ẨM THỰC VIỆT NAM

Đề tài: Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Lời nói đầu
Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon,
từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục
vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước
lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của


từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở
từng khu vực.
Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt
Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín
ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân.
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống là chuyện hàng ngày, rất gần gũi và
cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan
tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng
trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “ có thực mới vực được đạo”, “
ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “ học ăn, học nói, học gói, học mở”....Ngày nay, khi
cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một nâng cao hơn,
ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ ăn
no mặc ấm” để đạt đến “ ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là
giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà,
duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của của một đất nước chính là cách
đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua
đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta.
Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do chúng em chọn đề tài “
văn hóa ẩm thực Việt Nam” để trình bày trong bài tiểu luận này. Qua đề tài này,
chúng em muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của
đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực.
Nước Việt Nam hình chữ “ S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền

Bắc, Trung, Nam. Mỗi miền có một đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên,
sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán. Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm
thực riêng cho từng vùng miền.

Chưng I.NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
I.
Một số khái niệm
1. Ẩm thực:
-Tiếng Anh: “food and drink”
- Tiếng Pháp: “le boire et le manger”
- Tiếng Nhật: “Nomikui” hay “kuinomi”
- Ẩm: uống (nước, ruợu), nhậu
- Thực: ăn


2. Ẩm thực học: (gastronomy)
-Ẩm thực học là toàn bộ những quy tắc tạo nên nghệ thuật ăn uống, khoa học .
“Ẩm thực học là tri thức hợp lý về tất cả những cái gì mà con người ăn uống.
Mục đích của nó là quan tâm đến sự nuôi dưỡng con người bằng những thức ăn
tốt nhất”
Mục tiêu của ẩm thực học là “làm thoả mãn khẩu vị” chứ không phải chỉ làm
no bụng.
Kỹ thuật nấu trong ẩm thực học:
Chọn nguyên liệu
Nhiệt độ và thời gian đun nấu,
Cách chế biến
Nêm gia vị
3. Văn hóa ẩm thực
Văn hoá ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng
địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của

con người đó, của dân tộc đó.
Nét văn hoá ăn uống ở gia đình:
Ăn thức ăn gì?
Ăn món ăn gì?
Được chế biến ra sao?
Sử dụng dụng cụ gì?
Cách ăn uống như thế nào?
Ứng xử thế nào trong bữa ăn?
Văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc

4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)
Thực đạo lấy tự nhiên làm gốc:
-Thể hiện Lễ, nghĩa trong các bữa ăn
-Thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ thuật sống, một khoa
học sống.
-Nghệ thuật ẩm thực Việt nam rất giản dị, không cầu kỳ, thể hiện sự trang trọng,
ấm cúng thân tình
-Thể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa cơm đãi khách, cỗ tết, cỗ mừng thọ, tiệc
sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách hay các bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên
II.
Yếu tố ảnh hưởng


1.Yếu tố lịch sử
1.1.Miền Bắc
Bắc bộ Việt Nam là nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời nhất của dân tộc Việt Nam.
Đền thờ các vua Hùng hiện nằm tại Phú Thọ, thành Cổ Loa của An Dương
Vương đã được xây dựng tại đây cách Hà Nội vài chục cây số. Vào thời kỳ Bắc
Thuộc, nơi này được mang các tên như Giao Chỉ rồi Giao Châu.
Thời Trịnh – Nguyễn phân tranh, đây là vùng đất Đàng Ngaoif do chúa Trịnh

kiểm soát, kéo dài cho tới sông Giang hoặc đèo Ngang. Đằng Ngoài cũng được
gọi là Bắc Hà vì ở phía Bắc sông Gianh, còn ở đằng Trong hoặc Nam Hà do
chúa Nguyễn kiểm soát.
Nhìn qua quá trình của lịch sử của miền Bắc, có thể nói không vùng đất nào lại
có nhiều chiến tranh như miền Bắc. Suốt chiều dài lịch sử, vùng đất này luôn
trong tư thế “ phòng ngự” để đối phó. Các tàn tích chiến tranh đã gây cho vùng
đất này biết bao thiệt hại về cơ sở vật chất và hệ thống công trình giao thông
làm cho địa hình vùng đất này càng thêm khó khăn. Miền đất này không thuận
lợi như miền Nam, thậm chí nông nghiệp không đủ nuôi sống chứ đừng nói đến
thặng dư, cộng thêm yếu tố lịch sử “ khắc nghiệt” như thế đã làm cho con người
ở đây “ mạnh mẽ và chuẩn mực” đến không ngờ. Rồi từ đây, một nền văn hóa
chuẩn mực, đạo đức từ cái ăn, cái mặc, cái ở đã hình thành.
Miền Bắc là cái nôi hình thành dân tộc Việt, vì thế cũng là nôi sinh ra các nền
văn hóa lớn, phát triển, nối tiếp lẫn nhau. Văn hóa Đông Sơn, văn hóa Đại Việt,
và cũng từ trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào miền Trung rồi đến miền
Nam. Mặt khác , miền Bắc là một vùng có bề dày lịch sử 4000 năm dưng nước
và giữ nước. Miền Bắc giữ vai trò “ hướng đạo” cho các miền Trung, miền Nam
trong quá trình phát triển của lịch sử.
Tác giả Thuận Lý viết “ tôi cảm thấy khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức
bảo thủ, có lẽ vì nó được canh gác thường trược để chống nỗi lo bị đồng hóa của
người khổng lồ phương Bắc”
1.2Miền Trung
Miền trung là dãy đất được khai phá từ đời nhà lý năm 1336, nhà Trần rồi đến
nhà Lê. Hai trăm năm chiến tranh giữa đàng Ngoài và Đàng Trong, miền Trung
trở thành lãnh địa của các chúa Nguyễn tạo ra với ý thức đối kháng với Đàng
ngoài. Kinh đô của vương triều này là Phú Xuân, cho đến khi chúa Nguyễn lên


ngôi lấy Xứ Huế làm kinh đô của cả nước. Trải qua tiến trình lịch sử, vùng
Trung Bộ là trạm trung chuyển, là đất dứn chan để người Việt tiến về phía Nam

