Đề tài đánh giá chất lượng gạo

Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU CHUNG
I.1 Cấu tạo hạt thóc
Cấu tạo hạt thóc bao gồm : mày trấu, vỏ trấu, hạt cám, nội nhủ và phôi
-

Mày trấu : là những sợi lông nhỏ nằm trên bề mặt của vỏ trấu. Trong quá
trình thu hoạch, tuốt lúa, sấy phơi, cào đảo sẽ bò rơi rụng dần.

-

Vỏ trấu : có nhiệm vụ bảo vệ hạt thóc (hạn chế những tác động không tốt do
điều kiện khí hậu, thời tiết, vi sinh vật gây hại). Thành phần chính của vỏ trấu
là xenlulose và hemixenlulose chiếm 18 – 10% khối lượng.

-

Vỏ hạt: chiếm khoảng 5.5 – 6% khối lượng của hạt, có tác dụng bảo vệ lớp
bên trong vỏ hạt, chống sự dòch chuyển oxy, cacbondioxyt và hơi nước, chống
nấm mốc, sự mất phẩm chất vì oxy hoá và enzym. Ngay dưới lớp vỏ hạt là lớp
vỏ lụa, đó là lớp tế bào mỏng hay còn gọi là lớp alơron. Ở ngay tại vò trí này
tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B1, lipid và các loại
muối khoáng. Như vậy, gạo càng xát kỹ thì càng dể bảo quản nhưng lại làm
mất đi các thành phần dinh dưỡng điển hình là vitamin B1 nhưng khi xát gạo
không kỹ thì gạo dễ bò ôi khét vì lớp lipid bò oxy hoá.

-

Nội nhũ: (trung bình chiếm khoảng 75% khối lượng của hạt), riêng tinh bột
trong nội nhũ đã chiếm tới 90% tổng hàm lượng tinh bột trong toàn hạt gạo.

Trong nội nhủ protein, khoáng, và hàm lượng chất béo không đáng kể, nơi đó
tập trung chủ yếu là tinh bột. Hai thành phần chính cấu tạo nên tinh bột là
amylose và amylosepectin. Amylose đóng vai trò quan trọng trong đánh giá
phẩm chất của gạo khi nấu nướng (tạo nên mùi vò, độ mềm dẻo hay độ xốp
hạt).

-

Phôi: (chiếm khoảng từ 2 –3 % khối lượng của hạt) được bảo vệ bởi lớp diệp
tử (lá mầm). Phôi có cấu tạo xốp chứa nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng
vitamin B1 chiếm 66% trên tổng khối lượng vitamin B1 có trong toàn hạt.
Trong quá trình xay xát phôi thường tách thành cám. Phôi chứa enzym thuỷ
phân, prôtêin, lipid và các vitamin cần thiết cho sự sinh trưởng của mầm khi có
điều kiện thuận lợi về nhiệt độ và độ ẩm. Do tính chất phôi xốp, chứa nhiều
chất dinh dưỡng nên dể bò hút ẩm, dể bò côn trùng tấn công, và dể nảy mầm
khi gặp điều kiện môi trường thích hợp.

1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo

14

8,2

1,5

74,9

0,8

355

32

98

-

-

Gạo tẻ máy

14

7,6

1,0

76,2

0,8

353

30

104

1,3

-

Gạo tám

12,8

5,9

0,9

79,5

0,4

359

28

60

-

-

0,1
4

Vitamin C mg/100g

Vitamin PP mg/100g

Loại gạo
Gạo nếp cái

Vitamin B2 mg/100g

Vitamin B1 mg/100g

Caroten mg/100g

Sắt mg/100g

Phospho mg/100g

Canxi mg/100g

Calo/100g

Tro g%

Gluxit g%

Lipid g%

Protid g%

m g%

I.2 Thành phân dinh dưỡng
Đặc điểm chung của các loại gạo
Hàm lượng protid thấp (cao nhất là 12%), hàm lượng lipid thấp hơn nữa, canxi
thấp, phospho cao. Chính vì thế, tỉ lệ Ca/P bất hợp lý và hàm hàm lượng vitamin C
hầu như không có. Ngoài ra trong gạo không chứa caroten, chứa hàm lượng vitamin B
tương đối, riêng hàm lượng vitamin B1 khá cao (đối với những loại gạo chưa xay xát,
hoặc tỉ lệ xay xát thấp). Do hàm lượng protid, khoáng, vitamin tập trung nhiều ở gần
ngoài và bên ngoài vỏ hạt. Vì thế tỷ lệ xay xát càng cao, thì thành phần chất lượng
dinh dõng của hạt gạo càng giảm. Do đó cần phải có một tỉ lệ xay xát hợp lý để đảm
bảo được chất lượng gạo thành phẩm.

