Giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng sunline khách sạn parkside sunline

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA DU LỊCH
_______________________________

Họ và tên : Lê Thị Vân – A1K20QT

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Đề tài:

GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ
KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG SUNLINE –
KHÁCH SẠN PARKSIDE SUNLINE

NGÀNH
: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH)
MÃ NGÀNH
: 52340101
CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ DU LỊCH, KHÁCH SẠN

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Lê Quỳnh Chi

Hà Nội, 04 - 2016


Lời cảm ơn
Sau thời gian nghiên cứu và tiến hành viết khoá luận, em đã hoàn thành khoá
luận tốt nghiệp đại học. Bên cạnh sự cố gắng và nỗ lực của bản thân, em cũng nhận
được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ từ gia đình, thầy cô và bạn bè.
Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới cô giáo Lê
Quỳnh Chi, giảng viên Khoa Du lịch, Viện Đại học Mở Hà Nội đã dành thời gian
quý báu để hướng dẫn, chỉ bảo và tận tình góp ý, bổ sung giúp em hoàn thành khoá

luận.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo Khoa Du lịch, Viện Đại học
Mở Hà Nội đã chỉ dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt 4
năm đại học cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện
khoá luận tốt nghiệp.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và các anh chị nhân viên
khách sạn Parkside Sunline đã tạo điều kiện giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình
tìm hiểu thông tin, thu thập số liệu để hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà nội ngày 26 tháng 4 năm 2016
Sinh viên tốt nghiệp


VIỆN ĐH MỞ HÀ NỘI
KHOA DU LỊCH
------***------

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
----------------------------------

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên : Lê Thị Vân

ĐT : 0973.688.547

Lớp - Khoá : A1 – K20
lịch)

Ngành học : Quản trị kinh doanh (Du

1. Tên đề tài :
“Giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng Sunline –
khách sạn Parkside Sunline”
2. Các số liệu ban đầu : Thu thập tại cơ sở nơi thực hiện Khoá luận tốt nghiệp (Khách
sạn Parkside Sunline – 72 Đại Cồ Việt, Hà Nội) và các nguồn tài liệu từ sách báo, tạp
chí, website… có liên quan.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
Phần mở đầu
Phần nội dung
Chương 1: Cơ sở lý luận về khách sạn, nhà hàng và hiệu quả kinh doanh
nhà hàng trong khách sạn
Chương 2: Thực trạng về hoạt động kinh doanh của nhà hàng Sunline tại
khách sạn Parkside Sunline
Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà
hàng Sunline – khách sạn Parkside Sunline
4. Giáo viên hướng dẫn (toàn phần hoặc từng phần)

: Toàn phần

5. Ngày giao nhiệm vụ Khoá luận tốt nghiệp

: 14/12/2015

6. Ngày nộp Khoá luận cho VP Khoa (hạn cuối)

: 09/05/2016

Trưởng Khoa

Hà Nội, ngày 25 tháng 4 năm 2016
Giáo viên Hướng dẫn


MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài Khoá luận. ................................................................ 1
2. Mục đích, giới hạn và nhiệm vụ đề tài. ............................................................ 2
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu. ........................................................... 2
4. Những vấn đề đề xuất hoặc giải pháp của Khoá luận. ...................................... 3
5. Kết cấu của Khoá luận ..................................................................................... 3
PHẦN NỘI DUNG ................................................................................................ 4
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG VÀ HIỆU
QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN ............................... 4
1.1 Khái niệm về khách sạn và kinh doanh khách sạn .................................... 4
1.1.1 Khái niệm khách sạn .............................................................................. 4
1.1.2 Khái niệm về kinh doanh khách sạn........................................................ 6
1.2 Khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng trong khách sạn ........... 6
1.2.1 Khái niệm nhà hàng ................................................................................ 6
1.2.2 Khái niệm về kinh doanh nhà hàng trong khách sạn ............................... 8
1.2.3 Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng trong khách sạn ............................... 8
1.2.4 Các loại hình phục vụ ăn uống của nhà hàng trong khách sạn ................. 9
1.2.4.1 Phục vụ tại bàn .................................................................................. 9
1.2.4.2 Phục vụ tại phòng ............................................................................ 10
1.2.4.3 Phục vụ buffet (tự chọn món) ........................................................... 11
1.2.4.4 Phục vụ cafeteria/ phục vụ đồ ăn nhanh ........................................... 11
1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh nhà hàng ................................... 11
1.2.5.1 Yếu tố khách quan ............................................................................ 11
1.2.5.2 Yếu tố chủ quan................................................................................ 12

1.3 Khái niệm hiệu quả kinh doanh và các tiêu chí đánh giá hiệu quả kinh
doanh của nhà hàng ........................................................................................ 12
1.3.1 Khái niệm hiệu quả, phân loại hiệu quả ................................................ 12
1.3.2 Hiệu quả kinh doanh ............................................................................ 14
1.3.2.1 Khái niệm hiệu quả kinh doanh ........................................................ 14
1.3.2.2 Một số tiêu chí đánh giá hiệu quả kinh doanh cơ bản ....................... 16
1.3.3 Các tiêu chí nâng cao hiệu quả kinh doanh trong khách sạn .................. 16


1.4 Tiểu kết chương 1 ...................................................................................... 19
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ
HÀNG SUNLINE – KHÁCH SẠN PARKSIDE SUNLINE .............................. 20
2.1 Giới thiệu khái quát về khách sạn Parkside Sunline ............................... 20
2.1.1 Giới thiệu về tập đoàn quản lý khách sạn Sunline Group (thuộc công ty
TNHH Japanese Hospitality Management).................................................... 20
2.1.2 Giới thiệu về khách sạn Parkside Sunline ............................................. 20
2.1.2.1 Tổng quan ........................................................................................ 20
2.1.2.2 Buồng phòng .................................................................................... 21
2.1.2.3 Nhà hàng và phòng hội nghị ............................................................ 22
2.1.2.4 Các tiện nghi và dịch vụ khác ......................................................... 24
2.1.2.5 Tổ chức bộ máy quản lí .................................................................. 24
2.1.3 Thị trường hoạt động và môi trường kinh doanh của khách sạn ............ 25
2.2 Hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Sunline trong khách sạn .. 30
Parkside Sunline .............................................................................................. 30
2.2.1 Giới thiệu về nhà hàng Sunline trong khách sạn Parkside sunline ......... 30
2.2.1.1 Tổng quan về nhà hàng Sunline ....................................................... 30
2.2.1.2 Sản phẩm dịch vụ của nhà hàng Sunline .......................................... 33
2.2.1.3 Nguồn nhân lực của nhà hàng Sunline ............................................. 35
2.2.2 Thực trạng và kết quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng..................... 36
2.2.2.1 Thực trạng về thực khách ............................................................... 36

