ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ, phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng cá tra fillet tại công ty Biển Đông

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG NGỌC

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA
NHIỆT ĐỘ,THỜI GIAN, NỒNG ĐỘ PHỤ GIA
KHI NGÂM QUAY ĐỐI VỚI KHỐI LƯỢNG
VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET
TẠI CÔNG TY TNHH BIỂN ĐÔNG
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Người hướng dẫn
NHAN MINH TRÍ

Năm 2008


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-----

-----

ĐƠN XIN XÁC NHẬN

Kính gởi: BAN LÃNH ĐẠO CÔNG TY TNHH THỦY SẢN BIỂN ĐÔNG
Em tên: Lê Thị Hồng Ngọc, MSSV: 2030356 là sinh viên lớp Công Nghệ Thực
Phẩm K29, khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ.

Thời gian qua em có thực tập tại nhà máy từ ngày 04/01/2008 đến 27/03/2008.
Nay em làm đơn này kính mong quí Công ty xác nhận em đã thực tập tại nhà máy
trong thời gian trên.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2008

Người viết đơn

Lê Thị Hồng Ngọc
NHẬN XÉT VÀ XÁC NHẬN
CỦA CÔNG TY


Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ,
thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá
tra fillet tại Công ty TNHH Biển Đông” do Lê Thị Hồng Ngọc thực hiện và báo
cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Nhan Minh Trí

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ tịch hội đồng

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn:
- Quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã chỉ bảo, dẫn dắt và truyền đạt
thật nhiều kiến thức thật hữu ích cho tôi.
- Thầy Nhan Minh Trí đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm
bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
- Ban lãnh đạo Công ty TNHH Biển Đông và công nhân viên của Công ty đã nhiệt
tình góp ý, chỉ bảo, hướng dẫn tôi tiếp xúc thực tế, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập
tại công ty.
- Toàn thể các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm 29 đã giúp đỡ để tôi hoàn thành tốt
đợt thực tập.
- Do thời gian làm thí nghiệm không nhiều và còn gặp nhiều khó khăn nên không
tránh khỏi thiếu sót. Rất mong tiếp nhận sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy
cô và các bạn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn.


Trường Đại Học Cần Thơ

Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

TÓM LƯỢC

Trong quá trình sản xuất người ta luôn mong muốn sản phẩm càng ít hao hụt càng
tốt nhưng vẫn đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt. Vì vậy việc sử dụng phụ gia
khi ngâm quay nhằm làm tăng khối lượng sản phẩm là rất quan trọng. Vì vậy nhà
sản xuất phải biết cách sử dụng phụ gia khi ngâm cá tra fillet để giúp đem lại hiệu
quả kinh tế cho cho mình mà vẫn đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.Do đó đề
tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay

đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất”
được thực hiện. Đề tài tiến hành khảo sát với 3 khoảng nhiệt độ 7 ÷ 9oC, 10 ÷ 12
o
C, 13 ÷ 15 oC, thời gian ngâm 10, 20, 30, 40 phút với 3 nồng độ là 3 %, 3,5 % và 4
%. Các mẫu được đo các chỉ tiêu khối lượng, màu sắc, độ ẩm. Sau cùng các mẫu
được luộc để đánh giá cảm quan và các số liệu được thống kê bằng Stagraphic 4.0.
Kết quả khảo sát cho thấy:
-Với nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút, nồng độ 3,5% thì sau quá trình lạnh
đông hay rã đông lượng nước còn giữ lại nhiều do đó có độ ẩm lớn và màu sắc
sáng điều này có lợi cho nhà sản xuất. Tuy nhiên khi luộc thì mẫu này mất nước
nhiều nên độ ẩm, màu sắc, vị và cấu trúc kém.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Trường Đại Học Cần Thơ

Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................iii
TÓM LƯỢC .................................................................................................... 1
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... 4
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... 4
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU............................................................................. 6
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................................6
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................................6

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY............................................... 7
2.1 Quá trình hình thành và phát triển..........................................................................7
2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mô................................................................................7
2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy............................................................................................8
2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty............................................................................8
2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty .....................................................................................8
2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban .............................................................8
2.3 Thiết kế nhà máy......................................................................................................12

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT
......................................................................................................................... 13
3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất ........................................................13
3.1.1 Máy lạng da .......................................................................................................13
3.1.2 Tủ cấp đông ........................................................................................................13
3.1.3 Băng chuyền........................................................................................................14
3.1.4 Máy đá vẩy.........................................................................................................14
3.1.5 Máy quay tăng trọng...........................................................................................15
3.1.6 Hệ thống lạnh......................................................................................................16
3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu ....................................................17
3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy. .......18
3.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu....................................................................18
3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến.........................................................18
3.3.3 Yêu cầu về con người tham gia chế biến thực phẩm ..........................................20
3.3.4 Vệ sinh môi trường..............................................................................................21
3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm ........................21
3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm .....................................................21
3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành GMP,
SSOP)...........................................................................................................................22
3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................22

