Đề tài về đồ hộp rau

Các loại đồ hộp rau

Chương 1 :

TỔNG QUAN

I. Các loại rau:
Rau được chia thành hai nhóm chính:
1.1 Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm:
- Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt, rau…
- Họ đậu: đậu côve, đậu hà lan, đậu đũa…
- Họ bầu bí: bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột…
1.2 Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ…, bao gồm:
- Rau ăn củ và rễ: khoai tây, cà rốt, su hào…
- Họ cải: cải trắng, cải bắp, súp lơ…
- Họ hành: hành, tỏi, hẹ…
- Rau thơm: húng, mùi. thìa là…
II. Thành phần hóa học của một số loại rau thường dùng trong đồ hộp rau: [4]
2.1. Thành phần hóa học cơ bản của một số loại rau thường gặp:
Thành phần của rau thay đổi nhiều, phụ thuộc rất nhiều vào giống, nguồn gốc và
điều kiện tự nhiên. Trong rau, tỷ lệ chất khô tính được là vào khoảng 10 – 20%. Trong đó,
tỷ lệ các chất có nitơ vào khoảng 1 – 5%, các hợp chất cacbohydrat từ 3 – 20%,
lipid 0,1 – 0,3% và có khoảng 1% chất khoáng.
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại rau thường gặp
(Gồm cả một số củ, quả, mầm non và hoa dùng làm rau).

Số
thứ
tự

TÊN THỰC PHẨM

Nước

Protid

Lipid

Glucid

Cellulose

Chất khô

THÀNH PHẦN HÓA HỌC (g%).

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Bầu
Bí đao (Bí xanh)
Bí ngô (Bí đỏ)
Cà bát
Cà chua
Cà pháo
Cà rốt (không có lá)
Cà tím
Cải bắp
Cải cúc
Cải sen
Cải soong
Cải thìa (Cải trắng)
Cần ta
Cần tây

95,1
95,5
92,0
92,5
94
92,5
88,5
92,5
90
93,8
93,7
93,7
93,2

95,3
85,0

0,6
0,6
0,5
1,2
0,6
1,5
1,5
1,0
1,8
1,6
1,7
2,1
1,4
1,0
3,7

-

2,9
2,4
6,2
4,2
4,2
3,6
8,0
4,5
5,4

1,9
1,8
1,4
2,6
1,5
8,1

1,0
1,0
0,7
1,5
0,8
1,6
1,2
1,5
1,6
2,0
1,8
2,0
1,8
1,5
1,5

0,4
0,5
0,6
0,6
0,4
0,8
0,8

0,5
1,2
0,7
0,6
0,8
1,0
0,7
1,7
Trang 1

Năng
lượng
cho
100g ăn
được
(calo)
14
12
27
22
20
21
39
22
29
14
14
14
16
10

48


Các loại đồ hộp rau
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41

42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59

Chuối xanh
Củ cải đỏ
Củ cải trắng
Củ đậu
Củ niễng
Dưa chuột
Dưa gang
Đậu cô ve
Đậu đũa
Đậu hòa lan
Đu đủ xanh

Giá đậu xanh
Hành củ tươi
Hành lá
Hành tây
Hạt sen tươi
Hẹ lá
Hoa chuối
Hoa lý
Khế
Măng tây
Măng nứa tươi
Măng tre tươi
Măng vầu tươi
Măng chua
Mướp
Mướp đắng
Ngó sen
Ớt vàng to
Ớt xanh to
Ra – đi
Rau bí
Rau cây chuối non
Rau dền
Rau diếp
Rau đay
Rau húng
Rau kinh giới
Rau khoai lang
Rau mảnh bát
Rau mồng tơi

Rau mùi
Rau muống
Rau ngót

80,2
86,0
92,1
92,0
90,2
95,0
96,2
80,0
83,0
81,0
92,1
86,5
92,3
92,5
88,0
57,9
94,5
92,0
90,5
93,5
93,7
92,0
92,0
91,0
92,8
95,1

94,4
82,9
91,0
92,0
93,5
93,2
95,7
92,3
95,7
91,4
91,4
90,3
91,9
91,4
93,2
93,3
92,0
86,4

1,2
1,3
1,5
1,0
2,0
0,8
0,8
5,0
6,0
6,5
0,8

5,5
1,5
1,3
18,0
9,5
2,2
1,5
2,9
0,6
2,2
1,9
1,7
1,4
1,4
0,9
0,9
1,0
1,3
1,3
1,2
2,7
0,1
2,3
1,2
2,8
2,2
2,7
2,6
2,9
2,0

2,6
3,2
5,3

-

16,8
10,8
3,7
6,0
5,4
3,0
2,0
13,3
8,3
11,0
4,6
5,3
4,8
4,3
8,3
30,0
1,8
3,4
2,8
3,1
1,2
1,7
1,7
2,5

1,4
3,0
3,0
14,0
5,7
4,7
4,1
1,7
1,2
2,5
2,0
3,2
2,1
2,8
2,8
1,8
1,4
0,7
2,5
3,4

1,0
0,9
1,5
0,7
1,8
0,7
0,7
1,0
2,0

1,0
2,0
2,0
0,7
0,9
0,7
0,8
0,9
2,0
3,0
2,6
2,3
3,9
4,1
4,5
4,1
0,5
1,1
1,2
1,4
1,5
0,5
1,7
2,4
1,1
0,5
1,5
3,5
3,6
1,4

1,6
2,5
1,8
1,0
2,5

0,8
1,0
1,2
0,3
0,6
0,5
0,3
0,7
0,7
0,5
0,5
0,7
0,7
1,0
0,8
1,8
0,6
1,1
0,8
0,2
0,6
0,5
0,5
0,6

0,3
0,5
0,6
0,9
0,6
0,5
0,7
0,7
0,6
0,8
0,6
1,1
0,8
0,6
1,3
2,3
0,9
1,6
1,3
2,4
Trang 2

74
50
21
29
30
16
11
75

59
72
22
44
26
23
108
162
16
20
23
15
14
15
14
16
11
16
16
61
29
25
22
18
5
20
13
25
18
22

22
19
14
13
23
36


Các loại đồ hộp rau
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80

81
82
83
84
85
86
87
88

Rau ngổ
Rau răm
Rau tàu bay
Rau thơm
Su hào
Su su
Súp lơ
Thìa là
Tía tô
Tỏi ta
Tỏi tây (cả lá)
Xà lách
Xương sông
Trám đen chín
Gấc
Cà rốt khô
Củ cải đỏ khô
Hạt sen khô
Măng khô
Nấm hương khô
Nấm hương tươi

Nấm thường tươi
Mộc nhó
Cùi dừa già
Hạt bí đỏ rang
Hạt dẻ to
Hạt dưa đỏ rang
Hạt lạc
Vừng

93,3
86,7
92,6
91,7
88,0
94,0
90,9
88,4
89,1
67,7
90,0
95,0
91,7
77,0
14,0
14,0
14,0
14,0
22,5
13,0
87,0

88,0
11,4
49,0
3,6
9,0
4,8
7,5
7,6

1,5
4,7
2,5
2,0
2,8
0,8
2,5
2,6
2,9
6,0
1,4
1,5
2,2
2,5
2,1
9,2
9,2
20,0
18,0
36,0
5,5

4,6
10,6
2,4
35,1
18,0
31,8
27,5
20,1

10,0
7,9
1,5
2,4
2,1
4,0
0,5
0,8
0,2
42,4
31,8
59,0
39,1
44,5
46,4

2,3
2,8
1,9
2,4
6,3

3,7
4,9
2,9
3,4
23,5
5,9
2,2
1,5
3,6
10,5
60,4
63,9
58,0
23,5
23,5
3,1
2,2
65,0
0,8
23,0
8,7
18,0
15,5
17,6

2,1
3,8
1,6
3,0
1,7

1,0
0,9
5,0
3,6
1,5
1,5
0,5
3,2
4,9
1,8
9,6
6,8
2,2
29,5
17,0
3,0
3,5
7,0
4,2
2,3
3,5
1,8
2,5
3,5

