Đề cương chi tiết môn Độc tố học trong thực phẩm

ĐỘC TỐ HỌC
CÂU 1 : NÊU ĐỊNH NGHĨA VỀ CHẤT ĐỘC NÓI CHUNG VÀ CHẤT ĐỘC TRONG CÁC SẢN
PHẨM THỰC PHẨM? LẤY CÁC THÍ DỤ MINH HỌA?
•

•

Chất độc nói chung:
̶
Là những chất có hại cho sự sống của sinh vật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn của
sinh vật và thậm chí có thể gây tử vong.
̶
Chất độc thường gây tác hại cho sinh vật với hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm)
̶
Có thể gây tác hại tức thời (nhiễm độc cấp tính) hoặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn)
̶
Ví dụ: Asen triclorua, nito dioxyt, photgen tác động đến phế nang, các chất này có thể gây tử vong.
Chất độc trong các sản phẩm thực phẩm:
̶
Là những chất độc tự nhiên trong thực phẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong thực
phẩm (độc tố của nấm, sắn, cá nóc, cóc…) hay do thực phẩm bị biến chất trong chế biến; hoặc do vi sinh vật
nhiễm vào thực phẩm gây độc hay thực phẩm nhiễm độc do kim loại hoặc do con người sử dụng chất phụ gia,
chất BVTV quá mức, bừa bãi.

CÂU 2 : ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU NHỮNG VẤN ĐỀ GÌ? MỤC TIÊU
NGHIÊN CỨU CỦA ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM? DIỄN GIẢI CỤ THỂ VỀ 2 VẤN ĐỀ ĐÃ
NÊU Ở TRÊN, CHO THÍ DỤ?
•

Độc tố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề:
̶

Danh mục các chất gây độc và những tính chất vật lý, hóa học của chúng
̶
Con đường nhiễm các chất độc vào thực phẩm và giới hạn hàm lượng chất độc trong thực phẩm
̶
Cơ chế tác dụng của chất độc và mức độ nguy hại của chất độc đối với cơ thể người
̶
Triệu chứng nhiễm độc
̶
Phương pháp phòng ngừa sự nhiễm độc thực phẩm
• Mục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm:
Là nghiên cứu mối quan hệ phức tạp giữa các chất độc có trong thực phẩm với sức khỏe của con người thông qua
những thực nghiệm độc lâm sàng trên con vật và thống kê dịch tễ học bệnh lý của cộng đồng để tìm ra những nguy cơ
làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, từ đó đưa ra các giải pháp thích hợp ngăn chặn những nguy cơ này nhằm bảo vệ
sức khỏe của người tiêu dùng thực phẩm.

CÂU 3 : PHÂN TÍCH Ý NGHĨA CỦA NHỮNG NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VỀ ĐỘC TỐ HỌC
THỰC PHẨM?

̶

̶

̶

̶

̶

Nghiên cứu về chất độc bao gồm:
Danh mục các chất gây độc và những tính chất vật lý, hóa học của chúng

Con đường nhiễm các chất độc vào thực phẩm và giới hạn hàm lượng chất độc trong thực phẩm
Cơ chế tác dụng của chất độc và mức độ nguy hại của chất độc đối với cơ thể người
Triệu chứng nhiễm độc
Phương pháp phòng ngừa sự nhiễm độc thực phẩm

1


CÂU 4 : CHẤT ĐỘC ĐƯỢC PHÂN LOẠI THEO NHỮNG CÁCH NÀO? Ý NGHĨA THỰC TẾ
CỦA CÁC PHÂN LOẠI NHƯ THẾ TRONG NGHIÊN CỨU VỀ CHẤT ĐỘC THỰC PHẨM?
1. Phân loại theo tính chất vật lý
̶
Theo trạng thái: Ở thể khí; Ở thể lỏng; Ở thể rắn; Ở thể nhũ tương; Ở thể huyền phù.
̶
Theo tính chất hòa tan: Hòa tan trong nước; Hòa tan trong dung môi hữu cơ.
2. Phân loại theo tính chất hóa học:
̶
Chất hữu cơ
̶
Chất vô cơ
̶
Theo công thức hóa học:
+ Chất có tính axít
+ Chất có tính kiềm
+ Chất có tính muối (vô cơ hoặc hữu cơ)
+ Chất có tính aldehyt
+ Chất có tính xeton
+ Chất có tính ester
3. Phân loại theo tính chất sinh học: Dựa trên tác động của chất độc đối với cơ thể về mặt sinh học, bao gồm:
̶

Các chất kích ứng
̶
Các chất gây ngạt
̶
Các chất gây mê và các chất gây ngủ
̶
Các chất gây độc toàn thân
̶
Các chất độc có tác hại đặc biệt

CÂU 5 : Ý NGHĨA THỰC TẾ CỦA TRỊ SỐ “NỒNG ĐỘ TỐI ĐA CHO PHÉP” VÀ ỨNG
DỤNG CỦA TRỊ SỐ NÀY TRONG NGHIÊN CỨU VỀ ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM?
•

Nồng độ tối đa cho phép là nồng độ chất độc hại tối đa cho phép có trong thực phẩm, trong môi trường sản xuất
thực phẩm (trong không khí, trong nước . . .), trong dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất thực phẩm. Việc xác định
nồng độ tối đa cho phép phải dựa trên kết quả nghiên cứu của nhiều lĩnh vực khoa học.

Miền an toàn

Miền gây nguy hiểm

Giới hạn cho phép
•

Ý nghĩa của “nồng độ tối đa cho phép”
̶
Nồng độ tối đa cho phép là giới hạn chất độc hại cần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng để
đảm bảo an toàn sức khỏe cho con người.
̶

Theo sự phát triển của nền kinh tế và sự phát triển của KHKT, nồng độ tối đa cho phép có thể được thay đổi
tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng.
Ứng dụng của trị số này trong nghiên cứu về độc tố học thực phẩm.

•
̶

Nồng độ tối đa cho phép là căn cứ để đánh giá nồng độ các chất độc có trong thực phẩm có ở mức an toàn hay
không.

2


CÂU 6 : Ý NGHĨA CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU GIỚI HẠN TIẾP XÚC SINH HỌC TRONG
VIỆC XEM XÉT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA CHẤT ĐỘC VÀ SỨC KHỎE?
•
•

•

Giới hạn tiếp xúc sinh học là nồng độ tối đa cho phép của các chất trong cơ thể.
Giám sát sinh học (GSSH) là sự đánh giá sự nhiễm các chất độc hại từ bên ngoài (môi trường, thực phẩm…) vào
cơ thể bằng con đường khác nhau (hít thở, ăn uống, qua da…) thông qua việc định lượng các chất trong các mẫu
sinh học (máu, nước tiểu, hơi thở…) của cơ thể ở thời điểm nhất định Có thể định lượng trực tiếp nồng độ các chất
trong mẫu sinh học của cơ thể hoặc thông qua một chỉ số gián tiếp là các chất sinh ra do bị nhiễm chất độc hại.
Ý nghĩa của việc giám sát sinh học (GSSH)
Kết quả GSSH cho biết mối tương quan :

3

CÂU 7 : CHẤT ĐỘC XÂM NHẬP VÀO CƠ THỂ BẰNG CÁC CON ĐƯỜNG NÀO? MỨC ĐỘ
NGUY HIỂM CỦA TỪNG CON ĐƯỜNG?
Chất độc hại đi vào cơ thể bằng nhiều con đường khác nhau và và gây ra nhiều nguy cơ nhiễm độc cho cơ thể.
❶ Nhiễm độc qua đường hô hấp: Là con đường tiếp xúc với môi trường không khí rất tự nhiên vì con người không thể ngừng thở.
Bộ phận của phổi
Phế quản
Tiểu phế quản, ống phế nang
Phế nang

•

Các chất bị nhiễm
- Bụi lớn > 5 µm: bị các chất nhầy giữ lại và thải qua đờm.
- Bụi mịn < 5 µm bị đọng lại trong tiểu phế quản và trong ống phế nang gây các bệnh bụi
phổi.
- Hấp phụ các bụi mịn bằng đường bạch huyết và tuần hoàn các bụi mịn do thực bào .
- Hấp phụ các chất khí và hơi bằng cách hòa tan hoặc liên kết hóa học.

•

Đặc điểm sự nhiễm chất độc qua phổi
̶
Chất độc đi vào máu thông qua các mao mạch tại phế nang.
̶
Thời gian nhiễm độc rất nhanh (khoảng 23 giây) vì qua đường dẫn truyền của máu đi khắp cơ thể, đến từng tế bào của các cơ quan.
̶
Các chất độc nhiễm qua đường phổi gây ra mức độ ngộ độc rất nguy hiểm vì chúng gây viêm phổi hóa học đột ngột, có thể gây tử vong
rất nhanh .
̶

Có thể gây ra nhiễm trùng thứ cấp do hít vào các chất độc hại.
Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ nhiễm độc qua phổi
̶
Tính chất của chất độc hại phụ thuộc vào bản chất của từng chất
̶
Nồng độ chất độc hại trong không khí (mg/m3)
̶
Thể tích không khí hô hấp trong 1 đơn vị thời gian (lít/phút)
̶
Số lần đập của tim (nhịp/phút)
̶
Khả năng hòa tan của chất độc trong không khí vào máu

❷ Nhiễm độc qua da:

•

Đặc điểm của da
̶
Da là lớp màng chắn để bảo vệ cơ thể từ bên ngoài chống lại các yếu tố có hại: VSV, chất độc hại . . .
̶
Da có nhiệm vụ bài tiết chất độc của cơ thể
̶
Diện tích bề mặt da của người trưởng thành khoảng 2 m2, dầy 0,5 – 3 mm, Các chất độc hại có thể thấm qua da, đặc biệt khi da bị tổn
thương
Đặc điểm về sự hấp thụ chất độc qua da
̶
Tác dụng cục bộ và toàn thân: các chất có thể gây kích ứng da, hoại tử hoặc bị “bỏng”, chất độc thấm qua da gây nhiễm độc toàn thân.
̶
Sự nhiễm độc qua da phụ thuộc vào tính chất hóa học và vật lý của các chất

̶
Khi da bị tổn thương chất độc rất dễ xâm nhập
̶
Da có tính cảm thụ với một số chất độc hại như : paraphenylediamin, toluen, diisoxianat, Ni, Hg, Cr
̶
Một số chất độc có thể thấm qua da rất dễ dàng: hóa chất BVTV lân hữu cơ parathion, votphatox, DDVP, hoặc nicotin. anilin .

