Đề tài về Rượu hoa quả

MỤC LỤC
Phần một : Rượu vang
I.

Tổng
quan
…………………………………………………………………………………………………
…….1

1. Nhóm rượu vang không có gas CO2………………………………………………………….2
2. Nhóm rượu vang có gas CO2……………………………………………………………………..3

II. Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang
nho…………………………………….3
1.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang
trắng…………………………………….3
2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ……………………………………..….7
3. Qui trình công nghệ sản xuất rượu campange ……………………………………………11
4. Qui trình công nghệ sản xuất rượu cognac ………………………………………………….12

Phần hai : Rượu mùi
I. Khái niệm………………………………………………………………………………………………………………………..13
II. Lòch sự ………………………………………………………………………………………………………………………………13
III. Phân loại…………………………………………………………………………………………………………………………13
IV. Nguyên liệu chế biến…………………………………………………………………………………………………14

V. Quy trình công nghệ tổng quát sản xuất rượu liqueur từ trái
cây..15
1. Sơ đồ mô tả quy trình công nghệ tổng quát……………………………………………16
2. Thuyết minh quy trình công nghệ……………………………………………………………17

VI . Các quy trình công nghệ khác để sản xuất liqueur……………………………………18
1 . Sơ đồ sản xuất liqueur từ Dứa(qui mô công nghiệp)………………………………18
2 . Giới thiệu một số công thức sản xuất rượu mùi trong gia
đình………………..19

Phần ba :Phụ lục ………………………………………………………………………………………………..22

-1-


• Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn etylic, dòch quả và một số thành phần
phụ khác. Rượu etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể là do
dòch quả lên men mà tạo thành. Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ
yếu: rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả không có quá
trình lên men). Hàm lượng cồn etylic trong rượu vang quả, có một phần chủ
yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quá trình lên men các chất đường có trong
sản phẩm. Hàm lượng cồn etylic trong rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn
etylic từ ngoài vào.Và sau đây là một số đặc điểm cơ bản trong công nghệ
sản xuất rượu vang và rượu mùi.

PHẦN MỘT : RƯU VANG
I.

Tổng quan :

- Rượu vang là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ
dòch quả hoặc từ hỗn dòch quả sau khi đã nghiền xé kó .
-Thành phần của rượu vang chủ yếu gồm: rượu etylic, đường, acid hữu cơ, các
chất gây mùi thơm, polyphenol, vitamin và khoáng chất.
- Nguyên liệu để sản xuất rượu vang phải đạt các yêu cầu kỹ thuật sau:

• Chứa nhiều nứơc.
• Chứa nhiều đường lên men được.
• Chứa nhiều acid hữu cơ thực phẩm.
• Chứa protit, vitamin, khoáng chất và không chứa nhiều sắc tố độc hại
cho men.
• Có mang nhiều sắc tố đặc trưng.
-Dựa trên các yêu cầu trên, ta thấy có rất nhiều loại quả có thể dùng để chế
biến rượu vang như: dâu, dứa, cam, nho, mơ, mận… Trong đó nho được dùng
phổ biến hơn cả vì các lý do sau:
• Có chất lượng tốt, hương vò đậm đà, vò ngọt của đường cân đối với vò
chua của acid, màu sắc đẹp.
• Thành phần hóa học của nho tạo điều kiện cho việc lên men được dễ
dàng.

-2-


• Nho có năng suất trồng trọt cao, có thể đưa vào sản xuất ở dạng quy
mô công nghiệp.
-Trong bài thuyết trình này chúng em sẽ giới thiệu các loại rượu vang sản
xuất từ nho. Về mặt công nghệ, vang nho được chia làm hai nhóm chính:

-3-


3. Nhóm rượu vang nho không có gas CO2:
-Nhóm này bao gồm:
a. Rượu vang phổ thông:
-Đây là sản phẩm hoàn toàn lên men, không bổ sung rượu etylic hoặc bất kì
thành phần nào khác vào quá trình lên men.

-Rượu vang phổ thông được chia làm hai nhóm sảm phẩm :
•Vang khô(lên men đến cạn kiệt chất đường)

-Độ rượu: 9 – 14%
-Phần đường còn sót lại ≤ 0,3%
•Vang bán ngọt: điều tiết quá trình lên men bằng cách

thay đổi hàm lượng etanol (9 – 12% V), đường sót (3 – 8%)
độ ngọt do đường từ trái cây đem lại.


b. Rượu vang cao độ:

-Hàm lượng etanol cao hơn rượu vang phổ thông, cho phép dùng
cồn tinh luyện hoặc đường để nâng cao hàm lượng etanol trong quy
trình công nghệ.
-Rượu vang cao độ được chia thành các loại:
•Vang nặng: hàm lượng etanol 17 – 20% (V), bắt buộc ít nhất phải
có 3% etanol hình thành do quá trình lên men.
Hàm lượng đường: 1 – 14% trọng lượng
• Vang khai vò:
hàmlượng etanol: 12 – 17% (V)
đường: 5 – 12% trọng lượng
• Vang khai vò ngọt
hàm lượng etanol:15 – 17% (V)
đường: 14 – 20% trọng lượng
• Vang khai vò rất ngọt:
hàm lượng etanol:12 – 17% (V)
đường: 21 – 35% trọng lượng