-

-

-

0,0
3

1,6

-

0,1
1,0

-

-

-

Bảng 1: So sánh thành phần dinh dưỡng các loại gạo
Tên acid amin
Lysine
Metionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Loxin
Isoloxin
Acginin
Histidin

g/100g
Gạo tẻ
0.29
0.11
0.08
0.39
0.27
0.47
0.62
0.38
0.55
0.11

Gạo nếp

0.34
0.15
0.08
0.51
0.22
0.44
0.53
0.34
0.57
0.19

Bảng 2: Các loại acid amin có trong hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng của gạo phụ thuộc nhiều vào giống, đất đai, khí hậu, phân
bón, phương pháp canh tác…
1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo
I.3 Phân loại gạo và các thành phần trong hạt gạo
Gạo: phần còn lại của hạt thóc sau khi tách bỏ hết vỏ trấu, tách một phần hay
toàn bộ cám và phôi.
Gạo lật (gạo lứt): phần còn lại của thóc sau khi đã tách bỏ hết trấu.
Gạo trắng (gạo xát): Phần còn lại của gạo lật sau khi tách bỏ một phần hoặc
toàn bộ cám và phôi.
Gạo nếp: gạo thuộc giống lúa có nội nhũ trắng đục hoàn toàn, có mùi vò đặc
trưng, khi nấu chín hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng trong, thành phần tinh
bột hầu hết là amylopectin.
Gạo thơm: Gạo có mùi thơm đặc trưng
Gạo đồ: gạo chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tinh bột được hồ hoá hoàn
toàn, sau đó đựơc sấy khô.

Gạo tốt : các hạt đều nhau không lẫn hạt lép hoặc hạt nhỏ, ít đục ít rạn nứt, rắn
chắc, màu từ màu hồng nhạt đến màu trắng tinh, không có sâu mọt mốc meo, mùi vò
thơm ngon không có mùi vò lạ khác.
Gạo xấu: hạt gạo có nhiều chỗ trắng đục, kém rắn chắc hạt gãy hay hạt dễ gãy,
ít chất đạm, dể ẩm mốc.
Gạo bò lẫn tạp chất: trong hạt gạo lẫn nhiều các tạp chất vô cơ và hữu cơ, làm
giảm chất lượng dinh dữơng và cảm quan.
Gạo mốc: gạo bò nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan.
Gạo nát : tỉ lệ gạo bò gãy cao do quá trình xay xát hoặc do chất lượng gạo không
tốt.
Hạt nguyên: hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10
chiều dài trung bình của hạt gạo. Riêng đối với những hạt nguyên (hạt mẻ đầu) có
chiếu dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.
Tấm: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo nhưng không loạt qua sàn φ 1.4 mm và tuỳ từng loại gạo sẽ có quy đònh kích cở
tấm phù hợp.
1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo
Tấm nhỏ: phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2.5/10 chiều dài của hạt gạo,
loạt qua sàng φ 2 mm nhưng không loạt qua sàng φ 1.4 mm.
Tấm mẳn: những mãnh gẫy, vỡ lọt qua sàng φ 1.4 mm và không lọt qua sàng φ
1.0 mm.

Quy trình chế biến gạo
Thóc sau khi thu hoạch

Sàng lọc
(Loại bỏ tất cả những tạp chất vô cơ và hữu cơ)

Xay thóc
(Làm tách vỏ hạt thóc và các loại tấm trấu)
Xát gạo
(Loại bỏ cám tấm)
Đánh bóng gạo
(Xoa hạt gạo để loại bỏ hết cám)
Gạo thành phẩm

1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo

CHƯƠNG II :
CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN HẠT
II.1 Do côn trùng, sâu bọ, chuột (thường gặp trong quá trình bảo quản thóc). Hậu quả là
không những làm giảm trọng lượng mà còn làm ảnh hưởng đến phẩm chất gạo thành phẩm.
Trong trường hợp này cần phải khắc phục những nhược điểm của kho, đảm bảo đúng yêu cầu
kỹ thuật để nâng cao hiệu suất bảo quản hạt.
II.2 Do lẫn tạp chất vô cơ hữu cơ:
Khắc phục bằng cách dùng máy rây, sàng loại bỏ những loại tạp chất này.

