Báo cáo thực tập nấu ăn tại Khách sạn Lakeside

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm qua sự nghiệp đổi mới đất nước đã đạt được những
thành tựu quan trọng: Tình hình chính trị, xã hội cơ bản ổn định, quan hệ đối
ngoại và hội nhập kinh tế quốc tế được tăng cường và mở rộng, kinh tế đất
nước phát triển và đạt được những kết quả tốt đẹp. Hệ thống cơ sở hạ tầng,
đường giao thông, cầu cảng, sân bay, bưu chính viễn thông điện, nước …đựơc
tăng cường đầu tư và phát triển. Văn hoá, xã hội có những chuyển biến tích cực;
đời sống nhân dân đã và đang tiếp tục được cải thiện. Trình độ dân trí và chất
lượng cuộc sống được nâng lên. Chính những yếu tố những điều kiện trên là nền
tảng vững chắc cho du lịch Việt Nam phát triển. Đồng thời khi xã hội phát triển,
mức sống của con người được nâng cao sẽ kéo theo các nhu cầu về dịch vụ phục
vụ cuộc sống , dịch vụ vui chơi giải trí cũng tăng lên.
Một trong những nhu cầu quan trọng không thể thiếu trong cuộc sống
hàng ngày của con người là ăn uống. Ăn uống có ý nghĩa rất quan trọng đối với
con người và xã hội. Ăn uống không những cung cấp các chất dinh dưỡng năng
lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môi trường giao
tiếp, công việc, ngoại giao và còn là hình thức thể hiện nền văn hoá của một đất
nước, một khu vực dân cư... Trong cuộc sống hàng ngày của con người, ăn uống
còn tạo niềm vui đó là các cuộc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội nghị,
hội thảo nhiều tôn giáo nó còn là phương tiện thực hiện các lễ nghi thờ cúng, và
nhiều khi ăn uống còn được sử dụng như một môi trường để chia sẻ tình cảm,
tâm sự …
Tóm lại ăn uống một mặt là nhu cầu để sống không thể thiếu đối với đời
sống, xã hội. Một mặt ăn uống giúp cho duy trì sự sống, tăng cường thể chất cho
con người, góp phần tạo nên nguồn lực lao động dồi dào cho đất nước, mặt
khác nó còn có ý nghĩa là phương tiện giúp cho con người thực hiện các hoạt
động tinh thần, xã hội như : tâm linh, tôn giáo, văn hoá, giao tiếp, ngoại giao
chia sẻ tình cảm… do đó ngày nay ăn uống đã được nâng lên tầm “văn hoá ẩm
SV: Nguyễn Sơn Tùng

1

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

thực”. Nhiều quốc gia đã có nền ẩm thực rất phát triển và trở thành niềm tự hào
của dân tộc như Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp, Hàn Quốc….Và hiện nay,
nhiều nước đã sử dụng các bữa tiệc chiêu đãi những món ăn đặc sắc để thể hiện
nền văn hoá dân tộc và thực hiện chiến lược ngoại giao của mình.
Việt Nam đang trong thời kỳ hội nhập. Hàng năm khách ngoại giao,
khách thương gia, khách du lịch đến nước ta ngày càng đông, họ đến từ nhiều
nền văn hoá, nhiều quốc gia với các tập quán về ăn uống khác nhau. Để phục vụ
tốt các đối tượng này, ngành du lịch phải phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu ăn
uống, thưởng thức của khách hàng.
Theo chương trình đào tạo của nhà trường “học đi đôi với hành”. Qua đó
giúp cho học sinh vừa học vừa tiếp cận thực tế có cơ hội thực hành để khi ra
trường sẽ không bỡ ngỡ. Trừơng Cao Đẳng Du Lịch luôn có các chương trình
hợp tác với các nhà hàng các khách sạn trong phạm vi toàn quốc để từ đó có kế
hoạch đưa học sinh, sinh viên có cơ hội vào thực tập và tiếp cận với thực tế một
cách tốt nhất. Trong suốt gần 2 năm học vừa qua chúng em đã vừa được học lý
thuyết vừa học thực hành và cũng đã trải qua kỳ thực tập tại Khách sạn
Lakeside. Qua đợt thực tâp trên giúp cho em thu được nhiều kết quả tốt đẹp và
bổ ích . Em mong rằng nhà trường sẽ tiếp tục duy trì và có những kỳ thực tập
như vậy cho sinh viên.
Em xin trân trọng cảm ơn !.