•

❸ Nhiễm độc qua đường tiêu hóa:

̶
̶

Các chất độc hại qua đường tiêu hóa bằng thức ăn, nước uống (thực phẩm). Nhiều chất độc hại nhiễm vào thực phẩm qua đường tiêu
hóa gây nhiễm độc cơ thể
Các chất độc hại qua đường hô hấp rồi chuyển sang đường tiêu hóa. Các chất độc hại bị hít vào phổi, chuyển sang các dịch niêm mạc
thực bào rồi bị nuốt vào dạ dầy

❹ Nhiễm độc qua đường mắt: Các chất độc hại có thể trực tiếp gây ra nhiễm độc cho cơ thể và tổn thương mắt bao gồm:

̶

̶

̶

Các chất khí, hơi khí dung dễ tiếp xúc với niêm mạc mắt
Các chất lỏng như các dung môi hữu cơ, các chất tẩy rửa, dung dich hóa chất, chất ăn mòn,
Bụi và vi khuẩn: gây tổn hại cơ học cho mắt và gây bệnh về mắt như: viêm mí mắt, viêm giác mạc, kết mạc…

4


CÂU 8 : SỰ TƯƠNG TÁC GIỮA CHẤT ĐỘC VÀ CƠ THỂ ĐƯỢC THỂ HIỆN NHƯ THẾ
NÀO? Ý NGHĨA CỦA SỰ TƯƠNG TÁC NÀY?
1. Tương tác giữa chất độc và cơ thể
̶
Chất độc hại vào cơ thể là chất ngoại lai có tác động xấu đối với cơ thể .
̶
Ở chừng mực nhất định, cơ thể cũng tạo ra các các phản ứng sinh học khác nhau để chống lại hoặc hạn chế nguy cơ gây nhiễm
độc.
Chất độc hại ↔ Cơ thể

•

Các kiểu tác động của chất độc

̶
̶
•

Tác động cục bộ: là tác động của chất độc chỉ xảy ra ở vị trí tiếp xúc với cơ thể như: da, mắt, đường hô hấp, đường tiêu hóa.
Tác động toàn thân: là tác động của chất độc không chỉ xảy ra ở điểm tiếp xúc ban đầu mà thông qua máu, chất động tác
động đến nhiều cơ quan khác nhau, chất độc cũng có thể tác động chọn lọc đến một số cơ quan nhất định.

Sự hấp thụ chất độc của cơ thể

̶

Xâm nhập từ bên ngoài vào cơ thể bằng cách vượt qua các tế bào của bề mặt như: da, phổi, dạ dầy, ruột non .
Xâm nhập qua hệ thống tuần hoàn máu hay bạch huyết và đi vào các mô.
̶
Màng tế bào có cấu tạo chủ yếu là các hợp chất photpho lipit nên các chất độc tan trong chất béo hấp thụ vào tế bào nhanh hơn
các chất tan trong nước.
Sự phân bố chất độc: phân bố không đều. Chất độc vào cơ thể được dẫn truyền đến các cơ quan khác nhau và tích lũy trong các mô
nhưng phân bố không đồng đều, tùy theo tính chất của chất độc và tính chất của các mô trong các cơ quan.

̶
•
•

Sự chuyển hóa

̶

•

Chất độc một phần bị chuyển hóa do do các phản ứng sinh học nhằm bảo vệ cơ thể, giảm bớt hoặc có khả năng làm mất nguy cơ
gây độc.
̶
Sự chuyển hóa chủ yếu nhờ các phản ứng xúc tác của enzym trong gan và các mô khác như: da, máu, thận, phổi, rau thai…
̶
Một số chất độc bị chuyển hóa bởi vi sinh vật đường ruột.
Các phản ứng của sự chuyển hóa trong cơ thể
̶
Sự oxy hóa: là phản ứng chuyển hóa khá phổ biến. Thí dụ: Nitrit bị oxy hóa thành nitrat;- Các chất hữu cơ vòng thơm bị oxy
hóa chậm hơn hydrotcacbon mạch thẳng
̶
Sự khử: Một số trường hợp xẩy ra phản ứng khử. Thí dụ: - Các andehyt bị khử thành rượu; - Cloral bị khử thành rượu

tricloetylic; -Các xeton bị khử thành rượu thứ cấp.
̶
Sự thủy phân: Một số chất độc có thể bị thủy phân dưới tác dụng xúc tác của enzym, tạo ra chất có phân tử lượng thấp ít độc
hoặc không độc
̶
Sự liên hợp: Là giai đoạn thứ 2 của sự chuyển hóa của chất độc trong cơ thể và là cơ chê quan trọng của sự giải độc. Thí dụ:
Axit xianhydric (HCN) hoặc các muối xianua (gốc CN-), khi kết hợp với Natri thiosulphat (Na2S2O3), sẽ tạo thành sulfo - xianua
và được đào thải qua nước tiểu.

2. Ý nghĩa của sự tương tác:
Quá trình chuyển hóa chất độc có thể:

•

•

Có tác dụng tích cực: làm giảm thiểu tính độc hại hoặc tạo điều kiện cho chất độc thải ra ngoài qua các con đường bài tiết .
̶
Làm chất độc dễ dàng được đào thải qua thận
̶
Làm giảm thiểu độc tính của chất độc hại là sự giải độc cho cơ thể. Thí dụ: xianua chuyển hóa thành sunfo xianua, phenol thành
phenolglucuronic. Những chất này dễ dàng bị đào thải.
Có tác dụng tiêu cực: Trong một số trường hợp, sự chuyển hóa lại tạo ra những chất mới có độc tính cao hơn. Thí dụ:
̶
Rượu metylic bị oxy hóa xúc tác bởi enzym trong gan và võng mạc tạo ra formandehyt là tác nhân gây mù mắt (CH2OH 
HCHO)
̶
2-naphtyamin  2-naphtydihydroxilamin là tác nhân gây ung thư bàng quang
̶
Chì tetraetyl  Chì trietyl + Axetaldehyt

Pb(C2H5)4  Pb(C2H5)3 + CH3CHO
̶
Flo etanol (độc ít)  Flo axetat (rất độc)

5


CÂU 9 : CÁC CÁCH CHUYỂN HÓA CỦA CHẤT ĐỘC TRONG CƠ THỂ VÀ VAI TRÒ CỦA
SỰ CHUYỂN HÓA NÀY ĐỐI VỚI NGUY CƠ NHIỄM ĐỘC CỦA CƠ THỂ?
•

•

•

•

Sự chuyển hóa
̶
Chất độc một phần bị chuyển hóa do do các phản ứng sinh học nhằm bảo vệ cơ thể, giảm bớt hoặc có khả năng
làm mất nguy cơ gây độc.
̶
Sự chuyển hóa chủ yếu nhờ các phản ứng xúc tác của enzym trong gan và các mô khác như: da, máu, thận,
phổi, rau thai…
̶
Một số chất độc bị chuyển hóa bởi vi sinh vật đường ruột.
Các phản ứng của sự chuyển hóa trong cơ thể
̶
Sự oxy hóa: là phản ứng chuyển hóa khá phổ biến. Thí dụ: Nitrit bị oxy hóa thành nitrat;- Các chất hữu cơ
vòng thơm bị oxy hóa chậm hơn hydrotcacbon mạch thẳng

̶
Sự khử: Một số trường hợp xẩy ra phản ứng khử. Thí dụ: - Các andehyt bị khử thành rượu; - Cloral bị khử
thành rượu tricloetylic; -Các xeton bị khử thành rượu thứ cấp.
̶
Sự thủy phân: Một số chất độc có thể bị thủy phân dưới tác dụng xúc tác của enzym, tạo ra chất có phân tử
lượng thấp ít độc hoặc không độc
̶
Sự liên hợp: Là giai đoạn thứ 2 của sự chuyển hóa của chất độc trong cơ thể và là cơ chê quan trọng của sự
giải độc. Thí dụ: Axit xianhydric (HCN) hoặc các muối xianua (gốc CN-), khi kết hợp với Natri thiosulphat
(Na2S2O3), sẽ tạo thành sulfo - xianua và được đào thải qua nước tiểu.
Một số yếu tố ảnh hưởng chuyển hóa
̶
Lứa tuổi: trẻ em rất nhạy cảm với chất độc nhưng phản ứng chuyển hóa rất yếu hoặc chưa có
̶
Giới tinh : phụ nữ chuyển hóa kém hơn nam giới
̶
Hormone : kích hoạt enzyme chuyển hóa
̶
Phụ nữ có thai : enzyme chuyển hóa chất độc rất kém
̶
Tình trạng dinh dưỡng : thiếu protein dinh dưỡng làm giảm hoạt tính của enzyme chuyển hóa
̶
Bệnh tật , đặc biệt các bệnh về gan làm giảm khả năng chuyển hóa
Vai trò: Quá trình chuyển hóa chất độc có thể:
̶
Có tác dụng tích cực: làm giảm thiểu tính độc hại hoặc tạo điều kiện cho chất độc thải ra ngoài qua các con
đường bài tiết .
+ Làm chất độc dễ dàng được đào thải qua thận
+ Làm giảm thiểu độc tính của chất độc hại là sự giải độc cho cơ thể. Thí dụ: xianua chuyển hóa thành sunfo
xianua, phenol thành phenolglucuronic. Những chất này dễ dàng bị đào thải.

