giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả phần 2
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1003.74 KB, 27 trang )
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Bài 4. Chế biến một số sản phẩm khác từ rau quả
4.1. Chế biến chuối chiên giòn
Mục đích
Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm chiên giòn ở qui mô nhỏ
Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên
Nguyên vật liệu
- Chuối xanh già: 1- 2kg
-
Đờng tinh luyện- 1 kg; dầu rán 3,0 L ; Natrimetabisulfat- 0,5 kg, Nớc- 2,0L, dầu chuối
- Túi PE hoặc túi nhôm
Dụng cụ
STT
Tên
1
Chiết quang kế
2
Nồi nhôm (5L)
3
Bếp ga
4
Dao thái to, nhỏ
5
Cân kỹ thuật
6
Cân Nhơn hoà
7
Cốc đong 1L
8
Đũa tre
9
Tủ sấy
Số lợng
01
02
01
02
01
01
01
3-4 đôi
01
STT
10
11
12
13
14
15
16
17
Tên
Nhiệt kế CB
Rổ nhựa
Rổ inox
Thớt gỗ
Muôi vớt
Giấy thấm
Thìa inox nhỏ
Cốc nhựa nhỏ
Số lợng
01
02
01
1-2 cái
01
1 cuộn
2 cái
2-3 cái
Các bớc tiến hành
-
Quả rửa sạch.
Bóc vỏ: Dùng dao Inox để tránh sự tơng tác của tanin có trongnguyên liệu với các ion kim
loại. Muốn bóc vỏ quả dễ dàng có thể dùng nớc sôi chần quả trong 2 phút sau đó làm nguội
thật nhanh bằng nớc lạnh để tránh làm nhũn thịt quả.
-
Ngâm ngay quả vừa bóc vào trong dung dịch Natrimetabisulfat 0,5%.
-
Thái lát chuối dày 1-2mm.
-
Ngâm ngay lát chuối vừa thái trong dung dịch Natrimetabisulfat 1,0% trong vòng 30 phút sau
đó chuối có thể đợc sấy hoặc rán.
32
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Phơng án 1: Sấy ở nhiệt độ 45-50 0C trong vòng 12-14 h.
Phơng án 2: Chiên sơ bộ ở nhiệt độ 100 0C cho đến khi lát chuối hơi ngả màu vàng.
Vớt chuối ra khỏi dầu, ngâm trong dung dịch nớc đờng 50% hoặc nớc
trong thời gian ít nhất là 30 phút.
muối
Rán lần thứ 2 cho đến khi có màu vàng nh mong muốn.
-
Để nguội
Đóng gói trong các túi PE hoặc túi nhôm với khối lợng 50, 75 hoặc 100g bằng thiết bị dán
chân không. Để gia hơng cho sản phẩm thêm hấp dẫn có thể cho 1 giọt dầu chuối vào bao bì
trớc khi gắn kín.
Tờng trình thí nghiệm
1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn.
2. Giải thích vai trò và cơ chế hoạt động của Natrimetabisulfat trong quá trình chế biến.
3. Tính toán hao hụt khối lợng của nguyên liệu qua từng công đoạn.
4. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị của mỗi loại sản phẩm.
33
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
4.2. Chế biến rau muối chua (kim chi)
Giới thiệu chung
Kim chi là sản phẩm rau muối chua có nguồn gốc từ Hàn quốc, đợc đặc trng bởi vị chua,
cay và mùi thơm rất đặc biệt khác hẳn với các sản phẩm rau muối chua truyền thống của Việt nam.
Sản phẩm này đợc ngời Hàn quốc rất a chuộng và là một trong những món ăn không thể thiếu trên
bàn ăn của họ vào bất cứ thời điểm nào trong năm.
Mục đích
Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm lên men sinh axit lactic
ở qui mô nhỏ
Có khả năng đánh giá, giải thích diễn biến của quá trình lên men sinh axit lactic
Phát huy khả năng sáng tạo của mỗi sinh viên trong việc phát triển sản phẩm mới
Nguyên vật liệu
Cải thảo: 1,0- 1,5 kg
Hành lá :100g
Muối hạt 100-150 g
Cà rốt 150g
Gừng tơi: 50g
Củ cải 200g
Tỏi tơi: 1-2 củ
Nớc mắm nhĩ: 2-3 thìa
Đờng: 10-15g
Vừng bóc vỏ: 50g
Mì chính :2-5g
Bột nếp : 40-50g
ớt bột đỏ tơi: 2-6 thìa (nếu dùng ớt tơi thì phải chọn giống quả đỏ, to: 50-100g)
Dụng cụ:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tên
Máy xay sinh tố
Nồi nhôm (1-3L)
Bếp ga
Dao thái to, nhỏ
Cân kỹ thuật
Cân Nhơn hoà
Cốc đong 1L
Đũa tre
Túi PE 15x 15
Chiết quang kế 0-28
oBx
Số lợng
01
01
01
02
01
01
01
3-4 đôi
10-15 túi
01
STT
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Tên
Hộp nhựa 5L
Rổ nhựa
Khay inox lớn
Thớt gỗ
Muôi vớt
Giấy thấm
Thìa inox nhỏ
Cốc nhựa nhỏ
Vỉ chặn
Máy đo pH
Số lợng
01
02
01
1-2 cái
01
1 cuộn
2 cái
2-3 cái
01
01
Các bớc tiến hành:
Chuẩn bị nguyên liệu:
-
-
Cây cải to có thể chẻ đôi hoặc chẻ t, nhúng nớc qua cho ớt. Dở từng bẹ lá rắc muối vào từng
lớp: phần bẹ rắc nhiều hơn phần lá, bỏ vào chậu ngửa mặt cắt lên trên. Cứ 30 phút đảo một lần.
Để trong vòng từ 2-3 h.
Sau khi cải mềm, rửa sạch, vắt kiệt hết nớc, cắt khúc có chiều dài 3-4cm.
Chuẩn bị gia vị:
- Cà rốt, củ cải rửa sạch, gọt vỏ. Thái chỉ. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.
- Gừng rửa sạch, gọt vỏ. Tỏi bóc hết lớp vỏ ngoài.
34
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
- ớt tơi rửa sạch, chẻ đôi, loại hạt sau đó chần bằng nớc hoặc nớc đờng trong 2-3 phút.
-Dùng máy xay sinh tố nghiền nhỏ gừng, tỏi và ớt.
-Cứ 2 thìa bột nếp (40-50g) cho thêm vào 250ml nớc, khuấy đều đun nhỏ lửa cho đến khi chín sao
cho bột sánh nhng không quá đặc (giống nh bột của trẻ em) cho tất cả gia vị vào, trừ hành lá và
vừng. Trộn đều và đun sôi.
Muối da:
Bình đựng da phải đợc rửa sạch, làm khô.
