Đề cương môn chế biến và bảo quản Sữa

Câu 1. Thu nhận, v/c , bq sữa?











Hộ gia đình  chở đến nhà máy.
Vắt sữa  tập chung  chở đến nhà máy.
Sữa đc vắt từ các con bò khỏe mạnh vào thời điểm nhất định trong ngày thường là
vào buổi sáng, buổi tối .Sữa mới vắt có nhiệt độ 370C, là mt rất thuận lợi cho vsv
gây hư hỏng vì vậy phải hạ nhiệt độ xuống 4 – 60C càng nhanh càng tốt và giữ
suốt thời gian BQ./ V/c sữa đến nhà máy dùng: ô tô, tàu, thép inox sus 304, trong
qtr v/c nhiệt độ sữa ko đc thay đổi.Trong nhà máy xả nguyên liệu, hoặc hút
nguyên liệu người ta dùng hệ thống ống kín.
1 Thu nhận sữa.
Xe  bơm bài khí tec chứa.
Sữa từ xe lạnh dc nối vs thiết bị bài khí khác từ đây sữa đc qua lọc, qua đồng hồ đo
vào thùng chứa.Theo lí thuyết sữa vào nhà máy đc làm lạnh từ 4-60C ,nếu sữa chưa
đạt nhiệt độ thì trước lúc vào bq sẽ đc làm lạnh thêm. Sữa mang đến điểm thu mua
cần đc lấy mẫu để xđ các tiêu chuẩn lí hóa, chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh, trên cơ sở đó
để cung cấp số liệu để trả tiền cho người bán. Ngay ở điểm thu mua ngta ktra ngay
độ tươi, vsv, khả năng đông tụ, các chỉ tiêu khác về phòng thí nghiệm để xđ./
Trước khi nhận sữa phải chú ý đến độ sạch của dụng cụ chứa. lúc mở nắp cần xđ
mùi của sữa, sau đó khuấy đều rồi xđ nhiệt độ rồi lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu
vật lí, hóa học, sinh học.

Yêu cầu của sữa chế biến:+ sữa đc lấy từ các con bò khỏe mạnh, ko chứa vk gây
bệnh./+ sữa phải có mùi vị tự nhiên, ko có mùi vị lạ, ko chứa chất kháng sinh, chất
tẩy rửa./+ sữa phải có tp tự nhiên./+ sữa phải tươi, đc làm lạnh từ 4-6 độ sau khi
vắt. Ngoài ra, 1 số sp từ sữa cần có yêu cầu sau: khả năng lên men, khả năng đông
tụ của Renin, sự oxi hóa của chất béo, độ chua của cream.
2 làm sạch.
Lọc sữa bằng vải lọc ( ko đảm bảo đc lọc hoàn toàn chỉ tách đc hợp chất lớn).Hiện
nay ngta dùng ly tâm ./ Có thể làm sạch sữa lạnh hoặc sữa nóng. Thường làm nóng
đến nhiệt độ 35 – 450 C rồi làm sạch bằng máy li tâm để giảm độ nhớt,và không a/h
đến chất lượng sữa./Tất cả các nhà máy đều sd thiết bị tấm bản để làm lạnh.Thiết
bị này chia làm hai ngăn: 1 bên làm lạnh sữa bằng nước, ngăn còn lại làm lạnh
bằng nước muối hoặc nước đá để đưa nhiệt độ xuống 2-40C.

3

Bảo quản.








Sau khi đc làm lạnh, làm lạnh sữa đc bq trong si téc, bên ngoài có lớp cách nhiệt
bên trong có cánh khuấy, sữa đc bq ở 4-60C cho đến khi chế biến, phải thường
xuyên ktra sữa. Sau khi sd hết sữa phải vệ sinh sạch sẽ.
Câu 2. Quá trình sx sữa tiêu tiệt trùng?
k/n: sữa tươi tiệt trùng là sữa đc xử lí ở nhiệt độ cao để bảo đảm tiêu diệt hết
enzyme và vsv kể cả loại chịu nhiệt. Thời gian bq kéo dài hàng tháng.

Ưu điểm: vượt trội so vs sữa tươi thanh trùng.
Phương pháp: + tiệt trùng sữa tươi trong bao bì ( thủy tinh hoặc hộp giấy) sữa đc
tiệt trùng ở 120 độ trong 20p./ + sữa tiệt trùng trong nhiệt độ siêu cao ( UHT):
xử lí ở nhiệt độ 135 -150 độ trong vài giây  làm nguội  rót vô trùng vào bao bì
giấy có khả năng chống ánh sáng.
• Quy trình sx sữa tươi tiệt trùng.
Nhận sữa  đánh giá chất lượng  làm sạchtiêu chuẩn hóa gia nhiệt 
đồng hóa rót chai  tiệt trùng làm lạnh  ktra chất lượng  bq.
 Tiệt trùng sữa trong bao bì: Theo qtr này sữa sau khi làm sạch và tiêu
chuẩn hóa, sẽ gia nhiệt ở 70 – 75 độ rồi chuyển sang đồng hóa ở 260
bar sau đó đc đi rót chai và tiệt trùng ở 115 – 130 độ trong 15- 20p.
Sữa này thường có màu sẫm, mùi nấu và mùi caramen rõ rệt, tổn thất
vitamin thì k thể tránh khỏi như B2, C bị phá hủy hoàn toàn.
 Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao: qtr này đc tiến hành ở dạng hơi hoặc
kết hợp vs thiết bị trao đổi nhiệt ở dạng tấm.

Câu 3. CNSX sữa chua Yoghurt : Loại sữa chua này đc sx nhiều nhất trên thế
giới


1.Phân loại: 3 loại
- Sữa chua Yoghurt dạng Set Type: ngay sau khi bổ sung chủng ng ta rót
hộp ngay và q.trình lên men diễn ra trong hộp.
- Bổ sung chủng và lên men trong Sitec lớn khuấy trộn đều rồi rót.
- Sữa chua uống: sau khi đông tụ pha chế thành dịch. Có thể gia nhiệt or
không gia nhiệt trc lúc rót.
2.Nguyên liệu: chọn sữa có chất lượng cao: mức độ vi sinh ca, tổng số VK thấp,
không chứa kháng sinh, không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, những chất
cản trở q.trình lên men.
3.Sơ đồ q.trình sx sữa chua Yoghurt

 Sữa chua dạng tĩnh: sữa Ng.liệukiểm tra chất lượnglàm sạchlàm
lạnhtạm chứa nếu chưa sx ngaytiêu chuẩn hóagia nhiệtđồng hóathanh
trùnglàm nguộibổ sung chủng vsvrótlên menủ chínBQ lạnh.
 Sữa chua dạng động: sữa Ng.liệukiểm tra chất lượnglàm sạchlàm
lạnhtạm chứa nếu chưa sx ngaytiêu chuẩn hóagia nhiệtđồng hóathanh
trùnglàm nguộibổ sung chủng vsvlên menlàm nguộirótBQ lạnh.
 Gia nhiệt: sữa gia nhiệt 400C qua ly tâm làm sạch, ly tâm tiêu chuẩn hóa chất béo.
Hàm lg chất béo trong sữa chua 0,5-3%; hàm lg chất khô không mỡ tối thiểu
8,2%; chất ổn định Zelatin, Peptin, Agar, chúng ngăn chặn q.trình tách nc ở sữa
chua thành phẩm, tăng độ nhớt. Sữa chua Yoghurt không có chất ổn định, khi sx
sữa chua hoa quả có thêm chất ổn định, sữa chua uống phải nhất thiết có chất ổn
định.
 Đồng hóa: dịch 60-700C, xé nhỏ các cầu mỡ.
 Thanh trùng: 90-950C trong 5p sau đó làm nguội ở 40-450C
 Lên men: chọn chủng L.men tương ứng vs loại sữa chua. Thời gian L.men 2-3
ngày tùy thuộc loại VK, lượng chủng.

Làm lạnh,ủ chín: sau khi đông tụ đc ủ chín ở 4-60C ít nhất là 6h. Đây là Gđ
quan trọng để tạo mùi vị và trạng thái cần thiết.
 Bảo quản: ở 4-60C

Câu 4: ảnh hưởng của nhiệt độ và tg bảo quản đến hệ vsv trong sữa
-

Bình thường vs đk vệ sinh tốt thì trong sữa chứa 1 lượng tế bào lớn từ 100 ngàn200 ngàn tế bào trong 1ml sữa. Và có 1 hệ vsv đa dạng gồm: vk, nấm men, nấm
mốc. Nhóm vk Lactic là nhóm vk q,trọng nhất trong sx các sp L.men tạo axit
Lactic và các chất thơm Điacetyl và các axit bay hơi, este. Vk propionic có trong


sữa có vai trò đặc hiệu trong tạo mùi thơm của phomat. Trong sữa còn gặp 1 số

vk Ecoli, nấm men trong sữa có thể lên men Lactoza thành rượu, CO2… trong sx
sữa chua.
- Q.trình vắt, thu nhận, vận chuyển,BQ sữa có thể làm thay đổi hệ vsv trong sữa. Sự
thay đổi này phụ thuộc vào thành phần ban đầu, nhiệt độ và tg BQ. Nhiệt độ BQ
càng thấp thì càng tốt.
- Biện pháp hữu hiệu để đảm bảo độ tươi của sữa là làm lạnh sữa càng nhah càng
tốt.

Câu 5: CNSX Kem? Hiện nay,kem làm từ sữa có tới 80-90%.Nên ta coi kem là
sản phẩm của sữa.
1.Nguyên liệu: Bột,đường,chất ổn định,chất nhũ hoá,các loại ng.liệu lỏng như sữa
tươi,cream,sữa cô đặc có đường,
2.Quy trình công nghệ:Phối trôn ng.liệu đồng hoá thanh trùng ủ chín bổ
sung hương(chất màu)nếu cần lạnh đôngthổi khírót(rập que)làm lạnh sâu.
1.Phối trộn ng.liệu: Phối trộn theo công thức tuỳ loại kem.Vd:Nếu pha sữa bột thì
phải ra nhiệt H2O,trước khi cho sữa bột vào,các loại chất béo khi bơm vào thùng


trộn.Sữa cô đặc glucoza dầu thực vật thường gia công 35-40độ CGIẢM ĐỘ
NHỚT/2.Đồng hoá : dịch kem được gia nhiệt 73-75%, đồng hoá 140-200, làm đều
thành phần./3.Thanh trùng: 83-85 độC,trong 15giây,dịch kem được làm nguội
5độC, được đưa sang thùng ủ chín./4.Ủ chín: được ủ chín ở 2-5độC, tối thiểu là
4h. Trong quá trình này,protein,chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt
hơn.Xảy ra quá trình đông đặc chất béo./5.Bổ sung hương: trong quá trình bơm
dịch kem sang lạnh đông người ta bổ sung hương(vd:hương đậu,ổi)./6.Đông
lạnh :Dịch kem được làm lạnh từ -3-6 độC,quá trình làm lạnh đông xảy ra
nhanh,các tinh thể đá tạo thành nhỏ,điều này quan trọng với chất lượng của
kem.Trong quá trình lạnh đông người ta còn đưa lượng không khí từ 0,8-1l làm
tăng độ xốp của kem lên 2lần.Su lạnh đông,thể tích của kem tăng 2lần.Trong
trường hợp cần pha trộn các phụ gia khác như lạc,socola miếng khô,thì người ta

thêm chúng ngay trong dịch kem trước khi rót.
7.Đóng hói và làm lạnh sâu:Kem có thể được định hình trong cốc,và đưa làm lạnh
-20độC.Su quá trình đông cứng đi bao gói.
8.Bảo quản:Tuỳ loại kem,nhiệt đọ.thời gian bảo quản khác nhau, thường bảo quản
9tháng,ở nhiệt độ -25độC.

Câu 6: công nghệ sx phomat tươi không có q.trình chín sinh hóa
-

-

Phomat tươi là 1 sp sữa có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lg Protein 15-20% gồm đầy
các loại aa q.trọng. Sự có mặt của aa như Metyonin, Lysin…trong phomat tươi đc
sd như sp chữa bệnh về gan, tim mạch. Ngoài ra phomat tươi còn có 1 số lg đáng
kể các chất khoáng: Ca,P,Fe,Mg cần cho sự phát triển của tb.
Phomat tươi đc chia 3 loại: béo, ít béo, không béo. Từ 3 loại này ng ta có hàng loạt
các sp bằng cách cho thêm đường, muối, hoa quả…/Phomat tươi đc làm từ sữa
tươi theo pp chua or pp men chua. Trong pp chua, quện sữa đc tạo thành do


q.trình lên men Lactic, pp này dùng có hiệu quả vs phomat không béo. Để sx
phomat béo và ít béo ng ta dùng pp men chua.
1. Sx phomat theo pp chua
-Nguyên liệu: dùng sữa không có chất béo, độ chua không quá 210T, đc thanh
trùng ở 78-800C, làm nguội tới độ lên men 28-300C. Ở nhiệt độ này cho vào 1 lg
chủng vi sinh 5-8% khuấy đều để yên trong 6-8h. Khi độ chua quện sữa đạt 65700T là đc.
2 .Sx phomat theo pp men chua:Ng.liệutiêu chuẩn hóa ng.liệulàm
sạchthanh trùnglàm nguội tới độ lên men.
-Nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng trực tiếp tới tỉ trọng của quện sữa, nhiệt độ càng
cao thì tỉ trọng của quện sữa càng cao đồng thời khả năng giữ nc càng cao gây cản

trở việc tách Whey ra khỏi quện sữa. Do đó nhiệt độ thanh trùng thích hợp từ 72750C trong 20s. Nhiệt độ thấp hơn không đảm bảo đc quện sữa mịn, lên men
Lipaza chưa thể tiêu diệt hoàn toàn nên dễ làm ôi, chua sp. Ngc lại, nhiệt độ cao
quá sẽ làm tách Whey ra quá nhiều,giảm tỉ lệ sp.
-Sau thanh trùng sữa đc làm nguội 28-320C mùa hè, 30-320C mùa đông. Ở nhiệt
độ này cho 5-8% chủng và khuấy đều, sau 30-40p khuấy 1 lần. Sau 3-4h độ chua
đạt 32-350T ng ta cho dd 40% CaCl2, khuấy đều và cho dd crenin vs tỉ lệ 0,81,25g/1 tấn ng.liệu và tiếp tục khuấy và để yên đến lúc khối sữa đông tụ hoàn
toàn.
-Thời gian lên men từ 6-8h rồi dùng dao cắt nhỏ, quện sữa. Sữa có độ chua
450T và đun 32-450C thì cg cho men vào.
-Thời gian ép vs phomat béo 4-5h; vs phomat ít béo 3-4h; vs phomat không
béo 2-2,5h.

Câu 7: công nghệ sx bơ
-Bơ là 1 sp làm từ mỡ sữa,có nhiệt lg 7800 cal/kg,độ tiêu hóa cao 97%,giàu
các loại vitamin A,E,B1,B2,C.
-Bơ có nhiều loại khác nhau về thành phần,mùi vị và phương pháp chế biến.
-Thành phần của bơ: nc(16-18%),chất béo 80-83%,muối 0-2%,protein
0.7%,vitamin A 2500,vitamin B 55.
 Nguyên liệu sx
-Chất lượng bơ phụ thuộc chất lượng sữa và cream. Hàm lượng chất béo trong sữa
càng cao thì khả năng sd chất béo của bơ càng lớn. Kích thước cầu mỡ có ý nghĩa




quan trọng trong việc tạo thành bơ khi đảo trộn. Tính chất cầu mỡ phụ thuộc vào
khẩu phần thức ăn của gia súc,sự có mặt của các axit béo,các glycerit vs các chất
tính chất vật lý khác nhau ảnh hưởng lớn đến trạng thái của bơ.
-Người ta phân loại cream trên cơ sở các tiêu chuẩn về độ cảm
quan,đọ chua,hàm lượng axit béo,chỉ tiêu vi sinh.

 Quy trình công nghệ sx bơ theo pp đảo trộn
-Nhận cream  ktra chất lượngthanh trùng creamlàm lạnh và ủ
chín(lên men)đảo trộnrửa hạt bơ(trộn muối)xử lý hạt bơđóng
góiBQ.
Thanh trùng cream: ng ta thanh trùng ở nhiệt độ cao để tiêu diệt hết vk,phá hủy
Lipaza để tránh bơ bị ôi khét khi BQ bơ sau này. Ng ta sd thiết bị tấm bản thanh
trùng. Khi chế biến bơ ngọt và bơ chua,nhiệt độ thanh trùng cream là 80-90 độ C
or cao hơn,khi cream có mùi vị lạ(mùi thức ăn,mùi cỏ…)thì ng ta nâng nhiệt dộ
thanh trùng lên 92-94 độ C or 96 độ C. Khi thanh trùng chú ý đến độ chua của
cream:
Hàm lg
c.béo%
Độchua
cho phép
0
T

25

27

29

30

33

37

24

23

23

22

21

20

-Quá trình thanh trùng làm thay đổi 1 cách đáng kể tính chất của các hợp phần tạo
nên cream. Nhiệt độ thanh trùng càng cao ,tg thanh trùng càng dài,thì biến đổi xảy
ra càng sâu sắc.
-Thanh trùng cream còn tạo ra cho nó có mùi vị đặc trưng.
 Làm lạnh và ủ chín cream:
-Khi thanh trùng toàn bộ chất béo chuyển sang dạng lỏng,muốn có đc bơ từ
chất béo ở dạng lỏng,cần chuyển 1 phần chất béo sang trạng thái rắn vì thế mỡ sữa
cần đem đi làm lạnh và ủ chín,khi làm lạnh các loại Glycerit khác nhau lần lượt
đông đặc lại, phụ thuộc vào điểm nóng chảy và đông đặc của chúng. Nhiệt độ đông
đặc của mỡ sữa 18-220C.Khi làm lạnh chậm cùng 1 loại mỡ sữa sẽ có 2 số điểm
đông đặc là 20-230C,11-140C,4-60C,3-50C. Hình dáng và kích thước của tinh thể
chất béo phụ thuộc vào cường độ làm lạnh và đặc tính của chúng. Khi LL nhanh
mỡ sữa tới nhiệt độ thấp thì tính ổn định của các tinh thể chất béo tăng. Khi LL
chậm thì tính ổn định của các tinh thể c.béo giảm. Trong q’trinh LL, để tăng nhanh
quá trình cần đảo trộn,khuấy.











- Nhiệt độ và tg ủ chín là các tđ cơ học lên cream lạnh là y.tố quyết định
đông đặc c.béo tạo thành bơ. Nhiệt độ ủ chín a/h đến chuyển hóa các glycerit sang
dạng tinh thể,nhiệt độ càng thấp thì quá trình tinh thể hóa càng nhanh. Còn tg ử
chín càng dài thì sự chuyển hóa glycerit càng triệt để.
-LL nhanh mỡ sữa tới nhiệt độ thấp cũng có td thúc đẩy nhanh tới sự cân
bằng và rút ngắn tg ủ chín.
Đảo trộn: Đảo trộn cream trong máy CB bơ nhằm mđ lk các cầu mỡ vs nhau dưới
dạng hạt bơ. Trong sữa và cream ,c.béo ở dạng nhũ tương rất bền, sự bền vững
của nhũ tương,của sữa và cream là do màng bao bọc xq từng cầu mỡ.
-Để chuyển hóa cầu mỡ từ dạng nhũ tương thành bơ đều cần
phải phá vỡ lớp vỏ lipoprotein bọc ngoài.
Rửa hạt bơ: Mđ : giảm hàm lg nước và các tạp chất còn chứa trong cream chưa
thoát hết khi đảo trộn. Nhiệt độ của nc rửa phụ thuộc vào trạng thái của bơ. Người
ta cho vào thiết bị sx bơ 1 lượng nc bằng 50-60% so vs lg cream rồi quay 5-6
vòng sau đó tháo nc đi,làm 2-3 lần là đc.
Trộn muối: Mđ là tăng độ cứng, độ bền của bơ khi BQ. Làm cho bơ có vị đặc
trưng. Muối còn có td làm tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế sự pt của vsv. Hàm lg
muối trong bơ từ 1-1,5% là vừa,ta có thể trộn muối khô hoặc ướt.
Đóng gói: Bơ đc đóng gói tùy y/c sd.
BQ: bơ thường đc BQ ở nhiệt độ -4-60C ngay sau khi chế biến xong.

