NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT “CÁ CƠM TẨM BỘT CHIÊN GIÒN”

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT “CÁ CƠM TẨM BỘT CHIÊN
GIÒN”
GVHD: TH.S DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
SVTH:
LÊ THỊ THẢO
10070161
PHẠM THỊ THANH HƯƠNG 10057021
VŨ LỆ THỦY
10035531

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7, NĂM 2014


Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ
SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - tự do – hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: …………………………….
HỌ VÀ TÊN: ……………………………………MSSV: ……………………….
……………………………………MSSV: ……………………….
……………………………………MSSV: ……………………….
NGÀNH: …………………………………………LỚP: …………………...........
1. Đầu đề đồ án: ………………………………………………………………...........
………………………………………………………………………………………….
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………….............
………………………………………………………………………………………….
…………………………………………… …………………………………………….
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …………………………….....
4. Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: ………………………………...
5. Họ tên người hướng dẫn
1/……………………………… ……

Phần hướng dẫn:
………………………………………………

Nội dung và yêu cầu Đồ án tốt nghiệp đã được thông qua Bộ môn
Ngày …. tháng …. Năm …………
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên)
(Ký và ghi rõ họ tên)

PHẦN DÀNH CHO VIỆN

Người duyệt (chấm hồ s ơ):………………………………………………
Đơn vị: ………………………………………………………………….
Ngày bảo vệ: …………………………………… ………………………
Điểm tổng kết: ………………………………………………………….
Nơi lưu trữ đồ án: ……………………………………………………..


LỜI CẢM ƠN
Trải qua một thời gian nghiên cứu và tìm hiểu thì nhóm cũng đã hoàn thành “Đồ án
tốt nghiệp”. Quá trình làm đồ án giúp chúng em có cơ hội tổng hợp lại những kiến thức
căn bản và hiểu biết thêm những kiến thức chuyên môn chuyên sâu, rèn luyện thao tác
thực hành và trên hết là chúng em đã học được cách suy luận, phân tích để giải quyết vấn
đề, biết sắp xếp, tổ chức công việc như thế nào cho có hiệu quả để đạt kết quả tốt nhất.
Để hoàn thành “Đồ án tốt nghiệp” chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các
thầy, cô của trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh, đặc biệt các thầy cô trong
Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện để chúng em có thể hoàn
thành đồ án bài đồ án.
Chúng em xin gửi lời càm ơn đến thầy Th.s. Dương Văn Trường, giáo viên Viện
Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh. Nhờ
sự chỉ dẫn, hướng dẫn tận tình của thầy đã cung cấp cho chúng em nhiều thông tin, kiến
thức bổ ích để chúng em có thể hoàn thành báo cáo.
Xin cảm ơn tất cả các anh, chị, các bạn ĐHTP6 đã tham gia đánh giá cảm quan và
luôn bên cạnh, giúp đỡ nhóm rất nhiều trong suốt những năm qua, nhất là trong thời gian
thực hiện đồ án của nhóm.
Lời cuối cùng và trên hết, chúng em xin cảm ơn ba mẹ và những người thân trong
gia đình đã luôn quan tâm, khích lệ, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng em
có được thành quả như ngày hôm nay.

Nhóm đồ án

Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
VIỆN CÔNG NGHỆ
Độc lập - tự do – hạnh phúc
SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Ngày …. tháng …. năm …………..

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Dành cho người hướng dẫn)
1. Họ và tên SV: ………………………………………………………………………. MSSV:
………………………… Ngành (chuyên ngành): ……………………………
2. Đề tài: ……………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
3. Họ tên người hướng dẫn / phản biện: ………………………………… …………….
4. Tổng quát về bản thuyết minh:
Số trang: ………………………………... Số chương: ……………………………... Số bảng
số liệu: ………………………… Số hình vẽ: ……………………………… Số tài liệu tham
khảo: …………………... Phần mềm tính toán: ……………………. Hiện vật (sản phẩm):
……………………
5. Tổng quát về số bản vẽ:
- Số bản vẽ: …………… Bản A1: ………. Bản A2: …………. Khổ khác: ………….
- Số bản vẽ tay: …………………………...
6. Nhận xét: …………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………… ………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
7. Đề nghị: Được bảo vệ 

Bổ sung thêm để bảo vệ 
Không được bảo vệ 
8. Câu hỏi SV phải trả lời tr ước Hội đồng (CBPB ra ít nhất 02 câu):
a. ……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
b. ……………………………………………………………………………………… .
………………………………………………………………………………………….
Đánh giá chung (Bằng chữ: giỏi, khá, TB): Điểm: ……./10
Ký tên (ghi rõ họ tên)


Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
VIỆN CÔNG NGHỆ
Độc lập - tự do – hạnh phúc
SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Ngày …. tháng …. năm …………..