Nguyên liệu sau khi đ đợc cắt nhỏ, cho vào bình muối, đổ dịch vừa mới chuẩn bị vào. Cho
thêm hành lá và vừng, trộn thật đều, nén chặt. Dùng vỉ và dùng túi nớc làm vật nặng chặn lên trên.
Để lên men trong khoảng 2-3 ngày.
Đóng gói và có thể sử dụng ngay.
Trong trờng hợp muốn tàng trữ sản phẩm thì bảo quản ở nhiệt độ 8-12 0C.
Yêu cầu đối với sản phẩm
Sản phẩm sau khi muối phải có vị chua dịu, vị cay và mùi thơm nổi bật. Màu sắc trắng, đỏ hài
hoà hấp dẫn. Dịch muối vẫn còn độ đặc nhất định và quyện vào với các nguyên liệu.
Chú ý: Có thể dùng các nguyên liệu khác thay thế cho cải thảo ví dụ nh: đu đủ xanh, cà rốt,
củ cải, cải bắp.........
Tờng trình thí nghiệm
1. Giải thích động thái của quá trình lên men thông qua việc theo dõi diễn biến của lợng axit
lactic trong dịch muối chua và chỉ số pH của nó:
1.1. Hàm lợng axit lactic trong dịch muối chua đợc xác định bằng phơng pháp chuẩn độ
Therner nh sau:
Nguyên lý chung: Lợng axit lactic trong dịch muối chua đợc xác định bằng dung dịch kiềm chuẩn
nhờ có sự đổi màu của thuốc thử phenolphtalein
Phơng pháp tiến hành:
Dùng pipet hút lấy 10 ml dịch nớc da muối cho vào bình tam giác sau đó bổ sung thêm
20ml nớc cất và từ 1 đến 2 giọt phenolphtalein. Chuẩn độ bằng dung dịch kiềm 0.1N cho đến khi
màu hồng xuất hiện bền trong 30 giây thì dừng lại. Ghi lấy thể tích dung dịch kiềm đ chuẩn .
Lợng axit lactic trong dịch lên men đợc tính nh sau:
0
T= số ml NaOH x 10
Lợng axit lactic (g) = 0T x 0.009
Trong đó: 0T là độ Therner và 1 độ Therner tơng ứng với 9 mg axit lactic
4.5. Xác định pH của dịch muối chua
Kết quả của phần 1.1 và 1.2 đợc ghi vào bảng sau:
Bảng. Diễn biến quá trình lên men lactic của da kimchi.
STT
1
Lợng axit lactic
Thời gian theo dõi
Ngày lên men thứ nhất:
Ngay sau khi chặn vỉ
4h tiếp theo
35
pH
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
2
Ngµy lªn men thø hai:
7h 30
10h 30
13h30
16h 30
3
Ngµy lªn men thø ba:
7h 30
10h 30
13h30
16h 30
……………………
4
KÕt thóc qu¸ tr×nh lªn men
1. Gi¶i thÝch vai trß cña bét nÕp trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm kim chi
2. §¸nh gi¸ c¶m quan chÊt l−îng s¶n phÈm b»ng phÐp thö cho ®iÓm theo thang ®iÓm hedonic
(tõ 1- 9).
36
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
4.3. Chế biến mứt quả nguyên dạng
(Mứt táo)
Giới thiệu chung
Mứt quả nguyên dạng là một loại mứt khô đợc chế biến từ quả nấu với nớc đờng rồi tiếp
tục đợc sấy để sản phẩm đạt tới độ khô yêu cầu. Trong quá trình nấu mứt, đờng sẽ ngấm vào mô quả
còn nớc trong quả sẽ chuyển vào nớc đờng.
Đờng cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng cờng dinh dỡng mà còn có tác
dụng bảo quản sản phẩm.
Do có hàm lợng đờng cao, độ ẩm thấp nên mứt quả nguyên dạng thờng phải đợc bao gói
bằng các vật liệu có khả năng cách ẩm tốt nh: hộp sắt, hộp cacton có lót chất chống ẩm hoặc đựng
trong các túi chất dẻo và đợc bảo quản ở nơi khô mát.
Mục đích
Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại mứt quả nguyên dạng ở qui mô
nhỏ.
Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên.
Nguyên vật liệu
- Táo ta, loại quả dài: 1- 2kg.
-
Đờng tinh luyện 1- 2 kg; vôi ớt: 0.1- 0.2kg; phèn chua: 0.1- 0.2kg.
- Túi PE hoặc túi nhôm.
Dụng cụ:
STT
Tên
1
Chiết quang kế
2
Nồi nhôm (5L)
3
Bếp ga
4
Dao thái to, nhỏ
5
Cân kỹ thuật
6
Cân Nhơn hoà
7
Cốc đong 1L
8
Đũa tre
9
Khay sấy
Số lợng
01
02
01
02
01
01
01
3-4 đôi
02 cái
STT
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Cách tiến hành:
a/ Sơ đồ quy trình chế biến:
37
Tên
Nhiệt kế CB
Rổ nhựa
Bàn châm
Tủ sấy
Muôi vớt
Giấy thấm
Thìa inox nhỏ
Cốc nhựa nhỏ
Chiết quang kế 0-28
oBx
Chiết quang kế 30-62
oBx
Số lợng
01
02
04
01
01
1 cuộn
2 cái
2-3 cái
01
01
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Nguyên liệu
Phân loại
rửa
Để ráo
Châm lỗ
Ngâm nớc vôi
t= 4-10h
Đờng
nớc
Thêm đờng
Thêm đờng
Thêm đờng
rửa sạch
Chần
Dung dịch nớc phèn 0,1-0,2%
Làm nguội
Ngâm xirô 26 0Bx lần 1
t= 10-12h
Đun sôi lần 1 45 0Bx
Ngâm xirô 45 0Bx lần 2
t= 10-12 h
Đun sôi lần 2 55 0Bx
Ngâm xirô 55 0Bx lần 3
t= 10-12 h
Đun sôi lần 3 65 0Bx
Ngâm xirô 65 0Bx lần 4
t= 10-12 h
Rửa sạch, để ráo
Sấy (T= 90-100 0C; t= 24-30h)
Để nguội
đóng túi
38
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
b/ Thuyết minh quy trình:
1.Nguyên liệu: Chọn táo loại quả dài , kích thớc và độ chín tơng đối đồng đều, không nên chọn
quả quá xanh hoặc quá chín.
Quả quá xanh thì cùi nhớt, vị chát còn quả quá chín thì thịt quả thờng bị xốp, có thể bị ủng hoặc
lên men. Táo có độ chín phù hợp là vỏ quả chuyển màu vàng, cùi giảm độ nhớt, tơng đối róc hạt.
2.Phân loại: Loại bỏ những quả quá to hoặc quá nhỏ, những quả có khuyết tật hoặc bị tổn thơng
cơ giới. (Nên sử dụng những quả có khối lợng tử 25-30g/ quả đối với táo Gia lộc)
3.Tạo hình: Tuỳ theo cách tạo hình mà sản phẩm táo sấy nguyên dạng có tên gọi khác nhau: Táo
sò, táo đục hạt và táo lăn.