2.2.2.2 Thực trạng về doanh thu ................................................................. 40
2.2.2.3 Thực trạng về chi phí ...................................................................... 43
2.2.2.4 Thực trạng về nguồn nhân sự ......................................................... 45
2.3 Đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Sunline ......... 50
2.4 Tiểu kết chương 2 ...................................................................................... 53
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH
DOANH TẠI NHÀ HÀNG SUNLINE – KHÁCH SẠN PARKSIDE SUNLINE
.............................................................................................................................. 54
3.1 Định hướng phát triển kinh doanh của nhà hàng Sunline ...................... 54
3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Sunline – khách sạn Parkside Sunline ............................................................ 55


3.2.1 Quản lý hiệu quả chi phí ....................................................................... 55
3.2.1.1 Mục tiêu của giải pháp ..................................................................... 55
3.2.1.2 Căn cứ thực hiện giải pháp .............................................................. 55
3.2.1.3 Nội dung của giải pháp .................................................................... 55
3.2.1.4 Đánh giá hiệu quả của giải pháp ..................................................... 58
3.2.2 Giải pháp đa dạng hoá sản phẩm, dịch vụ ............................................. 59
3.2.2.1 Mục tiêu của giải pháp ..................................................................... 59
3.2.2.2 Căn cứ thực hiện giải pháp .............................................................. 59
3.2.2.3 Nội dung của giải pháp .................................................................... 59
3.2.2.4 Đánh giá hiệu quả của giải pháp ..................................................... 60
3.2.3 Đào tạo và nâng cao chất lượng phục vụ của đội ngũ nhân viên .......... 61
3.2.3.1. Mục tiêu của giải pháp .................................................................... 61
3.2.3.2 Căn cứ thực hiện giải pháp .............................................................. 61
3.2.3.3 Nội dung của giải pháp .................................................................... 62
3.2.3.4 Đánh giá hiệu quả của giải pháp ..................................................... 63
3.2.4 Giải pháp nhằm mở rộng thị trường khách mới cho khách sạn.............. 64
3.2.4.1 Mục tiêu của giải pháp ..................................................................... 64

3.2.4.2 Căn cứ thực hiện giải pháp .............................................................. 64
3.2.4.3 Nội dung của giải pháp .................................................................... 64
3.2.4.4 Đánh giá hiệu quả của giải pháp ..................................................... 66
3.2.5 Cơ chế chính sách................................................................................. 67
3.2.5.1 Mục tiêu của giải pháp ..................................................................... 67
3.2.5.2 Căn cứ thực hiện giải pháp .............................................................. 67
3.2.5.3 Nội dung của giải pháp .................................................................... 67
3.2.5.4 Lợi ích của giải pháp ....................................................................... 68
3.3 Tiểu kết chương 3 ...................................................................................... 69
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ...................................................................... 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 72
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 74


DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU
Bảng 1 – Bảng giá phòng công bố ........................................................................ 22
Bảng 2 – Môi trường vĩ mô của khách sạn Parkside Sunline ................................. 27
Bảng 3 – Môi trường vi mô của khách sạn Parkside Sunline ................................. 29
Bảng 4: Cơ cấu doanh thu của nhà hàng Sunline giai đoạn 2014 - 2015 ................ 40
Bảng 5: Tỷ lệ chi phí trên doanh thu của nhà hàng giai đoạn 2014 – 2015 ............ 43
Bảng 6: Chi phí hoạt động của nhà hàng Sunline năm 2014................................... 44
Bảng 7: Chi phí hoạt động của nhà hàng Sunline năm 2015 .................................. 44
Bảng 8: Lợi nhuận của nhà hàng Sunline giai đoạn 2014 – 2015 .......................... 45
Bảng 9: Số lượng lao động tại nhà hàng Sunline năm 2015 .................................. 46
Bảng 10: Trình độ chuyên môn của nhân viên nhà hàng ....................................... 48
Biểu đồ 1 – Cơ cấu nguồn khách của khách sạn Parkside Sunline năm 2015 ........ 26
Biểu đồ 2: Số lượng khách đến nhà hàng Sunline giai đoạn (2014 – 2015) ........... 37
Biểu đồ 3: Cơ cấu khách theo quốc tịch năm 2015 ................................................ 38
Biểu đồ 4: Cơ cấu nguồn khách theo đặc điểm năm 2015 ..................................... 39
Biểu đồ 5: Cơ cấu doanh thu của nhà hàng Sunline trên tổng doanh thu của khách

sạn Parkside Sunline năm 2014 – 2015 ................................................................. 40
Biểu đồ 6: Cơ cấu doanh thu của nhà hàng Sunline giai đoạn 2014 – 2015 ........... 42
Biểu đồ 7: Trình độ giao tiếp tiếng Anh của nhân viên nhà hàng Sunline ............. 49
Sơ đồ 1 – Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý khách sạn Parkside Sunline ................... 24
Sơ đồ 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Sunline, khách sạn Parkside Sunline 35


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
----------------------------------------------------------------------------------------------

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài Khoá luận.
Theo đánh giá của tổ chức du lịch thế giới, trong mỗi chuyến đi, lượng tiền mà
khách du lịch chi tiêu vào dịch vụ ăn uống đứng thứ 2 sau dịch vụ vận chuyển. Như
vậy có thể thấy, đậy là một dịch vụ rất cần thiết, tạo nên doanh thu từ 18% - 20%
trong chuỗi sản phẩm du lịch. Đặc biệt là trong ngành kinh doanh cơ sở lưu trú như
khách sạn hay resort, số lượng dịch vụ để đáp ứng nhu cầu của khách ngày càng
phong phú: từ phòng nghỉ cho đến các nhà hàng, tổ chức tiệc, spa – massage, bể
bơi… Tuy nhiên không dễ dàng phủ nhận rằng kinh doanh dịch vụ ăn uống chiếm
một vị trí vô cùng quan trọng. Một ví dụ điển hình ở Châu Á, 2 quốc gia Singapore
và Hongkong đã thống kê rằng, tỉ suất sử dụng dịch vụ bán đồ ăn và dồ uống tại 2
quốc gia này chiếm doanh số đến 50% - một con số thật ấn tượng cho sự phát triển
ngành du lịch tại thời điểm này.
“Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn lạ và hấp dẫn trong chuyến đi, du
khách sẵn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị
nhất gắn liền với tâm lý và sinh hoạt hàng ngày của con người”[5]. Vì vậy, việc
kinh doanh nhà hàng tại các cơ sở lưu trú hiện nay chính là cơ hội tốt để các cá
nhân, doanh nghiệp hay địa phương tạo ấn tượng, đem lại sự hài long cho những du
khách sử dụng dịch vụ và hơn hết là đem lại hiệu quả kinh doanh cao cho doanh

