Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua tại Việt nam

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................................................... 2
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................................... 4
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN .................................................................................................................... 5
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SỮA TRONG NƯỚC ..................................................................... 5

1.
1.

Tình hình chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam ......................................................................... 5

2.

Tình hình chế biến sữa chua trong nước ........................................................................... 8
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA ..................................................................... 10

II.
1.

Giới thiệu chung về sữa lên men ...................................................................................... 10

2.

Phân loại các sản phẩm sữa chua ..................................................................................... 10

3.

Lợi ích của sữa chua .......................................................................................................... 12
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA............................................................................. 12

III.

1.

Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt ............................................................................. 13

2.

Công nghệ sản xuất sữa chua uống .................................................................................. 14

3.

Công nghệ sản xuất sữa chua kefir .................................................................................. 15

4.

Công nghệ sản xuất sữa chua probiotic ........................................................................... 17

CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA PHỔ BIẾN TẠI VIỆT NAM .................. 18
NGUYÊN LIỆU ........................................................................................................................ 18

I.
1.

Sữa nguyên liệu .................................................................................................................. 18

2.

Nước chế biến ..................................................................................................................... 21

3.

Chủng vi sinh vật ............................................................................................................... 21

4.

Đường ................................................................................................................................. 26

5.

Dầu bơ ................................................................................................................................. 27

II.

Quá trình lên men sữa chua ................................................................................................. 29

1.

Đặc điểm vi sinh vật........................................................................................................... 29

2.

Cơ chế lên men trong sản xuất sữa chua ......................................................................... 29

3.

Cơ chế tạo hương vị và cấu trúc đặc trưng của sữa chua .............................................. 31

4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ................................................................. 32

III. Quy trình sản xuất sữa chua .................................................................................................... 36
1.

Chuẩn bị sữa nguyên liệu đối với sữa bột........................................................................ 37

2.

Tiêu chuẩn hóa ................................................................................................................... 39


3.

Đồng hóa.............................................................................................................................. 41

4.

Thanh trùng 2....................................................................................................................... 42

5.

Lên men ............................................................................................................................... 42

6.

Làm lạnh 2 và ủ chín ........................................................................................................... 44

7.

Làm lạnh 3 ........................................................................................................................... 45

8.

Rót sản phẩm ....................................................................................................................... 45

9.

Bảo quản lạnh ...................................................................................................................... 45

CHƯƠNG 3. CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA ...................................................... 46
1.

THIẾT BỊ PHỐI TRỘN ........................................................................................................... 46

2.

THIẾT BỊ LY TÂM .................................................................................................................. 47

3.

THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT................................................................................................ 49

4.

THIẾT BỊ ĐỒNG HOÁ............................................................................................................ 50

5.

BỒN LÊN MEN ........................................................................................................................ 52

6.

MÁY RÓT SẢN PHẨM .......................................................................................................... 53

CHƯƠNG 4. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA ................................................................... 54
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỚI SẢN PHẨM SỮA CHUA .......................... 54

I.
1.

Tính cấp bách phải áp dụng HTQLCL với sản phẩm sữa ............................................ 54

2.

Thực tế áp dụng ................................................................................................................. 55

II.

ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀO SẢN XUẤT 56

1.

Nguyên liệu đầu vào .......................................................................................................... 56

2.

Kiểm tra thành phẩm ........................................................................................................ 58

3.

Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển ................................................................... 59

4.

Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất dẫn tới việc loại bỏ sản phẩm .......... 59

KẾT LUẬN ............................................................................................................................................ 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................................... 62

LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein,
lipit, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất quan trọng và cấn thiết
cho khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều
loại thực phẩm khác nhau. Trong đó sữa chua là một trong những sản phẩm của sữa.
Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Chính vì vậy mà sữa chua có một vị


hcua rất đặc trưng. Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2-40C. Các vi khuẩn
lactic trong sữa chua rất có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể người. Ngoài
các giá trị dinh dưỡng từ sữa , sữa chua còn có chức năng làm chậm quá trình lão
háo và kéo dài tuổi thọ cho con người. Chính vì vậy mà đây là một sản phẩm phổ
biến trên thế giới.
Ở Việt Nam, đây là một sản phẩm có mức tiêu thụ rất cao vào mùa hè, hấu hết
các công ty sữa đều sản xuất sản phẩm này do vậy các công nghệ sản xuất cũng có
những điểm khác biệt nhau để tạo nên một sản phẩm có đặc trưng riêng và có sự
cạnh tranh trên thị trường.
Tôi làm đề tài này với mục đích tìm hiểu công nghệ sản xuất sữa chua và các
công đoạn tạo nên một sản phẩm sữa chua thơm ngon bổ dưỡng. Đề tài là sự tổng
hợp nhiều kiến thức đã chọn lọc và tham khảo tài liệu của các công ty sản xuất sữa
lớn và các giáo sư, tiến sĩ nghiên cứu về sản phẩm sữa chua này.

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt bốn năm học tại trường đại học Bách Khoa Hà Nội và chuyên ngành
công nghệ thực phẩm đã cho tôi nhiều kiến thức thực tế và lí thuyết để tạo nên một sản
phẩm thực phẩm. Biết cách dùng thực phẩm an toàn, biết cách bảo quản thực phẩm và
dùng kiến thức đã học để quản lí chất lượng thực phẩm sau này. Trong quá trình học tập
tôi đã trau dồi kiến thức và rèn luyện bản thân để học kì 20152 tôi được nhận đề tài tốt
nghiệp chuyên ngành sữa với đề tài “ khảo sát quy trình sản xuất sữa chua tại Việt
Nam”. Đây là một sản phẩm phổ biến tại Việt Nam và có mức tiêu thụ cao. Đã có rất
nhiều công ty sản xuất mặt hàng sữa chua này với chủng loại và mẫu mã đa dạng. Vậy
nên tôi muốn tổng hợp lại quy trình sản xuất chung nhất đối với sản phẩm này. Qua
quá trình làm đồ án tôi đã biết thêm được rất nhiều kiến thức chuyên ngành ngành sữa
và hiểu biết thêm nhiều kiến thức khác. Tôi cũng xin gửi lời cám ơn tới TS.PGS. Lâm
Xuân Thanh, cô đã tận tình chỉ bảo và giúp tôi có thêm nhiều kiến thức hơn để tự tin
làm đề tài này. Hơn thế nữa, viện công nghệ sinh học và thực phẩm đã tạo điều kiên tối
đa cho tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp cử nhân công nghệ này.
Tôi xin chân thành cám ơn!
Sinh viên thực hiện
Trịnh Huyền Phin


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SỮA TRONG NƯỚC
1. Tình hình chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam
Nhu cầu tiêu dùng sữa trong nước đang tăng và dự báo sẽ tiếp tục tăng trưởng
mạnh trong những năm tới khi mà mức thu nhập bình quân đầu người của nhân dân
tăng cùng với sự phát triển công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Năm 2001, lượng
tiêu thụ sữa bình quân đầu người chỉ đạt 7,0 kg/người/năm, thì năm 2012, con số này đã
tăng gấp đôi là 14kg/ người/ năm và tới năm 2014 lượng tiêu thụ là 20kg/ người /năm.