-4-


4. Nhóm rượu vang có gas CO2:
-Nhóm này bao gồm:
a. Rượu vang có gas tự nhiên:
-Ta giữ gas CO2 tự nhiên sinh ra do quá trình lên men bằng cách trong người
ta thực hiện lên men phụ trong các chai kín, trong thùng hoặc hệ thống thùng
kín. Tùy thuộc vào đìêu kiện lên men phụ, nhiệt độ, thời gian sẽ cho ra các
loại sản phẩm với mức độ chất lượng khác nhau.
-

Độ rượu: 9 – 12% (V)

-

Độ ngọt: 3 – 5% trọng lượng

b. Rượu vang có gas nhân tạo:
-Gas có được là nhờ quá trình nạp CO 2 vào sản phẩm. (Dùng dòch trái cây
lên men, sục CO2 vào trước khi đóng chai)
II.

Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho

-Có hai quy trình công nghệ sản xuất chính đặc trưng cho hai nhóm rươụ vang
nho, đó là quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng và quy trình công
nghệ sản xuất rượu vang đỏ.
1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng:
- Đặc tính chung của nhóm rượu này là các giá trò cảm quan như hương, vò,

màu sắc… phải hài hoà, êm dòu và nhẹ nhàng. Do vậy việc xác đònh đúng độ
chín kỹ thuật của trái nho là rất quan trọng. Đặc biệt không được phép dùng
nho quá chín vì nếu dùng nho này thì sẽ dư lượng đường lên men mà thiếu
acid, dẫn đến sản phẩm có độ rượu cao và không có sự hoà hợp giữa hương
vò, màu sắc.
- Nguyên liệu dùng để sản xuất là loại nho trắng, đây là loại nho mà từ khi
xanh đến khi chín, vỏ của nó không chứa sắc tố. Nho trắng phải được thu
hoạch đúng thời điểm để có hàm lượng đường và acid theo một tỷ lệ cân đối
và thích hợp nhất cho sản xuất.
- Đặc điểm của công nghệ này là dòch nước nho phải được tách ra khỏi phần
xác (gồm cuống, hột và vỏ nho), sau đó mới tiến hành lên men dòch nước
nho. Nhờ vậy mà vang trắng có mùi vò và màu sắc hài hòa, tinh tế nhưng
cũng chính vì thế mà vang trắng rất nhạy cảm với mùi vò ngoại lai.

-5-


Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang :

Nho

Kiểm tra, phân loại

Làm dập

SO2

Sulfit hoá

Ép

Bentonit

Cuống,ho
ät

Lắng

bãê

Cặn

Chuẩn bò mtrường lên men

Me
n

Nhân giống

Lên men

Lắng

Xác nấm
men

Ủ

Lọc

Chai

Cặn
bùn

Chiết rót

Thanh trùng

Sản phẩm

-6-


-Thuyết minh quy trình công nghệ
a. Kiểm tra, phân loại:
Mục đích: kiểm tra hàm lượng nước, đường, acid của nho xem có đạt
yêu cầu hay không?; phân loại nho đạt độ chín kỹ thuật, nho chưa
chín hoặc nho quá chín; đồng thời loại ra một số chùm nho và trái nho
đã dập trong quá trình thu hái và vận chuyển.
b. Làm dập nho:
- Mục đích của quá trình này là phá vỡ cấu trúc trái nho, tạo điều kiện
thuận lợi cho dòch nho thoát ra dễ dàng trong các các công đoạn sau.
- Nho sau đạt yêu cầu cần nhanh chóng đưa vào máy xé dập nho ngay.
Nếu kéo dài thời gian lưu giữ thì nho sẽ lên men tự phát, nhất là nhiệt
độ môi trường trên 30 0C. Tuỳ thuộc vào độ chín của nho và yêu cầu
chất lượng của sản phẩm rượu vang mà ta chọn giải pháp xé dập trái
nho thích hợp.
- Trong quá trình này cần lưu ý : tránh tối đa việc làm nát các cuống
của chùm nho và của trái nho, không làm dập hạt nho để hạn chế việc

