Đồ án phân tích thực phẩm nguyên liệu mực

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................................4
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN MỰC
1.1
1.2
1.3
1.4

Tổng quan về Mực của Việt Nam.......................................................................................6
Các loại mực điển hình ở Việt Nam....................................................................................7
Các loại sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực...........................................................10
Giá trị dinh dưỡng trong mực.............................................................................................12

CHƯƠNG II: PHƯƠNG PHÁP KIỂM SỐT MỰC TƯƠI ĐƠNG LẠNH
2.1 Chỉ tiêu chất lượng mực tươi đông lạnh theo tiêu chuẩn Việt Nam................................14
2.2 Chỉ tiêu chất lượng mực tươi đông lạnh theo tiêu chuẩn CODEX..................................15
2.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng:
2.3.1 Phương pháp xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam..................................................19
2.3.2 Phương pháp xác định theo tiêu chuẩn AOAC......................................................93

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................101
PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN CODEX...........................................................................................102
PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN AOAC.............................................................................................110


LỜI MỞ ĐẦU
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống cũng ngày càng nâng cao. Vì
thế nhu cầu ăn uống của con người cũng như yêu cầu về chất lượng cũng được chú trọng hơn
trước. Các sản phẩm đã qua sơ chế hay chế biến sẵn theo quy mơ cơng nghiệp cũng ngày càng

có xu hướng phát triển mạnh đánh vào tâm lý của người tiêu dùng.
Với những yêu cầu của cuộc sống thì các sản phẩm tiết kiệm thời gian nhằm giúp đỡ cho
công việc nấu nướng mà vẫn đảm bảo đầy đủ lượng dinh dưỡng thiết yếu đồng thời không kém
phần chất lượng. Các mặt hàng thủy sản lạnh đông lạnh cũng ngày càng được người tiêu dùng
quan tâm vì chất lượng khơng hề thua kém, mặt khác có thể bảo quản được lâu ngày và khi cần
thiết chỉ việc rã đông là chế biến được ngay. Bởi lẽ đó mà những sản phẩm thủy sản lạnh đông
ngày càng được xuất khẩu sang thị trường các nước phát triển như Mỹ, Nhật, EU và một số
nước Á Đông…

2


CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN MỰC
1.1 Tổng quan về Mực của Việt Nam

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 lồi mực ống (mực lá), thuộc bộ
Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu
khoảng 30-50m. Ngồi ra cịn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu
>100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh
sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị
ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy
hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di
chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông
hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng
nước sâu 30-50m.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CơTơ, Hịn MêHòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập
trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú
Quốc.

Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ
Nam (tháng 6-9)
Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó,
chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống
dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó,
ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng.
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong
đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh
3


Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), cịn biển miền Trung có sản
lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt
khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến : Đơng lạnh ngun con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời
nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt
khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm
sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực
khô nghiền tẩm gia vị.
1.2 Các loại mực điển hình ở Việt Nam
1.2.1 Mực ống Trung Hoa

Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849
- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi
nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
- Vùng phân bố : Lồi mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt
Nam từ Bắc đến Nam .
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị.
1.2.2

Mực ống Nhật bản

Tên tiếng Anh : Japanese Squid
4


Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đơi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề
mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài
thân.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa. Mùa hè thường vào
vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung
và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
1.2.3

Mực ống Bê ka

Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình
đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân
có nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều

dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa
lưng có sống dọc trơng giống như lơng gà.
- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng thường vào bờ
để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20-40
trứng. Lồi này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
5


- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
1.2.4

Mực lá
Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
- Đặc điểm hình thái : là lồi mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngồi vừa
giống mực nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân
dài gấp 3 lần chiều rộng.
- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng

biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh
Hồ, Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô,
khô tẩm gia vị.
1.2.5

Mực ống Thái Bình Dương

Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
- Đặc điểm hình thái : Thân trịn, hình ống thn dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm
khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nơng, khơng có túi bên. Bơng xúc giác rộng,
thơ, dài. Các tay tua ngắn
- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m. Thích
nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung
Việt Nam.
6


- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
1.3 Các loại sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực

Một số sản phẩm của công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh

Mực lá - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Soft squid)

Mực ống Fillet - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Squid fille)

7


Mực lột da - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Dried skinless squid)

Mực nang fillet và tôm thịt - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Cuttlefish and PD shrimp)

Sản phẩm của CÔNG TY TNHH SX – XD – TM TRUNG SƠN (18A Ngô Văn Nam,P.Bến
Nghé, Q.1, TpHCM)
8


1.4 Giá trị dinh dưỡng trong mực

Thành phần dinh dưỡng của Mực :

9


Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khống
Vitamin
Kcal
g
Mg
mg
Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP

C

71

0

82,2

15,6

1,0

-

1,2 55

160

1,2

210 0,01 0,04 2,5

Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức
năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày.
Cá mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới cũng có
tác dụng tẩm bổ. Cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt...
Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Những người
thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt khơng đều, ít sữa đều có
thể ăn được.
Mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị ợ chua.
Nó cịn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho ra máu, đại
tiện có máu, di tinh.

