ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI BIA

DANH SÁCH NHÓM
NGUYỄN NHẬT DUY – 04DHTP1 – 2005130083
LÊ THỊ NGỌC DUNG – 04DHTP4 – 2005130097
CHU ĐẠI PHÚC – 04DHTP5 – 2005130396
NGUYỄN THỊ ANH THƯ – 04DHTP1 – 2005130021
NGUYỄN THỊ TRANG – 04DHTP1 – 2005130062

1


MỤC LỤC
PHẦN 1: HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY ..................................................................................................... 3
PHẦN 2: HỒ SƠ CHỨNG NHẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ................................................. 31
PHẦN 3: XÂY DỰNG MỘT GMP VÀ SSOP .......................................................................................... 51
PHẦN 4: SO SÁNH FSSC VÀ BRC.......................................................................................................... 75
PHẦN 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................... 113

2


PHẦN 1: HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY

3


Sở kế hoạch và đầu tư thành phố Hồ Chí Minh
VIỆT NAM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA

Phòng đăng ký kinh doanh

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
-----------------------------

GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ KINH DOANH
CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MỘT THÀNH VIÊN
Mã Số Doanh Nghiệp : 2341256576
1. Tên công ty: (ghi bằng chữ in hoa) TOÀN THẮNG
Tên giao dịch: TOÀN THẮNG
Tên viết tắt: TT
2. Địa chỉ trụ sở chính:
121-Hoàng Hoa Thám-Phường 13-Quận Tân Bình-TP.HCM
Điện thoại: 01277465135, Fax: 0823456789453, Email:
3. Ngành, nghề kinh doanh: Sản xuất bia, Phân phối bia
4. Vốn điều lệ: 20.000.000.000 VND
5. Chủ sở hữu:
Họ và tên (ghi bằng chữ in hoa): NGUYỄN NHẬT DUY

Giới tính: Nam

Sinh ngày: 16/9/1995, Dân tộc: Kinh, Quốc tịch: VIỆT NAM
Loại giấy tờ chứng thực cá nhân: Giấy chứng minh nhân dân
Số giấy chứng thực cá nhân: 235677890
Ngày cấp: 16/7 /2010, Nơi cấp: Thành phố TÂY NINH
Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú: TÂY NINH
Chỗ ở hiện tại: A1/10A, Ấp Trường Xuân, Xã Trường Hòa, Huyện Hòa Thành, Thành
Phố Tây Ninh
6. Người đại diện theo pháp luật của công ty:
Họ tên: NGUYỄN NHẬT DUY
4

Giới tính: Nam
Chức danh: Tổng Giám Đốc
Sinh ngày: 16/9/1995, Dân tộc: Kinh, Quốc tịch: VIỆT NAM
Chứng minh nhân dân (hoặc Hộ chiếu) số: 235677890
Ngày cấp: 16/7 /2010, Nơi cấp: Thành phố TÂY NINH
Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú: TÂY NINH
Chỗ ở hiện tại: A1/10A, Ấp Trường Xuân, Xã Trường Hòa, Huyện Hòa Thành, Thành
Phố Tây Ninh
Chữ ký: ............................................................................................................................
7. Tên, địa chỉ chi nhánh: ................................................................................................
8. Tên, địa chỉ văn phòng đại diện: Văn phòng đại diện Tp.HCM- Công ty TNHH TOÀN
THẮNG- 121-Hoàng Hoa Thám-Phường 13-Quận Tân Bình-TP.HCM
Điện thoại: 01277465135, Fax: 0823456789453, Email:

Tp.HCM, ngày 25 tháng 12 năm 2012
Trưởng phòng đăng ký kinh doanh
(Ký, đóng dấu và ghi rõ họ tên)

5


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
________________________

BỘ Y TẾ
_______

Số: …2012…/ký hiệu của cơ quan-XNCB

…HCM..., ngày…9.. tháng …9.. năm 2016…..

XÁC NHẬN CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH
AN TOÀN THỰC PHẨM
_________
BỘ Y TẾ xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm của: Công ty
TNHH TOÀN THẮNG, địa chỉ: 121-Hoàng Hoa Thám-Phường 13-Quận Tân BìnhTP.HCM,
điện
thoại:
01277465135,
Fax:
0823456789453,
Email:
, cho sản phẩm: Bia Toàn Thắng, do: Công ty TNHH
TOÀN THẮNG sản xuất, phù hợp quy định an toàn thực phẩm.
Tổ chức, cá nhân có trách nhiệm thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định
kỳ theo quy định hiện hành và phải hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản
phẩm đã công bố.
Định kỳ: 3 năm, tổ chức, cá nhân phải thực hiện lại việc đăng ký bản công bố phù
hợp quy định an toàn thực phẩm.

