Báo cáo tiểu luận Quy trình sản xuất rượu vang Nho

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

MỤC LỤC
MỤC LỤC.........................................................................................................................1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN..................................................................................................3
1.Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:......................................................................3
1.Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:............................................................................9
Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men....................................................................13
a.Các điều kiện của quá trình lên men:...................................................................22
b. Các giai đoạn của quá trình lên men :.................................................................22
5.Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang:..................................................23
5.3 Ảnh hưởng của đường:.....................................................................................................................24
5.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu..........................................................................................................24
5.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ..............................................................................................................25
5.8. Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men.........................................................................................25
5.9 Ảnh hưởng của chất sát trùng..........................................................................................................25
5.10. Ảnh hưởng của hàm lượng CO2....................................................................................................25

Trang 1


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

LỜI NÓI ĐẦU
Rượu vang là đồ uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men dịch quả nói
chung mà phổ biến nhất là từ quả nho. Do nho là loại quả có thành phần hoá học thích
hợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những yêu cầu cho sản xuất

rượu vang chất lượng cao. Trải qua lịch sử hình thành và phát triển lâu đời, rượu vang
nho với nồng độ rượu vừa phải từ 10-14%v là đồ uống có lợi cho sức khỏe của con người
với giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon rất được ưa chuộng ở khắp nơi trên thế
giới. Từ nhiều năm nay, rượu vang nho đã trở thành thức uống phổ biến ở nước ta. Thị
trường rượu vang trong nước rất phát triển, tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu cả
về chất và lượng. Theo số liệu của Tổng cục thống kê, kể từ năm 2010 đến nay, rượu
vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/ năm. Trong đó, Ninh Thuận được biết đến là vùng
trồng nho chính có sản lượng lớn nhất cả nước, hiện trồng chủ yếu là giống nho Red
Cardinal thường dùng để ăn tươi hơn là để lên men rượu vì cho màu sắc nhạt, không hấp
dẫn.
Do vậy, chất lượng rượu vang Việt Nam hiện nay chưa thật cao khi so sánh với
rượu vang nhập khẩu do hương và vị sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn, màu sắc dễ bị nâu
hoá, sản phẩm bị lắng cặn…Với tiềm năng về thị trường lớn như ở nước ta, việc cải tiến
công nghệ để sản xuất rượu vang nho là vấn đề đang rất được quan tâm
Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất rượu vang nho
như: thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số thiết bị dùng
trong quá trình sản xuất rượu vang…

Trang 2


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1. Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:

Hy Lạp – La Mã

Trang 3

Hình
Hình

ảnh
ảnh

thần
thần

rượu
rượu

vang
vang

Dinoysu
Dinoysu

trong
ss trong

Thần
Thần

thoại
thoại

Hy Lạp

Lạp
Hy

trên một
một
trên

chiếc
chiếc

bình cổ
cổ
bình

Ảnh hưởng của khoa học và xã hội có tác động lên
lịch sử rượu vang. Chặng đường của rượu vang đã kế
thừa sự phát triển của kỹ thuật trồng nho và kỹ thuật
sản xuất. Ngoài ra nó còn phát triển dựa trên sự mở
rộng của ngành thương mại rượu, thêm vào đó là sự
ảnh hưởng nhỏ từ phong tục, thổ nhưỡng…
Truyền thuyết Ba Tư kể rằng một công chúa trong
cung điện đã khám phá ra rượu vang. Vị công chúa
này không được vua cha yêu mến nên đã cố tự vẫn
bằng cách ăn những quả nho đã bị thối rữa. Nàng bị
say, choáng và ngủ thiếp đi. Khi thức giấc, công chúa
thấy không còn căng thẳng, thay đổi cách cư xử và lại
được sự yêu mến của vua cha. Sau
đó nhà vua đã loan truyền khám
phá này của công chúa ra khắp
cung điện và ra lệnh sản xuất ra những quả nho

