Giá tri dược lý của rau cải

Giá trị dinh dưỡng của rau trái

Mục lục
Mục lục............................................................................................................................................1
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ DƯỢC LÝ............................................................................4
2. Tác dụng:.................................................................................................................................9
3. Biến đổi trong QTSX và hướng bảo vệ:..................................................................................9
Phần 2: DƯỢC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU TRÁI.............................................................10
I.Quả gấc:...................................................................................................................................10
1. Đặc điểm thực vật:.............................................................................................................10
2.Thành phần hóa học của quả gấc:.......................................................................................11
3.Tác dụng dược lý và công dụng của gấc:............................................................................12
4.Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất:
................................................................................................................................................15
5.Những sản phẩm đi từ gấc như:..........................................................................................17
II. Artichoke (actiso):.................................................................................................................19
1.Đặc điểm thực vật:..............................................................................................................19
2.Thành phần hóa học:...........................................................................................................20
3.Tác dụng dược lý, công dụng, cách dùng:..........................................................................22
4.Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất:
................................................................................................................................................25
5. Sản phẩm đi từ actiso:........................................................................................................26
III. Trái nhàu..............................................................................................................................27
1.Đặc điểm thực vật:..............................................................................................................27
2.Thành phần hóa học của trái nhàu......................................................................................28
3.Tác dụng dược lý................................................................................................................29
4.Nguyên nhân tổn thất và biện pháp bảo vệ.........................................................................34
IV. Nha đam...............................................................................................................................38
1. Đặc điểm thực vật..............................................................................................................38
2. Thành phần hóa học...........................................................................................................40
3. Tác dụng dược lý:..............................................................................................................48

4. Nguyên nhân tổn thất và biện pháp bảo vệ........................................................................50
5. Một số sản phẩm từ Nha đam:...........................................................................................51
V. Nhân sâm...............................................................................................................................53
1. Đặc điểm thực vật..............................................................................................................53

Trang 1


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
2. Thành phần hóa học...........................................................................................................56
3.Tác dụng dược lý:...............................................................................................................61
4.Nguyên nhân tổn thất và biện pháp khắc phục...................................................................62
5.Một số sản phẩm từ nhân sâm:...........................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................65

Trang 2


Giá trị dinh dưỡng của rau trái

LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, khơng chỉ
để cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khống, các vitamin thiết yếu…mà nó
còn có giá trị dược liệu q như bromelin, papain trong dứa và đu đủ dùng làm thuốc tiêu
hóa thức ăn rất tốt, có tác dụng chống táo bón…Do vậy, chế độ ăn uống hợp lý rất cần có
tỉ lệ rau quả thích hợp trong khẩu phần ăn hằng ngày. Chất lượng của sản phấm thực
phẩm khơng những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị dược lý vẫn
còn giữ lại được sau quy trình chế biến.
Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu thích hợp, đất đai thuận lợi cho sự phát triển
của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Quanh năm bốn mùa đều có phong phú các

loại rau quả thay nhau. Từ lâu đời, nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các
món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi
sấy khơ, các loại mức, rau quả muối chua vv…., và cũng phổ biến các biện pháp bảo
quản lâu dài rau quả tươi, đặc biệt là các loại quả q như cam, bưởi.vv…. Ngày nay,
trong cơng nghiệp, người ta bắt đầu chú ý đến việc bảo vệ giá trị dược lý của rau trái
nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về chất lượng của con người. Bài báo cáo này
nhóm tập trung đi vào nghiên cứu giá trị dược lý, những biến đổi và cách bảo vệ giá trị
dược tính của rau trái qua quy trình sản xuất.
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ
chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Tuy đã tận tâm tìm hiểu và nghiên cứu nhưng vẫn không thể tránh khỏi thiếu xót.
Mong cô và các bạn thông cảm và chân thành góp ý để chúng em hoàn thiện tốt môn
học này.
Tp HCM, tháng 12/2009
Nhóm thực hiện.

Trang 3


Giá trị dinh dưỡng của rau trái

Phần 1:

TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ DƯỢC LÝ

1. Phân loại và dược tính: có nhiều cách phân loại khác nhau
 Dựa theo thành phần hóa học:
 Glycosid: Glicozit được tạo thành từ các gluxit liên kết với các hợp chất hữu cơ
khác theo kiểu ete. Phần không glucoza này gọi là aglucon. Trong rau quả glicozit chủ
yếu ở vỏ và hạt, trong mô nạc thì ít hơn.

