Mía công nghệ sau thu hoạch

1

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

Danh sách thành viên nhóm 3
STT

Sinh viên thực hiện

MSV

1

Uông Thúy Hằng

14102100038

2

Lê Thị Hậu

14102100044

3

Đỗ Thị Ngọc Hiền

14102100210

4

Bùi Thị Diệp Hoa

14102100047

5

Nguyễn Thị Hoa

14102100049

6

Vũ Thị Thanh Hoa

14102100051

7

Trịnh Thị Thu Hương

14102100057

8

Phạm Nguyên Hương

14102100056

9

Vũ Thị Hoàn

14102100212

10

Tô Thị Huế

14102100053

1


2

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

Đề bài Thảo luận: Tìm hiểu về 1oại nông sản
(Mía)
Mía là tên gọi chung của một số loài trong chi Mía (Saccharum), bên cạnh các
loài lau, lách. Chúng là các loại cỏ sống lâu năm, thuộc
tông Andropogoneae của họ Hòa thảo (Poaceae), bản địa khu vực nhiệt đới và ôn
đới ấm của Cựu thế giới. Chúng có thân to mập, chia đốt, chứa nhiều đường, cao từ
2-6 m. Tất cả các dạng mía đường được trồng ngày nay đều là các dạng lai ghép
nội chi phức tạp. Chúng được trồng để thu hoạch nhằm sản xuất đường là chủ yếu.

1.Nguồn gốc cây mía
- Nguồn gốc: nam Thái Bình Dương, vùng quần đảo Ghinê, mía xuất hiện từ hàng
vạn năm về trước, khi quần đảo Á – Úc còn dính liền
- Thuộc họ hoà thảo - Graminae, giống Saccharum
- Mía được trồng nhiều nước trên thế giới,phân bố ở phạm vi 35 độ vĩ Nam đến
35 độ vĩ Bắc. Các nước trồng nhiều mía trên thế giới là: CuBa, Brazil, Ấn Độ,
Trung Quốc, Mehico...

Ở nước ta hiện nay có 3 vùng trồng mía lớn là : Miền Bắc và khu Bốn cũ, duyên
hải Miền trung và Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và đồng bằng Sông Cửu Long.
2


3

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

2. Cấu tạo cây mía
- Cây mía bao gồm các bộ phận chính là: rễ, thân, lá, hoa và hạt.
- Mỗi bộ phận của cây mía đều có những chức năng riêng biệt.
- Đối với sản xuất, chế biến, thân mía là đối tượng chủ yếu, là sản phẩm thu hoạch.

Hình thái cây mía

3


4

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

3. Thành phần chất hóa học trong mía
Cây mía có khoảng 70% là nước và 30% chất khô.
Trong 30% chất khô còn lại, chủ yếu gồm:
- 13% chất xơ (cellulose, hemicellulose, pectins and lignin)
- 14% đường đôi (saccarose)
- 3% đường đơn (glucose,fructose)
Ngoài ra còn chứa nhiều các chất vi lượng như Ca, Cr, Co, Cu, Mg, Mn, P, K, Zn.
Bên cạnh đó, mía còn cung cấp sắt và vitamin A, C, B1, B2, B3, B5, B6 cùng với
khá nhiều chất chống ô-xy hóa, protein và chất xơ hòa tan khác.
Trong đó saccarose là thành phần quan trọng nhất của cây mía và là sản phẩm
của quá trình sản xuất đường.

4. Chu kỳ phát triển của cây mía
Đối với cây mía, chu kỳ sinh trưởng có thể chia làm 3 thời kỳ chính, đó là:
4.1.Thời kỳ nảy mầm và đẻ nhánh
Từ khi đặt hom mía trồng đến khi mọc mầm thành cây con. Thời kỳ này cây
non mọc lên từ mắt mầm và sống nhờ chất dự trữ trong hom mía. Rễ hom (rễ sơ
sinh) đồng thời phát triển, thực hiện chức năng bám đất, hút nước và hấp thụ một
phần dinh dưỡng cung cấp cho cây mía non.
Sau khi kết thúc mọc mầm, mía chuyển sang thời kỳ đẻ nhánh (còn gọi là nhảy
bụi, cây có từ 6-9 lá). Ở thời kỳ này rễ thứ sinh (còn gọi là rễ vĩnh cửu) phát triển
mạnh và các nhánh mía con đâm lên từ các mắt mầm ở gốc của cây mẹ, rồi từ
những nhánh cấp hai này tiếp tục mọc các nhánh cấp ba. Đối với ruộng mía sản
xuất, thời kỳ đẻ nhánh rất quan trọng vì nó có quan hệ trực tiếp đến mật độ cây,
một trong hai yếu tố cấu thành ruộng mía.