mở cõi, là vùng biển viễn của Đại Việt và là nơi diễn ra sự giao lưu trực tiếp
giữa người Việt và người Chăm.
Mặt khác miện Trung là vùng đất được người Việt khai phá theo kiểu tiên tiến,
sự cộng cư với người Chăm tạo nên sự giao lưu văn hóa nên ở đây có những
điểm khác biệt.
Ngoài ra, lịch sử đem đến cho vùng đất có một số phận đặc biệt của Đại Việt, là
nơi được chọn làm kinh đô của cả nước, nơi của nhiều thành dinh chúa Nguyễn,
đền thờ....nên đã đánh dấu vào đời sống văn hóa vật chất lẫn tinh thần, trong đó
có nền văn hóa ẩm thực mà đến ngày nay người ta vẫn trân trọng gọi tên là “
văn hóa ẩm thực cung đình Huế”. Huế là một vùng đất đặc biệt, khác hẳn với
những vùng đất khác trên lãnh thổ Việt Nam. Với ba yếu tố thuận lợi được thiên
nhiên ưu đãi “ thiên thời địa lợi nhân hòa”, ẩm thực Huế được nâng lên thành
nghệ thuật. Lịch sử Huế đã định hình 700 năm qua ( 1306-2001), nơi mảnh đất
này, vua chúa Việt đã biến chốn hoang vu núi rừng thành nơi kinh kỳ đô hội.
Quốc tử Giám từ đất Thăng Long đã được dơi vào chốn kinh kỳ Huế, đem đến
mảnh đất này ánh sáng văn minh của một thời nơi chiếc nôi văn hóa vùng lưu
vực sông Hồng. Ngoài ra, văn hóa phương Nam, nơi mảnh đất tự hào đã có hơn
300 năm lịch sử cũng đã góp phần tạo nên nền văn hóa Huế, kể từ khi chúa
Nguyễn Ánh quay về đất Thuận Hòa dựng nghiệp sau những năm bôn tẩu
phương Nam... và trên mảnh đất ấy còn tồn tại một nền văn hóa bản địa của
cộng đồng dân tộc Chaawmpa- một dân tộc đã có bê dày hàng ngàn năm lịch sử
và cộng đồng Việt Mường đã the lệnh vua nhà Lý rời đất Bắc vào định cư trong
những năm 1075.
Những yếu tố lịch sử - văn hóa trên đã ít nhiều tác động lên tư tưởng ,
quan niệm sống của con người. Món ăn Huế là sự chọn lọc các món ăn từ Đằng
Ngoài vào và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ ngữ, sản vật Huế. Ngoài ra,
Huế còn được coi là nôi hội tụ những nét tinh túy của ẩm thực các địa phương.
Những món ăn Huế đều mang phng vị riêng, từ dân dã đời thường đến tinh tế,
cầu kỳ của chốn vương giả, vừa có nét trang trọng, cao sang, vừa cá nét mộc
mạc, giản dị.

Trong di sản lịch sử văn hóa Huế thì văn hóa ẩm thực Huế góp phần
không nhỏ làm nên những giá trị sâu sắc cho nền văn hóa Việt Nam đậm đà bản
sắc dân tộc.
1.3Miền Nam
Nam Bộ vốn là vùng đất được khai hoang, là nơi tập trung của những tộc người
nên nói đến nền văn hóa Nam Bộ là nói đến văn hóa của các tộc người ở đây –


văn hóa của lưu dân ở vùng đất mới. Nền văn hóa Nam Bộ chính là sự kết hợp
truyền thống văn hóa trong tiềm thức, trong dòng máu với điều kiện tự nhiên,
lịch sử của vùng đất mới, nó phát triển trong điều kiện cách xa vùng đất cội
nguồn của cùng một tộc người.
Dân Việt gặp dân Miên vốn có nền văn hóa cổ kính cao. Vào thế kỷ 13,
người Miên đã tìm ra lúa và dẫn thủy nhập điền thích ứng giúp họ thu hoạch 3
hoặc 4 vụ trong một năm. Cuộc Nam tiến của người Xiêm, người Xiêm, người
Miến Điện gặp hoàn cảnh khá tốt về địa lý, hai con sông Menam và Irraouaddi
thuận lợi cho việc thông thương, trong khi Hồng Hà và sông Cửu long có nhiều
thác đá. Từ hạ lưu sông Hồng, dân Việt len lỏi theo mấy cánh đồng nhỏ bé dọc
theo bờ biển Đông nhiều giông tố để lần hồi đến hạ lưu sông Đồng Nai, sông
Cửu Long.
Khi đặt chân ở đồng bằng sông Cửu Long, nước Việt bị chia cắt từ sông
Gianh, công trình khẩn đất và giữ đất lúc đầu chỉ do một số dân từ Quảng Bình
trở vào gánh vác. Bấy giờ, ưu thế của người Việt không là kỹ thuật canh tác cao,
nhưng là ưu thế về tổ chức chính trị và quan sự.
Vua chúa Việt Nam thúc đẩy việc khẩn hoang vì những lý do sau đây:
•
Mở rộng địa bàn thống trị, đất rộng, dân giàu thì kinh đo được bảo vệ chu
đáo hơn.
•
Thuế điền và thuế đinh gia tăng nhanh chóng

