Báo cáo thực tập quản trị chế biến món ăn tại •Khách Sạn Movenpick

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng mang nội dung văn
hóa sâu sắc. Nó có tính liên nghành bền vững và xã hội hóa cao. Phát triển du
lịch nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng của con người, góp phần
nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm và phát triển kinh tế xã hội của đất nước.
Một khi du lịch phát triển nó sẽ kéo theo các nghành nghề khác phat triển
phong phú và đa dạng hơn, như thế du lịch dược coi là một nghành xuất khẩu
vô hình hay còn gọi là nghành công nghiệp không khói. Du lịch đứng thứ ba
trong triển vọng phát triển kinh tế đất nước, mang lại nguồn ngoại tệ lớn, ngày
càng chiếm một vị trí quan trọng trong nghanh kinh tế của nhiều quốc gia cũng
như ở Việt Nam.
Trong nghanh du lịch không thể không kể đến nghành phục vụ và ăn
uống trong nhà hàng khách sạn bởi lẽ nó là nghành đóng góp không nhỏ vào sự
phát triển của nghành du lịch, giúp cho các doanh nghiệp có tầm nhìn về chiến
lược kinh tế, có hướng phát triển thích hợp về vấn đề ăn uống trong nhà hàng
khách sạn để đạt được doanh thu cao nhất mà nghành khác không thể đạt được.
Trong cuộc sống chúng ta con người muốn tồn tại được thì trước tiên con người
phải ăn uống và hoạt động. Đó là hoạt động tất yếu. Nghành ăn uống hiện nay
phát triển rất mạnh mẽ, nó luôn giữ vai trò chủ đạo, nó đáp ứng được nhu cầu
con người ngày càng cao. Khi con người có rất nhiều nhu cầu cần được đáp
ứng thì trong xã hội sẽ có nơi để đáp ứng được nhu cầu đó của con người,
khách du lịch không chỉ đơn thuần đi nghỉ tham quan … mà họ còn muốn co
những bũa ăn ngon có đầy đủ tính thẩm mỹ cao, đồ uống hợp khẩu vị, hợp món
ăn, bầu không khí trong lành vui vẻ, dụng cụ phục vụ ăn uống hợp vệ sinh đúng
chủng loại người phục vụ đúng quy trình kỹ thuật.
Chính vì vậy “ quản trị chế biến món ăn “ là một nghành không thể thiếu
trong quản lý nhà hàng - khách sạn quản lý chuyên nghiệp cung cấp các vấn đề

Nguyễn Minh Phú – K17D5

1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

lý luận, nguyên lý, nguyên tắc, những kỹ năng cần biết của người làm công tác
quản lý, điều hành bộ phận chế biến món ăn – Bếp trưởng – người có trách
nhiệm cao nhất trong khu vực sản xuất. chế biến, ngoài nhiệm vụ quản lý về
chuyên môn, còn có chức năng quản lý chung, trong đó có quản lý nhân sự bộ
phận mình phụ trách. Chính vì vậy mà phải tạo ra món ăn đem đến cho người
khách cảm giác hấp dẫn, ngon lành, ăn là một hạnh phúc. Từ đó đem văn hóa
ẩm thực Việt Nam tới tất cả mọi miền đất nước, tuyên truyền và phổ biến nền
văn hóa ẩm thực Việt Nam khắp thế giới.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Khái quát về khách sạn Movenpick
• Khách Sạn Movenpick
• Địa chỉ: 83A Lý Thường Kiệt, Quận Hòan Kiếm, Hà Nội
• Điện thoại: 04 3822 2800

Tọa lạc tại quận trung tâm thủ đô, quý khách chỉ mất 5 phút để di chuyển
từ khách sạn tới khu trung tâm và khoảng 40 phút đến sân bay quốc tế Nội Bài.

Với nét kiến trúc Pháp độc đáo cùng các trang thiết bị hiện đại và phong cách
phục vụ chuyên nghiệp, khách sạn Moevenpick Hà Nội là sự lựa chọn hàng đầu
cho khách doanh nhân và khách du lịch nghỉ dưỡng. Tất cả các phòng đều được
lắp đặt các trang thiết bị hiện đại như ti-vi LCD truyền hình cáp, tủ đồ uống, két
an toàn, đồ pha trà và cà phê. Quý khách có thể sử dụng Internet không dây và
Internet băng thông rộng trong phòng và tại tất cả các khu vực trong khách sạn.
Nhà hàng Mangosteen mở cửa hàng ngày, phục vụ các bữa tiệc tự chọn
theo tiêu chuẩn quốc tế cùng thực đơn gọi món phong phú. Lounge 83 là nơi
hoàn hảo cho những cuộc hội ngộ.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tại đây, quý khách co thể tận hưởng bữa sáng hay lựa chọn thực đơn ăn
nhẹ và cùng thưởng thức những ly rượu tuyệt hảo tại quầy rượu. Tại tầng 3,
trung tâm chăm sóc sức khỏe Kinetic Gym & Wellness Studio với những trang
thiết bị tập luyện hiện đại cùng dịch vụ xoa bóp và xông hơi sẽ giúp quý khách
giải tỏa sự mệt mỏi và tận hưởng những phút giây thư giãn tuyệt vời.
Tiện nghi và Dịch vụ Khách sạn Movenpick Hà Nội
Bãi đậu xe ôtô tại khách sạn