Trước những con số thể hiện sự tăng trưởng vuột bậc của ngành sữa này thì yêu cầu đặt
ra là làm sao để vẫn tăng mức tiêu thụ sữa và vẫn đảm bảo cung ứng được các sản phẩm
sữa một cách đa dạng. Nhìn vào thực tế hiện nay, nước ta vẫn chưa có đủ nguồn nguyên
liệu tại chỗ để cung cấp cho sản xuất và chế biến sữa.
Năm 2008, cả nước có gần 108 ngàn con bò sữa, tăng gấp 3 lần so với năm 2000,
bình quân tăng 15,1%. Tuy vậy, trong hai năm 2011 và 2012, số lượng đàn bò sữa tăng
trưởng một các đáng kể do một số công ty lớn như TH True Milk và Vinamilk đã nhập
khẩu một lượng lớn bò sữa từ nước ngoài về như Australia và New Zealand. Theo số
liệu của cục thống kê tháng 04/2012 thì số lượng đàn bò sữa tăng từ 156.979 (2011) lên
158.366(2012) tăng 0,88%. Nhìn chung tổng đàn bò sữa của cả nước đạt 166.989 con,
tăng 24.278 con, với tốc độ tăng trưởng đạt 17%/ năm (2012). Trong đó, số lượng bò
cái sữa là 98372 con, chiếm 58,91%. Năm 2013, số lượng bò sữa đã tăng thêm 19,311
con, mức kỉ lục tại thời điểm 01/04/2014 là 200,4 ngàn con. Đa số các trang trại chăn
nuôi nhập giống bò lai HF chiếm 71%, bò lai HF thuần chiếm 28%, còn lại khoảng 1%
là các giống khác.
Khảo sát phân bố đàn bò sữa tại 5 tỉnh thành lớn của cả nước như sau:

Tại tỉnh Sơn La
Chăn nuôi bò sữa phát triển chủ yếu ở huyện Mộc Châu nơi có điều kiện tự
nhiên thuận lợi và lực lượng lao động có kinh nghiệm lâu lăm với chăn nuôi bò sữa từ
những năm 60-70. Theo số liệu cục Thống kê, tổng đàn bò sữa của tỉnh này tăng từ
7.365 con (2011) lên 10.211on (2012) tăng thêm 2.846 con, đạt tốc độ tăng trưởng là
38,6%. Số lượng bò cái vắt sữa đạt 46,8%. Tỉnh này có đàn bò đứng đầu vùng Miền núi
và Trung du, chiếm tới 77,6% và đứng thứ 4, chiếm 6,1 % đàn bò sữa cả nước. Cùng xu
hướng đó, sản lượng sữa tươi nguyên liệu năm 2012 tăng thêm 4.730 tấn từ 26.870 tấn
trong năm 2011 lên 31.600 tấn trong năm 2012, đạt tốc độ tăng trưởng là 17,6%.
 Tại tỉnh Thanh Hóa
Tổng đàn bò sữa của tỉnh này tăng từ 788 con(2011) lên 1.208 con (2012), tăng
thêm 420 con, đạt tốc độ tăng trưởng là 53,36%. Số lượng bò cái vắt sữa đạt 41,1%.

Tỉnh này có đàn bò đứng thứ ba vùng Bắc Trung Bộ và duyên hải miền trung, chiếm
0,7% và đứng thứ 14 so với đàn bò cả nước. Sản lượng sữa tươi nguyên liệu năm 2012
tăng thêm 307 tấn từ 1.023 tấn trong năm 2011 lên 1.330 tấn tromg 2012, đạt tốc độ
tăng trưởng là 30%. Chăn nuôi bò sữa ở tỉnh này chủ yếu do công ty Vinamilk đầu tư.
Hiện nay công ty đã có 01 trang trại bò hiện đại và 01 nhà máy chế biến sữa tại Lam
Sơn. Đây là những dấu hiệu vui cho tỉnh Thanh Hóa phát triển ngành chăn nuôi bò sữa
lâu dài.
 Tỉnh Nghệ An
Tổng đàn bò sữa của tỉnh này tăng từ 16.436 con (2011) lên 25.910 con (2012),
tăng đột biến thêm 9.474 con, đạt tốc độ tăng trưởng là 57,6%. Việc tăng cơ học số
lượng đầu bò sữa ở Nghệ An chủ yếu là từ việc nhập bò sữa từ Úc và New Zealein của
hai công ty sữa là Vinamilk và TH True Milk. Hiện nay số lượng bò cái vắt sữa của
tỉnh là 42,7%. Tỉnh này có đàn bó đứng thứ nhất vùng Bắc trung Bộ và duyên hải miền
trung nam bộ, chiếm 89,8% và đứng thứ 2 sau thành phố Hồ Chí Minh, chiếm 15,5 %
đàn bò sữa cả nước. Sản lượng sữa nguyên liệu tăng từ 2011-2012 là 11.917 tấn. Năm
2012 là 40.044 tấn đạt tốc độ tăng trưởng là 42,4%.
 Thành phố Hồ Chí Minh
Tổng đàn bò sữa tăng 77.239 con lên 83.369 con trong 2 năm 2011 và 2012, đạt
tốc độ tăng trưởng là 7,8%. Số lượng bò cái vắt sữa đạt 54,4%(45.369 con). Tỷ lệ bò cái
vắt sữa của Tp. Hồ Chí Minh là kết quá tổ hợp của công tác giống, áp dụng công nghệ
cao, trình độ quản lý cũng như định hướng từ dây chuyền sản xuất sữa trực tiếp sang
sản xuất giống trên cơ sở những lợi thế thành phố này. Vì vậy tỉnh này có đàn bò đứng
thứ 1 vùng Đông Nam Bộ, chiếm 92,9% và đứng thứ 01, chiếm gần 50% đàn bò sữa cả
nước. Sản lượng sữa nguyên liệu tăng thêm 11.843 tấn từ 2011-2012, đạt tốc tộ tăng
trưởng là 5,5%. Năng suất sữa bình quân hiện nay là 5.800kg/con/năm. Đây là trung
tâm cung cấp giống bò sữa cho các tỉnh thành trong cả nước. Hàng năm, Tp. Hồ Chí
Minh cung cấp bình quân 5.000-5.500 con giống hàng hóa cho thị trường thành phố và
các tỉnh.
Bên cạnh đó, các công ty lớn như Vinamilk, TH true milk cũng đang đầu tư xây

dựng các trang trại có quy mô lớn tầm cỡ Đông Nam Á với tiêu chuẩn quốc tế global
GAP. Năm 2015 Vinamilk triển khai đưa vào hoạt động thêm 4 trang trại mới tại Tây
Ninh (quy mô 10.000 con), Hà Tĩnh (quy mô 3.000 con), Thanh Hóa 2 (quy mô 3.000
con) và Nông trường Thống Nhất, Thanh Hóa (quy mô 20.000 con). Nâng tổng số trang
trại bò sữa của Vinamilk lên 9 trang trại với khoảng 46.000 con, đáp ứng được khoảng
40% nhu cầu sữa tươi nguyên liệu (trong đó sữa tươi nguyên liệu từ trang trại chiếm
20%, còn lại 20% của các hộ nông dân). Để đáp ứng cho nhu cầu con giống của các


trang trại này, Vinamilk sẽ tiếp
ti tục nhập hơn 5.000 bò giống từ các nư
nước Úc và Mỹ. Đợt
bò nhập đầu
u tiên trong năm 2014 vào ngày
ng 25.2 là 200 con bò sữa cao sản mang thai
nhập từ Úc. Năng suấtt đàn bò
b sữa tại các trang trại Vinamilk hiệnn đđạt mức trung bình
trên 7.200 kg/con/năm là năng suất
su cao so với mức năng suấtt đàn bbò thế giới (tương
đương vớii Châu Âu và cao hơn các trại
tr tại khu vực Châu Á). Với sốố lượng 5000 bò dự
kiến nhập
p trong năm 2014 sẽ
s bắt đầu cho sữa trong thời gian cuốii năm 2014 và năm
2015, góp phần nâng sản
n lượng
lư
sữa của các trang trạii công ty lên kho
khoảng 50 triệu
lít/năm.

Hình 1. Trang trại
tr chăn nuôi bò sữa củaa công ty Vinamilk
Đối vớii công ty TH true milk, dự
d án chăn nuôi bò sữa đượcc tri
triển khai từ tháng
10/2009 với tổng vốn đầu
u tư 1,2 tỷ
t USD, tổng quy mô toàn đàn tớii năm 2020 lên đđến
gần 203.000 con, đượcc chia thành 4 cụm
c
trang trại. Sau thờii gian thi công, những con
bò giống chuẩn HF cao sản
n đã
đ được nhập về và tớii ngày 26/1/.2010 dòng ssữa tươi sạch
đầu tiên của TH ra đời.
i. Tính đến
đ thời điểm hiện tại, dự án đãã hoàn thành 2 ccụm trang
trại với tổng đàn bò
ò là 45.000 con, trong đó có hơn 22.000 con đang cho ssữa với năng
suất sữa bình quân đạt 30 - 40 lít/con/ngày. Khi đạtt quy mô 45.000 con, trang tr
trại TH
đã được công nhận
n là trang trại
tr chăn nuôi bò sữa tập trung ứng dụng
ng công ngh
nghệ cao lớn
nhất Việtt Nam và Nhà máy sản
s xuất sữa tươi có trang trạii chăn nuôi hi
hiện đại và đồng

bộ lớn nhất Việt Nam.


Hình 2. Thu hoạch ngô làm thức ăn cho trang trại bò sữa TH
2. Tình hình chế biến sữa chua trong nước
Ngành sữa Việt Nam là ngành sản xuất mà chủ yếu sản phẩm phục vụ nhu cầu
tiêu dùng nội địa. Từ năm 2011- 2015, mức thu nhập bình quân đầu người tăng 6.44%
GDP/người. Do đó nhu cầu tiêu dùng sữa bình quân đầu người năm 2015 là 20.8
lít/năm, dự báo năm 2020 là 27.3 lít /năm, năm 2025 là 34,5 lít/ năm. Cơ cấu phân bố
các sản phẩm cũng có bước thay đổi đáng kể, dẫn đầu là sản phẩm sữa bột và sữa nước,
tiếp theo là sản phẩm sữa chua. Đây là mặt hàng có tiềm năng tăng trưởng trong thời
gian tới khi tốc độ tăng đạt 34,3%, đạt 7,7 nghìn tỷ đồng năm 2013. Đồng thời về cơ
cấu, sữa chua chiếm 20% so với sữa uống là 80%, thấp hơn nhiều so với các nước khác
trên thế giới. Vinamilk là doanh nghiệp dẫn đầu về mặt hàng sữa chua, chiếm 73% thị
phần, ngoài ra có sự tham gia cạnh tranh của Sữa Ba Vì, TH Milk và các thương hiệu
sữa chua nước ngoài khác.
Doanh số của mặt hàng này đang trên đà tăng trưởng, hầu hết các công ty sữa tại
Việt Nam đều sản xuất sản phẩm sữa chua.


Biểu đồ 1. Doanh số mặt hàng sữa chua từ năm 2010-2015
Hiện nay, Vinamilk là công ty dẫn đầu trên thị trường sữa chua với 90% thị phần,
10% thị phần còn lại được chia cho các đối thủ TH true Milk ( sữa chua ăn yoghurt),
IDP ( sữa chua uống Love In Farm), FrieslandCampina (sữa chua uống yomost), Kinh
Đô ( sữa chua uống Well-do), Dalat Milk,...
Lượng tiêu thụ sản phẩm sữa chua còn phụ thuộc vào các điều kiện tự nhiên như thời
tiết, mù hè lượng tiêu thụ cao hơn so với mùa đông. Đa số người việt có thói quen sử
dụng sản phẩm sữa chua yoghurt có bổ sung đường và mứt quả chỉnh vì vậy các công ty
sản xuất rất chú trọng tạo ra các sản phẩm có hương vị đa dạng để đáp ứng người tiêu
dùng.