3.6 Các hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản.........................................24
3.6.1 Quá trình chế biến ..............................................................................................24
3.6.2 Quá trình bảo quản.............................................................................................25
3.7 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải ...................................................................26
3.7.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp............................................................................26
3.7.2 Sơ đồ xử lý nước thải ..........................................................................................27

CHƯƠNG IV. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................... 29
4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia .....................................................................................29
4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra .............................................................................29
4.1.2 Thành phần hóa học của cá ................................................................................31
4.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết..........................................................................32
4.1.4 Vai trò của polyphosphate ..................................................................................35
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

2


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

4.1.5 Vai trò của muối ăn ............................................................................................36
4.2 Quá trình thẩm thấu................................................................................................36
4.3 Quá tình khuếch tán ................................................................................................37

CHƯƠNG V: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .. 39
5.1 Phương tiện thí nghiệm ...........................................................................................39
5.1.1 Địa điểm và thời gian .........................................................................................39
5.1.2 Nguyên vật liệu ...................................................................................................39

5.1.3 Thiết bị và dụng cụ..............................................................................................39
5.2 Phương pháp thí nghiệm .........................................................................................39
5.2.1 Phương pháp phân tích.......................................................................................39
5.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy.................................39
5.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi
ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản
xuất...............................................................................................................................39

CHƯƠNG VI: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................ 41
6.1 Qui trình công nghệ của nhà máy. .........................................................................41
6.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy .............................................................41
6.1.2 Thuyết minh qui trình..........................................................................................42
6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối
lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn..........................................53
6.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia đến sự tăng khối lượng của
cá fillet khi ngâm..........................................................................................................53
6.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm
khối lượng của cá fillet khi lạnh đông. ........................................................................55
6.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm
khối lượng của cá fillet khi rã đông.............................................................................57
6.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm
khối lượng của cá fillet khi luộc. .................................................................................58
6.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng
khối lượng của cá fillet sau khi lạnh đông so với trước ngâm. ...................................60
6.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng
khối lượng của cá fillet sau khi rã đông với trước ngâm.............................................62
6.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và
màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. .........................................................................64
6.2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và
màu sắc của cá fillet sau khi luộc. ...............................................................................65

6.2.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối giá trị cảm
quan của cá tra fillet sau khi luộc................................................................................67

CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................... 68
7.1 Kết luận.....................................................................................................................68
7.2 Đề nghị ......................................................................................................................68

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 69
PHỤ LỤC .......................................................................................................vii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên ..................................30
Bảng 2: Thành phần chính của cá tra ........................................................................31
Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan.............................................67
Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan ...........................................67
Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ đến giá trị cảm quan.............................................67

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông ............................................................................7
Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty ..............................................................................8
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy...........................................12

Hình 4: Máy lạng da.................................................................................................13
Hình 5: Tủ cấp đông..................................................................................................14
Hình 6: Máy quay tăng trọng ....................................................................................15
Hình 7: Sơ đồ hệ thống lạnh......................................................................................16
Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp ....................................................................26
Hình 9: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải ....................................................................27
Hình 10: Sơ đồ phân giải glycogen...........................................................................33
Hình 11: Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy.....................................................41
Hình 12: Tiếp nhận nguyên liệu................................................................................42
Hình 13: Cắt tiết ........................................................................................................42
Hình 14: Fillet ...........................................................................................................43
Hình 15: Lạng da.......................................................................................................44
Hình 16: Chỉnh hình..................................................................................................44
Hình 17: Kiểm soát ...................................................................................................45
Hình 18: Xếp khuôn ..................................................................................................48
Hình 19: Tủ đông tiếp xúc ........................................................................................49
Hình 20: Thiết bị cấp đông IQF ................................................................................50
Hình 21: Bao gói .......................................................................................................52
Hình 22: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng
khi ngâm ở nồng độ 3 %. ..........................................................................................53
Hình 23: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng
khi ngâm ở nồng độ 3,5 % ........................................................................................54
Hình 24: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng
khi ngâm ở nồng độ 4 % ...........................................................................................55
Hình 25: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự
giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................55
Hình 26: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự
giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................56

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 27: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự
giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................57
Hình 28: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự
giảm khối lượng khi rã đông. ....................................................................................57
Hình 29: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự
giảm khối lượng khi rã đông .....................................................................................58
Hình 30: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự
giảm khối lượng khi rã đông. ....................................................................................58
Hình 31: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự
giảm khối lượng khi luộc. .........................................................................................59
Hình 32: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự
giảm khối lượng khi luộc ..........................................................................................59
Hình 33: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự
giảm khối lượng khi luộc. .........................................................................................60
Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự
tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................60
Hình 35: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự
tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................61
Hình 36: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự
tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................62
Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự
tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................62

Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự
tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................63
Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự
tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................64
Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và
màu sắc của cá fillet sau khi rã đông.........................................................................64
Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm
và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông....................................................................65
Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và
màu sắc của cá fillet sau khi rã đông.........................................................................65
Hình 43: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và
màu sắc của cá fillet sau khi luộc..............................................................................65
Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm
và màu sắc của cá fillet sau khi luộc .........................................................................66
Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và
màu sắc của cá fillet sau khi luộc..............................................................................66