Máy fax

Bar

Máy in

Cho thuê xe

Máy photocopy

Đặt tour, vé máy bay, dịch vụ du lịch

Mở cửa 24g

Dịch vụ hội họp

Nhà hàng khu ăn uống

Đưa đón sân bay

Phòng tập thể dục

Giải trí - Ẩm thực

Thang máy

Nguyễn Minh Phú – K17D5

4


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Git i

Trụng gi tr

Khu vc gi c hnh lớ

Trung tõm thng v
Wifi / Internet cú tớnh

Massage

phớ
1.2. B trớ dõy truyn sn xut ca b phn bp.
Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho chính mình trong thơng trờng,
cũng nh trong kinh doanh du lịch đó không phải là một điều quá khó và quá
dễ đối với bất kỳ ai cả. Khi nhà kinh doanh về du lịch không có vốn kiến thức
trong mình để mà vận dụng vào thực tế, thực tế của việc làm đó nó đợc khẳng
định ngay trong công việc nấu ăn của ngời đầu bếp và ngời quản lý. Bên cạnh
đó là một điều dễ làm khi việc kinh doanh diễn ra ổn định, thuận lợi, khách
hàng biết đến và hài lòng về nơi mình đang làm, điều này tất nhiên là cần ngời kinh doanh du lịch thật giỏi về mọi việc, có kiến thức, biết khéo léo vận
dụng vào thực tế và tại Khách sạn Movenpick Hà Nội đã có một giám đốc tài
ba trong kinh doanh du lịch.

Nhập nguyên liệu,
thực phẩm

Khu vực cắt
thái

Bàn ra đồ

Kho bảo quản

Khu vực chế
biến

1.3. T chc sn xut v b trớ phõn cụng lao ng trong ca lm vic.
Trong kinh doanh du lch nht l i vi nu n, tt c quỏ trỡnh lm
vic cụng vic tr thnh hon ho thỡ i vi vic b trớ phõn cụng lao
ng v t chc sn xut trong khỏch sn l vic cn lm nht v cng l vic
quan trng nht. Trong khỏch sn mi vic bn rn vỡ cng nhiu khỏch
nhng vic t chc sn xut v b trớ phõn cụng lao ng khụng th thiu
c, vỡ vy vic b trớ cng rt n gin nhng li cú hiu qu rt cao.

Nguyn Minh Phỳ K17D5

5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

6h-----------------------14h----------------------22h
Ca 1: Tổ sơ chế: Sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi sáng thời
gian từ 6h đến 14h đó là thời gian danh cho buổi sáng và buổi trưa. Bếp Á và
bếp Âu: cắt thái các thực phẩm động vật cho buổi sáng, chế biến các món ăn
Á và Âu.
Ca 2: Tổ chức sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi chiều, thời
gian từ 14h đến 22h. Đồng thời chế biến các món ăn Á và Âu để phục vụ
khách hàng như những khách hàng VIP và các sếp đối với các cuộc họp hay
hội nghị.
Nói chung ca làm việc rất đơn giản nhưng lại đạt hiệu quả cao, các ca
làm việc tuy có phân theo ca riêng, mỗi ca làm việc khác nhau theo yêu cầu

của khách và người quản lý nhưng việc vệ sinh đều được đặt lên hàng đầu.
Sạch sẽ, ngăn nắp: môi trường xanh – sạch - đẹp để tạo ra bầu không khí
trong lành cho nơi làm việc, từ đó người lao động cũng thoải mái tạo sự hưng
phấn, hăng say trong công việc chế biến món ăn và sẵn lòng hỗ trợ lẫn nhau
để khách sạn ngày một tốt hơn.
Đặc biệt các nhân viên trong khách sạn phải luôn chú trọng công việc,
đặt công việc lên hàng đầu vì lợi ích của tập thể.
Tiếp phẩm nhận nguyên liệu, phụ sơ chế, cắt thái từ 7h đến 11h và từ
13h đến 17h, đồng thời nhận hàng và mang thực phẩm đến kịp thời đáp ứng
nhu cầu của khách sạn, cũng như khách hàng.
Thủ kho làm nhiệm vụ nhập hàng và làm vệ sinh kho tủ cho sạch sẽ,
ngăn nắp và báo cáo số hàng còn và hết lên cấp trên đồng thời phụ cắt thái
bếp từ 7h đến 11h và từ 13h đến 17h.
Bên cạnh đó còn có kế toán bếp, kế toán bếp có nhiệm vụ phân công
chính là ghi chép những gì trong ngày và hạch toán giá thành sản phẩm rồi