•
Nạn đói kém được giảm thiểu, nơi này thất mùa, nơi kia bù lại, ít có nguy
cơ nổi loạn.
•
Dân số gia tăng, thêm lính tráng.
•
Vua chúa sống xa hoa, được hưởng thụ nhiều hơn.
Về phía dân chúng khẩn hoang là việc tích cực, không phải là hưởng thụ, thụ
động, chờ thời vận.
•
Phải có yếu tố thiên nhiên tương đối thuận lợi, đất quá thấp thì lúa dễ bị
ngập, quá cao thì gặp nạn thiếu nước. Từ nơi cư trú thửa ruộng, đường đi phải
gần để khỏi phí thì giờ lui tới, lúa đem về nhà mất nhiều công lao và tổn chuyên
chở.
•
Đủ nước ngọt để uống, nấu cơm và cho trâu bò uống
•
Gia đình đủ vốn liếng, đủ lúa gạo ăn trong khi chờ lúa chín, lại còn quần
áo, tu bổ nhà cửa, thuốc uống, trầu cau, lúa gạo để nuôi heo gà, ghe xuồng, nông
cụ. Thêm vào đó, còn có yếu tố xã hội vì làm ruộng đòi hỏi sự hợp quần cần
thiết.
Khẩn hoang đòi hỏi nhiều yếu tố căn bản, khẩn hoang ở đồng bằng sông Cửu
Long là cuộc vận động lớn, toàn diện về chính trị, quân sự, kinh tế, văn


hóa...vùng đồng bằng Nam Bộ cho đến thế kỷ 17 về cơ bản vẫn còn là một vùng
đất hoang vu chưa đươch khai phá và dân cư thì rất thưa thớt. Trong thế kỷ 18,
lưu dân Việt lần lượt đến định cư và khai khẩn ở 2 bên bờ sông vàm cỏ Tây, bờ
bắc sông Tiền và các cù lao nơi cửa sông Tiền. Tuy nhiên, vào thời kỳ này vùng
đất Nam Bộ vẫn còn rất hoang sơ.

ở khu vực ven biển phía tây( vùng Hà Tiên, Rạch Gía, Cà Mau), từ những
thập niên cuối thế kỷ 18, những lưu dân người Việt, sau đó là người Hoa cũng
đến sinh sống và khẩn đất, gieo trồng cùng với cư dân tại chỗ - người Khome.
Đặc biệt trong nửa đầu thế kỷ 19, lưu dân người Việt nhập cư ngày càng nhiều
vào vùng đất phía Nam sông Hậu.
Tóm lại, công cuộc khai khẩn đất hoang vùng Nam Bộ có thể chia ra từng thời
kỳ:
a, từ các chúa Nguyễn đến những năm cuối đời Gia Long:
Khai khẩn vùng đất phù sa tốt, đất giồng ven sông, đất cù lao theo nhu
cầu phát triển xứ đàng trong, phục quốc và củng cố quốc gia.
Còn lại các vùng nước ngập sâu vào mùa mưa, đất quá phèn, rừng sác.
Vùng người Miên tập trung, trên nguyên tắc thì để nguyên vẹn ( Rạch Gía, Sóc
Trăng, Trà Vinh, Chây Đốc). Thành lập các trấn Biên Hòa, Gia Định, Định
Trưởng và Vĩnh Thạnh).
b, từ cuối Gia Long tới cuối đời Minh Mạng
Khai khẩn phía hữu ngạn Hậu Giang, nối qua vùng đồi núi Thất Sơn, vì
nhu cầu xác định biên giới Việt Miên. Khai khẩn vùng đồi núi, canh tác những
lõm đất nhỏ mà cao ráo, giữa vùng nước ngập lụt.
Thành lập tỉnh An Giang, tách ra từ trấn Vĩnh Thanh.
c, từ đời Thiệu Trị tới đời Tự Đức.
Khai khẩn những điểm chiến lược, nhằm đề phòng nổi loạn ở phái Hậu
Giang, chính sách đồn điền được thúc đẩy mạnh.
Thực dân pháp đến, nhằm mục đích bóc lột nhân công rẻ tiền, và xuất
cảng tài nguyên, đã thực hiện được vài việc đáng kể.
•
Cho đào kênh để chuyên chở lúa gạo, giúp giao thông vận tải được dễ
dàng, đồng thời rút bớt vào mùa lụt từ Hậu Giang ra Vịnh Xiêm La. Vùng đất
phèn, tạm gọi là phù sa mới, không còn bị nước ngập quá cao. Việc chuyên chở
sản phẩm về Sài Gòn ít tốn kém hơn trước.

•
Thành lập các tỉnh mới: Rạch Gía, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, vùng
này trở thành nơi dư lúa gạo, nhờ dân ít mà mức sản xuất cao. Khai khẩn rừng
tràm và đồng cỏ.
•
Thúc đẩy việc làm ruộng sạ, nhờ chọn các giống lúa thích hợp hơn, giúp
vùng đất thấp ở Long Xuyên, Châu Đốc và Đồng Tháp Mười canh tác được.
Còn lại là vùng rừng sác cần giờ, rừng Đước Cà Mau...
•
Lập đồn điền cao su ở miền Đông.
2
yếu tố địa lý.
2.1Miền Bắc.
Về địa lý
Vùng châu thổ Bắc Bộ là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế theo hai trục
chính: Tây Đông và Bắc Nam. Vị trí này khiến cho nó trở thành vị trí tiền đồn
tới các vùng khác trong nước và là mục tiêu xâm lược đầu tiên của những thế
lực muốn bành trướng thế lực vào Đông Nam Á. Nhưng cũng chính vị trí địa lý
này tạo điều kiện cho cư dân có thuận lợi về giao lưu và tiếp thu văn hóa nhân
loại.
Về địa hình
Châu thổ Bắc Bộ là địa hình núi xen kẽ với đồng bằng hoặc thung lũng, thấp và
bằng phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam. Mặt khác khí hậu vùng
Bắc bộ thật độc đáo, khác hẳn với đồng bằng khác. Đây là vung duy nhất ở Việt
Nam có một mùa đông thật sự, do có dạng khí haauk bốn mùa tương đối rõ rệt
nên vùng này cấy được ít vụ hơn. Hơn nữa, khí hậu cũng khá thất thường, gió
mùa Đông Bắc vừa lạnh vừa ấm, rất khó chịu, gió mùa hè nóng và ẩm.
Đồng bằng Bắc Book có một mạng lưới sông ngòi khá dày, gồm các sông
lớn như sông Hồng, sông Thái Bình, Sông Mã. Do ảnh hưởng của khí hậu gió