II.3 Do điều điện môi trường (nhiệt độ và độ ẩm) :
Trong quá trình bảo quản gạo xảy ra sự hô hấp do men oxydaza tạo ra. Tốc độ hô
hấp này tỉ lệ thuận với điệu kiện nhiệt độ và độ ẩm
Nếu trong môi trường có nhiều oxy
C6H12O6 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O + 674 calo

Nếu điều kiện không có oxy
C6H12O6
2 C2H5OH + 2 CO2 ± 24 calo
Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên, làm cho chất bột trong gạo giảm dần. Khi nhiệt độ
tăng lên 300C. Độ ẩm tăng lên 15%, thì men oxydaza càng hoạt động mạnh, hô hấp cũng
tăng mạnh, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, men thuỷ phân của vi sinh vật và bản
thân trong hạt gạo phân giải ra cũng là một trong những gây hư hỏng hạt, làm giảm lượng
gạo.
Muốn hạt thóc không bò hư hỏng hoặc giảm phẩm chất, sau khi thu hoạch trong vòng
48 tiếng đồng hồ phải làm khô hạt ngay, sao cho độ ẩm giảm xuống còn khoảng 20%, sau đó
tiếp tục xử lý, sấy khô cho độ ẩm của hạt thóc giảm từ từ còn từ 13 – 14%. độ ẩm này, hạt
thóc có thể bảo quản được từ 2 – 3 tháng. Nếu muốn tăng thời gian bảo quản thêm thì độ ẩm
của hạt thấp khoảng từ 12 – 12,5%.

1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo

•

Các phương pháp làm giảm độ ẩm của hạt thóc

- Phương pháp làm khô tự nhiên
Phơi nhanh: trong 2 – 3 nắng. Phương pháp này ưu điểm là nhanh, ít tốn nhân công
nhưng nhược điểm hiệu suất thu hồi gạo nguyên sau khi xay xát thấp, tốn mặt bằng sân phơi.
Thông thường thì người ta phơi thóc thành luống, có chiều cao từ 10 – 15 cm, chiều
rộng mỗi luống từ 40 – 50 cm. Cứ khoảng nữa tiêng cào đảo 1 lần, nhiệt độ không khí lên
tới t0 = 400C, nhiệt độ sân có thể lên tới t0 = 60 – 700C, nhiệt độ hạt gạo t0 = 500C. Phơi như
vậy nước trong hạt gạo không đủ thời gian phân tán ra ngoài, làm cho hạt gạo bò nứt nẻ, khi

xay xát dưới tác dụng cơ học hạt sẽ bò gãy thành tấm.
Phơi lâu: thóc được phơi trong nhiều ngày trong 4 – 5 ngày làm cho lượng ẩm thoát ra
từ từ tránh làm nứt nẻ hạt, thì hạt thóc cho tỉ lệ hạt gạo gãy thấp hơn.
Phơi lâu thường được tiến hành như sau: ngày đầu tiên người ta phơi thóc trong 2 giờ,
sang ngày thứ 2 thóc đem ra phơi trong 3 giờ, tiếp tục những ngày sau đó phơi tiếp tục với
thời lượng tăng lên. Trong lúc phơi cứ 15 phút cào đảo 1 lần. Thông thường, nếu trời nắng tốt
thì khoảng 4 ngày, độ ẩm trong đống thóc giảm xuống 14% là có thể mang vào kho bảo
quản.
- Phương pháp làm khô nhân tạo
Phương pháp làm khô nhân tạo thường sử dụng những nơi có độ ẩm tương đối không
khí thấp và nhiệt độ không khí cao. Nơi có khả năng cung cấp nhiệt dồi dào, sản xuất thóc
tập trung với khối lượng thóc lớn, nhu cầu sấy cao.
Ưu điểm: Không phụ thuộc vào thời gian và thời tiết, hiệu suất thu hồi lại cao hơn so
với phương pháp tự nhiên, tiết kiệm được mặt bằng sân phơi.
Nhược điểm: Chi phí sấy cao, tốn năng lượng.
Các phương pháp làm khô nhân tạo
- Làm khô nhân tạo bằng không khí thường: bồn sấy, lò sấy, quạt gió thổi qua các
lớp lúa chứa trong thiết bò,
- Phương pháp sấy lúa với không khí nóng.
- Phương pháp sấy đối lưu.
- Phương pháp sấy bức xạ.
- Phương pháp sấy tiếp xúc.
- Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tần.
- Phương pháp sấy thăng hoa.

