Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của khoai lang

MỤC LỤC

sLỜI MỞ ĐẦU
Khoai lang là một loại rau củ đóng vai trò như một loại cây lương thực trong bốn loại lương thực chính
của người Việt. Khoai lang đã nhập nội và được trồng từ rất lâu cho đến hiện tại, nó vẫn là loại cây được
người dân ưa chuộng trồng và đem lại một nguồn thu nhập tương đối cho người dân. Để ngày càng phát
triển các mô hình trồng khoai lang thì yêu cầu phải có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, để đáp ứng nhu cầu
mở rộng thị trường thì khoai lang sau khi thu hoạch phải đạt được một số yêu cầu về chất lượng tuỳ theo
nguồn tiêu thụ.
Để thực hiện được việc mở rộng khu vực trồng trọt và thị trường tiêu thụ nói trên thì khoai lang sau khi
thu hoạch phải được kiểm soát một cách chặt chẽ, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và
xuất khẩu đến các thị trường khó tính.
Đề tài “Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của khoai lang” giới thiệu về cách kiểm tra một
số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng của khoai lang, một số chỉ tiêu cảm quan hay
cách kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của khoai lang
theo các tiêu chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất lượng cho
khoai lang tiêu thụ trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các tiêu chuẩn chất lượng khoai lang
xuất khẩu theo Codex, AOAC.
Tôi xin cám ơn những chỉ dẫn tận tình của Th.S Hồ Thị Mỹ Hương và sự giúp đỡ của các bạn trong quá
trình thực hiện đề tài này. Trong quá trình thực hiện còn có những thiếu sót mong nhận được những ý kiến
đóng góp của bạn đọc để đề tài này ngày càng hoàn thiện hơn.
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG.
1.1.

Nguồn gốc của khoai lang:

Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết có
thể thay thế một phần lương thực chính.
Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim
hay xẻ thuỳ chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có
hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi
thịt có màu vàng, cam hay tím.
Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, họ Convolvulaceae,
chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I. batatas).
Theo các quá trình nghiên cứu về nguồn gốc thì khoai lang được biết đến sớm nhất
ở châu Mỹ. Về sau được trồng rộng rãi ở các đảo Thái Bình Dương, một số quốc gia
châu Á cùng châu Phi,ở châu Âu cũng được trồng nhưng không phổ biến, chủ yếu là ở
Bồ Đào Nha. Khoai lang là một trong những thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn
của một số nước như Rwanda và một số quốc gia khác ở châu Phi.
Trước đây, khoai lang là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa ăn dùng để
thay thế cho gạo bởi hàm lượng tinh bột trong khoai là khá lớn, chỉ sau gạo và khoai tây.
Ngày nay, khoai được sử dụng như là một loại lương thực hay rau củ. Châu Mỹ tuy
được xem là quê hương của khoai lang nhưng hiện nay sản lượng khoai lang ở châu Mỹ
rất thấp (không quá 3%). Hiện nay, khoai lang được trồng nhiều nhất là ở các quốc gia
châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, …
Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới
ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó.
Cấu tạo của khoai lang:
Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc
theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Cấu tạo của khoai lang gồm 3
phần: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ. Vỏ bao gồm các tế bào sít, có
thành dày và chứa sắc tố. Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses. Thành tế bào
chủ yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ cho củ khoai khỏi bị tác động bên ngoài và
chậm mất nước trong quá trình bảo quản khoai.

1.2.

Trang 2


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

-

Vỏ cùi chiếm từ 5-12% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinh
bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai). Trong dịch thể thường chứa tannin, sắc tố,
emzyme. Hàm lượng tinh bột ở các tế bào này ít hơn so với thịt củ.
Thịt củ, gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ và một số
nguyên tố vi lượng. Giữa các lớp tế bào nhu mô, đôi khi còn có các lớp tế bào thành
dày, cấu tạo thành dày, cấu tạo từ cellulose, chạy dọc theo củ. Tinh bột của khoai lang
chủ yếu tập trung ở phần thịt củ.
Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau:
Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột.
Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi.
Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím.

1.3.

Thành phần hoá học trong củ khoai lang:

Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp năng lượng
là 122 calo.
Bảng 1: Thành phần hoá học của khoai lang
Thành phần
Nước

Protid
Lipid
Glucid
Cellulose (Xơ)
Tro
1.3.1

Hàm lượng (g/100g)
68,0
0,8
0,2
28,5
1,3
1,2

Glucid:

Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô và chiếm khoảng 24 – 27% trọng lượng
tươi. Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường và xơ, ngoài ra còn có các thành
phần khác như pectin, cellulose,… tuy nhiên chúng chiếm số lượng ít. Hàm lượng
glucid trong khoai lang không những phụ thuộc vào giống và độ chín mà còn phụ thuộc
vào thời gian bảo quản, chế biến,…
Trang 3


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Tinh bột:
Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 – 70% chất khô. Tinh bột trong
khoai lang là những hạt có hình đa diện. Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộc vào

các yếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống,… tinh bột thường chứa 17-24% so với
trọng lượng củ. Khi khoai chín thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh bột tăng lên.
Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13-23% amyloza và 77-78% là amylopectin.
Đường:
Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose, saccharose và maltose. Chúng
biến động từ 5 – 10% trọng lượng khoai lang. Giống là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến
hàm lượng đường của khoai lang, ngoài ra còn có thời gian bảo quản, thu hoạch,…
Bảng 2: Thành phần đường trong củ khoai lang
Thành phần
Saccharrose
Glucose
Maltose
Fructose

Hàm lượng (%/Tổng lượng đường)
5,16 – 10,95
2,11 – 4,61
1,59 – 6,85
1,16 – 3,56

Chất xơ:
Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g.
Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses.
Pectin trong khoai chiếm 0,23-0,37% so với trọng lượng củ. Trong quá trình bảo
quản thì lượng pectin sẽ giảm dần.
Protid
Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng 5% chất khô. Tuy
nhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin không
thể thay thế.
Bảng 3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang.