Để có sản phẩm táo sò ngời ta dùng dao khía những đờng thẳng trên quả, nhng 1/2 quả đợc
khía dọc, còn 1/2 quả đợc khía ngang.
Táo đục hạt: phẩn thịt quả cũng đợc khía những đờng thẳng bằng ống dao, phần hạt cũng đợc
loại ra bằng dụng cụ chuyên dùng.
Táo lăn: Dùng bàn lăn trên có gắn các kim nhỏ và lăn quả trên đó sao cho mật độ các lỗ càng
dày càng tốt và phải ngập sâu ít nhất là 2/3 khoảng cách từ vỏ tới hạt .
Chuẩn bị nớc vôi: Vôi đợc dùng với tỉ lệ vôi ớt so với nguyên liệu là 0,5- 1,0%. Sau khi
đ xác định đợc lợng vôi cần thiết, hoà vôi vào nớc sau đó gạn lấy phần nớc trong.
Ngâm: tỉ lệ nguyên liệu: nớc ngâm là1: 1,2
Tuỳ theo lợng vôi dùng nhiều hay ít mà thời gian ngâm quả có thể thay đổi: Nếu dùng lợng
vôi là 0,5% thì thời gian ngâm là 8-10h còn dùng 1,0% thì thời gian ngâm chỉ còn 4-5h
Khi ngâm nớc vôi lợng axit hữa cơ tổng số có trong nguyên liệu giảm đi đồng thời quả cũng
đỡ bị nhũn nát trong các quá trình gia nhiệt tiếp theo
4. Chần: bằng nớc phèn nồng độ 0,1- 0,2%.Tỉ lệ nguyên liệu: nớc chần là 1: 1,2.
Sau khi đ đun nớc đạt nhiệt độ cần thiết, cho nguyên liệu vào và nhanh chóng nâng nhiệt lên tới
nhiệt độ chần. Thời gian chần phụ thuộc vào độ chín của nguyên liệu. Nếu quả xanh thời gian chần là
4-5 phút ở nhiệt độ 90-95 0C còn nếu quả chín thì thời gian chần là 3-4 phút ở nhiệt độ 80-85 0C. Sau
khi chần táo đợc nhanh chóng làm nguội bằng nớc lạnh quá trình chần sẽ làm thay đổi tính bán
thấm của màng tế bào giúp cho quá trình thẩm thấu sau này đợc thực hiện một cách dễ dàng hơn.
Ngoài ra nó còn làm bất hoạt một số enzym đặc biệt là các enzym oxyhoá, loại một phần không khí và
nớc ở trong mô tế bào.
Ngâm táo với xirô lần 1: Tỉ lệ xirô và nguyên liệu là 1:2, Nồng độ xirô là 26-30 0Bx.
Chuẩn bị xirô: Đun sôi nớc sau đó cho đờng vào hoà tan rồi đổ vào táo vừa mới chần, ngâm
trong khoảng 10-12h.
Đun táo lần 1: Sau khi kết thúc thời gian ngâm, Táo và sirô đợc đun ở nhiệt độ1000C, thời
gian đun khoảng 4-5 phút. Trong quá trình đun có bổ xung thêm đờng để đạt đợc nồng độ yêu cầu
(45 0Bx). Sau đó lại đợc ngâm 10-12h.
Táo đợc đun tiếp 2 lần nữa ở nhiệt độ1000C, thời gian đun lần lợt là 5-7 và 7-10 phút. Trong
quá trình đun có bổ xung thêm đờng để đạt đợc nồng độ yêu cầu (55 và 650Bx). Sau đó lại đợc
ngâm 10-12h.
Quá trình ngâm và đun cứ liên tục nh vậy. Tổng cộng trớc khi sấy nguyên liệu đợc đun có 3 lần
và ngâm sirô 4 lần.
5. Rửa: Bằng nớc thờng để loại bỏ lớp đờng bám trên bề mặt quả, giúp cho quả không bị cháy
khi sấy và không bị dính tay khi cầm quả.
6. Sấy: ở nhiệt độ 90-100 0C trong thời gian 24-30 h
39
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Cứ sau 3h tiến hành đảo quả 1 lần, khi sấy đợc 10-12 h thì có thể giảm tần suất đảo quả
Táo sau khi sấy đợc làm nguội, phân loại và bảo quản trong các túi PE đ đợc dán kín ở nhiệt độ
thờng
Yêu cầu đối với thành phẩm:
* Độ ẩm: 18- 21%
* Chất lợng cảm quan:
Màu sắc: vàng cánh gián, bóng, đồng đều
Hình thái bên ngoài: đặc trng cho sản phẩm
Trạng thái bên trong: Khô dẻo đồng đều, đặc trng cho sản phẩm
Mùi vị: thơm ngọt , đặc trng cho sản phẩm mứt sấy
* Hiệu suất thu hồi đối với táo sò là 75- 80%, tỉ lệ phế phẩm là 0.2%
Tờng trình thí nghiệm:
1. Tính hao hụt khối lợng của nguyên liệu táo qua từng công đoạn.
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Công đoạn chế biến
Nguyên liệu ban đầu
Phân loại
Châm lỗ
Ngâm nớc vôi
Chần
Làm nguội
Đun, ngâm nớc đờng lần 1
Đun, ngâm nớc đờng lần 2
Đun, ngâm nớc đờng lần 3
Đun, ngâm nớc đờng lần 4
Rửa sạch để ráo
Sấy
Khối lợng (g)
Tỉ lệ hao hụt (% KL)
2. Xác định tổng lợng chất rắn hoà tan (0Bx) của dung dịch đờng sau mỗi lần đun và ngâm
3. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị của mỗi loại sản phẩm
4. Kiểm tra chất lợng sản phẩm
40
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Bài 5. Đánh giá chất lợng thành phẩm
Giới thiệu chung
Chất lợng của sản phẩm thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả m n
nhu cầu của ngời sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, x hội nhất định.
Chất lợng của thực phẩm là tập hợp những yếu tố khá phức tạp tuy nhiên có thể chia thành các
yếu tố sau:
Chất lợng dinh dỡng
Chất lợng cảm quan
Chất lợng vệ sinh
Chất lợng sử dụng hoặc dịch vụ
Chất lợng công nghệ
Chất lợng của một sản phẩm thực phẩm không phải là một khái niệm cố định mà nó luôn biến
đổi, phát triển theo nhu cầu cuộc sống sản xuất và tiêu thụ. Để đạt đợc điều đó cần dựa trên các tiêu
chuẩn phải đợc tôn trọng bằng đo lờng, kiểm tra, đánh giá theo những phơng pháp tiên tiến phù hợp
Mục đích
Sau khi tiến hành bài thực tập này sinh viên có thể:
Có kiến thức tổng quan về cách tiến hành cũng nh phơng pháp đánh giá các chỉ tiêu chất
lợng sản phẩm cụ thể
Thành thạo một số kỹ năng trong đánh giá chất lợng thành phẩm
5.1. Xác định khối lợng tịnh, khối lợng cái và tỷ lệ cái: nớc của đồ hộp rau qu.
- Với rau dầm dấm, quả nớc đờng thì không sớm hơn 15 ngày sau khi sản xuất.