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sữa là một trong những nhân tố
tác động mạnh đến ngành sữa. Sữa nhiễm melamine và sữa có chất lượng thấp hơn so
với công bố ... khiến cho hoạt động tiêu thụ sữa gặp nhiều khó khăn. Hơn nữa giá thức
ăn chăn nuôi tăng cao, 80% nguồn thức ăn chăn nuôi bò sữa phải nhập khẩu nên ảnh
hưởng tới chi phí đầu vào của người chăn nuôi và cũng góp phần đẩy chi phí đầu ra của
các doanh nghiệp. Giá sữa thế giới luôn biến động mà nguồn cung sữa trong nước chỉ
đáp ứng được phần nhỏ, còn phần lớn vẫn phụ thuộc vào nhập khẩu. Do đó đã tạo ra sự
không ổn định về giá cả và thường có xu hướng tăng, ảnh hưởng tới người tiêu dùng
sữa.
Nhìn chung, ngành sản xuất sữa của Việt Nam còn gặp rất nhiều thách thức và cạnh
tranh với các đối thủ bên ngoài. Thị trường tiêu thụ tại Việt Nam là một thị trường đầy
tiềm năng và dự báo sẽ có mức tăng trưởng vượt bậc, nhưng điều quan trọng là các
doanh nghiệp chế biến sữa trong nước cần mạnh tay đầu tư vào lĩnh vực nguyên liệu


tươi sạch để tạo chỗ đứng trong thị trường và ổn định về nguồn nguyên liệu, như thế
cạnh tranh mới được lâu dài.
II.
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA
1. Giới thiệu chung về sữa lên men
Sữa lên men (fermented milks hoặc cultured milk) là tên gọi chung cho các sản
phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi
khuẩn lactic và nấm men. Các sản phẩm lên men rất đa dạng, nổi tiếng trên thế giới
gồm có yaourt, kefir, ymer, filmyork, koumiss …
Do luôn sử dụng vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến, các sản phẩm sữa lên
men đều chứa acid lactic và các sản phẩm phụ từ quá trình lên men lactic như
diacetyl, acetaldehyt, acid acetic, khí CO2 …Trong trường hợp có sử dụng thêm nấm
men, sản phẩm sữa lên men sẽ có chứa ethanol.
Một số giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa:
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Acetobacter,

Candida, Saccharomyces …
Bảng 1. Một số sản phẩm lên men từ sữa phổ biến trên thế giới
Vi sinh vật sử dụng
Tên sản phẩm
Vi khuẩn ưa ấm Lactococci và
Leuconostoc

Buttermilk, Aerin, Smetanka …

Lactobacillus

Yakult, Buttermilk từ Bulgari

Streptococci
Lactobacilli

chịu

nhiệt

và

Hỗn hợp vi khuẩn lactic và nấm
men, đoi khi có cả Micrococci và vi
khuẩn Acetic

Yaourt
Kefir, Koumiss, Brano …

2. Phân loại các sản phẩm sữa chua

Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác
dụng của nhiều vi khuẩn sinh ra axit lactic khác nhau.
a. Theo tính chất vật lý
Theo tính chất vật lý thì sữa chua được chia làm 2 loại: đặc và lỏng, trong đó dạng
đặc được chia làm 2 loại nhỏ là sữa chua dạng tĩnh và sữa chua dạng động.


Sữa chua dạng động là sữa chua sau khi lên men rồi mới rót vào hộp và hàn nắp.
Dạng sữa chua này sản xuất phổ biến nhất tại nước ta, các công ty sản xuất sữa đều sản
xuất sản phẩm này.

Hình 3. Sản phẩm sữa chua dạng động.
Dạng tĩnh là dạng dịch sữa được bổ sung chủng nấm men sau đó rót hộp và để lên
men , ủ chín trong phòng. Sản phẩm sữa chua dạng tĩnh hầu như không được sản xuất
vì sau quá trình lên men, sự kiểm tra sản phẩm gây khó khăn và không thể bao quát
được các sự cố trong quá trình sản xuất.
Sữa chua yoghurt dạng uống cũng rất được ưa chuông bởi tính tiện lợi và giải khát
của nó. Các công ty sữa đều sản xuất sản phẩm này với chủng loại đa dạng. Hơn thế
nữa với công nghệ tiên tiến, các nhà sản xuất tạo ra sản phẩm sữa chua uống tiệt trùng
làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng sản phẩm .

Hình 4. Sản phẩm sữa chua uống


b. Theo tính chất hóa học
- Yoghurt béo: hàm lượng chất béo trong sản phẩm thấp hơn 3%
- Yoghurt bán gầy: hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5-3,0%
- Yoghurt gầy: hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%
c. Theo quá trình lên men
- Sản phẩm lên men bởi vi khuẩn lactic: sữa chua yoghurt

