Đồ án phân tích thực phẩm Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng rượu vang Sơ ri

DANH MỤC VIẾT TẮC
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
AOAC : Asociation of Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa
phân tích chính thống).


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời và cho đến ngày nay nó vẫn cịn được
dùng rất phổ biến trên thế giới và là một loại thức uống không thể thiếu đối với con
người chúng ta với nhiều công dụng khác nhau. Nhắc đến bia, hầu hết ai ai cũng biết,
nó rất quen thuộc nhưng một phần khơng ít trong số họ có thể biết được bia được làm
từ những nguyên liệu gì, rất hiếm người mà biết đến điều đó.
Bia được làm từ những nguyên liệu là đại mạch, hoa Houblon, nấm men, nước, thế
liệu. Vì đại mạch và hoa Houblon đều là những nguyên liệu chính mà là ngun liệu ở
nước mình khơng có, phải nhập khẩu từ nước ngồi nên thấy cịn lạ lẫm đối với người
tiêu dùng Việt Nam. Bất kì một sản phẩm thực phẩm nào muốn có chất lượng tốt thì
việc quan trọng đầu tiên trước hết là nguyên liệu làm sản phẩm đó cũng phải có chất
lượng tốt. Bia cũng vậy, muốn có bia ngon thì những ngun liệu đó phải đạt chất
lượng.
Những nguyên liệu như thế nào là nguyên liệu đạt chất lượng, điều này phải dựa
vào các TCVN, QCVN. Ngoài ra còn phải dựa vào AOAC (Asociation of Official
Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống).

Trang 2


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

MỤC LỤC

Trang 3


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA
1.1 Malt bia
1.1.1 Tổng quan về malt bia
Malt bia (như malt đại mạch, malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…) là tất cả
những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ của các điều kiện kỹ
thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thơng gió), được sử dụng trong cơng nghệ sản xuất
bia. Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch,
thóc, ngơ v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định
với điều kiện bắt buộc. Malt rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-18% các chất thấp
phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các
chất khống, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzym phong phú, chủ yếu là
proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men và góp phần
lớn trong việc tạo hương vị và màu sắc cho bia.
Trong số các loại malt thì malt từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử
dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc
phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng
trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được malt hóa, ngồi ra cũng có
thể sử dụng lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale
cereale), cũng như ít phổ b iến hơn là ngơ và lúa miến (cao lương, Sorghum
chinensis).

Hình 1.1.1: Hạt

malt đại

mạch

1.1.2 Phương pháp

sản xuất

malt
Phương

pháp

sản

xuất malt

bia gồm các bước:

 Ngâm đại mạch:

Cung cấp một lượng

nước tự do từ mơi trường ngồi, tạo điều kiện cho phơi mầm phát triển. Ngồi ra q

Trang 4


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
trình ngâm cịn giúp loại bỏ những hạt lép, các tạp chất, các mẫu gãy vụn,…rửa sạch

bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt đồng thời sát trùng toàn bộ khối hạt.
 Ươm mầm đại mạch: khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng
cần thiết cho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý-hóa, sinh-hóa. Khi đó nếu các
điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phơi mầm sẽ phát triển
nhanh.
 Sấy malt: là q trình cơng nghệ cần thiết nhằm thu nhận được malt thành phẩm có
đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng.
 Tách rễ, đánh bóng: q trình này được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy.
Việc tách rễ malt phải được thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng (máy đập rễ). Lượng
rễ tách ra chiếm 2,5-5% so với trọng lượng của malt.

1.1.3 Vai trò của malt trong sản xuất bia
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa
thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành,
người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ khơng thể
thay thế hồn tồn malt.
Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu
nhiều thì lượng enzym này cung cấp khơng đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ
bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.
Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân
chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển
sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ
CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng.
1.1.4 Thành phần hóa học chính của malt
Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzim, protein
và nước.
Tinh bột (C6H10O5)n
Tinh bột có ý nghĩa vơ cùng quan trọng trong công nghệ sản suất bia. Hàm lượng
tinh bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn.