1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo

CHƯƠNG III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG GẠO
III.1 Cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của hạt thóc
Màu sắc: có màu tự nhiên của giống thóc
Mùi vò: có mùi vò đặc trưng của hạt thóc
Vò : Không có vò lạ
Nấm Men và nấm mốc : không phát hiện
Đối với gạo thành phẩm
Các hạt gạo thành phẩm tỷ lệ các hạt đều nhau không lẫn hạt lép hoặc hạt
nhỏ, ít đục ít rạn nứt, rắn chắc, màu từ màu hồng nhạt đến màu trắng tinh, không có sâu mọt
mốc meo, mùi vò thơm ngon, đặc trưng không có mùi vò lạ khác.
Nếu trong đống hạt lấy ở 5 điểm khác nhau (1kg ) mà xuất hiện trên 3 con côn
trùng thì coi như gạo không đạt chất lượng. Cần phải xòt thuốc diệt côn trùng, tránh chúng
sinh sôi, phát triển gây hư hỏng gạo.
Nếu lẫn trong đống hạt có phân, lông, đuôi Chụôt. Chứng tỏ kho không đảm
bảo tốt cho quá trình bảo quản hạt. Kiểm tra lại kho, phân ra những lô hàng cần xử lý(rây,
sàng lại).
Nếu hạt gạo bò bạc bụng, bò đục, cấu tạo hạt xốp dể bò gãy trong quá trình xay
xát chứng tỏ chất lượng hạt gạo không tốt, hàm lượng prôtêin không cao. Khi nấu thành cơm,
cơm lâu chín và không thơm ngon bằng so với những hạt rắn chắc. Nguyên nhân thường là do
khí hậu trong mùa thu hoạch xấu, rét dài, mưa trong mùa lúa chín.
Nếu hạt gạo có màu đỏ, thường là do hạt bò oxy hoá. Bản thân hạt gạo tiết ra
chất chống oxy hoá tạo nên màu đỏ của hạt. Ngoài ra còn có một số giống lúa có sọc đỏ trên
bụng, hay màu đỏ trên một phần hạt. Hiện tựơng hạt bò ố vàng, nguyên nhân là do trong quá
trình xay xát, nhiệt độ tăng cao, xảy ra phản ứng Maillaind tạo nên màu vàng bên ngoài lớp
hạt.
Nếu tỷ lệ hạt gãy trước và trong quá trình xay xát nhiều. Nguyên nhân là do
hạt thóc gặt lúc còn non, hoặc có thể thóc phơi khô dưới trời quá nắng.

1

Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo
Theo Tiêu chuẩn 10 TCN 136 – 90 do bộ Công Nghiệp – Công Nghiệp Thực Phẩm
ban hành. Thóc được phân loại theo 2 cách chia:
1. Phân loại theo chiếu dài của hạt gạo lật có 80% hạt đạt chiều dài
Dạng hạt
Rất dài
Dài
Trung Bình
Ngắn

Chiều dài (mm)
> 7,5
6,6 – 7,5
5,5 – 6,6
< 5,5

2. Phân loại theo tỷ số chiều dài/ chiều rộng
Dạng hạt
Tỷ lệ dài/rộng
Thon dài
>3
Trung Bình
2,1 – 3
Hơi tròn
1,1 – 2
Tròn
< 1,1
Dạng hạt

Tỷ lệ dài/rộng
Tròn
≥3
Mảnh
≤2&<3
Đậm
<2
Thông thường những hạt mảnh có trấu nhiều, khi xay xát hạt gãy vỡ nhiều hơn. Hạt
tròn ngắn có chỉ tiêu kỹ thuật cao hơn.
Xát đònh tỷ lệ hạt gãy
Hạt có chiều dài ngắn hơn ½ chiều dài của hạt nguyên thì được xem như là hạt gãy.
Hạt bình thường có tỷ lệ hạt gãy không lớn hơn 30%. Tỷ lệ hạt gãy càng cao thì càng
khó bảo quản , sâu mọt càng dể phá hoại, nấm mốc càng dể phát triển. Ngoài ra, tỉ lệ hạt
gãy càng cao thì khi nấu cơm càng mất nhiều chất dinh dưỡng quý như vitamin B1, vì diện
tích tiếp xúc với không khí, với nhiệt độ lớn.
Mức độ xát gạo
Gạo xát rất kỹ: gạo lật được bỏ hoàn toàn phôi và các lớp cám trên bề mặt hạt gạo.
Gạo xát kỹ: gạo lật được loại bỏ hoàn toàn phôi, các lớp cám ngoài và phần lớn cám
trong.
Gạo xát vừa phải: gạo lật được loại bỏ lớp phôi và các lớp cám.