SV: Nguyễn Sơn Tùng

2

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu chung về Khách sạn Lakeside
Lakeside Hotel là khách sạn trực thuộc Công ty CP Du lịch Quốc tế và
XNK thương mại SIMCOTOUR. Công trình được xây dựng vào năm 2005 và
được sửa chữa nâng cấp mới vào đầu năm 2013. Đây là một trong những khách
sạn trọng điểm và phổ biến nhất tại khu vực Hồ Linh Đàm – quận Hoàng Mai –
thành phố Hà Nội.

Khách sạn Lakeside nhìn từ ngoài
Tên gọi Lakeside bắt nguồn từ vị trí đắc địa mà khách sạn có được. Nằm
ở trung tâm công viên Linh Đàm, đây là nơi lý tưởng nhất của quận Hoàng Mai
khi có một môi trường sống trong sạch, thoáng đãng và trong lành. Nơi đây có
hệ thống điện – đường – trường – trạm vô cùng thuận lợi khi gần các cơ quan,
nhà máy, xí nghiệp, bệnh viện, trường học, bể bơi, nhà hàng, các quán cafe và
những khu thư giãn, giải trí...tren địa bàn Thủ đô Hà Nội.

SV: Nguyễn Sơn Tùng

3

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đại sảnh khách sạn
Với kiến trúc nội ngoại thất đẹp và đầy đủ, Lakeside Hotel chính là khách
sạn tốt nhất tại quận Hoàng Mai khi mang đến cho bạn không gian nghỉ dưỡng
tĩnh lặng, ấm áp mà sang trọng cùng những tiện nghi hiện đại đạt tiêu chuẩn 2-3
sao. Đây chắc là là lựa chọn hoàn hảo dành cho mỗi du khách sau những ngày
mệt nhoài làm việc hoặc du lịch khám phá Hà Nội.

Phòng nghỉ hiện đại, ấm cúng và đầy đủ.

SV: Nguyễn Sơn Tùng

4

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Phòng nghỉ đa dạng và giá cả hợp lý: Toàn bộ phòng nghỉ trong khách
sạn Ladeside được thiết kế và trang trí theo phong cách kiến trúc hiện đại và ấm
cúng. Cho dù bạn nghỉ đơn hay nghỉ theo gia đình thì chúng tôi đều làm bạn hài
lòng. Phòng nghỉ tại Lakeside Hotel được chia thành 5 loại khác nhau từ cơ bản
cho đến cao cấp với mức giá dao động từ 400.000 – 800.000 VNĐ/phòng/đêm.
Dịch vụ tiện ích đầy đủ: Với phương châm mang đến cho bạn sự tiện lợi
và ấm áp như đang ử trong chính trong ngôi nhà của mình, chúng tôi cung cấp
cho du khách những dịch vụ vô cùng hữu ích như ăn uống, giặt là, thuê xe và
đưa đón sân bây.

1.2. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Khu bếp ở khách sạn được bố trí theo lượt .Đầu tiên là khâu sơ chế cắt thái
rồi sau đó đến khâu làm chín và ra đồ ,cách bố trí tiết kiệm được thời gian giữa
các quá trình sản xuất ,sự kị nhất là sự sắp xếp sai lệch đồ dùng và dụng cụ bởi
vì thế từ cách sắp xếp hợp lý tạo ra một vòng tuần hoàn liên tục như thế khi
phục vụ khách .Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp trong khách sạn là bộ phận
quan trọng trong việc kinh doanh của khách sạn nó tạo nên tiền đề để khách sạn
phát triển .Do vậy bộ phận bếp được trang bị rất đầy đủ và đảm bảo vệ sinh an
toàn .Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín ,thực phẩm tươi với
thực phẩm khô,thực phẩm mới mang về với thực phẩm cũ .
Các trang thiét bị dụng cụ bộ phận bếp thường được kiểm tra và sửa chữa thay
thế thường xuyên . Các gia vị được đặt vào các hộp để gận nơi chế biến để thuận
tiên cho việc nêm chế biến món ăn.

SV: Nguyễn Sơn Tùng

5

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sơ đồ chế biến theo phương thức chế biến của khách sạn theo dây truyền sau:

Sơ chế ,pha lọc

Cắt thái

Chế biến

Kho nguyên liệu,thực

Kiểm tra

Trình bày và ra món

phẩm
Nhập nguyên liêu
thực phẩm
Các phòng ăn và phục vụ khách
1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc.
Do khách sạn là một khách sạn tương đối lớn nên nhân viên bếp thường
làm việc một ca từ sáng đến 9giờ tối là được nghỉ nhưng vẫn có 3 - 4 người ở lại
trực đến khi hết khách ,ca trực thay phiên nhau dưới sự phân công của bếp
trưởng. Mỗi tháng nhân viên trong khách sạn được nghỉ 4 ngày theo quy định
của nhà nước.Ngoài ra bộ phận bàn ,bar được chia ra làm 2 ca trong ngày :
- Ca 1 : từ 8 giờ đến 16 giờ.
- Ca 2 :từ 16 giờ đến 23 giờ.
Bộ phận lễ tân, kế toán, thủ kho làm theo giờ hành chính từ 8 giờ đến 18 giờ.
Bộ phận bếp từ 8h30 đến 14h30 và từ 16h đến 22 h,giữa ca luôn có người trực.
Ngoài lương cơ bản,nhân viên còn được thưởng thêm khi doanh thulương tạo
sự cạnh tranh tích cực giữa các bộ phận, đồng thời phải có sự hỗ trợ tích cực lẫn
nhau .Công tác quản lý nhân sự là phải đưa được những người có khả năng trách
nhiệm găn kết các bộ phận với nhau nên làm trưởng các bộ phận để tiện trong
việc hỗ trợ nhau phát triển.Bên cạnh đó phải biết dung hoà trong các mối quan
hệ của các thành viên trong bộ phận va biết khơi dậy tài năng của các thành
viên.

SV: Nguyễn Sơn Tùng

6

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đối với bộ phận bếp:công tác nhân sự do bếp trưởng quản lý va bố
trí.Khách sạn Lakeside chia bộ phận bếp thành:bộ phận chảo, thớt,salat và bộ
phận sơ chế chuẩn bị ,bộ phận bếp nướng, mỗi bộ phận đảm nhiệm một chức
năng riêng nhưng khi khách sạn có số lượng khách quá đông có thể hỗ trợ
nhau .Do đó mỗi thành viên của khách sạn không chỉ giỏi về chuyên môn của
mình mà còn biết làm thêm các công việc khác .
Bếp trưởng là người quản lý bếp đồng thời cũng là người quyết định môi
trường, không khí làm việc trong bếp.Khách hàng đến với cơ sở kinh doanh ăn
uống là để được thưởng thức món ăn là chủ yếu.Để nâng cao chất lượng món
ăn,chất lượng phục vụ,bộ phận bếp và các bộ phận khác của khách sạn thường
xuyên tổ chức các buổi họp nội bộ và giữa các bộ phận để rút ra kinh nghiệm
phát huy nhưng điều đã đạt được ,khắc phục những khuyết điểm.
Nhờ có sự đoàn kết ,giao lưu giữa các bộ phận phản ánh những điều khách
chưa hài lòng để rút kinh nghiệm. Bộ phận bàn là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với
khách, nắm bắt được những phàn nàn của khách về món ăn hay đồ uống.Nếu
không có các cuộc họp với các bộ phận thì bộ phận bar, bếp làm sao năm được
các nhu cầu và xu hướng thay đổi của khách hàng để hoàn thiện sản phẩm của
mình. Ngược lại khi khách đã hài lòng với các sản phẩm, dịch vụ thì bộ phận
bàn không phải chịu sự khiển trách, phê bình của khách, hoàn thành tốt công tác
nhiệm vụ của mình. Nhờ vậy dịch vụ của Khách sạn Lakeside ngày càng hoàn
thiện hơn, tốt hơn, vui lòng khách đến vừa lòng khách đi.
1.4. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.
.Bếp trủởng :

- Là người trực tiếp quản lý mọi công việc và nhân viên trong bếp, là
người có chức vụ cao nhất ở bộ phận bếp.
- Chức năng :trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việctrong nhà
bếp.
- Nhiệm vụ :nghiên cứu thị trường ăn uống thực phẩm.Mỗi người sản
xuất kinh doanh trong mọi lĩnh vực nào đó đều phải nghiên cứu thị
trường ở trong lĩnh vực của mình.
SV: Nguyễn Sơn Tùng

7

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+ Bếp trưởng phải ngiên cứu món ăn theo nhu cầu của khách hàng, nhu cầu
thị yếu, khả năng thanh toán của khách ở lĩnh vực đó.
+ Nhu cầu của mặt hàng thực phẩm, thống kê các mặt hàng, đặc điểm tính
chất của từng mặt hàng đó.Giá cả phải nắm được khi mặt hàng đó lên xuống như
thế nào.
+ Phải lên kế hoạch sản xuất chế biến bao gồm :
. Kế hoạch sản xuất hàng ngày, hàng tháng, hàng quý.
. Kế hoạch nhà bếp là một phần quan trọng, một phần kế hoạch của nhà
hàng - khách sạn. Xây dựng kế hoạch sản xuất nhà bếp là dựa vào kế hoạch tập
thể, dựa trên chỉ tiêu của khách sạn -nhà hàng.
+ Xây dựng thực đơn gồm 2 loại :
. Thực đơn bưã ăn
. Thực đơn tự chọn
Thực đơn phức tạp bếp trưởng phải trực tiếp xây dưng phải được sự phê duyệt