• Trọng lượng riêng
• Nhiệt độ hồ hóa
• Kích thước hạt tinh bột

: 1,63
: 80oC
: 2-10 hay 20-30

Trang 5


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Protein.
Trong tinh bột có khoảng 10-12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có
ý nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo
bọt và giữ bọt của bia.
Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khơ thì giảm chất lượng
bia và bọt kém đậm…
Nếu hàm lượng protien nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khơ thì độ bền sinh học
kém, khó bảo quản và dễ hỏng bia.
Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bến
vững.
Enzim
Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là - amylase

• -amylase:
Tác dụng lên các liên kết - 1,4 glucozit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột
nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết -1,6 glucozit ở các
mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả
năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường và oligosacharide bao

gồm: maltose glucose, maltotriose. -amylase thì khơng có trong hạt đại mạch chín và
được sinh ra trong q trình nảy mầm. -amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu
70-750C; nhiệt độ phân hủy 800C.

• - amylase:

Tác dụng lên các liên kết - 1,4 glucozit ở gần đầu không khử của chỗi mạch tinh
bột. Nó khơng tác dụng lên các liên kết - 1,6 glucozit và các liên kết - 1,4 glucozit ở
gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose và
dextrin phân nhánh phân tử trọng lượng lớn gọi là các “ -dextrin giới hạn”. Dưới tác
dụng của enzim này các đường khử này được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và
khả năng tạo màu của iode giảm chậm. -amylose là enzim đường hóa, nó tồn tại dưới 2

Trang 6


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
dạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan cịn dạng kia liên kết với
phân tử protein không tan bằng các cầu disulfua. Trong quá trình này mầm dạng liên
kết chuyển sang tự do. Dạng tự do cấu thành từ nhiều isoenzim có điểm đằng điện
khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau. –amylase có pH tối ưu là 4,7-4,8 , nhiệt
độ tối ưu 60-650C; nhiệt độ phân hủy 70oC.

1.1.5 Bảo quản malt
Malt sau khi được tách rễ, làm sạch cần phải được bảo quản một thời gian để hệ
enzym thủy phân ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đường hóa, tăng hiệu
suất thu hồi sản phẩm. Thời gian bảo quản là 3 - 4 tuần. Hạt trong thời gian bảo quản
hút nước tăng ẩm tới độ ẩm 5-6%, trong hạt xảy ra các tác động: hoạt lực amylaza và
proteaza tăng, đạm hòa tan tăng. Nhiệt độ bảo quản là 20 oC, thời hạn bảo quản tối đa
là 2 năm, khi đó malt sẽ được bảo quản trong các xilong.

1.2 Hoa houblon
1.2.1 Đặc điểm hoa houblon
Hoa houblon có tên khoa học là : Homalus lupulus.
Tên tiếng Pháp: Houblon.
Tên tiếng Anh: Hops.
Hoa houblon được tìm thấy vào thế kỉ thứ 8 ở thung lũng Talmud ở thành
Babylon, lúc đầu được dùng làm thảo dược cho đến thế kỉ 16,17 bắt đầu được dùng
làm gia vị nấu bia để thêm hương thơm cho bia.

Trang 7


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Hình 1.2.1: Hoa houblon
Hoa Houblon thuộc họ dây leo, lá có 3 hoặc 5 thùy sống lâu năm (30-40 năm)có
chiều cao trung bình 10-15m. Là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ gai mèo, cá
biệt vẫn là những cây có đồng thời hoa đực và hoa cái. Mùa đông rụng lá thân dây trơ
trọi vẫn chịu đựng được cái giá lạnh, đến mùa xuân mọc rất nhanh, mỗi ngày có thể
leo lên cao 30cm, các chồi này mọc hướng thẳng lên sau một thời gian ngắn chúng
xoắn lại theo chiều kim đồng hồ dựa vào một trụ bất kì đóng vai trị như giá đỡ. Khi
cây đã lớn sẽ xuất hiện các chồi tại các nách là và phát triển thành bông, hoa houblon
có cấu trúc gồm bao hoa và đài hoa, bao hoa chỉ có tác dụng bảo vệ và làm chỗ cho
hoa dính vào các hạt Lupulin phát triển. Hình dáng và độ lớn hoa phụ thuộc vào điều
kiện canh tác, nhưng thơng thường chúng có hình chùy, dài 3-4cm. Hoa houblon là
loại thực vật ưa ẩm, rất thích hợp cho đất phù sa, đất mùn, đất pha cát với pH=7.
Hoa houblon còn gọi là hoa bia, là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau đại mạch
của công nghệ sản xuất bia. Được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000
năm TCN, được xem là thành phần rất quan trọng và khơng thay thế được trong quy

trình sản xuất bia, giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và
giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.