nghiệp.
Tính đến ngày 8 tháng 1 năm 2016, tổng số cơ sở lưu trú trên cả nước ước tính
18.800 cơ sở với 355.000 buồng (1), các cơ sở lưu trú kết hợp ăn uống sử dụng
khoảng 4% nguồn nhân lực lao động tại Việt Nam [13]. Ngoài ra lượng khách du
lịch quốc tế đến Việt Nam ước đạt 7.943.651 lượt năm 2015, tăng 0,9% so với cùng
kỳ năm trước (2); lượng khách nội địa cũng cho thấy mức tăng trưởng tương tự từ
11.7 triệu lượt khách năm 2000 lên đến 56 triệu lượt khách năm 2015. Tổng thu từ
du lịch tính đến năm 2015 là 337,83 nghìn tỷ đồng (3)
Vì vậy, sự phát triển du lịch hiện nay, đặc biệt là gắn liền ẩm thực với du lịch
cần sự quan tâm và định hướng cụ thể để không chỉ đóng góp chung cho kinh tế của
đất nước mà còn là cơ hội giúp doanh nghiệp quảng bá ẩm thực, hình ảnh địa
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
1


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------phương cũng như đem lại nguồn thu lớn cho doanh nghiệp. Xuất phát từ những lý
do trên cùng với những trải nghiệm trong thời gian thực tập vừa qua, em lựa chọn
đề tài: “ Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng
Sunline tại khách sạn Parkside Sunline” làm đề tài khoá luận tốt nghiệp. Bài
khoá luận sẽ nêu ra những mặt tích cực và hạn chế của nhà hàng Sunline như cơ sở
vật chất, đội ngũ nhân lực, quảng bá truyền thông, sản phẩm dịch vụ… Bài khoá
luận sẽ cung cấp những phương hướng và giải pháp cho nhà hàng Sunline – khách
sạn Parkside Sunline nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch nói chung và nâng
cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng nói riêng, đóng góp hình ảnh tốt đẹp cho
khách sạn vào tổng quan hình ảnh thương hiệu du lịch Việt Nam đậm nét hơn trên
bản đồ thế giới.
2. Mục đích, giới hạn và nhiệm vụ đề tài.
+ Mục đích của đề tài: Trên cơ sở hệ thống hoá một số vấn đề lý luận cần thiết và

khảo sát thực trạng trong khuôn khổ nhất định về thời gian, việc nghiên cứu khoá
luận có mục đích đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại
nhà hàng Sunline
+ Giới hạn đề tài:
Về mặt không gian: Nhà hàng Sunline thuộc bộ phận F&B – khách sạn
Parkside Sunline
Về mặt thời gian: từ năm 2014 đến năm 2016
+ Nhiệm vụ đề tài:
Hệ thống hoá những kiến thức cơ bản kiên quan đến đề tài
Phân tích thực trang hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Sunline – khách sạn
Parkside Sunline
Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Sunline của khách sạn Parkside Sunline
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
Đối tượng nghiên cứu:
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Sunline tại khách sạn Parkside
Sunline
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
2


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------Phạm vi nghiên cứu:
Hoạt động kinh doanh của khách sạn Parkside Sunline trong vòng 3 năm trở lại đây
(2014 – 2016)
Phương pháp nghiên cứu:
+ Tổng hợp tài liệu
+ Quan sát và phân tích số liệu
+ Thống kê số liệu

+ Điều tra xã hội học
+ Phương pháp so sánh
4. Những vấn đề đề xuất hoặc giải pháp của Khoá luận.
Khoá luận trên cơ sở tổng kết lý thuyết, phân tích thực trạng hoạt động kinh
doanh của nhà hàng, từ đó đề xuất một số giải pháp nhằm giúp nhà hàng đạt hiệu
quả kinh doanh tốt nhất.
5. Kết cấu của Khoá luận
Ngoài phần mở đầu, phần kết luận và khuyến nghị, tài liệu tham khảo và mục
lục, nội dung khoá luận được chia thành 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về khách sạn và kinh doanh khách sạn
Chương 2: Thực trạng về hoạt động kinh doanh của nhà hàng Sunline tại khách sạn
Parkside Sunline
Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tại nhà
hàng Sunline - khách sạn Parkside Sunline.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
3


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
----------------------------------------------------------------------------------------------

PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG VÀ HIỆU
QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN
1.1 Khái niệm về khách sạn và kinh doanh khách sạn
1.1.1 Khái niệm khách sạn
Dựa vào điều kiện và mức độ phát triển hoạt động kinh doanh khách sạn mà

mỗi quốc gia đều có những định nghĩa khác nhau về khái niệm này. Tỳ lệ thuận với
sự phát triển của kinh tế và nhu cầu đời sống của con người ngày càng tăng cao,
hoạt động kinh doanh khách sạn cũng không ngừng phát triển cả về chiều rộng lẫn
chiều sâu, các tiện nghi trong khách sạn ngày càng hiện đại, nhân viên chu đáo hơn,
hiểu tâm lý khách hàng và cách phục vụ ngày một chuyên nghiệp hơn.
Khoảng 1200 năm về trước, từ khi con người cần có một nơi trú ngụ trong quá
trình di chuyển của mình, một dạng thô sơ nhất ấy được cho là sự xuất hiện tiền
thân của khách sạn. Tuy nhiên, nhà trọ theo kiểu chúng ta thấy ngày nay chỉ có
được khi đồng tiền xuất hiện và được sử dụng như một phương tiện trao đổi.
Năm 1794, New York City được cho là khách sạn đầu tiên trên thế giới đi vào hoạt
động với 73 phòng. Năm 1800, nước Mỹ được xem là dẫn đầu về sự phát triển kỹ
nghệ khách sạn vì họ là người tích cực bành trướng.
Năm 1829 có khách sạn Tremont House Boston với 170 phòng là khách sạn có
quy mô lớn nhất, có nhiều cải tiến nhất. Nhà trọ tập thể đã được thay thế bằng 1
khách sạn thực thụ, có phòng ốc, khoá cửa riêng biệt với nhiều loại phòng được sắp
xếp, bài trí, nội thất khác nhau. Đây là nơi đầu tiên có đặt xà phòng, toilet riêng
trong phòng ngủ. Đồng thơi, 1 đội ngũ quản lý và nhận viên phục vụ cũng được đào
tạo.
Từ những năm 1950, loại hình khách sạn Motel ra đời ( kết hợp 2 từ Motor và
Hotel), nó nằm dọc trên các xa lộ thường có chỗ đậu xe [4]
Ngày nay, khách sạn không chỉ thuần tuý phục vụ cho nhu cầu lưu trú của du
khách mà còn cung cấp tất cả các tiện nghi cần thiết như: ăn uống, hồ bơi, mát – xa,
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
4