0,8
2,0
1,4
0,9
1,2

0,5
0,8
1,1
1,0
1,3
1,2
0,8
1,4
2,0
0,7
5,3
6,1
3,4
4,4
6,5
0,9
0,9
5,8
1,2
4,2
1,8
4,5
2,5
4.8

Trang 3

16
31
18

18
37
18
30
22
26
121
30
15
15
118
125
299
300
342
190
281
40
35
312
407
534
658
568
590
586


Các loại đồ hộp rau
2.2 Các thành phần khác:

2.2.1. Các acid hữu cơ.
Bảng 2: Hàm lượng một số acid hữu cơ trong một số loại rau (mg/ 100g rau tươi)
Loại acid

Acid Malic

Loại rau
A-ti-sô
Cà
Bông cải
Đậu xanh
Đậu khô xanh
Cải xoăn
Cà rốt
Tỏi tây
Cây đại hoàng
Cải Bruxen
Củ cải đường (Bỉ)
Cây ngựa hồng
Cải trắng
Củ hành

Acid citric

170
170
390
112
75
50

240
910
200
100
170

Acid Oxalic

100
210
34
142
350
90
59
137
240
110
140
20

20 – 45
13 – 125
0 – 60
0 – 89
230 – 500
37
30 – 138
360
-

2.2.2 Các chất màu:
Bảng 3: Hàm lượng của các carotenoid có trong một số loại rau
(mg carotene/ 100g rau tươi)
Rau
Loại
Carotenoid
Tổng số carotenoid
Phytoene
Phytofluene
α– Carotene
β - Carotene
γ − Carotene
δ − Carotene
Lycopene
α − Cryptoxanthin
β − Cryptoxanthin
Lutein
Zeaxanthin
Violaxanthin
Luteoxanthin
Capsanthin
Neoxanthin

Tiêu chuông
xanh
0,9 – 1,1
1,4
0,2
0,4

13,4
0,4
1,2
0,5
40,8
0,6
13,8
6,9
15,1

Tiêu đỏ
(ớt Hungari)
12,7 – 28,4
1,7
1,1
0,2
11,6
1,5
1,0
6,7
2,3
9,9
0,9
34,7
0,7

Cà chua

5,1 – 6,3
5,3

2,8
0,03
3,7
1,2
0,9
78,7
2,0
0,08
0,8
0,1
0,7

Dưa hấu

2,5
2.1
1.4
0.06
4.1
0.4
1.6
81.3
-

Trang 4


Các loại đồ hộp rau
Bảng 4: Một số hợp chất anthocyanins trong rau
Loại rau

Cà
Củ cải đỏ

Bắp cải đỏ

Củ hành đỏ

Hợp chất anthocyanins
Delphinidin–3-(p–coumaroyl-Lrhamnosyl-D-glucozide)–5-D-glucoside
Pelargonidin-3-[glucosyl(12)-6-(pcoumaroyl)-β-D-glucosido]-5-glucoside
Pelargonidin-3-[glucosyl(12)-6( teruloyl)-β-D-glucosido]-5-glucoside.
Cyanidin-3-sophorosido-5-glucoside
(sugarmolety esterified và sinapic acid
1-3 phân tử)
Cyanidin glycoside
Peonidin-3-arabinoside

2.2.3. Các hợp chất thơm:
2.2.3.1 Súp lơ, bông cải xanh:
Trong súp lơ và bông cải xanh , hợp chất thơm quan trọng cần được nhắc đến là hợp
chất của lưu huỳnh . Hợp chất thơm tiêu biểu trong súp lơ là 3-Methylthiopropylisothiocyanate, còn trong bông cải xanh là 4-Methylthiobutylisothiocyanate.
Trong quá trình xử lý nhiệt súp lơ và bông cải xanh sẽ là mất hoạt tính của enzym
cystathionine-β-lyase, đây là enzym xúc tác cho các phản ứng tạo mùi khó chòu, mùi khó
chòu này được hình thành do sự thoát ra của homocysteine
2.2.3.2 Đậu Hà Lan:
Hợp chất thơm của đậu Hà Lan là từ aldehyde và pyrazin (3-isopropyl-, 3-sec-butylvà 3-isobutyl-2-methyoxypyrazine).
2.2.3.3 Dưa chuột:
Hợp chất thơm của dưa chuột là aldehyde trans-2, cis-6-non-adienal và trans-2nonenal.
2.2.3.4 Cà chua:
Các hợp chất quan trọng của cà chua là : 3(Z)-hexenal, β-ionone, hexanal, β-damascenone, 1-penten-3-one, và 3-methylbutanal.

Trong quá trình gia nhiệt thì có sự biến đổi của hợp chất thơm. Ví dụ như trong sốt cà
chua, sự thay đổi là do sự hình thành dimethylsulfide, sự gia tăng β-damascenone và βionone và sự giảm 3(Z)-hexenal và hexanal.

Trang 5


Các loại đồ hộp rau
2.2.4 Vitamin:
Hàm lượng vitamin trong rau phụ thuộc vào giống, thời tiết.
Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong rau (mg/100g rau)
Loại rau

Acid
Thiamine Riboflavin
Acid
ascorbic
niconnic
A-ti-sô
12
0,08
0,05
1,0
Cà tím
5
0,05
0,05
0,6
Súp lơ
78
0,11

0,10
0,7
Bông cải xanh
113
0,10
0,23
0,9
Xúp rau
186
0,16
0,26
2,1
Dưa leo
11
0,03
0,04
0,2
Rau diếp
10
0,06
0,09
0,4
Cà rốt
8
0,06
0,05
0,6
Tiêu xanh
128
0,08

0,08
0,5
Tỏi
17
0,11
0,06
0,5
Củ cải
26
0,03
0,03
0,3
Cải bruxen
102
0,10
0,16
0,9
Củ cải đường đỏ
10
0,03
0,05
0,4
Bắp cải đỏ
61
0,09
0,06
0,4
Cần tây
8
0,05

0,06
0,7
Măng tây
33
0,18
0,20
1,5
Rau bina
51
0,10
0,20
0,6
Cây cà chua
23
0,06
0,04
0,7
2.2.5 Chất khoáng:
Các anion chính trong rau là phosphate, chloride và carbonate.
Bảng 6: Chất khoáng trong rau (mg/100g rau)
Loại rau
Súp lơ
Đậu xanh
Đậu Hà Lan
Dưa chuột
Củ cải đường
đỏ
Cà chua
Bắp cải trắng

K

Na

Ca

Mg

Fe

Mn

328
256
296
141

16
1,7
2
8,5

20
51
26
15

17
26
33

8

0,6
0,8
1,9
0,5

0,2
0,5
0,7
0,2

336
297
227

86
6,3
13

29
14
46

1,4
20
23

0,9
0,5

0,5

1,0
0,1
0,1

Co
0,003

0,01
0,01
0,01

Acid folic
0,02
0,02
0,04
0,08
0,01

Cu

Zn

P

Cl

F

I

0,1
0,1
0,2
0,1

0,2

29
36
40
37

0,01
0,01
0,02
0,02

0,1

3
0,2

54
37
119
23

0,2

0,1
0,1

0,6
0,2
0,8

45
26
28

0.4
60
37

0,02
0,02
0,01

0.004
0.003
0,002
0,005

2.2.6 Các thành phần khác:
Các hợp chất màu quan trọng trong rau : carotenoid, anthocyamin, chlorophyl,
betalain, goitrogenic.
2.2.6.1 Chlorophyll:
Trái cây sau thu hoạch chưa chín có màu xanh là màu của chlorophyll a (xanh lá cây)
và chlorophyll b (vàng xanh) với tỉ lệ 3:1. Khử magiê từ chlorophyll thì tạo ra pheophytin a

và b , cả hai đều có màu nâu ôliu. Thay magiê bằng một ion kim loại khác như Sn 2+ hoặc
Fe3+ tạo ra hợp chất màu xám nâu, còn nếu thay bằng ion đồng hoặc kẽm thì vẫn giữ được
màu xanh. Nếu khử nhóm phytol bởi hoạt động của enzyme, thì chlorophyll sẽ biến đổi
Trang 6