10


CHƯƠNG II
PHƯƠNG PHÁP KIỂM SỐT MỰC TƯƠI ĐƠNG LẠNH

2.1 Chỉ tiêu chất lượng mực tưoi đông lạnh theo tiêu chuẩn Việt Nam (PHỤ LỤC

TCVN 8335:2010)
2.1.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu
Mực làm nguyên liệu để chế biến mực tươi đông lạnh ăn liền phải đảm bảo yêu cầu chất
lượng quy định trong TCVN 5652:1992.
2.1.2

Yêu cầu đối với sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Theo quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ trắng đến trắng ngà

2. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

3. Vị

Ngọt đậm, khơng có vị lạ

4. Trạng thái
5. Tạp chất

Săn chắc, đàn hồi; vết cắt nhẵn, cho phép dính ít màng lụa,
khơng có khuyết tật trên miếng mực
Khơng được có



Chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, không lớn hơn 30mg/100g.


Chất nhiễm bẩn
2.1.2.1 Hàm lượng kim loại nặng

Theo quy định hiện hành.
11


2.1.2.2 Dư lượng thuốc kháng sinh

Theo quy định hiện hành.
2.1.3

Yêu cầu vệ sinh
2.1.3.1 Chỉ tiêu vi sinh

Theo quy định trong Bảng 2.

2.1.3.2 Kí sinh trùng

Khơng được có kí sinh trùng gây hại cho sức khỏe con người.
2.1.4

Phụ gia thực phẩm

Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.
2.2 Chỉ tiêu chất lượng mực tươi đông lạnh theo tiêu chuẩn CODEX
2.2.1 Phạm vi

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với mực nguyên liệu nhanh chóng đông lạnh và các bộ phận
của mực ống nguyên liệu , như định nghĩa dưới đây và cung cấp cho tiêu dùng trực tiếp mà
khơng cần chế biến tiếp. Nó không áp dụng cho các sản phẩm chỉ ra như dự định để chế biến
tiếp hoặc cho mục đích cơng nghiệp khác.
2.2.2

Mô tả
2.2.2.1 Định nghĩa sản phẩm

Mực đông lạnh nhanh chóng và các bộ phận của mực được lấy từ loài mực của các họ
như sau:
(i) Loliginidae
(ii) Ommastrephidae .
2.2.2.2 Định nghĩa quy trình:
- Sản phẩm sau khi chuẩn bị sẽ qua q trình đóng băng và thực hiện theo các điều kiện
được quy định sau đây. Q trình đơng lạnh được thực hiện trong các thiết bị thích hợp trong
12

một phạm vi nhiệt độ kết tinh tối đa một cách nhanh chóng . Q trình làm lạnh nhanh sẽ khơng
được coi là hồn thành cho đến khi nhiệt độ sản phẩm đã đạt đến -18 ° C hoặc lạnh hơn ở trung
tâm nhiệt sau khi ổn định nhiệt. Sản phẩm phải được giữ đơng lạnh sâu để duy trì chất lượng
trong quá trình vận chuyển, lưu trữ và phân phối.
- Đóng gói lại cơng nghiệp vật liệu đơng lạnh nhanh chóng trung gian trong điều kiện
kiểm sốt mà duy trì chất lượng của sản phẩm , tiếp theo là tái áp của q trình đóng băng
nhanh chóng như định nghĩa ở trên được cho phép.
- Mực đông lạnh nhanh và các bộ phận của mực được chế biến và đóng gói để giảm
thiểu mất nước và q trình oxy hóa .
Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng
Mực đông lạnh nhanh được chế biến từ mực nguyên, là một sự phù hợp về chất lượng
2.2.3



được bán tươi cho con người.
2.2.4 Phụ gia thực phẩm:
Khơng có phụ gia thực phẩm được phép trong các sản phẩm này .
2.2.5 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích:
2.2.5.1 Lấy mẫu
Lấy mẫu lô để kiểm tra các sản phẩm được thực hiện theo một kế hoạch lấy mẫu thích hợp với
một AQL 6,5 . Lấy mẫu của rất nhiều bao gồm các khối được thực hiện theo kế hoạch lấy mẫu
phát triển cho các khối cá đông lạnh nhanh ( tài liệu tham khảo được cung cấp ) . Các đơn vị
mẫu là container chính hoặc cho các sản phẩm đơng lạnh nhanh chóng cá nhân ít nhất là 1 kg



phần của đơn vị mẫu .
Lấy mẫu lô để kiểm tra trọng lượng tịnh được thực hiện phù hợp với một cuộc họp kế hoạch lấy
mẫu phù hợp các tiêu chuẩn được thiết lập bởi CAC .