 Saponin trong nhân sâm, nấm linh chi, rau sam, khổ qua, lá mồng tơi, cam thảo,
rau má… long đờm, chữa ho, thông tiểu, tăng sự thấm của tế bào
 Flavonoid trong diếp cá, actiso, riềng, các loài chanh….. ngăn ngừa các nguy cơ
như xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu, lão hóa, tổn thương do bức xạ, thoái hóa
gan…
 Coumarin thường có trong bạch chỉ, tiền hồ, cây sài đất, mù u… chống co thắt,
làm giãn nở động mạch vành, chống đông máu, kháng khuẩn.
 Tanin: trà xanh, sim, hoa hồng, nho, ổi, đậu... tính kháng khuẩn, chữa ngộ độc
đường tiêu hóa
 Glycosid cyanogenic: mơ, đào, hạnh nhân,…; anthranoid: nha đam, thảo quyết
minh, ô môi, hà thủ ô, quả nhàu…; diterpenoid glycosid: cỏ ngọt, xuyên tâm liên…;
monoterpenoid glycosid: huyền sâm, lá mơ lông, cỏ roi ngựa…
 Lipid: táo, đào… bảo vệ da và niêm mạc, hạn chế sự thoát hơi nước của da, làm
mềm da, làm chóng lên da non trong các vết thương, vết bỏng…
 Vitamin: có hầu hết trong rau quả, bảo vệ mô, tăng đề kháng, kìm hãm lão hóa,
ngừa ung thư…..
 Các acid hữu cơ: acid citric trong quả citrus, acid tartric trong nho (0.3-1.7%)….
Tùy loại sẽ có tác dụng như: thuốc sát khuẩn nhẹ và long đờm, an thần,nhuận tràng

Trang 4


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
Acid citric hay còn gọi là acid limonic có công thức hóa học là C 6H8O7 , Là acid rất
phổ biến trong thực vật, đăïc biệt có nhiều trong họ citrus như cam, chanh…
Công thức cấu tạo của acid citric:
H2C

COOH

C

COOH

H2C

COOH

HO

Các tính chất vật lý cơ bản của acid citric:
• Nhiệt độ nóng chảy: 153 oC
• Chỉ số khúc xạ: nD 20 = 1.493
• Sức căng bề mặt/không khí (ở 30 oC): 69,5 dynes/cm
• pK=3.14 (pK 1=3.09 ; pK2=4.74,pK3=5.41)

 Alcaloid:
 Capsaixin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide ) (có nhiều ở trong quả ớt chín):
giúp cho sự tiêu hóa, làm ăn ngon, chóng tiêu.

Capsaicin (chiếm tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của nỗn (placenta), có
tinh thể hình vng. Nhiệt độ nóng chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì
Trang 5


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu. Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn
còn cay. Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng
nếu bị oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất.
Cảm giác cay mà người ăn có được là do chất capsaicin kích thích não sản sinh ra chất

endorphines tạo ra cảm giác cay nóng và giúp ăn ngon miệng. Chất capsaicin trong ớt
kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh có tác dụng giảm đau,
đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Ớt cũng giúp ngăn ngừa
bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiểu cầu.
Ngoài ra, loại quả này còn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên
cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn.

 Cafein có tác dụng trợ tim và lợi tiểu nhẹ, kích thích thần kinh và cơ trong vài
trường hợp suy nhược thần kinh, đau dây thần kinh
 Isopelletierin trong lựu có tác dụng diệt sán
 Tinh dầu: cam, chanh, quýt, bưởi, sả, gừng, hoắc hương, bạc hà, ô liu, quế, đinh
hương, kinh giới, nhân trần, húng chanh, húng quế… giúp thư giãn, tăng tập trung

Trang 6


Giá trị dinh dưỡng của rau trái

Tinh dầu là sản phẩm thu được từ các nguyên liệu thiên nhiên bằng phương pháp cất
hơi nước.
Tinh dầu không tan hay ít tan trong nước. Mỗi tinh dầu có các hằng số vật lý đặc
trưng như tỷ trọng (d), chiết suất (n), độ quay cực (α) và các chỉ số hóa học như chỉ số
acid, chỉ số alcohol và alcohol toàn phần, chỉ số ester, chỉ số carbonyl. Qua các hằng số
vật lý và chỉ số hóa học mà người ta đánh giá sơ bộ tinh dầu.
Tinh dầu chanh (Citras limon Burun)
Tinh dầu chanh có mùi đặc trưng, ngọt sắc có phần giống citral và gây ấn tượng, kích
thích dịch vị.
Sản xuất tinh dầu chanh theo phương pháp cất với nước hay ép lạnh, bộ phận sử dụng
là vỏ xanh của quả chanh già.
Tùy theo loài chanh và cùng khí hậu, đất trồng mà các hằng số vật lý, chỉ số hóa học

của tinh dầu chanh có sự thay đổi nhỏ.
Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,854; αD20=: 56-66o
nD20: 1,402- 1,476; L9620 :1:1
Chỉ số hóa học : chỉ số cacbonyl ( tính theo citral 2,7-3,9%)
Thành phần chính của tinh dầu chanh: limonen 50-71%, γ-terpinen 7-10,5%; β-pinen
8-12,7% α-pinen 1-2%, myrxen 1-2,5%, geranial 0,8-2,2% , α-tecpineol 1-1,4%,
terpinen-4-ol 0,2-1,2%
Tinh dầu quýt (Citrus reticulata Blanco)
Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt.
Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả
Trang 7