Nơi nhận: BỘ Y TẾ

ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYỀN CỦA
CƠ QUAN XÁC NHẬN
(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

6


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
________________________

BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP
QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM
Số …2012…
Tên tổ chức, cá nhân: Công ty TNHH TOÀN THẮNG
Địa chỉ: 121-Hoàng Hoa Thám-Phường 13-Quận Tân Bình-TP.HCM
Điện thoại: 01277465135, Fax: 0823456789453
E-mail:
CÔNG BỐ:
Sản phẩm: Bia Toàn Thắng
Xuất xứ: 121-Hoàng Hoa Thám-Phường 13-Quận Tân Bình-TP.HCM
Điện thoại: 01277465135, Fax: 0823456789453
E-mail:
Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm (số hiệu, ký hiệu, tên
gọi):
TCCS 1: 2008
Phương thức đánh giá sự phù hợp (đối với trường hợp công bố hợp quy):
………………………………………………………………………………………
Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy
định hiện hành và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã
công bố.
…HCM.., ngày …9.. tháng …9…
năm…2016….
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
Nguyễn Nhật Duy
7


BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM
_________

TÊN CƠ QUAN
CHỦ QUẢN

Tên nhóm sản phẩm

Công ty TNHH TOÀN
THẮNG

Bia Toàn Thắng

Số: 2

1. Yêu cầu kỹ thuật:
1.1. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (là yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất):
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức công bố

1

Độ oP bk

Độ

1,65-2,44

2

Độ cồn

Độ

5,4-5,45

3

Độ oP nguyên thủy

Độ

12,3

4

Hàm lượng CO2

g/l

5,3

5

Độ chua

ml NaOH 1N

1,6

6

Độ màu

Độ

7,5

7

Độ đục

Độ

<10

8

Độ đắng

g/l

20-26

9

Diacetyl

%

<0,09

10

Chỉ số Iodine

<0,3

1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an
toàn thực phẩm):

8


TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

CFU/ ml

100

2

Tổng số nấm men, nấm mốc

CFU/ ml

10

3

Coliforms

CFU/ ml

50

4

S.aureus

CFU/ ml

0

5

Cl.Perfringens

CFU/ ml

0

6

E. Coli

CFU/ ml

0

1.3. Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an
toàn thực phẩm):
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức tối đa

1

Đồng (Cu)

ppm

5

2

Kẻm (Zn)

ppm

2

3

Chì (Pb)

ppm

1

4

Asen (As)

ppm

0,2

5

Cadimi (Cd)

ppm

0,1

6

Thủy ngân (Hg)

0,05

2. Thành phần cấu tạo:
Thành phần chính: Nước, Malt đại mạch, Gạo, Hoa Houblon, Nấm men
(Saccharomyces carlsbergensis )
Thành phần phụ gia sử dụng trong quá trình nấu bia: Caramel, CaCl2 (canxi clorua),
Acid lactic ( CH3CHOHCOOH), Kẽm sunfat (ZnSO4.H20), Enzyme ultraflow Max (hỗn
hợp beta-glucanase và xylananse), Enzyme termamyl SC.
Thành phần phụ gia sử dụng trong quá trình lên men bia: Maturex L (alpha axetolactat decarbonxylase).
Thành phần phụ gia sử dụng trong quá trình lọc bia: Bột FW14, Bột trợ lọc lần 2
(Standard Super cel Z/Celatom FP3), Bột PVPP, Colupullin (papain), Vicant SB (hỗn
hợp acid ascorbic, Na2S2O5/K2S2O5).
3. Mô tả về sản phẩm:

9

Stt

Đặc tính

Mô tả

1

Tên sản phẩm

Bia chai

2

Tính chất sản phẩm

Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ men
bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản

3

Nguyên liệu

Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng tốt
phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.
-Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục
-Màu sắc: có màu vàng nhạt

4

Tính chất cảm quan

-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ
bọt từ 3-5 phút
- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ
- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12%

5

Tính chất hóa lý

- Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5,4g/l
- Hàm lượng etanol (% theo thể tích): 5,4% thể tích
- Hàm lượng chất đắng: 20-36mg/l

6

Chế độ thanh trùng

Nhiệt độ 650C, thời gian 18s
Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung
tích 450 ml.