4


5

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

4.2.Thời kỳ mía làm dóng vươn cao:
Thời kỳ này bộ rễ phát triển mạnh, số lá tăng nhanh, các hoạt động sinh lý đạt mức
cao nhất và chất khô hình thành được dự trữ với tốc độ nhanh. Thời kỳ mía làm
dóng vươn cao quyết định độ lớn của cây mía, một yếu tố cấu thành quan trọng
năng suất và chất lượng của ruộng mía sản xuất. Vì vậy ở thời kỳ này ruộng mía
cần được chăm sóc tốt..
4.3.Thời kỳ mía chín:
Ở thời kỳ này tốc độ sinh trưởng chậm lại, tốc độ tích lũy đường tăng nhanh, ruộng
mía đã ổn định về cơ bản số cây và độ lớn. Đối với sản xuất lúc này cần phải thực
hiện việc phòng trừ sâu, bệnh và côn trùng gây hại để đảm bảo năng suất cuối cùng
của ruộng mía.

5


6

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

5. Thu hoạch mía
5.1. Sự chín của mía:
Mía chín và mía chưa chín có thành phần hóa học khác nhau nhiều. Khi mía
chưa chin,mức độ tích lũy đường saccarose trong thân cây mía không nhiều. Quá
trình quang hợp của cây mía lúc chưa chín chủ yếu tạo ra các chất dung cho hô hấp
và phát triển thân cây mía. Lúc đó, hàm lượng saccarose và tỷ lệ xơ thấp, hàm
lượng đường khử và tỷ lệ nước cao. Mía chưa chin, nước chiếm trên 80%. Khi mía
dần dần chin, sự phát triển của thân cây giảm và đến ngừng tang trưởng. Khi mía
chin, hàm lượng đường saccarose trong thân cây mía đạt tối đa, hàm lượng đường
khử giả xuống còn dưới 1% có khi chỉ còn 0.3%,hàm lượng nước dưới 75%.
5.2. Phân biệt độ chín của mía:
Độ chín của cây mía có 2 khái niệm: chín sinh lý và chín nguyên liệu
- Chín sinh lý là cây mía đã già, hàm lượng đường trên mức tối đa như bản
chất của giống
- Chín nguyên liệu là ở một thời điểm nào đó hàm lượng đường trên mía đạt
tiêu chuẩn làm nguyên liệu có thể thu hoạch chế biến mặc dù cây mía chưa
đạt độ chín cao nhất như bản chất của giống
5.3. Những dấu hiệu để nhận biết ruộng mía đã chín chưa:
- Dựa vào ngoại quan của cây mía:
+ Độ lớn của cây mía chậm dần, các lóng mía phía trên nhặt lại
+ Lá mía khô vàng, lá xanh còn lại khoảng 6-7 lá, độ dài của lá mía giảm, lá
tương đối thẳng và cứng
+ Bề mặt long nhẵn, ít bột phấn và bột phấn dễ rơi.
+ Mặt cắt của long mía sang còn khi chưa chín thì có màu đục
Ở giai đoạn mía chín,cần phải thu hoạch đúng thời gian chín của mía là tốt nhất
(khoảng 11-12 tháng tuổi).
+ Quan sát thân mía trở nên bóng sậm, ít phấn, lá khô nhiều. Đo độ ngọt ở gốc và
ngọn không chênh lệch là thu hoạch được.
+ Dùng dao thật bén chặt sát gốc tất cả các cây để sau ruộng tái sinh đều hơn.

