Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÁNH MÌ


Nguyên liệu
Bột mì
Nấm men
Muối
Nước
Đường
Một số thành phần khác


Vai troứ cuỷa caực thaứnh phan


Bột mì
• Thành phần hóa học của bột mì:


Naám men
• Gioáng
•
•
•

Saccharomyces
Loaøi cerevisae
Lôùp ascomycetes
Ngaønh naám

Các dạng nấm men thường sử dụng
• Nấm men ép
• Nấm men khô
• Nấm men lỏng
Các xí nghiệp thường dùng các
dạng men khô nhập của nước ngoài


Nước
• Độ cứng : 7 – 9mg đương lượng/l
• Vai trò :
Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ

liệu khác để tạo thành khối bột nhão
Hòa tan các thành phần ( đường, muối,
Protêin… ) cần thiết cho sự phát triển
của nấm men trong bột nhào
Làm chặt mạng gluten do có sự hiện
diện của một số muối khoáng trong nước


• Muối ăn :

 Tỉ lệ sử dụng: 1 – 2.5% tính theo


lượng bột
Làm cấu trúc gluten chặt hơn, vò
bánh ngon hơn.

• Enzymes :

 Trong công nghiệp sản xuất bánh mì

thường sử dụng chế phẩm enzyme
Amylase từ nấm mốc, vi khuẩn và đại
mạch.


NHÀO BỘT
 Mục đích
 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất
của bột nhào
 Các biến đổi trong quá trình nhào bột
 Các phương pháp nhào bột
 Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu


Các phương pháp nhào bột
• - Phương pháp dùng bột đầu: gồm 2


•
•
•

giai đoạn
Giai đoạn chuẩn bò bột đầu
Giai đoạn chuẩn bò bột bạt

- Phương pháp không dùng bột đầu
- Phương pháp nhào với cường độ
mạnh
- Phương pháp rút gọn


Phương pháp nhào bột đầu
• Giai đoạn bột đầu
• Mục đích:
 Tạo điều kiện cho nấm men phát triển tốt
 Chuẩn bò cho giai đoạn nhào bột bạt
Thông số kỹ thuật:
 Độ ẩm:47-50%
 Nhiệt độ: 28-30oC
Thời gian lên men: 3.5-4 giờ


• Giai đoạn bột bạt:
 Nhiệt độ nhào: 29-30oC
Thời gian lên men: 1-2 giờ


Coõng thửực nhaứo boọt


PP boọt ủau vaứ PP khoõng boọt ủau


Ưu nhược điểm của các phương pháp
Phương pháp bột đầu

 Ưu điểm
- Bánh nở xốp đều, lỗ
xốp nhỏ.
- Ít tốn nấm men
- Protid ít bò thuỷ phân
 Nhược điểm
- Thời gian dài
- Tốn nhiều thiết bò
- Quy trình sản xuất
phức tạp

Phương pháp không
bột đầu
 Ưu điểm
- Thời gian ngắn
- Ít tốn thiết bò
- Quy trình sản xuất
đơn giản.
 Nhược điểm
- Tốn nhiều nấm men
- Cấu trúc khối gluten
kém hơn.


Thieát bò nhaøo boät

HÌNH ẢNH VỀ PHÂN XƯỞNG
LÀM BÁNH MÌ ĐẦU THẾ KỈ XX





Các phương pháp làm nở bột nhào
 Phương pháp cơ học:
 Nhào trộn với cường độ mạnh
 Sục khí có áp suất cao (6-12 at)
 Phương pháp hoá học:
 Phối trộn bột nở : (NH4)2CO3, NaHCO3
Phương pháp sinh học:

Tăng lượng nấm men để sử dụng CO2

sinh ra trong quá trình lên men làm nở bột.


SỰ LÊN MEN BỘT NHÀO
Mục đích
Các yếu tố ảnh hưởng
Những biến đổi trong quá trình lên men
Xác đònh mức độ hoàn thành lên men
Điều tiết sự lên men
Ưu, nhược điểm