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------phòng tập thể hình… Theo đó, nhà nghiên cứu về du lịch và khách sạn Morcel
Gotie đã định nghĩa rằng: “ Khách sạn là nơi lưu trú tạm thời của du khách cùng với

các buồng ngủ còn có nhà hàng với nhiều chủng loại khác nhau”.
Trong cuốn sách “ Welcome to Hospitality”, các tác giả đã nói rằng: “ Khách
sạn là nơi mà bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở đó. Mỗi
buồng ngủ phải có ít nhất 2 phòng nhỏ (phòng ngủ và phòng tắm). Mỗi buồng
khách phải có giường, điện thoại và vô tuyến. Ngoài ra có thể có thêm các dịch vụ
khác như dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm thương mại (với thiết bị
photocopy), nhà hàng, quầy bar và một số dịch vụ giải trí. Khách sạn có thể xây
dựng gần hoặc bên trong các khu thương mại, khu du lịch nghỉ dưỡng hoặc các sân
bay.”
Tại Việt Nam, theo qui định về tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn ban hành kèm
theo Quyết định số 02/2001/QĐ – TCDL ngày 27/4/2001 của Tổng cục Du lịch thì:
“Khách sạn là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mô từ 10 buồng
trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục
vụ khách du lịch”[10]
Theo thông tư số 88/2008/TT – BVHTTDL ban hành ngày 31/12/2008 hướng
dẫn thực hiện Nghị định số 92/2007/NĐ – CP ngày 01/6/2007 của chính phủ qui
định chi tiết thi hành một số điều của Luật Du Lịch về lưu trú du lịch nêu rõ:
“Khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch, có quy mô từ 10 buồng trở lên, đảm bảo chất
lượng về cơ sở vật chất trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách lưu trú và
sử dụng dịch vụ.”
Tuy có nhiều nhận định khác nhau về định nghĩa thuật ngữ “khách sạn” song
trong phạm vi nghiên cứu đề tài khoá luận “Giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản
xuất kinh doanh của nhà hàng Sunline tại khách sạn Parkside Sunline”, em nhận
thấy khái niệm khách sạn được trích dẫn theo thông tư số 88/2008/TT – BVHTTDL
của Chính phủ quy định về lưu trú du lịch là khái niệm khái quát và bám sát nhất
với phạm vi nghiên cứu đề tài khóa luận, hoàn toàn phù hợp với các điều kiện kinh
doanh khách sạn trọng giai đoạn hiện nay

------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
5

Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------1.1.2 Khái niệm về kinh doanh khách sạn
Theo quy chế quản lý lữ hành của Tổng cục Du lịch vào ngày 29/04/1995 đã
công nhận thuật ngữ kinh doanh khách sạn là: “ làm nhiệm vụ tổ chức việc đón tiếp,
phục vụ lưu trú, ăn uống vui chơi giải trí và bán hàng cho khách du lịch”.
Tuy nhiên, các chuyên gia du lịch thường sử dụng khái niệm kinh doanh khách sạn
theo 2 nghĩa:
Theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo nhu cầu nghỉ ngơi cho du
khách
Theo nghĩa rộng, kinh doanh khách sạn là hoạt động cung cấp các dịch vụ
phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho khách.
Ngoài 2 nhu cầu chính trên còn có nhu cầu hội nghị, hội thảo, vui chơi giải trí,
làm đẹp,… Và để đáp ứng những nhu cầu trên, kinh doanh khách sạn mở rộng đáp
ứng nhu cầu cho khách dựa trên khả năng của mình.
Nói tóm lại, kinh doanh khách sạn là “ hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung
cấp các dịch vụ lưu trí, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng
các nhu cầu ăn nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích kinh
doanh có lãi.” [8]
1.2 Khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
1.2.1 Khái niệm nhà hàng
Nhà hàng là một địa điểm hay một công trình xây dựng chuyên kinh doanh về
việc chuẩn bị và phục vụ thực phẩm và đồ uống cho khách hàng để nhận tiền của
khách hàng. Các bữa ăn hay bữa tiệc được phục vụ theo hình thức ăn tại chỗ nhưng
nhiều nhà phục vụ theo phương pháp take out đồ ăn theo dạng các dịch vụ cung cấp
và chuyển phát thực phẩm. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ở mỗi quốc
gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch vụ ăn uống, hình
thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống.... bao gồm một loạt các món ăn của

đầu bếp chính [2]
Trong khi nhà trọ và quán rượu đã được biết đến từ thời cổ đại, nhưng những
cơ sở nhằm mục đích phục vụ cho các du khách và người dân địa phương nói chung
về ăn uống rất hiếm khi có vào thời kỳ cổ đại. Việc phục vụ ăn uống thường là một
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
6


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------dịch vụ kèm theo của các quán trọ (khách điếm) hoặc quán rượu (tửu lâu) thường là
rất hiếm. Những nhà hàng hiện đại được dành riêng để phục vụ đồ ăn, món ăn cụ
thể theo yêu cầu của khách và được chuẩn bị sẵn sàng để chuyên phục vụ yêu cầu
của họ. Các nhà hàng hiện đại có nguồn gốc từ Pháp thế kỷ 18, mặc dù tiền thân có
thể được cho là tồn tại từ thời La Mã hay ít ra cũng từ thời nhà Tống ở Trung Quốc
với hình thức Tửu lâu
Nhà hàng thường có một người chủ nhà hàng, các nhân viên đầu bếp; người
bếp trưởng được gọi là Chef; các nhân viên phục vụ (Bồi bàn hay tiểu nhị). Nhà
hàng phải có các thực đơn cụ thể dành cho khách, bố trí bàn ghế để phục vụ, các
món ăn, thực phẩm, rượu, trà... đồng thời phải có các địa điểm chế biến thức ăn
(bếp). Một nhà khác với quán ăn, hay tiệm ăn ở chỗ quy mô của nhà hàng lớn và số
lượng thực đơn phong phú hơn. Nhà hàng có thể được đặt tên theo người chủ, theo
địa phương hoặc theo đặc sản hay các món ăn đặc trưng.(4)
Nhà hàng là nơi thực khách lui tới để thưởng thức ẩm thực và các dịch vụ đi
kèm khác. Theo thông tư liên bộ số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du
lịch và Bộ thương mại Việt Nam thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn, đồ
uống có chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của
tưng loại hình doanh nghiệp.
Theo Nghị định của chính phủ về kinh doanh cơ sở lưu trú du lịch năm 2000, “
nhà hàng là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm có chất lượng cao, có cơ sở

vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối
tượng khách hàng”[10]
Dựa trên những khái niệm trên, nhà hàng chính là đơn vị cung cấp đồ ăn, đồ
uống kèm theo các dịch vụ bổ sung. Chức năng của nhà hàng cũng rất đa dạng,
phục vụ sáng, trưa, chiều, tối,.. hoặc theo yêu cầu của khách. Khách đến sử dụng
dịch vụ cũng rất phòng phú từ khách đoàn, khách lẻ, khách đặc biệt,… Nhà hàng có
thể gắn liền với các cơ sở lưu trú, nằm trong khách sạn, resort, khu du lịch, sinh
thái, hoặc có thể là nhà hàng độc lập ở ngoài [2]