- Sản phẩm lên men bởi vi khuẩn lactic và nấm men: sữa chua kefir
3. Lợi ích của sữa chua
Lượng đường lactose được chuyển thành axit lactic tạo cho sản phẩm có vị chua,
hơn nữa nó giúp cho quá trình tiêu hóa dễ hơn, giúp những cơ thể không có hệ enzim
tiêu hóa đường lacto có thể sử dụng sữa.
Trong sản phẩm sữa chua có khoảng từ 0,5-1,5% axit lactic. Khi sử dụng sản
phẩm sữa chua các vi khuẩn lactic sẽ vào ruột cạnh tranh với vi khuẩn gây thối có trong
ruột già. Do vậy sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối, tránh được các độc tố
xâm nhập vào máu và đầu độc cơ thể.
Protein thay đổi về cấu trúc phân tử, các phân tử protein được mở rộng và phân
cắt thành các phần nhỏ lên giúp cho cơ thể dễ hấp thụ.
Ngoài các sản phẩm sữa chua lên men lactic, các sản phẩm sữa chua lên men
kefir có một lợi ích rất lớn đối với người sử dụng. Kefir cung cấp một lượng lớn
phospho, đây là các khoáng chất cần thiết thứ hai trong cơ thể con người, nó giúp sử
dụng carbohydrat, chất béo, protein giúp tế bào phát triển tốt, duy trì và cân bằng năng
lượng. Trytophan là một trong những axit amin cần thiết rất phong phú trong kefir, có
tác dụng xoa dịu hệ thống thần kinh. Kefir rất giàu vitamin B12, B1,... đây là một nguồn
Biotin tuyệt vời giúp cơ thể hấp thụ những loại vitamin khác như axit folic, axit
pantothenic.
Sản phẩm sữa chua bổ sung chủng vi khuẩn probiotic sẽ ức chế các vi sinh vật
gây hại phát triển bằng cách làm giảm pH của hệ đường ruột dưới mức độ mà các vi
sinh vật gây bệnh có thể phát triển trong môi trường chứa các sản phẩm trao đổi chất
như axit lactic, axit acetic,... chủng vi khuẩn probiotic sẽ tạo ra các hợp chất kháng
khuẩn bacterriocin để ức chế và tiêu diệt VSV gây hại.
III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
Hiện nay một số nhà máy sữa đã cải thiện chất lượng sản phẩm sữa chua của mình
bằng cách sử dụng nguyên liệu sữa tươi.Hơn thế nữa, các nhà máy đã tìm ra cho mình
công nghệ sản xuất sữa chua hiện đại để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng và
có đủ tính cạnh tranh trên thị trường trong nước.

1. Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt
Đây là công nghệ sản xuất sữa chua dạng đặc phổ biến nhất hiện nay và có
mức tiêu thụ khá cao trong thị trường, đặc biệt là trong mùa hè. Nhờ công nghệ hiện đại
mà các nhà sản xuất đã tạo ra các sản phẩm sữa chua đặc đang dạng và có thời gian bảo
quản lâu hơn bình thường (8 tháng).
Sữa nguyên liệu  kiểm tra chất lượng  làm sạch  làm lạnh  tạm chứa nếu
chưa ngay  tiêu chuẩn hóa  gia nhiệt  đồng hóa  thanh trùng  làm nguội 
bổ sung chủng vi sinh vật  lên men  làm nguội  rót  bảo quản lạnh.
Sữa nguyên liệu được bơm vào bồn chứa 1 sau đó được gia nhiệt 2 tiếp theo được
bơm sang thiết bị tiêu chuẩn hóa 3( thiết bị bốc hơi chân không), bơm sang thiết bị đồng
hóa 4, thanh trùng 5, bơm sang bồn lên men 7 và được bổ sung chủng lên men 6, làm
lạnh 8, bơm qua bồn tạm chứa 9, bổ sung siro, mứt quả, hương vị 10, bơm 11 sang thiết
bị chiết rót, sản phẩm bảo quản ở 4-6 0C.
Hầu hết các nhà sản xuất đều sử dụng công nghệ sản xuất sữa chua dạng động là
do có thể kiểm soát được quá trình lên men sữa chua. Kiểm tra được sữa chua bán thành
phẩm và có thể giảm tối đa thiệt hại cho quá trình sản xuất.

Hình 5. Công nghệ sản xuất sữa chua dạng động


Sữa chua dạng tĩnh khác sữa chua dạng đặc tại công đoạn dịch sữa được rót vào hộp và
hàn nắp sau đó đưa vào phòng lên men và ủ chín. Đối với công nghệ này sữa chua sau
khi được lên men ổn định về trạng thái nhưng không kiểm soát được sự hao hụt của sản
phẩm trong quá trình lên men, do đó công nghệ này ít được sử dụng tại nước ta.

Hình 6. Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng tĩnh
2. Công nghệ sản xuất sữa chua uống
Nhờ công nghệ tiệt trùng mà sữa chua uống có thời gian bảo quản lâu, chất lượng
được đảm bảo do vậy thị trường tiêu thụ sữa chua uống ngày một tăng cao. Quy trình

sản xuất sữa chua uống cũng được thực hiện trong thiết bị lên men tương tự như đối với
sản phẩm sữa chua đặc. Khi kết thúc lên men, người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ
cấu trúc gel của khối đông lạnh rồi làm lạnh sữa chua về 18-200C, sau đó bơm vào bồn
tạm chứa. Tiếp theo bổ sung đường, các phụ gia như hương liệu, chất màu... vào sữa
chua rồi tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp. Nhà sản xuất đã dần dần cải thiện đuợc thời gian
bảo quản với ba nhóm sản phẩm bảo quản ở thời gian khác nhau:
Quy trình A: lên men  phối trộn  đồng hóa  làm lạnh  rót sản phẩm 
bảo quản
Sản phẩm sữa chua uống trong quy trình này bảo quản từ 2-3 tuần ở 2-40C


Quy trình B: lên men  phối trộn  thanh trùng  đồng hóa  rót sản phẩm
 bảo quản
Sản phẩm bảo quản khoảng 1-2 tháng ở 2-40C
Quy trình C: lên men  phối trộn  đồng hóa  tiệt trùng UHT  rót sản
phẩm  bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Sản phẩm bảo quản khoảng vài tháng ở nhiệt độ phòng.

Hình 7. Sơ đồ sản xuất sữa chua uống
3. Công nghệ sản xuất sữa chua kefir
Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu trên thế giới. Đây là sản phẩm
rất được ưa chuộng bởi nó đem lại rất nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người. Ngoài
việc cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir còn giúp chống lão hóa và tăng cường khả
năng tiêu hóa. Nguyên liệu để sản xuất sữa chua kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa
bò. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men.
Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó sản phẩm kefir có vị chua
đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men.


Hình 8. Hạt kefir tươi

Công nghệ sản xuất sản phẩm này hoàn toàn giống sản xuất sữa chua ăn, chỉ khác
nhau khâu chủng vi sinh vật bổ sung để lên men kefir. Sản phẩm sữa chua kefir hiện
được công ty sữa Vinamilk sản xuất, ngoài ra chưa có công ty nào tại Việt Nam sản
xuất mặt hàng này.