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,856; αlo20=: 56-66o
nD20: 1,402- 1,479; L96lo :1:1
Chỉ số hóa học: aldehyt 0,5-1,2% ( decanal)
Thành phần chính: limonen 6-9,4%, γ-terpinen 19-20%; α-pinen 0,7-2,37%, myrxen
1,5-2,03%, terpinolen 0,4-1% , α-tecpineol 0,1-0,44%, decanal 0,09-0,9%
Tinh dầu cam đỏ (Citrus sinensis L.)
Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt.
Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả
Hằng số vật lý: d20= 0,850-0,860; αlD20=: 85-90 o
nD20: 1,471- 1,479; L9680 :1:1
Chỉ số hóa học: aldehyt 1-1,7% ( decanal)
Thành phần chính: limonen 92,3-95,5%, myrxen 1,79-1,89 matyl acetat 0,81- 0,89%
Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa)
Tinh dầu bưởi có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt.
Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả
Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,851; αD20: 89-1000

nD20: 1,469- 1,477; L90150 :1:1
Chỉ số hóa học: aldehyt 1,5- 2,5% ( decanal)
Thành phần chính: limonen 83-93%, myrxen 1,4-1,6%,β-xiaryophyllen 02-2,7%,
nootkaton 0,1-1%,octanon 0,1-0,3%. Octanol 0,2-0,2%
Tinh dầu húng quế (Ocinum basilicum L)
Bộ phận được sử dụng là lá và thu hoạch hằng năm.
Tinh dầu húng quế dùng phổ biến trong gia vị như chế biến c thịt và chất thơm giấm.
Thành phần chính: metylchaniol, lianalool, eugenol.
Thành phần này thay đổi tùy vùng lãnh thổ, ví dụ, tinh dầu húng quế của Nhật Bản có
lượng linalool rất ít , còn metylchanoiol. Ngoài ra còn có một ít eugenol 3,4%-19,2%.
Tinh dầu đinh hương (Syzygium aromaticum Mer. Et Perry)
Đinh hương được trồng nhiều ở Indonesia, Madagasca…
Bộ phận chủ yếu là nụ hoa, hàm lượng tinh dầu có khi lên đến 20%.
Thành phần chính: eugenol 70-90%, acetyl eugenol khỏang 10% và một số thành
phần khác caryophyllen, fufurol, metyl, dionetylfufurol, ancol bexylic, heptanol-2,
nonanol-2…
 Theo nguyên liệu:
 Củ: nhân sâm, gừng
 Trái: nhàu, khổ qua, cam, quýt
 Lá: mã đề, lẻ bạn
 Thân: vòng nem, lạc tiên, nấm linh chi
Trang 8


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
 Hoa: artichoke,…

2. Tác dụng:
Mỗi loại rau quả sẽ có tác dụng dược lý riêng và được sử dụng các bộ phận khác
nhau để ứng dụng vào sản xuất

3. Biến đổi trong QTSX và hướng bảo vệ:
 Các quá trình sản xuất có tác nhân nhiệt, cơ học, hóa học… sẽ làm tổn thất, biến

đổi thành phần dược lý
 Từ đó sẽ tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp để bảo vệ dược lý trong từng loại
sản phẩm và từng quy trình.
 Hiện nay chưa có tài liệu nói rõ về sự biến đổi chung của tinh dầu trong quá trình
chế biến, bởi vì mùi thơm của tinh dầu là do ester, phenol, aldehyd, ceton, và các hợp
chất hữu cơ khác quyết định nên khi có sự biến đổi cúa các chất này thì mùi thơm tự
nhiên của sản phẩm rau quả cũng bị ảnh hưởng (mất đi do hoặc chuyển thành mùi khác ).
Có thể tạm chia biến đổi của chất mùi tự nhiên thành ba nhóm:

Bị oxy hóa bởi oxy không khí
Dưới tác dụng của oxy không khí, các hợp chất monoterpene dễ dàng bị oxy hóa
chuyển thành sản phẩm dạng nhựa.

Bị oxy hóa do nhiệt độ
Dưới tác dụng của nhiệt độ, một số chất mùi bị bay hơi làm giảm mùi thơm trong quá
trình chế biến: Riêng các hợp chất diterpene không bị bay hơi cùng với nước.

Bị chuyển hóa thành các chất khác trong quá trình chế biến

Trang 9


Giá trị dinh dưỡng của rau trái

Phần 2: DƯỢC TÍNH CỦA MỘT
SỐ LOẠI RAU TRÁI

I. Quả gấc:
Gấc là một loại quả khá quen thuộc với người dân Việt Nam. Nói tới gấc, người ta
liên tưởng tới ngay đĩa xôi gấc trong mâm cúng ông bà, tổ tiên vào ngày tất niên, đón
mừng năm mới và những ngày đại lễ là món không thể thiếu được và nó thật nổi trội
bởi màu đỏ tươi với ý nghĩa may mắn tốt đẹp mong chờ trong năm tới … Bên cạnh ý
nghĩa nhân văn ấy, gấc được các nhà khoa học chú ý tới bởi những công dụng tuyệt
vời của nó đối với sức khỏe con người. Hiện nay, có nhiều công trình nghiên cứu để
đưa những giá trị dược lý của gấc vào trong y học cũng như trong thực phẩm để đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của con người.

1. Đặc điểm thực vật:
Gấc có tên khoa học là : Momordica cochinchinensis, họ bầu bí (Cucurbitaceae).
Gấc thuộc loại dây leo sống nhiều năm, có tua cuốn ở nách lá. Lá mọc so le, phiến
xẻ 3-5 thùy sâu. Hoa mọc riêng lẻ ở nách lá. Hoa đực có lá bắc to, tràng hoa màu
vàng, hoa cái có lá bắc nhỏ. Quả to, có nhiều gai, khi chín có màu đỏ gạch đến đỏ
sẫm, hạt dẹt, cứng, màu đen.