Các loại đồ hộp rau
thành chlorophyllide a và b, trong khi thủy phân pheophytin thì sẽ thành pheophorbide a và
b.
Chlorophyll và pheophytin là chất không tan trong nước vì có nhóm phytol, trong khi
chlorophyllide và pheophorbide là hợp chất tan trong nước vì không có nhóm phytol. Sự biến
đổi chlorophyll thành pheophytin dẫn đến sự biến đổi về màu sắc , sự biến đổi này xảy ra
khi có xử lý nhiệt ở môi trường acid yếu hoặc pH7. Sự thay đổi màu thấy dễ nhất ở các loại
đậu xanh, đậu Hà Lan, xúp rau, cải bruxen, rau bina. Nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao trong thời
gian ngắn thì màu được giữ tốt hơn là gia nhiệt ở nhiệt độ thấp mà thời gian dài hơn.
Bảng 7: Sự thay đổi chlorophyl trong quá trình gia nhiệt
(% của hàm lượng màu tổng trong rau chưa gia nhiệt)
Loại
rau

Quá trình

Chlorophyl

Chloro- Pheophytin
Pheophyllide
phorbide
a
b
a

b
a
b
a
b
Đậu Chưagia nhiệt
49
25
0
0
18
8
0
0
0
xanh Gia nhiệt 4phút/100 C
37
24
0
0
19
10
0
0
Dưa Chưagia nhiệt
51
30
0
0
15

5
0
0
0
chuột Gia nhiệt 4phút/100 C
34
24
6
3
22
1
5
7
Dưa Chưagia nhiệt
67
33
0
0
0
0
0
0
chuột Lên men 6 ngày
4
7
3
5
10
3
47

15
Lên men 24 ngày
0
0
0
0
16
7
57
28
Enzyme chlorophyllase bò mất hoạt tính trong quá trình gia nhiệt vì thế chlorophyllide
và pheophorbide hiếm khi được tìm thấy. Tuy nhiên , Trong quá trình lên men dưa chuột thì
enzym này lại hoạt động, kết quả là màu thay đổi từ xanh đen đến xanh ôliu vì có một hàm
lượng lớn pheophorbide.
Trong quá trình tiệt trùng, sấy, một phần pheophytin bò thủy phân sinh ra CO 2 và
methanol và có sự hình thành pyropheophytin.
Bảng 8: Sự cấu thành hợp chất màu trong quá trình tiệt trùng rau bina
(mg/g chất khô)
0
Tới 121 C
Chlorophyl
Pheophytin
Pyropheophytin
(phút)
a
b
a
b
a
b

Bắt đầu
6,98
2,49
0
0
0
0
2
5,72
2,46
1,36
0,13
0
0
4
4,59
2,21
2,20
0,29
0,12
0
7
2,81
1,75
3,12
0,57
0,35
0
15
0,59

0,89
3,32
0,78
1,09
0,27
30
0
0,24
2,45
0,66
1,74
0,57
60
1,01
0,32
3,62
1,24
Trong quá trình bảo quản rau sấy khô cũng có sự thay đổi màu vì có sự gia tăng hàm
lượng nước. Sự biến đổi chlorophyl thành pheophytin tiếp tục xảy ra trong rau quả đã qua xử
lý nhiệt mặc dù bảo quản lạnh. Ở đậu và cải bruxen sau khi gia nhiệt ở 100 0C trong 2 phút
hàm lượng pheophytin là 8-9%, sau 12 tháng bảo quản ở –18 0C thì pheophytin tăng tới 6883%.

Trang 7


Các loại đồ hộp rau
2.2.6.2 Betalain:
Chất màu Betalain có trong củ cải đường, nấm . Chất này gồm có betacyamin tím đỏ
(λmax = 540nm) và betaxanthin vàng (λmax = 480nm). Có khoảng 50 betalain được biết đến.
Màu của củ cải đường là màu chính của betalain , đó là betanidin 5-0-β-glucoside .

Betanin đỏ có thể hoà tan trong nước và được sử dụng làm màu thực phẩm. Betanin
dễ bò phân hủy bởi oxy.
2.2.7.3 Goitrogenic:
Brassicaceae chứa glucosinolate, bò phân hủy bởi enzyme cho ra rhodanide. Trong
bắp cải xa-voa có hàm lượng rhodanide là 30mg/100g cải, cò trong bông cải chứa 10mg
rhodanide và 2mg kohlrabi. Rhodanide gây cản trở sự hấp thu iod vì vậy ăn bắp cải nhiều
có thể dẫn đến bệnh bứu cổ.
2.3 Bảo quản:
Sự bảo quản rau phụ thuộc vào từng loại rau và chất lượng của rau. Các loại như :
rau nhiếp, rau bina, đậu, đậu Hà lan, bông cải, dưa chuột, măng tây , cà chua chỉ bảo quản
trong thời gian ngắn . Còn các loại rau thân củ và rễû như : cà rốt, khoai tây, su hào, củ cải,
cần tây, củ hành thì có thể bảo quản trong vài tháng. Độ ẩm trong bảo quản là khoảng 8095%.
Trong bảo quản thì hàm lượng acid ascorbic và caroten giảm, cò tinh bột và protein
có thể bò biến tính.

Bảng 9:Thời gian bảo quản của một số loại rau
Loại rau
Súp lơ
Đậu xanh
Đậu Hà lan
Xúp rau
Dưa chuột
Rau nhiếp
Cà rốt
Tiêu xanh
Tỏi
Cải bruxen
Củ cải đường
Cần tây
Măng tây

Rau bina
Cà chua
Củ hành

Nhiệt độ
-1/0
-3/4
-1/0
-2/-1
1 /2
0,5/1
-0,5/0,5
-1/0
-1/0
-3/-2
-0,5/0,5
-0,5/1
0,5/1
-1/0
1 /2
-2,5/-2

Thời gian (tuần)
4-6
1-2
4-6
12
2-3
2-4
8-10

4
8-12
6-10
16-26
26
2-4
2-4
2-4
40

Trang 8


Các loại đồ hộp rau
III. Tình hình sử dụng rau trên thế giới. [4]
Bảng 10: Tình hình sử dụng một số loại rau trên thế giới năm 1996.
Loại
Châu lục
Thế giới
Châu Phi
Bắc và Trung Mỹ
Nam Mỹ
Châu Á
Châu Âu
Châu Đại Dương

Dưa tây

Bắp cải

A-ti-sô

Cà chua

565.532
35.478
45.646
16.623
376.119
88.727
2.930

46.656
780
2.208
526
28.758
14.265
119

1.150
90
51
94
25
891
-

84.973
9.491

14.899
5.671
36.250
17.947
515

Loại
Châu lục
Thế giới
Châu Phi
Bắc và Trung Mỹ
Nam Mỹ
Châu Á
Châu u
Châu Đại Dương

Cà

Ớt

11.981
550
83
5
10.816
524
2

14.068
1.839

1.575
248
7.905
2.476
25

Loại
Châu lục
Thế giới
Châu Phi
Bắc và Trung Mỹ
Nam Mỹ
Châu Á
Châu u
Châu Đại Dương

Củ hành
35.644
2.252
3.082
2.434
21.341
6.288
246

Dưa hấu
39.725
1.979
2.509
1.118

30.168
3.871
267

Tỏi
10.401
197
308
203
9.075
618
1

Súp lơ
12.725
180
438
62
9.419
2.516
110

Trái bí
9.822
1.174
497
828
5.236
1.915
171

Đậu
Đậu khô
xanh
xanh
3.620
5.214
193
257
240
1.213
99
146
2.059
1.274
979
2.184
51
140