Hình 9. Sản phẩm sữa chua kefir của công ty Vinamilk
Sữa chua có mặt tại Việt Nam cũng tương đối nhưng mức tiêu thụ chưa cao và do
đó sản phẩm này không phải là sản phẩm sản xuất chính của các doanh nghiệp. Mặc dù
nhận thức về sản phẩm của người tiêu dùng chưa cao, nhưng nhìn chung sản phẩm này
trong tương lai sẽ có mức tiêu thụ vượt bậc, đây sẽ là tín hiệu tốt cho các doanh nghiệp
sản xuất sản phẩm này.


4. Công nghệ sản xuất sữa chua probiotic
Hiện nay sản phẩm này được rất nhiều công ty sản xuất sữa ở Việt Nam sản xuất. Nhìn
chung có thể chia làm các loại sau:
Sữa lên men bổ sung probiotic

Sữa uống: sinh khối probiotic được tăng
sinh trong sữa bột gầy

Sữa chua truyền thống bổ
sung probiotic

Sữa chua : sản phẩm dùng để ăn có cấu
trúc như sữa chua truyền thống

Sữa chua do VSV probiotic
đóng vai trò khởi động

Hình 10. Sơ đồ phân loại sữa lên men bổ sung probiotic
Probiotics là những vi khuẩn sống có lợi được tìm thấy trong ruột của con người.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học, trong đường ruột của chúng ta có chứa rất nhiều vi
khuẩn và chúng được chia ra là 2 loại: chủng vi khuẩn có hại và chủng vi khuẩn có lợi.
Và các loại khuẩn có lợi đã được các nhà khoa học gọi chung là Probiotics.
Sữa lên men được coi là “chất mang” vi khuẩn probiotic thuận lợi nhất đến vị trí
hoạt động của chúng là đường ruột. Từ đó dòng sản phẩm sữa lên men probiotic ra đời.
Hàng trăm năm qua ai cũng thấy được công dụng của sữa chua đối với sức khỏe
con người và ngày nay họ càng nhắc đến công dụng của sữa chua nhiều hơn chính vì có
các sinh vật probiotic. Hiện sữa chua hay các loại sữa lên men có probiotic đang được
mọi người quan tâm và sử dụng nó như một thực phẩm chức năng để phòng chống một
số bệnh tật.
Sản phẩm này được công ty Vinamilk và Yakult Nhật Bản sản xuất.

Hình 11. Sản phẩm sữa chua probiotic


CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA PHỔ BIẾN TẠI VIỆT NAM
I. NGUYÊN LIỆU
1. Sữa nguyên liệu
Sữa nguyên liệu sản xuất sữa chua có thể là sữa bò, sữa dê, sữa cừu nhưng đa số do
tiêu dùng và do nguồn cung cấp từ các trang trại chăn nuôi thì sữa bò vẫn là nguồn
nguyên liệu chủ đạo. Ngoài ra đối với các doanh nghiệp sản xuất không có nguồn cung
ổn định nguyên liệu tươi thì việc sử dụng sữa bột nhập khẩu lại là giải pháp tối ưu nhất
cho sản phẩm.
1.1. Sữa tươi
Nguyên liệu sữa tươi phải đảm bảo các yếu tố sau:
 Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp.
 Không chứa kháng sinh (pencilin, steptomicin...), bacteriophage (thực khuẩn thể)
 Không chứa các enzym.

 Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng
cụ hoặc thiết bị đựng sữa, những chất ngăn cản quá trình lên men
Muốn có sữa tươi nguyên liệu hoặc bất kì các sản phẩm nào từ sữa cũng đều phải
trải qua một số công đoạn như: thu nhận, kiểm tra chất lượng, làm lạnh, bảo quản, chế
biến tiếp... công việc ban đầu này tuy đơn giản nhưng ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản
phẩm. Chỉ có thể chế biến ra các sản phẩm tốt khi có sữa nguyên liệu tốt.
Sữa tươi hầu hết được các doanh nghiệp thu mua từ trang trại chăn nuôi bò sữa
nên việc vận chuyển và kiểm soát chất lượng luôn được đặt lên hàng đầu. Sữa được vắt
ra từ những con bò khỏe mạnh vào những thời điểm nhất định trong ngày, thường vào
lúc sáng sớm hoặc chiều tối. Sữa mới vắt ra có nhiệt độ khoảng 37 0C là môi trường
thuận lợi cho các loại vi khuẩn gây hư hỏng sữa. Vì vậy sữa phải được làm lạnh xuống
4-6 o C càng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản.
Dùng xe có máy lạnh để vận chuyển sữa tới nhà máy chế biến. Sữa mang đến nơi thu
nhận được lấy mẫu để xác định các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật.
Tại các nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất
khô, hàm lượng chất béo, cảm quan. Hai chỉ tiêu hóa lí quan trọng của sữa nguyên liệu
là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu
chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất
khô theo quy định của WHO/FAO không thấp hơn 8,2%. Khi tăng hàm lượng chất khô
trong sữa nguyên liệu , đặc biệt là làm tăng lượng casein và protein trong huyết thanh
sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng
tách huyết thanh trong sản phẩm sữa chua.


1. Bơm chân không
2. Đường dẫn chân không
3. Đường ống dẫn sữa
4. Thiết bị làm lạnh
5. Thùng chứa sữa đã được làm lạnh
Hình 12. Sơ đồ hệ thống vắt sữa bò bằng máy có kèm theo thiết bị làm lạnh sữa.

Đây là hệ thống hiện đại đang được hai tập đoàn sữa lớn ở Việt nam đầu tư là
Vinamilk và TH true milk. Cần xây dựng trang trại bò sữa gần nơi thu mua và sản xuất
như thế xây dựng đường ống vận chuyển tiết kiệm chi phí, tránh hao hụt sữa nguyên
liệu và tránh được sựu xâm nhập VSV gây hại cho nguyên liệu sữa tươi.
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Đặc tính kiểm tra
Nhiệt độ (0C)
Màu sắc
Mùi

Chuẩn chấp nhận

<15 0C
Trắng ngà hoặc vàng kem
Mùi đặc trưng của sữa bò tươi,
không có mùi vị lạ

Vị
Đặc trưng không có vị lạ
Trạng thái
Dung dịch đồng nhất, không bị
tách, không có tạp chất
Thử cồn
Không có tủa
pH
6.6-6.8
Xanh metylen
Không mất màu sau 3 giờ
Độ khô(%)
≥10.5
Tỷ trọng (g/ml)
1.026-1.032
Độ béo (%)
≥2.8
Độ axit (%)
0.13-0.16
Tổng số VSV
300.000 CFU/1ml
Bảng 1. Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi (TCVN)