Trang 8


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
1.2.2 Vai trị của hoa houblon trong sản xuất bia
• Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha.
• Tạo ra hương vị cho bia.
• Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các
loại vi sinh vật khơng mong muốn.
• Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các
chất cacbonat hóa bia).
1.2.3 Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng
Thành phần của hoa houblon như sau:
• Nước: 10-13%
• Tổng chất đắng (nhựa đắng): 15-21%
• Tinh dầu : 0.5-1.5%
• Tannin : 2.5-6%
• Đường khử :2%
• Pectin : 2%
• Acid amin : 0.1%
• Chất béo : 3%
• Tro : 58%
Vai trị của một số thành phần chính của hoa houblon:
- Vai trò của chất làm đắng: làm cho bia có vị đắng dịu, khi hịa tan vào dịch
đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo
ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp, các chất
đắng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật khấ mạnh, nên chất đắng có tính kháng

khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng đọ bền bảo quản của bia thành phẩm.
- Vai trò của tinh dầu thơm: khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong
bia và tạo cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Là một hỗn hợp
phức tạp của các hidrocacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng terpene, không tan
trong nước và rất dễ bay hơi nên thất thoát rất lớn.
- Vai trò của Tannin: kết lắng và loại bỏ những hợp chất protein cao phân tử ra
khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của thành phẩm.

1.2.4 Bảo quản hoa houblon

Trang 9


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Hoa houblon được nhập từ nước ngồi và sau đó sẽ được bảo quản ở container
lạnh <0oC, thời gian bảo quản cao nhất là 1 năm, khi sử dụng houblon sẽ được rã đơng.
Ngồi ra hiện nay một số nơi trên thế giới đang áp dụng công nghệ bảo quản hoa trong
môi trường CO2 hoặc Nitơ.

1.3 Nấm men
1.3.1 Vai trò của nấm men trong sản xuất bia
Nấm men làm biến đổi đường thành rượu (C2H5OH) và axit cacbonic (CO2) (biến
đổi khơng hồn tồn) 95-96%. Số còn lại 4-5% thành axit succinique (0.7%),
glycerin(3.5%) và những chất khác, và tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy
vào loại nấm men mà tạo ra các mùi, vị khác nhau.

1.3.2 Phân loại và đặc điểm từng loại trong sản xuất bia
Hai chủng loại nấm men được dùng trong sản xuất bia là:

• Saccaromyces cerevisaiae hasen (nấm men nổi) . Tế bào nấm men mẹ và con sau khi

nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men cịn hình
dáng chủ yếu hình cầu hoặc oval với kích thước 7-10. Saccaromyces cerevisaiae
hasen sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao(14-25oC), lơ lửng trên bề mặt là chủ
yếu. Khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.

Hình 1.3.2.1: Nấm men nổi

Trang 10


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
• Saccaromyces carlsbergensis hasen (nấm men chìm). Hầu hết các tế bào khi quan sát
thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đơi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. Khả năng tạo
bào tử lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi. Saccaromyces carlsbergensis hasen sinh
trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp (4-12 oC). Phân bố ở tầng sâu. Dễ kết lắng nên dễ
tách lớp. Do đó lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại giống nấm men.

Hình 1.3.2.2: Nấm men chìm.

1.3.3 Thành phần hóa học của nấm men
Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần chất khơ cịn lại chủ yếu là protein
và gluxit.

•
•
•
•

Protein : 45-60%
Gluxit: 25-35%

Chất béo: 4-7%
Chất khoáng: 6-9%
1.4 Nước
1.4.1 Phân loại nước trong sản xuất bia
Nước dùng để nấu bia:
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt
( nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu.

 Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ tinh malt cản trở
hoạt động của hệ enzim trong malt:

Trang 11


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 CaHPO4 + K2HPO4 + 2CO2 + 2H2O

 Na2CO3 là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì:
2KH2PO4 + Na2CO3 K2HPO4 + Na2HPO4 + CO2 + H2O
Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:
Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và
đặc biệt không chứa vi sinh vật.
Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt khơng chứa các
muối NH3 và các muối nitrit.

1.4.2 Vai trò của nước trong sản xuất bia
Nước là ngun liệu chính khơng thể thiếu được trong sản xuất bia, vì trong thành
phẩm, nước chiếm tới 77-90%. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp
đến tồn bộ q trình cơng nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất
malt và bia cần một lượng nước rất lớn như để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ

hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi…Nước tham gia trực tiếp
vào quy trình cơng nghệ như nấu malt, lọc dịch nha, lên men, …tạo nên sản phẩm cuối
cùng.

1.5 Thế liệu
1.5.1 Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia
Ở Việt Nam, nguyên liệu chính để sản xuất bia là đại mạch và hoa houblon đều
nhập từ nước ngồi. Vì vậy sử dụng ngun liệu phụ cịn gọi là thế liệu (như gạo, lúa
mạch đen, yến mạch, lúa mạch, lúa mì…)thay thế một phần đại mạch trong sản xuất
bia là việc làm rất có ý nghĩa về kinh tế. Ngồi ra cịn để cải thiện mùi vị của bia và để
bảo quản bia lâu hơn.

1.5.2 Nguyên liệu thay thế dạng hạt

Trang 12


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Phần nguyên liệu này chủ yếu là cung cấp tinh bột để cùng với malt chuyển thành
dịch đường trong q trình dịch hóa.
Các loại ngũ cốc thường để thay thế malt đại mạch chủ yếu là lúa mì, ngơ, gạo
hoặc thóc tẻ. Các loại hạt này thường được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và
đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt.
• Lúa mì ( hạt tiểu mạch).
Hạt tiểu mạch gần giống với hạt đại mạch, có một điểm khác là tiểu mạch khơng
có lớp vỏ trấu. Vỏ của tiểu mạch chỉ có 2 lớp: vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt hơn so với
đại mạch, vỏ hạt và nội nhũ chặt hơn so với đại mạch.
Khi bột tiểu mạch tiếp xúc với nước thì protein của nó tham gia q trình hidrat
hóa để tạo thành phức chất keo tụ, phức chất này rất dai và dẻo, có thể kéo thành sợi
và được gọi là gluten. Với tính chất quý này nên tiểu mạch dùng để sản xuất bánh mì

hơn là sử dụng sản xuất bia.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Hình 1.5.2.1:

Hạt tiểu mạch

• Gạo và thóc

tẻ

Gạo là

loại

cốc

được dùng thay thế hạt

đại mạch

nhiều hơn hết . Có thể sử dụng

bỡi hai cách.
• Dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt.

Trang 13


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
• Dùng thóc ươm mầm, có thể sấy khơ hoặc malt tươi, đường hóa phối hợp với
malt đại mạch theo tỉ lệ thích hợp.
Tuy nhiên nếu dùng ngun liệu ở dạng khơng nảy mầm thì khó có thể nâng cao tỷ
lệ nguyên liệu phụ lên. Sở dĩ không thể sử dụng nguyên liệu phụ dạng không qua nảy
mầm với tỷ lệ cao được là do số enzim trong malt không thể xúc tiến các quá trình
thủy phân và trích ly tồn bộ ngun liệu mà trong đó gần một nửa là ngun liệu
khơng nảy mầm.

• Ngơ

Hình 1.5.2.2: Gạo

Thành phần trong hạt ngơ: vỏ quả, vỏ hạt, aloron, phơi ngơ, nội nhũ (75% khối

lượng hạt)
Có nhiều loại ngô : ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột, ngô vàng và ngô trắng

Ngô dược dùng thay thế malt chủ yếu là loại trắng đục và được sử dụng dưới dạng
bột nghiền nhỏ.