-
Với các loại đồ hộp khác thì không sớm hơn 1 ngày sau khi sản xuất.
a) Xác định khối lợng tịnh của đồ hộp:
Để xác định, lấy một số hộp (hoặc lọ) ở mẫu thử trung bình, lau sạch, đem cân trên cân kỹ
thuật (chính xác đến 0,01g). Khi cân, cân từng hộp một và lấy kết quả khối lợng trung bình của các
hộp.
b) Xác định khối lợng cái, nớc và tỷ lệ cái:nớc
Mở hộp, lấy phần nớc và phần cái ra nh sau:
- Với hộp sắt thì dùng dao mở khoảng 2/3 hay 3/4 chu vi nắp, gạn phần nớc ra rồi đổ cẩn
thận phần cái ra, rồi cân.
- Với lọ thuỷ tinh thì mở hẳn nắp, giữ nắp trên miệng lọ và đổ phần nớc ra, rồi đổ cẩn thận
phần cái ra, rồi cân.
Cụ thể cách xác định với từng loại sản phẩm.
+ Với đồ hộp có phần cái và phần nớc riêng (nh rau dầm dấm, quả nớc đờng v.v) Lau
hộp thật sạch, đem cân trên cân kỹ thuật từng hộp một. Gạn phần nớc ra, cân hộp và phần cái. Sau đó
đổ hết phần cái ra, rửa sạch hộp, sấy khô, đem cân. Xác định nhiều hộp, lấy kết quả trung bình. Từ đó
tính ra khối lợng cái, khối lợng nớc và tỷ lệ cái:nớc.
+ Với đồ hộp đặc, đông, có ít nớc hoặc có nớc sốt đặc (nh các loại thịt đông, các sốt cà
chua, mứt v.v). Lau và cân hộp, để hộp vào nớc sôi 15 phút. Sau đó lấy hộp ra, lau sạch, mở hộp.
Đổ sản phẩm lên rây để nớc nhỏ vào một bát (đ cân biết khối lợng). Cân bát chứa nớc. Tính ra
khối lợng nớc. Rửa sạch hộp, sấy khô, đem cân. Tính khối lợng cái và tỷ lệ cái:nớc.
41
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
5.2. Đánh giá chất lợng đồ hộp dứa khoanh nớc đờng theo TCVN 187-1994:
Tiêu chuẩn chất lợng
Màu sắc: Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa đợc sử dụng. Cho phép có một vài vết
trắng. Nếu dứa đợc đóng hộp cùng với các thành phần khác thì phải có màu đặc trng của hỗn
hợp
Hơng vị: Sản phẩm phải có hơng vị tự nhiên của dứa. Không có mùi vị lạ. Nếu dứa đợc đóng
hộp cùng với các thành phần khác thì phải có hơng vị đặc trng của hỗn hợp
Trạng thái: Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lợng lõi sót lại không đợc quá 7%
khối lợng cái.
Độ đồng đều về kích thớc: Khối lợng khoanh lớn nhất không đợc quá 1.4 lần khối lợng
khoanh bé nhất có trong hộp
Mức khuyết tật cho phép: dứa hộp không đợc phép có những khuyết tật quá mức. Những khuyết
tật thông thờng không đợc lớn hơn các giới hạn ghi ở bảng sau:
Dạng mặt hàng
Những đơn vị bị cắt lẹm
Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập
Nguyên khoanh
Một đơn vị (khoanh) nếu trong hộp có
10 khoanh
Một đơn vị (khoanh) nếu trong hộp có
5 khoanh
Định nghĩa các khuyết tật:
Vết bầm: Những vùng, những điểm trên bề mặt hoặc ăn sâu vào thịt quả, có màu sắc và
cấu trúc bất thờng, kể cả mắt dứa
Vết lẹm: Những khoanh có những vết lẹm làm ảnh hởng đến hình dáng bên ngoài của
chúng. Những vết lẹm đợc coi là quá mức nếu phần lẹm chiếm trên 5% khối lợng trung
bình của toàn miếng, đặc biệt với những miếng lẹm làm mất dạng tròn hoặc cung tròn của
miếng.
Một hộp đợc coi là không đạt yêu cầu khi không đáp ứng đợc một hay nhiều yêu cầu chất lợng
nêu ở các mục trên.
Độ đầy của hộp: Mức đầy tối thiểu tính theo lợng sản phẩm dứa trong hộp phải chiếm 90% dung
tích nớc cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 0C.
Khối lợng cái: khối lợng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lợng nớc cất chứa đầy trong
hộp đóng kín ở 20 0C là 58%
Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng đồ hộp dứa nớc đờng
Mức khuyết tật, chỉ tiêu cảm quan
Độ đầy của hộp
Khối lợng cái
5.3. Đánh giá chất lợng thành phẩm bằng phân tích cảm quan
Phân tích cảm quan thực phẩm là kỹ thuật sử dụng các cơ quan giác quan của con ngời
để tìm hiểu, mô tả và định lợng các tính chất cảm quan vốn có của một sản phẩm thực phẩm n
màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc.
Trong thực tế ngời ta còn sử dụng khái niệm đánh giá cảm quan, đó là việc phân tích các
tính chất cảm quan không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực phẩm mà còn dựa trên mức độ a
thích của ngời thử đối với sản phẩm đó hay tính chất đó. Nó biểu thị phản ứng của ngời phân tích
cảm quan hoặc ngời tiêu thụ lên sản phẩm và tính chất phân tích.
42
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Phép thử cho điểm: Đợc sử dụng khi ngời ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều
tính chất cảm quan, ở nhiều mức độ khác nhau. Có thể sử dụng phơng pháp cho điểm theo các thang
điểm khác nhau. Mỗi giá trị điểm ứng với một chất kích thích nhất định thu nhận đợc
Phơng pháp cho điểm chất lợng sản phẩm: Đợc sử dụng để đánh giá tổng quát mức
chất lợng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ
tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị. Tình trạng chất lợng của mỗi chỉ tiêu đợc đánh giá bằng điểm. Giá
trị điểm tăng theo mức chất lợng. Tuỳ theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác
nhau (thang 10, 20, 50 thậm chí 100 điểm)
Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lợng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá
trị cho đợc đối với mỗi chỉ tiêu đợc nhân thêm một giá trị tơng ứng gọi là hệ số trọng lợng. Các
chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì hệ số trọng lợng cao hơn.
Khi đánh giá chất lợng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất lợng của một chỉ tiêu nào
đó là điểm trung bình của các thành viên (điểm trung bình cha có trọng lợng) nhân với hệ số trọng
lợng của nó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lợng của sản phẩm. Điểm này quyết định mức
chất lợng của sản phẩm đợc đánh giá.