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

5


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Với diện tích mặt
nước lớn là điều kiện tốt để nuôi cá và các loài thủy sản khác. Đặc biệt là ở các tỉnh

phía Nam như: Cần Thơ, Cà Mau, An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang…Nhà nước
và tư nhân đã đầu tư vốn để nuôi cá, mua sắm các phương tiện đánh bắt và xây
dựng các cơ sở chế biến có tầm cỡ lớn với những vật tư và trang thiết bị hiện đại.
Do đó phải phát triển kỹ thuật chế biến và bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để
phục vụ tốt cho tiêu dùng nội địa và đặc biệt là xuất khẩu.
Thủy sản chế biến đông lạnh được xuất khẩu vào những năm đầu của thập kỷ 60 và
hiện nay đã trở thành thế mạnh của nước ta. Dự báo năm 2008 kim ngạch xuất khẩu
cá tra đạt trên 1,2 tỉ USD và sẽ đạt 1,5 tỉ USD vào năm 2010. Vì vậy đối với nhà
sản xuất việc áp dụng các biện pháp để làm tăng năng suất và chất lượng là vô cùng
quan trọng. Do đó, trong qui trình sản xuất cá tra fillet việc sử dụng phụ gia khi
ngâm quay là rất cần thiết nhằm tăng khả năng giữ nước để làm tăng trọng lượng
tuy nhiên sẽ làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm. Từ đó đề tài “Khảo
sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối
lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất ” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
-Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy.
-Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối
với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

6


Trường Đại Học Cần Thơ

Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
2.1 Quá trình hình thành và phát triển

2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mô

Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông

Công ty trách nhiệm hữu hạn Thủy sản Biển Đông được thành lập ngày 10/01/2005
do 6 thành viên góp vốn. Là một công ty TNHH hoạt động theo luật Doanh nghiệp,
luật Thương mại và văn bản quy phạm pháp luật có liên quan.
Công ty có tên gọi là: Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông
Tên giao dịch: Bien Dong Seafood Co.Ltd
E-mail: www.Pangasius.com.vn
Trụ sở đặt tại: số 2, 18 B1 – 18B2, khu công nghiệp Trà Nóc II, phường Phước
Thới, quận Ô Môn, Tp.Cần Thơ
Điện thoại: 071 844 201

Fax: 071 844 202

Mỗi ngày công ty sản xuất trên dưới khoảng 50 - 55 tấn cá ba sa (Pangasius). Quá
trình sản xuất chủ yếu là gia công.
Toàn thể công ty có khoảng 500 công nhân tham gia sản xuất, công nhân được
tuyển dụng có trình độ lớp 9 trở lên hoặc có tay nghề thành thạo.
Các sản phẩm chính của công ty có 2 dạng là cá ba sa đông block và IQF, phụ phẩm
công ty bán cho các thương lái bên ngoài.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

7


Trường Đại Học Cần Thơ

Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy
Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông có vị trí địa lý thuận lợi cho giao thông đường
bộ và đường thủy.
Công ty đặt ven sông nên việc chuyên chở nguyên liệu chủ yếu bằng đường thủy.
Vì vậy, tạo điều kiện thuận lợi cho nguyên liệu có chất lượng cao.
Thị trường tiêu thụ gồm các nước như EU, Canada, Hong Kong, Autralia,…trong
tương lai sẽ từng bước mở rộng kinh doanh trong các lĩnh vực thương mại, dịch
vụ,…
2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty
2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

GIÁM ĐỐC

Phòng
nhân
sự

Phòng
Kế
Toán

Phòng
Kinh
Doanh

Ban
Quản
Đốc

Tổ
Cơ
Điện

Phòng
thí
nghiệm

Phân
xưởng
I

Phân
xưởng
II

Tổ
Bảo
Vệ

Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty

2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
a. Giám đốc
Quy định toàn bộ vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất hàng ngày của công ty.
Xem xét báo cáo hoạt động của phòng, ban và hoạch định kế hoạch sản xuất.
Phê duyệt tất cả các quy định, sửa đổi và tiêu chuẩn trong phạm vi công ty.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