mùa với 2 mùa khô và mùa mưa nên thủy chiều các sông cũng có 2 mùa rõ rệt:
mùa cạn, dòng chảy nhỏ, nước trong : mùa lũ dòng chảy lớn, nước đục. Ngoài
khơi, thủy chiều vịnh Bắc Bộ theo chế độ nhật Triều, mỗi ngày có một lần nước
lên và một lần nước xuống. Chính yếu tố nước đã tạo ra sắc thái riêng biệt trong
tập quán canh tác, cư trú, tâm lý ứng xử cũng như sinh hoạt cộng đồng của cư
dân trong khu vực, tạo nên nền văn minh lúa nước có cái chung của văn minh
khu vực, vừa có cái riêng độc đáo của mình.
Vì có sự phân biệt mùa khá rõ nét nên món ăn miền Bắc thường là phải theo
mùa. Mùa hè nóng bức ăn rau quả, tôm cá nhiều hơn mỡ thịt. Người ta thường
luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa tạo cho thức ăn có nhiều nước, có vị chua vừa
dễ ăn vừa dễ tiêu hóa và giải nhiệt cho cơ thể. Vì thế người miền Bắc hay sử
dụng vị chua của giấm bỗng, quả sấu, dưa cà, các loại rau quả, tôm cá có sẵn
theo mùa, vừa ngon bổ.


Để cung cấp lượng cho cơ thể chống lại cái lạnh của mùa đông, người miền Bắc
thích ăn thịt mỡ nhiều hơn. Các bà nội trợ thường chế biến các món ăn khô hơn.
Dùng nhiều mỡ hơn như xào, rim, kho, rán....gia vị phổ biến của mùa này là ớt,
tiêu, gừng, tỏi....việc ăn uống theo mùa bao giờ sản vật cũng ngon nhất, nhiều
nhất và tươi sống nhất “ mùa hè cá sông, mùa đông các bể”. Do vậy, ăn uống
theo mùa chính là tận dụng tối đa môi trường tự nhiên của người miền bắc để
phục vụ cho cuộc sống của họ.
2.2Miền Trung.
Địa hình miền Trung hẹp theo chiều ngang Đông Tây, nếu quay mặt về hướng
Đông thì trước mặt mỗi người dân Trung Bộ sẽ là Biển Đông, sau lưng là dãy
trường sơn.
Địa hình miền Trung chia cắt theo chiều dọc Bắc Nam bởi các đèo ( những dãy
đồi tách từ trường sơn dâm ra biển) như đèo ngang, đèo Hải Vân...dưới chân
đèo là các sông lớn nhỏ, đều chảy ngang theo chiều Tây sang Đông ra biển,
sông ngắn, nước xanh biếc xanh, ít phù sa, châu thổ hẹp, nhiều cửa sông sâu tạo

thành các vịnh càng thêm vào đó, đường bờ biển miền Trung lối ra, chịu nhiều
ảnh hưởng của gió bão, sóng thần nhưng thiên nhiên ưu đãi với những luồng cá
biển gần bờ nên nơi đây, nghề đánh bắt hải sản khá phát triển, hình thành các
làng chài ven biển.
Thừa thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều
nắng, nhiều mưa: địa hình có đồng bằng, biển, đấm phá, đồi núi thấp. Khí hậu
Huế khắc nhiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời
tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có “ lăm cái
ngon lừng danh”:
•
Cồn Hến: là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương, về mùa mưa lũ
thường bị ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên
mép đất cồn, có loài hến thịt ngọt sông bán là thực phẩm cho nhiều mốn ăn dân
giã.
•
Cánh đồng An cựu: nơi thích nghi với giống lúa gạo – gie, gạo tiến vua.
•
Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực...để tạo nên những món ăn
và chế biến thành nhiều loại mắm như : mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch
cua...theo kiểu Huế.
•
Hệ đầm phá Tam Giang – cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp
những thủy sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá
hanh, cá dầy....
•
Làng quê Nguyệt Biều, tuấn, Kim Long, Hương cần...cứ sau mỗi trận lũ
tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo nên những cây


trái đặc biệt khác nhau. Nguyệt Biều với thanh trà, hương cần với quýt, kim

long với măng cụt..
•
Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, kinh
thành Huế là nơi nhiều loại cá nước ngọt như cá trê, cá tràu...đây cũng là nơi
trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, cù sen, ngó sen...
•
Vùng đất An Hòa:và đất nổi tiếng tại Huế với giống heo có thịt mềm, sơ
mịn, sắc mướt...để tạo những món ăn như bún bò giò heo, nem chả chợ cầu..
•
Đất thủy Thanh: có giống gà thơm thịt và béo do nuôi thả trên đồng mỗi
vụ gặt để tự nhặt thóc rụng ăn.
•
Đất bồi ven sông Hương: là nơi chồng rau xanh và sạch, có những loại
như: rau muống, kẻ trai, poi – rô bãi Dâu..
•
Sông Hương: là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế góp
công làm nên những món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hòa, nhất
là tụi kinh đo Huế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là “ tiếng Huế
2.3Miền Nam
Nam Bộ nằm ở phần cuối cùng của đất nước về phía Nam, bao gồm miền Đông
Nam Bộ và Tây Nam Bộ, là phần hạ lưu của hai dòng sông Đồng Nai và sông
Cửu Long giáp với biển Đông. Vị trí địa lý này của Nam Bộ đã tạo cho nó có
những đặc điểm văn hóa riêng.
Mặt khác, khí hậu Nam Bộ khác hẳn khí hậu bắc bộ, chỉ có 2 mùa trong năm
với 6 tháng mùa mưa và 6 tháng mùa khô nên mùa vụ ở Nam Bộ có phần khác
biệt với đồng bằng Bắc Bộ.
Nam Bộ với những cánh đồng rộng mênh mông “ cò bày thẳng cánh”, với
hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt nên giao thông đường thủy rất thuận
lợi, sông nước ở hạ lưu chảy chậm mang lượng phù sa lớn bồi đắp nên nghề
trồng trọt ở đây rất phát triển, cho năng suất cao.