Nguyễn Minh Phú – K17D5

6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

ghi vào sổ nộp cho cấp trên, đồng thời ngoài việc đó cũng phụ chia suất bếp
nhiều thời gian từ 7h đến 11h và từ 13h đến 17h.
Tất cả tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc
của đơn vị đều tốt và mọi việc đều suôn sẻ, bên cạnh còn có thời gian thay ca
và đổi ca cho những nhân viên mệt hay xin phép nghỉ tạo điều kiện cho mọi
người thoải mái làm việc và nghỉ ngơi. Từ đó mới có thể làm tốt những công
việc của một người nghệ sĩ (bếp) đẩy mạnh phát triển cho Khách sạn

Movenpick Hà Nội.
1.4. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.
1. BẾP TRƯỞNG:
- Chức năng: trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong bếp.
- Nhiệm vụ:
+) Nghiên cứu thị trường: người bếp trưởng phải hiểu biết thị
trường,nhu câu ăn uống như: khẩu vị, tập quán, khả năng thanh toán của
khách hàng.
+) Nghiên cứu thị trường thực phẩm, tìm hiểu giá cả mặt hàng, sự biến
động giá cả theo thời gian; đồng thời phải nghiên cứu cả xuất xứ nguồn gốc
của mặt hàng đó để khi cần thiết ta có thể mua hàng tại nguồn nhằm giảm bớt
chi phí cho vận chuyển, giá rẻ hơn.
+) Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh: người bếp trưởng kết hợp
cùng với lãnh đạo nhà hàng – khách sạn và người có chuyên môn để xây
dựng kế hoạch sản xuất.
Khi xây dựng kế hoạch sản xuất người bếp trương phải nắm được đặc
thù của từng công việc, khói lượng công việc đồng thời phải căn cứ vào trình
độ của nhân viên.
+) Bếp trưởng phải kết hợp với lãnh đạo khỏch sạn để xây dựng thực
đơn. Có 2 loại thực đơn là: thực đơn tự chọn và thực đơn bũa ăn.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Thực đơn tự chọn: khỏch sạn có bản thực đơn tự chọn các món đồ
uống. Để xây dựng thực đơn tự chọn người đầu bếp phải nghiên cứu

thị trường, tìm hiểu nhu cầu, khả năng thanh toán của khách hàng.
- Thực đơn bữa ăn: khi khách đến đặt ăn, khách có yêu cầu thực đơn
như thế nào thì nhà bếp sẽ làm như vậy. Tuy vậy, người bếp trưởng
khi tiếp nhận sẽ phải nắm được tâm lý khách hàng, khai thác những
thông tin về khách hàng để xây dựng thực đơn được hoàn thiện hơn.
+) Phân công lao động: bếp trưởng khi phân công lao động cho từng
tổ , từng nhóm, cá nhân làm việc gì pahir căn cứ vào khối lượng, tính chất
công việc và xem xét được khả năng của từng cá nhân
+) Giám sát các công việc của từng nhân viên; bếp trưởng phải giám
sát công việc của từng nhân viên. Trong quá trình giám sát phải phát hiện
những sai hỏng về kĩ thuật; kiểm tra kịp thời, đôn đốc, nhắc nhở từng nhóm,
từng cá nhân.
+) Giám sát việc giao nhận sản phẩm: khi thực phẩm được đưa về bếp
trưởng phải kiểm tra về số lượng và chất lượng, chủng loại.
+) Giám sát việc bảo quản và sử dụng thực phẩm: bếp trưởng thường
xuyên xem nhân viên sử dụng thực phẩm có đúng hay không, có bảo quản
thực phẩm đúng không.
+) Thiết bị, dụng cụ: bếp trưởng phân công nhóm ở vị trí nào phải bảo
quản, giữ gìn thiết bị dụng cụ ở vị trí đó. Thường xuyên kiểm tra các dụng cụ
và có chế độ bảo dưỡng trong bếp.
+) Quản lý theo dõi giỡ lãm việc của các nhân viên và phải tổng hợp
ngày công của nhân viên trong tháng.
+) Giáo dục nhân viên:
- Giáo dục nghề nghiệp: người bếp trưởng phải kèm cặp nhân viên mới
vào nghề. Có thể phân công người có tay nghề cao kèm người có tay nghề
thấp hơn.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

8

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Giáo dục về tư tưởng, đạo đức và tác phong; bếp trưởng phải tạo
được nếp sống đoàn kết, giúp đỡ nhau. Gương mẫu trong tác phong cử chỉ,
hành động.
+) Báo cáo tình hình hoạt động của nhà bếp với lãnh đạo và có những
đề xuất nếu thấy cần thiết.
2. BẾP PHÓ:
- Chức năng:
+) Phụ việc cho bếp trưởng
+) Thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+) Nghiên cứu thị trường cùng bếp trưởng.
+) Cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh.
+) Cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.Với những thực đơn vữa và nhỏ
thì bếp phó có thể tự mình xây dựng thực đơn.
+) Thực hiện nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công; bếp trưởng có thể
phân công cho bếp phó thực hiện một số việc cố định hàng ngày.
+) Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ.
3. TỔ TRƯỞNG, CA TRƯỞNG:
- Chức năng: trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc của một ca.
- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp trong từng ngày, tuần,
tháng.
+) Phân công lao động: phân công cho từng công việc đến các nhân
viên trong ca làm.
+) Giám sát công việc: chỉ dẫn nhân viên trong quá trình làm việc đồng
thời cũng trực tiếp làm một số công việc.