̶
Có tác dụng tiêu cực: Trong một số trường hợp, sự chuyển hóa lại tạo ra những chất mới có độc tính cao
hơn. Thí dụ:
+ Rượu metylic bị oxy hóa xúc tác bởi enzym trong gan và võng mạc tạo ra formandehyt là tác nhân gây mù
mắt (CH2OH  HCHO)
+ 2-naphtyamin  2-naphtydihydroxilamin là tác nhân gây ung thư bàng quang
+ Chì tetraetyl  Chì trietyl + Axetaldehyt [Pb(C2H5)4  Pb(C2H5)3 + CH3CHO]
+
Flo etanol (độc ít)  Flo axetat (rất độc)

6


CÂY 10 : NHỮNG CON ĐƯỜNG ĐÀO THẢI CHẤT ĐỘC CỦA CƠ THỂ VÀ Ý NGHĨA CỦA
HIỆN TƯỢNG NÀY ĐỐI VỚI VIỆC BẢO VỆ SỨC KHỎE TRƯỚC NHỮNG NGUY CƠ BỊ
NHIỄM ĐỘC?
a) Qua đường hô hấp: Các chất khí, các dung môi hữu cơ được thải một phần ra ngoài khi thở (khí CO, CO 2, H2S ,
HCN, ete, cloroform, rượu etylic ). Qua đường hô hấp có thể thải 92% hydrocacbon mạch thẳng; 90% ete , cloroform,
benzen; 7% axeton , 7% anilin.
b) Qua đường tiêu hóa: Chất độc vào đường tiêu hóa chủ yếu thông qua thực phẩm; một lượng nhỏ chất độc đi qua
phổi rồi qua thực quản và xuống dạ dày  Chất độc thấm vào máu rồi đi qua màng ruột, vào máu và theo hệ thống
tuần hoàn và tới gan  Chất độc vị chuyển hóa ở gan nhờ mật và enzyme  Từ gan chất độc bị đào thải vào ruột và
tới ruột già để ra ngoài. Phân tích phân có thể suy đoán được chất độc bị nhiễm vào cơ thể
c) Qua đường sữa: Sữa có hàng lượng chất béo cao nên dễ hòa tan các chất dễ tan trong chất béo như : clo hữu cơ,
dung môi hữu cơ. Sữa còn chứa một số kim loại nặng như thủy ngân và các á kim như asen . Một số chất bảo vệ thực
vật như : DDT , 666. Một số dược phẩm như kháng sinh, thuốc ngủ , aspirin , quinin, strychnin. Một số chất ma túy
như: morphin.
d) Qua đường thận: Thận là cơ quan thanh lọc các chất độc xuất hiện theo đường máu, bao gồm chất độc ngoại lai
và chất độc nội sinh. Nếu thận khỏe mạnh thì có thể đẩm bảo đào thải hầu hết các chât độc có trong máu. Việc giám
sát sinh học có ý nghĩa rất quan trọng trong việc đánh giá mức độ nhiễm độc của cơ thể.

e) Qua đường nước bọt: Nước bọt đào thải một số chất hữu cơ. Một số kim loại nặng nhiễm vào cơ thể và được đào
thải bới nước bọt đã gây ra dấu hiệu hoặc tổn thương vòm miệng : Thủy ngân làm viêm lợi, viêm họng, chì và muối chì
phản ứng với H2S tạo ra sulfua màu xám đen làm đen lợi (đường viền Burton). Đây là dấu hiệu của sự nhiễm độc chì.
f) Qua đường da: Chất độc có thể đào thải qua da theo đường mồ hôi
̶
Các chất điện ly : Cl- , Na+ , K+
̶
Các chất độc : As , Hg , Pb , Bi
̶
Các chất ma túy như : Morphin
g) Qua đường khác: Chất độc còn có thể đào thải qua một số bộ phận của cơ thể như : tóc, lông, móng chân, móng
tay  Xét nghiệm móng chân, móng tay, tóc , lông có thể tìm ra những chất độc bị nhiễm trong cơ thể, đặc biệt là kim
loại và á kim.
•

Ý NGHĨA CỦA SỰ ĐÀO THẢI CHẤT ĐỘC

Quá trình đào thải chất độc làm cơ thể sạch hơn và tránh các tình trạng bệnh lý nguy hiểm xảy ra khi cơ thể bị
nhiễm độc.

7


CÂU 11 : ĐỘC TÍNH CỦA CÁC CHẤT ĐỘC VÀ NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI TÍNH
ĐỘC HẠI CỦA CHẤT ĐỘC?
•

Độc tính của chất độc:
̶
Chất độc hay chất có hại là chất có khả năng gây tổn thương cho các cơ thể sống do kết quả của các tương

tác hóa – sinh lý học
̶
Thông thường người ta biểu thị độc tính của một chất bằng khối lượng (mg/kg thể trọng) để đủ khả năng
giết chết 50% số lượng con vật làm thí nghiệm. Ký hiệu là DL50 (liều chí tử) hoặc DE50 (liều hiệu lực)
• Nhiều yếu tố ảnh hưởng tới tính độc:
̶
Bản chất hóa học của chất độc
̶
Lượng chất nhiễm vào cơ thể (mg/kg thể trọng)
̶
Con đường chất độc vào cơ thể (hít thở, tiêu hóa, tiêm, tiếp xúc qua da . . .)
̶
Tần xuất nhiễm chất độc (một lần hay nhiều lần)
̶
Thời gian bị nhiễm chất độc
̶
Đặc tính của cơ thể (sức khỏe, tuổi, giới tính . . .)
Mức độ gây độc thường tỷ lệ thuận với nồng độ chất độc (mg/kg sản phẩm, mg/m 3 không khí) và thời gian tiếp xúc.

CÂU 12 : THẾ NÀO LÀ HÔN MÊ DO NHIỄM ĐỘC VÀ MÔ TẢ NHỮNG BIỂU HIỆN CỦA
HÔN MÊ DO NHIỄM ĐỘC?
Hôn mê là biểu hiện mất ý thức ở các mức độ khác nhau (Mất tác động chủ động, lọan nhịp thở, loạn nhịp ti , mất
phản xạ, mất cảm giác và phản ứng với các kích thích bên ngoài). Hôn mê do nhiễm độc là trạng thái hôn mê do hậu
của của việc tiếp xúc với các chất độc.
•

Các chất gây ra trạng thái hôn mê được chia làm hai loại chính:
̶
Các chất có tác dụng trực tiếp lên hệ thần kinh trung ương (dung môi hữu cơ; chì hữu cơ; H2S; boran; chất
trừ sâu clo, lân hữu cơ…)

̶
Các chất có tác động trực tiếp lên các cơ quan khác mà hôn mê là hậu quả của các tổn thương đối với chức
năng sinh tồn của cơ thể như vấn chuyển oxy, tổn thương gan, thận (photgen; oxzon; CO; HCN; Hg; As…)

•

Các biểu hiện của hôn mê: Tùy theo mức độ nhiễm độc có thể gây ra 4 trạng thái hôn mê
̶
Hôn mê nhẹ: ý thức bị tổn thương, không bị mất hoàn toàn định hướng không gian, thời gian, líu lưỡi
̶
Hôn mê trung bình: nhận thức hoàn toàn bị mất, không cảm nhận được tiếng động và nhiệt; các chức năng
thần kinh thực vật bị tổn thương
̶
Hôn mê sâu: rối loạn các chức năng thần kinh thực vật như rối loạn nhịp độ và biên độ hô hấp, mạch, huyết
áp, điều hòa thân nhiệt
̶
Hôn mê quá giai đoạn: mất hết mọi chức năng hoạt động của hệ thần kinh

8


CÂU 13 : NHỮNG NHÓM CHẤT NÀO CÓ KHẢ NĂNG GÂY UNG THƯ? UNG THƯ DO
SỰ NHIỄM ĐỘC CẤP TÍNH HAY NHIỄM ĐỘC TRƯỜNG DIẾN? LẤY THÍ DỤ ĐỂ MINH
HỌA?
•

•

•

Các chất vô cơ
̶
Asen ( As) và hợp chất: gây ung thư phổi, xoang, gan, da (ung thư da rất cao)
̶
Beryli (Be) và hợp chất: Gây ung thư phổi
̶
Amian hay atbet (asbestos CaMg silicat): gây bệnh bui phổi, gây ung thư phổi. Một số nước đã cấm sử dụng
amian
̶
Cadimi (Cd) và hợp chất: gây ung thư, đặc biệt ung thư tuyến tiền liệt
̶
Crom và một số hợp chất hóa trị 6: gây ung thư phổi, xoang mũi, đặc biệt các hợp chất cromat kẽm, chì gây
bệnh cao nhất.
̶
Hematit (quặng sắt Fe2O3): gây ung thư phổi do bụi và radon ở mỏ sắt
̶
Niken, niken cacbonyl, niken sunfat: gây ung thư mũi, xoang, phế quản, phổi.
̶
Sắt oxyt dạng keo: Gây ung thư trên động vật thử nghiệm
̶
Thori oxyt dạng keo: gây ung thư gan
Các dẫn xuất hữu cơ không chứa nitơ
̶
Hydrocacbon thơm
+ Benzen: Gây ung thư máu,
+ Hydrocacbon thơm đa vòng: Thường gặp trong các sản phẩm bị đốt cháy các hợp chất hữu cơ như: bồ
hóng, khói đôt cháy nhiên liệu,muội than, nhựa đường, dầu khoáng, parafin thô, thực phẩm cháy
̶
Hydrocacbon đa vòng: Benzen 3,4 pyren; Dibenzen pyren; Dibenzen 1,2,5,6 antrazxen.
̶

Hydrocacbon halogen hóa: Clorofom: gây ung thư ; Cacbon tetraclorua; Tetracloetylen; Etylen dibromua;
Metylenclorua.
̶
Các hydrocacbon khác: chủ yếu là các hóa chất bảo vệ thực vật: DDT; Aldrin; Dieldrin; Lindan; Armit; Các
hợp chất 2,4-D; 2,4,5-T; MCPA, Dcloprop; Belzyl clorua; 1,4 diclobenzen, thuốc điệt chuột α-naphtylthioure.
̶
Các alcon: Glucol làm dung môi; Dyetylglycol; 1,4 dioxan
̶
Các este: Metyl sulfat (dùng trong tổng hợp hữu cơ); Vinyl clorua (tổng hợp PVC): gây ung thư gan, phổi và
tiêu xương đầu chi; Styren (vinyl benzen) (tổng hợp PS) gây ung thư và gây rối loạn hooc môn nữ.
̶
Các lacton: β-propiolacton dùng để khử trùng các dụng cụ; Propan sunfon – 1,3: Là dung môi, nguyên liệu
tổng hợp hữ cơ, chất tẩy rửa; Các epoxit; Epiclohydrin; Một số chất trong phân tử có 2 nhóm epoxit gây ung
thư: butadien – bis – epoxit; Vinyl – l xyclohexen
̶
Các phenol: Các chất phenol, β-naphtol, creosot có khả năng gây ung thư ở mức độ khác nhau.
Các dẫn xuất hữu cơ chứa nitơ
̶
Các hydrocacbon thơm đa vòng có Nitơ
+ Các amin thơm có khả năng gây ung thư bàng quang như: anilin, β-naphtylamin, (thuốc nhuộm), Benzidin
(diamino -4,4 diphenyl) và amino - 4 -diphenyl (dùng trong chất dẻo) gây ưng thư rất mạnh
+ Các chất gây ung thư bàng quang, gan, tim, phổi như: 2-axetylamin floren (chất diệt côn trùng), octho
toluidin (phẩm nhuộm), diclo-3,3 benzidin (phẩm nhuộm), một số chất dùng trong công nghiệp cao su,
chất dẻo
̶
Dẫn xuất có nitro thơm: Nitro-4-biphenyl (dùng trong sản xuất cao su, chất dẻo); Nitrofuran dùng sát trùng
̶
Nitrosamin: Dimetylnitrosamin (dùng làm dung môi, tác nhân phản ứng) gây nhiễm độc gan và ung thư; Nnitrose-N-metylnitrose-4 analin (dùng sản xuất cao su, polyme, bột nở) chất này đã bị cấm năm 1963

 U NG

THƯ DO SỰ NHIỄM ĐỘC TRƯỜNG DIỄN : VÍ DỤ ĂN RAU CÓ TỒN DƯ

1

LƯỢNG LỚN THUỐC

BẢO VỆ THỰC VẬT TRONG THỜI GIAN DÀI GÂY UNG THƯ GAN .

CÂU 14 : CÁC NGUỒN GÂY BỤI VÀ SỰ ĐỘC HẠI CỦA CÁC LOẠI BỤI? LẤY THÍ DỤ
9
MINH HỌA?


Bụi là những hạt nhỏ của chất rắn có kích thước từ 0,1 đến hàng trăm micromet. Bụi sinh
ra do sinh hoạt, giao thông và trong sản xuất công nghiệp. Bụi trực tiếp gây ra tác hại đồng
thời mang theo mầm bệnh khác. Bụi ảnh hưởng đến hệ hô hấp, mắt, da và sau đó tác hại đến
các cơ quan nội tang.
• CÁC NGUỒN:
❶ Bụi trong sinh hoạt
̶
Bụi nhà : Thành phần bụi nhà rất phức tạp bao gồm: Bụi vô cơ; bụi hữu cơ (từ người, từ vật nuôi, từ cây, từ đồ
dùng, nấm mốc . . . .); bụi do người nhà đưa về từ công sở. Tác hại: bụi nhà gây dị ứng và hen phế quản.
̶
Bụi đường đô thị: cũng rất phức tạp tùy thuộc vào đặc điểm cư dân sinh sống tại đó: Bụi vô cơ và hữu cơ do
rác thải; bụi do nhiên liệu cháy; trong thành phần không khí của đô thị thường có bui chứ kim loại như: Zn, Cd,
Sb, Hg, As, Cr, Ni, Se, C, Si…
❷ Bụi công nghiệp:
̶
Bụi công nghiệp thường mang tính đặc thù của từng ngành, từng nhà máy sản xuất các sản phẩm

̶
Bụi công nghiệp rất độc hại và thường gây nhiễm độc nghề nghiệp cho những người trực tiếp tham gia sản
xuất hoặc người dân sống xung quanh
̶
Phân loại:
+ Theo nguồn gốc: bụi hữu cơ (thực vật, động vật), bụi vô cơ (đất, đá), bụi hữu cơ tổng hợp (nhựa, chất
dẻo, cao su)
+ Theo kích thước: Bụi nhìn thấy: >10 µm, mù: từ 0.1 - 10 µm, khói: < 0.1 µm
+ Theo mức độ xâm nhập đường hô hấp:
– Bụi hô hấp: không nhìn thấy, < 0.1 µm không ở lại phế nang, 0.1 – 5 µm ở lại phổi 80 – 90%
– Bụi không hô hấp: 5 – 10 µm bị ngăn cản ở đường hô hấp trên, >10 µm đọng lại ở mũi và họng
̶
Tác hại đến sức khỏe:
+ Bụi gây nhiễm độc: bụi chứa kim loại Pb, Hg, Cd, Mg . .
+ Bụi gây dị ứng, viêm mũi, phát ban: bông, gai, hóa chất, bụi gỗ
+ Bụi gây ung thư: bụi crom, amian
+ Bụi gây nhiễm trùng: bụi động vật thực vật chất thải, phân súc vật
+ Bụi gây xơ hóa phổi: bụi silic, amian;
❸ Bụi trong công nghiệp thực phẩm:
Trong sản xuất thực phẩm, rất nhiều nhà máy sinh ra bụi gồm bụi vô cơ và bụi hữu cơ:
• Bụi vô cơ : Chủ yếu do bụi sinh ra khi đốt nhiên liệu rắn như than, củi của lò hơi, sấy thực phẩm.
• Bụi hữu cơ : Rất phổ biến khi sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu khô và làm ra các sản phẩm khô hoặc khi xử
lý chất thải tại nhà máy. Đặc biệt bụi hữu cơ trong nhà máy thực phẩm rất dễ cháy, nếu đạt nồng độ bụi nhất định
và gặp nguồn lửa sẽ gây cháy nổ rất nguy hiểm.
• Các quá trình sinh bụi trong nhà máy thực phẩm:
̶
Quá trình xay, nghiền, cắt, trộn nguyên liệu khô
̶
Quá trình phơi sấy khô
̶

Quá trình đóng gói các sản phẩm rời
̶
Quá trình làm vệ sinh công nghiệp

CÂU 15 : TÁC HẠI CỦA CÁC CHẤT ĐỘC THUỘC NHÓM KIM LOẠI NĂNG VÀ Á KIM?
LẤY THÍ DỤ CHỨNG MINH?
Trong tiêu dùng thực phẩm, con người có thể bị nhiễm một số kim loại và á kim (khoảng 35 chất) ảnh hưởng
xấu đến sức khỏe, trong đó có 4 chất đặc biệt phải chú ý là: chì, thủy ngân, asen, cadimi. Chúng có thể gây nhiễm độc

10


cấp tính (nếu nhiễm phải một liều lượng đủ lớn) nhưng thường thì gây nhiễm độc mãn tính vì chúng thường tích tụ
trong cơ thể và sau một thời gian mới tác động đến sức khoẻ con người. Những chất này phải được kiểm soát rất chặt
chẽ để giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
❶ Nhiễm độc Asen (As): Asen là 1 á kim, nó và các hợp chất vô cơ của nó là những chất rất độc. Chúng tồn tại phổ
biến trong thiên nhiên như trong nước, trong sản xuất bao bì thủy tinh và trong hóa chất diệt côn trùng. Asen nhiễm 1
lương rất nhỏ vào cơ thể người qua thức ăn và nước uống hàng ngày và được đào thải qua đường nước tiểu. Khi
hàm lượng Asen trong cơ thể lớn gây nhiễm độc cấp tính : rối loạn tiêu hóa (gây đau bụng, nôn, khô miệng, tiêu
chảy mất nước, có thể tử vong sau 12-18h). Khi asen tích tụ vào cơ thể gây nhiễm độc mãn tính: làm tổn thương
da, tổn thương niêm mạc mắt , kích ứng đường hô hấp trên (phế quản) có thể làm thủng vách mũi, rối loạn đường
tiêu hóa, rối loạn hệ thần kinh, viêm dây thần kinh ngoại vi, tổn thương thoái hóa gan, rối loạn cơ tim, ung thư ra và
ung thư phổi.
❷ Nhiễm độc do Cadimi (Cd): Cd là 1 kim loại khá phổ biến. Cd có thể bị nhiễm vào thực phẩm do trong nước bị ô
nhiễm Cd, trong dụng cụ làm bếp đc mạ Cd và từ đồ nhựa dùng Cd làm chất hóa dẻo và bôi trơn khuôn. Cadimi bị
nhiễm vào thức ăn và nước uống và đi vào đường tiêu hóa. Cd tích lỹ vào cơ thể bị đào thải 1 phần qua nước tiểu,
phân, nước bọt, tóc và móng chân, móng tay. Cd gây nhiễm độc cấp tính: gây ra hiện tượng khích ứng phổi, viêm
phổi và gây nhức đầu sốt. Cd gây nhiễm độc mãn tính: răng có màu vàng (men răng biến màu), rối loạn hô hấp
(viêm mũi, viêm phế quản),rối loạn thận làm giảm chức năng lọc, rối loạn xương (làm mất sự chuyển hóa Ca trong
xương gây bệnh xốp xương), gây ung thư (ung thư tinh hoàn, ung thư tuyến tuyền liệt), rối loạn toàn thân (sút cân,