Trong ứng xử với thiên nhiên, khác với đồng bằng Bắc Bộ, Nam Bộ có
tới 4900km kênh đào, 2 dòng sông lớn – sông Tiền và sông Hậu, người dân dựa
vào thủy triều, hệ thống thủy lợi, đưa nước ngọt từ song lớn vào sồng nhỏ vào
kênh rạch rồi lên mương, lên rừng. PGS- TS Ngô Đức thịnh nhận xét: “ Món ăn
Nam Bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự giao thoa với
nhiều dân tộc, các làng văn hóa Đông Tây”. Cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam
Bộ có sự thay đổi. Nếu ở đồng bằng Bắc Bộ, cơ cấu bữa cơm, rau, cá thì ở Nam
Bộ tương quan các thành phố có sự thay đổi.
Nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam Bộ đạt tới sự phong phú hơn tất cả mọi
vùng trên đất nước, vì thế nguồn đạm thủy sản trong bữa ăn người Việt được
chú trọng hơn và các món ăn chế biến từ thủy sản cũng nhiều hơn về lượng,
phong phú về chất hơn so với cư dân Bắc Bộ. Mặt khác, thiên hướng trong cơ


cấu bữa ăn của người Việt nghiêng về chọn các món ăn có tác dụng giải nhiệt
như dừa, trà dùng để giải khát, phù hợp với điều kiện khí hậu Nam Bộ chỉ có 2
mùa trong năm

CHƯƠNG II. NHỮNG ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN CỦA ẨM THỰC VIỆT

I.

Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt.

Nghệ thuật ẩm thực của người Việt có những đặc trưng rất riêng để tạo nên
nét văn hóa riêng có của mình, điều đó tạo nên đặc thù riêng của ẩm thực Việt,
đó là 9 đặc trưng của ẩm thực Việt:
1. Hòa đồng đa dạng
Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền
khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực

của nước ta từ Bắc chí Nam.
2.Ít mỡ
Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều
thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của
người Hoa.
3.Đậm đà hương vị
Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết
hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều
có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.
4.Tổng hoà nhiều chất, nhiều vị


Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua
cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như
chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…
5. Ngon và lành
Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Việt
Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng.
Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị
ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có
người Việt Nam mới có…
6. Dùng đũa
Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đôi
đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người
Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây.
7. Cộng đồng
Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm
cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát
chung ấy.
8. Hiếu khách

Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự
giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…
9. Dọn thành mâm
Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa
lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra.


Không chỉ những đặc trưng trên mới làm nên tính tổng hợp của ẩm thực
Việt mà nó còn được thể hiện trước hết trong cách chế biến đồ ăn. Hầu hết các
món ăn Việt đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này với rau khác, rau
với các loại gia vị, rau quả với cá tôm,… Nói về cách chế biến tổng hợp , tục
ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm: nấu canh suông ở truồng
mà nấu!
Khái quát về những đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, Tiến sĩ Nguyễn Nhã,
Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam cho rằng đặc trưng đầu tiên là
lấy tự nhiên làm gốc với nguyên vật liệu chủ yếu từ lúa gạo, rau, củ, quả, cá tươi
sống..., không ăn nhiều thịt như món ăn phương Tây.
Độ ngon xuất phát từ cách chế biến món ăn, chủ yếu là luộc, hấp, nấu,
nướng hoặc ăn tươi sống, giữ được hương vị tự nhiên.
Món ăn Việt ít xào, chiên quay nhiều dầu mỡ như món ăn Trung Hoa.
Bếp Việt thường dùng gia vị tự nhiên để chế biến thức ăn, như gừng, nghệ,
hành, tỏi, sả và các loại rau thơm... Nước chấm chính là nước mắm, còn được
dùng để nêm nếm thức ăn.
Các món ăn Việt Nam còn là tổng hòa của nhiều chất như thịt, cá, tôm, cua,
các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra cũng nhiều vị như chua cay, ngọt bùi từ rau quả
tự nhiên, chứ không dùng gia vị khô hoặc qua chế biến.
Mỗi món ăn có một gia vị riêng, nước chấm riêng, có thể pha với dấm,
đường tỏi, ớt, sao cho phù hợp với hương vị món ăn. Gà luộc phải có lá chanh,
chấm muối tiêu chanh. Lòng lợn phải chấm mắm tôm. Món ăn mát như ốc, thịt
vịt, cá trê... thì phải ăn kèm gia vị nóng như gừng, ớt. Món thịt chó nóng vì

riềng, mẻ, mắm tôm thì phải có lá mơ. Đó là cách ăn khoa học, biết cân bằng
âm dương, hàn nhiệt điều hòa của người Việt.


Chính cách tổng hòa nhiều chất, nhiều vị cũng là cách hóa giải những món
độc, có tác dụng giống như những vị thuốc đông y.
Người Việt cũng thích ăn ngon và rất sành ăn, nên tiêu chuẩn hàng đầu để
lựa chọn là phải ngon, lành. Người nghèo cũng bỏ công để chế biến gạo thành
bún, thành các loại bánh như bánh đúc, để rồi chỉ ăn với riêu cua, đậu rán hay
chỉ với mắm tôm chanh cũng thấy ngon miệng. Có điều kiện thì nấu những món
ăn ngon, nhiều chất hơn.
Tính tổng hợp còn thể hiện trong cách ăn của người Việt
Giáo sư-tiến sĩ Trần Văn Khê đúc kết rằng người Việt không chỉ biết ăn “khoa
học”, nghĩa là biết cân bằng âm dương, điều hòa hàn nhiệt, mà còn biết “ăn toàn
diện” và “ăn dân chủ”. “ăn toàn diện” là ăn bằng cả 5 giác quan. Trước hết là ăn
bằng mắt: thức ăn phải trình bày cho đẹp, có nhiều mầu sắc hấp dẫn, rồi đến ăn
bằng mũi: mùi thơm dậy lên từ cả thức ăn và nước chấm. Rồi răng chạm vào
thức ăn khi thì mềm như sợi bún, lúc lại dai như thịt luộc, hay giòn như giá, sứa.
Người Việt ăn cả “bằng tai”. Thật thú vị khi nghe tiếng “rôm rốp” giòn tan
của bánh đa, bánh phồng tôm hay cà pháo muối, thậm chí còn “nghe từ bên
trong” là tiếng lục cục của viên lạc rang, sau cùng ta mới thưởng thức món ăn
và mùi vị bằng lưỡi.
Khác hẳn kiểu Tây, người Việt “ăn dân chủ”. Tất cả các món ăn dọn lên bàn,
cả gia đình quây quần, ai thích gì ăn nấy, nhiều ít tùy, không bị “ép” phải ăn
món mình không thích. Và tất cả cùng chấm chung chén nước mắm, ăn chung
một bát canh.
Cách ăn uống của người Việt còn mang tính tình cảm, hiếu khách. Trước khi
ăn con cháu phải mời ông bà, bố mẹ, người lớn tuổi hơn và mời khách. Điều