3.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh nớc đờng bằng phơng pháp cho điểm theo
TCVN 3215- 79 và TCVN 3216- 1994:
Từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm dùng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất 6
bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lợng sản phẩm bị hỏng còn điểm từ 1 đến 5
ứng với khuyết tật giảm dần. ở điểm 5 sản phẩm coi nh không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính
chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lợng của tất
cả các chỉ tiêu đợc đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4
Dụng cụ thử cảm quan
Cốc thuỷ tinh không màu có dung tích 2000, 1000 và 100 ml
Dao Inox, thìa, dĩa bằng Inox hoặc nhôm
Đũa thuỷ tinh
Khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng
Khăn bông sạch
Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử
Hộp phải đợc làm sạch bằng cách lau khô: mở 1/3 miệng hộp, gạn hết nớc sang cốc thuỷ
tinh, ngửi mùi ngay lúc mới mở nắp hộp để ghi nhận sơ bộ các mùi thoảng khó lu lại nếu để lâu. Sau
đó mới mở tiếp phần nắp hộp còn lại gạn hết dung dịch vào cốc có dung tích 1000 ml. Phần khoanh đổ
vào khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng và tiến hành đánh giá về màu sắc và hình thái. Sau đó lấy phần
quả và dung dịch cho vào cốc có dung tích 100 ml để đánh giá mùi vị sản phẩm
Bảng điểm:
Chỉ tiêu
Điểm
Màu sắc
5
4
3
2
Mùi vị
5
4
3
2
Hình thái
5
HS QT
1.0
1.4
1.2
Yêu cầu
Màu sắc tự nhiên, đồng đều rất đặc trng
Màu sắc tự nhiên, tơng đối đồng đều, đặc trng
Màu sắc tự nhiên, tơng đối đặc trng
Màu sắc kém tự nhiên, không đồng đều, ít đặc trng
Mùi vị thơm ngon, rất đặc trng, hài hoà
Mùi vị thơm đặc trng
Mùi thơm, vị bình thờng
Mùi vị ít đặc trng, thoảng có mùi vị lạ
Kích thớc đồng đều, hơi mềm, đúng yêu cầu kỹ thuật
43
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
4
3
2
Dung
dịch
5
4
3
2
0.4
Kích thớc đạt và tơng đối đồng đều, hơi mềm, đạt yêu cầu kỹ
thuật
Kích thớc đạt nhng không đều, mềm, có ít khuyết tật nhẹ trong
giới hạn cho phép
Kích thớc không đều, mềm, hơi nhũn, bị nhiều khuyết tật
Rất trong và trong
Trong lẫn ít thịt quả
Tơng đối trong, lẫn ít thịt quả
Đục lẫn nhiều thịt quả, có tạp chất
Khi tiến hành cho điểm, nếu ngời thử nếm cảm thấy không thoả m n với điểm nguyên (chẵn)
về một trong hai phía thì có thể cho điểm lẻ (2.5; 3.5; 4.5)
Đánh giá kết quả: Nếu có một thành viên nào cho một chỉ tiêu cảm quan điểm 2 thì việc kiểm
tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét đợc chính xác hơn. Khi hội
đồng đ quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 2 thì sản phẩm đó bị đánh giá là sản phẩm kém
3.2. Đánh giá cảm quan ch tiêu mu sc v trng thái của sản phẩm nớc xoài đặc bằng phép
thử cho điểm từ 1-5
Phiếu đánh giá cảm quan
Phép thử : Cho điểm
Tên sản phẩm : Nớc xoài đặc
Họ và tên ngời thử :
Tuổi :
Giới tính ...
Ngày thử :
Các mẫu nớc xoài kí hiệu.. đợc giới thiệu. H y quan sát trạng thái của mỗi mẫu sản phẩm rồi
đánh giá bằng cách cho điểm theo thang điểm sau:
Trạng thái rất đặc trng của nớc quả đặc dạng sánh đồng nhất:
Trạng thái đặc trng của nớc quả đặc dạng hơi sánh đồng nhất:
5 điểm
4 điểm
Trạng thái dạng đặc hay lo ng nhng vẫn trong giới hạn cho phép:
3 điểm
Trạng thái quá đặc hay quá lo ng:
2 điểm
Trạng thái có khuyết tật nặng biểu thị sự biến chất của sản phẩm:
1 điểm
Trạng thái của sản phẩm hoàn toàn h hỏng
0 điểm
Kết quả:
Mẫu
Điểm
Bình luận...............................................................
Các bớc tiến hành
+ Chuẩn bị mẫu
+ Thành lập hội đồng cảm quan ít nhất gồm 5 thành viên, mỗi thành viên đợc phát một phiếu
đánh giá cảm quan và các mẫu sản phẩm đ đợc m hoá bằng 3 chữ số lấy trong bảng số ngẫu nhiên,
thứ tự các mẫu khi phát cho các thành viên của hội đồng là không giống nhau.
44
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
+ Tập hợp các phiếu, lập bảng thống kê điểm đối với từng mẫu
Bảng..: Trạng thái của nớc xoài đặc
Mẫu
Thành viên
Tổng
1
2
3
4
5
6
7
8
Tổng
Trung bình
+ Sử lý thống kê kết quả thu đợc bằng phơng pháp phân tích phơng sai :
Trong trờng hợp có 3 mẫu trở lên ngời ta dùng chuẩn F để kiểm định xem liệu 3 mẫu có
khác nhau hay không? nếu có dùng chuẩn t để xác định mẫu nào khác mẫu nào và nếu muốn xác định
xem các thành viên cho điểm có khác nhau hay không? Nếu có ai cho điểm cao hơn ai?
Chuẩn F là tơng quan giữa phơng sai tính riêng cho từng yếu tố (mẫu hay thành viên) so với
phơng sai của sai số thực nghiệm. Nếu giá trị F tính đợc lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftb ở mức ý nghĩa
nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đó đợc coi là có nghĩa ở mức ý nghĩa đó
Bảng..: Bảng phân tích phơng sai
Nguồn gốc phơng sai
BTD
TBF
Mẫu
Thành viên
Sai số
Toàn phần
Chú thích:
BTD- Bậc tự do
TBF- Tổng bình phơng
BFTB- Bình phơng trung bình
F- Tơng quan phơng sai (giá trị F)
+ Biểu diễn kết quả thu đợc:
Mẫu
Trung bình
+ Bình luận chất lợng sản phẩm
45
BFTB
F
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
T−êng tr×nh thÝ nghiÖm
1. B¸o c¸o b¶ng thèng kª ®iÓm cho tõng phÐp thö
2. Nªu chi tiÕt c¸ch sö lý thèng kª kÕt qu¶
3. BiÓu diÔn vµ gi¶i thÝch kÕt qu¶ thu ®−îc
46
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Phụ lục A
Tài liệu tham khảo
Tiếng Việt
1. Nguyễn Văn Đại, Ngô Văn Tám. Phân tích lơng thực, thực phẩm. Tr 154 157. Nhà
xuất bản: Bộ lơng thực và thực phẩm.1974.