7

Quy cách bao bì

Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và

một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.
Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của
Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô
sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh.

8

Hạn sử dụng

Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất.
Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán trên
chai.

10


Sử dụng tốt nhất ở 10oC - 15oC.
9

Hướng dẫn sử dụng

10

Các yêu cầu về dán
nhãn

Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích;
ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản

11

Điều kiện bảo quản

Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần
nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt
trời

12

Phân phối

13

Đối tượng sử dụng

Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là những
đối tượng nam giới

14

Mục đích sử dụng

Là loại đồ uống để giải khát

Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh
tạo nhiều bọt.

Phạm vi cả nước

4. Xuất xứ:

Công ty TNHH TOÀN THẮNG
Địa chỉ: 121-Hoàng Hoa Thám-Phường 13-Quận Tân Bình-TP.HCM
Điện thoại: 01277465135, Fax: 0823456789453
E-mail:

HCM, ngày 9 tháng 9 năm 2016
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

Nguyễn Nhật Duy

11


BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM ĐỐI VỚI DỤNG CỤ, VẬT LIỆU
BAO GÓI, CHỨA ĐỰNG THỰC PHẨM
__________

TÊN CƠ QUAN
Tên nhóm

Số: 2

CHỦ QUẢN
Công ty TNHH TOÀN
THẮNG

Bia Toàn Thắng

1. Yêu cầu kỹ thuật:

1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: dạng chai thủy tinh rắn, dung tích 450ml
- Màu sắc: nâu
- Mùi vị: không có mùi vị
1.2. Các chỉ tiêu về mức thôi nhiễm
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức công bố

1

Oxit sắt (Fe2O3, FeO)

%

0,2

2

Selen (Se)

%

0,05

3

Thiếc (Sn)

%

0,01

4

Asenoxit (As2O3)

%

0,2

2. Thành phần cấu tạo:
SiO2, Al2O3, CaO, MgO, K2O, Na2O, Fe2O3, As2O3, MnO2, TiO2, Cr2O3, V2O5, Se,
Sn
3. Quy cách bao gói và dán nhãn:

12


Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung tích 450
ml.
Quy cách bao bì

Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và một
nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.
Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của Tổng

công ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô sạch, khi
bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh.

Các yêu cầu về dán
nhãn

Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích; ngày
sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản

5. Quy trình sản xuất: phụ lục đính kèm
6. Xuất xứ bao bì:
Công ty TNHH MINH KHANG
Địa chỉ: 152-Lê Minh Xuân-Phường 3-Quận 6-TP.HCM
Điện thoại: 0985590344, Fax: 8256794345653
E-mail:

HCM, ngày 9 tháng 9 năm 2016
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

Nguyễn Nhật Duy

13


Tên tổ chức, cá nhân: Công ty TNHH TOÀN THẮNG
Địa chỉ: 121-Hoàng Hoa Thám-Phường 13-Quận Tân Bình-TP.HCM
KẾ HOẠCH CIP

1. Khu nhà nấu:






 CIP nồi trung gian
 CIP nồi sôi hoa
 CIP nồi lắng xoáy

CIP nghiền malt ướt
CIP nồi cháo gạo
CIP nồi cháo malt
CIP nồi lọc bã

Thiết bị CIP
ST
T

1

2

Máy
nghiền
malt
ướt

Nồi nấu
gạo

Nồi nấu
malt

Thời
gian
(phút
)

5-10

3-5

Nồng
độ
(%)

70-80

Nhiệt
độ
(0C)
Thời
gian
(phút
)

Chỉ tiêu kiểm
soát

Nước

800C

NaOH

Nồi lọc
bã

Thùn
g
trung
gian

Nồi
nấu
hoa

Nồi lắng
xoáy

3-5

3-5

3-5

3-5

3-5

70-80

70-80

75-85

70-80

75-85

70-80

20-30

40-45

40-45

55-60

40-45

65-70

40-55

20-30

40-45

40-45

55-60

40-45

65-70

40-55

14


3

4

5

6

Nước
800C

HNO3

Nước
800C

Thời
gian

(phút
)

5-10
(sạch
xút)

15-20
(sạch
xút)

15-20
(sạch
xút)

20-30
(sạch
xút)

15-20
(sạch
xút)

20-30
(sạch
xút)

15-20
(sạch
xút)

Nồng
độ
(%)