suy nhược cơ thể, thiếu máu, tăng ɣ-globulin huyết).
❸ Sự nhiễm độc chì: Chì là kim loại phổ biến và có độc tính cao. Chì gây độc ở hai dạng chì vô cơ và chì hữu cơ
nhưng nhiễm độc chì vô cơ phổ biến hơn cả. Chì bị nhiễm vào cơ thể chủ yếu qua đường thức ăn, nước uống. khi bị
nhiễm chì vào cơ thể , chì có thể được đào thải 1 phần qua đg tiết niệu và phân nhưng rất khó khăn . Chì có độc tính
rất cao, gây tác hại toàn có thể:
̶
̶
̶
̶
̶
̶

Tác hại hệ thống tạo huyết : gây rối loạn tổng hợp hemoglobin (hồng cầu) làm thay đổi hình thái tế bào, làm
giảm tuổi thọ hồng cầu và gây thiếu máu
Tác hại hệ thống thần kinh: gây bệnh não do chì (vật vã, nhức đầu , giảm chí nhớ , hoang tưởng , mê sảng , co
giật , hôn mê, để lại chứng teo vỏ não , tràn dịch não , ngu đần , mất cảm giác)
Tác hại đến thận
Tác hại đến hệ thống tiêu hóa
Tác hại đến hệ thống tim mạch
Và 1 số ảnh hưởng khác

❹ Sự nhiễm độc thủy ngân: Hg là 1 kim loại ở trạng thái lỏng, khá phổ biến trong thiên nhiên và có khả năng gây
nhiễm độc cao. Thủy ngân bị nhiễm vào cơ thể chủ yếu qua con đường thức ăn, nước uống. Khi bị nhiễm vào cơ thể,
Hg có thể đc đào thải qua đường tiết niệu, và phân, 1 phần đc đào thải qua da và nước bọt. Hg gây nhiễm độc cấp
tính: Triệu chứng toàn thân: viêm dạ dày – ruột non cấp tính, viêm miệng và viêm kết tràng, xuất huyết, nôn. Các triệu
chứng cục bộ: viêm da nhiều nốt ban đỏ, ngứa, phù, sần da, mụn mủ loét đầu ngón tay, dị ứng da . Nhiễm độc mãn
tính: Viêm lợi , viêm miệng/Run chân tay và toàn thân/Rối loạn tính tình và nhân cách/Biến màu mắt/Suy kiệt toàn
thân dẫn đến tử vong.

CÂU 16 : CÁC NGUỒN TẠO RA CÁC CHẤT ĐỘC HẠI Ở THỂ KHÍ VÀ TÁC HẠI CỦA CÁC

CHẤT NÀY? NÊU MỘT SỐ THÍ DỤ MINH HỌA?
Trong sản xuất thực phẩm có thể xuất hiện các chất khí gây nhiễm độc (gây kích ứng và gây ngạt). Thường
gặp là: khí amoniac (NH 3), khí clo (Cl2) , oxyt nitơ (NO2), Dioxyt lưu huỳnh (SO2), formaldehyt (HCHO), ozon (O 3),
dioxyt cacbon (CO2), oxyt cacbon (CO),...

11


•

Các nguồn tạo ra các chất khí gây độc trong quá trình sản xuất thực phẩm:
– Sản xuất bánh: dùng (NH4)2CO3 là chất sinh khí làm xốp bánh, khí NH3 và CO2 thoát ra
– Khử trùng nước: dùng khí clo (Cl2)
– Tẩy trắng bột, khử trùng kho, bằng khí SO2
– Khử trùng môi trường bằng formaldeyt
– Khử trùng nước, khử trùng thực phẩm bằng ozon
– Dùng CO2 trong sản xuất bia, nước giải khát, đốt cháy nhiên liệu, bảo quản rau quả tươi sinh ra CO 2
– Đốt cháy nhiên liệu không hoàn toàn sinh ra CO

•

Tác hại các chất khí độc:
– Gây kích ứng đường hô hấp: mũi, họng, thanh quản, khí quản,
– Gây kích ứng mắt: viêm giác mạc, kết mạc
– Gây kích ứng da: gây viêm da, dị ứng da
– Gây ngạt và dẫn đến tử vong
– Một số chất khí gây độc mạnh như: clo, SO 2, CO, amoniac, formaldehyt, khi nồng độ vượt ngưỡng cho phép, có
thể gây tử vong rất nhanh.

CÂU 17 : TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM, CÁC DUNG MÔI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG

TRƯỜNG HỢP NÀO VÀ MỨC ĐỘ NGUY HẠI CỦA CHÚNG?
Dung môi hữu cơ thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm để trích ly các chất hoặc hòa tan các chất
thành dung dịch dùng cho thực phẩm. Các dung môi thường được sử dụng gồm: các hydrocacbon mạch thẳng, mạch
vòng thơm, clo hóa, các loại cồn, các ete và este, các andehyt, xeton, các glycon . . . .
Đặc tính của dung môi:
– Là các chất gây độc
– Là các chất dễ cháy nổ
•

Các quá trình sản xuất thực phẩm sử dụng dung môi có tính độc:
– Khai thác chất béo từ nguyên liệu giầu chất béo: lạc, đậu tương, cơm dừa, hạt hướng dương, hạt cải . . . Sử
dụng toluen (C6H5CH3), cloroform (CHCl3), ete petron, xiclohexan (C6H12)
– Khai thác các chất thơm từ thực vật: khai thác tinh dầu hồi, tính dầu cam chanh, tinh dầu các loại hoa. . .
Dùng cồn etylic hoặc metylic
– Khai thác các chất mầu từ thực vật: khai thác clorophin, caroten, curcumin, antoxyan . . .dùng cồn hoặc dung
môi hữu cơ

•

Tính độc hại của dung môi hữu cơ:
Hầu hết các dung môi hữu cơ đều tác động đến thần kinh trung ương hoặc gây nhiễm độc toàn thân
–
–
–
–
–

Gây hưng phấn quá mức
Gây suy sup thần kinh
Gây rối loạn một số cơ quan chức năng như tiêu hóa, tim mạch, gan, hô hấp

Một số chất gây ung thư như: cloroform
Một số dung môi rất độ: metanol gây nhiễm độc gan và mù mắt, gây tử vong cao

12


CÂU 18 : HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT GỒM CÓ NHỮNG NHÓM CHẤT NÀO?
HCBVTV BỊ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM BẰNG CON ĐƯỜNG NÀO? MỨC ĐỘ NGUY HẠI
CỦA CHÚNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE?
•

Hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm:
– Các hóa chất dùng để diệt côn trùng, sâu bệnh (chủ yếu là nấm) để bảo vệ cây trồng vật nuôi
– Các hóa chất diệt cỏ dại
– Hóa chất diệt sinh vật có hại để bảo vệ lương thực thực phẩm (chuột, ruồi, muỗi, dán . . .)
– Hóa chất kích thích sinh trưởng, điều chỉnh ra hoa, điều chỉnh chín . . .
– Hóa chất phòng ngừa hư hỏng lương thực, thực phẩm khi bảo quản trong kho.
Theo thống kê, có rất nhiều HCBVTV đang lưu hành gồm: 21 loại lân hữu cơ, 3 loại clo hữu cơ, 6 loại
cacbamat, 11 loại perethroit và 14 loại khác nữa. Trong đó có thể kể đến các chất:

•

Endosylphan (DCT)

Oxidemeton metyl (DCT)

Malathion (DCT)

Carbofuran (DCT)

Phosphamidon (DCT)

Parathion (DCT)

Mancozeb (diệt nấm)

2,4-D (diệt cỏ dại)

Parathion metyl (DCT)

Paraquat (diệt cỏ dại)

BPMC (DCT)

Monocrotophos (DCT)

Photphua nhôm (DCT)

Photphua kẽm (DCT)

HCBVTV nhiễm vào thực phẩm quan:
– Sự nhiễm độc HCBVTV do dư lượng trong các loại nông sản sau thu hoạch
– Sự nhiếm độc do bị tồn dư hóa chất dùng trong quá trình bảo quản NSTP (các chất dùng để chống mối mọt khi
–

•

Carbaryl diệt côn trùng

bảo quàn thóc, gạo, ngô, khoai)

Sự nhiễm độc do sử dụng các chất kích thích sinh trưởng, chất diệt cỏ còn tồn dư.