2. Lu Khắc Hiếu. Luận văn tốt nghiệp đại học. Điều tra khảo sát công nghệ sấy quy mô nhỏ ở
hộ gia đình. 2000.
3. Nguyễn Văn Mùi. Thực hành sinh học. Nhà xuất bản quốc gia, Hà Nội. 2004.
4. Nguyễn Thị Hồng Th. Kiểm nghiệp thực phẩm bằng phơng pháp cảm quan. Nhà xuất bản
Khoa học kỹ thuật,Hà Nội. 1989.
5. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn. Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau quả. Nhà
xuất bản KH- KT. 1998.
6. Bùi Đức Tuấn. Báo cáo tốt nghiệp đại học. Bớc đầu nghiên cứu quy trình công nghệ chế
nớc xoài đặc có sử dụng Enzym pectinase ở quy mô hộ gia đình. 2004.
7. Hà Duyên T. Quản lý và kiểm tra chất lợng thực phẩm. Đại Học Bách Khoa, Hà Nội. 1996.
8. Đánh giá chất lợng đồ hộp dứa khoanh nớc đờng theo TCVN 187-1994.
9. Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh nớc đờng bằng phơng pháp cho điểm theo
TCVN 3215- 79 và TCVN 3216- 1994.
Tiếng Anh
1. Dauthy M.E. Fruit and vegetablae procesing. FAO agricultural bulletin. 1995.
2. Fellows P. Food processing technology. Principles and practice. CRC press. 2000.
3. Lea. A.G. H. Enzyme in the Production of Beverages and Fruit Juices, in Enzymes in Food
Processing; ed G.A. Tucker and L. F. J. Woods. 1991.
4. Somogyi L. P., H. S. Ramaswamy and Y. H. Hui. Processing fruit: Science and Technology.
Volume1, 2. 1996.
5. Sonia Y. De leon and Viginia D. Garcia. Philippine fruit and vegetable processing guide.
1978.
47
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Phụ lục B
Nội qui phòng thí nghiệm
Nội qui phòng thí nghiệm đợc đề ra để đảm bảo an toàn cho tất cả mọi ngời khi làm việc.
Sinh viên cần phải nhận thức đợc tầm quan trọng của những nội qui này.
Mỗi sinh viên phải nắm vững những nội qui này trứơc khi bắt đầu các bài thực hành của mình
trong phòng thí nghiệm và có lịch làm việc cụ thể.
Sinh viên phải chuẩn bị trớc bài thực tập thông qua việc đọc trớc tài liệu hoặc sự hớng dẫn
của giáo viên. Nhờ vậy, họ biết trớc những việc sẽ phải làm, những hoá chất cần phải sử dụng, những
dụng cụ thuỷ tinh cần thiết, những thiết bị, dụng cụ đo họ sẽ cần dùng. Đồng thời, họ phải nắm vững
nguyên lí làm việc của từng thiết bị để sử dụng đúng cách.
Sự chuẩn bị này sẽ đợc kiểm tra viết hoặc nói trớc khi thực hiện bài thí nghiệm. Chỉ những
sinh viên đạt yêu cầu mới đợc làm thực hành.
Các hoá chất cần phải đợc chú ý đặc biệt. Sinh viên cần phải biết đặc tính của từng hoá chất
và tính nguy hiểm của nó.
Sinh viên cần phải biết nồng độ cần thiết của hoá chất sẽ sử dụng, dự đoán đợc các phản ứng
hoá học và nơi vất bỏ những hoá chất thừa hoặc còn lại sau thí nghiệm.
Chỉ sử dụng những thiết bị phục vụ cho bài thực hành, đọc kỹ hớng dẫn sử dụng trớc khi
thao tác.
Không đợc phép ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm
Không đợc phép chạy nhảy, đùa nghịch hoặc sử dụng các dụng cụ thí nghiệm sai mục đích.
Nếu làm đổ, vỡ bất cứ vật gì trong phòng thí nghiệm thì phải thông báo ngay lập tức cho giáo
viên phụ trách, có trách nhiệm thu dọn hiện trờng và bồi thờng.
Nền nhà luôn phải đợc giữ khô để tránh bị trợt ng .
Sinh viên phải biết vị trí của các thiết bị an toàn trong phòng thí nghiệm: bình chữa cháy...
Giáo trình thực tập, sách vở cần phải để gọn gàng, đúng chỗ tránh xa hoá chất, bếp lửa.
Sau khi kết thúc thí nghiệm, sinh viên phải có trách nhiệm dọn vệ sinh nơi mình làm việc và
phân công lẫn nhau để dọn vệ sinh những nơi dùng chung và toàn phòng thí nghiệm. Sắp xếp
các dụng cụ thí nghiệm vào đúng vị trí qui định.
Chú ý thu dọn những mảnh thuỷ tinh vào các thùng đựng chuyên dùng.
Tuyệt đối không đợc phép đổ các hoá chất còn lại vào các hộp đựng ban đầu. Trong phòng thí
nghiệm luôn có các thùng để chứa đựng các hoá chất còn lại sau thí nghiệm. Cần thận trong với những
hoá chất có nguy cơ cao đối với môi trờng.
48
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Sổ theo dõi thực tập
Mục đích chính của sổ theo dõi là:
1. Ghi vào trong sổ theo dõi thực tập quá trình chuẩn bị thí nghiệm cũng nh các thao tác, các
bớc tiến hành thí nghiệm.
Sự thông thạo các bớc tiến hành hoặc sự tuân thủ lịch trình sẽ giúp ta kiểm soát đợc các thí
nghiệm hoặc thực nghiệm.
2. Sự đăng kí hay sắp xếp tốt các bớc tiến hành và quan trắc cẩn thận sẽ giúp ích trong việc làm
báo cáo.
Chúng ta không thể nhớ hết các việc đ làm để viết báo cáo nếu chúng ta không ghi vào sổ theo
dõi.
Cần phải chú ý nhiều hơn đến các thao tác và các sự quan trắc không đợc đề cập trong sách hớng
dẫn.
3. Sổ theo dõi là phơng tiện giao tiếp tốt nhất. Các điều ghi trong sổ theo dõi cần phải rõ ràng
để mọi đều có thể đọcđợc.
Cần phải để ý đến sổ theo dõi. Sau mỗi buổi thực tập nên kiểm tra lại sổ để xem mọi điều ghi đợc
đ rõ ràng cha.
Các chỉ dẫn:
Cần phải có đầy đủ các nội dung
Cần phải đánh số tất cả các trang trong sổ theo dõi
Cần phải dùng bút bi để viết, không dùng bút chì
Số liệu ghi đợc là số liệu thô, nghĩa là các số liệu cha đợc tính toán
Các số liệu phải rõ ràng để có thể đọc đợc
Luôn ghi số liệu ở trang bên phải
Trang bên trái còn lại dùng để mô tả số liệu
Cần phải trình bày báo cáo theo đúng qui định.
Luôn ghi thời gian/ ngày thực hiện thí nghiệm.
Luôn ghi số thứ tự, tên bài thí nghiệm.
Ghi lại tất cả những ngoại lệ.
Ghi lại tất cả những thiết bị đ sử dụng ( tên, số hiệu, loại, công suất....)
Ghi lại đặc điểm của tất cả hoá chất đ sử dụng.
Ghi lại các biện pháp an toàn đ áp dụng.
Tất cả những nội dung trên đều cần phải ghi vào sổ theo dõi nếu nh có thể.
Mỗi sinh viên đều phải có sổ theo dõi thí nghiệm riêng của mình ngay cả khi họ cùng làm
trong một nhóm.
49
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
chỉ dẫn Viết tờng trình thực tập
Viết là một trong những hình thức trao đổi thông tin quan trọng đối với mọi ngành khoa học.
Để viết một cách khoa học trớc tiên chúng ta phải lập ra một sờn chung để đảm bảo không quên
một nội dung nào và toàn bộ công việc.
Trong các thí nghiệm, toàn bộ số liệu phải đợc ghi trong sổ theo dõi thực tập. Tờng trình
thực tập phải chứa đủ tất cả các thông tin liên quan đến bài thực hành. Nó phải đợc viết sao cho:
1. Ngời đọc có thể thu nhận đợc thông tin nhanh và rõ ràng.
2. Những ngời quan tâm có thể lặp lại thí nghiệm từ những thông tin thu đợc kể trên.
Ngày nay tờng trình thực tập thờng đợc viết trên máy tính. Ưu điểm của báo cáo khi viết
trên máy tính là:
Rõ ràng, sạch sẽ.
Có thể thay đổi dễ dàng
Đồ thị, bảng biểu rõ ràng, đẹp.
Không phải tất cả các chi tiết của từng thí nghiệm đều phải đa vào tờng trình thực tập mà tuỳ
thuộc vào từng bài cụ thể, có thể chọn lọc thông tin để thu đợc bản tờng trình tốt. Thông thờng các
thông tin/ chi tiết sau đợc viết trong tờng trình thực tập:
1. Các thông tin về bản thân ngời viết tờng trình: họ và tên, khoá, lớp, ngày tháng năm,....
2. Tên thí nghiệm.
3. Mở đầu, mục đích, yêu cầu của thí nghiệm,
4. Nêu sơ đồ qui trình công nghệ (nếu có)
5. Thuyết minh ngắn gọn cách tiến hành
6. Kết quả: đây là phần quan trọng nhất của báo cáo. Tất cả các số liệu cần đợc viết ngắn
gọn, rõ ràng và khoa học (bảng số liệu, đồ thị,...). Giải thích kết quả đạt đợc
7. Tính định mức sử dụng nguyên vật liệu cho 1 tấn sản phẩm (nếu là bài chế biến)
8. Kết luận, đề nghị
9. Tài liệu tham khảo: danh mục sách và các thông tin thu đợc từ các nguồn khác nh tạp
chí, băng đĩa, mạng điện tử...
50
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Phô lôc C.
1. BiÓu ®å mµu s¾c
51
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
2. C¸c b¶ng biÓu
¸p suÊt
(mmHg)(1)
1
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250
260
270
280
290
300
310
320
330
340
350
B¶ng 1. NhiÖt ®é s«i cña n−íc trong ch©n kh«ng
§é ch©n
§é ch©n
NhiÖt ®é
NhiÖt ®é
¸p suÊt
kh«ng
kh«ng
0
1
s«i ( C)
s«i (0C)
)
(mmHg)(
1
1
(mmHg)( )
(mmHg)( )
2
3
4
5
6
750
11,3
390
370
82,3
740
22,1
400
360
83,0
730
29,0
410
350
83,6
720
34,0
420
340
84,2
710
38,1
430
330
84,8
700
41,6
440
320
85,4
690
44,5
450
310
85,9
680
47,1
460
300
86,5
670
49,4
470
290
87,1
660
51,6
480
280
87,6
650
53,5
490
270
88,2
640
55,3
500
260
88,7
630
57,0
510
250
89,2
620
58,6
520
240
89,7
610
60,1
530
230
90,2
600
61,5
540
220
90,7
590
62,8
550
210
91,2
580
64,1
560
200
91,7
570
65,3
570
190
92,1
560
66,4
580
180
92,6
550
67,5
590
170
93,1
540
68,6
600
160
93,5
530
69,6
610
150
94,0
520
70,6
620
140
94,1
510
71,6
630
130
94,8
500
72,5
640
120
95,3
490
73,4
650
110
95,7
480
74,2
660
100
96,1
470
75,1
670
90
96,5
460
75,9
680
80
96,9
450
76,7
690
70
97,3
440
77,4
700
60
97,7
430
78,2
710
50
98,1
420
78,9
720
40
98,5
410
79,6
730
30
98,9
52
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
360
370
380
400
80,3
390
81,0
380
81,7
2
(1) 1mmHg = 1,33 . 10 N/m2.