+) Quản lý tài sản, thiết bị, dụng cụ: thường xuyên kiểm tra kiểm kê
những dụng cụ, kịp thời phát hiện sai hỏng, mất mát.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+) Chỉ dẫn kèm cặp nhân viên mới vào nghề.
+) Đề cao tinh thần đoàn kết trong nội bộ và thực hiện tốt mọi nội quy
bộ phận mình quản lý.
+) Báo cáo mọi hoạt động trong ca, trong tổ với bếp trưởng và có đề
xuất ý kiến nếu thấy cần thiết.
+) Giao ca cho ca sau.
+) Tự học hỏi để nâng cao trình độ.
4. THỢ NẤU ĂN CHÍNH:
- Chức năng: chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
+) Nắm vững công thức, quy trình chế biến các món ăn.
+) Cần đến đúng giờ để chuẩn bị nơi làm việc.
+) Căn cứ vào kế hoạch sản xuất trong từng ngày để chuẩn bị nơi làm
việc.
+) Chuẩn bị:
- Về không gian, diện tích nơi làm việc.
- Về nguyên liệu, thực phẩm, gia vị xem có đầy đủ không.
+) Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ: bếp, lò.
+) Chuẩn bị nhiên liệu: ga, than, xem có dư hay không. Nếu không đảm

bảo thì phải báo cáo kịp thời với bếp trưởng để có hướng giải quyết.
thực hiện quy trình chế biến các món ăn theo yêu cầu thực đơn.
+) Trước khi hoàn thiện sản phẩm cần kiểm tra chất lượng dựa vào màu
sắc, mùi vị, độ chín.
+) Tổng vệ sinh khi hết ca.
+) Sắp xếp các dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào đúng nơi quy định.
+) Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ.
5. PHỤ BẾP:

Nguyễn Minh Phú – K17D5

10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Chức năng: làm tất cả những việc phụ để cùng thợ nấu ăn chính hoàn
thành việc chế biến các món ăn.
- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
+) Nắm vững công thức, quy trình chế biến món ăn dù chưa chế biên
thuần thục, chất lượng món ăn chưa cao.
+) Chuẩn bị nơi làm việc tại nơi làm việc của phụ bếp và thợ nấu ăn
chính.
+) Phụ bếp không được ganh tỵ với thợ nấu ăn chính vì phụ bếp phải
biết khiêm nhường, chịu khó học hỏi, cần mẫn trong mọi công việc.
+) Làm tất cả việc phụ một cách nhanh chóng, chính xác để cùng thọ
nấu ăn chính hoàn thiện sản phẩm nhanh chóng.
+) Vệ sinh, sắp xếp nơi làm việc sau mỗi ca làm việc.
+) Tăng cường học hỏi để nâng cao trình độ, chịu khó rèn luyện những

kỹ năng, kỹ xảo nghề nghiệp đồng thời phải thường xuyên tu dưỡng rèn
luyện tư tưởng, đạo đức, tác phong.
6. PHỤ VIỆC:
- Chức năng: Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và làm một số việc
phụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng.
- Nhệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạc sản xuất chế biến hàng ngày.
+) Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành, làm
vệ sinh các dụng cụ.
+) Vệ sinh các thiết bị liên tục trong quá trình sản xuất.
+) Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
+) Tổng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ.
7. TIẾP PHẨM:

Nguyễn Minh Phú – K17D5

11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Chức năng: cung ứng nguyên liệu, thực phẩm theo yêu cầu của bếp
trưởng
- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp
+) Tìm hiểu thị trường, nắm vững giá nguyên liệu, thực phẩm và sự dao
động giá theo mùa.
+) Nắm vững những nguồn cung thực phẩm để có kế hoạch mua tận
gốc với giá rẻ hơn.
+) Tìm hiểu nắm vững tính chất từng loại thực phẩm để biết cách lựa