1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo

Kiểm tra mẫu để đánh giá mức độ xát gạo.
Cách tiến hành kiểm tra.
Lấy 3 mẫu gạo (50g) ở 3 nơi khác nhau. Sau đó lựa ra 100 hạt gạo nguyên cho vô hộp
Petri, rót vào hộp Petri 20 ml dung dòch hỗn hợp kalihydroxyt – cồn etylic cho đến khi ngập

hạt gạo và ngâm hạt gạo trong vòng 30 phút. Sau đó gạn bỏ hết dung dòch trên giấy lọc, chờ
khô 5 phút. Những hạt gạo nào xát dối (còn cám) có màu nâu sáng. Những hạt gạo nào xát
kỹ nội nhũ có màu vàng nhạt.
Mức độ xát
Rất kỹ
Kỹ
Vừa phải
Bình thường

% hạt gạo xát dối (còn cám) không lớn hơn
0
15
25
40
Bảng 3 : Đánh giá mức độ xát gạo

Tỉ lệ hao hụt

Gạo loại 3

Chất đạm
Chất béo giảm

Gạo loại 2

Gạo loại 1

Thay đổi bất thường
30%

20 –40%

50 – 65 %

1-3 %

3–5%

5 – 10 %

Canxi giảm đi

20%

10 – 20 %

20 – 40 %

Phospho giảm đi

20%

15 – 25%

30 – 60 %

Sắt giảm đi

20%

15 – 20 %

30 – 60 %

Vitamin B1 giảm

50%

50%

60 %

Xenluloza giảm đi

20%

25 – 50 %

50 – 70 %

10 – 20 %

25 – 45 %

50 – 65%

Chất bột tăng lên

Phytin giảm đi

Bảng 4 : Tỉ lệ hao hụt các chất đối với từng loại gạo

1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo

Loại gạo

Mức xay xát
(tỉ lệ cám thóc)

Hệ số sử dụng Hệ số sử dụng Hệ số sử dụng
toàn phần
tiêu hoá chất bột tiêu hoá chất
đạm
95,5 %
99,5 %
73,1 %

Gạo loại 1

6%

Gạo loại 2

4,5 %

95,3 %

99,4 %

72,8 %

Gạo loại 3

3%

94,2 %

99,4 %

57,7 %

Gạo chưa xay xát

0%

90,7 %

98,7 %

56,6%

Bảng 5 : Tỉ lệ hấp thụ tiêu hoá của các loại gạo có mức độ xay xát khác nhau
Do đó mức độ xay xát gạo càng cao thì sự hao hụt các chất dinh dưỡng càng lớn
nhưng mức độ hấp thu càng dể dàng hơn

1

Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo
Tiêu chuẩn về gạo
a. Phân loại theo số chiều dài 80% hạt gạo xát
Dạng hạt
Rất dài
Dài
Trung Bình
Ngắn

Chiều dài (mm)
> 7,0
6,1 – 7,0
5,0 - 6,0
< 5,0

b. Theo tỷ lệ tấm
Ký hiệu loại gạo
Rấr dài
Dài

Trung
bình

Ngắn

Kích thước
hạt (mm)
(0,5 – 0,7)L

A
B
5%
10%
15%
20%
25%
35%

(0,4– 0,75)L
(0,3 – 0,7)L
(0,3– 0,65)L
(0,25– 0,6)L
(1,5 – 0,5)L
(1,5 – 0,5)L

10%
15%

(0,3– 0,7)L
(0,3– 0,65)L

20 %
25%
35%
45%
20%
25%
35%
45%

(0,25- 0,6)L
(1,5 – 0,5)L
((1,5 – 0,5)L
(1,5 – 0,5)L
(0,25- 0,6)L
(1,5 – 0,5)L
((1,5 – 0,5)L
(1,5 – 0,5)L

Tỷ lệ tấm
(%klg)
4.0
4.5
4–6
9 -11
14 – 16
18 - 22
13 – 27
33 - 37
9 – 11
14 – 16