------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
7


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------1.2.2 Khái niệm về kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
Kinh doanh nhà hàng trong khách sạn có thể định nghĩa là kinh doanh dịch vụ
ăn uống, “ bao gồm các hoạt động chế biến thực phẩm, phục vụ nhu cầu tiêu dùng
các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu về
ăn uống giải trí tại các nhà hàng trong khách sạn với mục đích có lãi”.[4] Kinh
doanh ăn uống gồm 3 hoạt động chính:
Hoạt động sản xuất vật chất: sản phẩm là đồ ăn và thức uống để bán cho khách
có nhu cầu, vậy nên nhiệm vụ sản xuất này do Bếp và Bar đảm nhiệm. Khi đem bán
sản phẩm của hoạt động này có sự chuyển giao quyền sử dụng và sở hữu từ nhà
hàng sang người tiêu dùng.
Hoạt động lưu thông hàng hoá: các món đồ ăn đã được chế biến sẵn sẽ được
vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng. Nhiệm vụ này thuộc về các nhân viên
bồi bàn hoặc nhân viên chuyển hàng.
Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ đồ ăn, thức
uống và cung cấp các điều kiện khác để khách nghỉ ngơi, thư giãn. Hoạt động này

ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận của khách hàng đến chất lượng dịch vụ của nhà
hàng, đòi hỏi có sự chuẩn bị kỹ càng về cơ sở vật chất kỹ thuật và con người, thiết
bị tiện nghi hiện đại, nhân viên có trình độ cao, thái độ tốt [3]
1.2.3 Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
Nguồn khách của khách sạn rất đa dạng và đến từ nhiều địa phương, quốc
gia trên thế giới, vì thế nhà hàng cần sắp xếp và tổ chức phục vụ ăn uống sao
cho phù hợp với tính cách và khẩu vị văn hoá ẩm thực của địa phương, quốc
gia mà họ sinh sống [9]
Kinh doanh nhà hàng trong khách sạn cần có cơ sở hạ tầng – vật chất kỹ
thuật tốt, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình, thực đơn phong phú
đa dạng, đáp ứng nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn, giải trí..
Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng, không chỉ phục vụ tất cả các ngày
trong tuần mà còn vào các dịp Lễ, Tết, ngày nghỉ,… phục vụ 24/24 hàng
ngày.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
8


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------Quá trình hoạt động của kinh doanh ăn uống gồm 3 quá trình cơ bản: sản
xuất, tiêu thụ và tổ chức phục vụ tại cùng một thời điểm. Chất lượng của sản
phẩm chỉ được đánh giá khi khách hàng tiêu dùng sản phẩm. Do vậy, nhà
cung cấp dịch vụ luôn phải chú trọng nâng cao chất lượng dịch vụ để làm
vừa lòng khách hàng.
Tính chuyên môn hoá cao nhưng gắn bó mật thiết với nhau: nhà hàng được
phân chia thành các bộ phận hoạt động riêng rẽ bao gồm nhà bếp, bàn, bar,
bộ phận phục vụ. Mỗi bộ phận lại được tổ chức và có qui trình làm việc khác
nhau song trong cùng một thời điểm thì nhu cầu ăn uống của khách hàng lại
tác động đến tất cả bốn bộ phận. Bởi thế đòi hỏi các nhận viên phục vụ bàn

cần có nghiệp vụ thành thạo để đem lại dịch vụ tốt nhất cho khách hàng
1.2.4 Các loại hình phục vụ ăn uống của nhà hàng trong khách sạn
Có nhiều loại hình phục vụ ăn uống trong một nhà hàng. Các doanh nghiệp
kinh doanh nhà hàng trong khách sạn có thể lựa chọn nhiều hình thức phục vụ khác
nhau hoặc cùng kết hợp một số loại hình phù hợp để tạo phong cách riêng, đặc sắc
cho nhà hàng của mình. Có thể kể ra một số loại hình cơ bản như sau [7]
1.2.4.1 Phục vụ tại bàn
Phục vụ kiểu Pháp: là kiểu phục vụ được đánh giá là trang trọng, kỳ công
nhất. Sau khi đồ ăn được chế biến xong sẽ giữ nóng và chuyển ra bằng xe
đẩy tới bàn phục vụ thực khách. Tại bàn được bố trí 2 nhân viên phục vụ
gồm 1 nhân viên chuyên phục vụ rượu và một nhân viên phục vụ món. Phục
vụ theo phong cách này đòi hòi nhà hàng phải bố trí không gian rộng để tiện
cho việc di chuyển xe đẩy, nhân viên phục vụ phải có trình độ chuyên môn
cao, tác phong chuyên nghiệp. Bởi vậy đòi hỏi người chủ phải đầu tư chi phí
cao cho trang thiết bị, cơ sở vật chất và đội ngũ nhân viên [6]
Phục vụ kiểu Nga: kiểu phục vụ này được gọi là phục vụ trên khay gỗ. Đồ ăn
phục vụ theo phong cách Nga sau khi hoàn thành sẽ được đặt vào khay.
Người phục vụ đem khay đến bàn, gắp thức ăn ra đĩa cho khách. Thông
thường những người phục vụ sẽ đi thành hàng một, mỗi nhân viên mang
riêng một loại thức ăn trên tay họ. Cách phụ vụ này nhìn chung diễn ra nhanh
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
9