Trang 14


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Hình 1.5.2.3: Ngơ răng ngựa

Hình 1.5.2.4: Ngô trắng
Nhược: phôi của chúng lớn hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc và làm giảm độ bền
keo cũng như khả năng tạo bột của bia.
Trước khi đưa vào chế biến dịch đường ngô phải qua công đoạn tách phôi và vỏ.
Tiến hành:
Ngâm ngô hạt trong nước ấm 500C có chứa SO2 thời gian ngâm 30-50 phút với
mục đích là làm cho hạt mềm ra để tác phôi được nguyên vẹn ( SO 2 là tác nhân ngăn

Trang 15


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
ngừa sự phát triển của vi sinh vật, làm cho màng protein bị trương lên, bị phân rã và
khéch tán vào dung dịch).
Tiếp đó ngơ được nghiền thô để tách phôi và được đưa đi nghiền mịn.
1.5.3 Ngun liệu thay thế dạng đường
• Đường mía và củ cải đường
Là nguyên liệu chất lượng cao, nó được đưa vào sử dụng dạng hạt sau khi tinh
luyện, với hàm lượng saccharoza khơng dưới 98%.
Sau khi đường hóa, thấy dịch chưa đủ chất hòa tan người ta thêm đường

saccharoza có thể dùng đường trắng, đường cát nâu hay cát vàng
Lượng saccharoza đưa vào thay thề không quá 20% so với lượng chất khô đã được
chiết ly từ malt vào dịch đường, nếu quá cao nó sẽ phá vỡ cân bằng tiến trình lên men
và sẽ tạo ra nhiều rượu bậc cao.

Hình 1.5.3.1: Đường mía.

• Đường thủy phân

Thu nhận bằng các thủy phân khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit, lọ rồi cô cạn

chân không.
Lượng đường thủy phân để thay thế malt: 10-15%
• Đường invertaza
Thu nhận bằng các thủy phân dung dịch 80% đường củ cải. Loại đường này sử
dụng trong sản xuất bia đen với mục đích tăng cường độ màu của sản phẩm.
• Xiro tinh bột
Giống như đường thủy phân, xiro tinh bột được thu nhận bằng cách thủy phân tinh
bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit.

Trang 16


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
CHƯƠNG 2.

CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ VỀ NGUYÊN LIỆU BIA

2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
Kiểm tra chất lượng malt với các chỉ tiêu sau:

2.1.1

2.1.2

2.1.3

Chỉ số cảm quan
• Màu sắc: màu đặc trưng của malt.(màu vàng rơm) (Phương pháp xác
định theo AOAC 945.12)
• Mùi vị : mùi thơm đặc trưng của malt.
• Độ sạch: vỡ 0.5% , lẫn tạp chất 1%.
• Hạt tốt có độ nảy mầm ngày thứ 3 là >90%.
Chỉ tiêu hóa học
• Độ ẩm: 4.5% . (Phương pháp xác định theo AOAC 935.29)
• Hàm lượng protit chiếm khoảng 8-15% chất khơ của hạt.
• Hàm lượng tinh bột chiếm 63-65% trọng lượng hạt. (Phương pháp
xác định theo AOAC 955.22)
Chỉ tiêu cơ học
• Khối lượng 1000 hạt từ 29-38g.
• 1 giạ thóc có thể tích bằng khoảng 36 lit. ( Phương pháp xác định theo
AOAC 935.27)
• Hình thái vết cắt của malt: trắng đục, trong. Căn cứ vào tỷ lệ trắng
trong thì:
 0-2.5%
:
rất tốt.
 2.5-5%
:
tốt.

 5-7%
:
chấp nhận.
 7.5-10.9% :
chất lượng kém.
 >11%
:
rất kém.
• Độ xốp: dùng thiết bị chuyên dụng.

Trang 17


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
2.2 Các chỉ tiêu đánh giá hoa houblon
2.2.1
Chỉ tiêu của hoa houblon
• Màu vàng óng ánh.
• Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi.
• Cánh hoa to đều.
• Phấn hoa vàng phân bố đều trong cánh hoa.
• Tạp chất: > 1,5% cành, lá, cơn trùng. (Phương pháp xác định theo
AOAC 967.23)
• Tinh dầu thơm : 0,3-1% (Phương pháp xác định theo AOAC 991.18)
• Chất đắng :15-21% (Phương pháp xác định theo AOAC 963.12)
• Độ ẩm :7-11% (Phương pháp xác định theo AOAC 945.21)
2.2.2
Chỉ tiêu về cao hoa
• Màu vàng sậm.
• Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon.