6


7

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

+ Thu hoạch đến đâu vận chuyển ép đường đến đó, để lâu quá 2 ngày lượng
đường sẽ giảm.

6. Các biến đổi sinh lý của cây mía sau khi thu hoạch
6.1. Sự thoát hơi nước
- Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống của cây, thậm chí
ngay cả khi mía đã được chặt khỏi gốc ( sau thu hoạch) chúng vẫn tiếp tục thoát
hơi nước
=> Nồng độ chất khô tăng.
- Tổn thất khối lượng và thay đổi hàm lượng đường của mía phụ thuộc nhiều vào
độ thuần thục, điều kiện thu hoạch và thời gian lưu giữ mía trước khi đưa vào sản
xuất. Tổn thất khối lượng có thể tăng gấp đôi khi thu hoạch mía chưa thuần thục
7


8

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

(tổn thất xảy ra khoảng 6% và 12% đối với mía có thời gian tăng trưởng 6 tháng và
9 tháng tuổi).
6.1.1. Yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng tới sự thoát hơi nước
- Nhiệt độ và độ ẩm tăng thì sự thoát hơi nước cũng tang ( nhiệt độ cao hay nhiệt
độ quá thấp cũng gây ra sự trương nước)
- Ánh sáng mạnh làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thẩm thấu của màng nguyên
sinh chất trong tế bào do đó làm tăng sự thoát hơi nước.
- Tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân dẫn đến sự thoát hơi nước của cây.
6.1.2.Ảnh hưởng của sự thoát hơi nước.
- Giảm trọng lượng của thân cây.
- Ảnh hưởng tới trạng thái, giá trị dinh dưỡng , giá trị thương phẩm (cây héo,
nồng độ chất khô tăng

6.2.Hô hấp
- Là quá trình mà các chất hữu cơ bị phân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO2
và nước, đồng thời giải phóng năng lượng và CO2 .
- Năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp làm nóng mía tạo môi trường
thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, dẫn đến làm hư hỏng cây
Nhiệt độ càng cao sinh nhiệt càng lớn
8


9

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

6.3. Sự nảy mầm của mắt mầm
- Quá trình nảy mầm của mắt mầm trong thời gian bảo quản là quá trình phân

giải các chất hữu cơ tích lũy trong thân
- Trong quá trình bảo quản không kiểm soát tốt độ ẩm không khí, nhiệt độ,
ánh sáng… trong môi trường thì sẽ tạo điều kiện cho mắt phát triển và nảy
mầm.

7. Những biến đổi sinh hóa của mía sau thu hoạch.
Sau thu hoạch, diễn ra những thay đổi thành phần hóa học:
- Nước
+ Mía có hàm lượng nước chiếm tới 70% nên thoát hơi nước nhiều.
+ Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng mía
+ Sự mất nước còn ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất -> gây héo và
làm giảm giá trị thương phẩm của cây
- Đường
Thành phần đường trong mía gồm có: saccharose glucose, fructose.
Khi mía chín,hàm lượng đường trong thân cây mía đạt tối đa và giữ ở mức độ
cao này trong thời gian 1-2 tháng tùy theo giống mía và thời tiết sau đó giảm dần.
Nếu không thu hoạch kịp thời, đường saccarose sẽ chuyển hóa thành đường khử.
Đó là hiện tượng quá chín. Thời tiết càng nắng nóng, đường bị chuyển hóa càng
tăng lên.
Có giống mía khi quá chín mà không thu hoạch thì sẽ bị trổ bông (trổ cờ). Trổ
bông là hiện tượng sinh lý bình thường của cây mía. Khi mía trổ bông thì hàm
lượng đường trong mía giảm, năng suất mía cũng giảm làm cho đường bị tổn thất
nhiều
9


10

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

Trong quá trình bảo quản đường saccharose bị thủy phân thành đường đơn giản,
sau đó những đường đơn giản này sẽ tham gia vào quá trình hô hấp => lượng
đường giảm trong quá trình bảo quản
- Vitamin
Trong mía có chứa nhiều vitamin như: vitamin A, C, B1, B2, B3, B5, B6
Sau khi thu hoạch vitamin bị tổn thất trong quá trình bảo quản. Chẳng hạn,
vitamin B1 bị oxy hóa bởi nhiệt độ và ánh sáng; vitamin C lại bị phân hủy
dưới tác dụng của nhiệt độ.