của giám đốc khách sạn.
Thực đơn đơn giản có thể giao cho bếp phó làm đồng thời bếp trưởng là người
phê duyệt.
Quản lý lao động trong nhà bếp (cần phải đi sớm, về muộn, những ngày nghỉ
hạn chế....)
Quản lý tài sản, thiết bị dụng cụ trong bếp phân công lao động dựa trên kế
hoạch sản xuất hàng ngày.Phân công phải dựa trên năng lực làm việc, sức khoẻ
của từng cá nhân trong bếp. Giám sát việc thực hiện kế hoạch, trong quá trình
phải thực hiện những hư hỏng ứ đọng trong công việc để kịp thời điều chỉnh.
Người bếp trưởng giỏi là người phải đánh giá được những chính xác tiến bộ
thực hiện công việc.Phải theo dõi việc thực hiện nhập hàng hoá, thực phẩm hàng
ngày, việc sử dụng và bảo quản thực phẩm.
Nhập hàng thực phẩm cần kiểm tra xem có đủ số lượng, chủng loại hay
không? Kiểm tra xem sử dụng thực phẩm có đúng mục đích hay không? Việc
bảo quản thực phẩm có kịp thời hay không?bảo quản có đúng chế độ hay
không?(rau,củ,quả,thịt) bảo quản nó như thế nào?nhiệt độ của nó là bao nhiêu?
+ Giáo dục công việc gồm 2 nội dung :
SV: Nguyễn Sơn Tùng

8

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

. giáo dục về tư tưởng, đạo đức, tác phong.
. giáo dục về nghề nghiệp (phân công người kèm cặp lẫn nhau, mở lớp
học bồi dưỡng....
+ Báo cáo tình hình thực tế kế hoạch với ban lãnh đạo (báo cáo theo định

kỳ hoặc có việc đột xuất ).Tự hỏi hỏi kinh nghiệm trao rồi kiến thức, nâng cao
trình độ tay nghề của mình.
Bếp phó :
- Có chức năng là người phụ tá công việc cho bếp trưởng, thay mặt
bếp trưởng điều hành mọi công việc của nhà bếp khi bếp trưởng
vắng mặt.
- Nhiệm vụ :nghiên cứu thị trường, kết hợp cùng bếp trưởng phân
công nhiệm vụ được giao có thể cố định trong một thời gian, có thể
lại thay đổi thường xuyên. Bởi vậy chi tiết cụ thể bếp phó làm
những nhiêm vụ gì rất khó xác định.
- Để làm tốt những công việc trên đòi hỏi người bếp phó phải có tố chất sau :
+ Trình độ quản lý giỏi.
+ Có phẩm chất nghề nghiệp tốt.
+ Hiểu hết các thành viên trong bếp.
+ Có lòng yêu nghề, đam mê.
Đầu bếp chính :
- Là người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí và làm việc trong từng bộ
phận chế biến.
- Chức năng :là người chế biến theo yêu cầu của thực đơn, là người thợ chính
trong bếp.
-

Mỗi đầu bếp sẽ phân công công việc cụ thể phù hợp với mình:như bếp

nóng, bếp lạnh, bếp nguội, salat....Họ chịu tránh nhiệm chế biến món ăn mà
mình đảm nhận, nắm vững kế hoạch chế biến và đòi hỏi kỹ thuật yêu cầu cao.
Họ luôn là người sáng tạo để tạo ra những món ăn mới hấp dẫn để giới thiệu đến
khách hàng.
-

Họ luôn phải chuẩn bị nơi làm việc về thời gian, không gian dụng

cụ, chuẩn bị gia vị, thực phẩm. Hình dung dây truyền chế biến và sắp đăt dăy
SV: Nguyễn Sơn Tùng

9

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

truyền chế biến đó có phù hợp hay không? .Thực hiện quy trình chế biến các
món ăn, kiểm tra chất lượng sản phẩm khi giao cho nhân viên bàn. Kèm cặp bồi
dưỡng những người có tay nghề kém.
Phụ Bếp :
-

Là người mới ra trường hoặc học nghề, có năng phụ việc để hoàn

thành việc chế biến món ăn nhằm học hỏi để tiếp thu những kinh nghiệm kiến
thức thực tế trong các bộ phận của bếp.
-Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự bảo và
dưới quyền của bếp trưởng. Sinh viên thực tập phải làm tất cả những việc mà
bếp trửơng giao cho.Sinh viên thực tập đến khách sạn đều được sự chỉ dẫn chỉ
bảo tận tình của anh chị trong bếp đồng thời cũng làm quen với một số món ăn
mới. Từ đó làm quên với công việc mọi công việc phụ một cách nhanh chóng,
chính xác vf theo sự chỉ đạo của thợ chính.
Nơi làm việc và sắp xếp lại sau mỗi lần chế bién món ăn. Tự học hỏi hỏi nâng
cao tay nghề.