“hỏng” kia.
Như vậy rượu vang được hình thành là do sự lên men của các quả nho và được phát
hiện một cách tình cờ. Việc trồng nho và uống rượu vang đã bắt nguồn từ khoảng 4000
năm trước công nguyên. Những phát hiện này bắt nguồn từ vùng biển Caspian và Lưỡng
Hà, ngày nay là Iran. Những người Ai Cập đã nhận ra sự khác nhau trong chất lượng rượu
vang. Các nhà khảo cổ khai quật được một số nơi chứa những hũ rượu vang chìm dưới
đất, người xưa đã phát hiện ra việc cất trữ rượu trong
hầm với nhiệt độ khác nhau có ảnh hưởng đến chất
lượng rượu.
Rượu vang đến với châu Âu cùng với sự phát triển
của văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trước công
nguyên. Trong thiên anh hùng ca Iliad và Odyssey của
Homer cũng có những đoạn mô tả đặc sắc về rượu vang.
Người La Mã có những đóng góp quan trọng trong việc
lựa chọn ra các loại nho và màu nho, đặc điểm của các
Bắt nguồn với sự đóng góp của
loại nho khi chín, nhận biết được bệnh của nho, các loại


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

đất thích hợp để trồng. Họ trở nên thông thạo hơn trong việc cắt tỉa chăm sóc, tăng năng
suất và chất lượng.

2. Phân loại:
2.1. Phân loại theo màu:
Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các chất như tannin,
pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại

vang này.
Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir
Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là loại có
vỏ màu vàng và màu xanh. Vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên nồng
độ rất nhẹ. Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot
Gris.
Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ
vỏ để tạo màu nhẹ của rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng cũng tạo nên vang
hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng. Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White
Zinfandel, Grenache, Blush.
2.2.

Các loại rượu vang có gas:
Như Champage ở giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống các loại rượu vang thông
thường khác, nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt
tăm. Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut.
- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như
Port,Sherry, Madeira và Eiswein. Hàm lượng đường trong các loại rượu này
khá cao.
- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo và
mâm xôi kết hợp thêm với nho.

2.3.

Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa thành rượu.
- Rượu vang ngọt: Có vị ngọt do còn một phần đường trong trái cây chưa
chuyển thành rượu, do thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ
cồn thấp.

2.4.

Phân loại theo quá trình lên men
Trang 4


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

- Rượu vang tự nhiên
- Rượu vang cao độ
2.5.

Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia
- Phân loại theo vùng

3. Thành phần của rượu vang:
3.1. Nước (80 đến 85%):
Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là nền
tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang được
chuyển hóa và trữ.
3.2.

Alcohol (10 đến 17%):
Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển
hóa. Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi,
alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chiếm hàm lượng cao nhất
là ethyl, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia

thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng.
Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất.

3.3.

Acid (0.4 đến 1%):
Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng
với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố
chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác:
succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên
men.

3.4.

Các chất đường:
Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn được
chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rượu vang không ngọt, thường
chỉ còn một vết đường sót (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng đường sót
đến 10%. Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ
alcohol và các chất khác.

3.5.

Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%):
Trang 5


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát
vào hương vị của rượu vang. Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất
vôi và sắt.
3.6.

Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%):
Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị
giữa các vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng
các anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang
trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ.

3.7.

Các chất tạo mùi:
Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo
ra những mùi nào đó trong rượu vang. Những chất này gồm có các alcohol, các
aldehyde, các ester, các acid và các ketone.

3.8.

