Bao cao thi nghiem ky thuat thuc pham dong lanh va thanh trung

Bảng số liệu nhiệt độ thanh trùng sản phẩm pate
Thời gian
(phút)

Nhiệt độ môi
trường (oF)

Nhiệt độ môi
trường (oC)

Nhiệt độ tâm
(oC)

0

215,4

31,8

5

220

37,6

10

226

45,1

15

237,4

54,2

20

253

66,3

25

258

78,5

30

256,3

90,0

35

252,7

97,6

40

251

99,3

45

251

99,8

50

252

109,6

55

251

112,6

60

251

114,5

65

252

115,4

70

252

117

75

252

117,8

80

252

118,8

85

251

118,8

90

252

119,0

95

251

119,4

100

247

118,9

105

244

117,9

110

240

115,8

115

237,6

114,6

120

234

112,6

125

231,6

110,8

130

228

109,2

135

226,4

107

140

223,2

105,1

145

216,8

103,1

150

212

100

Nhiệt độ tâm
sau quy đổi
(100/95) (oC)

Hiệu quả thanh
trùng
Thời gian nâng
nhiệt
A=20 phút
Chưa có hiệu
quả thanh trùng

Thời gian giữ
nhiệt
B=75 phút
Bắt đầu có hiệu
quả thanh trùng
khi nhiệt độ
tâm sản phẩm
trên 98 độ.
Số liệu hiệu
quả thanh trùng
tra ở slide thịt
số 5.

Thời gian hạ
nhiệt
C = 50 phút
Vẫn có hiệu
quả thanh trùng
khi nhiệt độ
tâm lớn hơn 98
độ


Thành phần pate: Lấy tổng lượng sản phẩm là 3kg, từ đó tính ra số gam phụ gia.
Thịt:
Gan:
trứng:
bột mì:
nước chần thịt:
NaCl

STTP
đường
MSG
tiêu
húng lìu
hành
NaNO3

55%
25%
6% ~ 5 quả
3%
6%
1,2%
0,1%
0,3%
0,2%
0,2%
0,2%
2,8%
150 ppm

Công thức phối trộn phụ gia sản phẩm surimi cá rô phi:
- Muối: 1,1%
- Đường: 0,4%
- MSG: 0,4%
- Tiêu: 0,3%
- Ớt bột: 0,15%
- Dầu ăn: 4%
→ tổng tỉ lệ phụ gia thêm vào: 6,35%

Khối lượng thịt cá: 1750 (g)


Xác định tốc độ làm lạnh đông (chỉ áp dụng cho nhóm nhỏ số 3 trong buổi thí
nghiệm)
1. Cơ sở lý thuyết:
Tốc độ làm lạnh đông được xác định theo 2 công thức:
Công thức 1:

vlld =

x
ξ

Trong đó:
vlld: (cm/ph) tốc độ làm lạnh đông cần xác định.
x: (cm) khoảng cách từ bề mặt ngoài tới tâm sản phẩm
ξ: (phút) thời gian làm lạnh đông

Công thức 2:

vlld =

∆t
x.ξ

Trong đó:

vlld: (độ/cm.ph) tốc độ làm lạnh đông
∆t: (độ) độ chênh lệch nhiệt độ trong khoảng thời gian ξ

ξ: (phút) khoảng thời gian đọc nhiệt độ
3. Kết quả thí nghiệm
Xác định đường kính quả:
− Táo:
Chu vi: 22 cm
Bán kính = x =
− Lê:
Chu vi: 24,5 cm

22
2.Π

= 3,5 (cm)


Bán kính = x =

24,5
2.Π

= 3,9 (cm)

Bảng kết quả xác định độ giảm nhiệt độ sau những khoảng thời gian nhất định
Thời gian
(phút)

Táo – Bán kính 3,5cm
Nhiệt độ
tâm

∆t

x

vlld = ξ

Lê – Bán kính 3,9cm
∆t

vlld = x.ξ

Nhiệt độ
tâm

0

29

28

5

25

25

10

24

24

15

22

23

20

19

21

25

17

19

30

15

17

35

13

16

40

11

14

45

10

13

50

9

12

55

7

10

60

6

9

65

5

8

70

4

7

75

3

6

80

2

5

85

2

4

90

1

3

95

0

2

100

-1

1

105
110

1
-3

115
120

0

0

-3

-1

-4

-2

125
130

∆t

x

vlld = ξ

∆t

vlld = x.ξ


135
140

-4

-2

Nhiệt độ (oC)
35

30

25

20

15

10

5

Thời gian
(phút)

0
0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95 100 105 110 115 120 125 130 135 140

-5

-10

Tâm táo (r=3,5cm)

Tâm lê (r=3,9cm)

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm của táo và lê theo thời gian
(nhiệt độ môi trường làm lạnh: 10oC)