Mức độ nguy hại của chúng đvs sức khỏe:
–

Các HCBVTV đều là chất gây độc hại đối với cơ thể

–

Có thể gây ra nhiểm độc cấp tính khi nhiễm một lượng vượt mức giới hạn và gây tử vong

–

Khi nhiễm một lượng nhỏ, bị nhiếm độc trường diễn và gây bệnh sau một thời gian dài

–

HCBVTV gây nhiễm độc thần kinh, suy gan, suy thận, tim mạch, các bệnh về sinh sản và gây ung thư

CÂU 19 : NHỮNG ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT NÀO CÓ KHẢ NĂNG NHIỄM CHẤT ĐỘC?
NGUY CƠ ĐỘC HẠI CỦA CÁC CHẤT ĐỘC NÀY?
Trong một số loài động vật, thực vật dùng làm nguyên liệu để sản xuất thực phẩm, một số có chứa các chất độc
như một quá trình tích lũy tự nhiên. Đôi khi đã gây ra sự nhiễm độc rất nguy hiểm cho con người, có nhiều trường hợp
đã gây vong. Chất độc tự nhiên còn có trong một vài loài nấm độc bị nhầm lẫn là nấm ăn được nên đã gây nhiễm độc
thực phẩm.
1. Chất độc của nấm:

13

Nấm độc là nấm không ăn đựợc vì có chứa chất độc hại gây nguy hiểm đến tính mạng con người và động vật. Bị
nhiễm độc sau khi ăn 20–30 phút, 2–4 giờ, sau 20 giờ. Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chất độc càng ngấm sâu vào
cơ thể, càng khó chữa: - Buồn nôn, có khi nôn ra thức ăn lẫn máu/- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước
hôi tanh dính máu/- Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện/- Huyết áp giảm, mạch chậm, truỵ tim mạch/- Tức thở, ứ
máu ở phổi, co thắt phế quản/- Rối loạn thần kinh, mê sảng, hôn mê.
2. Chất độc khoai tây nảy mầm:
Trong qúa trình nảy mầm, củ khoai tây tạo ra chất solanin (đôi khi đến 1,34g/kg). Đây là chất có độc tính cao, chỉ
cần 0,2-1g/kg thể trọng có thể giết người. Người ăn khoai tây có chứa solamin đầu tiên sẽ bị tiêu chảy, đau bụng, sau
đó bị táo bón, giãn đồng tử, liệt chân… Solanin phân bố không đều trong khoai tây, khoai tây hư hỏng, mọc mầm chứa
nhiều Solanin hơn. Liều lượng gây độc: 0,1 – 0,2g/1kg thể trọng. Độc tính cao thuộc ancaloit/ - Gây tiêu chảy đau
bụng, sau đó là quá trình táo bón./- Hàm lượng Solanin cao dẫn đến giãn đồng tử và liệt nhẹ 2 chân, hệ thần kinh
trung ương bị tê liệt, hệ hô hấp không hoạt động, làm tổn thương cơ tim và tim không thể hoạt động.
3. Chất độc trong sắn:
Chất độc có trong sắn là glucozit. Khi gặp men tiêu hoá, axit hoặc nước sẽ bị thuỷ phân và giải phóng ra axit
xyanhydric. Axit này ở dạng tự do sẽ gây ngộ độc. Liều gây ngộ độc là 20mg cho người lớn, liều lượng gây chết người
là 1mg/ kg thể trọng. Ngộ độc nhẹ: Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, khô cổ họng và mũi. Ngộ độc
nặng : Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, đường hô hấp và lưỡi bị kích thích và sau đó tê đi. Dần dần rối loạn thần kinh,
bệnh nhân có cảm giác sợ hãi, co giật, giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở, mạch sau không đều, mặt tím tái. Có
thể chết sau 30 phút nhưng nếu cứu chữa kịp thời sẽ không để lại di chứng gì.
4. Chất độc trong măng:
Chất độc là axit HCN. Hàm lượng của chúng phân bố đều khắp các thành phần của măng. Triệu chứng khi ngộ độc
măng cũng giống như ngộ độc sắn. Khi sử dụng măng phải luộc măng và bỏ nước luộc.
5. Chất độc trong đậu nành sống:
Sử dụng đậu nành sống không qua chế biến, sẽ có tác hại như bướu cổ tổn thương gan. Hạn chế hấp thụ dinh
dưỡng do trong đậu nành có chứa kháng enzyme và soyin (có khả năng kìm hãm sự phát triển của động vật).
Hemaglutine có nhiều trong các hạt cây họ đậu. Chúng gắn vào màng nhầy của ruột non, hạn chế sự hấp thụ các chất
dinh dưỡng. Chất này dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ cao - ẩm, do đó không nên ăn đậu nành sống.
6. Chất độc của cóc:
Độc tố Bufotoxin tập trung ở tuyến sau hai mắt, trên da (tuyến lưng và tuyến bụng), trong gan, phủ tạng, buồng
trứng của con cóc. Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt. Rối loạn tiêu hoá, rối loạn tim mạch, khó thở do hô hấp

bị co thắt. Tê liệt vận động, tê liệt hô hấp, tuần hoàn và có thể tử vong. → Khi làm thịt cóc, cần phải cẩn thận không
cho nọc độc dính vào thịt và phải loại bỏ hết phủ tạng nhất là gan và trứng.
7. Chất độc của thủy sản:
Các loài động vật thủy sinh cũng có thể chứa các chất độc hại do nhiều nguyên nhân khác nhau: Do chất độc có
sẵn trong cơ thể động vật; do bị nhiễm từ môi trường nước; do ăn phải thức ăn có chứa chất độc. Ngộ độc chất độc
cá nóc: Thịt có nóc có vị thơm ngon, nhưng ở các bộ phận khác lại chứa chất rất độc. Chất độc trong cá nóc là:
Tetrodoxin, Acid tetrodoxin, Tetrodotoxin (trong buồng trứng) và Hepatoxin (trong gan). Chất độc trong cá nóc tập
trung chủ yếu ở nội tạng như gan, ruột, thận, mật, trứng, mỡ cá, cơ bụng, mang, đầu. Chất độc trong gan và buồng
trứng là mạnh nhất rồi đến máu và da. Thịt cá nóc sống tuy không chứa chất độc nhưng khi cá ươn, chết hay bị va đập
các cơ quan nội tạng bị vỡ ra chất độc sẽ ngấm vào thịt, nên khi ăn thịt cá nóc khả năng bị ngộ độc rất cao. Mức độ
độc của cá nóc càng tăng cao vào mùa sinh sản từ tháng 2 – 7 hàng năm. Chỉ cần 2g mỡ cá nóc độc đủ gây chết
ngườiĐộc tố cá nóc chủ yếu tác động lên thần kinh trung ương, độc tố rất bền vững, đun sôi trong 6 giờ chỉ giảm được
một nửa độc tính. Xuất hiện triệu chứng ngộ độc sau 2 – 24 giờ: Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi, cảm giác kiến bò ở

14


đầu ngón tay, ngón chân/Nôn mửa choáng váng, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, tụt huyết áp/Tê liệt toàn
thân, mê man bất tỉnh và tử vong.

CÂU 20 : TRONG SX THỰC PHẨM, CÁC CHẤT ĐỘC CÓ THỂ ĐƯỢC TẠO RA, HÃY NÊU
1 SỐ QUÁ TRÌNH ĐIỂN HÌNH? MỨC ĐỘ NGUY HẠI CỦA CÁC CHẤT ĐỘC NÀY?
1. Hiện tượng hư hỏng dầu mỡ:
– Chất béo bị thủy phân: Trong quá trình chế biến với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước, các men thuỷ phân
(lipase) trong dầu mỡ, vi sinh vật hoặc các ion kim loại nặng (nhất là sắt), dầu mỡ bị thuỷ phân để giải phóng axit
béo và glyxerin. Sự ôi chua thường dẫn đến tăng chỉ số acid (sự tích tụ acid béo tự do). Quá trình này càng tăng
nhanh khi nhiệt độ bảo quản càng tăng cao, có sự tiếp xúc với không khí và ánh sáng.
– Chất béo bị oxy hóa do nhiệt độ cao: Dầu mỡ bị oxy hóa tạo các chất có mùi khét. Trong quá trình chế biến, khi
bị gia nhiệt ở nhiệt độ cao nhiều lần, dầu mỡ sẽ bị oxy hóa và tạo ra acrolein là một chất rất độc.
+ Axit béo bị khử tạo thành aldehyt: Quá trình này là quá trình khử axit béo. Điều kiện xảy ra phản ứng khi