Phương pháp
kiểm tra
Nhiệt kế
Cảm quan

Hóa lý

Visinh vật


1.2 . Sữa bột
Sử dụng sữa bột nguyên chất hoặc sữa bột tách một phần chất béo. Yêu cầu trước
khi sử dụng là sữa bột phải có mùi thơm tự nhiên, không mùi vị lạ, màu sắc đồng nhất,
tơi, xốp. Trước khi sử dụng, người ta phải kiểm tra chất lượng sữa bột về độ ẩm, chất
béo, độ hòa tan của sữa bột, trên cơ sở đó định lượng sữa bột cần thiết để sử dụng.
Sữa bột trước khi đưa vào sản xuất sữa chua cần được sơ chế qua các bước: phối
trộn với đường, hòa tan, phối trộn dầu bơ, gia nhiệt, thanh trùng và ủ hoàn nguyên để
lượng protein trong sữa trương nở, đạt chỉ tiêu hàm lượng chất khô phù hợp với quá
trình sản xuất.
Hiện tại nguyên liệu này vẫn đang sử dụng làm nguyên liệu phổ biến sản xuất sữa
chua.Tùy theo mục đích của nhà sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, mà nguyên liệu
sản xuất quyết định giá thành sản phẩm.Hiện các nhà sản xuất sữa chua lớn trong nước
đang cố gắng xây dựng nhiều trang trại chăn nuôi bò sữa để cung cấp nguồn nguyên
liệu sữa tươi dồi dào cho quá trình sản xuất.
TT Tên chỉ tiêu
1
2
3
4
5

6
7
8

Mức yêu cầu

Phương pháp
kiểm tra
Màu sắc
Từ màu trắng sữa tới màu kem Cảm quan
nhạt
Mùi, vị
Thơm, ngọt đặc trưng của sữa
bột, không có mùi vị lạ
Trạng thái
Dạng bột đồng nhất, không bị
vón cục, không có tạp chất lạ
Hàm lượng nước, % ≤ 5,0
Hóa học
khối lượng
Hàm lượng protein, 34
theo hàm lượng chất
khô không có chất
béo, % khối lượng
Độ axit, oT
≤20
Chỉ số không hòa tan ≤ 1,0/50
Tổng số vi sinh vật 5.104
Vi sinh vật
hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm
Bảng 2. Chỉ tiêu nguyên liệu sữa bột (TCVN)


2. Nước chế biến
Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm

sữa nói chung. Thông thường nước chiếm khoảng 80-87% trong sản phẩm. Chính vì
vậy mà nước chế biến phải được xử lý thật tốt và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kĩ thuật.
TT

Đặc tính kiểm tra

1

Cảm quan( màu sắc, mùi, vị)

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Chuẩn chấp nhận

Không mùi, không màu,
không vị
pH
6,5-6,8
Độ cứng
≤ 125mg( mg CaCO3/lít)

Hàm lượng sắt
≤ 0,2 mg/ lít
Hàm lượng Clo dư
≤50mg/ lít
Hàm lượng Mangan
≤0,5mg/ lít
Hàm lượng Nitrat
≤ 50mg/ lít
Hàm lượng Nitrit
≤ 3mg/ lít
Hàm lượng Sunphat
≤ 250mg/ lít
Độ đục
Tối đa 5 NTU
Tổng số VSV
100 CFU/1ml
Coliform, E.coli
Không có trong 100ml
Bảng 3. Chỉ tiêu nước chế biến (TCVN)

Phương
pháp
kiểm tra
Cảm
quan
Hóa lý

Vi sinh
vật

3. Chủng vi sinh vật
3.1. Chủng giống lactic
Men giống được các công ty nhập từ Đan Mạch, bảo quản ở nhiệt độ <-18 0C
dưới dạng sấy đông khô. Nó là hỗn hợp của hai loại vi khuẩn Streptococcus
thermophillus và Lactobacilus Bulgaricus
Lactobacilli là vi khuẩn gram dương và có nhiều hình dạng từ dài, thon, hình que
nhưng thông thường là hình cầu, chúng rất phổ biến và thường vô hại. Sự biến dưỡng
của chúng là quá trình lên men, một số hiếu khí chịu dưỡng và sử dụng oxy nhờ enzyme
flavoprotein oxidase, trong khi một số lại kị khí bắt buộc. Bào tử của vi khuẩn
Lactobacilli kị khí tùy tiện, bộ phận còn lại thì lại kị khí bất buộc. Chúng là phần chính
của nhóm vi khuẩn acid lactic vì hầu hết thành viên của nó làm biến đổi lactose và các
đường khác thành acid lactic Sự phát triển thuận lợi nhất ở pH từ 5.5 ÷ 5.8 và cấu tạo
đòi hỏi nhu cầu về dinh dưỡng phức tạp như amino acids, peptides, nucleotide bases,
vitamins, khoáng chất, acid béo, và carbohydrates. Trong cơ thể người chúng sống cộng
sinh ở ruột non góp một phần nhỏ vào sự phân giải thực vật. Nhiều loài dễ thấy ở những
nguyên liệu thực vật thối rữa.


Hình 13. Lactobacillus

Streptococcus là một giống vi khuẩn gram dương hình cầu. Những tế bào của nó được
chia đối xứng qua một trục, vì vậy nó phát triển ở dạng song cầu khuẩn hoặc song cầu
khuẩn. Cấu tạo này hoàn toàn trái ngược với tụ cầu khuẩn (vì những tế bào tụ cầu khuẩn
được chia theo nhiều trục phức tạp tạo thành hình dạng giống như chùm nho).
Streptococcus được chia nhỏ thành Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, dựa trên
đặc tính sinh học cũng như cấu tạo phân tử.Trong quá khứ, người ta phân lọai
Streptococcus bằng cách phân tích huyết thanh.
Lactococci được ứng dụng nhiều trong công nghệ sản xuất bơ sữa với lượng sử dụng
hằng năm rất lớn. Do sự ảnh hưởng to lớn của loài này đến công nghiệp, cả hai loài phụ
của nó là lactis and cremoris cũng được sử dụng rộng rãi

Hình 14. Streptococcus Pyogenes


Bảng 4. Tiêu chuẩn đối với men giống dạng đông khô
STT Các thông số
Tiêu chuẩn
1
Chủng VSV
Streptococcus thermophillus và
Lactobacilus Bulgaricus
2
Liều lượng sử
Do nhà sản xuất mong muốn
dụng
3
Quy cách đóng gói 50u/túi, 200u/túi
Bao bì có 3 lớp: PE –AI-PET
4
Điều kiện bảo quản <-180C: thời hạn sử dụng tối đa là 24
tháng
50C: thời hạn sử dụng tối đa là 6 tháng
5
Thời hạn sử dụng
Men khi nhập được bảo quản lạnh < 50C
Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng
3.2.