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------và ít tốn kém hơn kiểu Pháp, nhưng đòi hỏi nhân viên có kinh nghiệm và kỹ
năng cao [6]
Phục vụ kiểu Mỹ (phục vụ theo đĩa): thực khách gọi đồ ăn theo từng món
khai vị, món chính, món tráng miệng… Đồ ăn sau khi hoàn thành sẽ được

chia phần sẵn, người phục vụ mang đồ ăn tới bàn và đặt trước mặt khách.
Chính vì vậy mà loại hình phục vụ này được sử dụng nhiều nhất trong các
nhà hàng mang phong cách gia đình. Tuy nhiên, loại hình này cũng tồn tại
một số điểm hạn chế như là mất đi sự tinh tế và lịch thiệp, khó bổ sung thêm
khẩu phần cho khách khi có yêu cầu
Phục vụ kiểu Anh (kiểu gia đình – family style): Nét đặc trưng của phong
cách phục vụ kiểu Anh là thực khách sẽ được phục vụ giống như khi ăn tại
gia đình. Đồ ăn sau khi được chuẩn bị xong nhân viên sẽ chuyển ra bàn,
khách tự chuyền thức ăn quanh bàn và tự phục vụ như ở gia đình. Trong vài
trường hợp nếu khách gặp khó khăn có thể cần đến sự trợ giúp của nhân
viên. Ưu điểm của hình thức này là nhà hàng không cần diện tích lớn hay
nhiều thiết bị hỗ trợ, phục vụ nhanh nên khả năng quay vòng bàn nhanh,
nhân viên không cần có chuyên môn cao, chi phí thấp khiến giá đồ ăn giảm.
Tuy nhiên, hạn chế của hình thức này là khách hàng không cảm nhận được
sự quan tâm đặc biệt, nhân viên khó kiểm soát được khẩu phần ăn để bổ sung
kịp thời. Loại hình này rất thích hợp với các nhà hàng gia đình, phổ biến ở
các nhà hàng phục vụ đồ ăn Á, hoặc nhà hàng chuyên món ăn truyền thống
Việt Nam [6]
1.2.4.2 Phục vụ tại phòng
Hình thức này được áp dụng ở một số khách sạn. Khách hàng có thể dựa trên
thực đơn được đặt tại phòng để gọi món qua điện thoại. Món ăn sau khi được chuần
bị xong sẽ được nhân viên đặt lên khay hoặc xe đẩy mang đến tận buồng cho khách.
Hình thức phục vụ này giúp khách hàng tiết kiệm thời gian và phù hợp với những
khách hàng muốn có không gian riêng tư để thưởng thức bữa ăn. Nhân viên phục vụ
không cần đòi hỏi kỹ năng cao vì chỉ cần đaem bảo đồ ăn được chuyển đến phòng
khách đúng giờ và còn nóng [7]
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
10

Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------1.2.4.3 Phục vụ buffet (tự chọn món)
Đồ ăn phục vụ theo hình thức Buffet được nhà bếp chuẩn bị theo một thực đơn
đã lên sẵn. Sau khi hoàn thành, đồ ăn được bày biện và bố trí trên những dãy bàn
dài theo tưng khu riêng: khu đồ ăn Á, khu đồ ăn Âu, khu món ăn truyền thống dân
tộc, khu hải sản, khu đồ nguội, khu tráng miệng, khu chế biến món ăn trực tiếp tại
bếp mở… Buffet là hình thức thực khách tự phục vụ, họ có thể lựa chọn món ăn tuỳ
theo sở thích và khẩu vị của mình. Kiểu phục vụ này không cần số lượng nhân viên
nhiều nên giảm được chi phí về nhân lực song vẫn còn điểm hạn chế là mất chi phí
lớn cho thực phẩm, nhân viên phải chú ý bổ sung đồ thường xuyên với những quầy
đồ ăn được khách yêu thích [7]
1.2.4.4 Phục vụ cafeteria/ phục vụ đồ ăn nhanh
Hầu hết các nhà hàng phục vụ theo hình thức cafeteria có đồ ăn được bày biện
thành các dãy giống như buffet, trong đó được sắp xếp theo trình tự đồ nguội rồi
đến đồ uống. Thực khách sẽ tự do chọn món mình muốn đặt vào khay và đem ra
thanh toán tại quầy thu ngân và sau đó thưởng thức tại các bàn được bố trí trong nhà
hàng.
Trong khi đó, với hình thức phục vụ đồ ăn nhanh, khách hàng chỉ việc nói với
nhân viên đồ ăn họ chọn có sẵn trong list thực đơn, sau đó thanh toán tiền trước và
nhận lại món ăn mình đã chọn. Nhìn chung, 2 hình thức này có ưu điểm là thuận
tiện cho khách hàng muốn tiết kiệm thời gian, không cần số lượng nhân viên quá
đông vì không cần nhiều nhân viên vì không trực tiếp phục vụ khách trong quá trình
dùng bữa [7]
1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh nhà hàng
1.2.5.1 Yếu tố khách quan
Khách hàng: khách hàng của nhà hàng trong khách sạn đến từ nhiều địa
phương, nhiều quốc gia trên thế giới. Vì vậy, khẩu vị, tâm lý rất khác nhau,
điều quan trọng là cần phải nắm bắt được tâm lý và sở thích của khách hàng
để từ đó mang lại cho họ dịch vụ chất lượng nhất.

Nguyên liệu và nhà cung ứng: nguyên liệu đầu vào là ảnh hưởng tiên quyết
đến chất lượng món ăn, thức uống. Thực phẩm, đồ uống nếu đảm bảo vệ sinh
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
11


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------an toàn thực phẩm, tươi ngon sẽ tạo ra sản phẩm đẹp mắt, hấp dẫn. Để đảm
bảo cho việc này, nhà hàng trong khách sạn cần lựa chọn nhà cung ứng đáng
tin cậy
Đối thủ cạnh tranh: các nhà hàng xuất hiện ngày càng nhiều, đồng thời, kinh
doanh nhà hàng trong khách sạn có tính cạnh tranh rất cao, dẫn đến việc kinh
doanh cần sự hấp dẫn, khác biệt để duy trì hoạt động và thu hút với khách
hàng hơn [7]
1.2.5.2 Yếu tố chủ quan
Đội ngũ lao động và chất lượng phục vụ: việc đội ngũ lao động được đào tạo
tốt, phục vụ chuyên nghiệp sẽ làm nên sự hài lòng của khách hàng. Bởi vì
đây là nhân tố trực tiếp phục vụ và gặp gỡ khách hàng.
Cơ sở vật chất kỹ thuật: gồm các thiết bị chế biến thực phẩm, bảo quản thực
phẩm… luôn đảm bảo an toàn, vệ sinh. Các thiết bị trong nhà hàng như dao,
thìa, đũa, dĩa, khăn, lọ hoa, nến sáp,… phải được sắp xếp và bày biện một
cách ấn tượng để thu hút khách hàng.
1.3 Khái niệm hiệu quả kinh doanh và các tiêu chí đánh giá hiệu quả kinh
doanh của nhà hàng
1.3.1 Khái niệm hiệu quả, phân loại hiệu quả
Theo từ điển Oxford định nghĩa, hiệu quả ( Effectiveness) là đại lượng tương
đối so sánh giữa kết quả và chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó, hay cái thu về so
sánh với cái hy sinh để có được (5)
Hiệu quả càng cao khi kết quả thu được lớn hơn chi phí bỏ ra. Hiệu quả càng