Acid amin
Arginin
Histidine
Lysine
Tryptophan

Hàm lượng (g)
0,03
0,01
0,03
0,002
Trang 4


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Phenylalanine
Methionine
Threonine
Leucine
Isoleucine
Valine
1.3.2

0,4
0,01
0,4
0,04
0,03
0,03

Vitamin:

Các vitamin có mặt trong khoai lang như C, A, B 1, B2, PP, acid pentotenic. Trong
khoai nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6 mg%.
Các vitamin tập trung nhiều ở vòng ngoài của ruột củ. Vỏ và phần trung tâm chứa ít
vitamin hơn.
Bảng 4: Hàm lượng một số Vitamin trong 100g khoai lang
Vitamin
Caroten
B1
B2
PP
C
1.3.3

Hàm lượng (mg)
0,30
0,05
0,05
0,60
23

Khoáng:

Tỉ lệ khoáng Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lí (34/49).
Trong các loại khoai lang, có hàm lượng sắt khá cao, nhất là khoai lang có màu
cam. Bên cạnh đó, cũng chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là khoai lang màu trắng và màu
cam. Khoai lang còn chứa chất vôi và kali.
Bảng 5: Hàm lượng muối khoáng trong 100g khoai lang

Muối khoáng
Canxi
Photpho
Sắt

Hàm lượng (mg)
34,0
49,0
1,0

Trong 100g khoai lang tro chiếm khoảng 1,2g.
Trang 5


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Tro chiếm khoảng 1,6-1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%. Khoảng 75%
chất tro hoà tan trong nước.
1.3.4

Lipid:

Lipid trong khoai có hàm lượng rất thấp. Trong 100g khoai lang chỉ có chưa 0,2g
lipid.
Các thành phần hoá học của củ khoai lang không cố định mà thay đổi tuỳ thuộc vào
các yếu tố như giống, khí hậu, đất hay điều kiện canh tác,…
1.4.

Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong đời sống:
Trong khoai lang chứa rất nhiều tinh bột. Ngoài ra, còn chứa 1 lượng protein, βcarotene (trong khoai lang nghệ), các loại vitamin như vitamin C, vitamin B 1 và hơn 10

loại nguyên tố cần thiết cho sức khoẻ con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie,
natri, kali,…
Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có cholesterol. Năng lượng của khoai lang
cũng tương đương với cơm hay khoai tây.
Khoai lang là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong
khẩu phần, dễ tiêu hoá vì có chứa chất xơ. Ngoài ra, khoai lang (khoai lang bí) cung cấp
lượng tiền chất vitamin A lên tới 9180 µg/100 củ mà nhược điểm của gạo chính là hàm
lượng vitamin A rất thấp. Kẽm và sắt rất thiếu trong gạo, mà khoai lang cũng là nguồn
chứa khá nhiều hai chất này.

1.5.

Bảo quản khoai lang:
Khoai lang tươi là loại củ rất khó bảo quản vì hàm lượng nước trong củ khá cao.
Hàm lượng nước trong khoai lang khá lớn nên hoạt động sinh lí của khoai lang khá
mạnh làm cho khối lượng chất dinh dưỡng trong củ hao hụt nhanh chóng. Chỉ sau vài
tháng bảo quản có thể hao hụt tới 40 – 50%.
Hàm lượng đường cao, có nhiều enzyme hoạt động, rất dễ bị thối, hư hỏng.
Để có thể bảo quản khoai lang ở thời gian dài chúng ta có thể thực hiện một số cách
như: bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất, trong hầm bán lộ thiên hay ủ cát khô.
Bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất:
Hầm phải đào kiểu lòng chum, có nắp đậy kín, có rãnh thoát nước và chọn ở các địa
điểm có đất cao, sạch sẽ, không có nước ngầm vì có thể làm cho khoai dễ bị ẩm, mọc
Trang 6


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

mầm,…. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Tuy nhiên, bảo quản ở phương
pháp này chỉ có hiệu quả đối với các củ khoai có chất lượng tốt. Những củ bị dập, nát,