Tiếp Phẩm :
- Có chức năng cung cấp nguyên liệu thực phẩm của nhà bếp.
- Có nhiệm vụ nắm vững đặc điểm tính chất giá cả thị trường của
từng mặt hàng.
- Biết cách vận chuyển từng loại mặt hàng thực phẩm giao thực phẩm
kịp thời và đến tận tay người có trách nhiệm :cân, đo, đong, đếm phải kí
nhận vào sổ.Ngoài nhiệm vụ tiếp phẩm ra còn có thể làm một số công
việc do bếp trưởng phân công.
Tổ Trưởng - Ca trưởng :
- Chức năng :trực tiếp quản lý và điiều hành công việc của một ca.
- Nhiệm vụ :nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp trong từng ngày, tuần,
tháng.
+ Phân công lao động :phân công đến từng công việc đến các nhân viên trong
ca làm.
+ Giám sát công việc :chỉ dẫn nhân viên trong quá trình làm việc đồng thời
cũng trực tiếp làm một số công việc.
SV: Nguyễn Sơn Tùng

10

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+ Chỉ dẫn kèm cặp nhân viên mới vào nghề.
+ Đề cao tinh đoàn kết trong nội bộ và thực hiện mọi quy trình bộ
phận mình quản lý.
+ Báo cáo mọi hoạt động trong ca trong tổ với bếp trưởng và đề xuất ý kiến
nếu thấy cần thiết.

+ Giao ca cho ca sau.
+ Tự học hỏi nâng cao trình độ.
Kế toán tiêu chuẩn :
- Chức năng : ghi chép việc nhập kho nguyên liệu thực phẩm, xuất
sản phẩm, hạch toán giá thành sản phẩm.
- Nhiệm vụ :
+ Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
+ Nắm vững công thức, quy trình chế biến món ăn.
+ Ghi chép đầu vào , đầu ra chính xác , kịp thời. Trên cơ sở đó để
phán ánh biến đông giá thành các sản phẩm.
+ Tính giá bán một món ăn, giá bán một thực đơn.
+ Tính giá vốn, dự trù nguyên liệu cho một món ăn hay một thực đơn
của khách sạn.
+ Đảm nhận 1số công việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng.
 Thủ Kho :
- Chức năng :quản lý, bảo quản thực phẩm trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ :
+ Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
+ Nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm để có biện
pháp bảo quản.
+ Xuất nhập các loâi nguyên liệu hàng hóa.
+ Kiểm kê thực phầm hóa theo quy định.
+ Báo cáo tình hình dự trù, bảo quản thực phẩm với bếp trưởng theo
định kỳ.
+ Thường xuyên làm vệ sinh kho, các tủ lạnh.
+ Vệ sinh định kỳ các tủ lạnh.
SV: Nguyễn Sơn Tùng

11

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+ Nắm vững số lượng, chất lượng từng loại thực phẩm.
+ Làm nhiệm vụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng.
1.5. Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp

Trạn
bát

Bồn
nước

Bếp

Bàn 2 tầng
Tủ
mát

Bàn sơ chế thực
phẩm

1.bàn cắt thái
2.bàn thực phẩm
khô và gia vị

Tủ chứa thực phẩm
chín

Tủ lạnh chứa
thực phẩm sống

Cửa vào

Ra
đồ
ăn

SV: Nguyễn Sơn Tùng

12

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1. Công việc thực tập
2.1.1. Trọng tâm thực tập
* Thực hiện nghiêm các nội dung qui chế của nhà trường đề ra. Sau khi có
giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được một khoảng thời gian
nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng như
thời gian đã qui định cua rnhà trường. Và khi kết thúc quá trình thực tập phải
nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được về
những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được học. Để từ đó có
thể ngày càng hoàn thiện mình hơn.
* Yêu cầu tiếp cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiện nghiêm các

nội qui, qui chế của cơ sở mà mình đến thực tập”. Một trong số những yêu cầu
đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục đầu tóc khi đến thực
tập, rồi cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về kĩ năng trong công
việc, hay yêu cầu về tính tự giác,...vv.