2.2.5.2 Kiểm tra cảm quan và vật lý
Mẫu lấy để kiểm tra cảm giác và thể chất sẽ được đánh giá bởi những người được đào tạo
trong kỳ thi tuyển sinh và phù hợp với các thủ tục xây dựng tại mục 7.3 thông qua 7.5, Phụ lục
A và các hướng dẫn cho các đánh giá cảm quan cá và Động vật có vỏ trong phịng thí nghiệm





(CAC / GL 31-1999 ) .
2.2.5.3 Xác định Trọng lượng
Xác định Trọng lượng của sản phẩm không được bảo hiểm bởi Glaze
Trọng lượng tịnh (không bao gồm vật liệu đóng gói ) của từng đơn vị mẫu đại diện
cho rất nhiều được xác định ở trạng thái đông lạnh .
Xác định Trọng lượng của sản phẩm bảo hiểm bằng Glaze ( được xây dựng )
13


2.2.5.4 Quy trình rã đơng

Các đơn vị mẫu được rã đơng bằng cách bao quanh nó trong một túi phim loại và
ngâm trong nước ở nhiệt độ phịng ( khơng cao hơn 35 ° C) . Rã đơng hồn tồn các sản phẩm
được thực hiện bằng cách thỉnh thoảng nhẹ nhàng ép túi để không làm tổn hại đến kết cấu của
mực cho đến khi khơng có lõi cứng của các tinh thể nước đá còn lại .
2.2.5.5 Các phương pháp chế biến
Các thủ tục sau đây được dựa trên các sản phẩm để làm nóng nhiệt độ bên trong 6570 ° C.
Thời gian chế biến khác nhau tùy theo kích thước của sản phẩm và nhiệt độ được sử
dụng. Thời gian chính xác và điều kiện chế biến cho các sản phẩm phải được xác định bằng
cách thử nghiệm trước.
 Quy trình nướng : Gói sản phẩm trong giấy nhơm và đặt nó đồng đều trên một tấm cookie

phẳng hoặc chảo phẳng nơng.
 Quy trình hấp : Gói sản phẩm trong giấy nhơm và đặt nó trên một dây rack lơ lửng trên nước
sơi trong một thùng chứa có nắp đậy.
 Quy trình đun sơi trong túi : Đặt sản phẩm vào một túi phim kiểu boilable và đóng dấu . Nhúng
túi vào nước sôi và nấu ăn.
 Quy trình lị vi sóng : đặt sản phẩm trong một hộp chứa phù hợp với lị vi sóng nấu ăn. Nếu túi
nhựa được sử dụng, kiểm tra để đảm bảo rằng khơng có mùi được truyền đạt từ các túi nhựa.
Nấu theo hướng dẫn của thiết bị .
2.2.5.6 Định nghĩa của mẫu khiếm khuyết:
Các đơn vị mẫu được coi là khiếm khuyết khi thể hiện bất kỳ các thuộc tính được
định nghĩa dưới đây .
 Mất nước sâu
- Lớn hơn 10 % diện tích bề mặt của đơn vị mẫu trưng bày mất quá nhiều độ ẩm thể
hiện rõ như bất thường màu trắng hoặc vàng trên bề mặt mà mặt nạ màu sắc của thịt và thâm
nhập vào bên dưới bề mặt , và không thể dễ dàng loại bỏ bằng cách cạo bằng dao hoặc dụng cụ
sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến sự xuất hiện của con mực .
 Tạp chất

- Sự hiện diện trong các đơn vị mẫu của bất kỳ vấn đề mà đã không được bắt nguồn
từ mực (không bao gồm vật liệu đóng gói ) , khơng đặt ra một mối đe dọa cho sức khỏe con
người , và điểm dễ nhận ra mà khơng phóng đại hoặc hiện diện ở mức độ xác định bằng
14


phương pháp nào đó có phóng đại chỉ khơng phù hợp với thực tiễn sản xuất và vệ sinh môi
trường tốt .
 Mùi và Hương

- Một đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi mùi khó ngửi liên tục và riêng biệt hoặc hương vị
chỉ phân hủy , có thể được đặc trưng bởi ánh sáng màu đỏ hơi hồng.

