đĩa.

- Nộm miến thái hải sản

:

40.000đ/đĩa.

- Nộm bún khoai môn hải sản

:

45.000đ/đĩa.

- Salat tôm mực

:

40.000đ/đĩa.

- Salat tìm với gà xé

:

45.000đ/đĩa.

- Salat tôm súp với xoài dứa

:

50.000đ/đĩa.

- Salat nga

:

50.000đ/đĩa.

- Gỏi cuốn bún thịt kiểu Nam Bộ

:

20.000đ/đĩa.

- Gỏi cuốn mùa xuân

:

20.000đ/đĩa.

- Canh tôm nấu nấm hương

:

60.000đ- 90.000đ.

- Tôm kho tàu

:

60.000đ- 90.000đ.

- Tôm xào thập cẩm

:

60.000đ- 90.000đ.

- Chả giò tôm

:

60.000đ.

- Tôm bao bột trừng rán

:

60.000đ.

- Tôm xào chua ngọt

:

40.000đ.

- Cá quả xào hành nấm

:

50.000đ.

- Cá quả xào chua cay

:

50.000đ.

- Cá xào chiên sốt cay

:

50.000đ.

4. Tôm :

5. Cá :

- Cá thu rim tiêu

:

60.000đ- 90.000đ.

- Cá bọc mỡ chài nướng

:

60.000đ- 90.000đ.

- Cá thu sốt cà chua

:

60.000đ- 90.000đ.

- Cá nhúng dấm nước dừa

:

50.000đ.

- Cá bông lau kho tộ

:

50.000đ.

SV: Hà Khánh Hòa

23

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

6. Mực :
- Mực nấu giòn

:

70.000đ

- Mực xào hoa lơ

:

70.000đ

- Mực nhồi thịt rán

:

70.000đ

- Mực nụ mị

:

80.000đ

- Mực tươi nướng sate

:

70.000đ

- Mực nấu rối

:

70.000đ

- Mực xào dưa cải

:

70.000đ

- Bò xào cần tỏi

:

65.000đ

- Bò xào ớt canh

:

65.000đ

- Bò lúc lắc khoai tây chiên

:

70.000đ

- Thịt bò kim tiền

:

70.000đ

- Bò bít tết kem tiêu xanh

:

90.000đ

- Bò nướng lá chuối với xả ớt

:

70.000đ

- Lưới bò sốt cà chua

:

70.000đ

- Bò nướng kiểu thái

:

80.000đ

- Gan bò non rán

:

70.000đ

- Bò chiên nắng

:

70.000đ

- Sườn nướng sốt tương

:

50.000đ.

- Sườn rang muối tiêu

:

50.000đ.

- Sườn nướng muối ớt

:

50.000đ.

- Sườn xào chua ngọt

:

50.000đ.

- Thăn lợn rim tiêu

:

35.000đ.

- Thịt ba chỉ luộc chem, tép

:

35.000đ.

- Thịt ba chỉ rang cháy cạnh

:

35.000đ.

7. Bò :

8. Lợn :

9. Gà :

SV: Hà Khánh Hòa

24

Lớp: k17D3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Gà xào hành nấm hạt điều

:

50.000đ.

- Gà xào cốt dừa trái thơm

:

55.000đ.

- Gà chiên giòn sôt cay

:

120.000đ.

- Gà xào hạnh nhân

:

120.000đ.

- Gà quay mông cổ

:

120.000đ.

- Đùi gà long phượng

:

120.000đ.

- Đùi gà nướng đồng bằng

:

70.000đ- 120.000đ.

- Đùi gà quay sốt nấm

:

70.000đ- 120.000đ.

- Đậu phụ chiên trừng muối

:

30.000đ.

- Đậu chiên xù

:

30.000đ.

- Đậu rang muối chiên trằng

:

35.000đ.

- Đậu sốt cà chua

:

25.000đ.

- Đậu phụ từ xuyên

:

35.000đ.

- Đậu phụ om hải sản nồi đất

:

40.000đ.

- Canh ngao chua

:

40.000đ.

- Canh cá nấu chua

:

40.000đ.

- Canh thịt nầu chua

:

30.000đ.

- Canh thịt đậu phụ hải sản

:

40.000đ.

- Canh trừng đậu

:

30.000đ.

- Canh cải thịt

:

30.000đ.

- Cơm trắng

:

20.000đ.

- Rau muống xào tỏi

:

30.000đ.

- Cải xanh xào tỏi

:

30.000đ.

- Cải thảo xào nấm

:

30.000đ.

- Ngọn xu xu xào tỏi

:

40.000đ.

10.Đậu :

11.Canh – Cơm :

12.Rau theo mùa :

SV: Hà Khánh Hòa

25

Lớp: k17D3