Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần elovi việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




TRỊNH ĐỨC GIANG




Tên đề tài
“KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA ĂN CÓ ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
ELOVI VIỆT NAM”


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Lớp : 42 – CNTP
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2010 - 1014

Thái Nguyên, năm 2014

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



TRỊNH ĐỨC GIANG


Tên đề tài
“KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA ĂN CÓ ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
ELOVI VIỆT NAM



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC


Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Lớp : 42 – CNTP
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2010 - 1014
Giảng viên hướng dẫn :
1.KS. Đỗ Văn Thi

Trưởng phòng Đảm bảo chất lượng
Công ty cổ phần Elovi Việt Nam
2.Th.S. Nguyễn Văn Bình
Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
ĐH Nông Lâm Thái Nguyên


Thái Nguyên, năm 2014
LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin trích đẫn trong tài liệu này đã được ghi rõ
nguồn gốc.


Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014

Sinh viên



Trịnh Đức Giang

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Elovi Việt Nam, bên
cạnh nỗ lực của bản thân còn có sự giúp đỡ của các anh chị trong công ty, các

thầy cô và các bạn.
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn tới kỹ sư Đỗ Văn Thi, trưởng phòng
Đảm bảo chất lượng và toàn thể các anh chị trong công ty đã tận tình giúp đỡ,
chỉ bảo tôi hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy giáo: Nguyễn Văn Bình, giảng viên Bộ
môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực
Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian thực tập cũng như trong thời gian hoàn thành khóa luận
này.
Cuối cùng tôi xin lời cảm ơn tới tất cả bạn bè, gia đình, những người
luôn động viên ủng hộ tôi trong suốt thời gian qua.


Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014

Sinh viên



Trịnh Đức Giang

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hóa chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men 8
Bảng 3.1: Các hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu 23
Bảng 3.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 23
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn – có đường 26
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn về sữa bột gầy (SMP) 26
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn về đường 28
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn về dầu bơ (AMF) 29

Bảng 4.5: Tiêu chuẩn về chất ổn định 5895 30
Bảng 4.6: Tiêu chuẩn về men giống đóng túi YC-X16 31
Bảng 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men 42
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm 44
Bảng 4.9: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 44

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Chủng vi khuẩn lên men lactic 10
Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức công ty Cổ phần Elovi Việt Nam 15
Hình 4.1: Hệ thống phối trộn 34
Hình 4.2: Thiết bị đồng hóa 36
Hình 4.3: Hệ thống thanh trùng 38
Hình 4.4: Hệ thống lên men sữa chua ăn 39
Hình 4.5: Hệ thống máy rót sữa chua ăn công suất: 7.200 hộp/ h 42
Hình 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thời gian lên men 43

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2
1.2.1 Mục đích của đề tài 2
1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Cơ sở khoa học 3
2.1.1 Giới thiệu về sữa 3
2.1.2 Giới thiệu về sữa chua 4
2.1.2.1 Lịch sử phát triển 4
2.1.2.2 Thành phần hóa học 5
2.1.2.3 Vai trò và tác dụng của sữa chua 6

2.1.2.4. Sự khác biệt giữa sữa chua với các loại sữa khác 7
2.1.2.5. Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua 8
2.1.2.6. Nguyên lý đông tụ casein 9
2.1.3 Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic 10
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thu sữa trong nước và trên thế giới 11
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước 11
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới 12
2.3 Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam 12
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 17
3.1. Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 17
3.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng 17
3.1.2.1 Hóa chất 17
3.1.2.2 Thiết bị 17
3.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 17
3.2 Nội dung nghiên cứu 17
3.3 Phương pháp nghiên cứu 18
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18
3.3.2 Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp 19
3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lí 20
3.3.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kjendanl
20
3.3.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Gerber 21
3.3.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp
cân sấy, hút ẩm. 22
3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 23
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu theo SPSS 24
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25
4.1 Kết quả khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn 25