gia tăng chất chát trong dòch nước nho. Ngoài ra phần thòt nho cần
được xé nhuyễn để thu được nhiều dòch trái nho.
- Có nhiều loại máy làm dập nho như máy làm dập dạng thớt, máy
làm dập ly tâm, máy làm dập dạng trục…Thường người ta sử dụng máy
xé dập nho dạng li tâm có lưới để loại bớt cuống, hạt và vỏ nho.
c. Sulfit hóa:
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, sát trùng dòch nước nho, ngăn chặn
quá trình lên men tự phát xảy ra, hạn chế sự oxi hoá dòch nho.
- Tác nhân sulfit hoá có thể là SO 2 ở dạng lỏng nguyên chất hoặc dạng
dung dòch các muối sulfit. Hàm lượng SO 2 khoảng từ 15 gam đến 20
gam cho 100 lít dòch nho.
-Thời gian sulfit hoá khoảng từ 12 giờ đến 24 giờ. Trong khoảng thời
gian này các phân tử cặn sẽ lắng xuống đáy bồn. Phần cặn này chia
làm hai lớp: lớp cặn nặng( gồm cuống dập, vỏ và hột nho), lớp cặn
nhẹ là hợp chất của pectin. Ta sẽ loại lớp cặn nặng ra, giữ lớp cặn nhẹ
lại vì theo nghiên cứu lớp cặn này sẽ làm cho rượu vang có chất lượng
cao.
d. Quá trình ép:
- Mục đích: ép phần thòt nho đã được xé dập thành dòch nho để phục
vụ cho quá trình lên men.
-7-


- Thiết bò sử dụng là máy lọc ép khung bản. Khi này bã nho có kích
thước lớn sẽ được loại bỏ hoàn toàn.
e. Quá trình lắng trong dòch nho:
-Trong phần dòch nho sau khi ép vẫn còn các cặn nhỏ lơ lửng làm giảm
độ trong của dòch nho. Vì vậy ta cần loại bỏ các cặn này bằng cách
lắng dòch nho trong bồn lắng khoảng 24 giờ, trong quá trình này ta có
thể bổ sung thêm chất trợ lắng là bentonit để giảm thời gian lắng

xuống.
f. Chuẩn bò môi trường lên men:
-Dòch nho khi này chưa phải là môi trường tốt cho nấm men phát triển.
Vì vậy ta phải điều chỉnh môi trường để thích hợp cho nấm men sinh
trưởng và phát triển bằng cách:
• Thêm đường sacharose đến khoảng 20 oBrix.
• Điều chỉnh pH khoảng từ 3.5 đến 4.0 bằng cách thêm acid
citric hay acid tartric ( nếu dòch nho có độ chua thấp) hoặc
dùng muối natri cacbonat, kali tactrat ( nếu dòch nho có độ
chua cao).
• Bổ sung một lượng nhỏ muối amôni, vitamin và khoáng.
e. Lên men:
- Mục đích: chuyển dòch nho thành dòch lên men theo yêu cầu của sản
phẩm.
- Do dòch nho chứa nhiều protein nên song song với quá trình bơm dòch
nho vào bồn, ta sẽ nạp thêm một lượng tanin (với liều lượng khoảng
10 gam tanin cho 100 lít dòch nho) đã được hoà tan với nước nóng.
Tanin sẽ có tác dụng tủa các thành phần protein có trong nước nho,
giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai diễn ra dễ dàng và
hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin còn có vai trò ngăn chặn một loại bệnh
thường gặp ở rượu vang có tên gọi là bệnh nghèo tanin, thể hiện qua
hiện tượng đục của sản phẩm.
- Sau khi bơm dòch nho đã trộn với tanin vào bồn (thể tích dòch nho
chiếm 4/5 thể tích bồn), ta cho men đã được nhân giống vào bồn theo
tỷ lệ 2% thể tích dòch nước nho. Cần lưu ý là quá trình lên men phải
được tiến hành ở chế độ nhiệt độ càng ổn đònh càng tốt. Nhiệt độ lên
men khoảng 18 đến 20 oC trong thời gian từ 7 đến 10 ngày.
- Trong suốt quá trình lên men ta phải thường xuyên theo dõi hai thông
số, đó là lượng đường lên men và nhiệt độ lên men, để biết được diễn
biến của quá trình lên men. Từ đó mới có thể điều chỉnh , kiểm soát

quá trình lên men có hiệu quả nhất.
-8-


f. Quá trình lắng trong rượu vang non:
- Mục đích: lắng các chất không hoà tan, đặc biệt là xác nấm men để
loại bo ûra khỏi dòch rượu vang non sau khi lên men kết thúc.
- Quá trình lắng được thực hiện trong các bồn lắng , thời gian lắng
khoảng 48 giờ. Sau đó lớp cặn lắng ở đáy bồn được thải ra ngoài.
g. Ủ rượu vang non:
- Mục đích: giúp quá trình lên men diễn ra triệt để, làm tăng hương vò
của sản phẩm.
- Rượu vang non được ủ trong các thùng gỗ sồi(thiết bò trữ đặc trưng
của công nghệ) được đặt trong hầm rượu có nhiệt độ và độ ẩm không
khí ổn đònh. Nhiệt độ ủ khoảng 5 đến 10 oC, thời gian từ 6 tháng đến 1
năm.
h. Quá trình lọc tinh:
- Mục đích: loại bỏ các cặn và nấm men còn sót ở trong rượu, tăng giá
trò cảm quan và tăng độ bền sinh học cho rượu.
- Rượu được lọc trong điều kiện kín, nhiệt độ thấp để tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật và không khí.
i. Chiết rót:
- Rượu được chiết trong hệ thống kín và đẳng áp để hạn chế sự xáo
trộn của rượu, đồng thời hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và không
khí.
- Nhiệt độ chiết khoảng 6 oC, áp lực chiết từ 1.2 đến 1.5 kg/cm2.
j. Thanh trùng:
- Mục đích: tiêu diệt nấm men, vi sinh vật còn sót lại trong rượu, ngăn
cản sự chuyển hoá rượu thành giấm gây chua rượu.
- Chế độ thanh trùng rượu chủ yếu qua ba giai đoạn: giai đoạn nâng