Dưa leo
23.051
391
1.478
65
17.667
3.427
22

Cà rốt

16.477
820
2.327
664
5.911
6.511
246

Dưa đỏ,
Dưa tây
16.190
1.039
2.045
295
10.234
2.502
75

Trang 9


Các loại đồ hộp rau
Bảng 11: Tình hình tiêu thụ một số loại rau tại một số quốc gia trên thế giới
Loại
Quốc gia
Trung Quốc
Ấn Độ
Mỹ
Thổ Nhó Kỳ
Nhật

Ý
Nga
Hàn Quốc
Tây Ban Nha
Iran
Ai Cập
Pháp
Mehico
Brazil
Nigieria
Tổng (%)
Loại
Quốc gia
Trung Quốc
Mỹ
Thổ Nhó Kỳ

Ai Cập
n Độ
Tây Ban Nha
Brazil
Iran
Mehico Loại
Quố
c gia
Hi Lạ
p
Trung
Chile Quốc
Mỹ

Nga
Nga
Ukraina
Bồ
Đào Nha
Uzbekistan
UK
Nhật
Phá
Tổnpg (%)
Hà Lan
Ý
Ukraina
Đức
Canada
Morocco
Tây Ban Nha
Tổng (%)

Dưa tây

Loại
Quốc gia
Ý
Tây Ban Nha
Argentina
Pháp
Mỹ
Morocco
Ai Cập

Hi Lạp
Tunisia
Chile

202.155
64.672
34.393
20.769
13.589
13.555
10.099
10.562
10.524
9.900
9.377
7.927
6.740
6.165
6.039
75 Tổng (%)
Cà chua

Loại
Quốc gia
n Độ
Trung Quốc
Pháp
Ý
UK
Tây Ban Nha

Mỹ
Bồ Đào Nha
Pakistan
Đức Loại
Quốc gia
Trung Quốc
Thổ Nhó Kỳ
Iran
Mỹ
Hàn Quốc
Tây Ban Nha
Georgia
Tổng (%)
Ai Cập
Nhật
Ý

13.632
11.700
7.300
5.156
5.038
4.800
2.788
2.639
2.15
Cà
rốt
2.145
1.990

3.956
1.370
1.740
1.350
1.390
1.077
970 793
751
724
76 640
430
396
350
340
331
300
300
76 Tổng (%)

A-ti-sô
517
277
75
72
49
34
29
24
21
17

Loại Bắp
Quốc gia
cải
Trung Quốc
14.214
Nga
5.035
n Độ
3.300
Hàn Quốc
3.200
Nhật
2.702
Bồ Đào Nha
1.891
Mỹ
1.730
Indonesia
1.500
Triều Tiên
900
Đức
877

97 Tổng (%)
Bông cải
517
277
75

72
49
34
29
24
21
Dưa
17 hấu
17.308
3.600
2.650
1.852
880
795
750
97
730
617
611

Loại
Quốc gia
Trung Quốc
Ukraina
Argentina
Thổ Nhó Kỳ
Mehico
Ai Cập
Ý
Nam Phi

Tây Ban Nha
Loại
Nhật
Quố
c gia
Pakistan
Trung
Iran Quốc
Thổ
TháiNhó
LanKỳ
Iran
Morocco
Mỹ
Indonesia
Tâ
HàynBan
QuốNha
c
Mehico
Srilanca
Romania
Tổng (%)
Ai CẬp
Morocco
Nhật

75 Tổng (%)

75

Trái bí
2.668
925
400
350
325
315
286
280
250
Dưa
242 đỏ,
Dưa
230 tây
2205.262
2151.800
2001.215
180 965
165 943
165 680
76 639
470
415
400

Trang 10
79


Các loại đồ hộp rau

Loại
Quốc gia
Trung Quốc
Iran
Thổ Nhó Kỳ
Mỹ
Nhật
Ukraina
Hà Lan
Bồ Đào Nha
Irak
Hàn Quốc

Loại
Quốc gia

Dưa leo

Cà

11.851
1.250
1.150
992
826
550
480
379
340

340

Loại
Quốc gia
Ý
Tây Ban Nha
Argentina
Pháp
Mỹ
Morocco
Ai Cập
Hi Lạp
Tunisia
Chile

Ớt

517
277
75
72
49
34
29
24
21
17

Loại
Quốc gia

Trung Quốc
Thổ Nhó Kỳ
Nigieria
Mehico
Tây Ban Nha
Mỹ
Indonesia
Ý
Hàn Quốc
Bungari

79

Tổng (%)

91

Tổng (%)

80

Hành

Loại
Quốc gia

Tỏi

Loại
Quốc gia

Đậu
xanh

5.522
1.100
970
904
835
597
460
308
300
263

Trang 11


Các loại đồ hộp rau
Trung Quốc
n Độ
Mỹ
Thổ Nhó Kỳ
Nhật
Iran
Pakistan
Tây Ban Nha
Brazil
Nga
Hà Lan

Indonesia
Bồ Đào Nha
Hàn Quốc
Ukraina
Argentina
Tổng (%)

Loại
Quốc gia
Trung Quốc
Mỹ
Nga
Bồ Đào Nha
UK
Nhật
Pháp
Hà Lan
Ý
Ukraina
Đức
Canada
Morocco
Tây Ban Nha
Tổng (%)

8.230
4.058
2.793
1.900
1.278

1.200
1.082
1.007
943
700
630
625
607
570
500
460
75

Cà rốt

Trung Quốc
Hàn Quốc
n Độ
Mỹ
Tây Ban Nha
Indonesia
Ai Cập
Thái Lan
Thổ Nhó Kỳ
Triều Tiên
Ukraina

Tổng (%)

7.674

360
350
232
221
130
120
112
93
86
86

Trung Quốc
Thổ Nhó Kỳ
Indonesia
Tây Ban Nha

Mỹ
Ai Cập
Pháp
Thái Lan
Bỉ
Hà Lan
Ai Cập
Nhật

91 Tổng (%)

950
440
235

224
158
141
109
103
87
80
80
75
75

76

Loại
Dưa hấu
Loại Dưa đỏ,
Quốc gia
Quốc gia
Dưa tây
Trung Quốc
17.308 Trung Quốc
5.262
Thổ Nhó Kỳ
3.600 Thổ Nhó Kỳ
1.800
Iran
2.650 Iran
1.215
Mỹ
1.852 Mỹ

965
Hàn Quốc
880 Tây Ban Nha
943
Tây Ban Nha
795 Mehico
680
Georgia
750 Romania
639
Ai Cập
730 Ai CẬp
470
Nhật
617 Morocco
415
Ý
611 Nhật
400

3.956
1.740
1.390
793
751
724
640
430
396
350

340
331
300
300
76 Tổng (%)

75 Tổng (%)

79

IV. Vi sinh vật của rau: [3]
4.1 Hệ vi sinh vật rau quả:
Rau quả có tương đối đủ các chất dinh dưỡng , vì vậy chúng cũng là môi trường thuận
lợi cho vi khuẩn phát triển.
Trên bề mặt rau quả có một số vi sinh vật với số lượng nhiều ít khác nhau. Chúng rơi
vào từ đất , từ không khí, từ đồ đựng...ở các dạng bào tử hoặc tế bào sinh dưỡng. Phần lớn
Trang 12


Các loại đồ hộp rau
các vi sinh vật ở đây là vi khuẩn, nấm mốc, những nấm men sống ký sinh cùng với cây trồng
hoặc có ở trong đất hay gió thổi tới .
Những vi sinh vật gây thối hỏng rau quả thường do gió mang tới hoặc qua tay người,
các dụng cụ làm vườn. Hư hỏng của rau do vi khuẩn gây ra nhiều hơn ở quả, vì ở rau có độ
axit thấp và có hàm lượng prôtêin cao hơn. Thông thường cả một hỗn hợp hệ vi sinh vật gây
ra hư hỏng rau và quả. Sau khi nhiễm vào và ký sinh trên bề mặt các sản phẩm một trong
những dạng nấm hoại sinh phát triển tương đối nhanh. Những nấm này thường là Mucor,
Aspergillus, Penicilium...
4.2 Sự hư hỏng ở rau:
4.2.1 Bệnh của khoai tây:

Khoai tây thường có những hư hỏng sau:
• Thối khoai tây: Bệnh này do nấm Phytophtora infestans. Nấm có thể ký sinh
ở lá, thân, củ . Trên củ khoai nấm phát triển và thấy có những đốm màu nâu
xám. Hệ sợi có thể mọc khắp bề mặt củ khoai , làm cho khoai mềm và nát.
• Bệnh sùi (u khoai tây) : Bệnh này hay phổ biến ở khoai tây , gây tổn thất lớn
về kinh tế do nấm Synchytrium endobioticum. Củ khoai tây bệnh bò đen và
nát.
• Fuzarioz (bệnh nấm Fusarium) : Bệnh này còn gọi là thối khô khoai tây , do
nấm Fusarium gây ra. Nấm mọc trên vỏ củ khoai đầu tiên tạo thành những
vết xám , rồi mọc sâu vào bên trong củ , làm cho củ khoai nhăn nheo và trên
bề mặt có những mảng màu trắng, hồng, vàng. Nấm này không mọc sâu vào
bên trong vỏ những củ khoai lành lặn, thường ở các củ có các vết xước hoặc
dập mới bò bệnh thối khô này.
• Thối ướt do vi khuẩn : Vi khuẩn gây thối ướt khoai tây hay gặp là
Pseudomonas xanthochlorum, Bacillus mesentericus (trực khuẩn khoai tây).
Bệnh này thường kèm theo với bệnh nấm. Củ khoai có thủy phần cao. Bò
nhiễm vi khuẩn này có thể thối nhanh trong vài ngày. Củ khoai bò bệnh có
màu nâu, xám bẩn hoặc thẫm.
4.2.2 Bệnh của cà chua:
• Bệnh thối do vi khuẩn : Bệnh này do nhiều loài vi khuẩn (Bacterium
carotovorum, Lactobacillus lycopersici) và cả nấm (Phytophtora inferstans,
Fusarium solani) gây ra.
• Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối ướt điển hình ở cà chua.
Những quả bò phá hủy rất nhanh chóng trong vài ngày.
• Thối núm quả : Vi khuẩn bệnh là Lactobacillus lycopersici. Những dấu hiệu
đầu tiên cho thấy từ khi ra quả. Trên núm quả thấy xuất hiện những vết màu
vàng nâu , rồi dần dần lan ra khắp vùng núm, có khi tới nửa quả. Những mô
quả vùng bệnh bò thâm ở phía ngoài . Quả bò rắn lại. Trong những trường hợp
bò nhiễm các vi khuẩn khác và nấm quả bò nhũng do thối ướt.
• Bệnh do nấm Phytophtora inferstans : Trên quả chín xuất hiện những đốm

nâu lớn, rồi lan ra khắp quả. Thòt quả trở nên rắn và không ăn được . Khi trời
ẩm ngoài vỏ quả xuất hiện lớp lông tơ màu trắng của bộ phận mang bào tử
nấm.
• Bệnh than cà chua (anthranoz) do vi khuẩn Colletotrichum lycopersici : Quả
cà chua bò bệnh này thấy xuất hiện những vết nhỏ tròn ướt, sâu ở giữa vết có

Trang 13


Các loại đồ hộp rau
màu nâu và vết lớn dần lan khắp quả. Bề mặt những vết bệnh được phủ một
lớp màu đen mượt . Quả bò bệnh trở nên mềm và thối , chuyển thành một
khối nước.
• Bệnh thối hồng do nấm Fusarium solani : Quả cà chu bò bệnh trở nên mềm ,
thâm, sũng nước. Ngoài vỏ quả có một lớp lông tơ màu trắng , sau chuyển
thành màu hồng
4.2.3 Bệnh ở cà: Các bệnh ở cà gần giống như ở cà chua : đốm đen trên quả, bệnh do
Phytophtora, bệng thối xám. Ở các loại cà có bệnh riêng là bệnh đốm cà do
Phomopsis sexans gây ra. Trên quả cà xuất hiện những vết mờ với những chấm đen
nhỏ.
4.2.4 Bệnh ở bắp cải, su hào và các loại rau rễ củ:
• Bệnh thối trắng: Bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana. Nấm ký sinh ở su
hào , bắp cải, cà rốt...rau được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn
màu đen, làm cho các củ rau mềmvà lá cuộn bắp cải biến thành một khối
nhầy.
• Bệnh thối xám : các loại rau này bò bệnh có một lớp lông tơ màu xám của
nấm Botrytis cinerea. Rau bò thâm và bò phân hủy nhanh.
• Bệnh thối đen : bệnh này ở cà rốt trong thời gian bảo quản do nấm Altenaria
radicina. Đầu tiên cuối củ xuất hiện những vết màu đen, rồi lan rộng ra.
Trường hợp bảo quản với độ ẩm cao củ bò bệnh sẽ có một lớp lông tơ màu

xám thẫm và chỗ mô bệnh có màu hầu như đen.
• Bệnh thối ướt do vi khuẩn : Vi khuẩn bệnh là Bacterium carotovorum. Các
mô bò bệnh trở nên thâm và bò phân hủy nhanh . Các củ bò bệnh thường từ
cuối củ lan ra rất nhanh.
4.2.5 Bệnh ở hành tỏi:
Những bệnh do nấm:
• Thối xám : do nấm Botrytis ký sinh ở củ hành tỏi. Nấm này nhiễm từ củ non
khi chưa nhổ ở ngoài đồng. Bào tử thấm vào các mô củ, phát triển hệ sợi
và phủ ngoài một lớp màu xám điểm những chấm đen của hạch nấm . Củ
hành dần xám và mềm nhũn.
• Bệnh fuzarioz : do nấm Fusarium cepae sống ở củ gây ra . Nấm phát triển
phủ lên bề mặt một lớp màu trắng, làm củ có màu nâu xám và mềm nhũn.
Hành tỏi nhiễm nấm này khi giữ ở trong kho chóng thối và bệnh lan rất
nhanh sang củ khác .
• Bệnh thối xanh : do nấm Penicilium glaucum. Củ bò bệnh có một lớp màu
xanh phủ bên ngoài.
• Bệnh thối đen : do nấm Sterigmatocytis nigra , phí trong và bên ngoài củ bò
bệnh có những vết đen. Đó là màu bào tử của nấm.
Bệnh thối do vi khuẩn:
•
Vi khuẩn gây bệnh ở hành tỏi là Bacillus cepivorus. Vỏ ngoài bò khô, mất
bóng. Phần trong của củ mềm nhũn chảy nước và dần dần biến thành một
khốn nhầy. Bệnh phát triển rất nhanh.
4.2.6 Bệnh ở dưa chuột và bầu bí:
•
Bệnh thối hồng : Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium phát triển làm cho
quả dưa hoặc bầu bí có những vết nâu xám ăn sâu vào bên trong thành các