này vừa thể hiện sự xã giao lịch thiệp, vừa thể hiện mối quan tâm trân trọng với
người cùng ăn.
Vì người ăn muốn ăn toàn diện, nên nghệ thuật nấu nướng phải làm vừa lòng
người ăn, thỏa mãn cả 5 giác quan. Nước dùng, nước canh phải hớt bọt cho
trong, thức ăn nấu xong được trình bày đẹp như rắc tí rau thơm, bỏ hành lá, thịt,
cá kho phải có màu nước hàng. Món nộm, gỏi phải trộn những món mềm, dai,
giòn… nhiều mầu sắc. Món ăn phải nêm nếm cho vừa ăn, không quá chua, quá
mặn, hay quá ngọt, làm mất ngon.
Những món ăn Việt còn là tổng hòa của nhiều chất, nhiều vị, đặc biệt có món
độc đáo như món cuốn. Hai món phổ biến nhất là nem rán (chả giò) và món
cuốn rau. Chả giò bên ngoài là bánh tráng mỏng, nhân bên trong là thịt băm,
tôm, cua, miến, nấm, trứng, giá, hoặc củ đậu, đem chiên giòn, ăn nóng với rau
sống và nước mắm pha chua cay, ngọt.
Món cuốn dân dã hơn, bên ngoài là rau sống, hay bánh tráng, bên trong có
thể là thịt luộc, cá nướng, trứng rán mỏng, cuốn các loại rau thơm, ít khế chua,
chuối chát, dưa chuột, bún.
Mỗi loại cuốn tùy nhân bên trong có loại nước chấm riêng như nước mắm,
mắm nêm được pha trộn nhuần nhuyễn giữa vị mặn, vị ngọt, vị chua, cay... Hai
món này có rất nhiều chất, nhiều vị khác nhau, nhưng khi ăn tất cả đều hài hòa,
không vị nào át vị nào.
Cái ngon của bữa ăn Việt là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: có thức ăn
ngon mà ăn không hợp thời tiết thì không ngon, hợp thời tiết mà không có chỗ
ăn ngon thì không ngon, có chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao cùng ăn
thì không ngon, có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng
không ngon.


II Tính cộng đồng và tính mực thước trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng, ăn tổng hợp, ăn chung, cho nên các
thành viên của bữa ăn lien quan và phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn với

phương Tây ai có suất người nấy, mọi người hoàn toàn độc lập với nhau). Vì
vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt rất thích trò chuyện. Thú uống rượu cần
của người vùng cao chính là biểu hiện một triết lý thâm thúy về tính cộng đồng
sống chết có nhau.
Tính cộng đồng đòi hỏi ở con người một thứ văn hóa cao trong ăn uống: “ăn
trông nồi, ngồi trông hướng”; vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý
tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Tính mực thước là biểu hiện của khuynh
hướng quân bình âm – dương. Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá
chậm; đừng ăn qua nhiều, quá ít; đừng ăn hết, đừng ăn còn. Ăn nhanh là người
vội vàng thô lỗ, ăn chậm khiến người taphair chờ; ăn nhiều, ăn hết là tham lam;
ăn ít, ăn còn là chê cơm không ngon. Khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn cho
ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, lại phải để
chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không chết đói, không tham
ăn. Tục ngữ có câu: ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ. Truyện dân gian thường phê
phán những người vô ý tứ trong khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rể.
Chốn triều đình xưa có lệ “thần thị quân, tửu bất quá tam bôi”.
Tính cộng đồng và mực thước trong bữa ăn của người Việt còn thể hiện tập
trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn
người không, còn nồi cơm và chén nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm.
Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ, đo trình độ văn học
của con người. Nói “ăn trông nồi…”chính là nói đến nồi cơm. Chủ nhà ngồi đấu
nồi phải rất tế nhị và mực thước khi đơm cơm cho khách: không đơm nhiều quá
hoặc quá ít vào mỗi bát – nhiều qua thì đầy, dễ rơi vãi và không có chỗ để thức
ăn; ít quá thì ăn mau hết, phải đưa xới nhiều lần khiến khách mang tiếng ăn


tham. Thấy cơm trong nồi sắp hết thì chủ nhà phải giảm tốc độ ăn của mình,
tránh không để đũa cái va vào nồi, phải luôn làm sao cho khách thấy đầy đủ và
thoải mái nhất.
Chấm nước mắm phải cho gọn, sạch, không rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của

tính cộng đồng trong bữa ăn, giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho
tính cộng đồng trong làng xã. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa
mâm cơm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa
của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước – chúng giống như là hành
thủy và thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong ngũ hành.

III.Tính biện chứng, linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
Tính tổng hợp trong cách ăn đi liền với tính biện chứng. Trong cách ăn uống
của người Việt tính biện chứng thể hiện ở sự linh hoạt.
Tính linh hoạt được thể hiện rất rõ trong cách ăn, đó là cách ăn theo lối một
quá trình tổng hợp các món ăn. Nhưng có bao nhiêu người ăn thì có bấy nhiêu
cách tổng hợp ăn khác nhau – đó là cả một khuôn khổ rộng rãi cho đến kỳ lạ
cho sự linh hoạt của con người.
•

Tính linh hoạt còn được thể hiện trong dụng cụ ăn.