Trang 10


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
 Phân bố, sinh thái:
Là loài cây của vùng Ấn Độ và Malaysia. Ở tại nước ta, gấc có thể trồng ở
mọi nơi, vùng đồi núi, đồng bằng, ven biển. Cây ưa đất xốp, cao ráo, nhiều mùn,
ẩm mát. Gấc rất dễ trồng, bằng dây hoặc bằng hạt.
Trồng bằng hạt có thể có cây toàn hoa đực không
có quả, nhưng trồng bằng dây đã cho quả, sẽ đảm
bảo cây có quả 100%. Nên trồng vào tháng 2-3
dương lịch, chọn dây gần gốc có chiều dài 4060cm, (2-4 đốt) tẩm vôi ở 2 đầu đốt và đặt vào hố
sâu, đã bón phân chuồng, rồi phủ 1 lớp đất mỏng.

Từ tháng 5-11, gấc sẽ ra hoa liền quả, và chín dần
từ tháng 7 tới tháng 1, 2. Để gấc nhiều quả, nhất
thiết phải tạo giàn, cây cọc không cao quá cho gấc
leo. Càng có điều kiện vươn xa, và có ánh nắng
mặt trời, gấc còn sai quả. Nhiều gia đình ở thành
phố có đất trồng có giàn leo tốt ở cả 3 tầng, đã thu hoạch trên 100-150 quả một
gốc gấc. Cây gấc sống dai tới 15-20 năm. Vào tháng 1, 2 khi gấc đã rụng lá, có thể
vẫn để dây gấc trên giàn, chỉ đốn các cây dây nhánh để nhân giống hoặc đốn tới
gốc, chỉ để lại chừng 5- 10cm, sang năm gốc lại phát triển và có thể sai quả hơn
năm trước, nếu được bón đủ phân và tưới nước khi thời tiết nắng nhiều.
 Bộ phận dùng, thu hái, chế biến:
Trong quả gấc,
thịt gấc và hạt gấc
miết tử). Ngoài ra,
ta cũng hay sử
bệnh.

2. Thành phần
hóa học
của quả
gấc:

Thành phần

Hàm
(%g)

Nước

77

Protein

2.1

Lipid

7.9

Glucid

10.5

Xơ

1.8

Bảng: Thành phần
Khoáng
dinh dưỡng trong
β -carotene
quả gấc (Sách
“Thành phần dinh
Lycopen
dưỡng Việt Nam”Viện dinh dưỡng, Bộ Y tế)

người ta sử dụng phần
lượng (thường gọi là mộc
trong dân gian, người
dụng phần rễ để chữa

0.7
0.046
0.038

Trang 11


Giá trị dinh dưỡng của rau trái

Thành phần hóa học đáng được quan tâm trong gấc là β –carotene và lycopen trong thịt
quả với nhiều tác dụng dược lý. Phần màng đỏ bao quanh hạt gấc chứa β-carotene và một
tỉ lệ cao dầu thực vật. Ngoài ra các nghiên cứu còn cho thấy phần này còn có lycopen,
vitamin E, trong dầu gấc có chứa vitamin F. Trong 100g thịt gấc (màng đỏ) chứa 15mg β
-carotene và 16mg lycopen. Quả gấc càng chín thì hàm lượng β -carotene sẽ giảm còn
hàm lượng lycopen lại tăng lên.

3. Tác dụng dược lý và công dụng của gấc:
Gấc được mệnh danh là: “loại quả đến từ thiên đường” bởi những tác dụng vô cùng to
lớn của nó đối với sức khỏe con người đã được các nhà khoa học khám phá.
Tác dụng của gấc và dầu gấc:

- Giúp sáng mắt, phòng ngừa các mệnh về mắt như mà, nhức mỏi mắt, khô mắt, quáng
gà, đục thuỷ tinh thể.
- Chống lão hóa làm đẹp da, giúp da luôn mịn màng, tươi trẻ.
- Phòng chống suy dinh dưỡng và thiếu vitamin A, đặc biệt đối với trẻ em và phụ nữ.
- Ngăn ngừa các bệnh ung thư, đặc biệt ung thư gan, ung thư vú.
Trang 12

Giá trị dinh dưỡng của rau trái
- Hạ cholesterol và lipid máu, rất tốt đối với những người mệnh tim mạch, tiểu đường,
viêm gan.
- Trong y học cổ truyền Việt Nam và Trung Quốc hạt gấc được coi là một dược liệu có thể thay
thế cho mật gấu để điều trị các trường hợp chấn thương, sưng đau, bệnh quai bị.
Dầu gấc còn kích thích sự phát triển hình thành lớp mô mới làm cho vết thương mau
lành, dùng điều trị rất tốt các vết bỏng, loét và nứt kẽ vú, dùng cho bệnh nhân bị ung thư sau khi
cắt bỏ khối u, sau hóa trị và xạ trị. Tại các Hội nghị Quốc tế Thực phẩm Châu Á tại Singapore
4/1991, Thực phẩm dinh dưỡng và hoạt động thể lực vui sống ở Atlanta Hoa Kỳ, Vệ sinh An
toàn Thực phẩm và Sức khỏe bền vững trong thiên niên kỷ tới, Hội nghị thức ăn chức năng thực
phẩm Châu Á tại Bắc Kinh 9/2002 và Hà Nội 10/2003, Hội nghị IVACG (phòng thiếu vitamin
A) tại Hà Nội 2/2001. Morocco 2/2003 và Peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu
poster về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học
thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả
gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh
kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại
biều Quốc tế quan tâm và đánh giá rất cao, do quả
gấc của Việt Nam được xem là thực phẩm duy nhất
chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống oxy hóa
với số lượng đặc biệt cao.