Các sulfites:
Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo
tồn rượu vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên
đối với rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với

4. Tác dụng của rượu vang.
Rượu vang không chỉ vai trò làm nền cho bữa tiệc hay làm cho món ăn ngon
hơn, mà còn có lợi cho sức khỏe. Uống rượu vang giúp cho quá trình tiêu hóa,
chống đầy hơi, đặc biệt rất tốt cho những người nghiện thuốc lá. Tuy vậy, nên uống

rượu vang có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tốt nhất là các hãng rượu nổi tiếng như các
dòng rượu vang Pháp, Ý, Chile, Australia,... Nên tránh xa các loại vang làm thủ
công trong nước nhé các bạn.
Bạn vẫn được khuyến cáo: Rượu không tốt cho sức khoẻ. Đối với rượu vang,
điều đó hoàn toàn ngược lại. Nhiều nghiên
cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh,
rượu vang là loại thức uống hấp dẫn và tốt
cho sức khoẻ con người.
Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào
khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần
so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75.
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại
Trang 6


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày.
 Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ
Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ
bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở
thích ăn gần giống nhau. Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là n
gười Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn
so với người Mỹ.
 Chống lại một số tác nhân gây lão hoá
Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế
bào. Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với
rau quả.

Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol. Chất này có nhiều trong
vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời. Ngoài ra,
resveratrol còn có khả năng chống nhiễm khuẩn.
 Giảm quá trình xơ vữa động mạch
Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá
của lipoprotein trong thành động mạch.
Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có
lợi cho cơ thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành. Nhờ
vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu.
 Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi
Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy
hoá resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn
mãn tính.
 Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt
Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon
miệng hơn.
Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng
và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn.
 Những lợi ích khác của rượu vang.
Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic... trong vang đỏ
có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường. Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một
Trang 7


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

cách giúp bạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson...

Trang 8


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
1. Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:
Nho:
Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản
xuất rượu vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:
Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt.
Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau.
Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên, khi
sản xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn. Do đó,
người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng.
Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm
nho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín.
Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ
đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix.
Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông
qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.
Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh
vật phát triển.
a. Cấu tạo quả nho:

b.
-

Thành phần hóa học:
Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng. Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả.
Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose.
Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric.
Protein: 0,1-0,9%.
Peptin: 0,1-0,3%.
Chất khoáng: 0,1-0,5%.
Trang 9


BÁO CÁO TIỂU LUẬN
-

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

-

Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.
Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
Tỉ lệ dịch nước ép được cao.

c. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng
nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men.
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh,
chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 –
90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc

có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.
Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các vi
sinh vật phát triển.
Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men. Nấm
men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả năng phát
triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men
tích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc. Chính
trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên
men tự nhiên.
Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng hóa
đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và lên
men phụ.
Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên
men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động
tích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang
thực thụ (Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai
trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ.
2. Nấm men:
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi
Trang 10


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng
nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy
hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
2.1. Hình dạng và kích thước:

- Hình dạng tế bào nấm men:
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng,
hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành
những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy
nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện
nuôi cấy.
- Kích thước tế bào nấm men:
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình:
-

Chiều dài: 9 – 10 µ m

-

Chiều rộng: 2 – 7 µ m
Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác
nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
a. Cấu tạo tế bào nấm men:
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ
bản như sau:

-

Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan,
manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…

-

Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme

permeaza…

-

Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối
khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.

-

Nhân tế bào.

-

Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…
b. Sự sinh sản của nấm men:
Trang 11


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
+ Tiếp hợp đẳng giao.
+ Tiếp hợp dị giao.

+ Sinh sản đơn tính.

c. Phân loại nấm men:
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)
- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):
+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc
giống Saccharomyces.
+ Giống Endomyces
+ Giống Schizosaccharomyces
- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
+ Crytococus (toscula, tornlopsis)
+ Mycoderma
+ Eandida
+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
+ Rhodotorula
d. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men:
* Sinh dưỡng của nấm men:
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi
trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
- Nước: 75 – 85%
- Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô.