Người Việt Nam truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ duy nhất là đôi đũa
– đây cũng chính là đặc trưng của ẩm thực Việt. Đó là cách ăn mô phỏng động
tác của con chim nhặt nhạnh hạt, xuất phát từ thói quen ăn những thứ không thể
nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được ( như cơm, cá, nước mắm) của cư dân
Đông Nam Á, nơi sẵn tre làm vật liệu. Trong khi người phương Tây phải dùng
một bộ dụng cụ bao gồm dao, dĩa, thià (mô phỏng động tác của con thú xé mồi),
mỗi thứ thực hiện một chức năng riêng rẽ (sản phẩm của tư duy phân tích) thì


đôi đũa của người Việt thực hiện một cách tổng hợp và cực kỳ linh hoạt hang
loạt các chức năng khác nhau: gắp, và, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét…nối cho
cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa.
Đôi đũa, từ lâu đời đã làm hình thành cả một triết lí đôi đũa ở người Việt

Nam. Trước hết, đó là tính cặp số, thứ đến là tính tập thể.
1.Quan hệ biện chứng âm dương.
Tính biện chứng trong việc ăn là ở chỗ người Việt Nam rất chú trọng đến
quan hệ này, nó bao gồm 3 mặt lien quan mật thiết với nhau: thứ nhất đó là sự
hài hòa âm – dương của thức ăn, thứ hai đó là sự quân bình âm – dương trong
cơ thể, thứ ba đó là sự cân bằng âm – dương giữa con người với môi trường tự
nhiên.
1.1. Để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm – dương, người Việt
phân biệt thức ăn theo năm mức âm – dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm
nhiều = thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = hỏa); ôn (dương ít = mộc); lương
(mát, âm ít = kim), và bình (trung tính = thổ). Theo đó người Việt tuân thủ
nghiem ngặt luật âm – dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Tập quán dùng
gia vị của người Việt, ngoài tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon
của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản và sử lí thức ăn,
còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm – dương, thủy – hỏa của thức ăn.
1.2. Để tạo quân bình âm – dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món
chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt còn sư dụng thức ăn
như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm – dương; vì vậy, một
người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và ngược lại, ốm do quá dương cần ăn
đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất. Chẳng hạn, đau bụng nhiệt
(dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm) như chè đậu đen…đau bụng hàn (âm) thì
dùng các thứ nhiệt như gừng…


1.3. Để đảm bảo quân bình âm dương giữa con người với môi trường
người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa.
Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên phần lớn thức ăn đều thuộc loại hình,
hàn (âm). Trong cuốn Nữ công thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông kể ra 120 loại
thực phẩm thì đã có tới 100 loại mang tính bình, hàn rồi. Cơ cấu ăn truyền thống
thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn động vật (dương) chính là góp phần

quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường.
Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả tôm cá hơn là mỡ thịt, khi
chế biến người ta thường luộc, nấu canh, làm nôm,…; mùa đông, người
Việt ở các tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn dương tính
giúp cơ thể chống lạnh, phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô
dùng nhiều mỡ như xào, rán, rim, kho,...
Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật
và thủy sản (âm); xứ lạnh (âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi
các loài động vật với lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) – như vậy là
tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn theo mùa chính là
tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình
vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi
trường. Thức ăn đúng theo mùa – mùa nào thức ấy – người xưa gọi là
“thời trân”: mùa hè cá song, mùa đông cá bể; chim ngói mùa thu, chim cu
mùa hè,…ăn theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất
và tươi sống nhất.
1.4.Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc
ăn phải hợp thời tiết, phải đúng mùa và người Việt sành ăn còn phải biết
chọn đúng bộ phận có giá trị (chuối sau, cau trước; đầu chép, mép trôi,
môi mè, lườn trắm…); đúng trạng thái có giá trị (tôm nấu sống, bống để
ươn;bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy tiền…); đúng
thời điểm có giá trị (cơm chin tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ).


Thời điểm có giá trị còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm dương
chuyển hóa, đang ở dạng âm dương cân bằng hơn cả, và vì vậy cũng là
những thứ rất giàu chất dinh dưỡng – đó là các món ăn dạng “bao
tử”:động vật có trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra rang, ong non, dế non,
…;người Nam Bộ có món đuông – một loại ấu trùng kiến dương sống
trong ngọn cây dừa, cau, chà là; thực vật có giá, cốm, măng,… tục ngữ có

câu :”cốm hoa vàng,chim ra rang, gái mãn tang, cá cuống trứng. Không
phải ngẫu nhiên mà “nhau sản phụ” từ lâu được dân gian sử dụng như
một loại thuốc bổ quan trọng và hiện được dùng làm nguyên liệu đặc biệt
để sản xuất thuốc bổ.
Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt, một lần nữa và một lần nữa, ta lại thấy
người xưa coi trọng vai trò của triết lí âm – dương thủy hoa trong việc tổ
chức vũ trụ và đời sống con người biết chừng mực
CHƯƠNG III. MỘT SỐ MÓN ĂN THỨC UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT

I.Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của
người Việt
1. Ăn là để duy trì sự sống,nhưng quan niệm về ăn của mỗi người thì không
ai giống ai, có những dân tộc coi ăc là chuyện tầm thường không đáng nói,
nhưng với người Việt Nam với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói to lên
rằng ăn quan trọng lắm: Có thực mới vực được đạo, nó quan trọng tới mức Trời
cũng không dám xâm phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn. Mọi hành động của
người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn
tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm….Ngay cả khi tính thời gian cũng lấy ăn
uống và cấy trồng làm đợn vị: làm việc gì nhanh thì trog khoảng “giập bã trầu”,
lâu hơn một chút thì chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì hai mùa
lúa………..


Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự
nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân các nền văn hóa gốc du
mục (như phương Tây, hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu
bữa ăn của người Việt thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông
nghiệp lúa nước. Phải chăng nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu
từ những điều giản dị như thế. Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay
trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn gắn bó với cây lúa và