nhiệt sơ bộ từ nhiệt độ thường lên 45 oC, giai đoạn thanh trùng ở nhiệt
độ 60 oC và giai đoạn làm nguội xuống 40 oC. Sau đó rượu được làm
mát và làm lạnh xuống 25 oC. Thời gian thanh trùng khoảng 60 phút.
2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ:
-Nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu vang đỏ là loại nho đỏ. Nho đỏ có
điểm khác biệt lớn so với nho trắng ở chỗ: nho đỏ khi chín có hàm lượng sắc
tố đỏ (thuộc nhóm Antoxian) ở vỏ và thòt rất cao, đồng thời hàm lượng chất
chát ( thuộc nhóm polyphenol) trong vỏ, cuống cũng lớn hơn trong nho trắng
từ 5 đến 10 lần. Chính sự khác biệt lớn như vậy nên người ta đã đề ra các
giải pháp công nghệ thích hợp. Để từ đó sẽ cho ra các sản phẩm vang đỏ
phong phú về chủng loại và hấp dẫn hơn về giá trò cảm quan.
-9-


-Sự khác nhau cơ bản nhất giữa công nghệ sản xuất rượu vang đỏ và công
nghệ sản xuất rượu vang trắng là: đối với sản xuất vang trắng, người ta chỉ
lên men dòch nho ; còn đối với sản xuất vang đỏ, người ta lên men dòch nho
đồng thời với xác nho.
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

- 10
-


Nho
Kiểm tra, phân loại

Nước

Rửa

Làm dập

SO2

Sulfit hoá

Chuẩn bò mtrường lên men

Nấm
men

Nhân giống

Lên men

Lọc

Bă
ướt
Ép

Tàng trữ, lắng trong

Ủ

Lọc

Bă
khô

Rượu vang non

Dò
ch
Xác nấm
men

Cặn
bùn

Chiết rót

Thanh trùng

Sản phẩm

- 11
-


Thuyết minh qui trình công nghệ:
-Hầu hết các công đoạn đều có mục đích và cách tiến hành giống như các
công đoạn trong sản xuất rượu vang trắng. Vì vậy chúng em chỉ trình bày các
công đoạn mà chúng có yêu cầu khác biệt.
a. Quá trình xé dập nho
Mục đích của quá trình này cũng là phá vỡ cấu trúc quả nho. Tuy
nhiên do ta không cần phải loại bỏ một phần cuống và hột nho ra khỏi
dòch nho sau khi xé dập nên ta sẽ sử dụng máy làm dập dạng thớt để
tiến hành.
b. Quá trình sulfit hoá:

- Mục đích: ngoài việc sát trùng hỗn dòch nho, ngăn chặn quá trình lên
men tự phát, hạn chế sự oxi hoá hỗn dich nho; quá trình sulfit hoá còn
có tác dụng làm thay đổi hàm lượng các chất màu, chất chát trong sản
phẩm rượu vang đỏ ở các mức độ khác nhau. Từ đó sẽ dẫn đến những
giá trò cảm quan về màu sắc và vò chát đậm nhạt khác nhau.
- Hỗn dòch nho được cho qua máy sulfit hoá vơi tác nhân là khí SO 2
lỏng nguyên chất với hàm lượng khoảng từ 10 đến 20 gam trên 100 lít.
c. Quá trình lên men:
Mục đích cũng là chuyển hỗn dòch nho thành dòch lên men theo yêu
cầu. Tuy nhiên trong quá trình lên men cần khuấy đảo để sự lên men
diễn ra đồng đều, ngoài ra còn giúp quá trình trích ly chất chát và chất
màu xảy ra tốt hơn. Ta thực hiện việc khuấy đảo này bằng cách sử
dụng hai bồn lên men nối với nhau bởi bơm hoàn lưu để bơm qua lại
hỗn dòch nho. Hoặc ta có thể sử dụng bồn lên men kép để thực hiện.
d. Quá trình lọc:
- Mục đích: tách bã nho ra khỏi rượu vang non sau khi kết thúc quá
trình lên men.
- Việc tách bã sớm hay muộn tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ thể.
Việc tách muộn có cái lợi là làm tăng hàm lượng chất hoà tan trong
rượu vang non; song đồng thời cũng dẫn tới vò chát, vò đắng của vỏ và
cuống nho trích ra, dẫn đến giảm giá trò cảm quan của sản phẩm sau
này. Bên cạnh đó quá trình oxi hoá các chất màu sẽ diễn ra, làm giảm
cường độ màu của sản phẩm. Vì vậy xu hướng chung là sau khi kết
thúc quá trình lên men ta nhanh chóng tách vang non ra khỏi bã càng
sớm càng tốt. Cần lưu ý là nhiệt độ ở giai đoạn kết thúc quá trình lên
men cũng sẽ quyết đònh đến việc tách bã sớm hay muộn. Nếu nhiệt độ
- 12
-