thấp khi kết quả thu được bằng hoặc nhỏ hơn chi phí bỏ ra.
Theo giáo trình Kinh tế du lịch, Nhà xuất bản Đại học Kinh tế Quốc dân “Hiệu
quả là phạm trù kinh tế, xã hội phản ánh trình độ của con người sử dụng các yếu tố
cần thiết tham gia trong các hoạt động để đạt được kết quả với mục đích của mình”.
Hiệu quả là một phạm trù khái niệm, là chỉ tiêu phản ánh mức độ, kết quả mức độ
đạt được so với chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó. Vì vậy, bất kỳ một doanh
nghiệp nào khi tiến hành hoạt động kinh doanh đều đặt ra mục tiêu là hiệu của kinh
doanh của doanh nghiệp được tiếp tục duy trì và tồn tại trên thị trường.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
12


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------Hiệu quả có thể được hiểu từ nhiều phạm vi, khía cạnh khác nhau. Vì vậy ta có
thể phân loại hiệu quả theo các cặp như sau:
Hiệu quả tài chính và hiệu quả kinh tế xã hội
o Hiệu quả tài chính còn được gọi là hiệu quả sản xuất – kinh doanh hay hiệu
quả doanh nghiệp, là hiệu quả kinh tế xét trong phạm vi một doanh nghiệp.
Hiệu quả tài chính phản ánh mối quan hệ giữa lợi ích kinh tế mà doanh
nghiệp nhận được và chi phí mà doanh nghiệp phải bỏ ra để có được lợi ích
kinh tế
o Hiệu quả kinh tế xã hội còn được gọi là hiệu quả kinh tế quốc dân là hiệu quả
tổng hợp được xét trong phạm vi toàn bộ nền kinh tế. Chủ thể của hiệu quả
kinh tế xã hội là toàn bộ xã hội mà người đại diện cho nó là Nhà nước, vì vậy
những lợi ích và chi phí được xem xét trong hiệu quả kinh tế xã hội xuất phát
từ quan điểm của toàn bộ nền kinh tế quốc dân.
Hiệu quả trực tiếp và hiệu quả gián tiếp
o Hiệu quả trực tiếp là hiệu quả được xem xét trong phạm vi chỉ một dự án,
một doanh nghiệp, một đối tượng.

o Hiệu quả gián tiếp là hiệu quả mà đối tượng này tạo ra cho đối tượng khác.
Việc xây dựng một dự án này có thể kéo theo hàng loạt việc xây dựng các dự
án khác. Hiệu quả của dự án đang xem xét là hiệu quả trực tiếp. Còn hiệu
quả của các dự án khác là hiệu quả gián tiếp.
Hiệu quả ngắn hạn và hiệu quả dài hạn: căn cứ vào lợi ích nhận được trong
khoảng thời gian dài hay ngắn.
o Hiệu quả ngắn hạn là hiệu qủa được xem xét trong một khoảng thời gian
ngắn. Lợi ích được xem xét trong loại hiệu quả này là lợi ích trước mắt,
mang tính tạm thời. Hao phí và kết qủa đạt được tính trong thời gian ngắn có
thể là 1 tháng, 1 quý hay 1 năm.
o Hiệu quả dài hạn là hiệu quả được xem xét trong khoảng thời gian dài. Hao
phí và kết quả đạt được tính trong một thời gian dài có thể là 5 năm, 10 năm
hoặc thậm chí lâu hơn.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
13


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------Hiệu quả ngắn hạn và dài hạn có mỗi quan hệ mật thiết và phụ thuộc lẫn
nhau. Về nguyên tắc hiệu quả dài hạn được quyết định bởi hiệu quả ngắn hạn
hay hiệu quả ngắn hạn được xét theo hướng của hiệu quả dài hạn.
Hiệu quả tương đối và hiệu quả tuyệt đối
o Hiệu quả tương đối: là sự so sánh giữa hiệu quả công việc này với hiệu quả
công việc khác hoặc với cùng một loại công việc nhưng là sự so sánh giữa
cách thực hiện này với cách thực hiện khác.
o Hiệu quả tuyết đối là hiệu quả cảu một hoạt động nào đó, là sự so sánh giữa
kết quả đạt được và hao phí đã chi ra. Nó thường được đo lường bằng số
tuyệt đối.
1.3.2 Hiệu quả kinh doanh

1.3.2.1 Khái niệm hiệu quả kinh doanh
“Hiệu quả kinh doanh” là một phạm trù khoa học của kinh tế vi mô cũng như
nền kinh tế vĩ mô nói chung. Nó là mục tiêu mà tất cả các doanh nghiệp đều hướng
tới với mục đích thu được lợi nhuận cao, mở rộng được doanh nghiệp, chiếm lĩnh
thị trường và nâng cao uy tín của mình trên thương trường. Có nhiều quan điểm
khác nhau về hiệu quả kinh tế của hoạt động sản xuất kinh doanh, cụ thể là một số
quan điểm mang tính hiện đại sau đây [8]
Có quan điểm cho rằng “Hiệu quả kinh doanh thể hiện ngay tại hiếu số giữa
doanh thu và chi phí, nếu doanh thu lớn hơn chi phí thì kết luận doanh nghiệp hoạt
động có hiệu quả. Ngược lại doanh thu nhỏ hơn chi phí tức là doanh nghiệp làm ăn
thu lỗ”. Quan điểm này đánh giá một cách chung chung hoạt động của doanh
nghiệp, giả dụ như: Doanh thu lớn hơn chi phí, nhưng do khách hàng chiếm dụng
vốn của doanh nghiệp, lúc này, tiền chi lại lớn hơn doanh thu thực tế, khiến doanh
nghiệp bị thâm hụt vốn, khả năng chi trả kém cũng có thể dẫn đến khủng hoảng,
nghiêm trọng hơn nữa có thể bị phá sản.
Cũng có tác giả cho rằng “Hiệu quả sản xuấ kinh doanh được xác định bởi quạn
hệ Doanh thu/Vốn hay Lợi nhuân/Vốn…”. Quan điểm này đánh giá khả năng thu
hồi vốn nhanh hay chậm, khả năng sinh lời của một đồng vốn bỏ ra cao hay thấp,
đây cũng chỉ là những quan điểm riêng lẻ chưa mang tính khái quát thực tế.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
14