8


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

Bổ nhiệm các vị trí cấp dưới.
Ký kết các hợp đồng lao động và hợp đồng mua bán.
Hoạch định các chiến lược sản xuất kinh doanh.
Quyết định nâng tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên trong công ty.
b. Phó giám đốc
Quản lý hoạt động của công ty dưới ủy quyền của giám đốc và chịu trách nhiệm
công việc của mình quản lý.
Triển khai, đôn đốc, theo dõi kế hoạch sản xuất và xử lý công việc phát sinh.
Được đề nghị, thu nhận, bổ sung, thuyên chuyển nhân sự, đình chỉ các hoạt động
trái với quy định.
c. Trưởng phòng nhân sự
Quản lý toàn thể cán bộ, công nhân toàn công ty.
Tổ chức các kế hoạch đào tạo cán bộ, công nhân.
Có quyền sắp xếp tổ chức, bổ nhiệm, miễn nhiệm cán bộ công nhân viên trên toàn
công ty. Khi sự phê duyệt của ban giám đốc và được giám đốc ủy quyền tuyển chọn
lao động để đáp ứng cho sản xuất.
d. Trưởng phòng kế toán
Phụ trách theo dõi giám sát các hoạt động tài chính của công ty bao gồm cả huy
động vốn hoặc vay vốn tín dụng để đảm bảo nhu cầu sản xuất của công ty.
Quản lý thanh toán các khoản tài chính.
Theo dõi bảng lương và trã lương cho công nhân viên hàng tháng.
Có quyền thiết lập, phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án tài chính khi
có sự phê duyệt của ban lãnh đạo.

e. Trưởng phòng kinh doanh
Nghiên cứu chiến lược thị trường và dự báo thị trường, tập hợp ý kiến khách hàng
trong và ngoài nước.
Dự trù mua bán vật tư, bao bì, nguyên vật liệu, phục vụ cho nhu cầu sản xuất.
Đề xuất các vấn đề thuộc về phòng kinh doanh và trong tầm kiểm soát của mình và
có quyền phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án phê duyệt.
f. Trưởng phòng kỹ thuật
Tham khảo, lấy hết ý kiến giải quyết các vấn đề về chất lượng đến cho ban giám
đốc.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

Kiếm soát toàn bộ hoạt động sản xuất trong công ty và trình ban giám đốc những
hành động khắc phục để đạt được chất lượng mà công ty đã đề ra.
Xem xét đánh giá hệ thống chất lượng và sửa chữa, thay đổi, bổ sung khi cần thiết.
Phát triển sản phẩm mới, thực hành các quy tắc.
Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật, về quản lý chất lượng phạm vi quyền hạn của
mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình
và dự án đã được phê duyệt, sửa đổi, bổ sung các công trình quản lý chất lượng cho
ban giám đốc và tiến hành thực hiện khi chúng đã được phê duyệt.
g. Trưởng phòng cơ điện
Thiết lập kế hoạch bảo trì và tu sửa các thiết bị máy móc.
Quản lý kiểm tra đôn đốc các nhân viên dưới quyền thực hiện đúng các chế độ, vận

hành và bảo dưỡng.
Báo trực tiếp cho ban giám đốc những sự cố và hành động sửa chữa trang thiết bị
trong xưởng sản xuất mà mình phụ trách.
Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật trong phạm vi quyền hạn của mình, có quyền
thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình và dự án đã
được phê duyệt.
Phân công trách nhiệm bảo trì sửa chữa cho tổ cơ điện thuộc quyền quản lý của
mình.
k. Quản đốc phân xưởng
Tổ chức sắp xếp nhân sự phù hợp với dây chuyền sản xuất.
Theo dõi tiến độ sản xuất và lập kế hoạch sản xuất hợp lý.
Đề xuất các đề án nhân sự và tổ chức thuộc quyền quản lý của mình, có quyền phân
công nhân viên điều hành trong phân xưởng sản xuất thực hiện các dự án khi đã
được phê duyệt.
Có quyền bố trí sắp xếp, bố trí lại nhân sự ở các khu sản xuất cho phù hợp với các
cơ cấu và kế hoạch khi đã có sự phê duyệt của ban giám đốc.
h. Ban điều hành sản xuất
Tổ chức sắp xếp nhân sự dưới quyền.
Có quyền loại bỏ hoặc tạm ngừng những lô nguyên liệu có chất lượng xấu để kiểm
tra và xử lý sau.
Tạm ngừng sản xuất khi có sự cố bất thường và báo ngay cho cấp trên khi sự cố có
ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
l. Nhân viên kiểm tra chất lượng (KCS)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

Kiểm tra sự tuân thủ của công nhân, khách hàng trong suốt thời gian sản xuất có
thực hiện theo đúng như các công trình của phòng kỹ thuật đề ra chưa.
Kiểm tra chất lượng, quy cách sản phẩm, bán thành phẩm trong quá trình sản xuất.
Kiểm soát quá trình sản xuất bằng cách ghi nhận lại bằng các biểu mẫu giám sát
giao lại cho phòng kỹ thuật xem xét và thẩm tra.
Có quyền ngừng quá trình sản xuất nếu bán thành phẩm không đạt theo yêu cầu về
chất lượng và báo cáo cho người có trách nhiệm bắt buộc sửa chữa lại khuyết điểm
sản phẩm đó.
Có quyền ra lệnh cho công nhân thực hiện lại từ đầu các thủ tục vệ sinh nếu chúng
không đạt yêu cầu của SSOP đã quy định.
Có quyền tách bất kỳ công nhân nào ra khỏi dây chuyền sản xuất nếu hành động của
họ có thể trở thành mối nguy an toàn thực phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3 Thiết kế nhà máy