nhiệt độ đạt 100ºC, ánh sáng, độ ẩm, và oxy không khí.
CH3–(CH2)16–COOH  CH3–NH2(CH2)16–CHO + H2O
R–CH2 -COOH  R–CO–CH3 + H2O
CH2OH-CHOH-CH2OH  CH2-CH-CHO (Epialdehyt)
+ Sự peroxyt hóa của axit béo không no: Quá trình này là quá trình oxy hoá các axit béo không no. Giai đoạn
đầu oxy hoat động sẽ gắn vào dây nối đôi của axit béo không no tạo thành các peroxyt. Sau đó chuyển
thành oxy axit và cuối cùng bị phân huỷ thành aldehyt.
Axit béo không no  peroxyt  oxy acid  aldehyt
 Khi ăn chất béo đã bị bị oxy hóa sẽ làm chậm sự phát triển của cơ thể, có khả năng gây ung thư.
2. Hư hỏng thực phẩm giàu protein:
Thức ăn giàu protein như thịt, cá, trứng, sữa… bị hư hỏng, thường có mùi vị khó chịu, không thể ăn được và có
tính độc cao. Khi thức ăn bị hư hỏng tức là các chất độc đã xuất hiện. Nếu dùng nhiệt độ cao cũng khó có thể loại bỏ
toàn bộ chất độc. Do đó, biện pháp tốt nhất để đề phòng dạng ngộ độc này là phải bảo quản thức ăn thật tốt, tránh hư
hỏng. Khi thức ăn đã bị hư hỏng phải tiêu huỷ.
– Hiện tượng ôi thiu của thịt: Trước hết bắt đầu từ việc lên men glucid, tạo thành các axit hữu cơ như: acid lactic,
acid axetic, axit butyric, các loại rượu, CO 2, H2O, và một số Cacbuahydro. Do môi trường axit nên môi trường vi
khuẩn gây thối bị ức chế  Sau giai đoạn tạo thành axit là giai đoạn các nấm mốc phát triển, phân huỷ các acid,
môi trường trở nên kiềm tạo điều kiện cho VSV gây thối phát triển và protein bị phân huỷ tạo thành peptone,
peptit, axit amin…  Cuối cùng hình thành các chất đơn giản bay hơi có mùi khó chịu như: NH 3, H2S, Indol, Scaltol,
phenol  Các chất độc được hình thành và tích lũy.
+ Nếu axit amin có mạch hở thì amin được hình thành là những amin ít độc. Nếu các acid amin có mạch
kín thì amin được hình thành rất độc. Các amin này có tên chung là promain. Ví dụ:
Phenylalanin → Phenyletylamin
Tyrozin
→ Tyramin
Triptophan → Triptamin
Histidin
→ Histamin
+

Trong quá trình thối còn một số phản ứng phụ, các phản ứng phụ sẽ hình thành các amin có thêm một
hay nhiều gốc metyl (-CH3) gọi là Betain. Các betain thường là các chất độc gây co giật và bài tiết
nước bọt.

15


+

–

Nếu thực phẩm có nhiều acid amin chứa lưu huỳnh (S) thì sản phẩm phân giải có mùi thối như:
thialcol, mercaptan, H2S, carbua hydro. Sự thối rữa bắt đầu từ phía ngoài sau đó dần vào phía trong.
+ Bề mặt thịt bị ôi thiu có màu nâu nhạt, mùi NH 3, trên bề mặt có các khuẩn lạc, vi khuẩn, nấm men,
nấm mốc
Sự thối ươn của cá: So với thịt, cá dễ bị nhiễm VSV hơn vì cơ thịt của cá kém bền hơn. Thịt cá là môi trường
thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các VSV, trong đó có cả các loài sinh bào tử và các loài gây bệnh. Hệ VSV
của cá chủ yếu gồm các VSV tự nhiên mà thành phần và số lượng của chúng phụ thuộc và các điều kiện sống
(nước bùn trong ao, hồ, sông biển…) và các VSV nhiễm từ dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ không
khí… Con đường xâm nhập của VSV vào cá:
+ Xâm nhập từ đường ruột: Đầu tiên khi cá chết, các enzyme trong hệ tiêu hoá của cá phân huỷ đường
ruột, tạo điều kiện cho các VSV từ đường ruột xâm nhập vào thân thể cá.
+ Xâm nhập từ mang cá: Khi cá chết mang cá thường ứ máu. Máu ở đây là môi trường rất tốt cho VSV
phát triển.
+ Xâm nhập từ vết thương: Các vết thương trên mình cá trong quá trình đánh bắt và vân chuyển cá là
nơi VSV có thể xâm nhập vào.

Về cơ chế chuyển hoá Protein do VSV ở cá cũng giống như ở thịt nhưng tốc độ nhanh hơn nhiều và sản phẩm
có nhiều chất thối hơn. Quá trình biến chất làm cho trạng thái bên ngoài của thịt cá thay đổi, chuyển sang màu xanh
lục, xám đen, có mùi thối khó chịu.

Nhiệt độ cao không phá huỷ được và không làm mất tính độc hại của các chất độc.  Khi ăn phải thức ăn giàu
đạm bị biến chất do chứa các chất độc trên sẽ gây ngộ độc với các cơn đau bụng rất đặc hiệu và nguy hiểm kèm theo
các triệu chứng khác như bài tiết nước bọt, co giật (do betain), co giãn động mạch (trytamin) hay bị dị ứng đỏ mặt,
ngứa mặt, cổ, choáng váng, đau đầu (histamine).
3. Độc tố 3-MCPD trong nước tương:
Độc tố 3-MCPD sinh ra trong quá trình sản xuất nước tương. Axít clohydric (HCl) sẽ phản ứng với lipit có trong
khô đậu tương (hoặc khô lạc) tạo ra độc tố 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)  Khi vào cơ thể chất này có
khả năng gây ung thư và có khả năng gây đột biến gen ở người .

16


CÂU 21 : THẾ NÀO LÀ ĐỘC TỐ VI NẤM? ĐỘC TỐ VI NẤM THƯỜNG ĐƯỢC HÌNH
THÀNH TRONG TRƯỜNG HỢP NÀO? MỨC ĐỘ NGUY HẠI CỦA CÁC ĐỘC TỐ VI NẤM?
LẤY THÍ DỤ ĐỂ CHỨNG MINH?
•

•
•
•

Nấm mốc chủ yếu sống hiếu khí, cần oxy để tăng trưởng vì vậy thường chỉ thấy nấm mốc mọc bên ngoài, ít khi ở
bên trong của khối thực phẩm. Nấm mốc làm thay đổi màu sắc, sinh mùi vị lạ, làm hư hỏng thực phẩm, tạo ra độc
tố gọi là độc tố vi nấm. Độc tố nấm mốc có độc tính cao, có khả năng gây ung thư cho người và động vật.
Tính chất của độc tố vi nấm:
– Bền về nhiệt và có tính tích luỹ.
– Đối với các hạt bị mốc, đãi rửa không làm mất độc tố bên trong hạt
Triệu chứng ngộ độc:
– Cấp tính : Nhiễm độc thần kinh (co giật, rối loạn vận động) tổn thương thận, gan, xuất huyết hoại tử.
– Mãn tính : Xơ gan, ung thư gan

Một số độc tố vi nấm:
– Aflatoxin: có trong ngô, lúa gạo, lúa mỳ, lạc, đậu tương, cà phê… bị mốc. Aflatoxin B1 là độc tố quan trọng
nhất và là chất gây ung thư nguy hiểm nhất trong số các aflatoxin, có thể cảm ứng tạo các khối u ở gan, thận,
dạ dày và hệ thống thần kinh. Nhiễm độc cấp tính Aflatoxin có thể gây chết, gan có màu nhợt và sưng to, có
thể hoại tử mô gan. Ở mức độ nhẹ hơn có thể thấy hiện tương tụ máu ở phổi hoặc tăng sinh tế bào biểu mô
của ống dẫn mật. Những rối loạn lớn nhất xảy ra ở gan gây ung thư gan.
– Ochratoxin: Là độc tố vi nấm được sản sinh từ các chủng nấm mốc thuộc loài Aspergillus và Penicilium.
Ochratoxin A (OTA) có tính độc cao nhất, gây suy thận, có thể tử vong nếu nhiễm độc cấp tính. OTA là hợp chất
gây ung thư, có thể gây nhiễm độc thần kinh. Chưa có một biện pháp hiệu quả để phân hủy độc tố nấm mốc
loại này.
– Patulin: Là hợp chất trao đổi bậc hai do nấm mốc Penicillium, Aspergillus và Bysscochlamys tạo nên. Patulin
được tổng hợp trên rất nhiều nông sản, thực phẩm, thức ăn gia súc. Độc tố có khả năng gây ung thư cho
người. Gây xung huyết, loét niêm mạc, niêm mạc ruột, làm suy giảm miễn dịch.
– Trichothecen: Khoảng 60 nhóm nấm mốc có thể tổng hợp được Trichothecen gồm có Fusaria, Trichoderma,
Myrothecium, Stachybotry. Các nấm mốc này có thể phát triển được trong điều kiện nhiệt độ thấp. Tính độc
rất cao đối với người và động vật. Tác động phá hủy của các độc tố này khá rộng bao gồm phổi, mắt, họng, da,
tiêu chảy, rối loạn thần kinh trung ương, phá hủy xương, rối loạn chức năng sinh sản, thậm chí gây ung thư.
– Fumonisin: Fumonisin là độc tố mới được phát hiện do Fusarium tổng hợp nên. Fumonisin B1 là độc tố có độc
tính mạnh nhất trong số các fumonisin. Fumonisin B1 có thể gây nhũn não, suy gan, gây mù, bất bình thường
cho tới tử vong ở ngựa, ung thư gan ở chuột, bệnh gan ở gà, suy tim cấp ở khỉ… Fumonisin B1 là chất gây ung
thư cho người. Fumonisin B1 khá bền với nhiệt, chỉ bị phá hủy ở nhiệt độ > 220 0C.
– Zearalenon: Zearalenon được gọi là độc tố F2, là hợp chất trao đổi bậc hai do Fusarium sinh ra trên nông sản,
lương thực trước và sau thu hoạch. > 300 loại Zearalenon được phát hiện trong lúa mạch, trong ngô, lúa mỳ,
chuối.. Lương thực, hoa màu bị nhiễm Zearalenon chủ yếu trong quá trình bảo quản, rất ít Zearalenon được
phát hiện trên nông sản mới thu hoạch. Zearalenon gây ung thư đường sinh dục nữ.