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------Nhiều tác giả khác lại đề cập đến hiệu quả kinh tế ở dạng khái quát, họ coi
“Hiệu quả kinh tế được xác định bởi tỉ số giữa kết qảu đạt được và chi phí bỏ ra đề
đat được kết quả đó”. Quan điểm này đánh giá tốt nhất trình độ lợi dụng các nguồn
lực ở mọi điều kiện “động” của hoạt động kinh tế. Theo quan điểm này, ta hoàn
toàn có thể tính toán được hiệu quả kinh tế cùng sự biến động và vận động không

ngừng của các hoạt động kinh tế, chúng phụ thuộc vào quy mô và tốc độ biến động
khác nhau.
Dưới góc độ kinh doanh, mục tiêu của nâng cao hiệu quả kinh doanh còn
hướng tới việc thu hút nhiều lượt khách tới sử dụng dịch vụ. Việc thu hút này trông
đợi và chất lượng dịch vụ tại nơi sử dụng. Chất lượng dịch vụ được hiểu là: “ Sự
thoả mãn của khách hàng” mà theo kết quả nghiên cứu của Donald M.Davidoff thì:
Sự thoả mãn = Sự cảm nhận – Sự mong đợi [1]
Tóm lại, qua các định nghĩa cơ bản về hiệu quả kinh tế đã trình bày trên, chúng
ta hiểu được rằng: “Hiệu quả kinh tế hay hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh là
một phạm trù kinh tế nó phản ánh trình độ lợi dụng các nguồn lực (lao động, máy
móc, thiết bị, khoa học công nghệ và vốn) nhằm đạt được mục tiêu mong đợi mà
doanh nghiệp đặt ra”. Hay hiểu một cách đơn giản: Hiệu quả kinh doanh là hiệu quả
kinh doanh tối đa trên chi phí kinh doanh tối thiểu.
Hiệu quả kinh doanh =
Kết quả kinh doanh còn gọi là kết quả đầu ra, được đánh giá thông qua các chỉ
tiêu về: giá sản xuất công nghiệp, doanh thu, lợi nhuận.
Chi phí kinh doanh còn gọi là yếu tố đầu vào bao gồm: chi phí nguyên vật liệu
đầu vào, chi phí giá vốn, lao động, tiền lương, chi phí quản lý, bán hàng, vốn kinh
doanh…
Hiệu quả kinh doanh chỉ có thể đạt được trên cơ sở nâng cao năng suất lao động
về chất lượng công tác. Để đạt được hiệu quả kinh doanh ngày càng cao và vững
chắc thì các nhà kinh doanh phải nắm rõ về lao động, vật tư, tiền vốn và cả đối thủ
cạnh tranh… hiểu được thế mạnh, điểm yếu của doanh nghiệp nhằm khai thác tối đa
mọi năng lực hiện có, giúp doanh nghiệp đứng vững trên thị trường [7]
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
15


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội

---------------------------------------------------------------------------------------------1.3.2.2 Một số tiêu chí đánh giá hiệu quả kinh doanh cơ bản
Để đánh giá hiệu quả kinh doanh người ta thường sử dụng chỉ tiêu doanh lợi,
nhằm phản ánh mức lời của doanh nghiệp. Ngoài ra có sử sụng một số chỉ tiêu khác
để đánh giá các yếu tốt đầu vào của doanh nghiệp.
Hiệu quả sử dụng vốn:
Sức sản xuất của đồng vốn kinh doanh =
Sức sản xuất của vốn chủ sở hữu =
Sức sinh lợi của vốn kinh doanh (tỷ suất lợi nhuận trên vốn, doanh lợi trên vốn
kinh doanh)

P=

Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (tỷ suất lợi nhuận trên vốn chủ sở hữu, doanh
lợi trên vốn chủ sở hữu)

P=

Hiệu quả sử dụng chi phí
Hiệu suất sử dụng chi phí =
Hiệu suất sử dụng chi phí tiền lương =
Doanh lợi trên chi phí =
Doanh lợi trên chi phí tiền lương =
Hiệu quả sử dụng lao động
Năng suất lao động =
Hiệu quả sử dụng lao động =
1.3.3 Các tiêu chí nâng cao hiệu quả kinh doanh trong khách sạn
Chỉ tiêu đánh giá kinh tế tổng hợp trong kinh doanh tại nhà hàng.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
16

Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------Đây là chỉ tiêu đánh gía tổng quát về hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng. Nó
được đo lường bằng tỷ số giữa tổng doanh thu và tổng chi phí thuần tuý từ
hoạt động kinh doanh ăn uống. Chỉ tiêu này cho biết với một đồng chi phí bỏ
ra cho hoạt động kinh doanh ăn uống sẽ thu được bao nhiêu đồng doanh thu.
Công thức áp dụng:

Trong đó:
: hiệu suất kinh doanh tổng hợp từ hoạt động kinh doanh ăn uống
: tổng doanh thu thuần tuý từ hoạt động kinh doanh ăn uống
: tổng chi phí thuần tuý từ hoạt động kinh doanh ăn uống
Nếu:

kinh doanh dịch vụ ăn uống có lãi
: kinh doanh dịch vụ ăn uống hoà vốn
: kinh doanh dịch vụ ăn uống bị lỗ

Chi phí cho kinh doanh nhà hàng bao gồm tất cả các chi phí để thực hiện
dịch vụ ăn uống cho khách

Chi phí kinh doanh =
Dịch vụ ăn uống

Chi phí cố định

+

kinh doanh ăn uống

Chi phí biến đổi
kinh doanh ăn uống

Chỉ tiêu này thể hiện mức độ thu nhập mà cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
thu được trong một thời kỳ nhất định. Nó được tính bằng tỉ lệ % giữa tổng lợi
nhuận và tổng chi phí của hoạt động kinh doanh trong một thời kỳ.
Công thức tổng quát:

=

x 100%

Trong đó:
: hiệu suất doanh lợi (tỷ số giữa lợi nhuận và chi phí) trong kinh doanh ăn uống
: tổng lợi nhuận từ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống
: tổng chi phí trong kinh doanh ăn uống
------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
17


Khoá luận tốt nghiệp Đại học
Viện Đại Học Mở Hà Nội
---------------------------------------------------------------------------------------------Chỉ tiêu đánh giá lao động
Để đánh giá hiệu quả lao động ta cũng phải dựa trên 2 yếu tố
o Đánh giá năng suất lao động bình quân (NSLĐ) của nhà hàng
NSLĐ =
Trong đó:
: tổng doanh thu kinh doanh nhà hàng
: tổng số lao động trong nhà hàng

o Đánh giá hiệu quả lao động bình quân của nhà hàng

=
Trong đó:
: hiệu qảu lao động bình quân trong nhà hàng
: tổng lợi nhuận kinh doanh trong nhà hàng
: tổng số lao động trong nhà hàng

------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lê Thị Vân A1K20 – Khoa Du lịch
18