8. Bảo quản
Bảo quản mía tươi rất khó do:
 Lượng nước trong thân lớn ( khoảng 70% trọng lượng cây tươi) do đó hoạt
động sinh lý khá mạnh làm cho chất dinh dưỡng trong thân hao hụt
 Thân mía có hàm lượng đường cao dễ bị lên men , hư hỏng.
 Vỏ cứng, thân giòn dễ bị gãy.Do đó khi vận chuyển và bảo quản, người ta
thường bó thành vác để tăng khả năng chống đỡ với các ảnh hưởng của
ngoại cảnh.
Các yếu tố thời tiết, nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm… cũng ảnh hưởng tới việc bảo quản
cây mía.
Cách bảo quản mía sau thu hoạch
- Chất mía thành đống để giảm sự phân giải đường
- Bóc và loại bỏ lá khô, rễ bám vào thân
- Sau khi thu hoạch phải chuyển mía về nhà máy trong vòng 48h tránh tình trạng
giảm khối lượng và mất đi lượng đường trong mía
- Qua các kết quả nghiên cứu cho thấy nếu mía được ép sau khi chặt 8 ngày, hiệu
suất thu hồi đường giảm 20%. Trong thời gian bảo quản mía, các chỉ tiêu quan
trọng như chất khô, thành phần đường, độ tinh khiết, hàm lượng đường khử thay
đổi nhiều.

- Để hạn chế tổn thất đường sau khi thu hoạch mía, thường có các biện pháp làm
giảm lựợng nước bốc hơi trong cây mía như : chất thành đống, dùng lá mía thấm
ướt để che mía lúc vận chuyển và có thể dùng nước tưới vào mía. . .
10


11

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

Bảng: Sự thay đổi các thành phần của mía theo thời gian bảo quản

Số ngày
sau khi
chặt

Hàm lượng
chất khô, %

Thành phần
đường, %

0

21,2

19,93

94,0

0,3

1

21,6

20,20

93,3

0,3

2

21,7

20,25

93,3

0,4

3

21,8

19,69

90,3

0,8

4

22,3

19,07

85,5

1,6

5

22,5

18,45

82,0

2,1

9. Một số dạng hư hỏng của mía
Dạng 1: Do ánh sáng, nhiệt độ tác động

11

Hàm lượng

Độ tinh khiết,
đường khử,
%
%


12

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

Dạng 2: Do sâu bệnh

12


13

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

10. Giới thiệu một số sản phẩm làm từ cây mía
Mía có rất nhiều cách chế biến khác nhau đem lại nhiều lợi ích riêng
- Làm nước mía giúp giải khát: cạo sạch vỏ mía rồi đưa mía vào máy ép lấy
nước

- Làm đường mía: người ta ép mía rồi lọc, ly tâm, lắng, làm sạch kết tinh tạo
thành tinh thể đường

13


14

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

- Làm mật mía: Nước mía thu được sau khi ép được lọc sau đó đem đi cô, còn gọi
là nấu mật. Người nấu mật phải giữ lửa trong lò luôn ổn định và luôn đảo mật đều.
Nếu lửa quá to hoặc tay đảo không đều thì mật dễ bị cháy. Trong khi nấu mật, phải
vớt phần bọt đen để giữ cho sản phẩm có màu đẹp. Quá trình nấu mật kết thúc khi
nước mía sẽ chuyển sang sền sệt và có màu đỏ au. Sản phẩm được để nguội sau đó
rót vào thùng chứa

14


15

Tìm hiểu về cây mía

Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch

Tài liệu tham khảo
1. Giáo trình bài giảng công nghệ sau thu hoạch – Đại học Kinh tế kỹ thuật
công nghiệp
2. />3. />4. />5. .

15