 Kết cấu:

Phân tích kết cấu của xác thịt, chỉ phân hủy , đặc trưng bởi cấu trúc cơ bắp mà là
ủy mị hoặc bột nhão .
2.2.5.7 Lô chấp nhận:
Lô được coi là đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn này khi :
 Tổng số khiếm khuyết như phân loại theo mục 2.2.7 không vượt quá số chấp nhận (c) của một
kế hoạch lấy mẫu phù hợp với một AQL 6,5 ;
 Trọng lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu là khơng ít hơn so với trọng lượng khai
báo , cung cấp không thiếu bất hợp lý trong bất kỳ thùng chứa ;
 Các phụ gia thực phẩm , vệ sinh và các yêu cầu ghi nhãn của Phần 4 , 5 và 6 (xem PHỤ LỤC
CODEX STAN 191-1995) phải được đáp ứng.
2.2.5.8 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý tính:
 Hồn thành việc xác định trọng lượng tịnh , theo thủ tục quy định.
 Kiểm tra mực đơng lạnh cho sự hiện diện của tình trạng mất nước sâu bằng cách đo những khu
vực mà chỉ có thể được loại bỏ bằng một con dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác. Đo tổng diện
tích bề mặt của đơn vị mẫu , và xác định tỷ lệ bị ảnh hưởng bằng cách sử dụng công thức sau
đây , tổng diện tích bề mặt khu vực bị ảnh hưởng
 x 100% =% bị ảnh hưởng bởi tình trạng mất nước sâu
 Rã đông và tiến hành kiểm tra từng phép thử phân biệt cho mỗi đơn vị mẫu với hình thái và
màu sắc bên ngồi.
 Kiểm tra mỗi mẫu mực bằng cách sử dụng các chỉ tiêu. Mùi vị thịt được kiểm tra bằng cách cắt
song song với bề mặt của thịt để các bề mặt tiếp xúc có thể được đánh giá.
 Trong trường hợp quyết định cuối cùng về mùi và kết cấu không thể được thực hiện trong trạng

thái rã đơng chưa nấu chín , mẫu được cắt ra thành các phần; mùi , hương vị và kết cấu phải
được phân tích nhanh chóng bằng cách sử dụng một trong những phương pháp chế biến quy
định tại phần 2.2.6.5.
2.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng:
2.3.1 Phương pháp xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam

2.3.1.1 Phương pháp phát hiện Salmonella (tra PHỤ LỤC TCVN 4829:2005)
15


Nguyên tắc
Qui trình phát hiện Salmonella cần qua bốn giai đoạn kế tiếp nhau (xem thêm phụ lục A-TCVN
4829:2005).
Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc
 Cấy phần mẫu thử trong dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phịng, sau đó ủ ở 37 0C ± 10C trong


18h ± 2h.
 Đối với một số loại thực phẩm nhất định, cần phải sử dụng các qui trình tăng sinh sơ bộ khác.

Xem 9.1.2.
 Đối với số lượng lớn, thì làm nóng dung dịch đệm pepton đến 37 °C ± 1 °C trước khi cấy phần
mẫu thử.
Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc
 Cấy dịch tăng sinh chọn lọc thu được trong 4.2 vào môi trường Rappaport-Vassiliadis với đậu


tương (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxin muller-kauffmann (môi
trường MKTTn ).
 Môi trường RVS được ủ ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h và môi trường MKTTn được ủ ở 37
°C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.

Đổ đĩa và nhận dạng
 Cấy dịch tăng sinh thu được trong 4.3 vào hai môi trường đặc chọn lọc:
 thạch deoxycholat lyzin xyloza(thạch XLD).
 một môi trường đặc chọn lọc bất kỳ khác bổ sung cho thạch XLD và đặc biệt thích hợp để phân

lập các chủng Salmonella, Salmonella Typhi và Salmonella Paratyphi dương tính với lactoza;
phịng thử nghiệm có thể chọn mơi trường đó để sử dụng.
Thạch XLD được ủ ở 37 °C ± 1 °C và được kiểm tra sau 24 h ± 3 h. Môi trường thạch chọn lọc
thứ hai được ủ theo khuyến cáo của nhà sản xuất.


Khẳng định để nhận dạng

Các khuẩn lạc Salmonella giả định được cấy truyền rồi đổ đĩa và khẳng định để nhận dạng
chúng bằng các phép thử sinh hố và huyết thanh thích hợp.
 Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh

Môi trường cấy và thuốc thử


Môi trường tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: dung dịch đệm pepton.
16




Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: Môi trường Rappaport-Vassiliadis với đậu tương (môi

trường RVS).
 Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: Môi trường Novobioxin tetrathionat Muller-Kauffmann


(môi trường MKTTn).
Môi trường đổ đĩa đặc chọn lọc
+ Môi trường thứ nhất: Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD). Xem

B.4.
+ Môi trường thứ hai: Việc chọn mơi trường thích hợp thứ hai là quyền lựa
chọn của phòng thử nghiệm. Phải tuân thủ chính xác các chỉ dẫn của nhà sản xuất về việc chuẩn
bị môi trường để sử dụng.