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn 25
4.1.2 Kết quả khảo sát nguyên liệu sản xuất sữa chua ăn có đường 26
4.1.2.1. Sữa bột gầy 26
4.1.2.2. Đường kính 27
4.1.2.3. Dầu bơ 29
4.1.2.4. Chất ổn định palsgaard 29
4.1.2.5. Men giống ( Đóng túi YC-X16 dạng sấy đông khô) 31
4.1.2.6. Vitamin D3 31
4.1.2.7. Tricaxiphosphat 32
4.1.2.8. Kali sorbate 32
4.1.3. Kết quả khảo sát công đoạn phối trộn 32
4.1.4. Kết quả khảo sát công đoạn đồng hóa 35
4.1.5. Kết quả khảo sát công đoạn thanh trùng 37
4.1.6. Kết quả khảo sát công đoạn lên men 38
4.1.7. Kết quả khảo sát công đoạn Chiết rót 40
4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thời gian lên men
và chất lượng của sản phẩm 42
4.3 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 44
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46
5.1 Kết Luận. 46
5.2. Kiến Nghị 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có
chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và cơ thể dễ hấp thụ. Ngoài các
thành phần chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có rất nhiều các

loại vitamin, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Vì thế
sữa được coi là thực phẩm tốt cho mọi người nhất là trẻ em, người già và
người ốm không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. Mặt
khác, do sữa có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng, là môi
trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loài vi khuẩn gây bệnh nên cần
tôn trọng các quy tắc vệ sinh trong quá trình lấy sữa, chế biến, bảo quản, sử
dụng sữa. Loại sữa được sử dụng nhiều nhất là sữa bò. Theo tổng cục thống
kê ngày 01/10/2012 tổng cả nước có 166.989 con bò sữa, trong đó số lượng
bò cái chiếm 58,92%. Tổng sản lượng sữa tươi sản xuất năm 2012 là 381.740
tấn, đáp ứng 22% tổng lượng sữa tiêu dùng trong cả nước với nhu cầu tiêu
dùng 14lít/người/năm.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và
ngành công nghiệp sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát
triển mạnh. Hiện nay trên thị trường đã có một số thương hiệu sữa nổi tiếng
như Vinamilk, Dutch Lady, Hanoimilk, Nutifood, TH True Milk, Elovi Các
sản phẩm sữa thường ở dạng sữa tươi tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa chua uống,
các loại sữa bổ sung nước trái cây, sữa bột dinh dưỡng
Trong đó sữa chua là một sản phẩm được lên men từ sữa, là một loại thực
phẩm có tác dụng với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Do trong quá trình lên
men sữa chua, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi
sinh vật phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Sản phẩm có độ tiêu hóa cao
bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ chế hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ
em.
Vì sữa chua là sản phẩm tiêu dùng phổ biến cả trong nước và ngoài nước
nên chất lượng là vấn đề đáng quan tâm. Quy trình khác nhau đưa ra các sản
phẩm có chất lượng khác nhau. Vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
2
“Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần
Elovi Việt Nam”.
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích của đề tài
- Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần
Elovi Việt Nam và đưa ra một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất.
1.2.2 Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát được các công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn gồm
+ Công đoạn phối trộn
+ Công đoạn thanh trùng
+ Công đoạn lên men
+ Công đoạn chiết rót
- Xác định được thời gian, nhiệt độ lên men thích hợp
- Phân tích được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn

















3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học
2.1.1 Giới thiệu về sữa
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp các chất có trong
máu, được tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn nuôi sống động vật
non. Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các
chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ vì vậy từ lâu con người đã biết sử
dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ
sơ sinh.
Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipit và khoáng chất còn
có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzime và các nguyên tố vi lượng
không thể thay thế. Hàm lượng chất khô trong sữa khoảng 10 - 20% tùy theo
từng loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì chất lượng sữa càng cao, nếu
không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thờ kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương
pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, loài và nhiều yếu tố khác.
- Một số thành phần chính có trong sữa:
Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàm
lượng sữa canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành
xương, các hoạt động của não. Đối với trẻ em canxi của sữa là nguồn canxi
không thể thay thế.
Lipit là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng
lipit trong sữa thay đổi trong phạm vi khá rộng tùy từng loại sữa. Trong thành
phần lipit có chứa tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó chủ yếu là acid béo
no chiếm khoảng 2/3 còn lại là acid béo không no.
Vitamin và khoáng chất: Vitamin trong sữa không cao lắm nhưng lại có
nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, D, K, vitamin nhóm
B Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa.

Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng trong sữa có thể
thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về khoáng chất của cơ thể. [5]
4
2.1.2 Giới thiệu về sữa chua
2.1.2.1 Lịch sử phát triển
Sữa chua là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có
nguồn gốc từ miền Trung – Tây Âu. Nó được khám phá bởi những người dân
tộc với nguyên liệu ban đầu là sữa dê và cừu. Việc sử dụng sữa bò có thể là
mới đến sau này. Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự
nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các
nguồn vi sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn ngừa sữa khỏi bị chua
ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm
và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó. Người ta
còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng
ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hoạt động
phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa.
Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu thụ ở nhiều quốc gia. Sự hình
thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo tụ và làm
cho sữa có độ đặc giống như gel. Để yên một thời gian gel này bị co lại và
nước sữa bị tách ra. Hiện tượng này được ứng dụng trong sản xuất phomat,
tuy nhiên hiện tượng co gel và tách nước sữa không có lợi trong các sản phẩm
sữa lên men vì chúng cần một cấu trúc đồng nhất. Các sản phẩm sữa lên men
tuy có nhiều tên gọi khác nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính. Sự
khác nhau của các nhóm này phụ thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật
và phương pháp chế biến sữa trước và sau lên men.
Người ta chia sữa chua thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành
quá trình lên men [5] :
- Sữa chua dạng ”set type” ngay sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp
ngay và lên men trong hộp.
- Sữa chua ”stirred type” bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn. Sau

đó làm lạnh và rót hộp.
- Sữa chua uống ”drink yoghurt” sản xuất tương tự như loại stirred. Sau
khi đông tụ, pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước
khi rót hộp.

5
2.1.2.2 Thành phần hóa học
* Chất béo
Chất béo của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có
độ phân tán cao. Chất béo sữa chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết, có
lecithin là một phosphatit quan trọng có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa. Là
nơi dự trữ và sản sinh năng lượng chính cho hoạt động sống của cơ thể, đồng
thời là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp cấu tạo
nên cấu trúc tế bào sống. Ngoài ra, nó còn là dung môi hoà tan một số vitamin
như : vitamin A, vitamin E,…[2].
* Các Hydrat Cacbon (chất đường)
Đường trong sữa bao gồm hai loại chính là đường Lactose và đường
Sacharose. Đặc biệt với đặc thù của sản phẩm sữa chua, trong quá trình sản
xuất qua công đoạn lên men, một lượng lớn đường Lactose đã chuyển hoá
thành acid Lactic, giúp cho khả năng hấp thụ đường Lactose của cơ thể tăng
cao. Khi vào ruột lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi
khuẩn làm chua sữa và giảm bớt các vi khuẩn gây thối [2].
* Khoáng chất
Trong sữa chua có tương đối đầy đủ các yếu tố khoáng chất. Các
khoáng chất này tồn tại ở dạng muối khoáng hoà tan dễ hấp thụ. Nó có tác
dụng giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, giúp cho hệ xương vững chắc, tham gia vào
cấu túc tế bào và là tác nhân cho một số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ
thể.
Thành phần chất khoáng chính trong sữa bao gồm:
- Ca và Mg giúp xương chắc khoẻ

- P, Na, K, Zn, Mn, Cu tham gia vào cấu trúc tế bào
- Fe tham gia vào quá trình tạo nên cấu trúc hồng cầu (tạo máu)
* Các Vitamin
Nguồn Vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú. Mặc dù đây là các
yếu tố vi lượng nhưng lại là những chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ
thể con người. Tuỳ từng loại vitamin khác nhau mà chúng có những tác dụng
nhất định.

6
2.1.2.3 Vai trò và tác dụng của sữa chua
Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có thể làm tăng sức
khỏe con người bằng những cơ chế sau:
Tác dụng của sữa trong sản phẩm sữa chua: Protein trong sữa ngăn
ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng Bifidobacteria trong ruột,
calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A có thể ngăn
ngừa ung thư.
Tác động của các sản phẩm lên men trong sữa chua: Lactat ngăn
chặn táo bón và ức chế vi khuẩn có hại, pepton và peptid có tác dụng kích
thích chức năng gan, tăng khả năng tiêu hóa.
Tác động của vi khuẩn lactic: Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu
của những vi khuẩn có ích, nó có tác dụng làm hội chứng không dung nạp
lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy,giải độc các chất gây ung thư, kích
thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, hạn chế
táo bón, điều trị nhiễm trùng tiết liệu sinh dục…[2].
Tác động của các sản phẩm sữa được sử dụng hàng ngày như sau :
- Ức chế vi khuẩn lên men thối cũng như quá trình lên men thối ở
ruột nhằm ngăn ngừa táo bón, các bệnh tuổi già kể cả ung thư.
- Ngăn ngừa tiêu chảy do sử dụng kháng sinh
- Kích thích đáp ứng miễn dịch
- Làm tăng sức đề kháng với sự nhiễm bệnh

Đầu thế kỷ XX, công trình nghiên cứu của Metchnikoff về nguyên
nhân gây sự già nua ở con người. Theo tác giả sự lão hóa sớm là do các
sản phẩm thối rữa tồn tại lâu trong đường ruột. Việc sử dụng các sản
phẩm sữa lên men làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột, có
tác dụng cản trở hoạt động của vi khuẩn gây thối rữa [6].
Một số nghiên cứu thử nghiệm phối hợp 3 vi khuẩn lactic:
Streptococcus faecalis, Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium
bifidum để trị loạn khuẩn ở mô hình gây tiêu chảy trên chuột với liều
Streptomycine 30mg/10g và Lincomycine 40mg/10g chuột. Chuột hết tiêu
chảy 3,5 ngày sau khi cho chuột uống 0,3 x 10
8
B. bifidum, 0,3 x 10
8
L.
acidophilus và 0,4 x 10
8
S. faecalis. Nghiên cứu nhận thấy rằng, sự hiện
7
diện của B. bifidum gióp cho tình trạng tiêu chảy ở ruột được cải thiện rõ
rệt [5],[6].
2.1.2.4. Sự khác biệt giữa sữa chua với các loại sữa khác
Sữa chua là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa thông qua
quá trình lên men Lactic. Quá trình lên men Lactic này biến đổi một phần
đường Lactose thành Acid lactic có tác dụng bảo quản sữa rất tốt, bởi lẽ pH
thấp khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn có hại
khác, đồng thời tạo ra được một sản phẩm mới có đặc tính và hương vị hoàn
toàn khác so với các sản phẩm sữa thông thường [7].
- Là sản phẩm có trạng thái sệt, mịn, đồng nhất
- Quá trình lên men tạo ra một số acid và este thơm giúp cho sản phẩm
có hương thơm đặc trưng riêng cho sữa chua (sữa chua có đường) hoặc được

bổ sung thêm hương liệu tự nhiên (sữa chua hương trái cây các loại).
Do được lên men tự nhiên và được bổ sung men Bulgaricus nên hỗ trợ
tiêu hoá rất tốt, ổn định hệ tiêu hoá, làm giảm và chữa tiêu chảy. Sữa chua
không chỉ cung cấp dưỡng chất cho cơ thể, sữa được lên men khi đưa vào dạ
dày còn giúp làm phân huỷ các dinh dưỡng thừa cơ thể không hấp thu hết, các
chất bã trong ruột.
Sữa chua là nguồn cung cấp Canxi, hàm lượng Canxi trong sữa chua
cũng tương đương với hàm lượng Canxi trong sữa tươi. Để cơ thể hấp thụ Ca
tốt trong khẩu phần ăn của chúng ta cần có một hàm lượng nhất định vitamin
K, E. Sữa chua là nguồn cung cấp vitamin E cho cơ thể nên canxi trong thức
ăn hàng ngày hoặc nguồn bổ sung vào cũng sẽ được hấp thu tối đa. Nếu mỗi
ngày chúng ta sử dụng một hộp sữa chua (loại 100g) thì đã đáp ứng đủ lượng
Canxi là 10% so với lượng Canxi cần thiết mỗi ngày.
Một số người trong hệ tiêu hoá không có loại men tiêu hoá đường
Lactose hoặc chỉ tiêu hoá được một lượng rất nhỏ đường Lactose, do vậy
những người này không có khả năng uống sữa tươi (nguyên nhân chủ yếu là
do những người này không có thói quen uống sữa từ nhỏ). Do đặc điểm
của quá trình sản xuất sữa chua có thông qua công đoạn lên men lactic,
quá trình lên men này đã biến đổi đường Lactose thành Acid lactic và do
8
đó những người không có men tiêu hoá đường Lactose vẫn có thể ăn sữa
chua.
2.1.2.5. Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua
Quá trình sinh hoá chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose
đầu tiên chuyển hoá thành glucose và galactose, sau đó các đường đơn này
chuyển thành acid pyruvic và cuối cùng chuyển thành acid lactic. Đó là quá
trình len men lactic.
C
12
H

22
O
11
+ H
2
O → C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactoza Glucoza Fructoza
C
6
H
12
O
6
→ CH
3
-CO-COOH
Glucoza axit pyruvic
CH
3

-CO-COOH → CH
3
-CHOH-COOH
axit pyruvic men lactodehydrogenaza axit lactic
Acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa xuống đến điểm đẳng điện của
protein sữa gây nên hiện tượng đông tụ của chúng.
Ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đường lactose
còn cho nhiều sản phẩm phụ khác là các acid dễ bay hơi, rượu, ete, aceton,
diacetyl. Các biến đổi chủ yếu trong quá trình sinh hoá được tóm tắt trong
bảng sau:
Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men
Chất tham gia

Các biến đổi
1. Trao đổi
chất
Cacbohydrat








1. Lactose bị biến đổi bên trong tế bào vi khuẩn bằng
enzym
β- D Galactosidase tạo thành glucose và galactose.
Glucose được sử dụng chủ yếu chuyển hoá thành acid
lactic.

2. Phức hệ calcium- caseinat- phophat bị mất ổn định do
sự hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo thành khối đông.
3. Sự tạo thành những thành phần mùi trong sữa chua bởi
quá trình lên men của đường sữa như: acetaldehyd (2,4-
4,1ppm), aceton (1- 4ppm), acetoin (2,5- 4ppm), diacetyl
(0,4- 13ppm).
9
2. Thuỷ phân
protein






3. Thuỷ phân
chất béo


4. Các chất
khác
1. Giống vi khuẩn trong sản xuất sữa chua có khả năng
thuỷ phân ở mức độ thấp tạo thành các peptid và acid
amin, các chất này tham gia vào các phản ứng hoá học và
các phản ứng enzym tạo thành những hợp chất mùi.
2. Cả Streptococcus thermophilus và Lactobacillus
bulgaricus đều tạo được enzym peptidase phân giải
protein tạo thành các peptid gây đắng. Kết quả của quá
trình thuỷ phân là tạo thành nhiều acid amin tự do.
Giống vi khuẩn lên men sữa chua cũng có thể phân giải

lipid ở mức độ nào đó (đặc biệt đối với các triglycerid
mạch ngắn) và sản phẩm phân giải này góp phần có ý
nghĩa vào mùi sản phẩm cuối cùng.
Thành phần niacin, acid phonic gia tăng nhưng các
vitamin khác như vitamin B
1,
B
2,
B
6
, B
5
bị phân huỷ tương
đối nhiều.
2.1.2.6. Nguyên lý đông tụ casein
Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6 - 6,7 và các mixen casein mang
điện tích âm. Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau
và điều đó khiến các mixen casein tồn tại dưới dạng keo. Đông tụ casein
là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc
gel.
Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta tiến hành một trong
hai phương pháp sau:
- Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein
- Sử dụng enzym đông tụ sữa
Trong quá trình lên men sữa chua, sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân
acid lactic ( đưa pH về điểm đẳng điện của casein).
Casein trong sữa tồn tại ở dạng mixen, chúng có điểm đẳng điện pH
4,7. Theo Cheftel J.C khi bảo quản sữa tươi ở 4-7
o
C, các mixen sữa bò

phân ly một phần thành tiểu cầu mixen, sau 24h có đến 50% β-casein tách
khỏi cấu trúc gel trong sữa. Khi gia nhiệt sữa bò tươi trở lại, các phân tử
β-casein liên kết chậm chạp với các mixen ban đầu. Nhờ vậy sữa được
10
bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp sẽ có hàm lượng casein hòa
tan tăng cao. Quá trình đông tụ casein hòa tan sẽ khó khăn và kém triệt để
hơn so với casein tồn tại ở dạng mixen [1].
Nếu ta đưa pH về giá trị pH 4,7 (điểm đẳng điện của casein), sẽ làm
tăng lực hút tĩnh điện giữa các phân tử với nhau. Khi đó, casein sẽ chuyển
sang trạng thái không tan và sẽ xuất hiện các khối đông tụ trong sữa.
2.1.3 Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic
Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài
đặc trưng:









Hình 2.1: Chủng vi khuẩn lên men lactic
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) : trực khuẩn tròn (đôi khi
ở dạng hạt), thường kết thành chuỗi dài, không lên men được saccaroza,
là vi khuẩn lên men điển hình, ưa nhiệt, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50
o
C
trong môi trường có độ acid cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến
2,7% acid lactic từ đường lactoza [6], [8].

Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) : tế bào hình cầu và
kết thành chuỗi dài, phát triển tốt ở nhiệt độ 50
o
C và sinh sản tốt ở nhiệt
độ 37 - 40
o
C, hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa. Đây cũng là vi
khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun
nóng đến 65
o
C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường
có độ acid thấp hơn L. bulgaricus [8], [10].
Hai loài vi khuẩn nói trên thuộc loài vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi
trường có độ acid thấp (pH từ 4-4,5).
11
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loài vi khuẩn này
cho kết quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài.
Lactobacilus có chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách
được một số acid amin từ casein. Các acid amin này có vai trò như các
chất kích thích hoạt động cho loài Streptococcus. Trong số các acid amin
tách được thì acid amin valin đóng vai trò quan trọng nhất.
Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho
thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho
loài Lactobacillus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên
men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân hủy casein của
Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus và đôi khi cũng
làm độ acid tăng lên. Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho Lactobacillus
khó phát triển, Streptococcus thay thế chỗ. Mặt khác sự vón cục sữa cũng
xảy ra khi độ acid đạt đến 70-80
o

D [8].
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thu sữa trong nước và trên thế giới
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước
Trong nhưng năm ở thập kỷ 70-80 của thế kỷ 20 trở về trước chỉ có 1-2
nhà sản xuất phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột nhập ngoại và
người dân Việt Nam ít có điều kiện được uống sữa và biết đến các sản phẩm
sữa. Hầu như chỉ có trẻ em và người ốm mới được dùng sữa nhưng với số
lượng rất ít. Tuy nhiên trong nhưng năm ngần đây xã hội phát triển không
ngừng, đời sống người dân được cải thiện thì việc sản xuất sữa ngày càng
phát triển đa dạng và phong phú với nhiều sản phẩm khác nhau, đảm bảo sản
lượng và chất lượng để thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng.
Theo báo cáo tháng 12/2012 của Bộ Công Thương, chỉ số sản xuất
công nghiệp đối với chế biến sữa và các sản phẩm chế biến sữa tăng 40,2% so
với tháng bình quân năm gốc 2005; tăng 5,8% với tháng 11/2012; tăng 6,6%
so với cùng kỳ năm 2011.
Hết tháng 12/2012, cả nước sản xuất được 6400 tấn sữa bột, giảm 11,5%
so với tháng 11/2012 và giảm 4,3% so với cùng kỳ năm 2011. Tính đến
01/11/2012, chỉ số tồn kho đối với sữa và sản phẩm sữa giảm 2,4% và giảm
12
7,0% so với cùng kỳ năm 2011. Hiện tại đây nghành chế biến sữa là ngành
cho tỷ lệ tồn kho thấp nhất so với các ngành khác.
Hiện nay thị phần sản xuất sữa trên thị trường Việt Nam của một số
công ty lớn như sau: Vinamilk chiếm 40%, Dutch Lady là 25%, Mộc Châu là
10%, IDP là 5%, Hanoimilk là 5% và các công ty khác là 15%.
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới
Biến động giá sữa trên thị trường quốc tế
- Phân tích giá sữa (FOB) và sản phẩm sữa tháng 11/2012 cho cả thị
trường châu Đại Dương và châu Âu do cơ quan tiếp thị nông nghiệp, bộ nông
nghiệp Hoa Kỳ công bố đều giảm giá 1,45% đối với sữa bột gầy và tăng 0,7%
đối với sữa bột nguyên kem so với tháng 10/2012 và tăng 3,51% đối với sữa

bột gầy và giảm 4,86% đối với sữa bột nguyên kem so với cùng kỳ năm 2011.
- Trên thị trường châu Đại Dương, biến động giá bơ, sữa bột gầy, sữa bột
nguyên kem và pho mat cheddar tháng 11/2012 tương ứng 0,00%, 1,10%,
2,27% và 0,64% so với tháng 10/2012; so với cùng kỳ năm 2011 thì biến
động tương ứng là -15,03%, -1,10%, -5,92% và 0,16%.
- Trên thị trương châu Âu biến động giá bơ, sữa bột gầy, sữa bột nguyên
kem, dầu bơ và váng sữa tháng 11/2012 so với tháng 10/2012 tương ứng là -
5,83%, 1,81%, 0,65%, -5,06% và 0,47%; so với cùng kỳ năm 2011 thì thay
đổi tương ứng là -11,24%, 8,43%, 3,91%, 26,93% và 0,96%.
2.3 Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam
Công ty Elovi được xây dựng trên khu đất 21ha thuộc xã Thuận Thành-
Huyện Phổ Yên-Tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi
cho việc giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Mặt khác,
Công ty Elovi còn là một doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư
vào khu vực này, các điều kiện về nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù
hợp với yêu cầu về tiêu chuẩn môi trường.
Elovi là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Vĩnh Phúc (Prime
Group). Đây là một tập đoàn kinh tế tiêu biểu của tỉnh Vĩnh phúc có tốc độ
phát triển nhanh hiện nay. Sản phẩm chủ yếu của tập đoàn là gạch ốp lát cao
cấp, đồ uống, sữa tươi, kinh doanh hạ tầng và đầu tư phát triển đô thị.
13
Quý IV năm 2013 Công ty đã tách khỏi tập đoàn và chịu sự quản lý của
Liên đoàn lao động Huyện Phổ Yên .
* Về năng lực sản xuất
Hiện tại công suất của nhà máy sữa Elovi là 40 triệu lít/năm. Trong giai
đoạn tới, Elovi sẽ đầu tư giai đoạn II, đưa tổng công suất lên 80 triệu lít/năm.
Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của Elovi sản xuất trên dây
chuyền thiết bị chế biến hiện đại của Tetra Pak Thuỵ Điển - Nhà cung cấp dây
chuyền về công nghệ sữa hàng đầu thế giới.
Nguồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand, Mỹ và thu

mua sữa tươi nguyên liệu từ các nông trại bò sữa của của Công ty và các nông
trại của nông dân tỉnh Thái Nguyên cùng các địa phương khác. Các nguyên
vật liệu khác như giấy bao bì, hương liệu, vitamin nhập từ các nước công
nghiệp phát triển.
Nhân sự: Tổng số lao động trực tiếp là 150 người.
Tổng số lao động gián tiếp là 500 người.
* Cơ sở vật chất:
Nhà xưởng diện tích 6400 m
2

Nhà trưng bày diện tích: 450 m
2

Nhà ăn diện tích 660m
2

Phòng thể thao diện tích 660 m
2

Hội trường diện tích 471 m
2

Tổng diện tích mặt bằng công ty là 21 ha
* Về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Với phương châm:“Sức khoẻ con người là vốn quý nhất” Công ty
không những sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm mà còn bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho sự
phát triển toàn diện cơ thể con người.
Các yếu tố cấu thành nên chất lượng của sản phẩm cũng được công
ty luôn luôn chú trọng, cụ thể:

- Hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến tự động, khép kín.
- Lắp đặt hệ thống xử lý nước thải áp dụng công nghệ Hoá- Sinh
kết hợp của Hiệp hội khoa học Công trình SEEN. Nguồn nước thải sau
14
xử lý luôn đạt chất lượng cột B TCVN 1995 về nước thải sau xử lý,
nhằm loại trừ các tác động xấu đến môi trường để đảm bảo môi trường
đất, nước, không khí trong phạm vi công ty và các vùng lân cận không
bị ô nhiễm.
* Yếu tố con người
- Toàn thể đội ngũ cán bộ của Công ty đều có trình độ chuyên môn
nghiệp vụ cấp Trung học chuyên nghiệp trở lên.
- Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận
liên quan đến vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập
huấn, đào tạo và được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng
chỉ.
- Hàng năm công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế
Tỉnh Thái nguyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn thể đội ngũ
cán bộ-công nhân viên trong công ty. Kịp thời phát hiện các bệnh truyền
nhiễm để ngăn chặn và phòng ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá
trình sản xuất.
Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ công nhân viên đều
phải tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị
và dụng cụ kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh.
* Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất
Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng sữa được tiến hành trên hệ
thống máy phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng
nổi tiếng trên thế giới, mang lại kết quả phân tích có tính chính xác cao.
Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo
dựa trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với
công tác kiểm tra phòng ngừa từ khâu nhập nguyên vật liệu, phối trộn, chuẩn

hoá, tiệt trùng, chiết rót
Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07
ngày để tiếp tục theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan, hoá lý. Sau 07
ngày theo dõi đó, nếu đạt theo đúng tiêu chuẩn công bố chất lượng mới được
phép xuất bán ra thị trường.
15
Song song với công tác kiểm soát chất lượng sản phẩm, công ty đã tiến
hành áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và hệ thống kiểm
tra phòng ngừa HACCP.
* Cơ cấu tổ chức

Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức công ty Cổ phần Elovi Việt Nam
* Các sản phẩm của công ty đã và đang sản xuất
+ Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 180 ml (Brix)
+ Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 110 ml (Brix)
Giám đốc
ELOVI
Giám đốc
kinh doanh
Giám đốc
nhà máy
Phó giám đốc

Marketing
Giám đốc
trang trại bò
sữa
Tài chính kế
toán
Nhân sự
Nguồn lực
Hành chính
sự nghiệp
Mua hàng
Sản xuất
Ki
ểm tra chất

lượng
Nghiên cứu
và phát triển

Nguyên liệu
và phụ kiện
Phụ trách kỹ
thuật
GĐ bán hàng
Miền Bắc
GĐ bán hàng
Miền Trung
GĐ bán hàng
Miền Nam
Logistic và dịch
vụ khách hàng
Tư vấn dinh
dưỡng

Thương hiệu

Truyền thông

Nghiên cứu
và phát triển

Nguyên liệu
và thu hoạch

16

+ Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Fino)
+ Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Brix)
+ Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix)
+ Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix)
+ Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix)
+ Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix)
+ Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 110 ml (Brix)
+Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 180 ml (Brix)
+ Sữa chua ăn Có đường ELOVI 100g
+ Sữa chua ăn Hương dâu ELOVI 100g
+ Sữa chua ăn Hương xoài ELOVI 100g

17
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường
3.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng
3.1.2.1 Hóa chất
- Dung dịch H
2
SO
4

- Dung dịch NaOH
- Chất chỉ thị Xanhmetylen
- Các chất: K
2
SO
4
, CuSO
4
3.1.2.2 Thiết bị
- Cân phân tích
- Thiết bị lên men
- Tủ sấy Venticell
- Đồng hồ
- Chất béo kế
- Bình định mức

- Nhiệt kế
- Bình ổn nhiệt Funke Gerber
- Bình hút ẩm
- Đũa thủy tinh
- Thìa thủy tinh
- Máy đo pH Mettler Toledo
- Máy khuấy mẫu philip
- Pipet
- Máy ly tâm

3.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• Địa điểm: Công ty cổ phần Elovi Việt Nam, khu công nghiệp Nam Phổ
Yên - Thái Nguyên
• Thời gian: Từ ngày 25/12/2013 đến ngày 30/5/2014
3.2 Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường
- Khảo sát nguyên liệu sản xuất
- Khảo sát công đoạn phối trộn
- Khảo sát công đoạn thanh trùng
- Khảo sát công đoạn lên men
- Khảo sát công đoạn chiết rót