úng, hà, bị sâu mọt không áp dụng phương pháp này để bảo quản.
Khoai được chuyển vào hầm một cách cẩn thận, không để các yếu tố bên ngoài như:
nước, sâu mọt làm ảnh hưởng đến chất lượng khoai. Một tháng đầu mở nắp 1-2 lần để
thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao, phải dùng chất
hút ẩm.
Bảo quản trong hầm bán lộ thiên:
Về vị trí và địa điểm chọn để đào hầm cũng như ở phương pháp bảo quản bằng hầm
đào sâu dưới lòng đất.
Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm,
chỉ làm một cửa để thuận tiện cho việc đi lại kiểm tra, hầm phải có nắp đậy kín và có
mái che.
Bảo quản bằng cách ủ cát khô:
Ưu điểm: đơn giản và dễ thực hiện.
Nhược điểm: không được kín hoàn toàn như hai phương pháp trên, chính vì vậy
khoai vẫn chịu ảnh hưởng của ánh sáng và nhiệt độ.
Chất lượng khoai phải tốt, không bị xây xát, dập và trong quá trình thực hiện tuyệt
đối phải làm một cách nhẹ nhàng, cọ xát càng hạn chế càng tốt.
Khoai được xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2-1,5 m, chiều dài tùy theo số
lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu
khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2-3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín
lên khoai. Cần phải làm các biện pháp để có thể hạn chế các tác nhân như ánh sáng,
nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến chất lượng của khoai.
Bảo quản thoáng:
Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 1015 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt, đều
nhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh
những chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột.
Trang 7


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Chú ý:
Nếu muốn bảo quản khoai trong thời gian khá dài thì nên chọn hai phương pháp bảo
quản trong hầm được đào sâu dưới lòng đất hoặc trong hầm bán lộ thiên.

Trang 8


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG.
Khoai lang là một loại khoai củ tươi nên xác định trạng thái cảm quan là chủ yếu.
Khoai củ không được dập nát, gãy vụn, chảy nhựa, bị hà hay sâu mọt,…không lẫn thuốc
trừ sâu.
2.1.

2.2.

Danh mục chỉ tiêu chất lượng của khoai lang
Trích dẫn TCVN 4782 – 89
- Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả độ phát triển và độ tươi).
- Kích thước, khối lượng
- Tỷ lệ phần không sử dụng: đơn vị đo là cm, g hoặc kg.
- Trạng thái bên trong: đơn vị là % khối lượng cá thể.
- Mức độ khuyết tật gồm:
• Tỷ lệ dập nát, thối ủng hoặc khô héo: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể.
• Tỷ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể.
- Chỉ tiêu vệ sinh gồm:
• Tạp chất: đơn vị là % khối lượng.
• Sinh vật hại: đơn vị là con/g (kg).

• Độc tố: đơn vị là mg/kg.
- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản.
Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng
Trích dẫn TCVN 5102 – 90 hay ISO 874 – 1980
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp lấy mẫu dùng trong thương mại quốc tế để
xác định chất lượng hay những tính chất đặc trưng của hàng hoá.
Qui định chung:
Lấy mẫu có thể được tiến hành để kiểm tra thường ngày sản phẩm ngay tại chỗ hay
cho thử nghiệm những đặc tính riêng biệt của sản phẩm trong phòng thí nghiệm. Trong
cả hai trường hợp mẫu phải được lấy một cách ngẫu nhiên. Tuy nhiên trong một vài
trường hợp, như để xác định sự có mặt của một thứ khác hay sự lẫn loại nào đó, thì phải
tiến hành lấy mẫu chọn lọc. Khi có việc, lấy mẫu không thể tiến hành ngẫu nhiên. Vì
vậy, trước khi lấy mẫu mục đích phải được xác định, nghĩa là các đặc tính cần thử
nghiệm phải được chỉ rõ.
Việc lấy mẫu phải được tiến hành sao cho mẫu sơ cấp đại diện cho tất cả các đặc
tính của lô. Sau khi cách ly các phần hư hỏng khỏi lô các mẫu riêng rẽ sẽ được lấy từ
các phần nguyên lành và các phần bị hư hỏng.
Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi công việc lấy mẫu đã hoàn thành.
Phương pháp lấy mẫu:
Lô lấy mẫu phải được chuẩn bị sao cho các mẫu có thể lấy dễ dàng và không chậm
trễ. Một lô cần phải lấy mẫu riêng biệt, nếu có biểu hiện hư hỏng do vận chuyển thì các
phần hư hỏng của lô phải được cách li và tiến hành lấy mẫu riêng biệt từ các phần không
Trang 9


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

bị hỏng. Nếu có sự bất đồng giữa người giao – nhận mẫu về lô hàng đồng nhất thì phải
chia lô hàng thành các lô đồng nhất và mỗi lô sẽ được lấy mẫu theo sự thoả thuận giữa
người bán và người mua.

Mẫu ban đầu cần phải được lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lô.
Đối với trường hợp đã được bao gói, có thể tiến hành lấy mẫu theo bảng sau.
Số bao gói giống nhau trong lô

Số bao gói được lấy, mỗi bao gói là một
mẫu ban đầu
Đến 100
5
101 đến 300
7
301 đến 500
9
501 đến 1000
10
Trên 1000
Ít hơn 15
Đối với sản phẩm xếp thành đống: mỗi lô phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tuỳ theo
tổng khối lượng như bảng sau:
Khối lượng của lô (kg)
Tổng số khối lượng của mẫu sơ cấp (kg)
Đến 200
10
201 đến 500
20
501 đến 1000
30
1001 đến 5000
60
Trên 5000
Ít nhất là 100

Trường hợp nếu sản phẩm trên 2kg/ đơn vị sản phẩm thì các mẫu sơ cấp sẽ bao gồm
ít nhất 5 đơn vị.
Cỡ của mẫu thí nghiệm của khoai lang phải được lấy ít nhất là 3kg.
2.3.
Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước
Được trích dẫn theo TCVN 5366 – 1991tương ứng với ISO 1026 – 1982 (E)
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp các định hàm lượng chất khô trong rau củ
bằng cách làm khô dưới áp suất thấp trừ các sản phẩm mà khi làm khô có thể thay đổi
trạng thái thành phần và các sản phẩm có hàm lượng và phương pháp xác định hàm
lượng nước dưới 10% về phương pháp xác định hàm lượng nước bằng cách chưng cất
đẳng phí các sản phẩm hoà tan trong nước benzene, các sản phẩm chứa nhiều chất bay
hơi hoặc các sản phẩm lên men.
2.3.1. Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp:
Nguyên tắc:
Sau khi trộn, làm nóng đến khối lượng không đổi các sản phẩm lỏng hay bán lỏng
đẫ được dàn trên một bề mặt hấp phụ, hoặc các sản phẩm dạng sệt được trộn với thứ bột
trơ ở 700C dưới áp suất thấp.
Cách tiến hành:
Trang 10


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Chuẩn bị mẫu thử: Trộn mẫu thí nghiệm.
Cân 2 đến 5g mẫu thử vào hộp cân với độ chính xác 0,0002g. Dùng đũa thuỷ tinh
trộn kĩ sản phẩm với cát, không để cho sản phẩm hoặc cát rơi ra ngoài hộp. Nếu khó
trộn có thể cho thêm một ít nươc sau khi đã cân phần mẫu thử.
Vật liệu:
Dùng cát sạch đã được ngâm rửa trong dung dịch acid chlohydric 5% khối lượng,
rửa sạch acid (kiểm tra sự có mặt của các ion clorua trong nước rửa bằng dung dịch bạc

nitrat). Sàng để thu được hạt cát có kích thước khoảng 100 – 400µm, sau đó đem canxi
hoá.
Chuẩn bị thiết bị:
Sấy một hộp cân(làm bằng kim loại chống ăn mòn, hình trụ đáy phẳng, có nắp đạy
khít) trong tủ sấy với nắp hộp bên cạnh. Trong hộp để 10 đến 20g cát và một đũa thuỷ
tinh. Sấy 1h, cân hộp cân với độ chính xác 0,0002g sau khi đã làm nguội trong bình hút
ẩm và đậy nắp trước khi lấy hộp ra khỏi tủ sấy.
Xác định:
Đặt hộp chứa giấy, phần mẫu thử cùng với cát đã được cân cùng với hộp vào tủ
sấy được giữ ở 700C, nắp để cạnh hộp. Giảm áp suất xuống 3kPa khi cho dòng khí khô
đi qua ở mức 40l/h.
Sấy khoảng 4h. làm nguội trong bình hút ẩm. Đậy nắp trước khi lấy ra khỏi tủ sấy
và sau đó cân với độ chính xác 0,0002g.
Lặp lại thao tác sấy đến khi sự khác biệt giữa hai lần cân liên tiếp, với một khoảng
cách là 1h không vượt quá 0,001g.
Trình bày kết quả:
Hàm lượng chất khô (X) tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức:
Trong đó:
m0 (g) khối lượng của hộp và chất kẻm theo (cát, đũa, nắp).
m1 (g) khối lượng của chính hộp đó có chứa phần mẫu thử trước khi sấy.
m2 (g) khối lượng của chính hộp đó sau khi sấy.
Kết quả là trung bình cộng của các giá trị thu được trong hai lần xác định.
2.3.2. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng phí:
Nguyên tắc:
Sự lôi cuốn nước ở dạng hơi bằng một dung môi dễ bay hơi không trộn lẫn được
với nước, ngưng tụ và tách trong một xiphong ngược dòng, thu hồi và đo thể tích nước
trong một ống chia độ.
Thuốc thử là benzene hay toluene.
Cách tiến hành:
Trang 11

TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Chuẩn bị mẫu thử: trộn kĩ mẫu thí nghiệm.
Lượng mẫu cân:
Cân, với độ chính xác 0,1g, lượng mẫu cân khoảng 50g là thích hợp.
Xác định:
Chuyển toàn bộ lượng mẫu cân vào bình nón cùng với một lượng dung môi xấp xỉ
với khối lượng mẫu cân.
Nối bình thu hồi với bình nón và ống ngưng lạnh sau đó nối với các ống dẫn của
ống ngưng lạnh.

Đốt nóng cẩn thận bình nón trên bếp điện hoặc bếp cách thuỷ, duy trì sự sôi nhẹ
cho đến khi dung môi được cất trở nên trong và không còn nước tách nữa (khoảng 3h).
Phần cất được phải nhỏ từng giọt một từ đáy của bình ngưng với tốc độ khoảng 2
giọt/giây.
Nước thu hồi trong ống chia độ.
Vào cuối quá trình cất, ngưng việc đun nóng và lắc bình ngưng để tránh các giọt
nước và dung môi dính vào thành bình.
Làm nguội ống chia độ đến nhiệt độ môi trường xung quanh, nếu cần thì ngâm vào
nước.
Đọc thể tích thu hồi được trong ống chia độ sau khi đã để một khoảng thời gian
cần thiết để nước hoàn toàn ngưng tụ sao cho không có vùng bị nhũ tương hoá.
Tiến hành hai lần xác định trên cùng một mẫu thử.
Trang 12


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Trình bày kết quả:
Hàm lượng nước (H) được tính bằng phần trăm khối lượng sản phẩm vầ bằng:

2.4.