2.2.3
Chỉ tiêu về hoa viên
• Màu xanh ô liu.
• Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon.
2.3 Các chỉ tiêu đánh giá của nấm men
• Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi >10%
• Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế
bào/ml giống.
• Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đơi, đường đơn giản,
các peptid, acid amin giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt.
• Nấm men phải thuần chủng.
• Protein trong nấm men : 45-60% (Phương pháp xác định theo AOAC
962.10 và AOAC 920.53)
2.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước (Theo QCVN 01:2009/BYT.)
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và
vi sinh.

2.4.1.

Chỉ tiêu cảm quan
Trong công nghệ sản xuất bia, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau: trong

suốt, không màu, không mùi, không vị.
(Ban hành theo quyết định số 23/2004/QĐ-BKHCN ngày 25/8/2004 của Bộ Khoa
học và Công nghệ)

Trang 18


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

• Màu sắc, TCU, khơng lớn hơn 15. Độ màu của nước là do các hợp chất tan trong nước
tạo nên, thường là do chất hữu cơ (chất mùn hữu cơ), một số ion vô cơ (sắt…), một số
lồi thủy sinh vật…Màu sắc mang tính chất cảm quan và gây nên ấn tượng tâm lý cho
người sử dụng.
Phần lớn nước không màu. Nước cứng chứa Fe và H 2S có màu lục nhạt, nước
chứa chất hữu cơ thường có màu vàng nhạt.
Ngồi ra người ta có thể xác định độ màu của nước bằng máy so màu.

• Độ đục (độ trong suốt), NTU, khơng lớn hơn 2. Độ đục của nước phụ thuộc vào lượng
khoáng hòa tan, các hợp chất cơ học, chất hữu cơ và chất keo tụ trong nước. Độ đục
thường được so sánh bằng mắt hoặc bằng máy đo độ đục.
• Mùi : khơng có mùi lạ. Mùi của nước do các hợp chất dễ bay hơi ở trong nước tạo nên.
Nước ở 200C ít khi bị phát hiện là có mùi lạ là do khả năng bay hơi của các chất ở
nhiệt độ này không cao. Thông thường để xem nước có mùi lạ hay khơng, người ta sẽ
gia nhiệt mẫu nước lên 50-600C
• Vị : khơng có vị lạ. Vị của nước là do các loại muối, các chất khí, các tạp chất trong
nước quyết định. Nước tinh khiết được xem là không vị. Hàm lượng muối ăn NaCl
trong nước từ 250mg/l đến 300mg/l sẽ làm cho mẫu nước có vị mặn, nếu hàm lượng
MgSO4 trong nước từ 500ml/l và hàm lượng Fe từ 55mg/l trở lên thì mẫu nước sẽ có vị
đắng hoạc chát. Khi nước có chứa cacbonate canxi và cacbonate magie hay acid
cacbonic thì nước có vị ngọt dễ chịu.

Trang 19


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
2.4.2.
Chỉ tiêu hóa lý
• pH : 6.5-8.5
• Độ cứng : 300 mg/l

2.4.1
Chỉ tiêu vi sinh
• Hàm lượng vi sinh vật hiếu khí <100 CFU/1ml H2O
• Hàm lượng vi sinh vật kị khí = 0
• E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt = 0 (vi khuẩn/100ml H2O)
• Coliform tổng số = 0 (vi khuẩn/ 100ml H2O).
2.5 Chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu thay thế dạng hạt
Phải chọn các hạt có chất lượng cao để nấu bia, ngơ được làm sạch, loại bỏ tạp
chất, hạt lép, không bọ mọt, bị mốc. Thóc tẻ thì nên xát bỏ vỏ trấu và gạo đem đi
nghiền nên dùng gạo mới xay xát.

Trang 20


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
CHƯƠNG 3.
3.1.

CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT

LƯỢNG NGUYÊN LIỆU BIA
Theo quy chuẩn Việt Nam (QCVN)
3.1.1 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN
01:2009/BYT.
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
QCVN 01:2009/BYT
VỀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĂN UỐNG
(National technical regulation on drinking water quality)
LỜI NĨI ĐẦU:
do Cục Y tế dự phịng và Môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban

hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.
Phần I.
QUY ĐỊNH CHUNG
I. PHẠM VI ĐIỀU CHỈNH
Quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng

để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm (sau đây gọi tắt là nước
ăn uống).
II. ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG
Quy chuẩn này áp dụng đối với các cơ quan, tổ chức, cá nhân và hộ gia đình khai
thác, kinh doanh nước ăn uống, bao gồm cả các cơ sở cấp nước tập trung dùng cho
mục đích sinh hoạt có cơng suất từ 1.000 m3/ngày đêm trở lên (sau đây gọi tắt là cơ sở
cung cấp nước).
III. GIẢI THÍCH TỪ NGỮ
Trong quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. Chỉ tiêu cảm quan là những yếu tố về màu sắc, mùi vị có thể cảm nhận được
bằng các giác quan của con người.
2. AOAC là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Association of Official Analytical
Chemists có nghĩa là Hiệp hội các nhà hố phân tích chính thống.
3. SMEWW là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Standard Methods for the
Examination of Water and Waste Water có nghĩa là Các phương pháp chuẩn xét
nghiệm nước và nước thải.
4. US EPA là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh United States Environmental
Protection Agency có nghĩa là Cơ quan bảo vệ mơi trường Hoa Kỳ.
5. TCU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh True Color Unit có nghĩa là đơn vị đo
màu sắc.

Trang 21

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
6. NTU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Nephelometric Turbidity Unit có
nghĩa là đơn vị đo độ đục.
7. pCi/l là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Picocuri per litre có nghĩa là đơn vị
đo phóng xạ.
Phần II.
QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT
BẢNG GIỚI HẠN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG:

STT

Đơn

Tên chỉ tiêu

vị

Giới hạn
tối đa cho

Phương pháp thử

phép

Mức độ
giám sát

I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
TCVN 6185 - 1996
1

Màu sắc(*)

TCU

15

(ISO 7887 - 1985)

A

hoặc SMEWW 2120
2

Mùi vị(*)

-

Khơng có
mùi, vị lạ

Cảm quan, hoặc
SMEWW 2150 B và

A

2160 B
TCVN 6184 - 1996

3

Độ đục(*)

NTU

2

(ISO 7027 - 1990)

A

hoặc SMEWW 2130
B
4

5

6
7

pH(*)

Độ cứng, tính theo
CaCO3(*)
Tổng chất rắn hồ tan
(TDS) (*)
Hàm lượng Nhôm(*)

-

Trong

TCVN 6492:1999

khoảng

hoặc SMEWW 4500 -

6,5-8,5

H+

A

TCVN 6224 - 1996
mg/l

300

hoặc SMEWW 2340

A

C
mg/l

1000

mg/l

0,2

Trang 22

SMEWW 2540 C
TCVN 6657 : 2000
(ISO 12020 :1997)

B
B


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
SMEWW 4500 - NH3
8

Hàm lượng Amoni(*)

mg/l

3

C hoặc SMEWW

B

4500 - NH3 D
9
10
11

Hàm lượng Antimon
Hàm lượng Asen tổng
số
Hàm lượng Bari

mg/l

0,005

C

TCVN 6626:2000
mg/l

0,01

hoặc SMEWW 3500 -

B

As B
mg/l

0,7

Hàm lượng Bo tính
12

US EPA 200.7

US EPA 200.7

C

TCVN 6635: 2000

chung cho cả Borat và mg/l

0,3

Axit boric

(ISO 9390: 1990) hoặc

C

SMEWW 3500 B
TCVN6197 - 1996

13

Hàm lượng Cadimi

mg/l

0,003

(ISO 5961 - 1994)
hoặc SMEWW 3500

C

Cd
TCVN6194 - 1996
14

Hàm lượng Clorua(*)

mg/l

250

(ISO 9297 - 1989)