Thạch dinh dưỡng.
Thạch TSI (triple sugar/iron agar).
Thạch urê (Christensen).
Môi trường L-Lyzin khử cacboxyl.
Thuốc thử phát hiện β-galactosidaza (hoặc sử dụng các đĩa giấy làm sẵn theo chỉ dẫn của nhà






sản xuất).
Thuốc thử phản ứng Voges-Proskauer (VP).
Thuốc thử phản ứng indol..
Thạch dinh dưỡng nửa đặc.
Dung dịch muối sinh lý.

Huyết thanh
Có một số loại huyết thanh ngưng kết có chứa kháng thể của một hay một vài kháng

nguyên O có bán sãn; nghĩa là kháng huyết thanh chứa một hoặc nhiều hơn một nhóm “O" (cịn
được gọi là kháng nguyên “O” đơn giá hoặc đa giá), kháng huyết thanh Vi và kháng huyết
thanh có chứa các kháng thể đối với một hay nhiều yếu tố H (còn được gọi là huyết thanh H
đơn giá hoặc đa giá).
Cần thử trước các kháng huyết thanh để đảm bảo là chúng thích hợp cho việc phát hiện
tất cả các loại typ huyết thanh Salmonella. Vấn để trên được giải quyết bằng cách dùng kháng
huyết thanh của một nhà cung cấp đã được cơng nhận (ví dụ, bởi cơ quan của chính phủ).
Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh

17


Có thể dùng dụng cụ thuỷ tinh sử dụng một lần thay thế cho các dụng cụ thuỷ tinh sử dụng
nhiều lần nếu chúng có các đặc tính thích hợp.
Thiết bị dụng cụ của phịng thử nghiệm vi sinh thơng thường [xem TCVN 6404 : 1998 (ISO
7218 : 1996)] và cụ thể như sau:
 Thiết bị để khử trùng khô (lò sấy) hoặc khử trùng ướt (nồi hấp áp lực)

Xem TCVN 6404 (ISO 7218).
 Tủ sấy hoặc lò sấy, được thơng gió bằng đối lưu, có thể vận hành từ 37 °C đến 55 °C.
 Tủ ấm, có thể vận hành ở 37 °C ± 1 °C
 Nồi cách thủy, có thể vận hành ở 41,5 0C ± 1 0C hoặc tủ ấm có thể vận hành ở 41,5 0C ±

1 0C
 Nồi cách thuỷ, có thể vận hành ở nhiệt độ từ 44 °C đến 47 °C.
 Nồi cách thuỷ, có thể vận hành ở nhiệt độ ở 37 °C ± 1 °C.
Nên sử dụng nồi cách thuỷ có chứa chất kháng khuẩn vì liều lây nhiễm Salmonella thấp.
 Que cấy vịng vơ trùng, có đường kính khoảng 3 mm hoặc 10 µl, hoặc pipet vơ trùng.
 pH mét, có độ chính xác ± 0,1 đơn vị pH ở 20 °C đến 25 °C.
 Ống hoặc bình thử nghiệm, có dung tích thích hợp.

Có thể sử dụng chai hoặc bình khơng độc có nắp vặn bằng kim loại hoặc bằng chất dẻo .
 Pipet chia độ hoặc pipet tự động, có dung tích danh định 10 ml và 1 ml, được chia vạch

0,5 ml và 0,1 ml tương ứng.
 Đĩa Petri, cỡ nhỏ (đường kính từ 90 mm đến 100 mm) và / hoặc cỡ lớn (đường kính 140
mm).
Lấy mẫu
Điều quan trọng là phòng thử nghiệm nhận được đúng mẫu đại diện và không bị hư
hỏng trong suốt quá trình bảo quản hoặc vận chuyển.
Việc lấy mẫu khơng qui định trong tiêu chuẩn này. Xem tiêu chuẩn riêng về lấy mẫu cho
sản phẩm tương ứng. Nếu khơng có tiêu chuẩn riêng, thì các bên có liên quan tự thoả thuận về
vấn đề này.
Chuẩn bị mẫu thử
Việc chuẩn bị mẫu thử theo tiêu chuẩn riêng phù hợp với các sản phẩm tương ứng. Nếu
khơng có tiêu chuẩn riêng, thì các bên có liên quan tự thoả thuận về vấn đề này.
18


Các bước tiến hành:


Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc

Ủ huyền phù ban đầu ở 37 °C ± 1 °C trong 18 h ± 2 h.