cao thì các quá trình xảy ra trong bồn lên men mạnh, nên phải thực
hiện sớm quá trình này.
-Thiết bò sử dụng : thường dùng máy lọc ép khung bản.
3. Qui trình công nghệ sản xuất rượu champange :

Nho

Xử lý
(như sx vang trắng)

Lên men chính

Rót chai

Lên men phụ

Xử lý cặn

Tồn trữ

Sản phẩm

4. Qui trình công nghệ sản xuất rượu cognac:

- 13
-


Nho chín
Nghiền

Tách nước

Vang

LM vang

Bă nho

Xử lý
Thu hồi chất tan

Điều chỉnh
môi trường LM

Men
sống

LM

Rượu Cognac
thô 27 – 35 %

Vang
nguyên liệu

Sp
đá
y

Chưng cất – Phân

đoạn
Sp đáy + đỉnh
bỏ

+

Chưng
cất

Sp
đỉn
h

Chưng cất – Phân
đoạn

Sp giữa
(cồn
Cognac)
62-70%

Sp giữa (cồn
Cognac loại 2)
55 – 60%

Ủ trong thùng
gỗ sồi t > 5 năm

Ủ trong thùng
gỗ sồi t > 3 năm

- 14 -


PHẦN HAI : RƯU MÙI
I. Khái niệm:
- Rượu mùi liqueur là một loại thức uống được làm từ rượu mạnh, được làm
ngọt và thêm mùi. Nồng độ của tác nhân tạo ngọt trong rượu mùi khoảng 35%,
nồng độ rượu từ khoảng 15 – 55%.
- Rượu mùi từ quả là một loại rượu quả có chứa cồn etylic, dòch quả và một số
thành phần phụ khác. Dòch quả trong rượu mùi không được lên men, nên cồn
etylic trong rượu được pha thêm từ ngoài vào sản phẩm.
II. Lòch sử:
- Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi
bổ sức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên
liệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống
nhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong. Với hàm
lượng đường cao (>100 g/l) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ,
chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều
năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp.
-Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu
cooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn. Hương thơm, hương liệu và
mùi vò của rượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa
quả, hột và vỏ trái cây. Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey
hoặc rượu mạnh trung tính, không mùi.
III. Phân loại:
- Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác
nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng :
1. Theo độ ngọt:
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu

liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến
400 g/l.

- 15
-


2. Theo độ cồn:

Rượu

Độ cồn (%)

Chất
(%)

chiết Độ
(%)

đường Độ chua (g axit
xitric/ 100ml)

Rượu nhẹ

20 – 30

39 – 47

35 – 50

0 – 0,7

Rượu nặng

35 – 45

32 – 50

32 – 50

0 – 0,5

3. Theo nguyên liệu:
- Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,
Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…
- Rượu mùi từ trái cây họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,
Forbidden Fruit, Rock, Rye..
- Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie, Glen
Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…
- Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia
Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…
4. Theo nơi sản xuất:
Cáchphân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin
giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng.
- Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…
- Scotland: Baileys, Drambuie…
- Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…
- Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…
- Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua
(Mehico)…

IV. Nguyên liệu chế biến:
-Nguyên vật liệu dùng để sản xuất rượu mùi từ trái cây bao gồm nguyên liệu
quả, đường kính, chất thơm, chất màu, cồn etylic và một số phụ gia khác.
Nguyên liệu quả dùng để sản xuất rượu mùi là các loại quả có hương vò và màu
sắc hấp dẫn. Dùng quả tươi tốt, đúng độ chín kỹ thuật.
-Trong sản xuất rượu mùi, người ta thường cho thêm đường tinh luyện RE để
tạo vò ngọt và chất lượng dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngoài đường tinh luyện,
trong sản xuất rượu mùi có dùng cả mật tinh bột. Mật tinh bột được điều chế
bằng cách thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng axit pha loãng, rồi lọc và cô
- 16
-


đặc đến nồng độ yêu cầu. Trong mật, ngoài glucose và maltose còn có dextrin
làm cho mật có độ nhớt cao. Khi cần tăng độ nhớt cho rượu mùi, pha thêm mật
vào sản phẩm. Ngoài ra, mật còn có tác dụng hạn chế hiện tượng sacarose kết
tinh lại trong rượu mùi.
-Các chất thơm dùng cho sản xuất rượu mùi từ quả chủ yếu được tách từ quả.
Khi cần thiết, có thể sử dụng thêm chất thơm thực vật, chất thơm tổng hợp (như:
vanilin), nhưng chất thơm từ quả vẫn chiếm phần chủ yếu.
- Chất màu chủ yếu cũng từ quả tạo nên, để sản phẩm có màu mạnh, có khi sử
dụng thêm chất màu caramen hoá đường hoặc một số chất màu tự nhiên, chất
màu tổng hợp khác.
-Axit xitric là axit hữu cơ được dùng trong công nghệ sản xuất rượu mùi nhằm
điều chỉnh độ chua ngọt của sản phẩm, chống hiện tượng kết tinh lại của đường,
được dùng dưới dạng tinh thể.
- Cồn etylic là thành phần chính, được sử dụng để tạo độ rượu trong sản phẩm
rượu mùi, và được bỏ trực tiếp vào sản phẩm vì vậy cồn etylic cần được tinh chế
tốt. Hàm lượng các tạp chất còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không
ảnh hưởng xấu đến mùi vò của sản phẩm và sức khoẻ người sử dụng. Ngoài ra,

cồn còn được xem là dung môi để trích ly các chất chiết từ trái cây, trong quá
trình sản xuất dòch cốt, chuẩn bò cho khâu phối chế và tàng trữ rượu mùi.
- Trong sản xuất rượu mùi, người ta còn bổ sung phụ gia như: các vitamin để
tăng hàm lượng dinh dưỡng, các chế phẩm enzym pectinase để làm trong dòch
quả, nâng cao hiệu suất quá trình trích ly cũng như bảo quản thành phẩm.

V. Qui trình công nghệ tổng quát sản xuất

rượu liqueur từ trái cây

1. Sơ đồ mô tả quy trình công nghệ tổng quát:

- 17
-


Chuẩn bò dòch cốt trái cây
Trái cây

Rửa , xé nhỏ
Nước cất
Ngâm lần I
Chuẩn bò
dung dòch
rượu nước

Ép

Dòch cốt I

Ngâm lần II

Cồn thực
phẩm

Ép

Dòch cốt II

Chưng cất thu
hồi rượu

Bã

Dòch cốt
Cồn
Nước
Đường

Phối chế

Các chất
khác
Acid citric

Lọc

Tàng trữ

Lọc

Chiết rót

Sản phẩm

-

Quy trình sản xuất rượu liqueur

- 18


2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
a. Rửa ,xé cắt nhỏ:
• Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình ngâm ép lấy dòch cốt, loại bỏ chất
bẩn , hạn chế sự xâm nhập vi sinh vật ,cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc
tăng hiệu suất ngâm trích ly, qúa trình ép.
• Thông số kó thuật: Băm nhỏ nguyên liệu khoảng 1-2 mm .Không được
băm quá nhỏ vì băm quá nhỏ sẽ khó làm trong.
b. Ngâm:
• Mục đích: Là quá trình khai thác vì nó làm giàu các chất khô, mùi thơm
,chất màu trong trái cây trong hỗn hợp rược mùi sau này ,và đồng thời là
quá trình chuẩn bò cho quá trình ép lấy dòch cốt. Trích ly các chất khô,
mùi, màu từ trái cây ra
• Thông số kỹ thuật :

-Độ cồn dung dòch rượu nước : Tùy thuộc vào loại quả và trạng thái khô hay tươi
của quả.Đối với quả tươi thì độ cồn : Lần ngâm I : 45 - 50% V

Lần ngâm II: 30 - 45% V

-Nhiệt độ trích ly :Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng hệ số khuyếch tán đẩy
nhanh quá trình trích ly. Nhưng nhiệt độ cao làm giảm hương vò và tăng
độ tổn thất của rượu do hiện tượng bay hơi. Thông thường tiến hành ở
nhiệt độ 20oC.
-Thời gian ngâm : 10-14 ngày để cho sản phẩm đồng đều.
-Khuấy trộn: Cứ 2- 3 ngày dùng bơm sục từ dưới lên.
c. Ép :
- Nhằm tận thu dòch trích ly
d. Xử lý tách rượu :
- Thu hồi rượu để tái sử dụng cho lần sau và thu được sản phẩn trung gian là
dòch cốt trái cây .
e. Phối chế:
- Là khâu quan trọng nhất trong qui trình vì nó quyết đònh đặc điểm, tính chất
của sản phẩm. Mỗi hãng rượu có 1 bí quyết pha chế riêng để làm nên đặc trưng
của sảm phẩm của họ.
• Mục đích: Chế biến : làm cho hương vò của sản phẩm hài hòa .Có thể cho
thêm các chất màu mùi.
Thông số kó thuật: Tùy thuộc vào các công thức pha chế khác nhau.
Phải khuấy trộn để các thành phần trộn lẫn với nhau.