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

12

Trường Đại Học Cần Thơ

Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT
3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất
3.1.1 Máy lạng da
Nguyên tắc hoạt động
Bậc công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động (hoặc là đập cấn khởi động ở dưới
chân cho máy khởi động) khi khởi động cho những miếng cá fillet lên bệ đưa
nguyên liệu, phần da tiếp xúc, phần đuôi hướng về phía trục cuốn nguyên liệu và
lưỡi dao. Dưới tác dụng trục cuốn nguyên liệu miếng cá fillet được kéo theo lưỡi
dao, phần da nằm dưới lưỡi dao và được tách ra khỏi thịt rớt xuống sọt hứng, phần
thịt nằm trên lưỡi dao được cho vào rổ. Cần điều khiển lưỡi dao lạng cho phù hợp
(không quá sát vào trục cuốn tránh da và thịt đỏ còn nhiều trên miếng fillet, không
quá hở với trục cuốn sẽ mất thịt nhiều vào da làm mất trọng lượng miếng cá fillet.

Hình 4: Máy lạng da

3.1.2 Tủ cấp đông
Nguyên lý vận hành tủ
- Chạy dự phòng trước khi tiến hành cho mẻ cấp đông đầu tiên, cấp dịch lỏng vào
dàn bay hơi.
- Mở cửa tủ nâng ben lên rồi xếp đầy các khu sản phẩm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

13

Trường Đại Học Cần Thơ

Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

- Hạ ben xuống, đóng cửa tủ lại và cho máy nén chạy tủ tải để hút hơi nhanh (dùng
ampe kế đo dòng điện qua động cơ, phải xác định định mức của động cơ).
- Khi có nhiệt lượng trong sản phẩm sẽ truyền lên mặt trên, mặt dưới tấm nhôm
truyền vào môi chất lỏng bên trong tấm nhôm làm chúng sôi lên bay hơi ở nhiệt độ
thấp, sản phẩm sẽ lạnh đi rất nhanh, khi nào nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C
coi như hoàn tất công việc cấp đông.
- Môi chất lỏng hòa vào ống góp hơi về bình cấp dịch hơi khô trở về máy.
- Môi chất sử dụng là Acgon.
Thường tủ cấp đông có nhiệt độ -420C đến -450C.

Hình 5: Tủ cấp đông

3.1.3 Băng chuyền
Băng IQF là loại máy cấp đông hoạt động liên tục. Gồm một băng chuyền chuyển
động bên trong một buồng kín và cách nhiệt ở tất cả các mặt. Ở phía trên của mặt
băng chuyền là thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn và các quạt đẩy dùng để luân
chuyển không khí.
Khi máy khởi động xong ta cho nguyên liệu chạy trên mặt băng chuyền. Khi đó
chúng ta sẽ truyền nhiệt lượng cho không khí ở phía bên trong buồng kín. Không
khí sau khi nhận nhiệt lượng của nguyên liệu sẽ đến truyền cho môi chất lạnh ở thiết
bị ống xoắn làm cho môi chất lạnh bay hơi. Nhiệt độ cần đảm bảo bên trong buồng
kín khoảng -40 oC đến -45 oC và tốc độ chuyển động cho băng chuyền sao cho
nguyên liệu đạt độ đông cần thiết trước khi đưa ra ngoài.
3.1.4 Máy đá vẩy
a. Cấu tạo

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

14


Trường Đại Học Cần Thơ

Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Máy tạo đá vẩy có cấu tạo gồm trống tạo đá có lớp cách nhiệt. Dàn lạnh hình trụ, có
hai lớp vỏ, giữa hai lớp vỏ có vách ngăn và rãnh để môi chất lạnh chạy vào.
Phía dưới trống tạo đá có dao gạt đá. Phía trên có hộp cấp nước và hộp giảm tốc độ
của dao gạt đá. Máy tạo đá vẩy được gắn trên trần của kho cách nhiệt nhằm bảo
quản nước đá sau khi tạo thành.
b. Nguyên tắc hoạt động
Khi máy hoạt động, môi chất lạnh chạy vào ống môi chất và chứa đầy các khoan
môi chất xung quanh máy. Làm cho các tấm kim loại bên trong trống tạo đá lạnh đi.
Khi đó nước từ trên hộp sẽ cấp nước phun và trám đều xung quanh trống tạo đá,
nước có xu hướng chạy xuống dưới gặp môi chất lạnh và truyền nhiệt lượng cho
môi chất lạnh làm cho môi chất lạnh hóa hơi và thoát ra theo đường ống về máy
nén. Lớp băng vừa mới tạo thành sẽ được dao gạt đá chuyển động xung quanh gạt
cho đá rơi xuống kho chứa.
3.1.5 Máy quay tăng trọng
Nguyên tắc hoạt động
Sau khi cho nguyên liệu, dung dịch tăng trọng vào thùng quay thì bấm nút ON 1
cho thùng quay, quay theo chiều kim đồng hồ, do các tấm xoắn quay theo chiều kim
đồng hồ nên các tấm xoắn có nhiệm vụ đảo trộn nguyên liệu. Khi nguyên liệu đạt
yêu cầu thì bấm nút ON 2 cho thùng quay ngược lại, lúc này các tấm xoắn có nhiệm
vụ chuyển nguyên liệu ra ngoài miệng thùng có bố trí bồn hứng. Bấm nút OFF

thùng quay dừng lại.