Trang 12


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men
Các chất

Thành phần (% chất
khô)

Cacbon

49,8

CaO

12,4

Nitro

6,7

Hydro

3,54

P2O5

2,34

K2 O

0,04

SO3

0,42

MgO

0,38

Fe2O3

0,035

SiO

0,09

Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho,
kali, magiê,…
- Dinh dưỡng Cacbon:
Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose,
glucose…
Hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 674 cal

Hô hấp kị khí
C6H12O6

2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

- Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy

hay dịch.
- Dinh dưỡng Nitơ:
Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt
albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc
vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đạm vô cơ là các muối
amon khử nitrat, sulfat…
Trang 13


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

- Các vitamin và chất khoáng:
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men.
+ Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme
của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng
lớn.
+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và
enzyme.
+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.
+ Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham
gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic.
+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.
* Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men:
Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng
mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ bản.
- Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có
tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên ngoài

nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũng được thải ra theo
con đường này.
- Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập vào
tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa. Permeaza là một
protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp chất này
chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục vận chuyển
tiếp.
* Quá trình sinh trưởng và phát triển:
- Sự sinh trưởng:
Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng
nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều.
Trang 14


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

- Sự phát triển:
Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối
rất lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp này thì trong
dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia thành hai cứ như vậy
Nguyên liệu
tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ già khi môi trường thiếu chất
dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản nữa.
Tiếp nhận, phân

Tuy nhiên đa số nấm men
pháp nảy chồi nên hiện tượng
Quả

loạisinh sản bằng phương
phát hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế
hư bào mẹ để sống độc lập thì nơi tách
đó trênNước
tế bào mẹ tạo thành mộtRửavết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra chồi
mới. Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian.
cuống
Để xác định số lượng Tách
tế bào
nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người ta
Cuốn
dùng nhiều phương pháp khác nhau như:
g

Làm dập, nghiền

+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay
gián tiếp trên mặt thạch.
hóa
đục của tế bàoSulfit
trong
dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị
chuẩn của mật độ tế bào…
NaHSO
+ Đo3 độ

Ép

Bã
Nước

ướt
Ép

3.QuyCOtrình sản xuất
rượu
vang nho
Sulfit
hóa
2

3.1. Quy trình sản xuất rượu vang nho trắng
Làm trong

Bã
khô

Cặ
n

Nhân giống

Nấm nen

Đường,
vitamin,…

Lên men chính

Lắng

Chiết rót, đóng nút

Vỏ, nút
chai

Dán nhãn, đóng
thùng

Bao bì,
nhãn

Lên men phụ

Ủ

Lọc thô

Cặn
thô

Lọc tinh
Nấm
men
sót

Vang
trắng

Trang 15

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

3.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
Nguyên liệu

Tiếp nhận, phân
Quả

loại

hư,
Rửa

Nước

Tách cuống

Cuốn
g

Làm dập, nghiền

Sulfit hóa

NaHSO3
O2 vô
Nhân giống

Nấm nen

trùng

Đường,
vitamin,…

Lên men chính

Ép,lọc loại bỏ bã
B
ã
Lên men phụ

Ủ

Lọc thô

Lọc tinh

Cặn
thô

Nấm
men sót

Chiết rót, đóng nút

Vỏ, nút

chai

Dán nhãn, đóng
thùng

Bao bì,
nhãn

Vang
đỏ

Trang 16


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

4. Thuyết minh quy trình:
Rượu vang thường được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự
nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải
qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang.
4.1. Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây
khác nhưng tốt nhất là nho.
Tiêu
chuẩn
nguyên
liệu

Chọn
quả
chín
không
dập
nát,
hư
hỏng.
Nho
được
thu
hoạch
dựa
trên
độ
Brix,
độ
acid,
pH.
Màu
sắc,
hương
vị
rượu
nho
tùy
thuộc
vào
giống
+ Giống dùng chế biến vang trắng:Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc

+ Giống dùng chế biến vang đỏ:Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc,Pinot
Noir..
4.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công
nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại
phải
tiến
hành
kĩ
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay
trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay
Trang 17


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

xanh quá…
Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuất
rượu vang. tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật,
nho chưa chín và nho quá chín). Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho chất
lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao. Mỗi giống nho sẽ cho ra sản
phẩm
vang
có
hương
vị
riêng.
4.3. Rửa:

Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
4.4. Tách cuống:
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách rời
những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá.
4.5. Làm dập, nghiền xé:
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định
nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong
dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
*** Lưu ý:
Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khi nho
đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt quá trình thu hoạch nho không tránh khỏi bị
dập, tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm men và vi
khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm sau
này. Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm tăng nhiệt độ
cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Cuống và lá nho phải được loại ra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có chứa
các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ
lửng trong sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm.
việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và
linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để thuận tiện thường quá trình loại
cuống và lá thường được kết hợp trong một thiết bị.