- 19
-


f. Lọc :
• Mục đích: Hoàn thiện cho sản phẩm : loại bỏ những chất keo, chất không
tan, bã còn sót. Trước khi lọc ta có thể làm lạnh để tủa bớt một số chất
keo.
• Thông số kỹ thuật: Thường sử dụng máy lọc khung bản với màng lọc
cenlulose ở áp suất 0.2-0.22 Pa

g. Tàng trữ:
•

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm : làm cho các thành phần trong
hỗn hợp hòa quyện với nhau, tương tác với nhau tạo hương vò màu sắc đặc
trưng .Và làm cho chất nào không tan sẽ lắng xuống.

•

Thông số kỹ thuật: Tàng trữ trong thùng gỗ sồi ở nhiệt độ 8-20 oC
trong thời gian 1-24 tháng.

h . Lọc lần 2:
• Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm : sau khi tàng trữ có thể lọc lại lần nữa
để tinh sạch.
k . Chiết rót:
• Mục đích : Hoàn thiện sản phẩm, bảo quản sản phẩm.
• Thông số kỹ thuật : Chiết rót ở điều kiện thường
VI . CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ KHÁC ĐỂ SẢN XUẤT LIQUEUR:
1 . Sơ đồ sản xuất liqueur từ Dứa(qui mô công nghiệp):
-Khi sản xuất liqueur từ dứa, ta có hai công nghệ để trích ly dòch cốt: trích ly
bằng cồn và trích ly bằng enzim Pectinase, còn công nghệ sản xuất giống như ở
phần I.

- 20
-


Sơ đồ trích ly dòch cốt dứa bằng enzim
Dứa

Rửa
Nghiền
E. pectinase

Thủy phân
Ép

Bã

Dòch cốt

2 . Giới thiệu một số công thức sản xuất rượu mùi trong gia đình
a. Rượu Trái cây (chuối – chanh – Cam):
Nguyên liệu:
•
•
•
•

Chuối sứ chín mùi : 1 kg
Chanh : 0,5kg
Đường trắng :1kg
Cam : 0,5kg

Cách làm:
-

-

Chuối lột vỏ, ép mỏng.
Chanh rửa sạch, xắt lát mỏng, cạy bỏ hột.
Cam rửa sạch, xắt lát mỏng, cạy bỏ hột.
Sắp thứ tự: Một lớp đường, một lớp chuối
Một lớp đường, một lớp chanh
Một lớp đường, một lớp cam
Một lớp đường, một lớp chuối
Một lớp đường, một lớp chanh
Tiếp tục cho đến hết, và phía trên rải thêm một lớp đường dày 2 cm.
- 21

-


-

Đậy thật kín, để nơi mát, rượu sẽ ra nước lần lần cho đến khi ngập đầy
mặt chuối chanh (khoảng 20 ngày).
Đem chắt nước trong ra, đây là rượu nguyên chất rất thơm ngon nồng.
Nếu muốn lấy rượu đợt hai, thì nấu thêm nước đường
(1/2 kg đường + 1,5 lít nước), để nguội cho vào, đậy kín lại.
Khoảng 10 ngày sau, chắt ra, có thể thêm một ít rượu đế cho được nồng
thêm.

b. Rượu mít:
Nguyên liệu:
 Mít chín cây :1 kg
 Chanh : 5 trái
 Đường cát : 1 kg
 Màu vàng (chút ít cho đẹp)

Cách làm:
Mít lựa loại chín cây vàng tốt, đem về bóc từng múi, bỏ hột và sơ ra, rồi
đem cân cho đúng trọng lượng.
- Chanh, lựa trái mỏng vỏ, đem lột vỏ, lấy hột ra cho vào thau, nhồi chung
với mít cho nhừ.
- Sau đó ta đem trút vào keo, đậy nắp cho thật kín, ủ trong khoảng thời gian
từ 10 đến 12 ngày.
- Sau thời gian ủ, ta nghe chanh mít có mùi thơm nồng nhiều.
- Ta dùng đường cát trắng, hay đường cát ngà là 1kg thắng với 4 lít nước
hoặc 5 lít, thắng trên lửa cho nóng tan đều, nhắc xuống để cho nguội, rồi
đổ vào khạp mít chanh, trộn thật đều, tiếp tục ủ thêm từ 10 đến 12 ngày
nữa.
Ta đem rượu ra, dùng vải lược lại cho thật kỹ nhiều
lần, rồi pha chút màu vàng lợt cho đẹp rượu, rồi rót vô chai.
- Nếu ta muốn cho rượu mít càng thơm ngon,lại có nồng cay một chút, ta
pha thêm 1 ít rượu đế ngon, trung bình cứ 1 lít rượu, ta pha vào 20cc rượu
đế.
- Nếu muốn cho rượu không trở nên chua, thì phải dùng bột an toàn chống
biến chua Sulfureuse Derlis. Trung bình cứ 5 lít rượu, ta chỉ pha vào độ 5g
bột này mà thôi.
c. Rượu Dâu:
-