18 – 22
23 – 27
33 – 37
43 – 47
18 – 22
13 – 27
33 – 37

43 – 47

Rất dài, dài
95 – 100
80 – 95
80 - 100

Tỷ lệ (%)
Trung bình
0–5
5 – 20
1 – 20

ngắn
-

< 75

< 25

< 25

< 60

< 40

< 40

0–5

75 – 100

0 - 20

< 15

< 60

< 25

0 – 20

80 - 100

< 40

> 60

1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo
III.2 Các tính chất lý hoá
Độ ẩm
Gạo tốt, yêu cầu độ ẩm của gạo trong bảo quản không vượt quá 14%
Gạo có độ ẩm < 14% hạt bảo quản trong kho không quá 6 tháng.
Gạo có độ ẩm 14 – 15% hạt bảo quản trong bao không quá 1 tháng.
Độ chua
Độ chua của gạo không vượt quá 40
Độ ẩm

≤ 12%

Độ chua
≤ 2 độ

13 – 14 %
14 %
≥ 14%

4 độ
6 độ
≥ 6 độ

Hiện trạng
Chất lượng gạo còn tốt

Cách xử lý
Có thể bảo quản trong 1 thời
gian dài 6 tháng – 1 năm
Chất lượng gạo trung bình Nên phân phối và sử dụng
Chất lượng gạo giảm
Nên sử dụng ngay
Gạo chuyển sang trạng Nên xử lý kòp thời
thái hư hỏng

Hàm lượng vitamin B1
Hàm lượng vitamin B1 trung bình của gạo trong khoảng 100 – 120 mcg/100g.
Thông thường độ ẩm và độ chua tăng thì hàm lượng vitamin B1 giảm dần. Nhưng khi
hạt gạo bi mốc, hàm lượng vitamin B1 có thệ tăng do có một số loài nấm mốc có khả
năng sản sinh ra vitamin B1

Gạo được đánh giá là đạt chất lượng khi:
Chỉ tiêu cảm quan về có màu sắc, mùi vò đặc trưng, tự nhiên, không có vò lạ hoặc nấm
mốc.
Chỉ tiêu lý hoá
Chỉ tiêu
1. Độ ẩm (%kl) không lớn hơn
2. Tạp chất (%kl), không lớn hơn
3. Hạt bạc bụng (%kl), không lớn hơn
4. Hạt biến vàng (%kl) không lớn hơn
5. Hạt không hoàn thiện (%kl), không lớn hơn
6. Hạt bò hư hỏng (%kl), không lớn hơn
7. Hạt rạn nứt(%kl), không lớn hơn
8. Hạt lẫn loại (%kl), không lớn hơn
9. Hạt đỏ (%kl), không lớn hơn
10. Sâu mọt sống hại thóc (con/kg), không lớn
hơn

Hạng chất lượng
(1)
14
2
7
0.5
3
0.5
10
5
1
5

(2)
14
2
12
1
4
1
15
10
3
5

(3)
14
2
20
2
6
3
25
15
8
5

(4)
14
2
40
4
8

5
40
20
15
5

1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo

1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo
Tóm lại: Việc đánh giá chất lượng gạo dựa trên thành phần cấu tạo, tính chất
lý hoá, màu sắc mùi vò cảm quan, kích thước hạt gạo… Yếu tố quyết dònh nên chất
lượng gạo thành phẩm không chỉ phụ thuộc vào các yếu tố ban đầu như giống lúa, đất
đai, phân bón, thuốc từ sâu… mà còn phụ thuộc vào khí hậu, thời tiết, công tác thâm
canh… và công nghệ chế biến, phương pháp bảo quản và kho bảo quản hạt.

1


Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo

Tài liệu tham khảo
1. www.fao.org/docrep
2. Bảo quản lương thực
Mai Văn Lê – Đại Học Bách Khoa Hà Nội

3. Bảo Quản Thóc
Vũ Quốc Trung - Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp
4. Xử lý và Bảo Quản Thóc ở Nông Thôn
Nhà Xuất Bản Nông Nghiêp
5. Sổ tay Kỹ Thuật Bảo Quản Lương Thực
Vũ Quốc Trung – Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật
6. Kỹ Thuật chế biến lương thực
Bùi Đức lợi – Đại Học Bách Khoa Hà Nội
7. Công Nghệ chế biến lương thực
Đoàn Dự - Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật
8. Rice – Chemistry and Technology

1