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Dành cho người phản biện)
1. Họ và tên SV: ………………………………………………………………………. MSSV:
………………………… Ngành (chuyên ngành): ……………………………
2. Đề tài: ……………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
3. Họ tên người hướng dẫn / phản biện: ………………………………… …………….
4. Tổng quát về bản thuyết minh:
Số trang: ………………………………... Số chương: ……………………………... Số bảng
số liệu: ………………………… Số hình vẽ: ……………………………… Số tài liệu tham
khảo: …………………... Phần mềm tính toán: ……………………. Hiện vật (sản phẩm):
……………………

5. Tổng quát về số bản vẽ:
- Số bản vẽ: …………… Bản A1: ………. Bản A2: …………. Khổ khác: ………….
- Số bản vẽ tay: …………………………...
6. Nhận xét: …………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………… ………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
7. Đề nghị: Được bảo vệ 
Bổ sung thêm để bảo vệ 
Không được bảo vệ 
8. Câu hỏi SV phải trả lời tr ước Hội đồng (CBPB ra ít nhất 02 câu):
a. ……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
b. ……………………………………………………………………………………… .
………………………………………………………………………………………….
Đánh giá chung (Bằng chữ: giỏi, khá, TB): Điểm: ……./10
Ký tên (ghi rõ họ tên)


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP…………………………………………………….
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………

DANH MỤC CÁC BẢNG………………………………………………………………
DANH MỤC CÁC HÌNH……………………………………………………………….
LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………..
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP.....................................................................................2
................................................................................................................................................9
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................10
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................1
1.1.Lý do chọn đề tài....................................................................................................................1
1.2.Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................................................1
1.3.Nhiệm vụ của đề tài................................................................................................................1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN.................................................................................................2
2.1. Tìm hiểu về cá cơm...............................................................................................................2
2.1.1.Giới thiệu chung về cá cơm.............................................................................................2
2.1.2.Giá trị dinh dưỡng............................................................................................................3
2.1.3.Lượng amino acid............................................................................................................5
2.1.4.Lượng acid béo................................................................................................................5
2.1.5.Thành phần khoáng.........................................................................................................6
2.2. Nguyên liệu phụ.....................................................................................................................6
2.2.1.Tìm hiểu về giấm.............................................................................................................6
a. Giới thiệu về giấm............................................................................................................6
b.Mục đích sử dụng..............................................................................................................7
2.2.2.Tìm hiểu sorbitol.............................................................................................................8
2.2.3.Dầu shortening...............................................................................................................11
2.2.4.Đường............................................................................................................................13
2.2.5.Muối...............................................................................................................................14
2.2.6.Bột ngọt.........................................................................................................................15
2.2.7.Hạt nêm..........................................................................................................................16
2.2.8.Bột chiên giòn................................................................................................................16
3.1.Vật liệu.................................................................................................................................32

3.2. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................................34
3.2.1.Quy trình dự kiến...........................................................................................................34


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

................................................................................................................................................34
3.3. Các thí nghiệm khảo sát.......................................................................................................36
3.3.1.Khảo sát lượng sorbitol..................................................................................................36
3.3.2.Khảo sát chế độ sấy.......................................................................................................38
a.Khảo sát nhiệt độ sấy:......................................................................................................38
b.Khảo sấy thời gian sấy.....................................................................................................40
3.3.3.Khảo sát lượng bột áo....................................................................................................42
3.3.4.Khảo sát thời gian chiên:...............................................................................................44
4.1.Khảo sát lượng sorbitol.........................................................................................................46
4.2.Khảo sát chế độ sấy:.............................................................................................................47
4.2.1.Khảo sát nhiệt độ sấy.....................................................................................................47
4.2.2.Khảo sát thời gian sấy....................................................................................................50
4.3.Khảo sát lượng bột áo:..........................................................................................................52
4.4.Khảo sát thời gian chiên.......................................................................................................53

CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH TỐI ƯU VÀ ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM.................................57
5.1.Quy trình tối ưu....................................................................................................................57
5.2.Thuyết minh quy trình..........................................................................................................58
6.Thành phần hóa học của sản phẩm..........................................................................................63
7.Tính giá thành sản phẩm..........................................................................................................64

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................................65
6.1.Kết luận.................................................................................................................................65
6.2.Kiến nghị..............................................................................................................................66

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................1
[29] “ Tìm hiểu về Giấm trong công nghệ thực phẩm”, đăng ngày 7/6/2013
( />PHỤ LỤC...............................................................................................................................5
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………..
PHỤ LỤC.........................................................................................................................


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1:Thành phần chính (g/100g) của cá cơm ở 3 nhóm kích cỡ khác nhau của cá cơm
thường. (Nguồn :14 – Gopakumar K.In, 1997 ) [19]............................................................4
Bảng 2.2: Kết quả phân tích mẫu nguyên liệu cá cơm sọc xanh của nhóm:........................4
Bảng 2.3:Amino acid (g/100g protein) của cá cơm ở ba nhóm cá có kích cỡ khác nhau....5
Bảng 2.4: Đặc tính độ tinh khiết của syrup sorbitol (TCVN 6466-2008)..........................10
Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của shortening.............................................................................13
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958 - 2001..............................14
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường theo TCVN 6958 - 2001.................................14
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84).........................15
Bảng 2.9: Độ chiên biểu kiến, độ chiên thực tế, độ hút dầu trung bình của cá..................23
Bảng 6.1 Bảng kết quả kiểm nghiệm sản phẩm 10.............................................................63
Bảng 6.2: Tính cân bằng vật chất nguyên liệu cá cơm 11...................................................64

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cá cơm sọc xanh....................................................................................................3
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của sorbitol..............................................................................9
Biểu đồ 4.1: Đồ thị biểu thị kết quả ở mỗi mức sorbitol khác nhau 3................................46
Biểu đồ 4.2: Đồ thị biểu thị độ ẩm giảm dần ở mỗi nhiệt độ sấy khác nhau 4...................48
Biểu đồ 4.4: Đồ thị biểu thị độ ẩm giảm dần theo thời gian sấy 5......................................50
Biểu đồ 4.5: biểu thị kết quả ứng suất ở mỗi mức thời gian sấy khác nhau 6....................51
Biểu đồ 4.6: Đồ thị biểu thị cảm quan theo mỗi tỷ lệ bột 7................................................52
Biểu đồ 4.7: Đồ thị biểu thị ảnh hưởng ở mỗi thời gian chiên khác nhau 8.......................54
Hình 4.8: Đồ thị biểu thị kết quả chụp màu 9.....................................................................55


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

LỜI MỞ ĐẦU
Trong sản lượng nghề khai thác hải sản trên thế giới cũng như ở Việt Nam thì sản
lượng của cá cơm chiếm tỷ lệ rất cao[1].
Theo thống kê của FAO (1999), tổng sản lượng đánh bắt cá cơm cao nhất là ở vùng
biển Hồng Hải (Trung Quốc) khoảng 500000 tấn. Tại Việt Nam, theo Lê Trọng Phấn và
Nguyễn Văn Lục (1991), ước tính sản lượng cá cơm từ 1963-1973 ở các tỉnh từ Huế đến
Kiên Giang là 15000-25000 tấn và cho toàn bộ cùng biển Việt Nam với độ sâu dưới 100m

là 50000-600000 tấn. Sản lượng trung bình của cá cơm tại vùng biển Địa Trung Hải là
khoảng 480000 tấn mỗi năm (FAO,2010). Ở biển Adriatic tăng gấp bốn lần kể từ năm
2003 và đã đạt 13.758 tấn vào năm 2010 (CBS, 2011).[21]
Ở nước ta cá cơm phân bố từ Bắc và Nam, nhưng tập trung chủ yếu ở các nơi:
Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan
Thiết và Phú Quốc. Hiện nay, cá cơm đang là nguồn thu nhập chính cho ngư dân khai
thác ở vùng Tây Nam Bộ.
Với trữ lượng khai thác rất lớn như vậy, tuy nhiên hầu hết sản lượng đánh bắt được
chế biến bằng cách ướp muối, đông lạnh, chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô và làm
nước mắm. Nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết….Ngoài ra, cá cơm
còn được sấy khô tẩm gia vị.
Sản phẩm cá cơm tẩm bột chiên giòn vừa có giá trị dinh dưỡng cao lại có giá trị cảm
quan đẹp, hấp dẫn,…góp phần vào sự đa dạng các dòng sản phẩm chế biến từng nguyên
liệu cá cơm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn, đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao hiện nay.