Nguyên liệu:
• Dâu Đà Lạt :1 kg
• Nước trong sạch : ½ lít
•Đường trắng : 300 g
•Rượu đế :1/5 lít
- 22
-

Cách làm:
-

Dâu rửa sạch, lặt vỏ, xắt nhỏ ra, bỏ chỗ ung thối.
Sắp vào keo, cứ 1 lớp đường 1 lớp dâu, cho đến hết
150g đường.
Đậy nắp kín lại, ủ khoảng 7 ngày, thì dâu bắt đầu biến thành rượu.
Nấu nước đường 150g với ½ lít nước cho tan đều, rồi để nguội, đổ vào keo
dâu, ủ tiếp trong chỗ mát.
Sau 7 ngày, ta cho thêm 1/5 lít rượu đế vào, đoạn ủ
tiếp cho đến khi dâu nổi lên mặt, rượu mất màu đỏ và có mùi thơm nồng.
Chắt nước rượu ra, đậy kín và tiếp tục lắng trong, 7 ngày sau đó có thể sử
dụng được.

d. Rượu Sơri:
Nguyên liệu:
 Sơri chín : 1 kg
 Đường trắng : 1 kg
 Rượu trắng : 1 lít
Cách làm:
-

-

Nghiền nát trái sơri tươi.
Nấu sôi nước xirô đường (1 kg đường với 400 ml
nước), hớt bọt để nguội, đổ vào sơri nghiền, quậy đều, lượt qua vải thưa
để bỏ hột.

Thêm vào 1 lít rượu trắng, vô đầy chai, nút kín. Đậy nắp kín lại, ủ khoảng
7 ngày là có thể dùng được.

- 23
-


PHẦN BA : PHỤ LỤC
• Một số tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm rượu mùi:
Rượu liqueur được đánh giá qua 2 nhóm chỉ tiêu chính: chỉ tiêu cảm quan và
chỉ tiêu hoá lý. Do nồng độ cồn trong liqueur cao làm ức chế các vi sinh vật, nên
người ta ít khi cần kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật. Các chỉ tiêu hoá lý chủ yếu 3
chỉ tiêu: Hàm lượng chất khô, hàm lượng đường Sacarose, hàm lượng acid citric.
Bảng 1: Các chỉ tiêu chất lượng đường saccharose trong sản xuất rượu mùi
Chỉ tiêu
Độ tinh khiết
Nước
Tro
Đường khử
Chất không tan
Độ pH
Màu sắc

Hàm lượng
≥ 99,7%
≤ 0,15%
≤ 0,15%
≤ 0,15%
< 60 ppm
7

Trắng tinh

Bảng 2: Các chỉ tiêu chất lượng của Vanilin trong sản xuất rượu mùi
Chỉ tiêu
Nước
Tro
Kim loại nặng

Hàm lượng
≤ 0,05%
≤ 0,05%
≤ 10 ppm

Bảng 3: Các chỉ tiêu chất lượng axit xitric trong sản xuất rượu mùi
Chỉ tiêu
Độ tinh khiết
Tro
Kim loại nặng
Tạp chất
Màu sắc

Hàm lượng
≥ 99%
< 0,1%
≤ 50 ppm
Không có
Trắng tinh

- 24
-

Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của cồn pha theo TCVN 1052-71
Chỉ tiêu
Hình dạng bên ngoài
Màu sắc
Mùi và vò

Yêu cầu
Chất lỏng trong suốt, không có chất lạ
Không màu
Có mùi và vò đặc trưng cho etanol sản
xuất từ ngũ cốc hoặc rỉ đường

Bảng 5: Các chỉ tiêu hoá lý của cồn pha theo TCVN 1052-71
STT Chỉ tiêu
Loại 1
Loại 2
o
Hàm lượng etanol ở 20 C tính theo %V không
1
96
95
nhỏ hơn
Không
Vàng
2
Độ tinh khiết
màu
nhạt

3
Thời gian oxi hoá tính bằng phút không nhỏ hơn 25
20
Hàm lượng andehit, tính theo andehit axetic
4
trong 1 lít etanol 100 o, tính bằng mg không lớn 8
20
hơn
Hàm lượng axit, tính theo axit axetic trong 1 lít
5
9
18
etanol 100 o, tính bằng mg không lớn hơn
Hàm lượng este, tính theo este etylaxetat trong 1
6
30
50
lít etanol 100 o, tính bằng mg không lớn hơn
Hàm lượng rượu bậc cao theo tỉ lệ hỗn hợp
7
isopentanol và isobutanol (3:1), tính bằng mg/ 30
60
o
1lít etanol 100 không lớn hơn
8
Hàm lượng metanol tính theo %V không lớn hơn 0,06
0,1
9
Hàm lượng furfurola
Không được có

- 25
-