ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC

TRƯỜNG ĐHDLKTCN TP.HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ
BIẾN NECTAR CỐC
GVHD: TH.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
SVTH: ĐOÀN THỊ TRUYỆN

TP.Hồ Chí Minh 01/2008


NỘI DUNG TRÌNH BÀY
PHẦN
PHẦN11

NGUYÊN LIỆU

PHẦN
PHẦN22

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

PHẦN
PHẦN33

KẾT QUẢ & BÀN LUẬN

PHẦN
PHẦN44

KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ


PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU


Nguyên liệu chính

Quả cốc Spondias Cytherea. Khảo sát ở 2 độ chín khác nhau:

Độ chín 1: Vỏ xanh hơi sáng, vàng nhạt.

Độ chín 2: Vỏ quả vàng ≥50% bề mặt


Nguyên liệu phụ



Đường
Nước
Acid citric
Muối NaCl
Vitamin C
Pectin
Agar
Kali Sorbate











PHẦN 2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU



SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ


SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU
Trái cốc
Khảo sát, chọn
nguyên liệu

-Tỉ lệ thu hồi purée

-Thông số hoá lí: Độ pH, hàm lượng
chất khô, độ ẩm, độ tro, hàm lượng
acid, vitamin C, đường tổng, đường
khử
-Quá trình chần: Thời gian chần,
nhiệt độ chần, dịch chần

Khảo sát một số công
đoạn trong qui trình chế
biến

Kiểm tra chất lượng
sản phẩm

- Quá trình phối trộn: Tỉ lệ pha
loãng, phụ gia tạo vị, phụ gia tạo
sệt
Thông số hoá lí: Độ pH, hàm lượng
chất khô, hàm lượng acid, vitamin
C, đường tổng
Đánh giá cảm quan


Trái cốc
Xử lí

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

Chần*

Vỏ,
hạt

Xay nhuyễn
Chà
Đường, nước, acid
citric, pectin (agar)

vitamin C, NaCl,
Kali Sorbate

Phối chế*
Đồng hoá
Gia nhiệt
Rót chai, đóng nắp
Thanh trùng
Hoàn thiện

Sản

Xơ
không
tan


PHẦN 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN




KHẢO SÁT VÀ CHỌN NGUYÊN LIỆU
KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUI
TRÌNH SẢN XUẤT
KHẢO SÁT SẢN PHẨM


XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ HOÁ LÍ, CẢM
QUAN VÀ TỈ LỆ THU HỒI CỦA NGUYÊN LIỆU

Chỉ tiêu

Đơn vị

Cốc ương

Cốc chín

Màu

-

Vàng nhạt

Vàng đều

Mùi

-

Ít thơm

Thơm

Độ ẩm

%

87,28

85,05

Độ tro

%

0,39

0,47

2,94

3,70

Bx

12,59

14,80

% theo acid citric

1,11

0,73

mg%

38,43

37,92

Khử

%

4,50

4,73

Tổng

%

7,70

8,33

%

63,40

67,02

pH
Hàm lượng chất khô
Hàm lượng acid
Vitamin C
Đường

Tỉ lệ thu hồi

0


KHẢO SÁT THỜI GIAN CHẦN
69,86

70,02
69,29

68,56
67,34
67,02 67,02

H1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến tỉ lệ thu hồi

H2. Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ lắng


KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ CHẦN
• Cố định thời gian chần 3 phút; Dịch chần: nước
Nhiệt độ (0C)

80

85

90

95

Mẫu đối
chứng

Tách lớp
nhẹ

Không
tách lớp

Không
tách lớp

Không
tách lớp

Tách lớp
mạnh

0,035

0

0

0

0,124

Màu sắc

Vàng tươi

Vàng tươi

Vàng hơi
xẫm

Vàng xẫm

Vàng tươi

Mùi

Còn giữ
mùi thơm
của cốc

Còn giữ
mùi thơm
của cốc

Thoảng
mùi nấu

Mùi nấu
rõ

Mùi thơm

đặc trưng
của cốc

Chỉ tiêu
Trạng thái
Độ lắng H (Sau 72
giờ)


KHẢO SÁT DỊCH CHẦN
Dịch chần

Nước

Acid citric 0,1%

Vàng tươi

Vàng tươi

Vẫn giữ mùi thơm đặc
trưng của cốc

Mùi đặc trưng của cốc
giảm

Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi

KHẢO SÁT TỈ LỆ PHA LOÃNG


KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN
PHỤ GIA TẠO VỊ
Đường (%)
Acid citric (%)

9,5

10

10,5

11

0,04

M1

M2

M3

M4

0,06

M5

M6

M7

M8

0,08

M9

M10

M11

M12

0,1

M13

M14

M15

M16


KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN
PHỤ GIA TẠO SỆT

KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA
TẠO SỆT


KIỂM TRA SẢN PHẨM


Một số thông số hoá lí của sản phẩm
Chỉ tiêu

Đơn vị

Hàm lượng
3,1

Độ pH
Bx

14,5

Hàm lượng acid

%theo acid
citric

0,27

Đường tổng

%

12,82

Vitamin C

mg%

51

Hàm lượng chất
khô

0


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm theo
phương pháp cho điểm của 15 thành viên



Chỉ tiêu

Tổng

Điểm trung bình
chưa có hệ số
trọng lượng

Màu sắc

68

4,53

1,2

5,44

Trạng thái

62

4,13

0,8

3,3

Mùi

54

3,6

1

3,6

Vị

62

4,13

1

4,13

Điểm tổng chất lượng:

Hệ số
trọng
lượng

Trung bình
có trọng
lượng

16,47


PHẦN 3. KẾT LUẬN


Các thông số đã khảo sát được trong quá trình nghiên cứu:

- Quá trình chần: Thời gian 3 phút; Nhiệt độ chần: 850C; Dịch chần: nước.

- Quá trình phối trộn:
Nguyên liệu, phụ gia

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

%

66,78

Purée

%

22,26

Đường

%

10,5

Muối

%

0,12

Acid citric

%

0,08

Vitamin C

%

0,1

Kali Benzoate

%

0,1

Agar

%

0,06


KIẾN NGHỊ







Thử nghiệm dùng máy đồng hoá áp suất cao.
Thử nghiệm chất chống lắng khác ngoài pectin và agar.
Thử nghiệm rút ngắn thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản
Kiểm tra chất lượng vi sinh trong quá trình bảo quản.


HÌNH ẢNH SẢN PHẨM