-

0.1-0.3

0.1-0.3

0.1-0.3

0.10.3

0.10.3

0.1-0.3

Thời
gian
(phút
)

-

25-30

25-30

40-45

25-30

40-45

25-30

-

15-20
(sạch
acid)

15-20
(sạch
acid)

15-20
(sạch
acid)

15-20
(sạch
acid)

15-20
(sạch
acid)

15-20
(sạch
acid)

Thời
gian
(phút
)

1
Chu kỳ vệ sinh
tuần/lần

12 tank
lên
men/lần

12 tank
lên
men/lần

12 tank
lên
men/lần

3
12 tank
tank
lên
lên

men/lầ
men/
n
lần

3 tank
lên
men/lần

2. Khu nhà lên men:
CIP đường ống cấp men giống
CIP đường ống bia đi lọc
CIP đường ống thu hồi men
CIP đường chuyển dịch nha
CIP tank trữ men
CIP tank lên men
ST
T

Chỉ tiêu kiểm
soát

THIẾT BỊ CIP
Tank
lên

TBF

Tank
trữ

15

Đường
dịch

Đường
bia đi

Ống
thu

Đường
cấy


men

1

2

3

4

5

6

Nước

800C

NaOH

Nước

Trimeta
HC

Nước

Oxonia

men

nha

lọc

hồi
men

men

Thời
gian
(phút)

-

5-10

5-10

5-10

5-10

5-10

5-10

Nông
độ (%)

2-3

2-3

2-3

2-3

2-3

2-3

2-3

75-85

75-85

75-85

75-85

Nhiệt
độ
(0C)

Nhiệt độ thường

Thời
gian

30-45

20-30

30-45

15-20

15-20

15-20

15-20

Thời
gian
(phút)

15-20
(sạch
xút)

10-20

15-25
(sạch
xút)

5-10
(sạch
xút)

5-10
(sạch
xút)

5-10
(sạch
xút)

5-10
(sạch
xút)

Nồng
độ (%)

0.51.5

0.2-1.2

0.51.5

0.5-1.5

0.5-1.5

0.51.5

0.5-1.5

Thời
gian
(phút)

20-40

15-30

20-40

20-40

20-40

20-40

20-40

75-80

75-80

75-80

75-80

Nhiệt
độ
(0C)

(sạch
xút)

Nhiệt độ thường

Thời
gian
(phút)

15-20
(sạch
xút)

5-10
(sạch
xút)

15-20
(sạch
xút)

15-20
(sạch
xút)

15-20
(sạch
xút)

15-20
(sạch
xút)

15-20
(sạch
xút)

Nồng
độ (%)

0.350.5

0.350.45

0.350.5

-

-

-

-

Thời
gian
(phút)

5-10

5-10

5-10

-

-

-

-

16

7

Chu kỳ vệ sinh

Sau sử
1
dụng tuần/lần

Sau
sử
dụng

Trước
và sau
sử
dụng

Thanh
trùng lại

Sau
Sau
Sau
Sau Sau 12
Sau 12
Sau 12 Sau 12
12 giờ 24 giờ
12 giờ

12 giờ
giờ
giờ
giờ
giờ
không không
không
không không
không
không
không
sử
sử
sử
sử
sử
sử dụng
sử dụng sử dụng
dụng
dụng
dụng
dụng
dụng

CIP lại

Sau
Sau
Sau
Sau Sau 48

Sau 48
Sau 48 Sau 48
48 giờ 72 giờ
48 giờ
48 giờ
giờ
giờ
giờ
giờ
không không
không
không không
không
không
không
sử
sử
sử
sử
sử
sử dụng
sử dụng sử dụng
dụng
dụng
dụng
dụng
dụng

Ghi
chú

3. Khu nhà lọc và chiết






1
1
tuần/lần tuần/lần

Sau
sử
dụng

CIP TBF
CIP hệ lọc ống
CIP hệ lọc đĩa
CIP máy rửa chai/lon
CIP máy chiết chai/lon

17


Thiết bị CIP
STT

1

2

3

4

5
6

Chỉ tiêu kiểm soát
Nước
(800C)

NaOH

Nước
(800C)

HNO3

Nước
(800C)

Hệ thông
lọc ống

Hệ thông
lọc ống

Máy rửa

chai/lon

Máy chiết
lon/chai

Thời gian
(phút)

10-15

10-15

10-15

10-15

Nồng độ
(%)

2-3

2-3

2-3

2-3

Nhiệt độ
(0C)