Hình 6: Máy quay tăng trọng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

15


Trường Đại Học Cần Thơ

Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

3.1.6 Hệ thống lạnh

Bộ phận
tách lỏng

Dàn ngưng tụ

Bình chứa dịch

Máy nén
cấp 1

Dàn bay hơi
Bộ phận
tách lỏng

Máy

nén
cấp 2

Bộ phận
tách dầu

Hình 7: Sơ đồ hệ thống lạnh

a. Cách vận hành
Trước khi vận hành máy tiến hành kiểm tra xem xét công tác chuẩn bị, sau khi
chuẩn bị xong thì bắt đầu mở máy. Khởi động gồm các bước sau:
- Nhấn nút “ON” của quạt, tháp giải nhiệt.
- Nhấn nút “ON” khởi động bơm nước cho mát dàn ngưng và tháp giải nhiệt cho
máy nén.
- Vẫn để nút điều chỉnh van từ cấp dịch vào bình trung gian ở vị trí “OFF”, tiến
hành giảm tải cho máy nén bằng cách vặn nút điều chỉnh từ “Load” đến “Unload”.
- Nhấn nút “ON” khởi động máy nén nhưng phải chú ý đến áp kế, dầu nén kim áp
kế không lên thì phải tắt máy.
- Khi tốc độ quay của máy đạt tới trị số định mức tiến hành tăng tải cho máy nén
đồng thời nhích mở van thấp áp nhưng phải theo dõi áp kế hút và ampe kế của động
cơ điện.
- Khi áp kế lực bình trung gian thấp thì tiến hành vặn nút điều chỉnh cấp dịch vào
bình ampe kế đến “Auto”.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

16


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

- Vẫn tiến hành mở từ từ van hút về phải, chú ý áp kế hút và ampe kế động cơ điện
khi vào van hút mở hết tiếp tục vặn nút điều chỉnh cấp dịch tự động.
b. Nguyên lý hoạt động
Hơi bão hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách
dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao. Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng
không còn dầu, hạn chế dầu bôi trơn. Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng
và được làm mát bằng gió hoặc nước. Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi
sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ cao. Rồi tiếp tục
qua bình lọc ẩm tại đây chia làm hai nhánh.
Nhánh 1: Với lưu lượng ít, đi qua van tiết lưu để thực hiện quá trình tiết lưu hạ nhiệt
độ phun vào bình trung gian để làm nguội hơi môi chất của máy nén tầm thấp và
làm quá lạnh môi chất lỏng đi trong ống xoắn ruột gà trước khi tiết lưu.
Nhánh 2: Với lưu lượng lớn hơn môi chất đi vào ống xoắn ruột gà để được làm quá
lạnh trước khi tiết lưu. Sau đó đi vào van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống thấp, rồi đi
vào dàn bay hơi để lấy nhiệt của sản phẩm. Môi chất nhận nhiệt chuyển pha lỏng
thành hơi. Hơi được máy nén hút về qua bình chất lỏng kết thúc một chu trình và
tiếp tục một chu trình kế tiếp.
3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu
Sau khi nguyên liệu vận chuyển về công ty, thì được đánh giá chất lượng. Phương
pháp dùng để nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu là phuơng pháp cảm
quan. Trong đó chỉ tiêu độ tươi là quan trọng nhất. Độ tươi của nguyên liệu có tính
quyết định đến chất lượng sản phẩm cho nên yêu cầu về độ tươi của nguyên liệu
cho mặt hàng chế biến cá tra là: Cá phải còn sống,có mùi tanh tự nhiên.
Chỉ tiêu thứ hai là kích cỡ của nguyên liệu. Yêu cầu: nguyên liệu có kích cỡ đồng
đều, sự dao động về kích cỡ nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến qui trình chế biến. Chẳn
hạn như tạo ra nhiều qui cách sản phẩm, miếng cá lớn qua máy lạng da sẽ làm hao
hụt trọng lượng, miếng cá nhỏ thì còn sót da.

Chỉ tiêu thứ ba là độ gầy béo. Vì độ gầy béo ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên
liệu, có thể làm thay đổi kế hoạch sản lượng của doanh nghiệp. Theo kinh nghiệm
các nhà chế biến cho thấy nguyên liệu gầy sẽ kéo dài thời gian chế biến, định mức
tiêu hao nguyên liệu nhiều hơn béo.
Cuối cùng là độ nguyên vẹn. Ở đây chỉ nói đến độ xay sát của nguyên liệu, nguyên
liệu bị xay sát thì cơ thịt bị ứ máu bầm làm giảm chất lượng nguyên liệu.
*Tóm lại nguyên liệu đạt loại chế biến khi.
- Cá nguyên liệu còn sống hoặc vừa mới chết nhưng mang còn đỏ tươi.
- Có mùi tanh đặc trưng không có mùi hôi.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