2.1.2. Khái quát các nội dung công việc được phân công
- Chế biến một số món ăn tại cơ sở
- Nghiên cứu nguồn cung ứng nguyên liệu
- Nghiên cứu kế hoạch kinh doanh, giá bán...

SV: Nguyễn Sơn Tùng

13

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2. Công việc thực tế đã thực tập
2.2.1. Cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập
Đậu phụ Tứ Xuyên

Nguyên liệu:
-Đậu nhật

1 hộp

-Thịt nạc băm

200g

-Hành tây

1 củ

-Ớt chuông

1/2 quả

-Mộc nhĩ, hành lá, ớt cay vừa đủ
-Gừng, tỏi, tiêu, bột nêm, đường
-Nước mắm, xì dầu, dầu mè
-Bột đao
Quy trình
-

Đậu phụ cắt vuông quân cờ, chú ý nhẹ tay để đậu không bị nát

-

Thịt nạc băm nhỏ ướp gừng, tỏi, tiêu, muối, hạt nêm

-

Hành tây, ớt chuông thái hạt lựu nhỏ

-

Hành lá thái nhỏ

-

Mộc nhĩ thái sợi

SV: Nguyễn Sơn Tùng

14

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
-

Ớt cay, tỏi băm nhỏ

-

Cho dầu mè vào phi thơm tỏi băm, cho thịt nạc băm vào xào kỹ. Sau đó
cho mộc nhĩ, hành tây, ớt chuông vào đảo đều, cho thêm 1 muỗng canh
nước vào đun sủi nêm gia vị xì dầu, bột nêm, đường cho vừa. Tiếp đến
cho đậu vào đảo nhẹ tay cho nguyên liệu và đậu đều trong chảo, đun nhỏ
lửa khoảng 2-3 phút cho nước cạn bớt.

-

Hòa bột đao với 1 bát nước để tạo độ sánh cho món ăn, sau đó cho hành lá
thái nhỏ vào đảo đều là được.

SV: Nguyễn Sơn Tùng

15

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Vịt Quay Bắc Kinh

Nguyên liệu:
Vịt to

1 con

Qui

10g

Dấm trắng

500ml

Bột sô đa

1 thìa

Dấm đỏ

200ml

Cam thảo

20g

Nước

500ml

Nụ đinh hương

5g

Hoa hồi

2 cái

Gừng

1 củ

Thảo quả

2 quả

Hành, tỏi khô

30g

Muối, tiêu

30g

Ngũ vị hương

1 gói

Đường

20g

Bột sâm

1 thìa

Mì chính

2 thìa

Mạch nha

30g

Quy trình:
-

Vịt sơ chế sạch, mổ moi không rách da.

-

Trộn đều muối, tiêu, mỳ chính, đường, ngũ vị hương và bột sâm xoa đều
vào trong bụng vịt, để ngấm 30 phút.

-

Gừng đập dập, hành, tỏi, hoa hồi, thảo quả nướng thơm. Nhồi tất cả
nguyên liệu vào trong bụng vịt sau đó khâu kín lại.

SV: Nguyễn Sơn Tùng

16

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
-

Hòa tan dấm đỏ, dấm trắng, bột sô đa, mạch nha cùng với nước.

-

Đun sôi nước trên sau đó dội đều vào vịt đã sơ chế sạch sẽ.

-

Treo vịt vào nơi thoáng khoảng 1 tiếng cho vịt khô da.

-

Cho vịt vào lò quay chín vàng và giòn da

-

Nước trong bụng vịt dùng làm nước chấm.

-

Khi ăn dùng kèm với dưa chuột và hành hoa.

SV: Nguyễn Sơn Tùng

17

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Cá Song hấp Tầu Xì

Nguyên liệu:
-

Cá song 1kg

1 con

- Nấm hương

20g

-

Xốt đậu

20g

- Ơt

2 quả

-

Tương hoisin

15g

- Gừng

30g

-

Sa tế

10g

- Hành tây

50g

-

Dầu hào

15g

- Dầu ăn

50ml

-

Hạt tầu xì

20g

- Tỏi ta

50g

-

Đường

30g

- Rau ngổ

1 mớ

-

Tiêu, muối

20g

- Nước

100ml

-

Mì chính

10g

- Thịt ba chỉ

0.15 g

SV: Nguyễn Sơn Tùng

18

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Quy trình:
-

Cá song đập chết, đánh vẩy, bỏ mang, vây. Khía một đường dọc theo sống
lưng, mổ bụng moi ruột. Dùng mũi dao lách vào mang cá cho bè ra.

-

Hành tây rửa sạch bổ cau, ớt thái chỉ, gừng thái chỉ, nấm ngâm nước rửa
sạch cắt bỏ chân. Thịt rửa sạch thái miếng mỏng.