duy trì cuộc sống định canh, định cư.
Trong bữa ăn của người Việt Nam, thì cơ cấu ăn chủ yếu vẫn là một cơ cấu
ăn thiên về thực vật, sau đó mới là rau quả, thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu
hàng thức ăn động vật là các loại thủy sản và cuối cùng mới là thịt.
2. Cơ cấu ăn thiên về thực vật mà lúa gạo là đầu bảng
Đối với dân tộc Việt Nam hạt gạo được tôn vinh là ngọc thực, là thứ nguyên
liệu mà chàng Lang Liêu khi xưa đã chọn để tạo ra những thứ tượng trưng cho
trời và đất. Vì vậy hạt gạo được nhân dân ta hết sức coi trọng. Tục ngữ có câu “
người sống về gạo, cá bạo về nước” ; “Cơm tẻ mẹ ruột” ; “Đói thì thèm thịt
thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường”. Đông Nam Á thấp ẩm là quê hương
của cây lúa nước , không phải ngẫu nhiên mà người ta gọi bữa ăn là bữa cơm,
coi cây lúa là tiêu chuẩn của cái đẹp (bài hát có câu: em xinh là xinh nư cây
lúa…), và một thời thì mọi giá trị như lương, thuế, học phí,….đều được “quy ra
thóc”! Cũng không phải ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vô số từ khác nhau để
phân biệt các giai đoạn trưởng thành và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa.
Còn nhỏ gọi là mạ, lớn lên gọi là cây lúa, ngọn đâm bong gọi là đòng, hạt lúa
nếp non rang lên gọi là cốm, hạt lúa già gọi là thóc,……gạo nấu lên thành cơm,
xôi nấu cho nhiều nước thành cháo, chế biến thành đủ thứ quà như: bỏng, bún,
miến, bánh đa, bánh cuốn….cât lúa theo đặc tính hạt thóc thì có lúa nếp lúa tẻ;
theo thời vụ thì có lúa mùa lúa chiêm…


Gạo chế biến thành nhiều thức quà làm nên sự phong phú cho ẩm thực Việt
như: cơm, phở, bún, miến, cháo, xôi,…..
a. Cơm
Các món cơm nấu bằng các loại gạo tẻ hạt dài với lượng nước vừa vặn để
cơm không bị khô hay nát. Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường
coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn. Tùy vùng miền có rất nhiều loại
cơm và biến thể của cách nấu.
•

Cơm trắng: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong
suốt bữa ăn.

•

Cơm nắm: cơm nấu chín tới, hơi nhão. Đem nhồi rồi vắt trong khăn hoặc
nắm thành các nắm to. Khi ăn thái khoanh chấm với muối vừng, ruốc
(còn gọi là thịt chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giò
chả.

•

Cơm tấm thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại
cơm gạo tấm này.)

•

Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ
bằng lá chuối và nướng ống trên lửa cho tới khi chín.

•

Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm,
có hương vị đặc biệt.

•

Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị thường phục vụ người làm văn phòng
ăn bữa trưa.

•

Cơm rang: cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều
loại rau dưa (dưa cải) củ (xu hào, cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa), thịt
(thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả và các loại hải sản


•

Cơm hến: đặc sản Huế. Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn
kèm với một bát nước hến luộc
b. Xôi

Sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín
bằng hơi nước nóng trong quả hấp, còn gọi là cái "chõ" hay cái "xửng". Gạo nếp
thường phối trộn với các phụ gia khác tùy theo món xôi. Các món xôi thường
thấy là xôi vò, xôi xéo, xôi đậu xanh, xôi đậu phụng (xôi lạc), xôi đậu đen, xôi
gấc, xôi lá cẩm màu tím, xôi gà, xôi lạp xường, xôi sầu riêng, xôi bánh khúc,
xôi thập cẩm, xôi lá dứa. Riêng món xôi ngô được chế biến từ nguyên liệu chính
là ngô chứ không phải từ gạ
c. Cháo
Các món cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung Quốc, giống như
nấu cơm nhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi.
Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ
gạo trước khi nấu. Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc gà,
nước luộc trai, hến, nước luộc thịt. Cháo thường được ăn bình thường không
kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng thường người Việt hay ăn cùng với trứng vịt
muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, quẩy. Có
các món cháo n

hư cháo trắng, cháo hành, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn),
cháo gà, cháo vịt, cháo trai, cháo sườn, cháo chân giò.
d. Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến...
Ẩm thực Việt Nam tự hào có rất nhiều kiểu mì, bún: mì làm từ bột mì,
bún,bánh canh và bánh phở làm từ bột gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hay
đậu xanh,... Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều nơi trong nước


và mỗi loại lại có hương vị đặc trưng. Các món phở, bún, miến, mì thường có
hai cách làm chính là:
•

Món nước: cho nguyên liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh
dưỡng, ngon ngọt.

•

Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng
các loại rau, thịt

d.1. Phở
Phở sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ
gạo, là một trong nhiều món ăn Việt Nam dạng mì nước. Phở thường được coi
là món "quốc hồn quốc túy" của Việt Nam tuy hầu như không thể tìm thấy phở
trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Đây là món giàu dinh
dưỡng, nước dùng rất trong được ninh bằng các loại xương và hương liệu (gừng
nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả v.v.) với những bí quyết riêng
trong nhiều giờ.
Tuy có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều kiểu
thịt khác nhau nhưng những nỗ lực đó không mấy thành công ngoại trừ phở bò

và phở gà. Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với
một số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng
thơm xắt nhỏ). Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng
nóng vào và rắc ít hành, ngò.
Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm
cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu. Ở Việt Nam đây thường là món dùng ăn
sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực khách các đô thị
trong nước và ở nước ngoài, ăn tất cả các buổi trong ngày
d.2. Bún


Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để
nguyên dạng bún rối. Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi
tiếng có:bún riêu, bún cá, bún thang, bún nước lèo, bún mọc, bún dọc mùng,
bún ốc, bún thịt chó,…

d.3.Hủ tiếu
Nguyên liệu chính là sợi hủ tiếu. Sợi hủ tiếu có hai loại: tươi hoặc khô. Loại
khô phải trụng nước sôi cho mềm đi, loại tươi chỉ cần chần qua (nước sôi). Các
món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu thịnh hành
ở miền Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang,Mỹ Tho, hủ
tiếu Sa Đéc hoặc hủ tiếu Sài Gòn. Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các
loại rau thơm

d.4. Mì
Mì nước
•

Mì gần tương tự các loại bánh phở, bún khô. Mì thường được ngâm, chần
cho mềm trước khi đưa vào chế biến các món dạng: mì xào dòn, mì xào

mềm, bánh đa cua (bánh đa cua)

d.5. Miến
Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao. Cách
chế biến miến để ăn tương tự như các món bún nước hay phở. Trong ẩm thực