Chủng giống kerfi
 Tên gọi:

Kefir là một loại nấm gồm một phức hệ vi sinh vật dùng để lên men
sữa. Kefir còn có các tên gọi khác như: keefir, kephir, kewra, talai, mudu
kekiya, milkkefir, búlgaros.
 Đặc điểm:

Hình 15. Hình dạng hạt kerfi tươi


Trong sản xuất kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng hạt kefir (
Kefir Grains). Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn
định và thường kết thành chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa súp-lơ với đường
kính trung bình (0,3÷2) cm. Hạt kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi chất
polisaccharide. Tuy vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn nhưng qua hàng nghìn
năm sử dụng con người nhận thấy rằng hệ vi sinh vật trong kefir không những
không gây bệnh mà còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của một số vi sinh vật
gây bệnh như Salmonella hay Shigella.
 Thành phần hạt kefir
 Vi khuẩn:
Bao gồm vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc..) và nấm
men. Đôi khi người ta còn tìm thấy vi khuẩn Acetobacteracetivà Acetobacter
racenscùng với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật []
Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật
trong hạt kefir. Chúng gồm những loài vi sinh vật ưa ẩm và ưa nhiệt thực hiện quá
trình lên men lactic theo cơ chế lên men đồng hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuẩn
lactic Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào, và một số tế bào thuộc nhóm Bacilli,
Streptococci.
Riêng nấm men chiếm 5÷10% tổng số vi sinh vật trong hạt gồm những loài
lên men được lẫn không lên men được đường lactose. Các loài nấm men lên men
được đường lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt kefir.

Ngược lại, các loài nấm men không lên men được đường lactose lại tìm thấy tại
các vị trí sâu bên trong tâm hạt [].
 Các thành phần khác:
Polisaccharide: chủ yếu là nước, vật chất hoà tan. Kefiranofaciens và
Lactobacilli kefirsản sinh ra polisaccharide này. Chúng là một phần của hạt, nếu
không có sự hiện diện của chúng thì hạt kefir không thể hình thành.
Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt kefir còn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng
chất khô) và Carbohydrate (25÷50%). Như vậy, thành phần hợp thành của hạt giống
kefir là phức protein polisaccharide - béo. Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh
với hàm ẩm 3,5% được tìm thấy bao gồm: béo 4,4%, tro: 12,1%, Mucopolisaccharide (Kefiran): 45,7%, protein tổng số 34,3% gồm có: protein không hoà
tan 27%, protein hoà tan 1,6% và acid amin tự do là 5,6%.


 Kefiran:
Cơ chế phức tạp về cấu trúc gian bào vi sinh vật trong hạt kefir hiện nay chưa
được giải thích rõ ràng. Người ta khám phá được gel hòa tan polisaccharide trong hạt
kefir là điều duy nhất đủ cho tên gọi Kefiran (KGF-C). Hạt kefir sấy khô có khoảng
45% là kefiran. Polisaccharide này gồm hai đường đơn glucose và galactose với tỉ lệ
cân đối. Trong điều kiện kị khí và có sự hiện diện của ethanol, kefiran dễ dàng được
tạo thành ở trung tâm hạt. Một vài loài Lactobacillikhác cũng sinh ra polisaccharide
như Lactobacilli brevis.
Các loài Lactobacilli khác nhau có thể sản sinh ra dạng gel polisaccharide gần
giống nhau ở tốc độ khác nhau. Đây là một phần trong cơ chế phức tạp của hạt kefir.
Có thể do những khuynh hướng khác nhau này mà Lactobacilli sản sinh các phần ở
trung tâm hạt.
Một thử nghiệm trên chuột đã phát hiện tính kháng ung bứu của Kefiran. Trong thử
nghiệm này Kefiran được cung cấp từ đường miệng của chuột và kết quả cho thấy
kích thước khối u đã giảm đi rõ.[]

 Bảo quản giống kefir

Hiện nay có rất nhiều thông tin khác nhau cho việc chăm sóc và bảo quản giống
kefir. Cách đơn giản nhất là làm khô chúng bằng không khí rồi gói trong giấy và giữ nơi
khô mát, những hạt này vẫn có thể hoạt động tốt sau một hay nhiều năm. Khi muốn sử
dụng lại thì ngâm kefir vào nước, lọc sạch và thả vào một tách sữa để yên trong vài
ngày, chúng sẽ hoạt động trở lại.Hầu hết các phương pháp đều đề nghị nên rửa giống
trước khi sử dụng, nhưng một số khác lại không cho phép, họ cho rằng hệ vi sinh vật có
lợi xung quanh con giống sẽ bị xáo trộn hoặc bị tiêu diệt hoàn toàn trong nước có
chlorine hay flourine và đừng rửa giống ngoại trừ mục đích làm khô hay muốn ngừng
lên men trong thời gian ngắn. Tuy nhiên giống kefir dẻo dai hơn mọi người nghĩ, có thể
đặt chúng trong sữa tươi và trữ trong tủ lạnh ở 40C khi bạn không muốn nó lên men. Tốt
nhất nên thay sữa mỗi tuần để giữ giống và nuôi chúng luôn hoạt động.
Ngoài ra, có một cách trữ giống khác là đặt nó trong tủ đông một thời gian dài mà
không có vấn đề gì đến việc tái kích hoạt giống.
Kefir sẽ có chất lượng tốt trong khoảng 14 ngày nếu trữ ở 40C. Theo phương
pháp chế biến hiện nay người ta có thể thêm công đoạn ủ chín bằng cách sau khi cho
lên men ở nhiệt độ phòng, làm lạnh xuống ở 14÷160C khoảng 12 đến 14 giờ. Lúc này