17


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

- Không bị xay sát nhiều.
- Da sáng có màu sắc đặc trưng.
- Bụng không to, dư lượng thức ăn trong cá còn ít.
- Trọng lượng cá trên 0,6 kg và dưới 2 kg không bị bệnh hay dị tật.
*Những sai biệt của cá tra nuôi bè và cá tra nuôi hầm (ao)
- Trên cùng một trọng lượng, cùng đều kiện thức ăn thì cá tra nuôi hầm có thân hình
dài hơn cá tra nuôi bè và có phần đuôi, vi nhọn và dài hơn. Đặc biệt theo kinh
nghiệm nhà chế biến cho thấy tỉ lệ thu hồi thịt sau khi fillet của của cá tra nuôi bè
lớn hơn cá tra nuôi hầm.
- Cá tra nuôi bè có màu sắc bên ngoài sáng hơn và có thịt cá trắng hơn cá tra nuôi
hầm.
Việc nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu có vai trò rất quan trọng. Nếu

chất lượng đầu vào tốt thì chất lượng sản phẩm tạo ra tốt hơn.
3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy.
Điều kiện đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm bảo đảm cho sự an toàn của
người tiêu dùng, liên quan nhiều đến yếu tố như: môi trường sống, điều kiện và nơi
khai thác, nơi thu gom nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, nơi phân phối…
Ở đây ta chỉ đề cập đến điều kiện vệ sinh của một nhà máy chế biến thực phẩm, bao
gồm các yếu tố tối thiểu có liên quan đến sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu,
chế biến, đóng gói, bảo quản chất lượng vệ sinh và an toàn của sản phẩm đối với
người tiêu dùng.
3.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu
Nguyên liệu phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn về dinh dưỡng cũng như giá cảm quan.
- Nguyên liệu không có mùi vị khác thường.
- Nguyên liệu không được có dấu hiệu đã bị biến đổi.
- Nguyên liệu không được nhiễm bất kỳ chất độc hại gì.
- Nguyên liệu không được nhiễm trùng hoặc giun sán.
- Nguyên liệu không được chứa kháng sinh như: Chloramphemin, nitrofuran, Aoz,
Maoz, Floroquinolones, xanh Malachite.
3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến
a. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực xử lý

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

18


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

Tất cả các dụng cụ khi tiếp xúc với cá (đĩa cân, mặt bàn, thớt, rổ, thau…) phải được

chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng, khử trùng bằng chlorine sau mỗi
lần sử dụng, phải bảo quản dụng cụ, thiết bị nơi khô ráo thoáng mát.
Nền sàn nhà khu vực thu mua, xử lý phải luôn được cọ rửa để giữ sạch sẽ cho từng
ca. Trong quá trình thu mua, xử lý nền nhà phải được khử trùng và dội nước sạch
sẽ, cuối ngày làm việc, nền xưởng, trần, vách tường phải được cọ rửa bằng chất tẩy
rửa hoặc xà phòng, khử trùng lại bằng chlorine có nồng độ khoảng 100 ppm.
b. Cách tiến hành
- Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị vệ sinh.
- Rửa sơ: Dùng nước xà phòng rửa sơ để loại bỏ mỡ, bụi, những mảnh vụn lớn hoặc
những bẩn bám bề mặt.
- Làm sạch: Dùng xà phòng và bàn chảy, cước để tẩy rửa lớp chất bẩn, mỡ hoặc vi
khuẩn.
- Xối lại: Xối nước lần cuối để sạch nước khử trùng.
- Làm ráo nước: Để ráo tự nhiên, thau, rổ úp ngược xuống.
c. Đối với bàn làm việc và bàn chứa nguyên liệu:
- Chuẩn bị thau xà phòng, một thau nước có chlorine, cước, bàn chải….
- Các bước vệ sinh
+Dùng vòi nước phun vào bồn, lên bàn cho sạch chất bẩn lớn.
+ Dùng cước thấm xà bông chà bên trong, bên ngoài và dưới đáy bồn.
+ Đối với bàn ta chùi ở các góc cạnh, chân bàn, mặt bàn cho sạch.
+ Dùng vòi nước phun cho sạch xà phòng và chất bẩn.
+ Sử dụng chlorine đội lên mặt bàn với nồng độ 100 ppm, để yên 10 phút đến 20
phút. Sau đó rửa lại bằng nước cho sạch hóa chất.
d. Đối với các thiết bị máy móc
- Chuẩn bị: Một thau nước nóng, một thau xà phòng và một thau nước có pha
chlorin, vòi nước.
- Các bước vệ sinh:
+ Đối với máy lạng da: Dùng vòi nước dội qua trước sau đó lấy cước thấm xà
phòng cho sạch hết mỡ cá.
+Dùng nước có pha chlorin 100 ppm đến 150 ppm dội lên để yên 10 phút sau đó

dùng vòi nước phun lại cho sạch.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