Tăng sinh chọn lọc

- Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh thu được trong 9.2 vào ống chứa 10 ml môi trường RSV ;

chuyển 1 ml dịch tăng sinh thu được trong 9.2 vào ống chứa 10 ml môi trường MKTTn.
- Ủ môi trường RVS đã cấy dịch tăng sinh ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h, và môi
trường MKTTn đã cấy dịch tăng sinh ở 37 0C ± 1 0C trong 24 h ± 3 h. Cẩn thận không được để
vượt quá nhiệt độ ủ tối đa (42,5 0C).
Đổ đĩa và nhận dạng
 Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường RVS , dùng que cấy vòng cấy


lên bề mặt của một đĩa Petri cỡ lớn chứa môi trường chọn lọc đổ đĩa thứ nhất (thạch XLD) sao
cho thu được các khuẩn lạc phân lập tốt.
 Trường hợp khơng có đĩa lớn, thì sử dụng hai đĩa nhỏ, chỉ dùng một que cấy vòng để cấy liên
tiếp từng đĩa một.
 Tiến hành tương tự đối với môi trường chọn lọc đổ đĩa thứ hai sử dụng que cấy vịng vơ trùng
và các đĩa Petri như trên.
 Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường MKTTn, lặp lại cách tiến
hành đã mô tả với hai môi trường đổ đĩa chọn lọc .
 Đối với môi trường đổ đĩa thứ nhất, lật ngược các đĩa sao cho đáy hướng lên trên và đặt chúng
trong tủ ấm để ở 37 °C. Đối với môi trường đổ đĩa thứ hai , phải theo các chỉ dẫn của nhà sản
xuất.
 Sau khi ủ 24 h ± 3 h, kiểm tra các đĩa về sự có mặt của các khuẩn lạc Salmonella điển hình và
các khuẩn lạc khơng điển hình mà có thể nghi là Salmonella. Đánh dấu các vị trí của chúng
trên đáy đĩa.
Khuẩn lạc Salmonella điển hình phát triển trên thạch XLD có tâm màu đen và vùng trong màu
đỏ nhạt do sự thay đổi màu của chất chỉ thị.

19


Ủ môi trường đặc chọn lọc thứ hai ở nhiệt độ thích hợp và sau một khoảng thời gian thích hợp
kiểm tra để phát hiện sự có mặt với các khuẩn lạc, từ các đặc trưng của chúng mà có thể coi là

Salmonella giả định.
Khẳng định
 Yêu cầu chung


Nếu thấy đáng tin cậy, có thể sử dụng các bộ thử nhận dạng có bán sẵn để kiểm tra sinh hố
Salmonella. Việc sử dụng các bộ thử nhận dạng này liên quan đến thử sinh hoá các khuẩn lạc.
Sử dụng các bộ thử này theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất.


Chọn khuẩn lạc để khẳng định

Để khẳng định, lấy từ mỗi đĩa (hai đĩa cỡ nhỏ hoặc một đĩa cỡ lớn) của từng mơi trường chọn
lọc ít nhất một khuẩn lạc được xem là điển hình hoặc nghi ngờ và bốn khuẩn lạc tiếp theo nếu
khuẩn lạc đầu tiên là âm tính.
Nên lấy ít nhất năm khuẩn lạc để nhận dạng trong trường hợp nghiên cứu dịch tễ học. Nếu trên
một đĩa có ít hơn năm khuẩn lạc điển hình hoặc khuẩn lạc nghi ngờ, thì lấy tất cả các khuẩn lạc
điển hình hoặc nghi ngờ đó để khẳng định.
Cấy ria các khuẩn lạc đã chọn trên bề mặt các đĩa thạch dinh dưỡng đã được làm khô trước, sao
cho các khuẩn lạc phân lập tốt phát triển được. Ủ các đĩa đã cấy ỏ 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3
h.
Sử dụng các chủng cấy thuần khiết để khẳng định bằng phép thử sinh hoá và huyết thanh.


