QUY TRÌNH sản SUẤT BÁNH CHOCOPIE

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

QUY TRÌNH SẢN SUẤT BÁNH CHOCOPIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM
GVHD: CAO XUÂN THỦY
SVTH: NGUYỄN THỊ ÁI LY

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NỘI DUNG
C1

Giới thiệu bánh Choco-Pie

C2

Nguyên liệu sản xuất bánh
C3 Quy trình sản xuất bánh Choco-Pie

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU VỀ
BÁNH CHOCO-PIE
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Marshmallow

Lớp phủ
Chocolate

Bánh mì xốp

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH CHOCO-PIE TRÊN THỊ TRƯỜNG

Choco-Pie
Choco-Pie

của
của
Orion
PhạmNguyên

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nguyên
liệu
chính

Bột mì

Nguyên
liệu phụ

Nguyên liệu
sản xuất
chocolate

Nguyên liệu
sản xuất
marshmallow

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Vai trò của bột mì
- Tạo cấu trúc, tạo hình dạng cho bánh nướng do
gluten tạo ra.
- Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu
sắc, hương thơm cho bánh nướng.
- Cung cấp enzyme thủy phân.
- Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nguyên
liệu
chính

Bột mì

Nguyên
liệu phụ

Nguyên liệu
sản xuất
chocolate

Nguyên liệu
sản xuất
marshmallow

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nguyên liệu tạo chocolate
Bơ ca cao

Chất tạo ngọt

Sữa

Chất béo

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nguyên liệu tạo marshmallow
Nguyên liệu
khác: trứng,
chất tạo xốp,…

Glucose
syrup

Gelatine

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nguyên liệu phụ
1. Chất bảo quản.
2. Chất tạo xốp.

3. Chất điều vị.
4. …..
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHƯƠNG 3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
CHOCO-PIE

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bột mì

Chuẩn bị bột (rây)

Các
nguyên
liệu khác

1.Đường.

Phối trộn

4.Chất điều vị.

2.Chất nhũ hóa.
3.Chất bảo quản.
5.Hương tổng hợp.

Trộn
Tạo hình
Nướng

6.Màu thực phẩm
tổng hợp.
T = 1500C – 2000C.
Thời gian: 7 – 8 phút


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Làm nguội
Marshmallow

Trải marshmallow

T = 25 – 350C.
T = 400C.

Ghép bánh

Chocolate

Phủ chocolate

Bao bì plastic

Làm mát

In date

Bao gói
Sản phẩm

T = 400C.
T = 13 – 190C.


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuẩn bị bột (rây)
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất,
làm cho bột mịn, tránh bị vón cục khi nhào trộn.
Tiến hành: Bột được rây để loại bỏ phần bột bị vón cục, loại
bỏ những tạp chất lẫn trong bột mì, loại bỏ sâu mọt. Sau
được định lượng theo quy định.
Các biến đổi: Bột không còn tạp chất, mịn hơn.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phối trộn
Đường,
Biến đổi
vật lý:chất
nhiệt độChất
tăngbảo
nhẹquản,
chất điều vị
nhũ hóa
Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp
Hương tổng

chất tan trong nước
dầuthực
tạo thành hệ nhũ
hợp, màu
phẩm

tương đồng đều. Có sự hòa tan các chất
khí: CO2, O2,…

Hệ nhũ tương
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trộn
Mục đích:
Chuẩn bị: Quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo
khối bột đồng nhất, thuận lợi cho quá trình tạo hình.
Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như
độ xốp, khả năng giữ khí của khối bột nhào (khả năng
này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp).
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tạo hình
Sử dụng phương pháp tạo hình bằng cáchPhễu
épnhậpcắt.
Ép
liệu
đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn. Áp
Con lăn

suất nén được tạo bởi những con lăn cho bột nhào xốp
và mềm, sau đó được cắt bằng dây kim loại.
hình
Hình dạng của bánh phụ
ăntạokhớp

của
Lưỡi cắtthuộc vào sựKhuôn

tốc độ của đầu phun và băng tải.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nướng
Mục đích:
Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín
sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn
đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu
trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Bảo quản: Nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh
vật.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Làm nguội
Quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến
nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung
quanh hay cao hơn một ít.

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phủ nhân.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trải marshmallow
Marshmallow dùng trong sản xuất bánh Choco-Pie không
giống như kẹo marshmallow thông thường, thành phần của nó
chủ yếu là gelatin, hàm lượng đường rất ít. Gelatine được phối
trộn đường nước, gia nhiệt và đánh bong lên tạo khối mềm xốp
đặc trưng dùng trong sản xuất bánh Choco-Pie.
Nhân marshmallow nóng được phủ lên mặt bánh bằng hệ
thống đầu phun tự động, chuẩn bị cho quá trình kẹp nhân.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ghép bánh
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phủ chocolate.
Nguyên tắc: Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miếng bánh
không được phủ marshmallow và miếng bánh được phủ
marshmallow ghép lại với nhau, tạo thành hình bánh
Choco-Pie với lớp nhân mashmallow chính giữa.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phủ chocolate
Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống
phủ chocolate nóng chảy ở nhiệt độ 400C, làm
cho toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ
một lớp áo chocolate mỏng tạo điểm đặc trưng
cho loại bánh Choco-Pie, tăng cường hương vị,
màu sắc cho sản phẩm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Làm mát

Tiến hành làm mát lớp phủ
chocolate ở ngoài ở nhiệt độ
từ 13 – 190C.

Bao gói

Bảo quản: Bánh sau khi nướng dễ bị

hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi
trường xung quanh, nên phải bảo
quản trong các bao bì chống thấm dầu
nước.
Hoàn thiện: Bao bì được in mẫu mã
bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm
quan cho thực phẩm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE
NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM