thiết kế nhà máy sản xuất sữa

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

MỤC LỤC

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

Danh mục bảng biểu.
Bảng 6. 1. Bảng tổng kết nhân lực làm việc trực tiếp.
Bảng 7.1. Bảng tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy.
Bảng 8. 1. Bảng tổng kết chi phí hơi cho các thiết bị
Bảng 9. 1. Bảng tổng kết kiểm tra nguyên liệu.
Bảng 9. 2. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất.
Bảng 9. 3. Bảng kiểm tra thành phần.

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 2


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

Danh mục hình vẽ

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 3


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu
LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hằng ngày việc lựa chọn nguồn thực phẩm đầy đủ giá trị
dinh dưỡng và dễ hấp thụ là mối quan tâm hàng đầu của mỗi chúng ta. Chính vì
vậy sữa và các sản phẩm từ sữa được sử dụng rộng rãi ở mọi lứa tuổi đặc biệt
với trẻ em, người già và người mới lành bệnh. Sữa lên men (sữa chua) là một sản
phẩm rất được ưa chuộng và ngày càng được xem là thành phần không thể thiếu
trong thực đơn hằng ngày. Bởi sữa chua rất giàu vi chất với rất nhiều lợi ích
“vàng” được chỉ tên. Nó là nguồn bổ sung protein, vitamin nhóm B, vitamin PP...và
khoáng chất, giúp cân bằng cơ thể. Nó cũng rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho
hệtiêu hóa nhờ các protein chuyên biệt. Ngoài ra trong sữa chua cũng rất giàu
các vi khuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khoẻ
như giúp giảm cân, kéo dài tuổi thọ và nhiều lợi ích khác nữa.
Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo, được vắt từ vú các
động vật cái khỏe, nuôi dưỡng tốt và không phải làm việc nặng. Sữa chứa hầu hết
các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người như protein, lipit, các vitamin, các
muối khoáng, do đó nó cũng là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho các loài sinh
vật sinh trưởng và phát triển. Để làm đa dạng và phong phú sản phẩm sữa đồng
thời để bảo quản người ta đã tạo ra nhiều sản phẩm từ sữa tươi như: Sữa bột,

sữa chua, sữa đặc, phô mai, bơ, kem…
Công nghiệp chế biến sữa luôn là một lĩnh vực quan trọng của ngành chế
biến thực phẩm. Ở nước ta hiện nay, ngành chế biến sữa đang phát triển mạnh,
sự ra đời của nhiều nhà máy sữa đã đáp ứng phần nào nhu cầu về sữa trong
nước, hạn chế nhập khẩu sản phẩm sữa từ nước ngoài.
Chính vì thế, việc xây dựng một nhà máy sữa thật sự rất cần thiết. Và tôi đã
được giao đề tài tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2
dây chuyền :
-

Sữa cô đặc có đường năng suất 20 triệu lít sản phẩm/ năm.

-

Sữa chua uống hương dâu năng suất 19500 tấn sản phẩm/năm”

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 4


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1. Sự cần thiết xây dựng nhà máy sữa.
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng
hàng ngày của con người cũng tương đối lớn, không những gia tăng cả về số

lượng lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm.Việc
xây dựng nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người
tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu.
Nhà máy sữa được xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản
phẩm.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
- Cấp và thoát nước thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
1.2. Vị trí đặt nhà máy.
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây
dựng nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Hoà Khánh, quận Liên Chiểu,
thành phố Đà Nẵng vì Đà Nẵng là một thị trường tiêu thụ sữa bậc nhất tại miền
trung và là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc. Hơn nữa, chính quyền thành phố
đang có những chính sách ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất
và các điều kiện khác.
1.2.1. Điều kiện tự nhiên của thành phố Đà Nẵng.
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao
và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền
Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi
năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ
tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 5


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

đậm và không kéo dài. Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 0C, độ ẩm
không khí trung bình là 83,4%, lượng mưa trung bình hằng năm là 2504,57
mm/năm.[8]
1.2.2. Thông tin chung về khu công nghiệp Hoà Khánh.
Khu công nghiệp Hòa Khánh được thành lập theo quyết định số 3698/QĐUB ngày 12/12/1996 của chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Nam Đà Nẵng
(cũ), thuộc phường Hòa Khánh, quận Liên Chiểu với tổng diện tích ban đầu là
423,5 ha, nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 km, cảng biển Tiên Sa 20 km,
cảng sông Hàn 13 km, cảng biển Liên Chiểu 5 km. Dự án do công ty phát triển và
khai thác hạ tầng khu công nghiệp Đà Nẵng Daizico trực thuộc ban quản lý các
khu công nghiệp và chế xuất Đà Nẵng thực hiện. Các công trình hạ tầng kỹ thuật
như hệ thống cấp điện, cấp nước, bưu chính viễn thông,..., đều đã được đầu tư xây
dựng hoàn chỉnh, sẵn sàng phục vụ các nhà đầu tư đến đầu tư xây dựng nhà
xưởng sản xuất và kinh doanh. Các dịch vụ phục vụ sản xuất công nghiệp luôn sẵn
có để đáp ứng ngay nhu cầu của các nhà đầu tư.[7]
1.3. Giai thông vận tải.
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, thuộc loại nhất nhì miền
trung, nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A và cảng Tiên Sa, đây là điều kiện rất
thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc, thiết bị, ...
1.4. Cấp thoát nước.
Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn do vậy nước sẽ được cung
cấp từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ
các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục. Nước thải của nhà
máy sau khi được xử lí sẽ được thải ra đường cống của khu công nghiệp.
1.5. Nguồn cung cấp điện.

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 6

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công
nghiệp với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy
phát điện dự phòng.
1.6. Nguồn nhân lực.
Thành phố Đà Nẵng là một thành phố đông dân cư tập trung, có nhiều
trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp - đây là nguồn nhân lực dồi
dào cho nhà máy.

1.7. Sự hợp thức hóa.
Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như
công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy xử lý nước thải để cùng chung phát triển
cơ sở hạ tầng.

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

CHƯƠNG 2
GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1. Thành phần hóa học của sữa.
Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất
trên 3 nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Nhưng ở Việt Nam
thì sữa bò vẫn là nguồn nguyên liệu chính cho ngành công nghiệp sản xuất sữa.
Sữa là 1 hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các
chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như
hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.
Bảng 2. 1. Thành phần hóa học của một số loại sữa (% khối lượng.)

Bò
Dê
Cừu

Tổng chất

Chất béo

khô (%)

(%)

12,60
13,18
17,00

3,80
4,24
5,30

Protein (%)

Casein

Lactose (%)

(%)
3,35
3,70
6,30

2,78
2,80
4,50

4,75
4,51
4,50

2.1.1. Nước.
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng,
là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng
sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượng
nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước
ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm
dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi.
Nước tồn tại ở 2 dạng là nước tự do và nước liên kết. Nước tự do chiếm 96
– 97% tổng lượng nước, nó có thể tách được trong quá trình sấy, cô đặc vì không
có liên kết hóa học với chất khô. Nước liên kết chiểm tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%,
hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm trong hệ keo: protein,
phosphatit, polysacarit… Nước liên kết thường được gắn với các nhóm -NH2,

-COOH, -OH, -CO-NH-, …Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 8


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

khác nhau. Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0 0C, không hoà tan muối,
đường. Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng
C12H22O11.H2O.
2.1.2. Chất khô.
Trừ nước ra, chất khô bao gồm tất cả các thành phần của sữa.
2.1.2.1 Lipit.
a) Chất béo.

Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất
béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo nhưA,
D, E. Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng
thái của sản phẩm. Có tới 98 ÷ 99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1 ÷ 2% còn
lại là các phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, và K.
Chất béo gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp. Chất béo đơn
giản(glyxerit và sterit) có hàm lượng 35-45 g/l gồm các axit béo no và không no
như axit oleic, palmitic, stearic. Chất béo phức tạp thường chứa N, P, S trong
phân từ, tên gọi chúng là phosphoaminolipit.
 Đặc tính hóa lí của chất béo:

−

−
−
−
−
−
−
−

Mật độ quang ở 150C
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Chỉ số iot
Chỉ số xà phòng
Chỉ số axit bay hơi không hòa tan
Chỉ số axit bay hơi hòa tan
Chỉ sô khúc xạ

: 0,91 ÷ 0,95
: 31 ÷ 360C
: 25 ÷ 30
: 25 ÷ 45
: 218 ÷ 235
: 1,5 ÷ 3
: 26 ÷ 30
: 1,453 ÷ 1,462.

Chất béo của sữa khác với mỡ động vật là chứa nhiều axit béo no, có khối
lượng phân tử thấp.
Khi để yên sữa, một lớp váng sữa sẽ được tạo thành trên mặt. Quan sát dưới
kính hiển vi ta nhận thấy trong váng sữa có rất nhiều hình cầu với kích thước

khác nhau, nổi tựdo trong sữa và được bao bọc bằng một màng mỏng. Các thể
cầu đó là các cầu mỡ. Thành phần màng bao cầu mỡgồm phospholipit,
lipoprotein, protein, axit nucleic, enzim, các nguyên tố vi lượng và nước. Các cầu
mỡ có đường kính từ 0,1 ÷ 20 µm.
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 9


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần
trung tâm các hạt tiểu cầu chứa các glyxerit có điểm nóng chảy thấp. Trong khi
đó phần ngoại vi, nơi tiếp xúc với màng, có điểm nóng chảy rất cao có thể đông
đặc lại ở nhiệt độ môi trường.
b) Phosphatit và glycolipit.

Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần
trung tâm các hạt tiểu cầu chứa các glyxerit có điểm nóng chảy thấp. Trong khi
đó phần ngoại vi, nơi tiếp xúc với màng, có điểm nóng chảy rất cao có thể đông
đặc lại ở nhiệt độ môi trường.
2.1.2.2. Protein.
Trong dung dịch có chưa hai kiểu protein khác nhau:
•

Protein hoà tan: gồm albumin, imonoglobulin, lisozim, lactoferin,

lactoperoxydaza…

• Protein ởtrạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ
của các caseinat và canxi phosphat.
Protein sữa là loại protid hoàn thiện, chứa hầu hết các loại axit amin có
trong tự nhiên và có tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự hấp thu và đồng hoá của cơ thể
người.
Cấu trúc thành phần sữa rất đa dạng:
•
•
•
•
•
•

Casein toàn phần : 26 ÷ 29 g/l
β-lactoglobulin
: 2,5 ÷ 4 g/l
α-lactalbumin
: 0,8÷1,5 g/l
Imunoglobulin
: 0,5÷0,8 g/l
Proteoze – pepton : 0,8÷1,5 g/l
Một số các chất chỉ có vết (lactenin, lipoprotein...)

Trong các thành phần trên, casein được xem là thành phần quan trọng
nhất.
Casein: là một phosphoprotein. Trong thành phần của nó chứa gốc axit
phosphoric. Casein có nhiều nhóm chức tựdo khác nhau như: -COOH, -NH2, =NH,
-OH, -NH-CO-, -HS, … Chính nhờ các nhóm này mà casein có khả năng tham gia
các phản ứng hoá học.
Trong sữa casein ởdạng canxi caseinat và nó lại kết hợp với canxiphosphat

tạo thành phức hợp canxi photphat caseinat (các mixen). Mỗi mixen chứa
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 10


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm Canxi, magie,
phosphat và citrat). Mỗi mixen do khoảng 400÷500 tiểu mixen hợp thành. Tiểu
mixen có dạng hình cầu, đường kính dao động 10-15 nm bao gồm khoảng 10
phân tửcasein kết hợp lại với nhau.
Khi giảm độpH, các ion H + của axit sẽ liên kết với mixen casein mang điện
tích âm và làm giảm điện tích của các mixen casein. Khi tới giới hạn các mixen
casein sẽ đông tụ (tạo thành gel). Bên cạnh đó casein còn bị đông tụ bởi renin
(renin là một proteaza được chiết xuất từ dạ dày bê). Sau khi kết tủa casein,
trong phần sữa còn lại (whey) chứa α-lactalbumin, β-lactoglobulin và một lượng
nhỏ protein albumin.
•

α-lactalbumin: có thành phần axit amin tương tựcasein. Điểm đẳng

điện ở pH = 5,1 và không bị đông tụ bởi men sữa.
• β-lactoglobulin: có điểm đẳng điện ởp H 5,3; β-lactoglobulin có 2 cầu
disunfua và các nhóm –SH tự do, chúng có thể tự liên hợp tạo thành các
dime, octame. Khi đun nóng đến 800C, β-lactoglobulin đông tụ một cách
dễ dàng.
• Imunoglobulin(Ig - các globulin miễn dịch): có thể kết tủa các globulin

miễn dịch bằng magie sunfat, amon sunfat. Trong sữa bình thường,
hàm lượng globulin miễn dịch rất thấp. Người ta tìm thấy 3 loại
imunoglobulin trong sữa bò là IgG, IgA và IgM (trong đó IgG được tìm
thấy với hàm lượng cao nhất).
2.1.2.3. Đường lactoza:
Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa, có hàm lượng trung
bình 50 g/l. Lactoza tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và các
gluxit khác. Tỉ lệ lactoza tự do/lactoza liên kết là 8/1.
Mặt khác lactoza còn tồn tại ở 2 dạng α và β. Ở20 0C, α-lactoza chiếm 40%
và β-lactoza chiếm 60%. Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra một phần tử đường
glucoza và một phần tử đường galactoza theo phương trình:
Lactoza

Thủy phân

C12H22O11 + H2O
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Glucoza

Galactoza

C6H12O6 +

C6H12O6
Trang: 11


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

Trong sữa, đường lactoza luôn tồn tại ở trạng thái hoà tan. Hai đường α, βlactoza luôn tồn tại trong chất lỏng theo tỉ lệ nhất định và cân bằng này được
thay đổi bởi nhiệt độ. Khi thay đổi nhiệt độ, có sự chuyển đổi từ dạng α sang β và
ngược lại. Khi nhiệt độ giảm thì cân bằng giữa 2 dạng bị phá vỡ, một phần αlactoza chuyển β-lactoza.
Độ ngọt của lactoza kém sacaroza 30 lần. Độ hoà tan trong nước cũng kém
hơn. Trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, sự có mặt của đường lactoza góp
phần biến màu của sữa.
Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo các
sản phẩm khác nhau có lợi. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản
xuất sữa lên men.
C12H22O11.H2O

4CH3CHOH-COOH

Lactoza

Axit lactic

Axit lactic dưới tác dụng của vi khuẩn tạo thành axit butyric và khí H 2 hay
axit propionic và axit axetic.
2CH3CHOH-COOH

CH3(CH2)2COOH + 2CO2+ 2H2

Axitlactic

Axit butyric

3CH3CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

Axit lactic

Axit propionic

Axit axetic

2.1.2.4. Các muối.
Do trong sữa có mặc các cation k+, Na+, Mg2+, Ca2+, và các loại anion axit
phosphoric, limonic, chlohydrit nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Các
muối này thường bao gồm:
•
•
•
•
•
•

Muối clorua
Phosphat
Xitrat
Natri bicarbonat
Natri sunfat
Muối canxi protein

: 2,01 g/l
: 3,32 g/l
: 3,21 g/l
: 0,25 g/l
: 0,18 g/l
: 0,16 g/l

Trong sữa các chất khoáng tồn tại dưới hai dạng cân bằng: dạng hòa tan và
dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yếu tố công nghệ:
nhiệt độ, pH…
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 12


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

Trong các muối trên, các muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người, đặc biệt là
trẻ em. Hai nguyên tố canxi và phospho trong sữa có tỉ lệ hài hòa Ca/P = 1/1,31
và ở dạng cơ thể dễ hấp thụ. Muối kali và natri có tác dụng giữtrạng thái cân
bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường. Các muối
của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân bằng
hệ muối và hệ keo của sữa. Các muối của axit limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với
sự tạo thành các chất hơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Nhiệt độ
cao sẽ thay đổi các thành phần muối của sữa, các muối hoà tan của axit
phosphoric và axit limonic chuyển thành không hòa tan.
2.1.2.5. Axit hữu cơ.
Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit lactic, axit xitric, axit axetic…
Trong đó, axit xitric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm
của các sản phẩm bơ nhờ sự tạo thành axetoin, diaxetyl và 2,3-butylen-glycol.
2.1.2.6. Các vitamin:
Các vitamin là các chất hữu cơ, chỉ có dạng vết trong sữa. Thành phần các
vitamin có mặt trong sữa được ghi ở bảng sau:
Bảng 2. 2. Thành phần các vitamin trong sữa.

Vitamin
A (retinol)
D (canciferol)
E (tocoferol)
B1 (thiamin)
B2(lactoflavin)
B6(pyridoxin)

mg/l
0,3
0,001
1,4
0,4
1,7
0,5

Vitamin
B12(xyanocobal-amin)
B3(nicotinamit)
B5 (axit pantothenic)
C
H (Biotin)
M (axit folic)

mg/l
0,005
1
3
20
0,04

0,05

Như trên, ta thấy trong sữa có rất nhiều loại vitamin gồm có hai loại:
•
•

Hòa tan trong nước (vitamin nhóm B, C).
Các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E) nhưng hàm lượng tương
đối thấp, đặc biệt là vitamin D.

Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì
nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 100 0C không làm giảm đáng kể lượng các vitamin, trừ
vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt.

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 13


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

Nhiệt độ cao hơn 1000C làm phá huỷ một phần hoặc hầu hết các loại
vitamin. Khi để lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn
đều làm giảm lượng vitamin các loại. Vitamin C bị phá huỷ hoàn toàn trong điều
kiện trên.
2.1.2.7. Chất khoáng.
Chất khoáng trong sữa là hàm lượng trơ. Nó bao gồm các nguyên tố Ca, Mg,
Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P,S, Al, Pb, Sn, Ag, As… trong đó nguyên tố Ca, Mg, Na, K,

P, S và Cl chiếm tỉlệcao hơn cả. Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo thành sữa cũng như tới chất lượng các sản phẩm.
2.1.2.8. Các enzyme.
Enzym là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Sự có mặt
của các enzym trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của
sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng sữa. Tuy
nhiên, một số enzym trong sữa như lactoperoxydaza, lysozyme có vai trò kháng
khuẩn Trong sữa có chứa các enzym thường gặp trong tự nhiên. Chúng có mặt
trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác.
Các enzym của sữa và các loại dùng trong chế biến sữa được chia làm hai loại:
enzym thuỷ phân và enzym oxy hoá sinh học.
 Các loại enzym thủy phân gồm: lipaza, phosphotaza kiềm, protease hoặc

galactaza, amylaza.
• Lipaza: có nguồn gốc từ tuyến sữa. Khi gặp điều kiện thuận lợi lipaza
phân huỷ một phần chất béo của sữa và làm cho sữa và sản phẩm sữa
có vị đắng, mùi ôi. Lipaza hoà tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập
vào các cầu mỡ nên chế độ thanh trùng tức thời ở 72-75 0C không đủ
tiêu diệt lipaza. Đây là một trong những nguyên nhân làm hư hỏng sản
phẩm sữa.
• Phosphotaza kiềm: thuỷ phân các loại este phosphat như
glyxerrolphosphat, phenylphosphat...Enzym này được sử dụng như một
yếu tố để kiểm tra sự thanh trùng sữa và cream.
• Galactaza hoặc proteaza: Các enzym này có thể phân huỷ protit đến
sản phẩm pepton và axit amin.
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 14

Đồ án tốt nghiệp
 Các

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

enzym oxy hóa sinh học: gồm reductaza, lactoperoxydaza,

catalaza.Error: Reference source not found
2.1.2.9. Các chất khí và sắc tố của sữa.
Trong sữa bò chứa các chất khí, chủ yếu là: CO2, O2 và N2. Tổng hàm lượng
của chúng chiếm từ 5-6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn tại 3
dạng: dạng hoà tan, dạng liên kết hoá học với các chất khác và dạng phân tán.
Lượng chất khí hoà tan trong sữa khoảng 70 ml/l trong đó 50 ÷ 70% là CO 2,
5÷10% oxy và 20 ÷ 30% là nitơ. Sữa mới vắt ra chứa một lượng lớn khí sau đó sẽ
giảm dần và đạt mức bình thường. Trong số các khí có mặt trong sữa chỉ có oxy
là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxy hoá.
Khi sữa được gia nhiệt khí CO2, N2, và O2 bị bay hơi và hàm lượng của chúng
trong sữa giảm không ít hơn 20%.
2.1.2.10. Hormon.
Trong sữa bò, có thể tìm thấy nhiều loại hormon, được chia làm 3 nhóm:
proteohormon, hormon peptide và hormon steoride, trong số đó prolactine được
nghiên cứu nhiều hơn cả và hàm lượng trung bình của nó trong sữa bò là 50 g/l.
2.1.2.11. Các hợp chất khác.
Thỉnh thoảng, người ta phát hiện trong sữa có chứa các hợp chất hoá học
(thường ở dạng vết) gây độc cho người sử dụng như:
•
•
•
•
•

Chất kháng sinh: penicillin, chloramphenicol...
Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm...
Pesticide: heptachlore và các epoxyde, aldride, dieldrine, chlordane...
Kim loại nặng.
Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tốVSV...

2.2. Tính chất vật lý của sữa.
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một
số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng − β caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến
vàng nhạt. Sữa gầy (sữa đã tách béo) thường có màu trong hơn và ngả màu xanh
nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 15


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

2.2.1. Tỷ trọng của sữa.
Phụ thuộc vào thành phần của sữa, tỷ trọng của sữa dao động trong khoảng
1,026 ÷ 1,032 g/cm3(trung bình là 1,029 g/cm3).
Một số thành phần làm tăng tỷ trọng sữa như: protein, gluxit, chất khoáng
(tỷ trọng lớn hơn 1). Còn hàm lượng chất béo lại làm giảm tỷ trọng của sữa. Do
đó nếu sữa có nhiều chất béo thì tỷ trọng thấp.
2.2.2. Độ nhớt.
Độ nhớt của sữa có giá trịtrung bình là 1,8 centipoa. Độ nhớt phụ thuộc vào

thành phần hóa học của sữa, trước hết là protein còn các muối lactoza không
ảnh hưởng tới độ nhớt. Hàm lượng chất béo càng cao thì độ nhớt càng cao. Và độ
nhớt phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ.
2.2.3. Áp suất thẩm thấu.
Áp suất thẩm thấu của sữa tương đối ổn định và trung bình 6,6 at ở 0 0C. Áp
suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactoza và muối phân bố ở dạng
phân tử và ion.
2.2.4. Nhiệt độ đóng băng của sữa.
Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555 0C; khi độ chua của sữa tăng thì sẽ làm
giảm nhiệt độ đóng băng do tăng lượng phân tử tạo thành khi phân giải lactoza.
2.2.5. Sức căng bề mặt.
Sức căng bề mặt của sữa không ổn định. Nó phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố
mà trước hết là thành phần hoá học, nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Sự tạo thành bọt trong quá trình sấy, cô đặc sữa, sự tạo thành bơ và hàng
loạt các công đoạn khác nữa đều có mối liên quan với sức căng bề mặt của sữa.
2.2.6. Độ dẫn điện.
Sữa có khả năng dẫn điện do chúng có các ion tự do, các phân tử mang điện
tích và các phân tử trung hoà. Độ dẫn điện của sữa là 46.10 -4 Ω. Độ dẫn điện phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian có thai, giống gia súc, bệnh tật.
Khi pha thêm nước dộ dẫn điện giảm, khi độ axit tăng độ dẫn điện tăng.
2.2.7. Nhiệt dung.
Nhiệt dung riêng được xác định bằng lượng nhiệt cần để đun nóng 1 đơn vị
khối lượng 1kg lên 10C. Nhiệt dung riêng của sữa: 0,933 ÷ 0,954 (cal/g. 0C).
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 16