-

Cho cá vào khay hấp. Đổ dầu vào chảo đun sôi, xào chín; tỏi,ớt, hạt tầu
xì, thịt, rắc đều lên cá phủ ít mùi, hành tây. Cho khay cá lên hấp chín
khoảng 15 phút.

-

Trong khi đợi cá chín, ta pha nước sốt; hoisin,dầu hào, đường, tương tầu
xì, tiêu, muối, mỳ chính và 1/2 bát nước trong, khuấy đều.

-

Khi cá chín lấy ra khỏi lồng hấp chp ra lập là. Phi thơm hành tỏi bằng dầu,
đổ bát hỗn hợp đã pha vào, đun sôi dội phủ lên mình cá. Xung quanh bày
rau ngổ, thìa là, ớt, gừng, rau mùi.

-

Khi ăn đặt trên bếp ga mini,dùng kèm với rau sống và rau thơm

2.2.2. Nguồn cung ứng nguyên liệu của khách sạn
Để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến và kinh doanh phục vụ khách
liên tục, giữ uy tín đối với khách hàng và đạt hiệu quả kinh doanh. Khách sạn
Lakeside luôn xây dựng các kế hoạch tìm hiểu nguồn nguyên liệu thực phẩm
trên thị trường. Hiện nay trên thị trường có nhiều nhà cung ứng nguồn nguyên
liệu thực phẩm nhung Khách sạn Lakeside luôn tìm kiếm những nhà cung ứng
có thương hiệu trên thị trường hiện nay.
Nguồn nguyên liêu được đưa vào khách sạn phải đảm bảo về số lượng,
chất lượng, rõ nguồn gốc xuất xứ, đúng chủng loại và thực phẩm đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.

SV: Nguyễn Sơn Tùng

19

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2.3. Kết quả hoạt động kinh doanh
Lợi nhuận bán sản phẩm: Giá bán = giá thành + lợi nhuận
Lợi nhuận của Khách sạn Lakeside em đưa ra 40% tổng lợi nhuận từ các chi phí
khác.
Giá bán các sản phẩm trong một tháng:
+ Tiền tiệc buffet của khách sạn đat 2000 xuất x 350 = 700 triệu

+ Tiền khách lẻ đạt 1500 xuất x 400 = 600 triệu
+ Tiền khách đặt = 500 triệu
+ Tiền đồ uống + dịch vụ khác: 200 triệu
Tổng doanh thu 1 tháng khoảng 2 tỷ
Như vậy tổng doanh thu 1 năm khoảng 24 triệu
Cách tính giá bán một số sản phẩm của khách sạn:
1- Bò nướng ống tre
Số
STT Nguyên liệu
Thịt
1
2
3
4
5
6
7
8

newzaland
Hành tây
Dầu tỏi
Tỏi
Tiêu đen
Dầu hào
Muối
Dầu ăn
Tổng

SV: Nguyễn Sơn Tùng

Thành

Đơn vị

lượng

Đơn giá

tiền

Kg
Kg
Lit
Kg
Kg
Lit
Kg
Lit

0.2
0.1
0.1
0.02
0.01
0.01
0.005
0.2

200 000

20000
25000
50000
40000
21000
8000
40000

40000
2000
2500
5000
4000
2000
400
8000
63900

bò

20

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GV =63900

Lg = 40%

100%.Gv

Gbkt =

100%.63900
= 106500

=

100% - Lg

100% - 40%

Gbct = Gbkt + Tkb
Tkb = 10%.Gbkt = 10%.106500 = 10650
Gbct = 106500 + 10650 = 117150
Vậy sản phẩm bán ra với giá: 117150 đồng
Với tình hình kinh doanh tốt của khách sạn như thế này thì Khách sạn Lakeside
khoảng 6 năm sẽ thu hồi lại vốn trong đó đã trừ các khoản chi phí khác
+ Chi phí khấu hao tài sản
+ Chi phí khấu hao nguyên vật liệu
+ Chi phí nhân viên
+ Các chi phí khác

SV: Nguyễn Sơn Tùng

21

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOAT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA
CƠ SỞ THỰC TẬP

3.1. Điểm mạnh
- Ưu điểm lớn nhất chính là thiết kế lạ mắt, ấn tượng, với địa điểm đẹp
- Khách đến đây thường có khả năng thanh toán cao
- Khâu tổ chức sự kiện hoạt động rất tốt

3.2. Điểm yếu
- Hạn chế về thành phần khách, khách sạn chỉ tập trung vào 1 số nguồn khách
nhất định
- Thiếu linh động trong cách sắp xếp lịch làm việc cho nhân viên.
- Đòi hỏi cao ở nhân viên, nhưng lại không training đầy đủ.