 Trong quả gấc, 2 thành phần quan trọng tạo
nên đặc tính dược lý của gấc là β –carotene và
lycopen.

Trang 13


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
Hình: công thức cấu tạo của β –carotene và lycopen.

 β –carotene: (tiền vitamine A)
Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A, bệnh
khô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan nguyên
phát. Vitamin A còn tham gia nhiều quá trình hoạt động sinh lý trong cơ thể, tác động
đến quá trình biệt hóa tế bào, sinh sản tinh trùng, phát triển bào thai, kích thích sinh
trưởng, tăng sức đề kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể và hoạt động của các cơ
quan thính giác, vị giác.
Khi vào cơ thể 1 phân tử beta carotene (tiền vitamin A) sẽ chuyển hóa tổng hợp
thành 2 phân tử vitamin A và chỉ thực hiện khi có nhu cầu, do đó không thể có triệu
chứng thừa, ngộ độc vitamin A khi sử dụng quá liều carotene, carotenoid (như đau
đầu, nôn mửa, rụng lông tóc, khô màng niêm dịch, tróc vẩy da, đau khớp nối xương,
suy gan, chảy máu và có thể dẫn đến hôn mê). Beta - carotene là một chất có khả năng
chống oxy hoá rất cao. Nó có tác dụng chống lại sự lão hoá và các bệnh lý ở phổi, tim,
mạch máu, thần kinh.... do tiến trình ô-xy hoá gây ra.

 Lycopen:
Lycopen thực vật trong gấc có tác dụng chống lão hóa, phòng chữa sạm da, trứng cá,
khô da, rụng tóc, nổi sẩn… có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồng
hào, tươi trẻ và mịn màng, chống ung thư…
Lycopen thực vật có nhiều trong các loại quả như cà chua,… nhưng theo nghiên cứu
của Đại học California thì hàm lượng Lycopen có trong dầu quả gấc Việt Nam cao
gấp 70 lần cà chua.
Mặt khác, Lycopen có trong cà chua phải chiên với dầu mỡ thì mới có tác dụng sinh
học với cơ thể, còn trong trái gấc đã chứa sẵn các chất acid béo không no, vì thế
lycopen được hòa tan một cách tự nhiên.
Chính những phát hiện của các nhà khoa học đã đưa trái gấc lên vị trí quán quân trong
danh mục những loại quả hữu ích với sức khỏe con người.
Tại Trung tâm sức khoẻ Haifa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm lượng
Lycopen trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi Lycopenelà

chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá
LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch
và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.
Trang 14


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
Một cuộc khảo cứu đối với đàn ông ở Mỹ, bao gồm cả những người có tiền sử mắc
bệnh tim mạch và những người khoẻ mạnh, bình thường, các giáo sư đã đi tới kết
luận, những người có hàm lượng lycopen cao sẽ giảm được 50% nguy cơ bị các bệnh
tim mạch.
Theo tờ International Journal cho hay, nếu trong cơ thể phụ nữ có chứa hàm lượng
lycopen đáng kể thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư như vòm họng, trực tràng, dạ dày,
thực quản sẽ giảm 5 lần.
Lưu ý, cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopen, bởi thế mà phải
“thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống. Theo một số nghiên cứu của Mỹ
được công bố gần đây cho thấy các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen,
Alphatocopherol,…có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây
ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.
Chính từ những tác dụng rất lớn của β –carotene và lycopen mà ngày nay có nhiều
nghiên cứu nhằm sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu các chất chống oxy hóa được
bổ sung màng đỏ gấc và lycopen.

4. Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong
quy trình sản xuất:
Trong quy trình sản xuất, các quá trình cơ học như: chần, chà, nghiền, ép…., các quá
trình nhiệt, trích ly,.. sẽ làm tổn hao hàm lượng lycopen và beta- carotene. Việc điều kiện
bảo quản không thích hợp: như nhiệt độ, ánh sáng tác động lên sản phẩm, sẽ làm giảm
hoạt tính của các thành phần trên.
Các biến đổi và biện pháp bảo vệ:

 Nhiệt độ:
Nghiên cứu trên sản phẩm dầu gấc, nhiệt độ sấy ảnh hưởng tới chất lượng màng gấc.
Bảng: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên chất lượng màng gấc:

Trang 15


Giá trị dinh dưỡng của rau trái

Kết quả nghiên cứu cho thấy: nhiệt độ sấy từ 50- 700C sẽ thu đươc sản phẩm đạt màu sắc
và chất lượng tốt nhất. Khi tăng nhiệt độ sấy, các chỉ tiêu chất lượng dầu tách ra từ gấc
cũng giảm dần.
Như vậy, biện pháp bảo vệ màu sắc và chất lượng của dầu gấc, người ta chọn thông số
nhiệt độ sấy thường từ 50- 700C để tránh những biến đổi dẫn đến ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm.
 Ảnh hưởng của áp lực hơi đến chất lượng dầu ép:
Người ta tiến hành làm thí nghiệm để khảo sát mức độ tổn thất của beta-carotene và
hiệu suất ép dầu dưới các áp lực hơi khác nhau.
Bảng: Ảnh hưởng của áp lực hơi đến chất lượng dầu ép