chọn, vận chuyển và bảo quản.
+) Cung ứng kịp thời đúng theo yêu cầu của bếp trưởng về số lượng,
chất lượng, chủng loại.
+) Khi giao thực phẩm phải cân đo, đêm cẩn thận tưng loại thực phẩm
+) Làm những việc phụ khác theo yêu cầu bếp trưởng.
8. KẾ TOÁN TIÊU CHUẨN:
- Chức năng: ghi chép việc nhập nguyên liệu thực phẩm, xuất sản
phẩm.
+) Hoạch toán giá thành sản phẩm để xác định giá bán hợp lý.
- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
+) Nắm vững công thức, quy trình chế biến món ăn.
+) Ghi chép đầu vào, đầu ra chính xác, kịp thời. trên cơ sở đó để phản
ánh biến động giá thành các sản phẩm.
+) Tính giá bán một món ăn, giá bán một thực đơn.
+) Tính giá vốn, dự trù nguyên liệu cho 1 món ăn hay 1 thực đơn.
+) Đảm nhận 1 số việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng
9. THỦ KHO:
- Chức năng: quản lý, bảo quản thực phẩm trong nhà bếp.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Nhiệm vụ:
+) Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp
+) Nắm vững đặc điểm, tính chất từng loại thực phẩm để có biện pháp

bảo quản.
+) Xuất nhập các loại nguyên liệu, hàng hóa.
+) Kiểm kê thực phẩm hàng hóa theo định kỳ.
+) Báo cáo tình hình dự trù, bảo quản thực phẩm với bếp trưởng theo
định kỳ.
+) Thường xuyên làm vệ sinh kho, các tủ lạnh.
+) Vệ sinh định kỳ các kho tủ
+) Nắm vững số lượng, chất lượng từng loại thực phẩm
+) Làm nhiệm vụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

13


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

CHNG II. NI DUNG THC TP
2.1. Cụng vic thc tp
2.1.1. Trong tõm thc tp
- Thc hin nghiờm cỏc ni dung qui ch ca nh trng ra.
- Cú mt ti c s thc tp ca mỡnh theo ỳng nh thi gian ó qui nh cua
nh trng.
- Kt thỳc quỏ trỡnh thc tp phi np kốm theo mt bn bỏo cỏo ghi li
nhng gỡ thy c, cm nhn c v nhng vn liờn quan n chuyờn
ngnh m mỡnh ó c hc.
- Thc hin nghiờm cỏc ni qui, qui ch ca c s thc tp: thi gian lm
vic, yờu cu v trang phc u túc khi n thc tp, nhng yờu cu v tỏc
phong lm vic, yờu cu v k nng trong cụng vic, hay yờu cu v tớnh t
giỏc,...vv.

2.1.2. Khỏi quỏt cỏc ni dung cụng vic c phõn cụng
- Tỡm hiu s dng cỏc dng c trong bp
- Thc hnh ch bin mt s mún n ti c s thc tp
- Tng hp thc n tic v hng ngy
2.2. Thc trng v hot ng sn xut kinh doanh.
2.2.1. Cỏch s dng mt s trang thit b ti n v thc tp.
Tại đơn vị thực tập của khách sạn các dụng cụ để phục vụ cho chế biến
món ăn rất hiện đại: lò nớng, máy cắt thái, máy đánh khuấy...
- Lò nớng: Đợc đặt gọn gàng và hoạt động trong ngày 24/24. Lò nớng
dùng để nớng các loại bánh nh: bánh gato, bánh mì... trớc khi nớng cần phải
hoạt động máy và sử dụng thao tác đúng kỹ thuật nh hẹn giờ, hẹn thời gian
đúng với nhiệt độ của từng loại bánh và bát. Sau khi các nguyên liệu đợc nớng xong khi đó không cần đến lò nớng nữa thì việc tiếp theo là ấn nút hoạt

Nguyn Minh Phỳ K17D5

14


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

động của máy trở về trạng thái cũ. Và cuối buổi phải lau chùi sạch sẽ rồi mới
cho máy hoạt động trở lại.
- Máy cắt thái: Phụ thuộc vào từng nguyên liệu mà sử dụng máy cho
phù hợp. Khi cắt thái phải thao tác nhanh, gọn, dứt khoát để tạo ra các nguyên
liệu to nhỏ khác nhau và cuối buổi phải vệ sinh sạch sẽ, cất đúng nơi quy
định.
- Máy đánh khuấy: Cũng phải gọn gàng, sạch sẽ và ngăn nắp đồng thời
phải luôn khô ráo. Máy thờng đợc dùng để đánh các nguyên liệu nh: trứng,
sữa tơi và các loại bột... Vì vậy khi sử dụng cần phải nhẹ tay và đúng thao tác,
đúng thời gian để thực phẩm đảm bảo yêu cầu trong chế biến.

2.2.2. Cỏch lm mt s mún n c bit trong thc n ti n v thc tp
G rang mui

Nguyờn liu: 1kg g, 1 lũng trng g, lỏ chanh, mui tinh, tiờu trng, bt

g, du n, s, bt nng, go t, go np, tng.
Cỏch lm

Cỏch lm mui khụ go cho cỏc mún n rang mui
- Ngõm nc 1/2 bỏt con go t, 1/2 bỏt con go np trong vũng 15