Trong đó:
m(g): khối lượng mẫu cân.
V(ml): thể tích nước thu hồi được trong ống chia độ (khối lượng riêng của nước
được coi là 1g/ml)
Hàm lượng chất khô X được tính bằng phần trăm khối lượng và X = 100 – H.
Xác định hàm lượng tro tổng
Tài liệu trích dẫn theo TCVN 5155 – 90
Nguyên tắc:
Dùng sức nóng (550 – 600 0C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại
đem cân và tính ra hàm lượng tro có trong thực phẩm.
Cách tiến hành:
Nung chén sứ hoặc chén thuỷ tinh đến khối lượng không đổi. Làm nguội trong bình
hút ẩm, cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho vào chén 5g mẫu thử. Nung, tăng nhiệt từ từ cho đến 550 – 600 0C. Nung cho
đến khi tro trắng (khoảng 6 -7 giờ)
Nếu tro còn đen, để nguội, cho vào giọt peroxit 10% hoặc HNO 3 đậm đặc nung cho
đến khi tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, sau đó đem cân. Đem đi nung tiếp cùng
nhiệt độ như trên khoảng 30 phút, để nguội trong bình hút ẩm, đem đi cân. Làm như
vậy cho đến khi kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá
0,5mg.
Tính kết quả:
Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:

m: khối lượng của chén (g)
m1: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu thử trước khi nung (g)

m2: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu sau khi nung và cân tới khối lượng
không đổi (g).
Trang 13


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Theo AOAC, 923.03 hàm lượng tro tổng được tiến hành như sau: (Tài liệu trích
dẫn ở phụ lục 1).
Cách tiến hành:
Cân 3 – 5 g mẫu thử, trộn mẫu cho đến khi đồng nhất cho vào trong đĩa, đem đi tro
hoá, làm nguội trong bình hút ẩm, cân sau khi đã đạt được nhiệt độ phòng. Đem nung ở
nhiệt độ 5500C, cho tới khi tro trắng, hay trọng lượng không đổi. Làm nguội trong bình
hút ẩm, cân sau khi đạt nhiệt độ phòng. Sấy lại CaO là yếu tố làm khô của bình hút ẩm.
2.5.

Phân tích hàm lượng glucid:
Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột: (Tài liệu trích dẫn
TCVN 4594 – 88), tiêu chuẩn phù hợp với ST SEV 3450 – 81.
2.5.1. Xác định hàm lượng đường tổng số theo Bectorang:

Nội dung phương pháp:
Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành
đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling,
sắt (III) sunfat và kali pemanganat.
Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87.
Dụng cụ, hóa chất:
Cân phân tích chính xác đến 0,0001g;
Bình tam giác dung tích 250 và 500ml;
Nút cao su có gắn sinh hàm ngược hoặc ống thủy tinh đường kính 2cm, dài 1m;

Bình định mức, dung tích 250 và 500ml;
Phễu lọc G4;
Pipet 5 và 25ml;
Buret 10; 25ml;
Ống đong 10; 50ml;
Cốc thủy tinh có mỏ dung tích 50; 250ml;
Trang 14


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Bình hút lọc dung tích 500; 1000ml;
Bơm chân không hoặc vòi hút Burner;
Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ;
Axit clohydric 1/3;
Chì axetat 10% hoặc kẽm axetat 20%;
Kali oxalat bão hòa hoặc dinatriphotphat bão hòa;
Natri hydroxit 20%;
Phenolphtalein 0,1% trong etanola 600;
Sắt (III) sunfat 5%: hòa tan 50g sắt (III) sunfat trong 200ml nước có chứa sẵn 108ml
axit sunfuric đặc (d = 1,84), khuấy tan, thêm nước đến 1000ml.
Dung dịch này phải khử sắt (II) oxyt bằng kalipermanganat 0,1N cho đến có màu
phớt hồng;
Kalipermanganat 0,1N;
Pheling A:
Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất, thêm 10ml axit sunfuric đặc để dễ
tan, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc;
Pheling B:
a - hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nước cất;
b - hòa tan 100g natri hydroxit trong 500ml nước cất, đổ a và b, thêm nước đến

1000ml, lắc kỹ, lọc.
Chuẩn bị thử :
Mẫu đã chuẩn bị được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ khô suy ra lượng mẫu cân
sao cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối cùng nằm trong khoảng 4 27ml.
Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến
5g.
Trang 15


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Tiến hành thử
Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc
cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su có
gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút. Lấy
ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu. Có thể
kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành
bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không hình
thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì
axetat. Để lắng. Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì
dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ
kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ.
Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric
1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra
để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị.
Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ.
Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm
25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có
lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt.
Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ).