Khẳng định sinh hoá
Yêu cầu chung

Từ các khuẩn lạc đã chọn trong, dùng que cấy cấy vào các môi trường qui định.
•

Thạch TSI (5.2.6)

Cấy ria trên bề mặt nghiêng của thạch và cấy đâm sâu xuống đáy. Ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h
± 3 h.
20


Diễn giải những thay đổi trong môi trường như sau:
Cấy đâm sâu
- màu vàng

glucoza dương tính (sử

- màu đỏ hoặc khơng đổi màu

dụng glucoza)

glucoza âm tính (khơng

- màu đen

sinh hydro sunfua

- bọt hoặc vết rạn

sinh khí từ glucoza

sử dụng glucoza)

Bề mặt nghiêng của thạch

- màu vàng

lactoza

và/ hoặc sucroza dương tính (sử dụng lactoza và/ hoặc

sucroza)
- màu đỏ hoặc không đổi màu

lactoza và sucroza âm tính (khơng sử dụng lactoza cũng như

khơng sử dụng sucroza)
Các khuẩn lạc Salmonella điển hình thể hiện tính kiềm (màu đỏ) trên bề mặt nghiêng của thạch
và khi cấy đâm sâu mang tính axit (màu vàng) có sinh khí (bọt khí) và (với khoảng 90 % trường
hợp) sinh hydrosunfua (thạch bị đen)
Khi Salmonella dương tính với lactoza được phân lập , thì trên bề mặt nghiêng của thạch TSI
có màu vàng. Do vậy, việc khẳng định sơ bộ các chủng Salmonella không chỉ dựa trên các kết
quả của phép thử trên thạch TSI
•

Thạch urê

Cấy ria trên bề mặt nghiêng của thạch, Ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h và kiểm tra thường
xun.
Nếu phản ứng là dương tính, thì sự phân giải uê thành amoniac, làm phenol màu đỏ chuyển
thành màu hồng và sau đó chuyển thành màu đỏ hồng. Phản ứng thường xuất hiện sau 2 h đến 4
h.
•

Mơi trường L-Lyzin đã khử nhóm cacboxyl

21


Cấy ngay phía dưới bề mặt của mơi trường lỏng. Ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.
Màu đục và đỏ tía sau khi ủ chứng tỏ phản ứng dương tính. Màu vàng là phản ứng âm tính.
•

Phát hiện β-galactosidaza

Cho một vịng đầy các khuẩn lạc nghi ngờ vào trong ống có chứa 0,25 ml dung dịch muối .
Thêm 1 giọt toluen và lắc ống. Đặt ống này vào trong nồi cách thuỷ đặt ở 37 °C và để trong vài
phút (khoảng 5 phút). Thêm 0,25 ml thuốc thử để phát hiện β--galactosidaza và lắc đều.
Đặt lại ống vào nồi cách thuỷ để ở 37 °C và để trong 24 h ± 3 h, kiểm tra ống thường xuyên.
Màu vàng cho thấy phản ứng dương tính. Phản ứng thường xuất hiện sau 20 phút.
Nếu sử dụng các đĩa giấy bán sẵn , thì theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất.
•

Mơi trường phản ứng Voges-Proskauer (VP)

Cho một vòng đầy các khuẩn lạc nghi ngờ vào ống vơ trùng có chứa 3 ml mơi trường VP.
Ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.
Sau khi ủ, thêm hai giọt dung dịch creatin, ba giọt dung dịch etylic 1-naphtol và sau đó thêm
hai giọt dung dịch kali hydroxit; lắc đều sau mỗi lần thêm từng loại thuốc thử.
Khi xuất hiện màu hồng đến màu đỏ sáng trong 15 phút chứng tỏ phản ứng dương tính.
•

Mơi trường phản ứng indol

Cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào ống chứa 5 ml môi trường trypton/ tryptophan.
Ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h. Sau khi ủ, thêm 1 ml thuốc thử Kovacs.

Nếu có xuất hiện một vịng màu đỏ chứng tỏ phản ứng dương tính. Khi xuất hiện một vịng
màu nâu vàng chứng tỏ phản ứng âm tính.
•

Giải thích các phép thử sinh hố

Nói chung, Salmonella cho các phản ứng như trong bảng 1. (tra PHỤ LỤC TCVN 4892:2005)
22




Khẳng định huyết thanh và typ huyết thanh

Việc phát hiện sự có mặt của Salmonella kháng nguyên O, kháng nguyên Vi và kháng nguyên
H được thử bằng sự ngưng kết trên phiến kính với huyết thanh thích hợp, từ các khuẩn lạc
thuần khiết và sau khi các chủng có thể tự ngưng kết đã bị loại trừ. Sử dụng kháng huyết thanh
theo chỉ dẫn của nhà sản xuất nếu khác với mơ tả dưới đây.
•

Loại trừ chủng tự ngưng kết

Cho một giọt dung dịch muối lên phiến kính thuỷ tinh đã được làm sạch một cách cẩn thận.
Dùng que cấy vòng trộn đều dung dịch với khuẩn lạc cần thử, để thu được huyền phù đục và
đồng nhất.
2.3.1.2 Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch _Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C (tra

PHỤ LỤC TCVN 4884:2005):

Nguyên tắc

Chuẩn bị hai đĩa rót sử dụng mơi trường cấy qui định và một lượng mẫu thử qui định, nếu sản
phẩm ban đầu ở dạng lỏng, hoặc dùng một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm
ở dạng khác.
Chuẩn bị các cặp đĩa rót khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch pha loãng thập
phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
Ủ trong điều kiện hiếu khí các đĩa ở 30 °C trong 72 h .
Tính số lượng vi sinh vật trong một mililit hoặc trong một gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc thu
được trên các đĩa đã chọn .