Trang 14

Các loại đồ hộp rau
vết loét. Gặp trời ẩm nấm mọc ra ngoài làm trên vết loét có lớp màu hồng
– màu của bào tử nấm . Bệnh này phát triển mạnh ở độ ẩm không khí 80 –
90% và nhiệt độ 22 – 270C . Các mô quả bò hỏng nhanh.
•
Bệnh thối trắng : Nấm bệnh là Sclerotinia nibertiana ký sinh ở quả và thân
cây . Quả bệnh mềm và chảy nước , đặc biệt bò hỏng nhanh trong điều kiện
bảo quản ở độ ẩm cao. Cây bệnh bò khô héo và chết.
V. Những biện pháp chống thối cho rau: [3]
Rau tươi cần phải cất giữ một thời gian để cung cấp dần cho nhân dân, đặc biệt ở các
thành phố lớn và khu công nghiệp , hoặc rau trước khi đưa vào chế biến cần được bảo quản
tốt tránh hư hỏng làm giảm chất lượng. Có nhiều biện pháp tránh hư hỏng cho rau , nhưng
không có một phương pháp riêng biệt nào cho hiệu quả hoàn thiện, mà cần có một biện
pháp tổng hợp mới có thể đáp ứng được yêu cầu.
5.1 Những biện pháp bước đầu:
Đây là những biện pháp cần thiết trước hết để có thể thực hiện những biện pháp tiếp
theo được tốt . Những biện pháp này được chú trọng ngay từ khi hái. Cần thu hoạch rau
đúng tuổi , tránh làm dập cơ học. Dụng cụ chứa đựng và chuyên chở cần sạch sẽ, tránh dập
nát và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Rau trước khi vào bảo quản được chọn lọc , phân loại.
5.2 Vệ sinh kho tàng:
Các kho tàng cất giữ rau cần thoáng mát , sạch sẽ để hạn chế sự hư hỏng do vi sinh
vật ở mức thấp nhất trong thời gian bảo quản .
Kho trước khi nhận rau phải được quét dọn , nên cần quét vôi và xông hoặc phun
thuốc sát khuẩn . Các thuốc sát khuẩn thường dùng ở đây là SO 2 , focmalin, vôi clorua.
Trước khi xông hoặc phun thuốc , cửa sổ và cửa ra vào phải đóng kín. Không nên dùng
thuốc trong những ngày trời lạnh dưới 150C.
Xông SO2 bằng cách đốt lưu huỳnh (30g cho 1m 3 kho). Phun focmalin với dung dòch
chuẩn bò như sau : 1 lit focmalin 40% hòa vào 40l nước, vôi clorua – 40g trộn với 1l nước ,

khuấy đều , để lắng lấy phần nước trong.
Sau khi xông hoặc phun thuốc đóng cửa ra vào và bòt kín bằng cách dán giấy 2 – 3
ngày . Sau đó mở hết cửa cho bay hết thuốc và nhận rau.
5.3 Những phương pháp mới chống thối cho rau:
Gần đây ở nhiều nước dùng các hoá chất để diệt hoặc ngăn cản vi sinh vật phát triển
trong bảo quản rau.
Ngoài các hóa chất người ta còn bảo quản rau bằng cách chiếu tia gamma để kéo dài
thời gian cất giữ cũng cho kết quả khả quan.
5.4 Dùng chất sát khuẩn bảo quản sản phẩm rau:
Ngày nay người ta đã dùng một số chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm, trong đó có
những sản phẩm rau (dòch cô đặc cà chua...). Phương pháp này có nhiều ưu điểm, Nhưng
cũng có một số hạn chế , vì rằng các chất này thường có độc tính . Thêm một lượng nhỏ chất
sát khuẩn vào thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Yêu cầu đối với những chất bảo
quản này rất cao : có tác dụng diệt hoặc kiềm hãm các vi sinh vật, nhưng không độc với
người và không làm cho sản phẩm có mùi lạ.
Những năm gần đây acid sorbic được dùng rộng rãi trong mục đích này. Acid sorbic có
tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc, không tác dụng đến vi khuẩn lactic và axêtic,

Trang 15


Các loại đồ hộp rau
nhưng lại tác dụng đến Salmonella. Những biến chủng của Pseudomonas và Staphylococcus
aureus bền vững với acid sorbic.
Axit socbic có tác dụng cao ở pH 4,5 và tác dụng ức chế nấm mốc tăng khi bổ sung
acid cùng với muối ăn. Trong nồng độ acid sorbic hoặc natri sorbat 0,1 – 0,5% sinh trưởng
của A.niger và Saccharomyces vini bò dừng lại (gần đây người ta không dùng socbat).
Nồng độ acid sorbic được dùng trong bảo quản các sản phẩm như sau (%):
Dưa chuột muối
0,05

Dòch cô đặc cà chua
0,05
Nước quả
0,06
Nước chấm
0,01
Người ta còn dùng dung dòch acid sorbic hoặc sorbat 1% để nhúng ướt giấy thấm vô
khuẩn đặt trên các hộp, lọ đựng sản phẩm hoặc tẩm giấy bao hàng gói mứt. Bảo quản bằng
acid sorbic sản phẩm không có mùi vò lạ.
Trước đây chất bảo quản thường dùng là acid benzoic, nhưng vì có độc tính và thường
gây cho thực phẩm có mùi vò lạ , nên ngày nay người ta ít dùng. Gần đây người ta cũng chú
ý nhiều đến các chất kháng sinh nguồn thực vật (phitonxit) dùng cho bảo quản , nhưng các
chất này chưa được sử dụng rộng rãi và dùng chất kháng sinh không dùng trong y học, như
Nizin – chất kháng sinh của vi khuẩn lactic sinh ra, có rất nhiều triển vọng.

Chương 2 :

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT ĐỒ HỘP RAU

Đồ hộp rau là loại đồ hộp liên quan đến quá trình thanh trùng, một trong những quá
trình bảo quản rau. Rau sau khi lựa chọn và phân loại được đem đi làm sạch và chần để làm
mất bớt nước. Quá trình chần ở đây không chỉ vô hoạt enzym mà còn loại bỏ một số mùi vò
không mong muốn(bắp cải), sự hiện diện của khí trong mô thực vật và để giảm sự khô hao
hoặc mềm của sản phẩm nhờ vậy tăng được trong lượng đóng gói.
Người ta thường cho vào dung dòch nước muối (1_2%), đường (đậu hà lan, củ cải đường
đỏ, cà chua, ngũ cốc ngọt), acid citric (đến khoảng 0.05% sử dụng đối với cần tây, súp lơ và
đậu ngựa), muối cacbonat cho việc làm cứng mô thực vật (cà chua, súp lơ) hoặc bột ngọt
(100_150 mg/kg) được thêm vào để tạo vò.
Việc thanh trùng được tiến hành trong nồi hấp thanh trùng. Cũng như các thức ăn khác,

quá trình thanh trùng rau tiến hành ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn. Bằng cách này sản
phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt về cấu trúc, mùi vò và màu sắc. Giá trò dinh dưỡng không
giảm trong quá trình thanh trùng. Sự tổn thất acid amin và giảm lượng đường trong một
khoảng nhỏ thì không đáng kể. Tuy nhiên, đối với vitamin thì có ảnh hưởng đáng kể.
Caroten, tiền vitamin A thì không ảnh hưởng trong quá trình rửa và chần nhưng nó bò phân
hủy từ 5-30% trong quá trình đóng hộp. Vitamin B 1 trong cà rốt thì giảm không đáng kể
khoảng 10-50% cho các loại rau khác (đậu xanh, đậu Hà lan và măng tây). Trong rau bina

Trang 16


Các loại đồ hộp rau
thì vitamin B1 bò mất nhiều (66%) vì bề mặt lớn. Vitamin B 2 mất khoảng 5-25% trong quá
trình chần nhưng không đáng kể trong các quá trình khác . Acid nicotin thì mất như vitamin
B2. Vitamin C bò mất vì tính tan trong nước và bò phân hủy bởi enzyme, phân hủy hóa học.
Đặc biệt, khi có mặt của kim loại sắt, đồng. Việc tồn trữ đồ hộp rau trong nhiều năm thì làm
mất khoảng 20% vitamin.
I. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau tự nhiên:
Trên thế giới số lượng rau đóng hộp thường nhiều hơn quả đóng hộp. Như vậy là do
rau đóng hộp được sử dụng chủ yếu làm thức ăn, còn quả đóng hộp chủ yếu dùng làm món
ăn tráng miệng sau bữa ăn. Thành phần hóa học của rau khác biệt nhiều so với quả. Quả
thường chứa nhiều đường và ít tinh bột trong khi đa số các loại rau lại chứa nhiều tinh bột
hơn đường. Hàm lượng axit trong rau thấp hơn nhiều so với trong quả. Rau thường sinh
trưởng trong đất hoặc gần mặt đất nên thường nhiễm nhiều vi sinh vật chòu nhiệt trong đất.
Do vậy, công thức thanh trùng các sản phẩm đồ hộp rau thường cần kỹ hơn so với đồ hộp
quả.
Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đóng hộp với nước muối loãng
hoặc nước muối có pha một ít đường. Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính chất ban đầu
của nguyên liệu về màu sắc , hương vò thành phần dinh dưỡng và thường coi là một loại bán
chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành món ăn.