Lọc dung dịch qua phễu lọc G1. Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp
dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước
cất đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu
vào trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.
1. Cốc lọc xốp
2. Bình hút có nhánh
3. Ra bơm chân không hoặc vòi hút
Busner

Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali
pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi
số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng.
Trang 16


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Tính kết quả
Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza
tương ứng, chuyển ra gam.
Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức:
X =

a.V1.V3.100
m.V .V2

Trong đó:
a - lượng glucoza tương ứng, g;
V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;
V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;

V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;
V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml;
m - lượng cân mẫu, g.
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến
0,01%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%.
2.5.2. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử

Nội dung phương pháp:
Chiết đường khử bằng nước nóng, xác định trực tiếp bằng phương pháp Bectrang
như trên.
Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87.
Dụng cụ, hóa chất như ở phương pháp xác định đường tổng số
Chuẩn bị thử như ở phương pháp xác định đường tổng số
Tiến hành thử
Cân 10 - 25g mẫu, chiết khử protit, lọc mẫu, định mức như điều 1.5. Hút 25ml dung
dịch chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 25ml nước cất, 50ml hỗn hợp pheling A, B
và tiến hành đun, lọc chuẩn độ như điều 1.5.
Trang 17


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Ghi thể tích dung dịch kalipemanganat 0,1N đã dùng.
Tính kết quả
Từ thể tích kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza
tương ứng, đổi ra gam.
Hàm lượng đường khử (X) tính theo công thức sau:
X =

a.V1.100

m.V

Trong đó:
a - lượng glucoza tương ứng, g;
V - dung tích bình định mức, ml;
V1 - thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch pheling, ml;
m - lượng cân mẫu, g.
2.5.3. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột

Nội dung phương pháp
Hàm lượng tinh bột trong mẫu là hiệu số giữa hàm lượng gluxit tổng số của hàm
lượng đường tổng số xác định theo phương pháp Bectrang và nhân với hệ số 0,9.
Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 – 87.
Dụng cụ hóa chất như hai phương pháp trên chỉ bổ sung thêm:
Axit clohydric đặc d20 = 1,11.
Chuẩn bị thử như hai phương pháp trên.
Tiến hành thử
Xác định hàm lượng gluxit tổng số
Cân 5 - 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ cốc
cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình khoảng 100 - 150ml. Thêm 5ml axit
clohydric đặc vào bình khoảng 100 - 150ml. Thêm 50ml axit clohydric đặc vào bình
mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2
Trang 18


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hydroxit 30%, khử protit, lọc, định
mức.
Hút 5 - 25ml dịch lọc, chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào bình

50ml hỗn hợp pheling A, B và tiếp tục đun, lọc, hòa tan và chuẩn độ. Ghi số ml kali
pemanganat 0,1N đã dùng.
Xác định hàm lượng đường tổng số như trên.
Tính kết quả
Hàm lượng gluxit tổng số (X1) tính bằng % theo công thức:
X1 =

a.V1.100
m.V

Trong đó:
a - lượng glucoza tương ứng, g;
V - dung tích bình định mức, ml;
V1 - thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling, ml;
m - lượng cân mẫu, g.
Hàm lượng đường tổng số (X2) như trên.
Hàm lượng tinh bột (X) tính bằng % theo công thức:
X = (X1 - X2).0,9
2.5.4. Xác định hàm lượng xơ thô:

Xác định hàm lượng xơ thô trong nông sản thực phẩm: Theo TCVN 5103 – 1990.
Nguyên tắc:
Sau khi nghiền và khử chất béo, đun sôi mẫu trong dung dịch axit sunfuric ở nồng
độ chuẩn, tiến hành tách và rửa cặn không hoà tan.
Đun sôi tiếp cặn còn lại với dung dịch natri hydroxit ở nồng độ chuẩn, sau đó tiến
hành tách, rửa, làm khô và cân cặn không tan còn lại, tiến hành xác định.
Hoá chất và thiết bị:
Trang 19

TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Acid sunfuric: 12,5g trong 1l dung dịch.
NaOH: 12,5g trong 1l dung dịch.
Aceton, hoặc 95% etanol.
Dung môi chiết xuất.
Acid clohydric 0,5mol/l.
Chất trợ lọc.
Cối xay, rây, tủ sấy.
Thiết bị cấp nhiệt, cốc đốt, thiết bị tách.
Lấy mẫu:
Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 5102 – 90.
Tiến hành thử:
Làm khô sơ bộ:
Sấy sơ bộ ở nhiệt độ thích hợp. Cần cân sản phẩm trước khi sấy sơ bộ và cân lại
mẫu trước khi chuẩn bị mẫu thử.
Nghiền:
Mẫu được nghiền trong thiết bị nghiền đến khi mịn hoàn toàn.
Xác định hàm lượng chất khô của mẫu thử.
Cân khoảng 3g mẫu, độ chính xác là 0,0001g.
Xác định:
Xử lí acid:
Chuyển lượng mẫu cân vào bình rộng miệng. Bổ sung thêm chất trợ lọc nếu cần.
Lấy 200 ml dung dịch axit sunfuric, ở nhiệt độ phòng, nâng nhiệt độ dung dịch axit
lên 95 ÷ 1000C và đổ dung dịch đó vào bình chứa phân lượng thử.
Lắp thiết bị ngưng. Đưa nhanh nhiệt độ của dung dịch tới nhiệt độ sôi (trong vòng 2
phút) bằng thiết bị cấp nhiệt tiếp tục đun sôi vừa phải trong vòng 30 ± 1 phút. Trong
Trang 20

TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

thời gian sôi luôn luôn xoay bình sao cho không có một mẩu mẫu nào dính trên thành
trong của bình.
Sau một thời gian sôi xác định, cho thêm 50 ml nước lạnh và tiến hành tách nhanh
các cặn không tan bằng thiết bị tách đã chọn. Rửa bình với 50ml nước nóng (nhiệt độ từ
95 -1000C) và đổ phần nước tráng đó lên phần cặn không tan còn lại trong thiết bị tách.
Rửa đi rửa lại cặn không tan cho tới khi dịch lọc là thực sự trung tính đối với giấy
quỳ. Quá trình tách và rửa cặn không tan cần phải được hoàn thành không quá 30 phút.
Xử lý kiềm
Đổ lại phần cặn không tan đã rửa vào bình cho thêm, nếu cần, chất khử bọt và
chống sôi trào.
Lấy 200 ml dung dịch natri hydroxit ở nhiệt độ phòng, đun nóng dung dịch tới 95 ÷
1000C sau đó đổ từ từ vào bình.
Lắp thiết bị ngưng tụ. Dùng thiết bị cấp nhiệt đun nhanh dung dịch tới sôi (khoảng 2
phút) và sau đó tiếp tục đun sôi đều trong 30 ± 1 phút.
Sau thời gian sôi đã quy định trên, cho thêm vào bình 50 ml nước lạnh và dùng thiết
bị tách lọc đã chọn tách nhanh phần cặn không tan. Rửa cặn với 25 ml dung dịch axit
sunfuric ở nhiệt độ phòng và sau đó đun nóng tới nhiệt độ 95 - 1000C. Rửa với nước,
làm khô cặn, tiếp theo rửa bằng dung môi để loại bỏ chất béo không xà phòng hoá được.
Gom toàn bộ cặn vào trong cốc đốt hoặc cốc lọc.
Sấy khô:
Sấy cả cặn và cốc đốt trong tủ sấy ở 130 ± 20C.
Để nguội tới nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm và cân nhanh chính xác tới 0,5mg.
Nhắc lại thao tác này cho đến khi sự khác nhau giữa hai lần cân liên tiếp không vượt quá
1mg, (kèm theo sấy khô trong tủ sấy và làm nguội trong bình hút ẩm).
Chú thích: Thời gian của các giai đoạn sấy trong tủ sấy phụ thuộc vào phương pháp
phân lập đã sử dụng, nói chung tổng số thời gian sấy thường 2 giờ là đủ.
Đốt:
Sau khi sấy khô, tiến hành đốt phần cặn thu được trong lò nung ở 550 ± 250C tới

khối lượng không đổi. Làm nguội tới nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm và cân lại chính
xác tới 0,5 mg.
Trang 21


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Số lần xác định:
Tiến hành ít nhất hai lần xác định trên cùng một mẫu thử.
Thử mẫu trắng:
Nếu amiăng được dùng như là một chất trợ lọc, thì tiến hành thử mẫu trắng dưới
cùng một điều kiện thử.
Tính toán kết quả:
Phương pháp tính và công thức:
Hàm lượng xơ thô tính theo sản phẩm khi giao nhận
Hàm lượng xơ thô được biểu thị bằng phần trăm khối lượng của sản phẩm khi giao
nhận, tính theo công thức:

Trong đó:
m0 (g): khối lượng, lượng mẫu cân.
m1 (g): khối lượng tổng số của cặn và cốc nung sau khi sấy khô.
m2 (g): khối lượng tổng số của cặn và cốc nung sau khi đốt.
m3 (g): là sự khác nhau về khối lượng, quan sát được trong quá trình đốt mẫu trắng,
tính cả khối lượng chất trợ lọc đã sử dụng;
Ms: là hàm lượng chất khô tính bằng phần trăm khối lượng của sản phẩm khi giao
nhận,
M’s: là hàm lượng chất khô tính bằng phần trăm khối lượng của mẫu thử.
Hàm lượng xơ thô tính theo hàm lượng chất khô của sản phẩm
Hàm lượng xơ thô, tính theo phần trăm khối lượng liên quan tới hàm lượng chất khô
của sản phẩm, được tính theo công thức:

Trong đó m0, m1, m2, m3 và M’s có ý nghĩa như trên.
Trang 22


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Trường hợp làm khô sơ bộ:
Nếu mẫu được làm khô trước thì hàm lượng xơ thô tính bằng phần trăm khối lượng
sản phẩm khi giao nhận được tính bằng cách nhân kết quả đã tính được với tỷ số

Trong đó:
m4 (g) là khối lượngcủa mẫu ở tình trạng ẩm ban đầu trước khi sấy sơ bộ;
m5 (g) là khối lượng, của cùng mẫu đó sau khi đã làm khô sơ bộ.
Kết quả
Kết quả là trung bình cộng của hai lần xác định với điều kiện đảm bảo rằng các yêu
cầu độ lặp lại là được thoả mãn.
Độ lặp lại
Khác nhau kết quả của 2 lần xác định được tiến hành đồng thời hoặc kế tiếp nhau
nhanh do cùng một kiểm nghiệm viên làm, không được vượt quá:
0,4 (giá trị tuyệt đối) đối với hàm lượng xơ thô nhỏ hơn 10% (khối lượng).
4% (giá trị tương đối) đối với hàm lượng xơ thô lớn 10% (khối lượng).
Theo AOAC và Codex:
Được trích dẫn AOAC 985.29 và được Codex thông qua về phương pháp xác định
tổng chất xơ trong thực phẩm. (Nguồn tài liệu được trích dẫn ở phụ lục 2).
Nguyên tắc:
Mẫu được hồ hoá với Termamyl, gia nhiệt ổn định amylase, sau đó loại bỏ protein
và tinh bột bằng protease và amyloglucosidase. Trong khoai lang hàm lượng béo thấp
nên không cần phải chiết béo nhưng đối với những chất có hàm lượng béo cao trên 10%
phải tiến hành chiết béo. Để kết tủa chất xơ hoà tan, mẫu được lọc, rửa sạch với 78%

rượu etylic, 95% rượu etylic và aceton. Tiến hành làm một mẫu tương tự, phân tích
protein, được đốt ở 5250C và xác định tro.
Tổng dư lượng chất xơ được tính bằng cách lấy khối lượng tổng trừ đi khối lượng
protein và tro.
Thiết bị:
Trang 23