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

2.2.8. Độ dẫn nhiệt.
Độ dẫn nhiệt của sữa phụ thuộc chủ yếu vào thành phần hoá học, cấu trúc
sản
phẩm và nhiệt độ. Sữa có hàm lượng chất béo cao hơn thường dẫn nhiệt chậm
hơn.
2.3. Tính chất hóa học.
2.3.1. Độ axit.
Có nhiều đơn vị để biểu diễn độ chua của sữa như độ Soxhlet Henkel ( 0SH),
độThorner (0T), độ Donic (0D).
Người ta thường biểu thị độ axit chung bằng độ Thorner. Nó cho ta biết
lượng ml dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để trung hoà axit tự do có trong 100ml
sữa. Sữa bò thông thường có độ chua trung bình là 16 ÷ 18 0T.[4]
Bảng 2. 3. Mối liên hệ giữa các đơn vị đo độ chua của sữa.
0

0

SH

T

0

D

% axit lactic

1

2,5

2,25

0,0225

0,4

1

0,9

0,009

4,9

10/9

1

0,01

2.3.2. Tính chất oxy hóa – khử của sữa.
Khả năng oxy hoá khử của dung dịch được đặc trưng bằng thế oxy hoá khử.
Kí hiệu Eh (đơn vịV hay mV). Đối với sữa bình thường Eh= 0,2 ÷ 0,3V.
2.3.3. Tính kháng khuẩn.
Trong sữa tươi mới vắt ra, có một khoảng thời gian vi khuẩn không phát
triển, thậm chí có thể giảm là do trong sữa có một số chất như lactoferin,
lactoperoxydaza lactin có khả năng tiêu diệt hoặc ngăn cản sự phát triển của vi

khuẩn.
2.4. Giá trị dinh dưỡng của sữa.

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 17


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
nhất. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể
hấp thụ.
Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ
động vật và thực vật khác, mỡsữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa
nhiều vitamin, mỡ sữa có độ tiêu hoá cao.
Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hoà các axit amin cần
thiết. Hằng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100 g protein sữa đã có thể thoả mãn
hoàn toàn nhu cầu về axit amin. Độ tiêu hoá của protein sữa 96 ÷ 98%.
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao giúp cho quá trình tạo
thành xương, các hoạt động của não.
Sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin, enzim và các nguyên tố vi lượng
không thể thay thế. Sữa còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.
2.5. Hệ sinh vật sữa.
Hệ sinh vật tìm thấy trong sữa là nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.
2.5.1. Nấm mốc.
Loài nấm mốc nhận được trong sữa chủ yếu là Mucor và Rhizopus với số
lượng lớn. Ngoài ra còn có Penicilium Aspergillus, Geotrichum, Odievà Monila.

Tất cả các nấm mốc đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi
trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên môi trường axit và trong sữa
tạo ra axit lactic. Phần đông các nấm mốc tiết ra enzym lipaza có khả năng thuỷ
phân chất béo và enzym proteaza có vai trò phân huỷ các chất chứa nitơ.
2.5.2. Nấm men.
Nấm men: hầu hết có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ2 ÷ 9
µm.
Các loài nấm men có trong sữa bao gồm: Saccharomyces, Mycoderma và
Torula... (nhiều loài nấm men thuộc nhóm kị khí tuỳ tiện). Một số loài nấm men có
thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất. Chúng phát triển trong

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 18


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hoá học trong quá trình bảo quản
sữa.
2.5.3. Vi khuẩn.
Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic, coliform, vi khuẩn
sinh axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionicvà các vi khuẩn gây thối.

a) Vi khuẩn lactic:
 Đặc điểm chung của vi khuân lactic: có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng

riêng lẻ hoặc tạo chuỗi, Gram (+), hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện.

Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động trong khoảng 25÷47 0C.
 Phân loai: có 2 nhóm vi khuẩn lactic
• Vi khuẩn lactic đồng hình: axit lactic là sản phẩm chính và hàm
lượng của nó chiếm tỉ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm
phụ khác.
• Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo thành từ quá trình
chuyển hóa đường gồm có: axit lactic, axit axetic, ethanol, khí
CO2,...Hàm lượng axit lactic thu được không cao hơn nhiều so với
hàm lượng các sản phẩm còn lại.
Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều giống khác nhau như
Streptococcus, Lactococcus, Lactobaccillus, Leuconostoc, Bifidobacterium...Chúng
gồm các nhóm vi khuẩn lên men đồng hình lẫn dị hình.
b) Vi khuẩn Coliform:

Coliform thuộc nhóm vi khuẩn Gram (-), kị khí tuỳ tiện. Trong sữa, vi khuẩn
Coliform sẽ chuyển hoá đường lactose tạo axit lactic và các axit hữu cơkhác, khí
CO2, H2,...Chúng cũng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí
làm cho sữa có mùi khó chịu.
c) Vi khuẩn sinh axit butyric (giống Clostridium):

Là vi khuẩn Gram (+), thuộc nhóm kị khí bắt buộc, Clostridium có khả năng
sinh bào tử. Vi khuẩn Clostridium chuyển hoá đường trong sữa thành nhiều sản

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 19


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

phẩm khác nhau như axit butyric, butanol, ethanol, khí CO2, H2...làm thay đổi
thành phần hoá học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản.
d) Vi khuẩn propionic(giống Propionibacterium):

Vi khuẩn propionic có hình cầu, xếp thành đôi hoặc chuỗi, Gram (+), thuộc
nhóm kị khí không bắt buộc. Vi khuẩn propionic chuyển hoá đường thành axit
propionic, axit axetic, khí CO2làm hư hỏng chất lượng sữa.
e) Vi khuẩn gây thối:

Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là Pseudomonas,
Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus...Chúng có
dạng hình cầu hoặc hình gậy, thuộc nhóm hiếu khí lẫn kị khí, có khả năng sinh
tổng hợp proteaza ngoại bào trong môi trường sữa.
2.6. Yêu cầu của nguyên liệu sữa.
Sữa được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh.
Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi vịlạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy
rửa. Sữa có thành phần tự nhiên. Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4 ÷
60C sau khi vắt.
2.7. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sữa.
2.7.1. Chỉ tiêu cảm quan.
- Màu sắc: sữa có màu đặc trưng từ trắng đục đến nhạt.
- Mùi vị: mùi vị thơm ngon, không có mùi lạ.
- Trạng thái: đồng nhất không phân lớp.
2.7.2. Chỉ tiêu hóa lí.
- Tổng hàm lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng.
- Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.
- Tổng trọng lượng đo bằng lactometer không nhỏhơn 1,029.
- Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) không nhỏ hơn 0,2%.

2.7.3. Chỉ tiêu vi sinh vật.
- Tổng số tạp trùng không được quá 50000 khuẩn lạc trong 1ml sữa.
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 20


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

- Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc trong 1ml sữa.
- Không được có vi trùng gây bệnh.

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 21


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THIẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
Sữa tươi

3.1. Dây chuyền công nghệ.

Lọc, kiểm tra

Định lượng

Cream,
Siro
đuờng
70%

Gia nhiệt sơ bộ,
chuẩn hóa
thành phần

Vi khuẩn
lactic dạng
khô

Thanh trùng
(90÷950C, 5 phút) và
làm nguội (40÷450C)

Phối trộn
(600C)

Hoạt hóa

Lên men (T=3÷4h,
pH=3,9÷4,1)

Siro,
hương dâu

Phối trộn

Lọc
Đồng hóa(700C)

Đồng hóa
t= 65÷70oC, p=200bar

Thanh trùng

Cô đặc 48÷530C

Cấy mầm
lactose

Kết tinh– làm
nguội

Tiệt trùng
UHT(137oC,4s), và
làm nguội(20÷25oC)

Bồn vô trùng
Bao bì vô trùng
Lon sữa

Rót vô trùng

Đóng hộp

Sữa đặc có đường
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Sữa chua uống hương
dâu
Trang: 22


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ.
3.2.1. Thuyết minh công đoạn chung của cả 2 dây chuyền.
3.2.1.1. Sữa tươi.
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có
chất lượng bình thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị
phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp
chất, không tách váng sữa…
3.2.1.2. Lọc, kiểm tra.
- Mục đích: Loại bỏ các tạp chất còn lẫn trong sữa để cho chất lượng sữa tốt.
- Tiến hành: Tiến hành kiểm tra băng cách lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu
cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu sinh học của sữa tươi. So sánh các kết quả
kiểm tra với các yêu cầu của nguyên liệu sữa tươi.
Tiến hành lọc bằng thiết bi lọc thủy tĩnh GEA KA 70-76.
3.2.1.3. Cân định lượng.
- Mục đích: Cân đúng thể tích sữa cần đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo đúng
năng suất làm việc của thiết bị.
- Tiến hành: Sữa sau khi làm sạch được bơm vào cân nhờ hệ thống định

lượng đặt dưới đáy cân, cho phép xác định được chính xác lượng sữa tươi
nguyên liệu đưa vào.
3.2.2. Thuyết minh quy trình sữa cô đặc có đường.
3.2.2.1. Gia nhiệt sơ bộ, chuẩn hóa thành phần.
- Mục đích: Điều chỉnh thành phần: bột sữa nguyên cream, dầu bơ, dầu cọ,
đường tinh luyện , vitamin theo tỷ lệ phù hợp với thành phần khô, béo, đường cho
từng loại sản phẩm sữa đặc..
- Cream và đường RE:
•
•

Cream là nguyên liệu sữ dụng trong sản xuất.
Mỗi ứng dụng thì phải có một yêu cầu đặc trưng đối với cream, khi
hòa tan vào nước thì cream phải dễ tan và có mùi vị cũng như chất
lượng dinh dưỡng thích hợp.