740
750
760
20
10
0
99,3
99,6
100,0
Bảng 2. Nhiệt độ sôi của nớc ở áp suất cao hơn khí quyển
áp suất
Nhiệt độ
Nhiệt độ
Nhiệt độ
áp suất
áp suất
0
0
1
1
C)
C)
(at) (1)
(0C)
(
(
(at) ( )
(at) ( )
100
1,0332
117
1,8394
134
3,101
101
1,0707
118
1,8995
135
3,192
102
1,1092
119
1,9612
136
3,286
103
1,1498
120
2,0245
137
3,382
104
1,1898
121
2,0895
138
3,481
105
1,2318
122
2,1561
139
4,582
106
1,2751
123
2,2245
140
3,685
107
1,3196
124
2,2947
141
3,790
108
1,3654
125
2,3666
142
3,898
109
1,4125
126
2,4404
143
4,009
110
1,4609
127
2,4560
144
4,121
111
1,5106
128
2,5935
145
4,237
112
1,5618
129
2,6730
146
4,355
113
1,6144
130
2,7544
147
4,476
114
1,6684
131
2,8378
148
4,599
115
1,7239
132
2,9233
149
4,725
116
1,7809
133
3,011
150
4,854
(1) 1at = 9,81 . 104N/m2
Nồng độ
đờng
(%)
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Bảng 3. Nhiệt độ sôi của dung dịch đờng ở 760mmHg
Nhiệt độ sôi (0C)
Caramen
Caramen
Saccaroza Mantoza
Glucoza
Fructoza
chuyển
trong mật
hoá
100,12
100,25
100,4
100,45
100,3
100,3
100,3
100,45
100,8
100,85
100,55
100,6
100,6
100,6
101,15
101,45
100,85
101,05
101,05
100,85
102,15
102,2
101,3
101,45
101,8
101,25
103,35
103,35
102,05
102,4
103,05
102,2
105,1
105
103,
103,75
105,05
103,25
108,1
107,6
105,25
106,25
109,4
113,1
119
Bảng 4. Nhiệt độ sôi của dung dịch muối ăn ở 760mmHg
Nồng độ (%)
6,6
12,4
17,2
21,5
25,5
33,5
37,5
Nhiệt độ sôi (0C)
101
102
103
104
105
107
108
53
40,7
108,8
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Nồng độ
NaCl (%)
(1)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
9,5
10
10,5
11
11,5
12
12,5
13
Bảng 5. Tỷ trọng của dung dịch NaCl
Tỷ trọng ở
Tỷ trọng ở
Nồng độ
NaCl (%)
150C
150C
200C
200C
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
0,999
0,998
13,5
1,1
1,1
1,003
1,002
14
1,103
1,101
1,006
1,006
14,5
1,107
1,105
1,01
1,01
15
1,111
1,108
1,014
1,014
15,5
1,114
1,112
1,017
1,017
16
1,118
1,116
1,021
1,021
16,5
1,122
1,12
1,025
1,025
17
1,126
1,124
1,028
1,028
17,5
1,13
1,128
1,032
1,032
18
1,134
1,132
1,036
1,036
18,5
1,138
1,136
1,039
1,039
19
1,142
1,139
1,043
1,043
19,5
1,146
1,143
1,047
1,047
20
1,15
1,148
1,05
1,05
20,5
1,154
1,151
1,054
1,054
21
1,158
1,156
1,058
1,058
21,5
1,162
1,159
1,061
1,061
22
1,167
1,164
1,065
1,065
22,5
1,17
1,167
1,069
1,069
23
1,174
1,172
1,073
1,073
23,5
1,178
1,176
1,076
1,076
24
1,182
1,18
1,08
1,08
25,0
1,19
1,189
1,084
1,084
26
1,199
1,197
1,088
1,088
26,4
1,202
1,2
1,091
1,091
26,8
1,206
1,203
1,095
1,095
Nồng độ
SO2 (%)
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Bảng 6. Tỷ trọng của dung dịch SO2/ nớc
Nồng độ
Nồng độ
Tỷ trọng
Tỷ trọng
SO2 (%)
SO2 (%)
1,0028
3,0
1,0168
5,5
1,0056
3,5
1,0194
6,0
1,0085
4,0
1,0221
6,5
1,0113
4,5
1,0248
7,0
0,0141
5,0
1,0275
7,5
54
Tỷ trọng
1,0302
1,0328
1,0353
1,0377
1,0401
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
Hàm
lợng
saccaroza
(%)
1
5
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
Bảng 7. Tỷ trọng của dung dịch saccaroza
Tỷ trọng ở nhiệt độ
15
20
30
40
1,003
1,019
1,039
1,043
1,048
1,052
1,056
1,060
1,065
1,070
1,073
1,078
1,082
1,105
1,129
1,154
1,178
1,205
1,232
1,260
1,29
1,32
1,351
1,383
1,002
1,018
1,038
1,042
1,046
1,051
1,055
1,059
1,063
1,068
1,072
1,077
1,081
1,104
1,127
1,152
1,174
1,203
1,230
1,258
1,287
1,317
1,149
1,381
1,
1,015
1,035
1,040
1,044
1,048
1,052
1,056
1,060
1,065
1,069
1,073
1,078
1,1
1,123
1,148
1,172
1,199
1,225
1,254
1,283
1,313
1,344
1,376
1,413
1,454
50
60
70
80
90
100
0,996 0,992
1,012 1,007 1,003 0,998 0,992 0,985 0,979
1,032 1,028 1,023 1,018 1,012 1,005 0,998
1,052
1,057
1,061
1,065
1,069
1,074
1,096
1,119
1,144
1,168
1,194
1,22
1,249
1,278
1,308
1,339
1,371
1,411
1,452
1,048
1,052
1,056
1,060
1,065
1,069
1,092
1,111
1,139
1,164
1,189
1,216
1,244
1,273
1,302
1,334
1,365
1,409
1,45
1,043 1,038 1,032 1,026 1,019
1,065
1,087
1,11
1,134
1,158
1,184
1,21
1,238
1,267
1,297
1,328
1,36
1,408
1,449
1,059
1,081
1,104
1,128
1,152
1,178
1,205
1,232
1,261
1,291
1,322
1,354
1,407
1,448
1,053
1,075
1,098
1,122
1,146
1,171
1,199
1,226
1,255
1,285
1,315
1,347
1,406
1,447
1,047
1,069
1,092
1,115
1,14
1,165
1,192
1,22
1,248
1,278
1,309
1,341
1,040
1,062
1,85
1,103
1,133
1,153
1,185
1,213
1,241
1,272
1,302
1,334
Bảng 8. Độ hoà tan của NaCl trong nớc
Nhiệt độ
(0C)
- 21,2
- 14
-6
0
10
20
30
40
% NaCl
trong dung
dịch b o
hoà
22,41
24,41
25,48
26,28
26,32
26,39
26,51
26,98
Độ hoà tan trong
100 phần nớc
Nhiệt độ
(0C)
28,88
32,5
34,18
35,64
35,72
35,85
36,07
36,39
50
60
70
80
90
100
107,7
55
% NaCl
trong dung
dịch b o
hoà
26,86
27,07
27,3
27,55
27,81
28,15
28,32
Độ hoà tan
trong 100
phần nớc
36,76
37,12
37,55
38,03
38,52
39,18
39,51
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
B¶ng 9. §é hoµ tan trong n−íc cña ®−êng saccaroza
NhiÖt ®é
(0C)
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
§é hoµ tan
(%)
2
64,31
64,45
64,59
64,73
64,87
65,01
65,15
65,29
65,43
65,58
65,73
65,88
66,03
66,18
66,33
66,48
66,63
66,78
66,93
67,09
67,25
67,41
67,57
67,73
67,89
68,05
68,21
68,37
68,53
68,70
68,87
69,04
69,21
69,38
NhiÖt ®é
(0C)
3
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
§é hoµ tan
(%)
4
69,55
69,72
69,89
70,06
70,24
70,42
70,6
70,78
70,96
71,14
71,32
71,5
71,68
71,84
72,06
72,25
72,44
72,65
72,82
73,01
73,2
73,39
73,58
73,78
73,98
74,18
74,38
74,58
74,78
74,98
75,18
75,38
75,59
75,8
56
NhiÖt ®é
(0C)
5
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
§é hoµ tan
(%)
6
76,01
76,22
76,43
76,64
76,85
77,06
77,27
77,48
77,7
77,92
78,14
78,36
78,58
78,8
79,02
79,24
79,46
79,69
79,92
80,15
80,38
80,61
80,84
81,07
81,3
81,53
81,77
82,01
82,25
82,49
82,73
82,97