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Chén nung.
Bơm chân không.
Lò chân không 700C, ngoài ra có thể sử dụng không khí trong lò ở 1050C.
Bình hút ẩm.
Lò nung.
Cốc thuỷ tinh 400 hoặc 600ml.
Cân phân tích 4 số.
Máy đo pH: tiêu chuẩn hoá với bộ đệm pH 7 và pH 14.
Hoá chất:
Ethanol 96%.
Ethanol 78% được pha bằng cách đổ 207ml nước cất vào bình định mức 1l. Pha
loãng tới vạch bằng ethanol 95%. Trộn và pha loãng với cồn ethyl 95% nếu cần thiết.
Trộn nước: cồn ethyl 95% theo tỷ lệ 1:4 sẽ được cồn ethyl 78%.
Acetone.
Đệm photphat 0,08M, pH 6,0. Hoà tan 1,4g Na 2HPO4 khan và 9,68g Na2HPO4.H2O
trong 720 ml nước cất định mức tới 1 lít. Kiểm tra pH bằng máy đo pH.
α – amylase: được bảo quản trong tủ lạnh.
Protease: được bảo quản lạnh.
Amyloglucosidase: được bảo quản lạnh. Nó cũng là enzyme duy nhất bị nhiễm bẩn
và bị cản trở hoạt tính.

α – amylase và protease là hai enzyme chịu nhiệt và hoạt tính không bị cản trở. Các
– glucanase được phát hiện trong các chế phẩm của protease, nhưng nếu hàm lượng lớn
thì chúng sẽ ảnh hưởng đến việc phân tích tổng chất xơ.
Để đảm bảo hơn, ta có thể chọn mua có chứa đồng thời 3 enzyme.
Dung dịch NaOH: 0,275M. Hoà tan 11g NaOH trong 700ml nước cất sau đó định
mức thành 1 lít.
Dung dịch acid clohydric: 0,325M.
Celite: acid rửa giải.

Trang 24


TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Enzyme tinh khiết: để đảm bảo không có sự hiện diện của các enzyme không mong
muốn, tối đa 6 tháng phải thay đổi enzyme để đảm bảo chúng không bị giảm mất hoạt
tính.
Chuẩn bị kiểm tra:
Xác định tổng chất xơ trên mẫu thử khô. Đồng nhất mẫu thử nghiệm và làm khô
trong vòng 7 ngày ở 700C ở lò chân không, làm nguội. Nếu mẫu không được làm nóng,
đông khô trước khi xay. Lưu mẫu trong bình hút ẩm cho đến khi phân tích.
Xác định:
Mẫu trắng cũng được chuẩn bị hoàn toàn để đo.
Cân 1g mẫu thử, chính xác đến 0,0001g, vào cốc thuỷ tinh 400ml. Thêm 50 ml đệm
phophat pH =6 cho mỗi cốc. Thêm 0,1ml dung dịch Termamyl. Thêm lá nhôm và đun
sôi cách thuỷ trong vòng 15 phút. Lắc nhẹ 5 phút. Tiếp tục đun để đạt được nhiệt độ 95
– 1000C. Tổng thời gian đun khoảng 30 phút là được.
Làm nguôi dung dịch ở nhiệt độ phòng. Chỉnh pH khoảng 7,5 bằng cách thêm vào
10 ml dung dịch NaOH 0,275M. Thêm 5g protease. Đem dung dịch được chuẩn bị ở
trên ủ 30 phút ở 600C, khuấy liên tục. Để nguội. Thêm vào 10 ml đung dịch HCl

0,325M. Đo pH và điều chỉnh pH trong khoảng 4 – 4,6. Thêm 0,3ml amyloglucosidase,
nhôm lá, đem dung dịch được chuẩn bị ở trên ủ 30 phút ở 60 0C, khuấy liên tục. Thêm
280 ml cồn etylic 95%. Để lắng trong vòng 60 phút. Hút và chuyển tủa từ dung dịch trên
để thử nghiệm.
Rửa cặn với 3 phần 20 ml cồn 78%, hai phần 10ml cồn 95% và hai phần 10ml
aceton. Lọc và rửa cặn.
Tính toán:
Xác định mẫu trắng:
B = mẫu trắng, mg = khối lượng bã - PB - AB.
Khối lượng bã = trọng lượng trung bình của bã trong mẫu và mẫu trắng.
PB và AB trọng lượng của protein và tro tương ứng.
2.6.

Xác định hàm lượng Caroten trong khoai lang:
Xác định hàm lượng Caroten bằng phương pháp thông dụng: Theo TCVN 9042 -2:
2012.
Trong tiêu chuẩn này quy định hai phương pháp thông dụng để xác định hàm lượng
Caroten phụ thuộc vào hàm lượng béo.
Khoai lang là loại củ có hàm lượng béo dưới 5% khối lượng nên được áp dụng theo
phương pháp sau:
Nguyên tắc:
Trang 25