Bảng 12 : Thành phần hóa học và năng lượng của một số loại đồ hộp rau tự nhiên
như sau [2]
Loại đồ hộp
rau tự nhiên
Nước
Cà chua
nguyên quả
Măng tây
Đậu hà lan
Đậu côve
Súp lơ
Cà rốt

94,0

Thành phần hóa học (%)
Protid Lipid Glucid Cellulose
1,0
0
3,1
0,3

Axit
Tro
hữu cơ
0,3
1,3

Năng

lượng
(kcal/100g)
18

92,9
87,1
93,0
95,0
88,6

2,1
3,1
1,1
0,9
1,3

0,2
0,1
0,1
0,1
0,1

21
44
19
10
40

0,2
0,2

0
0
0,3

2,3
7,1
3,5
1,5
7,6

0,6
1,1
0,6
0,5
0,7

1,7
1,3
1,7
2,0
1,7

1.1 Đồ hộp cà chua nguyên quả:
Đồ hộp cà chua tự nhiên (hay đồ hộp cà chua nguyên quả) được chế biến ở hai dạng:
dạng nguyên vỏ và dạng bóc vỏ.
Người ta dùng cà chua chín, đường kính quả 3 – 6cm, tươi tốt, vỏ không có đốm xanh,
từ khi thu hái đến khi chế biến không quá 24 giờ. Nguyên liệu được đựng trong hòm gỗ có
sức chứa khoảng 15 – 16kg.
Quả sau khi lựa chọn và phân loại theo kích thước, màu sắc, được rửa trên máy rửa
thổi khí.

1.1.1 Cà chua nguyên quả không bóc vỏ:
Trang 17


Các loại đồ hộp rau
Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thủy tinh. Khối lượng quả khi xếp
vào hộp phải không dưới 50% khối lượng tònh của đồ hộp. Quả trong 1 hộp phải đồng đều về
kích thước và màu sắc. Cần xếp cho chặt nhưng không nên chặt quá để không nứt vỡ.
Rót nước muối nóng có nồng độ 2 –3% hoặc purê cà chua 100 0C vào hộp đã xếp cà
chua, rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không (độ chân không từ 400mmHg trở lên)
để bảo vệ vitamin C của đồ hộp. Thanh trùng ở 100 0C trong thời gian 25 – 45 phút ( Tùy số
bao bì), nếu dùng bao bì thủy tinh cần có áp suất đối kháng khoảng 2,45.10 5 N/m2 (1,6 ati).

Cà chua

Lựa chọn

Tách
cuống

Quả
hư

Cuốn
g

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
a C VỎ
CÀ CHUA KHÔNRử
G BÓ

Xếp hộp

Chuẩn
bò nước
rót

Nước

Hộp

Rót nước
muối

Ghép nắp

Thanh
trùng

Sản
phẩm

Trang 18


Các loại đồ hộp rau
Muối

Nước

Nắp

t0C = 1000C
t = 25 – 45 phút

1.1.2 Cà chua nguyên quả bóc vỏ:
Sau khi rửa xong, người ta hấp cà chua trong 10 – 20s , protopectin ở biểu bì chuyển
thành pectin hòa tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thòt quả khi bóc. Để quả khỏi nhũn nát,
sau khi hấp phải làm nguội cà chua ngay trong nước lạnh.
Để bóc quả nhanh, có thể dùng một trong các cách sau:
• Đốt cà chua trong lò điện ở 1000 0C trong thời gian 30s , rồi rửa xối
bằng nước lạnh.
• Nhúng vào dung dòch kiềm rồi xử lý bằng hơi nước ở áp suất khí quyển.
• Nhúng vào dung dòch CaCl2 60% ở 1270C trong 15 – 16s. Rồi rửa sạch
vỏ bằng nước lạnh.
• Thổi không khí nóng 354 – 3740C với tốc độ 111m/s qua cà chua.
• Nhúng cà chua trong nước muối ở -10 0C trong 60s rồi nhúng ngay vào
nước 650C trong 60s, sau đó dùng tia nước có áp lực rửa trôi vỏ.
Sau đó loại bỏ những quả bò vỡ, nát rồi xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì , rót
purê cà chua nóng 95 – 980C cho đầy hộp. Ghép nắp và thanh trùng như đồ hộp cà chua
không bóc vỏ.
Thành phẩm không được nhũn nát, tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc phải
đỏ đều. Dạng đồ hộp này có giá trò hơn dạng không bóc vỏ.

Trang 19


Các loại đồ hộp rau

Cà chua

Lựa chọn

Quả
hư

Rửa
Hấp
Làm
nguội
nhanh
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÀ CHUA BÓC VỎ
Tách
cuống, vỏ

Lựa chọn

Cuống, vỏ

Quả
vỡ

Xếp hộp
Nước
Purê cà
chua

Rót purê

cà chua

t = 10 – 20 giây

Ghép nắp

Thanh
trùng

Sản
phẩm

Trang 20


Các loại đồ hộp rau

Hộp

t0C = 95 – 980C

Nắp

Súp lơ

Gọt

t0C = 1000C
t = 25 – 45 phút
Bã

Cắt
1.1.3 Súp lơ:
Súp lơ hay cải hoa thường chỉ được chế biến ở dạng đồ hộp “súp lơ tự nhiên” theo sơ
Rửa
đồ sau :
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP SÚP LƠ TỰ NHIÊN
Chần

Xếp hộp
Chuẩn bò
nước
muối

Nước

Nước muối

Rót nước
muối

Ghép nắp

Thanh
trùng

Sản
phẩm

t = 2 – 3 phút

Trang 21


Các loại đồ hộp rau
Hộp
Muối

Nước

Nắp

t0C = 1080C
hoặc t0C = 116oC
t = 15 – 20 phút

Người ta dùng súp lơ trắng đều, chắc, tươi tốt, đường kính hoa từ 7cm trở lên, ở ngoài
có phủ 2 – 3 lớp lá.
_ Gọt rửa: Cần loại bỏ lá bọc ngoài và những chỗ bầm dập, rồi cắt rời những cánh
hoa.
_ Chần: Chần để phá hủy chất màu làm cho súp lơ có sắc vàng hay xanh và loại
những hợp chất sunfua bay hơi tránh cho sản phẩm có màu nâu (do tạo ra SnS) hay màu đen
(do tạo FeS) do phản ứng giữa hợp chất sunfua với thiếc và sắt của vỏ hộp. Sau khi rửa
những nhánh hoa, đem chần 2 – 3 phút trong nước sôi pha 2%NaCl và 0,05% axit xitric.
Nước và muối dùng để chần không được chứa muối sắt và muối đồng, thiết bò chần chế tạo
từ thép không gỉ.
Để giữ màu trắng có thể ngâm súp lơ trong dung dòch SO 2 0,12 – 0,15% trong 30
phút, sau đó khử SO 2 bằng cách chần lại trong nước sôi. Hàm lượng acid sunfurơ tự do trong
sản phẩm không quá 0,002%.
_ Xếp hộp: Sau khi chần, làm nguội ngay và xếp hộp nhanh không để quá 30 phút,

trong khi chờ xếp hộp cần ngâm súp lơ trong dung dòch NaCl 1% hay axit xitric 0,05% để
tránh biến màu.
Người ta xếp súp lơ vào hộp sắt sơn vecni, sản phẩm có màu sắc đẹp hơn và ít mềm
hơn là xếp vào lọ thủy tinh. Tỷ lệ súp lơ xếp hộp cần đạt 55 – 60% khối lượng tònh.
_ Rót dung dòch: Rót đầy nước muối 2% nhiệt độ không dưới 90 0C, có thể pha thêm
0,2% axit xitric. Sau đó ghép nắp trên máy ghép chân không .
_ Thanh trùng: Nếu dung dòch rót không pha axit xitric thì hộp 350 – 500g cần thanh
trùng ở 1160C trong 15 – 20 phút rồi làm nguội nhanh để đồ hộp khỏi bò nhũn. Nếu nước
muối có pha 0,2% axit xitric, có thể thanh trùng ở 108 0C. Sản phẩm đựng trong lọ thủy tinh
phải bảo quản ở chỗ tối.
1.1.4 Đậu cô-ve:

Trang 22


Các loại đồ hộp rau
Người ta dùng đậu cô-ve vàng hoặc xanh, còn non, ít xơ, hạt mềm, dài trung bình
9 – 10cm để chế biến đồ hộp.
Đậu cô ve chóng héo nên thời gian chờ đợi chế biến không quá 12 giờ.
Sau khi cắt bỏ cuống quả, rửa sạch, đem chần đậu trong nước sôi hoặc tốt nhất là hấp
bằng hơi nước. Thời gian chần là 2 – 5 phút tùy theo loại và độ già của đậu . Sau đó làm
nguội nhanh cho đậu khỏi mềm và đem xếp hộp tỷ lệ quả/khối lượng tònh là 60 – 65%. Nếu
đóng nguyên quả thì xếp đứng. Rót nước muối 3% ở nhiệt độ 75 0C, đem ghép nắp rồi thanh
trùng ở 116 – 1200C.
1.1.5 Cà rốt:
Để chế biến đồ hộp “cà rốt” tự nhiên, người ta dùng cà rốt ngọt , đỏ đều, ít xơ, lõi
nhỏ.
Cà rốt sau khi rửa sạch , phân loại theo kích thước và màu sắc, cắt núm, được đem
chần nước nóng 900C trong 2 – 4 phút để bóc vỏ. Có thể bóc vỏ càrốt trên máy cạo vỏ nhưng
tỷ lệ phế liệu cao, hoặc bằng cách nhúng vào dung dòch xút 2 – 3% đang sôi trong 1 – 2

phút.
Sau đó, đem cắt cà rốt thành khúc hay miếng vuông có kích thước 20 – 30mm, nếu
củ nhỏ thì để nguyên, rồi xếp hộp cho chặt và rót nước muối 2% nhiệt độ 90 0C. Ghép nắp có
hút chân không, thanh trùng ở 1160C trong 25 – 30 phút và làm nguội nhanh.
Ngoài các loại đồ hộp rau tự nhiên kể trên, người ta còn chế biến từ các loại nguyên
liệu khác nhau như nấm (mushroom), nấm moscela (morel), măng tây, măng tre, ớt ngọt
(paprica), đậu hà lan (green bean), bắp cải (cabbage)...
Đònh mức sử dụng nguyên liệu cho một tấn các loại đồ hộp rau tự nhiên như sau:
• Cà chua nguyên quả không bóc vỏ
675kg
• Súp lơ
1,025kg
• Đậu côve
600kg
• Cà rốt
750kg
II.Đồ hộp nước rau:
Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dòch rau và thòt rau nghiền nhỏ. Vì
chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trò nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là loại đồ
uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau, phổ biến nhất là “nước cà chua”, ngoài ra còn
có “nước cà rốt”, “nước bắp cải muối chua” ...
Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng của “nước cà chua” và “nước cà rốt” như sau:
[2]
Các chất
Nước cà chua
Nước cà rốt
(Tính theo %)
Nước
94,5
84,6

Prôtit
1,0
1,4
Lipit
0
0,4
Gluxit
3,1
11,9
Xenluloza
0,2
0,6
Axit hữu cơ
0,5
0,2
Tro
0,7
0,9
(Tính theo mg%)
Kali
286,0
Canxi
13,0
56,0

Trang 23


Các loại đồ hộp rau
Magiê

Photpho
Sắt
Carotin
Vitamin C
Độ sinh nhiệt kcal/100g

26,0
32,0
0,6
0,5
15,0
19

46,0
0,8

59,0

Cà chua

Lựa chọn

Quả
hư

Rửa
2.1 Nước cà chua:
Quá trình chế biến nước cà chua tương tự như “nước quả có thòt quả”, theo sơ đồ sau:
nhỏ T NƯỚC CÀ CHUA
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢXé

N XUẤ
Đun nóng
Ép

Nước

Lọc

Bã

Đun nóng

Rót hộp
t0C = 60 – 700C
Ghép nắp

Thanh
trùng
t0C = 850C

Sản
phẩm

Trang 24


Các loại đồ hộp rau

Hộp

Nắp

t0C = 1000C
t = 25 –60 phút

_ Nguyên liệu: Người ta dùng cà chua chín vừa phải, không cần phân loại theo kích
thước để sản xuất cà chua. Cà chua chưa đủ chín sản phẩm bò chua, cà chua quá chín sản
phẩm có hương vò nhạt nhẽo.
_ Đun nóng cà chua xé nhỏ: Sau khi rửa sạch, kiểm tra và xé nhỏ, người ta đun nóng
cà chua xé nhỏ lên 60 – 70 0C để bài khí, diệt men và phân hủy protopectin để khi ép được
dễ dàng.
_ Ép nước: Người ta thường ép cà chua trên máy ép trục xoắn, hiệu suất ép của máy
đối với cà chua tới 94%. Nhưng vì nước cà chua dùng làm đồ uống, không cần đặc quá, nên
chỉ ép với hiệu suất 60 – 70%, bã ép có thể dùng để chế biến cà chua cô đặc.
_ Đun nóng dòch quả: Dòch cà chua cũng được đun nóng lên, với nhiệt độ 85 0C . Sau
khi nâng nhiệt, lượng không khí trong dòch cà chua giảm từ 5 – 6.7% xuống còn 0.7 – 1.2%
(theo thể tích), một số vi sinh vật bò diệt, giảm được thời gian thanh trùng sản phẩm.
_ Đóng hộp: Người ta thường đóng nước cà chua vào chai lọ thủy tinh (3 lit) hoặc vào
hộp sắt có dung tích khác nhau , sau đó ghép nắp trên máy ghép có hút chân không. Trước
khi đóng hộp, người ta còn đồng hoá và pha thêm 0.5% NaCl.
_ Thanh trùng: Người ta thanh trùng nước cà chua – một loại sản phẩm có độ axit
hoạt động cao – ở 1000C, thời gian 25 – 60 phút tùy theo dạng bao bì. Cũng có thể đóng
nước cà chua vào lọ thủy tinh 3l theo phương pháp rót nóng không cần thanh trùng, nếu
nguyên liệu thật tốt và đảm bảo chế độ vệ sinh công nghiệp.
_ Phẩm chất thành phẩm: Nước cà chua phải đồng nhất ở thể huyền phù, có hương vò
tự nhiên, màu đỏ đẹp, độ khô tối thiểu 4.5%, hàm lượng kim loại nặng không quá 5mg/l đối
với đồng đối với đồng và 100mg/l đối với thiếc.
Trong nước cà chua có 0.5mg% carotin, 0.01mg% vitamin B 1, 0.2mg%PP, 15mg%
vitamin C, 0.25mg% axit pantotenic.
Tổn thất vitamin C trong các quá trình chế biến khoảng 20%, tổn thất sẽ cao hơn nếu

để cà chua tiếp xúc nhiều với không khí và các bộ phận tiếp xúc với cà chua làm bằng đồng.
Trong khi tồn trữ, vitamin C tiếp tục tổn thất, tổn thất càng cao nếu không khí còn lại càng
nhiều .

Trang 25