Căn cứ vào kết quả thí nghiệm, người ta nhận thấy rằng: ép ở nhiệt độ thấp sẽ không thu
được hàm lượng beta-carotene cao, đồng thời, ép ở nhiệt độ cao sẽ dẫn đến tổn thất betacarotene
Trang 16


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
Sau nhiều thí nghiệm, người ta rút ra quy trính sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép
như sau:

Hình: giới thiệu quy trình sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép

5. Những sản phẩm đi từ gấc như:
 Bột gấc:
Sản phẩm của Gấc Việt:
Thành phần hóa học chủ yếu:
• Lycopen: 0.23%
• Beta-carotene: 303.7mg
• Vitamine A: 2911 (UI/kg)
• Vitamine E: 69.2 ppm
• Và một số vi lượng khác…

 Dầu gấc viên nan của Vinaga:
Trang 17


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
Thành phần :
Dầu Gấc tinh khiết, chứa Beta-Caroten 190mg% (cao gấp 15,1 lần cà rốt và gấp 68 lần cà
chua…)
Lycopen, Alphacotopherol 12mg% (tiền Vitamin E) rất nhiều chất béo thực vật và các
nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể.

Hình: nghiên cứu các sản phẩm đi từ gấc
của đại học Cần Thơ.

Trang 18


Giá trị dinh dưỡng của rau trái

II. Artichoke (actiso):
1. Đặc điểm thực vật:
Cây artichoke có tên khoa học là Cynara Scolymus, thuộc họ Cúc (Compositae).
Artichoke có tên tiếng Pháp là Artichaut,. Cây artichoke thuộc thảo, cao 1-1.5 mét,
thân cây có lông mềm. Lá to, dài, mọc so le, phiến lá ở gốc chia thùy. Cụm hoa hình
đầu, gồm nhiều hoa hình ống màu lam tím đính trên đế hoa, xung quanh nhiều lá bắc.
Cây ra hoa từ tháng 1 đến tháng 2.

 Phân bố, sinh thái:
Artichoke nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải, được trồng tại Pháp khoảng thế kỷ XV,
di thực vào nước ta đầu thế kỷ XX được trồng tại Sa Pa, Tam Đảo và trồng nhiều tại
Đà Lạt. Theo tài liệu của FAO năm 1983 trên thế giới trồng 114 000 ha artichoke,
trong đó 90% diện tích thuốc vùng đồng bằng Địa Trung Hải. Những nước trồng
nhiều artichoke là Italia 52 000 ha, Tây Ban Nha 23 000 ha, Pháp 15 000ha, Mỹ la
tinh 6 000 ha, Ma Rốc 5 000 ha, Mỹ 4 000 ha...

Trang 19


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
Cây artichoke là loại cây trồng thích hợp với đất đai, khí hậu, thời tiết, độ cao tại
thành phố Đà Lạt. Trên độ cao 1 200m cây artichoke trổ hoa, còn dưới 1 200m cây
tăng trưởng được nhưng khơng trổ hoa. Actisơ trồng tại Đà Lạt trước đây gồm 2
chủng Gros Vert de Laon (Actichaut Parisen) và Violet Hâtif du Midi. Từ năm 1989
trở lại đây có nhiều giống Actisơ từ nước ngồi nhập vào, có loại cho năng suất lá cao
nhưng hoa lại nhỏ. Actisơ có thể trồng bằng hạt nhưng người ta thường trồng bằng
mầm tách từ gốc của cây mẹ. Trước ngày giải phóng năm 1975, người dân Đà Lạt
trồng Actisơ chủ yếu lấy hoa làm thực phẩm. Người ta dùng cụm hoa (lá bắc và đế
hoa) hầm với thịt làm canh ăn. Sau ngày giải phóng, trồng Actisơ lấy lá tươi bán cho
các Xí nghiệp Dược để làm thuốc, còn lá, hoa, thân, rễ phơi khơ chế biến làm trà

uống.

 Bộ phận dùng, thu hái và chế biến:
Actiso được dùng tồn cây. Cụm hoa được hái lúc chưa nở, lá được hái lúc cây sắp
ra hoa hoặc đang ra hoa (loại bỏ sống lá rồi đem phơi nắng hoặc sấy khơ.).