75-80

75-80

75-80

75-80

Thời gian
(phút)

40-45

35-40

20-30

20-30

Thời gian
(phút)

20-25
(sạch xút)

15-20
(sạch xút)

10-15
(sạch xút)

10-15
(sạch xút)

Nồng độ
(%)

0.1-0.3

0.1-0.3

0.1-0.3

0.1-0.3

Thời gian
(phút)

15-20

15-20

15-20

15-20

Thời gian
(phút)

Chu kỳ vệ sinh

10-15
10-15
10-15
10-15
(sạch acid) (sạch acid) (sạch acid) (sạch acid)
1 tuần/lần

1
tháng/lần

1 tuần/lần

1 tuần/lần

Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 9 năm 2016
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, đóng dấu)

Nguyễn Nhật Duy

18


19


Phụ lục 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TOÀN THẮNG

20

Malt khô

NL thay thế
Nghiền xay

Nghiền xay
Dịch hóa
Đường hóa (pH=5,4)
Nấu chín
Lọc trong thu hồi dịch đường (80oC, pH=5,5)

Đun sôi với hoa houblon
(pH=5,2-5,5;t=1,5-2h)

Hoa houblon

Men giống

Lắng trong

Nhân giống

Làm lạnh (6-8oC)

Nước rửa
Bã dùng chăn nuôi

Thải tủa

Không khí vô trùng

Lên men chính 2 pha
Nấm men
tươi

Rửa bã

Bã

CO2

Thu hồi CO2

Lên men phụ và tàng trữ (lão hóa) (0-2oCtrong 6 ngày)

Bốc hơi

Thải cặn
Bã men

Xử lý

Lọc trong bia tươi (0-1oC)
Bia tươi

Rửa khử trùng

Chiết chai (6-8oC)

CO2
Chiết thùng

Thanh trùng
Chai
Dán nhãn, xếp hộp, thùng

21

Xuất xưởng


STT Công đoạn
1

Thông số kỹ thuật

Thuyết minh

Malt khô, không nhiễm Malt đại mạch được nhập từ
Tiếp
Malt đại
mốc, đảm bảo các chỉ tiêu nước ngoài, trước khi đưa vào
nhận
mạch
cảm quan vật lý hóa học
kho bảo quản phải được kiểm tra
nguyên
kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất

liệu
lượng malt.
Gạo – Tắng trong hoặc trắng đục, Gạo tẻ được mua lại thị trường
Việt Nam, nhằm thay thế một
nguyên khô sạch, tạp chất <0,1%
phần malt để hạ giá thành sản
liệu thay
phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng
bia

thế

Hoa
W=1012%, không mốc và Hoa được nhập từ nước ngoài
Houblon đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm dưới dạng hoa khô nguyên bông,
thành bánh, nghiền bột thành
quan, vật lý, hóa học.
viên, hay cao hoa. Tất cả đều
phải bảo quản ở nhiệt độ thấp.

2

Nước

Trong suốt, không mùi vị lạ. Nước dùng để sản xuất bia
Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật thường là nước máy, nước giếng
khoan hoặc giếng khơi. Trước
khi đưa vào sản xuất phải được
xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi,
khử trùng…Thường xuyên kiểm

tra các thông số kỹ thuật.

Bảo

Nhiệt độ thường, khô sạch, Malt, gạo được nhập vào kho

quản

thông thoáng

bảo quản cẩn thận, chống nấm,
mốc và chuột, bọ không gây hại.

Vỏ trấu+tấm lớn: 3035%

Malt sau khi cân định lượng cho
một mẻ nấu được nghiền bằng
máy nghiền 2 trục chảy vào
phễu, dùng tải xích đổ vào nồi

Nghiền Malt

Tấm bé+bột lớn: 3035%
Bột mịn: 1525%
22


Nghiền Gạo

Bét rất mịn:Phần còn lại

đường hóa.

Bột nhỏ mịn

Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng
cho một mẻ nấu đưa vào máy
nghiền hai trục hoặc nghiền búa,
bột chảy vào phễu nhờ tải xích
đổ vào nồi hồ hóa.

3

Qúa trình hồ hoá

520C 10ph, 900C 5ph, 850C Bột gạo được hoà với nước theo
10ph, đun sôi ở 1000C.
tỉ lệ (1:4) ở 450C cho thêm 10%
100- 200mg Fecmamyl

malt lót và 100200mg chế
phẩm Fecmanyls ngâm 10ph.
Nâng nhiệt độ lên 90 0C ngâm
5ph sau đó hạ tự nhiên xuống
850C để hồ hoá rồi đun sôi ở
1000C để thành tinh bột bị vỡ
hoàn toàn.