SV: Nguyễn Sơn Tùng

22

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
4.1. Khuyến nghị
4.1.1. Đối với nhà trường.
Trong hơn một năm theo học và được dậy dỗ tại nhà trường em đã có cho

mình 1 hành trang để bước vào con đương lập nghiệp. Sau 1 thời gian được đi
thực tế tại cơ sở em xin nói lên ý kiến của bản thân:
+ Nên đưa vào danh mục các món ăn dạy thực hành các món đang được
phổ biến ngoài thi trường
+ Nên phân nhóm các món ăn dạy theo đặc điểm của từng món tạo điều
kiên cho sinh viên tiếp thu 1 cách dễ dàng hơn.
+ Bố trí các phân học lý thuyết cơ bản gần hơn với cách chế biến để khi
thực hành sinh viên dễ dàng trong việc học hơn.
+ Nên bố chí nhiu hơn những giơ thực hành.
+ Nên đưa vào các phương thức chế biến cổ truyền hay hiện đại.
4.1.2. Đối với cơ sở thực tập.
Ngay từ khâu tuyển dụng, nhà tuyển dụng (phòng nhân sự) cần ưu tiên và
đánh giá cao trình độ ngoại ngữ, hạn chế việc tuyển nhân viên ngoài chuyên ngành,
trái ngành hoặc không có thái độ tốt đối với nghề nghiệp (thông qua một bài Test
nhận thức thái độ tương tự như với nhân viên khách sạn). Thực tế cho thấy, rất rất
nhiều nhân viên tại đây không hề có chứng nghỉ nghiệp vụ hay từng theo học
chuyên ngành có liên quan đến công việc hiện tại. Do đó, sau khi tuyển dụng, vẫn
cần tiếp tục đào tạo nghiệp vụ, ngoại ngữ và quan trọng nhất là thái độ.
4.2. Kết luận.
Sau một thời gian thực tập tại Khách sạn Lakeside. Em đã được học hỏi
rất nhiều kiến thức, kỹ năng làm bếp căn bản với một môi trường thực tế. Khách
sạn luôn đòi hỏi người đầu bếp phải có kỹ năng chuyên môn nhất định, ở đây
mỗi người đầu bếp phải độc lập làm việc phải chịu trách nhiêm với món ăn mà
mình phụ trách.
Sau thời gian làm việc tại khách sạn em thấy rất vui vì mình đã có cơ hội học
tập thực tế, giao lưu với các nhân viên trong khách sạn, tiếp xúc với khách hàng,
SV: Nguyễn Sơn Tùng

23

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

mở mang nhiều kiến thức về cuộc sống, em thấy mình đã trưởng thành lên rất
nhiều.Em rất may mắn đươc tập ở Khách sạn Lakeside, được sự chỉ bảo tận tình
của anh chi em nhân viên trong khách sạn, trong từng bộ phận, từng chuyên
môn. Trong thực tế thì nhìn chung lý thuyết và thực hành không khác nhau là
mấy, nếu nắm vững lý thuyết thì khi vào thực hành sẽ giúp ta hiểu công việc
nhanh hơn và vững chắc hơn.
Những lý thuyết mà thầy cô đã dạy cùng với thực hành ở trường đã tạo cho
em tự tin hơn khi thực tập ở đây. Qua thực tế em đã rút ra được nhiều bài học
kinh ngiệm cho bản thân. Em đã học được tính tự giác, tự lập, phản xạ nhanh...
trong khi làm việc mà ở trừơng lớp điều này còn hạn chế.Trong kỳ thực tâp này
em đã tích lũy thêm cho mình khá nhiều kiến thức, đây là hành trang đầu tiên
mà các thầy cô đã tạo lập cho em trong con đường nghề nghiệp sau này. Trải
qua một thời gian thực tế tại các nhà hàng - khách sạn đã cho em có cơ hội để
vận dụng những kiến thức mà các thầy cô đã trang bị cho em trên lớp vào thực
tế thực sự.
Em xin chân thành cảm ơn!.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Sinh viên thực tập
Nguyễn Sơn Tùng

SV: Nguyễn Sơn Tùng

24

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỤC LỤC
CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOAT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP..................22
3.1. Điểm mạnh.........................................................................................................................22
3.2. Điểm yếu............................................................................................................................22
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ...................................................................23
4.1. Khuyến nghị.......................................................................................................................23
4.1.1. Đối với nhà trường..........................................................................................................23
4.2. Kết luận..............................................................................................................................23

SV: Nguyễn Sơn Tùng

25

Lớp: K17D5