2. Thành phần hóa học:
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vò

1 cây Artiso
trung bình
(128.000 g)

Nước

g

108.723

Năng lượng

kcal

60.160

Protein

g

4.186

Tổng chất béo

g

0.192

Đường

g

13.453

Tổng chất xơ

g

6.912

Tro

g

1.446

Ca

mg

56.320

Fe

mg

1.638

Mg

mg

76.800

P

mg

115.200

K

mg

473.600

Na

mg

120.320

Zn

mg

0.627

Khoáng

Trang 20


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
Cu

mg

0.296

Mn

mg

0.328

Se

mcg

0.256

Vitamin C, ascorbic acid

mg

14.976

Thiamin

mg

0.092

Riboflavin

mg

0.084

Niacin

mg

1.339

Pantothenic acid

mg

0.433

Vitamin B-6

mg

0.148

Folate

mcg

87.040

Vitamin B-12

mcg

0.000

Vitamin A, IU

IU

236.800

Vitamin A, RE

mcg_RE 23.040

Vitamin E

mg_ATE 0.243

Vitamins

Chất béo
Acid béo no

g

0.045

4:0

g

0.000

6:0

g

0.000

8:0

g

0.000

10:0

g

0.000

12:0

g

0.003

14:0

g

0.003

16:0

g

0.037

18:0

g

0.004

Acid béo có 1 liên kết đôi

g

0.006

18:1

g

0.006

20:1

g

0.000

22:1

g

0.000

Acid béo có nhiều liên kết đôi g

0.081

18:2

0.059

g

Trang 21


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
18:3

g

0.022

18:4

g

0.000

20:4

g

0.000

20:5

g

0.000

22:5

g

0.000

22:6

g

0.000

Cholesterol

mg

0.000

Bảng: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 12 (March 1998)

Cụ thể trong từng thành phần như sau:
 Từ lá cây Actisô:
Người ta đã phân lập được khoảng 20 hợp chất hữu cơ gồm các Triterpen, Sterol,
Guaianolid (Cynarapicrine), Flavonoid, các acid alcol (Malic, Suxinic, Latic,
Fumaric, Glyceric, Citric, Glycolic), acid Hydro xymethyl acrilic, các Este của
acid phenol (Cynarin) và acid phenol tự do (acid Cafeic, Quinic, Chlorogenic,

Neochlogenic).
Hoạt chất có tác dụng chủ yếu là Cynarin (Dieste 1,3 của acid Cafeic và acid Quinic).
Hàm lượng của Cynarin, acid phenol tập trung chủ yếu trong lá (7.20 g/kg), có ít ở cuống
lá (0.52 g/kg) và thay đổi theo thời kỳ sinh trưởng của lá. Hàm lượng hoạt chất cao nhất
trong lá là lúc cây sắp ra hoa, ở lá non nhiều hơn lá già, ở phiến lá nhiều hơn cuống lá, ở
chóp lá nhiều hơn gốc lá.
Trong cây Actisô có nhiều muối khoáng chứa các chất Na, K, Ca, Cl, Br, Mn, Cu, Cr,
Zn... ngoài ra còn có các enzim, các Vitamin.

 Từ hoa Actisô:
Chứa 3-3.15% Protid, 0.10-0.30% Lipid, 11-16% Glucid, 82% nước, các muối
khoáng, các Vitamin (A, B1, B2, C).
 Từ rễ Actisô:
Có chứa muối khoáng, chất đường, chất nhầy.

3. Tác dụng dược lý, công dụng, cách dùng:
Actisô là cây thuốc được dùng chữa bệnh gan mật từ lâu đời. Cynarin và poly phenol trong cây
Actisô có tác dụng chủ yếu:
- Làm kích thích gan, tạo và bài tiết mật.
- Làm giảm Cholesterol trong máu, giảm Urê máu, giảm Lipid máu, hạ huyết áp.
- Bảo vệ gan nhất là khi bị ngộ độc rượu.
- Lợi tiểu.

Trang 22


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
Chất đường trong hoa và rễ Actisô chủ yếu là Inulin, đó là loại đường đa chẳng những không
làm tăng mà còn làm hạ lượng đường nên rất tốt cho những những bệnh nhân bị bệnh đái tháo
đường.

Ngoài thị trường hiện nay các chế phẩm sản xuất từ lá tươi Actisô dùng để làm thuốc như
Chophytol, Cynaphytol, Hoàn Actisô, Thuốc uống Actisô. Từ lá, hoa, thân, rễ Actisô dùng để
chế biến trà thực phẩm.

 Vai trò của Cynarin:
Giữ thế kỉ XX (1950- 1980), các nhà khoa học người Ý đã tách được Cynarin và
đã chứng minh được tác dụng của nó:
- Cynarin gián tiếp làm giảm cholesterol trong máy bằng cách giảm lượng
cholesterol tổng hợp từ gan, giúp kết hợp chất béo trong gan với các thành
phần mô (sau đó bài tiết khỏi cơ thể), tăng khả năng bài tiết cholesterol. Nhờ
đó, giúp cơ thể chuyển hóa lượng cholesterol thừa thay vì hấp thu vào, giúp
giải độc cho gan và bằng cách đó cũng làm giảm được lượng triglyceride. Với
những cuộc thử nghiệm ở cả cơ thể động vật và người, chỉ sau 6 tuần sử dụng,
chất chiết với liều lượng 900- 1920 mg mỗi ngày, người ta nhận thấy tổng
cholesterol trong máy giảm 10- 15%, triglyceride giảm 5%, giảm tỷ trọng
lipoprotein (LDL) từ 18.5% xuống còn 8.6%, giảm tỷ lệ LDL/ HDL xuống còn
khoảng 20/70.
-