300(**)

hoặc SMEWW 4500 -

A

Cl- D
TCVN 6222 - 1996
15

Hàm lượng Crom tổng
số

mg/l

0,05

(ISO 9174 - 1990)
hoặc SMEWW 3500 -

C

Cr TCVN 6193 - 1996
16

Hàm lượng Đồng tổng
số(*)

mg/l

1

(ISO 8288 - 1986)
hoặc SMEWW 3500 -

C

Cu
17

Hàm lượng Xianua

mg/l

0,07

TCVN 6181 - 1996
(ISO 6703/1 - 1984)
hoặc SMEWW 4500 -

Trang 23

C


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
CNTCVN 6195 - 1996
18

Hàm lượng Florua

mg/l

1,5

(ISO10359 - 1 - 1992)
hoặc SMEWW 4500 -

B

F19

Hàm

lượng

Hydro

sunfur(*)

mg/l

0,05

SMEWW 4500 - S2-

B

TCVN 6177 - 1996
20

Hàm lượng Sắt tổng
số (Fe2+ + Fe3+)(*)

mg/l

0,3

(ISO 6332 - 1988)
hoặc SMEWW 3500 -

A

Fe
TCVN 6193 - 1996

21

Hàm lượng Chì

mg/l

0,01

(ISO 8286 - 1986)

B

SMEWW 3500 - Pb A
22

23
24

Hàm lượng Mangan
tổng số
Hàm lượng Thuỷ ngân
tổng số
Hàm lượng Molybden

mg/l

0,3

TCVN 6002 - 1995
(ISO 6333 - 1986)

A

TCVN 5991 - 1995
mg/l

0,001

(ISO 5666/1-1983 -

B

ISO 5666/3 -1983)
mg/l

0,07

US EPA 200.7

C

TCVN 6180 -1996
25

Hàm lượng Niken

mg/l

0,02

(ISO8288 -1986)

C

SMEWW 3500 - Ni
26

Hàm lượng Nitrat

mg/l

50

27

Hàm lượng Nitrit

mg/l

3

28

Hàm lượng Selen

mg/l

0,01

29

Hàm lượng Natri

mg/l

200

Trang 24

TCVN 6180 - 1996
(ISO 7890 -1988)
TCVN 6178 - 1996
(ISO 6777-1984)
TCVN 6183-1996
(ISO 9964-1-1993)
TCVN 6196 - 1996

A

A
C
B


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
(ISO 9964/1 - 1993)
30

31

Hàm lượng Sunphát
(*)
Hàm lượng Kẽm(*)

mg/l

250

mg/l

3

TCVN 6200 - 1996
(ISO9280 - 1990)
TCVN 6193 - 1996
(ISO8288 - 1989)

A

C

TCVN 6186:1996
32

Chỉ số Pecmanganat

mg/l

2

hoặc ISO 8467:1993

A

(E)
II. Hàm lượng của các chất hữu cơ
a. Nhóm Alkan clo hố
33

Cacbontetraclorua

µg/l

2

US EPA 524.2

C

34

Diclorometan

µg/l

20

US EPA 524.2

C

35

1,2 Dicloroetan

µg/l

30

US EPA 524.2

C

36

1,1,1 - Tricloroetan

µg/l

2000

US EPA 524.2

C

37

Vinyl clorua

µg/l

5

US EPA 524.2

C

38

1,2 Dicloroeten

µg/l

50

US EPA 524.2

C

39

Tricloroeten

µg/l

70

US EPA 524.2

C

40

Tetracloroeten

µg/l

40

US EPA 524.2

C

b. Hydrocacbua Thơm
41

Phenol và dẫn xuất
của Phenol

µg/l

1

SMEWW 6420 B

B

42

Benzen

µg/l

10

US EPA 524.2

B

43

Toluen

µg/l

700

US EPA 524.2

C

44

Xylen

µg/l

500

US EPA 524.2

C

45

Etylbenzen

µg/l

300

US EPA 524.2

C

46

Styren

µg/l

20

US EPA 524.2

C

47

Benzo(a)pyren

µg/l

0,7

US EPA 524.2

B

c. Nhóm Benzen Clo hố
48

Monoclorobenzen

µg/l

300

US EPA 524.2

B

49

1,2 - Diclorobenzen

µg/l

1000

US EPA 524.2

C

50

1,4 - Diclorobenzen

µg/l

300

US EPA 524.2

C

Trang 25