4

Trộn toàn bộ bột malt với nước

Quá trình đường

pH=5,4

hóa

Nồng độ đường: 1214%

theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung
thêm chế phẩm enzym, axit, điều
0
5052 C 15ph
chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng
nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu
55560C 5ph
nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác
0
63 C: 2025ph
nhau phù hợp với từng loại
enzym thuỷ phân để thực hiện
730C: 30ph, đun sôi 15ph
quá trình đạm hoá, đường hoá,
0
77 C khi quá trình đường dextrin hoá.
hoá kết thúc
Điểm kết thúc kết thúc: mất
màu Iot 0,1N

23


5

Quá trình lọc

Nhiệt độ lọc 800C

Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn.
Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình

pH =5,5

công nghệ để chuyển thành
Nồng độ các chất hoà tan bia.Việc lọc trong có thể được
trong dịch đưòng sau khi lọc thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi
lọc hay thùng lọc.
10110S
Nước rửa bã có độ cứng
4120Đ
Chất hoà tan sót <1%
6

7

Đun sôi dịch
đường với hoa
Houblon

Làm lạnh và tách
căn

Lượng hoa: 150200g/1hl

75760C giữ 10 phút ,đun sôi

Cường độ sôi mạnh

3040 phút cho 1/2 lượng hoa

pH= 5,25,5

vào, đun sôi 901000C cho tiếp

Thời gian : 1,52giê

1/2 lượng hoa còn lại vào và đun
sôi 30ph sau thì kết thúc.

850C.

Tách cặn lớn trong thùng lắng
xoáy Whirlpool dựa vào sức hút
của lực hướng tâm.
Dịch đường tiếp tục làm lạnh
đến nhiệt độ thích hợp cho nấm
men phát triển bằng máy hạ nhiệt
khung bản, đồng thời tránh
nhiễm VSV cho dịch lên men và

tiếp tục lắng căn mịn kích thước
nhỏ.

0

68 C

8

Nâng nhiệt độ dịch đường lên

Lên men chính và Men giống định mức: 300g Dịch đường được nạp vào các
nấm men Đp/1hl
thùng lên men, ở đây thực hiện
lên men phụ
quá trình lên men
Số lượng 2530 triệu TB/ 1l

24


0h: 2530triệu tb/1cm2

dịch lên men.

Nhiệt độ 680C/ 24h đầu, 4860h: 150180triệu tb/1cm2
nhiệt độ tăng lên 140C sau 2
Sau 5 ngày lên men kết thúc:
ngày, duy trì ở nhiệt độ này
1530.106TB/cm3

khi đạt nồng độ lên men biểu
Trước lúc lọc:
kiến cuối cùng.
Chất khô giảm 2,5% sau 5 11,5.106 TB/cm3
ngày lên men chính,phụ.
9

Tàng trữ bia

Nhiệt độ: 020C

Bia non sau khi lên men chính
được hạ nhiệt độ xuống 020C

Chất khô giảm:
0,050,07%/24h lên men

trong thời gian 6 ngày để tàng
trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn

[CO2] đạt: 0,350,45%

định thành phần và tính chất cảm
quan của sản phẩm.

P 1,5 atm
10

Lọc bia

Lọc bia để làm cho bia có một độ
trong nhất định đúng yêu cầu
chất lượng.Có thể làm trong bia
bằng cáh lọc ly tâm, thùng lọc

Nhiệt độ: 010C
[CO2]  0,5%
P= 0,51kg/cm2

hay lọc Ðp, lọc nhanh, hệ thống
kín.
11

Chiết bia

Bia được chiết theo nguyên tắc
đẳng áp. Chai chứa bia phải

Nhiệt độ: 680C
P= 1,21,5kg/cm2

được rửa sạch và sát trùng. Sau
khi rót đầy phải đóng nắp ngay
(không quá 5s).

[CO2]  0,5%

12

Thanh trùng bia

và hoàn tất sản
phẩm

580C/5s800C/13s
780C/18s 570C/5s
Làm nguội từ 450C xuống
25

Thanh trùng bia bằng máy hấp:
cho bia chạy trên băng chuyền
qua các vùng nươc phun có nhiệt