Trang 18


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Bên trong máy loại cuống, lá
nho

Nghiền nho (Crush)

Ép (Press)

4.6. Sulfit hóa:
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để
tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá
nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử
dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO 2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy
hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO 2 không
đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có
lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.
4.7. Ép:
Trang 19


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó
được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến
bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.
Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có
vết sắt hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.

4.8. Lọc – Làm trong:
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn
này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng
trên là xử lý nước nho với SO 2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO 2 /
100 lit nho.
4.9. Lên men - ủ:
Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 –
o
30 C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong
dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC.
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ
nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc
trong các thùng bằng gỗ.
Ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể
là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.
Và chứa sản phẩm sau len men trong các bồn chứa:

Trang 20


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

4.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:
Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản
phẩm.
Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ
sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của

hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.
Hệ thống rửa, khử trùng chai trước khi đưa vào chiết rót.
Sản phẩm sau khi chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói.

Trang 21


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Hình 1: Sản phẩm được đóng vào các thùng carton trữ trong kho hàng.
a. Các điều kiện của quá trình lên men:
Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và
ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế, ở
nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ.
Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới
tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường, CO2
và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm khí,
còn muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo điều kiện hiếu khí.
pH môi trường:
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch
quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng
pH tối thích của nấm men là 4 – 6. Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị
môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5.
Nhiệt độ: Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Nhiệt
độ tối ưu 28 – 30oC, khoảng 50oC và dưới OoC thì lên men bị đình chỉ. Trong thực tế
người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 28oC.
Nồng độ rượu và CO2 : có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men của
nấm men,ức chế hoạt động của vi khuẩn acetic và chống oxy hóa. Tuy nhiên việc sử

dụng SO 2 như thế nào cho hộp lí không phải là điều đơn giản, nếu quá ít sẽ không sử lí
được như mong muốn còn quá nhiều sẽ ảnh hưởng dến sức khỏe người sử dụng và còn
tạo nên hương vị không tốt cho vang . Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu
12 – 14%, việc thoát khí CO2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men. Sự thoát khí CO 2 sẽ
làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của
nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men.
b. Các giai đoạn của quá trình lên men :
Quá trình lên men rượu vang trải qua 2 giai đoạn:
Quá trình lên men chính
- Quá trình lên men rưọu vang nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ sồi , hoặc thùng
kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau. Thông thường, sau khi tiếp giống
men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá
trình lên men đó là những bọt khí CO 2 xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên men và
sau đó khí CO2 lan rộng ra khắp bề mặt bồn chứa.
Trang 22


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

- Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động của
nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần
của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang.
Sau đó quá trình lên men vang sẽ yếu dần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính.
Một chu trình lên men chính có thể kéo dài từ 5 – 18 ngày.Tùy thuộc vào từng loại rượu
vang được tiến hành bởi nấm men như : Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces
cervisiae …
Quá trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang
 Quá trình lên men phụ:

Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ hay còn gọi là lên
men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu
vang
Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO 2 và C2H5OH dù rất
yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc
vào hàm lượng đường có trong dịch nho và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu.
Ở quá trình lên men phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như : Lactobacillus ,
Pediococcus, Leuconostoc oenos…. Trong quá trình lên men phụ các acid hữu cơ có
trong quả cũng như được tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hóa tiếp tục
như acid malic sẽ được chuyển hóa thành CO 2 và acid lactic, làm cho vị của rượu vang trở
nên chua dịu và đậm. Còn acid citric và đường quả ( glucoseza , frutoseza ) được chuyển
hóa thành dyaxetyl, axetoin, 2-3 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo
hương thơm đặc trưng cho vang đồng thời quá trình này còn tạo ra axit acetic và axit
lactic. Các arginin được chuyển thành ornitim.
Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO2 được bảo hòa , các hạt lơ lửng trong
vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên trong.
Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho kết quả tốt
hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại.
Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm
được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 – 2g /l
5. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang:
5.1 Ảnh hưởng của oxy:
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng
là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân
hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối.
Trang 23


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để
sinh trưởng và chủ yếu là lên men.
Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát
triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng
cách lắc hoặc sục khí.
5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men
và chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt
độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 30 0C, nếu lên men ở những thang độ thấp
hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất
các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C.
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp,
đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.

5.3 Ảnh hưởng của đường:
5.4 Ảnh hưởng của pH môi trường.
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với
dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được.
Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
- Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH
bằng 3,0 – 3,5 ( Lương Đức Phẩm, 1998).
5.4 Ảnh hưởng của ánh sáng.
Ánh sáng là yếu tố kiềm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt là các tia cực tím sẽ
giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men có ổn định hay không phụ thuộc vào
thời tiết của từng thời vụ.

5.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu.

Quá trình nuôi cấy nấm men chủ yếu là tạo điều kiện cho nấm men phát triển sinh
khối, đạt số lượng mong muốn. Song, nấm men cũng thực hiện một quá trình lên men
rượu đáng kể (còn phụ thuộc vào chế độ thông không khí).
Thường trong dịch nấm men có khoảng 4 - 6% rượu. Nồng độ rượu sinh ra có ảnh
hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc
độ phát triển của nấm men còn phụ thuộc vào thời gian, số lượng tế bào và môi trường
chuẩn bị nuôi cấy. Cùng một môi trường nuôi cấy, số lượng tế bào nấm men cho vào là
Trang 24


BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

như nhau, điều kiện cấy giống nhau thì nồng độ rượu 1% chưa có ảnh hưởng đến tốc độ
và khả năng phát triển của nấm men, từ 4 – 6% đã có ảnh hưởng xấu.

5.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ.
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên
cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong
trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men
tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay
amon hydroxy trung hòa bớt acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các
chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.

5.8. Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men.
Số lượng tế bào cho bào cho vào dịch lên men có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên
men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào là thích hợp thì quá trình lên men tốt và hiệu
suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt. Nếu lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì

quá trình lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men thấp tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển. Nếu lượng nấm men cho vào là quá nhiều thì lượng dịch lên men không đủ cho tế
bào nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phẩm sinh ra sẽ có mùi lạ đồng
thời phí đi một lượng nấm men.

5.9 Ảnh hưởng của chất sát trùng.
Các chất sát trùng dùng trong sản xuất như: formon, Na 2SiF6, NaF, CaOCl2..., các
muối kim loại nặng hay tia cực tím đều có ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men. Tuy
nhiên, mỗi một chất có một ảnh hương khác nhau trong từng môi trường và từng chủng
nấm men khác nhau. Chất sát trùng được dùng phổ biến nhất trong sản xuất rượu vang
trên nhiều nước trên thế giới là SO2, nó có tác dụng nhiều mặt như: chống oxi hóa, làm
giảm hoặc tiêu diệt các loại vi khuẩn trong đó có vi khuẩn lactic. Lượng SO 2 thường dùng
là 30 – 120mg/l, SO2 có tác dụng làm tê liệt các enzim oxi hóa khử. Nếu dùng quá liều
lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.
Nguồn SO2 sử dụng phổ biến trong ủ rượu vang là hợp chất Na2SO3.

5.10. Ảnh hưởng của hàm lượng CO2.
Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản
của nấm men. Theo nghiên cứu của Muiler-Thurrau, khi:
Trang 25