17


CÂU 22 : SỰ NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT ĐƯỢC THỂ HIỆN NHƯ THẾ

NÀO? CON ĐƯỜNG NHIỄM VSV VÀ MỨC ĐỘ ĐỘC HẠI CỦA CÁC CHẤT ĐỘC DO VSV?
-

Thực phẩm là môi trường rất thuận lợi cho vsv phát triển
Vsv phát triển sẽ gây ra độc tố làm thục phẩm bị nhiểm độc bao gồm:
+ Nội độc tố
+ Ngoại độc tố: Ngoại độc tố của vi khuẩn có thể gây ngộ độc ngay cả khi tế bào vi khuẩn đã bị tiêu diệt. Biểu hiện
ngộ độc thường xuất hiện sau 24 h tùy thuộc vào lượng ăn vào.

• Con đường nhiễm VSV:
1. Lây nhiễm từ tự nhiên
a. Từ nguyên liệu
- Vsv có trên bề mặt hoặc đã xâm nhập vào bên trong nguyên liệu (trên rau, củ, quả, ...trên thân động vật)
- Đặc biệt vsv có rất nhiều trên da, lông và trong đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm và thủy sản hoặc có

sẵn trong thịt của những con động vật mang bệnh.
b. Từ đất:
- Đất chứa 1 lượng vsv có nguồn gốc khác nhau, vsv từ đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ

cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác.
Vsv cũng từ đất trực tiếp hoặc nhiễm vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm (Bacillus,
streptomyces, nấm men, nấm mốc..)
c. Từ nước
- Hệ vsv riêng của nước trong tự nhiên, các vsv từ đất, cống rãnh, nước thải.
- Số lượng vsv và thành phần loài trong hệ vsv nước thay đổi theo từng thủy vực, từng mùa, vào dòng
chảy, mưa hay không mưa, bị ô nhiễm hay không.
d. Từ không khí
- Vsv và bài tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát
tán mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm.
2. Nhiễm VSV trong quá trình chế biến

- Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế, sạch thường bị nhiễm ít vi sinh vật
- Lây nhiễm từ dụng cụ, thiết bị: dao, thớt, bàn mổ. Lây nhiễm chéo.
- Thịt gia súc, thủy sản, từ các con vật khỏe rất ít hoặc không có vsv
- Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị nhiễm vsv
- Các chất trong ruột có rất nhiều vsv, dễ lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực
phẩm khác.
- Hoa quả, và trứng có vở bọc kín và có chất kháng khuẩn tự nhiên nên các chất bên trong thường sạch
- Vỏ trứng dễ bj nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng
- Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các loài vsv khác nhau
- Sữa mới vắt từ con bì khỏe mạnh chứa rất ít vsv. Nhưng có thể bị nhiễm vsv: do con bò bị bệnh, từ
người vắt sữa bò, từ dụng cụ chứa đựng, vận chuyển.
3. Lây nhiễm VSV do vector lây truyền
- Côn trùng (ruồi, nhặng, công trùng, chuột...) trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng nhiễm vsv, kể cả
vsv gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm.
- Thiết bj dụng cụ (thùng chứa không được vệ sinh kỹ) cũng trở thành phương tiện trung gian gây nhiễm
- Con người (người mắc bệnh truyền nhiễm).
• Mức độ gây hại của các chất độc do VSV:
- Clotridium botulinum: Ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, rối loạn thị giác và các cơ ở cổ, miêng, khó
thở, đau ngực, tê liệt và có thể dẫn đến tử vong.
- Clotridium perfringens: Viêm ruột và dạ dày, đau bụng đi ngoài, phân lỏng hoặc toàn nước có lẫn máu,
thỉnh thoảng có nôn mửa.
-

18


-

-

-

-

E.coli: Người bệnh đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi ngoài phân lỏng 1-15 lần/ngày. Không sốt hoặc sốt
nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1-3 ngày. Trong trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mệt mỏi,
chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài
Salmonella:
+ Sốt thương hàn do S.typhi, S.paratyphi, S.shottmulleri. Các loài vi khuẩn theo thực phẩm vào
đường tiêu hoá gây độc, một số gây nhiễm khuẩn máu. Từ máu Salmonella đi khắp cơ thể gây
nên những áp xe khu trú. Thời gian ủ bệnh từ 10 – 14 ngày, nhiệt độ tăng và người bệnh cảm
thấy lạnh. Cơ thể sẽ suy nhược, mệt mỏi, gan lách to dần và có trường hợp bị tái phát. Ngoài ra
Salmonella còn có thể đến khu trú ở phổi, xương, màng não.
+ Viêm ruột do S.typhimurium Shigella. Khi chúng vào trong ruột hoặc máu mới sinh độc tố gây
viêm niêm mạc ruột. Sau khi vào cơ thể 8 – 48 giờ bệnh nhân thấy nhức đầu và sốt nhẹ, nôn, tiêu
chảy, có bạch cầu trong phân. Một số ca nặng dẫn đến tử vong. Bệnh khỏi sau 2 – 3 ngày.
Staphylococcus: Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ tuỳ thuộc vào chất lượng độc có trong thức
ăn. Người bệnh đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, mệt mỏi rã rời,có ca bị nhức đầu, ra mồ
hôi, co giật, hạ huyết áp, mạch yếu nhưng ít khi dẫn đến tử vong. Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này.
Thời gian bệnh diễn tiến bệnh khoảng 1 ngày rồi khỏi.
Vibrio Cholerae: lây qua đường ăn uống vào ruột non do nhiễm trực tiếp hay gián tiếp với phân hay chất
nôn mửa người bị nhiễm khuẩn.

19


CÂU 23 : TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG CÁC HÓA CHẤT BẤT HỢP PHÁP TRONG SẢN
XUẤT THỰC PHẨM? LẤY MỘT SỐ THÍ DỤ?
Trong sản xuất thực phẩm, nhiều cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp đã vô tình hoặc cố ý sử dụng những hóa chất
độc hại bị cấm dùng cho thực phẩm. Việc sử dụng hóa chất cấm là một trong những nguyên nhân gây nhiễm độc thực

phẩm và gây ra tình trạng rất lo lắng của người tiêu dùng đối với sức khỏe.
Thí dụ về sử dụng các hóa chất không được phép và tác hại:
–

Hàn the: Là hóa chất bị cấm sử dụng trong sản xuất thực phẩm nhưng người dân thường cố tình dùng để làm dai
và dòn mì sợi và bánh cuốn, giò, chả, bún .v.v.. Hàn the có khả năng sát trùng rất tốt nên một số người đã sử dụng
chúng để bảo quản thực phẩm chống vi sinh vật. Nó là chất độc, trẻ em chỉ cần 1-2g/kg trọng lượng cơ thể cũng
có thể gây tử vong. Ở người lớn, hàn the gây kém ăn, mất ngủ. Hàn the tích lũy tập trung ở gan và não gây ra

–

trạng thái đần độn.
Formol: đây là một chất rất độc, Forrmol có khả năng diệt vi sinh vật rất tốt nên một số người dùng forrmol để
bảo quản thực phẩm làm cho thức ăn khó bị ôi thiu. Khi vào cơ thể, formol gây hiện tượng đầy bụng, no giả tạo.
Trong cơ thể, formol kết hợp với các nhóm amin hình thành các chất độc. Formol, có khả năng gây ung thư đường
hô hấp. Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Lương nông thế giới (FAO) Ở Việt Nam, Bộ Y tế đã nghiêm cấm dùng

–

formol để bảo quản thực phẩm.
Sudan: là chất có màu đỏ tươi dùng trong công nghiệp để nhuộm đồ nhựa và đồ may mặc. Chất mầu đỏ sudan là
chất gây độc vì chúng có khả năng gây ung thư Một số người đã cố tình sử dụng sudan để cho vào bột ớt và bột cà

–

ri để tạo cho màu sắc sặc sỡ hấp dẫn, mặc dù chất mầu này đã bị cấm sử dụng cho thục phẩm.
Clenbuterol: là một chất tăng trọng được bổ sung vào thức ăn chăn nuôi lợn, bò, gà... nhằm kích thích sinh
trưởng, tăng tỷ lệ thịt nạc, giảm chi phí thức ăn. Tuy nhiên, Clenbuterol tồn dư trong vật nuôi có tác động không
tốt đến sức khỏe con người, làm rối loạn nhịp tim, run cơ, co thắt phế quản, phù nề, liệt cơ, tăng huyết áp… Từ
năm 1996 các nước châu Âu đã cấm đưa Clenbuterol vào thức ăn chăn nuôi. Tại Việt Nam chất này đã cấm sản

–

xuất, nhập khẩu, lưu thông và sử dụng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi từ năm 2002.
Rhodamine B: Là chất bột có màu đỏ sáng màu tím, có khả năng phát huỳnh quang nên được dùng làm chất
mầu định xác định dòng chẩy trong ngành khí tượng thủy văn. Không phải là chất mầu thực phẩm. Vì có mầu đỏ
rất đẹp nên thường được lén lút dùng để nhuộm mầu cho một số loại thực phẩm, phổ biến nhất là dùng cho tương

–

ớt và ớt bột. Rhodamin B có khả năng gây ung thư.
Tinopal: Tinopal là một hóa chất tẩy rửa dạng bột màu hơi vàng được sử dụng trong công nghiệp. Nó có tác
dụng làm tăng trắng quang học (OBA) dạng tetra sulphur sử dụng cho giấy và bột giặt. Đây là chất tăng trắng cơ
bản được sử dụng để tráng phủ giấy. Làm sợi vải bóng đẹp hơn sau khi giặt. Tinopal gây hại đường tiêu hóa, niêm
mạc thành ruột, thậm chí có thể dẫn đến viêm loét ruột, dạ dày. Nếu ăn thực phẩm chứa chất tinopal lâu dài sẽ
gây suy gan, suy thận, cơ thể mệt mỏi và mắc cả bệnh ung thư.

20