Nguyn Minh Phỳ K17D5

15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Vớt gạo ra, rang chín (ko rang vàng)
- Rang nóng 1/2 thìa canh muối tinh, giã nhỏ
- Rang vàng 1/2 bát con đỗ tương
==> Cho hỗn hợp trên vào xay hoặc giã, trộn với 1 thìa canh muối
tinh đã rang trên, trộn đều, đóng hộp, dùng dần cho các món ăn rang
muối.
 Thịt gà rửa sạch, thái vuông quân cờ; Lá chanh rửa sạch, thái chỉ; Sả rửa
sạch, thái cắt khúc 3 phân
 Ướp gà với hỗn hợp sau:1/2 thìa cà fê muối tinh, 1/2 thìa cà fê tiêu trắng,
1 thìa cà fê bột gà, 1 thìa cà fê dầu ăn, 1 lòng đỏ trứng gà ướp trong 15
phút
 Sả cho vào chảo dầu ăn đã nóng, chao qua cho vàng giòn rồi vớt ra

 Lá chanh rửa sạch, cho vào chiên vàng giòn.
 Lăn gà đã tẩm ướp qua bột năng, chiên vàng vớt ra đĩa
 Xóc gà chiên vàng với hỗn hợp muối khô gạo trên
 Sắp sả xuống lòng đĩa, cho gà lên trên, rồi rắc lá chanh chiên vàng sau
cùng, chấm bằng muối tiêu và chanh trong bữa ăn.
 Món này khi ăn chấm muối, chanh, ớt.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bò lúc lắc

 Nguyên liệu:
 Thịt bò

1kg

 Rau mùi
 Ớt xanh (ớt Đà Lạt)
 Cà chua

0,2kg

 Hành tây

2 củ

1 quả

 Khoai tây 0,5kg
 Bột gà, dầu hào, tiêu trắng, tỏi, đường, bột năng, dầu ăn, nước sốt cà
chua, hành.
 Cách làm
 Làm sạch thịt bò, bỏ gân trắng, thái vuông quân cờ.
 Ớt xanh, cà chua, hành tây rửa sạch, thái vuông quân cờ.
 Hành rửa sạch, thái 4 phân.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

 Khoai tây rửa sạch, thái sóng, ngâm nước muối trong 15′.
 Tỏi làm sạch, đập dập.
 Tẩm ướp thịt bò: thịt bò đã thái tẩm ướp với 2 thìa cà fe bột gà, 1 thìa dầu

hào, 1 thìa tiêu, 1 thìa đường, 3 thìa bột năng hòa với ½ bát nước con, 1
thìa dầu ăn. Trộn đều tất cả các gia vị trên rồi ướp trong 15 phút.


Rửa khoai tây qua 1 lần nước nữa, chiên vàng.

 Chiên vàng thịt bò, vớt để ra giá.
 Phi thơm tỏi, cho cà chua, hành tây, ớt xanh, 1 thìa dầu hào, 2 thìa cà chua

sốt, 2 thìa bột gà, 1 thìa tiêu trắng, 1 ít nước dùng pha với bột năng, xào
đều tay.


Đổ ra đĩa với thịt bò, trang trí với khoai tây rán, rắc lá mùi lên trên.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

TÔM TẨM DỪA VÀ HẠNH NHÂN

Nguyên liệu : 5 xuất
- Tôm sú

5 con

- Muối

- Dừa nạo

0,3 kg

- mỳ chính

- Bột mỳ

0,3 kg

- Đường

- Bột đao

0,3 kg

- Dầu ăn

0,3 l

- Bột thơm

0,2 kg

- Hạnh nhân

0,01 kg

- Trứng gà

1 quả

* Quy trình chế biến :
- Tôm sú bóc vỏ ,bóc đầu lấy dao nhọn dạch xiên qua tôm ,sỏ đuôi lộn con tôm
lại .
- Bột mỳ ,bột đao ,bột thơm ,trứng gà cho ít nước vừa đủ vào đánh đều cho gia
vị vào .

- Dừa nạo lấy một ít lót xuống dưới cái khay sau đó lấy tôm nhúng vào bột đã
pha và đặt lên phần dừa đã lót đồng thời lấy một ít dừa nạo phủ lên thân tôm
cho kín và lấy một cái thìa nhỏ sú bột đỏ lên phần dừa vừa phủ để tạo độ dính
của dừa với tôm có màu vàng đẹp cho ra đĩa ăn nóng .

Nguyễn Minh Phú – K17D5

19


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

2.2.3. Tng hp mt s thc n hng ngy v thc n tic ti n v thc
tp
Khách sạn cũng có nhiều lúc có tiệc của khách hàng đặt trớc hoặc hội
nghị, hội thảo, liên với các món:
Xúp ngô kem gà
Nộm xoài bò khô
Gà hấp lá chanh
Cá điêu hồng sốt ngũ liễu
Tôm chiên giòn vỏ
Bê xào sả ớt
Nấm trần
Canh ngũ vị
Cơm tám
Xôi gấc vò hạt sen
Quýt ngọt
Bia Hà Nội + Nớc ngọt
Hoặc thực đơn hàng ngày, thực đơn chọn món và thực đơn các bữa tiệc
chính:

- Đùi gà rôti

: 125.000 đ/đĩa

- Dê tái nhúng : 100.000 đ/đĩa

- Tiết canh dê

: 10.000 đ/bát

- Dê hấp

: 100.000 đ/đĩa

- Dê xào lăn

: 100.000 đ/đĩa

- Dê áp chảo

: 100.000 đ/đĩa

- Dê tái chanh

: 100.000 đ/đĩa

- Gà ta kho hành: 150.000 đ/đĩa

- Rau muống xào tỏi: 15.000 đ

- Chân giò luộc : 40.000 đ

- Da xào lòng

- Chả cá măng tây: 100.000 đ

: 20.000 đ

- Chân giò hầm thuốc bắc: 50.000 đ/bát
- Lẩu gà

: 250.000 đ/nồi

- Cơm cháy - dê : 60.000 đ/ xuất

- Lẩu nhúng

: 250.000 đ/nồi

- Cháo dê

: 60.000 đ/ bát

Đồ uống:

Nguyn Minh Phỳ K17D5

20

Bỏo cỏo thc tp tt nghip

- Rợu cà dê

: 20.000 đ/chai

- Rợu mật dê

: 20.000 đ/chai

- Rợu bìm bịp

: 20.000 đ/chai

- Rợu tắc kè : 20.000 đ/chai
- Rợu rắn

: 40.000 đ/chai

- Rợu mật gấu

: 70.000 đ/chai

- Rợu vodka : 70.000 đ/chai
Tất cả các thực đơn trên ở khách sạn rất nhiều đó chỉ là vài thực đơn, tất
cả đều đóng góp vào sự giới thiệu và phát triển của khách sạn. Để có thể phát
triển tốt hơn nữa khách sạn luôn nỗ lực phấn đấu để có thể phát triển mạnh
mẽ và có đợc nhiều du khách biết đến thơng hiệu của Khách sạn Movenpick
Hà Nội.

Nguyn Minh Phỳ K17D5

21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ
CỦA KHÁCH SẠN
3.1. Điểm mạnh
Khách sạn Movenpick Hà Nội được xây dựng với cơ sở vật chất kỹ
thuật hiện đại và ngày càng được khách sạn đầu tư mua thêm trang thiết bị tiên
tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ. Điều này dẫn đến sự thuận tiện
trong công tác hoạt động sản xuất của bộ phận bếp, đồng thời hỗ trợ rất lớn
trong quá trình chế biến phục vụ khách hàng.
Khách sạn là một trong số ít các khách sạn cao cấp tại Hà Nội, vì vậy
mà được nhiều khách hàng tìm đến. Với những đầu bếp giàu kinh nghiệm đã
mang lại hiệu quả trong hoạt động kinh doanh của khách sạn. Mặc dù mới đi
vào hoạt động nhưng khách sạn đã có hiệu quả kinh doanh khá tốt, điều này thể
hiện việc quản lý, giám sát của quản lý bếp làm việc hiệu quả, cơ cấu nhân sự
tại bộ phận bếp khá tốt.
Việc bố trí dây chuyền sản xuất tại bộ phận bếp đem lại hiệu quả tương
đối cao trong quá trình làm việc cũng như tạo điều kiện thuận lợi trong công tác
quản lý, giám sát quá trình làm việc của từng nhân viên. Dây chuyền sản xuất
đơn giản hóa nhưng vẫn đầy đủ mọi quy trình, đảm bảo tiêu chí đơn giản,
nhanh, hiệu quả. Thông qua dây chuyền sản xuất như vậy bếp trưởng cũng dễ
dàng nhận ra và phát hiện được những sai phạm một cách nhanh nhất đồng thời
có thể đưa ra được những giải pháp xử lý một cách phù hợp và hiệu quả nhất.
Lao động tại bộ phận bếp tương đối trẻ, năng động và nhiệt tình với
công việc. Nhàng đã đầu tư thêm trang thiết bị để hỗ trợ cho nhân viên, tạo sự

phối hợp ăn ý giúp nhân viên tăng năng suất làm việc. Khách sạn cần cố gắng
phát huy để nâng cao hiệu quả làm việc của nhân viên, góp phần làm tăng hiệu
quả kinh doanh của khách sạn.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3.2. Điểm yếu
Định mức lao động tại bộ phận bếp của Khách sạn Movenpick Hà Nội
còn khá cao, trong khi đó số lượng nhân viên tại bộ phận bếp trong khách sạn
còn hạn chế. Do vậy đã dẫn đến tình trạng nhân viên không đáp ứng kịp thời
nhu cầu của khách hàng, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ của khách sạn.
Ngoài ra, số ngày nghỉ của nhân viên cũng còn chưa hợp lý, làm nhân viên cảm
thấy mệt mỏi, không đủ sức khỏe cho công việc.
Chưa có đội ngũ quản lý có kinh nghiệm, công tác định mức lao động
chưa chính xác hoặc bỏ qua bước định mức lao động để tiết kiệm chi phí.
Trình độ chuyên môn và kỹ năng của nhân viên đạt hiệu quả chưa cao,
mức độ hoàn thành công việc của nhân viên còn hạn chế .
Môi trường làm việc tại bộ phận bếp còn nhiều hạn chế: không gian tác
nghiệp của bộ phận còn chật chội, trang thiết bị, cơ sở vật chất dành cho tác
nghiệp chưa được đầu tư và trang bị đầy đủ, chính sách đãi ngộ lao động cũng
còn nhiều hạn chế và chưa được các khách sạn quan tâm nhiều.