Môi trường cấy và dịch pha lỗng

Đối với thực hành trong phịng thử nghiệm, xem TCVN 6404 (ISO 7218) và ISO/TS 11133-1.
Dịch pha loãng Xem các phần tương ứng của TCVN 6507 (ISO 6887).
Môi trường thạch để đếm đĩa (PCA)

23


Thành phần
Pepton từ casein

5,0 g

Cao nấm men

2,5 g

Glucoza, dạng khan (C6H12O6)

1,0 g

Thạch1)

9 g đến 18 g

Nước

1 000 ml

1)

Tùy thuộc vào sức đông của thạch.

Khi kiểm tra các sản phẩm sữa, cho 1,0 g bột sữa gầy vào một lít mơi trường cấy. Bột sữa gầy
không được chứa các chất gây ức chế.
Chuẩn bị
Chuẩn bị từ mơi trường hồn chỉnh khơ loại thương mại
Theo chỉ dẫn của nhà sản xuất và thêm bột sữa gầy.
Chỉnh pH sao cho sau khi khử trùng là 7,0 ± 0,2 ở 25 °C, nếu cần.
Chuẩn bị từ các thành phần cơ bản khơ
Hịa tan các thành phần trong nước, theo thứ tự sau: cao nấm men, pepton từ casein, glucoza và
bột sữa gầy, nếu cần. Đun nóng nước để hồ tan nhanh hơn.
Thêm thạch và đun đến sôi, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi tan hết thạch .
Chỉnh pH sao cho sau khi khử trùng là 7,0 ± 0,2 ở 25 °C, nếu cần.
Phân phối, khử trùng và bảo quản
Phân phối môi trường vào các ống nghiệm, với các lượng từ 12 ml đến 15 ml vào mỗi ống hoặc
bình hoặc chai có dung tích không quá 500 ml.
Khử trùng 15 phút trong nồi hấp áp lực ở 121°C.
24

Nếu mơi trường được sử dụng ngay thì làm nguội trong nồi cách thủy đến nhiệt độ từ 44 °C đến
47 oC trước khi sử dụng. Nếu không dùng ngay thì bảo quản nơi tối ở nhiệt độ 3 oC ± 2 oC
không quá 3 tháng dưới các điều kiện khơng làm thay đổi thành phần và đặc tính của nó.
Ngay trước khi kiểm tra vi sinh vật, để tránh chậm trễ khi rót mơi trường, nên làm tan chảy
hồn tồn mơi trường để nguội trong nồi cách thủy đến nhiệt độ từ 44 oC đến 47 °C trước khi
sử dụng.
Để kiểm tra nhiệt độ của thạch, nên đặt một nhiệt kế vào một dung dịch kiểm soát thạch 15 g /I
đựng trong vật chứa riêng biệt giống hệt như được sử dụng cho môi trường. Nhiệt độ dung dịch
kiểm sốt cũng cần qua các bước đun nóng và làm nguội giống như đối với mơi trường.
Kiểm tra tính năng của môi trường cấy về sự đảm bảo chất lượng
Để kiểm tra tính năng của mơi trường, xem ISO/TS 11133-1.
 Môi trường phủ
 Thành phần

Thạch 1)

12 g đến 18 g

Nước
1)

1 000 ml

Tùy thuộc vào sức đông của thạch.
 Chuẩn bị

Cho thạch vào nước và đun đến sôi, thường xuyên khuấy cho đến khi tan hết thạch, hoặc dùng
hơi nước trong khoảng 30 phút.

Chỉnh pH sao cho sau khi khử trùng là 7,0 ± 0,2 ở 25 °C, nếu cần.
–

Phân phối, khử trùng và bảo quản

Phân phối vào các ống nghiệm hoặc bình hoặc chai có dung tích thích hợp, mỗi ống 4 ml.
Khử trùng 15 phút trong nồi hấp áp lực ở 121°C.
Nếu mơi trường được sử dụng ngay thì làm nguội trong nồi cách thủy đến nhiệt độ từ 44 oC đến
47oC trước khi sử dụng. Nếu không dùng ngay, thì bảo quản nơi tối ở nhiệt độ 3 °C ± 2 °C
không quá 6 tháng dưới các điều kiện khơng làm thay đổi thành phần và đặc tính của nó.
25