.Hình: công thức cấu tạo của Cynarine

Trang 23


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
-

-

-

Nhờ đó mà actiso giúp bảo vệ gan, điều trị được các bệnh về gan như:
viêm gan, vàng da, sỏi mật, rối loạn chức năng gan, mật, liên kết chức
năng của ga và túi mật, giúp giải độc cho gan, giúp lợi tiểu, điều trị các
bệnh về thận, cật, rối loạn chức năng thận, cật.
Cynarin cũng là chất kích thích nói chung: giúp trung hòa acid trong cơ
thể, giúp bài tiết acid uric trong nước tiểu…. Sau khi uống hoặc tiên
Actiso, lượng Cholestein và ure trong máu hạ thấp, trái lại, lượng nước
tiểu và ure trong nước tiểu lại tăng lên.
Cynarin đóng vai trò như một chất kích thích tạo mật, tăng tiết dịch mật
trong gan, túi mật, kích thích việc chuyển hóa mật, tăng sự co bóp túi
mật, ống dẫn mật. Sauk hi dùng actiso khoảng 12h, người ta nhận thấy
lượng mật bài tiết tăng thêm 60%, gấp 3-4 lần. Nhờ vậy, acitso giúp
kích thích tiêu hóa, đặc biệt là tiêu hóa chất béo, chữa được các bệnh
liên quan đến vấn đề tiêu hóa như: khó tiêu, rối loạn tiêu hóa, bệnh chán
ăn, loét dạ dày, đau vùng bụng, đầy hơi, các bệnh liên quan tới dạ dày,
ruột, tá tràng, thực quản….

 Bên cạnh Cynarin được xem như là thành phần thể hiện hoạt tính chính, còn có
các thành phần khác như:
- Acid caffeoylquinic cũng góp phần quan trọng kích thích khả năng
tạo mật cho gan, giúp chuyển hóa mỡ trong máu,tốt cho tiêu hóa.
- Luteolin cũng có vai trò trong việc làm giảm lượng cholesterol.
- Hipoglucemiante giúp làm giảm lượng đường trong máu.
- Trong Actiso, hàm lượng Fe cũng khá cao, nên có chức năng nuôi
dưỡng máu, chữa bệnh thiếu máu.
 Cách dùng trong dân gian:

Theo dân gian, người ta thường dùng những chồi và cọng lá non hầm với xương
bò hoặc heo để làm súp. Các hoa còn tươi được luộc lấy nước để uống. Phần gốc

nạc của lá bắc và đế hoa ăn tươi được ( người ta thường chấm với nước sốt hoặc
muối tiêu có chanh).
Trước đây, thường chỉ sử dụng acitso dưới dạng trà. Ngày nay, đa phần được sử
dụng dưới dạng chiết từ lá.
Nước nấu từ hoa, rễ và thân vừa thơm, vừa dịu ngọt, dễ uống. Nhưng từ lá thì rất
đắng, nên thường bổ sung thêm chất khác làm át mùi vị đắng như: hương bạc hà,
vị ngọt…
 Tác dụng phụ khi dùng quá liều: thường thì chất chiết actiso không có giới hạn
quá liều, tuy nhiên, một số trường hợp cho thấy khi sử dụng liều lượng quá lớn có
thể làm giảm tuyến sữa, do vậy hạn chế dùng cho phụ nữ có thai và cho con bú.
Trang 24


Giá trị dinh dưỡng của rau trái
4. Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong
quy trình sản xuất:
Theo kết quả nghiên cứu của Viện nghiên cứu ngũ cốc và cây kỹ thuật Paris (Pháp),
các hoạt chất polyPhenol trong lá Actisô tươi như Cynarin, acid Cafeic, Chlorogenic,
acid alcol... sẽ bị các enzim oxyhóa-khử (Oxidase, Catalase, Oxigenase, Cynarase) phá
hủy trong các quá trình phơi sấy chế biến. Phơi sấy ở nhiệt độ càng cao thì sự phá hủy
hoạt chất càng lớn vì các enzim ấy có tính chịu nhiệt bền:
 Khi phơi sấy ở nhiệt độ 20-25oC các dẫn xuất poly phenol bị giảm 40%
 Khi sấy ở nhiệt độ 60oC các dẫn xuất poly phenol bị giảm 80%
Sau khi phơi nắng ở nhiệt độ môi trường tự nhiên và điều kiện bảo quản ở độ ẩm cao,
nhiệt độ thuận lợi thì các enzim sẽ tái hoạt động và làm giảm hoạt chất của Actisô thêm
nữa.
Muốn giữ cho hoạt chất poly phenol còn nguyên vẹn, khi thu hái lá Actisô về cần rửa
sạch hấp ngay vào nồi hơi còn đang sôi trong 5 phút rồi phơi khô ở nhiệt độ nắng tốt và
sau đó đem chiết xuất ngay trong vòng 24 giờ bằng cồn 70 o thì có thể giữ được 100%
hoạt chất.

Hệ thống enzim trong cây Actisô hoạt động mạnh ở pH 4-7.6 vì vậy khi thu hoạch lá
Actisô tươi cần rửa sạch và ngâm ngay vào dung dịch acid Citric 1% (pH= 3) rồi phơi
khô ở nhiệt độ môi trường bình thường thì chỉ mất 8-12% hoạt chất. Nên lưu ý khi chiết
xuất hoạt chất cần tiến hành càng nhanh càng tốt vì nếu kéo dài thời gian càng lâu càng
làm giảm hoạt chất.

Trang 25