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 23


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

- Đường: mục đích của việc bổ sung đường vào không những làm tăng giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn làm tăng áp suât thẩm thấu đến mức có thể
hạn chế sự hoạt động và phát triển của bộ phận vi sinh vật có trong sữa đặc. Hiệu
quả này đạt được khi hàm lượng đường trong nước ít nhất 62,5% và không vượt
quá 65,5% để tránh kết tinh.

- Mục đích gia nhiệt: Đình chỉ hoạt động của enzyme diatase mà hoạt động
của chúng có thể đưa đến mùi vị bất thường. Loại được phần lớn vi sinh vật.
- Chế độ xử lý nhiệt: Nhiệt độ 100÷116 0C, thời gian 1÷3 phút. Sau quá trình
xử lý nhiệt, sữa được làm nguội về 700C rồi đưa vào công đoạn tiếp theo.
3.2.2.2. Phối trộn.
- Mục đích: phân tán, hòa tan đồng điều các thành phần, nguyên liệu.
- Các biến đổi chính:
•

Hóa lý: khi tăng nhiệt độ dịch trộn (60 0C), độ nhớt và hiện tượng vón
cục của dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của
các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ dàng hơn. Nhờ vậy mà các

-

thành phần được hòa tan đồng đều.
• Hóa học: không đáng kể.
Tiến hành: Nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 60 0C, nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ
đẩy nhanh phản ứng caramel hóa. Các nguyên liệu được trộn tuần hoàn trong
bồn trộn bằng cánh khuấy. Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy, hệ thống gồm 2 bồn

-

trộn, vỉ trao đổi nhiệt và ba bồn trung gian.
Quy trình:
Chất ổn định+ bột cream+siro đuờng
Nước gia nhiệt 500C

Bồn trộn

Dịch trộn 600C (tan hoàn toàn)

Dịch trộn tan hoàn toàn

Quá trình chế biến

3.2.2.3. Lọc.
- Mục đích: Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu
- Tiến hành: Dịch trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, kích thước lỗ
lọc <300µm. sau khi loại bỏ tạp chất, dịch trộn được đưa qua bồn cân bằng để ổn
định dòng nước trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt. Trong quá trình này, chỉ có cặn
được tách ra, không có sự biến đổi nào của sữa. Sữ dụng thiết bị lọc dạng túi tháo
rời.
SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 24


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Hoàng Trung Hiếu

3.2.2.4. Đồng hóa.
- Mục đích: Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác động lên các hạt
chất béo, giúp phân tán đồng đều chất béo, làm bền hệ nhũ tương huyền phù,
màu sắc trắng hơn kích thích cảm quan và sữ dụng.
- Tiến hành: Hệ nhũ tương sữa được bơm qua 1 khe hẹp với tốc độ cao, kích
thước các hạt cầu béo giam do cơ chế và đập giữa các hạt phân tác khác nhau.
Khe hẹp có tiết diện giảm dần do đó tốc độ dòng sản phẩm đi qua khe hẹp ngày
một tăng cao đạt đến chế độ chảy rối, các hạt phân tán va đập với nhau khiến

chúng vỡ ra tạo thành các hạt phân tán nhỏ hơn, ngoài ra các hạt phân tán còn
va đập với bong bóng khí và còn va đập với thành thiết bị. Sữ dụng thiết bị đồng
hóa 2 cấp sữ dụng áp suất cao. Nhiệt độ thích hợp để phân tán hoàn toàn các hạt
cầu béo ở 700C, các cầu béo tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa.
Lúc này đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất đồng thời ở nhiệt độ này sự thay đổi hóa
học xảy ra không đáng kể.
3.2.2.5. Thanh trùng.
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo
quản. Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc sản phẩm. Đối với sữa đặc
có đường chế độ xử lý nhiệt đóng vai trò quan trọng đối với việc kiểm soát độ
nhớt của thành phần theo thời gian lưu trữ, sự tạo gel có thể xảy ra nếu nhiệt độ
thanh trùng quá cao. Nhiệt độ thanh trùng cao thời gian ngắn sẽ thu được sản
phẩm có độ nhớt thấp. Đối với sản phẩm của nhà máy thì nhiệt độ thanh trùng
được sử dụng tùy theo từng loại sản phẩm. Thiết bị thanh trùng được dùng là
thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ ngược dòng. Tác nhân trao đổi nhiệt với dịch sữa là
nước nóng.
- Tiến hành: Xử lý nhiệt bằng hệ thống UHT, trao đổi nhiệt gián tiếp qua đĩa.
Thiết bị vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger).
Sữa sau đồng hóa

vỉ nước nóng

vỉ dịch trộn đầu

vỉ nước lạnh

bồn buffer ổn định lưu lượng sữa.
Cấu tạo thiết bị thanh trùng gồm có nhiều lõi thép không rỉ (inox) được xếp
thành một hệ thống truyền nhiệt. Hệ thống này bao gồm nhiều khu vực xử lý
nhiệt khác nhau: gia nhiệt, làm nguội. Môi chất nóng là nước nóng và môi chất

SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH

Trang: 25