19


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

+ Đối với tủ cấp đông – Băng chuyền: Phải phun nước rửa mỗi lần sau khi ra tủ,
kho lạnh hoặc container cũng vệ sinh định kỳ, dùng xà phòng lau ở ngoài sau đó
dùng nước rửa lại cho sạch.
Tất cả các thiết bị máy móc được tu sửa, lau chùi thường xuyên để tránh vi sinh vật
lây nhiễm vào sản phẩm.
3.3.3 Yêu cầu về con người tham gia chế biến thực phẩm
Khi làm việc, những người tham gia thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu phải:
- Thường xuyên bảo đảm vệ sinh cá nhân và quần áo sạch sẽ, phải mặc bảo hộ lao
động, đi ủng , đội mũ, đeo khẩu trang, nón,…
- Cắt móng tay ngắn.
- Rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ thiết bị dơ bẩn hoặc sau
khi đi vệ sinh, đi đổ rác.
- Không nên mang đồng hồ, đồ trang sức như nhẫn, dây chuyền…
- Không nên ăn uống, hút thuốc trong khu vực thu mua, xử lý và bảo quản nguyên
liệu.
- Người bị bệnh, bị đứt tay hoặc bị lở loét ở tay, chân không được tham gia thu mua,
xử lý và bảo quản nguyên liệu.
Vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động
Trong phân xưởng công nhân là đối tượng tham gia trược tiếp cho sản phẩm, do đó

vệ sinh cá nhân rất quan trọng, mỗi cá nhân đi vào phân xưởng cần thực hiện những
qui định sau:
- Dụng cụ vệ sinh cá nhân được bố trí theo lối đi vào khu vực chế biến và nhà vệ
sinh.
- Dụng cụ chứa dung dịch xà phòng:
+ Bàn chải chà tay
+ Vòi nước đạp bằng chân để rửa tay
+ Nước rửa tay có nồng độ chlorine 100 ppm
Nước thải sau khi được chuyền theo đường chảy xuống ống rãnh riêng để thoát ra
ngoài.
- Công nhân không được mặc bảo hộ lao động đi ra khu vực ngoài phân xưởng, đi
vệ sinh.
- Công nhân trước khi vào phân xưởng phải rửa tay và đi qua bể chứa chlorine để
khử trùng ủng nồng độ chlorine 100 ppm đến 150 ppm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

20


Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008

Trường Đại Học Cần Thơ

3.3.4 Vệ sinh môi trường
Môi trường luôn đặt ra hàng đầu, nó luôn ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vì
vậy cần phải đảm bảo vệ sinh. Vì vậy, đối với môi trường nhà máy, xí nghiệp phải
đảm bảo trong lành và phải xử lý rác thải ra môi trường. Các phế phẩm, phế liệu từ
những khu vực chế biến của công ty: mỡ, xương, thịt đỏ… được thu gom vào các
phòng chứa phế liệu, tại khu phế liệu mỗi ngày đều có người đến thu mua và đưa ra

ngoài công ty.
Đối với nước thải trong quá trình sản xuất, vệ sinh được đưa vào hệ thống thoát
nước của phân xưởng qua các bể lắng mỡ xử lý chất thải và thải ra sông.
3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm
Chất lượng sản phẩm có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế, đối với sản phẩm
xuất khẩu nhất thiết phải tập trung mọi khả năng để đạt tới mức chất lượng theo yêu
cầu của thị trường.
Chất lượng thủy sản đông lạnh rất đa dạng vì gồm nhiều chủng loại mặt hàng. Thủy
sản đông lạnh tươi sống có tính chất đặc biệt so với những sản phẩm công nghiệp
khác, là sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác động bởi ngoại yếu tố và môi
trường thiên nhiên, thủy sản đông lạnh yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện chế biến và bảo
quản phải nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh những lãng phí hao
hụt không cần thiết. Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện
nhằm ngăn chặn những sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phát hiện
những sai sót đó.
An toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức quan trọng đối với ngành chế biến, sản
xuất và dịch vụ sản phẩm. Bất kỳ một nhà chế biến, sản xuất…nếu cung cấp những
sản phẩm không an toàn, bị nhiễm bẩn hoặc bảo quản không tốt…đều có thể nguy
cơ gây nhiễm độc thức ăn cho người tiêu dùng.
Công ty TNHH Biển Đông đang áp dụng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản dựa trên
nền tảng HACCP.
Thường thì công ty lấy mẫu đại diện kiểm tra ở đơn vị Cục quản lý chất lượng, an
toàn vệ sinh và thú y - Thủy sản trung tâm vùng 6.
3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm
a. Phương pháp cổ điển
Là áp dụng quy phạm sản xuất GMP để sản xuất thực phẩm trên cơ sở theo tác hợp
vệ sinh kết hợp với kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Nhưng ta nhận thấy rằng kiểm tra
thành phẩm là phương thức kiểm tra không đáng tin cậy trong việc đảm bảo an toàn
thực phẩm, do đó công ty TNHH Biển Đông lập kế hoạch xây dựng HACCP và
thực hiện kế hoạch đó một cách hiệu quả.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

21