Nguyễn Minh Phú – K17D5

23

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
4.1. Khuyến nghị
* Đối với cơ sở thực tập
Thứ nhất, cần nâng cao trình độ chuyên môn và kỹ năng của nhân viên
Để nâng cao hiệu quả của công tác bố trí nhân viên trong các khách sạn,
trước tiên các nhà quản lý cần giải quyết bài toán nâng cao chất lượng đội ngũ
nhân viên trong khách sạn mình.
Thứ hai, cần đào tạo và phát triển nguồn nhân lực một cách hiệu quả
Các nhà quản lý các khách sạn cần đẩy mạnh đầu tư vào công tác đào tạo
đội ngũ nhân viên. Cần đào tạo kỹ năng chuyên môn, kỹ năng giao tiếp, xử lý
tình huống và khả năng nắm bắt tâm lý khách hàng cho nhân viên trong khách
sạn.
Thứ ba, không ngừng nâng cao chất lượng đội ngũ quản trị
Để hoạt động bố trí nhân viên trong các khách sạn thật sự đạt hiệu quả, các
nhà quản trị cần có hiểu biết về định mức công việc, có khả năng đánh giá thực
tế, phân tích và đưa ra được các phương pháp quản lý hiệu quả. Vì vậy, song
song với việc nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên, các khách sạn cơm văn
phòng cũng phải nâng cao chất lượng đội ngũ quản lý của mình.
Thứ tư, có chế độ lương thưởng, đãi ngộ hợp lý
Để nâng cao hiệu quả công tác bố trí nhân lực cũng như nâng cao chất
lượng đội ngũ nhân viên, các nhà quản lý cần xây dựng chế độ lương thưởng,
đãi ngộ về vật chất và tinh thần một cách hợp lý.
Thứ năm, không ngừng nâng cao điều kiện làm việc
Trong quá trình làm việc, nên nâng cao điều kiện làm việc cho nhân viên
như: sử dụng các thiết bị, phương tiện hỗ trợ để công việc đỡ vất vả hơn, giữ vệ
sinh khu vực làm việc, đảm bảo an toàn cho người lao động…

Nguyễn Minh Phú – K17D5

24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

* Đối với nhà trường
Nhà trường nên trích khoản ngân sách nhiều hơn nữa để đầu tư cho giáo dục,
đặc biệt là trong công tác nguồn nhân lực phục vụ cho ngành kinh doanh khách
sạn.
Nâng cao chất lượng đào tạo về khách sạn bằng việc đầu tư nâng cao chất
lượng đội ngũ cán bộ giảng dạy, quản lý, chất lượng chương trình, chất lượng
giáo trình. Đảm bảo tính cân đối giữa lý thuyết và thực hành, tăng cường đầu tư
cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho công tác giảng dạy như giảng đường, cơ sở
thực hành nhằm nâng cao tay nghề.
Mở rộng hơn nữa các chương trình đào tạo kết hợp với việc liên kết với các
đối tác doanh nghiệp bên ngoài nhằm tạo điều kiện cho sinh viên mới ra trường
có cơ hội được thực tập và làm việc tại những môi trường chuyên nghiệp, phù
hợp với trình độ và kỹ năng đã được đào tạo.
4.2. Kết luận.
Vậy là 2 năm học đã trôi qua có biết bao kỷ niệm buồn vui với thầy cô
và bạn bè, có những giọt mồ hôi chiều mùa hè của bạn đứng bên bếp chế biến
món ăn, mồ hôi còn chảy giữa ngày đông khi mình dồn hết vào đánh bột bạt
bánh hàng tiếng đồng hồ, còn bao khó khăn mệt nhọc nữa nhưng chúng em
cố gắng vượt qua cùng lời động viên của thầy cô. Đổi lại những giọt mồ hôi
đó là những nụ cười sung sướng khi nhìn những chiếc bánh gato thật đẹp.
Những giây phút ra món được thầy khen thật hạnh phúc, khi sắp đến giây
phút phải chia tay bỗng dưng em lại cảm thấy có cái gì đó hẫng hụt trong

lòng.
Cảm ơn khách sạn đã cho em những bài học bổ ích về chế biến món ăn.
Cảm ơn ban giám đốc khách sạn đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để cho
em được thử sức mình, được học hỏi và làm việc với những đầu bếp thực thu.
Thời gian qua em luôn cố gắng chấp hành tốt mọi nội quy, quy chế của khách

Nguyễn Minh Phú – K17D5

25