Câu 8:quy trình cnsx Sữa hoàn nguyên và sữa pha lại
1)

Do nhu cầu sd sp sữa ngày càng cao năng lực sx sữa tươi ko phải lúc nào
cũng đủ vì vậy ta sd sữa bột, sữa bột gầy, dầu bơ để sx các loại sữa
Sữa hoàn nguyên là sữa thu được khi hòa nước vs sữa bột gầy or sữa bột
nguyên.
Sữa pha lại sữa thu được khi hòa nước vs sữa bột gaaayfvaf bổ sung chất
béo
Yêu cầu của 2 loại sữa: ko có mùi vị lạ, mầu trắng mịn, đồng nhất , sữa bột
phải đảm bảo ở nơi mát thông gió,bảo quản ở 8-100C
Quy trình sx sữa hoàn nguyên


-

-

-

-

Nguyên liệu (sữa bột) -> kiểm tra chất lượng -> hòa tan-> làm lạnh-> ủ hoàn
nguyên-> lọc ->đông hóa -> xử lý nhiệt-> làm lạnh( nguội) ->rót chai -> bảo
quản
Tiêu chuẩn: mùi thơm tự nhiên, ko có mùi vị lạ , màu sắc tươi
Bp sữa nguyên liệu chất lượng cao bq ở 8-10 ngày/4-60C đv sữa thanh trùng
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình pha sữa bột:
+ khả năng thấm nước loại bột có khả năng thấm nước < 30s là tốt
+ khả năng phân tán : cấu trúc, kích thước, hình thể phân tử protein của hạt
sữa bột là yếu tố quan trọng. loại sữa bột nào có hàm lượng pr biến tính thì
kém phân tán

+ độ hòa tan:phụ thuộc vào chế độ công nghệ
• Pha sữa ủ hoàn nguyên
Đun nước ấm 45 -500C để hòa tan
Hoàn nguyên sữa ở 4-60C / 6h. MĐ: sữa trowrlaij trạng thái ban đầu
Kết thúc giai đoạn kiểm tra độ khô và tiến hành tiêu chuẩn hóa.
2)Sữa pha lại
Để sx sữa pha lại người ta dùng dầu bơ , cream, chất béo, sữa nguyên chất.
-Các nguyên liệu chính: + sữa bột gầy;
+ chất béo : có thể dùng cream 400k chất béo,…
+ nước: ko chứa vk gây bệnh, CaCO3 nhỏ hơn 100mg/l
- Chú ý: khi pha tạo ra 1 lượng lớn bọt ,lượng sữa pha chỉ cần đạt 80%thể
tích của thùng.
 quy trình sx sữa pha lại chỉ khác với quy trình sx sữa hoàn nguyên ở gđ
đảo trộn.

Câu 9: Một số vấn đề thường gặp ở sữa tươi nguyên liệu là gì. Có nên sử dụng
chúng trong sản xuất hay không?
1. Sự biến chất của sữa do vi sinh vật:
Sự biến chất do vi sinh vật chủ yếu là do các enzym có trong vi khuẩn lactic làm
giảm độ acid của sữa bởi quá trình chuyển đường lacto thành axit lactic. Các vi
khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào quá trình này là Streptococcus lactic là loài phát
triển mạnh ở nhiệt độ môi trường. Khi độ axit đạt 35-400D casein bị đông tụ và khi
độ axit đạt 60-700D thì xảy ra hiện tượng “trở chua” cũng ở nhiệt độ môi trường.
Một số loài S.lactic cũng có thể gây ra mùi da, mùi cháy khét, mùi malt hoặc mùi
caramen. Một số vi khuẩn khác cũng thuộc loài vi khuẩn lactic gây nên các biến
chất cho sữa như: làm giảm độ axit của sữa, làm đông tụ sữa xảy ra ngay ở độ axit
không cao, phân giải protein, phân hủy chất béo bởi lipaza, làm thay đổi màu sắc
của sữa, làm tăng độ nhớt của sữa và làm xuất hiện các vị khác nhau.
Ví dụ về sự biến màu của sữa:

+ Sữa có màu xanh: do trong sữa có phát triển Pseudomonsas cyanofenes,
Bacilus cyanofenes, Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn và Bacterium
indigonacceum. + Sữa màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha,
Bacterium synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic.
+ Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium flulvocum,
Saccharomyces.
+ Sữa có màu đỏ do sự phát triển của Serratia marcecens hoặc Bacillus
lactic, Elythrogenes kết tủa cazein sau đó pepton hoá chất này sẽ làm cho sữa có
màu đỏ.
2.Sữa từ những con bò bị bệnh:
Bệnh lao Sữa nhiễm vi khuẩn lao do con bò bị lao. Mycobacterium
tuberculosis, có thể lây sang người lớn và trẻ em sau khi dùng sữa và các chế phẩm
sữa.Sau khi Pastuer hóa ở nhiệt độ thấp cũng có thể gây bệnh lao. Vi khuẩn lao có
thể tồn tại trong sữa chua được 20 ngày, trong phomat 2 tháng, trong bơ 120 ngày,
trong sữa thường vi khuẩn lao sống hơn 10 ngày. Trong môi trường lỏng chúng bị
diệt ở 60oC trong 30 phút. Vì thế không được dùng sữa bò đã bị nhiễm vi khuẩn
lao.
Bệnh sẩy thai truyền nhiễm do Brucella Người bị bệnh do uống sữa có
nhiễm Brucella hoặc sữa bò chứa Brucella abortus bovis. Vi khuẩn Brucella tồn tại
trong sữa chua 1-4 ngày, trong bơ 41 – 67 ngày, trong phomat 42 ngày, bị tiêu diệt
khi thanh trùng Pasteur ở 61oC trong 30 phút. Người mắc bệnh có triệu chứng đau
nhức bắp thịt, xưng khớp xương, viêm sưng dịch hoàn, sốt, sẩy thai.
Bệnh than Vi khuẩn bệnh than Bacillus anthracis nhiễm vào sữa thì người
tiêu thụ sữa này sẽ có thể bị bệnh than thể ruột. Sữa bị nhiễm vi khuẩn bệnh này
phải bỏ đi.
Bệnh viêm vú do tụ cầu khuẩn và liên cầu khuẩn: Trong các độc tố tụ cầu
khuẩn thì độc tố enterotoxin đáng chú ý nhất vì loại độc tố này bền với nhiệt độ.
Qua xử lý ở 1000C trong 30 phút nó vẫn có thể gây độc cho người sử dụng loại sữa
này. Bệnh thương hàn: Vi khuẩn Salmonella có thể nhiễm vào từ con bò đang bị

bệnh hoặc đang mang mầm bệnh. Trong sữa bò, Salmonella có thể sống xót tới 60
ngày. Biện pháp thanh trùng có thể tiêu diệt vi khuẩn này.
Bệnh tụ huyết trùng: Vi khuẩn Pasteurella mulcocida thải vào sữa khi bò bị
bệnh tụ huyết trùng ở thể cấp tính. Đến nay chưa phát hiện ra những trường hợp
người bị bệnh do tiêu thụ loại sữa này nhưng nó vẫn được xem là nguồn gây bệnh.
Biện pháp cần thiết là phải tiêm phong đầy đủ, đúng cách và đủ liều cho bò. Khi bò
bị ốm Phải được điều trị triệt để. Trong suốt thời gian bò bị bệnh không được dùng
sữa này cho sản xuất hàng hóa.
3.Sữa có mùi vị không tự nhiên.


-

Nguyên nhân do thức ăn : mùi cỏ, mùi hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc sát khuẩn.

Không nên sử dụng sữa này trong sản xuất.