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Lý do chọn đề tài.
Dân số Việt Nam cũng như thế giới ngày càng tăng, hàng ngày, hàng giờ có hàng trăm
người đói và chết đói. Điều đó cho thấy rằng thực phẩm hiện nay chưa đủ để cung cấp
nhu cầu của con người. Trong khi đó thì nguồn tài nguyên thì đang cạn kiệt. Điều này
thúc đẩy các nhà khoa học nghiên cứu tìm ra các phương pháp sản xuất hiện đại hơn, các
sản phẩm tiện lợi, dinh dưỡng… để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bên cạnh đó thì
việc tận dụng được nhiều nguồn nguyên liệu hơn để sản xuất thực phẩm cũng được các

nhà sản xuất quan tâm.
Ở nước ta, cá cơm là một trong những nguồn nguyên liệu thủy sản khá lớn và có quanh
năm, với sản lượng đánh bắt hàng năm rất lớn. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm
lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới gần 40 tấn ( Viện Nghiên cứu Hải sản ). Tuy
nhiên, hiện nay cá cơm chỉ được dùng chủ yếu để sản xuất nước mắm và được sử dụng để
sản xuất cá cơm khô. Nhận thấy việc đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá cơm là
rất cần thiết. Trong nghiên cứu, nhóm thử nghiệm sản xuất cá cơm tẩm bột, nhằm góp
phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá cơm nói riêng và thực phẩm nói chung.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu.
Xây dựng quy trình sản xuất cá cơm tẩm bột. Xác định được các thông số tối ưu cho sản
phẩm trong các quá trình ngâm, sấy, lượng bột, chiên nhằm tạo ra được sản phẩm tốt nhất.
1.3.

Nhiệm vụ của đề tài

Nghiên cứu xác định các thông số cho sản phẩm.
Khảo sát quá trình ngâm cá.
Khảo sát quá trình sấy
Khảo sát lượng bột.
Khảo sát quá trình chiên cá.

1


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1.

Tìm hiểu về cá cơm

2.1.1. Giới thiệu chung về cá cơm
Cá cơm là loài cá nổi nhỏ, thuộc họ cá trỏng( Englaulidae ), bộ cá trỏng (Clupeifomes),
giống cá cơm (Stolephorus). Chúng sống ven biển, kết thành đàn lớn, thích ánh sáng và
có 140 loài trong 17 chi, được tìm thấy ở Đại Tây Dương, Ấn Độ, Và Thái Bình Dương.
Cá Cơm phân bố chủ yếu ở các vùng biển thuộc các nước Châu Á như: Ấn Độ, Malaysia,
Indonexia, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Philipin và Việt Nam (Ths Đào
Trọng Hiếu, 2005)[10].. Ở nước ta cá Cơm phân bố từ Bắc vào Nam, nhưng tập trung chủ
yếuở các nơi: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan
Rang, Phan Thiết và Phú Quốc.
Ở nước ta cá cơm chủ yếu được chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô và làm nước mắm,
nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…Ngoài ra, cá Cơm còn được
sấy khô tẩm gia vị.
Trong sản lượng nghề khai thác hải sản trên thế giới cũng như ở Việt Nam thì sản lượng
của cá cơm chiếm tỷ lệ rất cao (Lê Trọng Phấn và Nguyễn Văn Lục,1991)[1]. Theo thống
kê của FAO (1999), tổng sản lượng đánh bắt cá cơm cao nhất là ở vùng biển Hồng
Hải( Trung Quốc ) khoảng 500000 tấn. Tại Việt Nam, theo Lê Trọng Phấn và Nguyễn
Văn Lục (1991), ước tính sản lượng cá Cơm từ 1968 -1973 ở các tỉnh từ Huế đến Kiên
Giang là 15000 – 25000 tấn và cho toàn bộ vùng biển Việt Nam với độ sâu dưới 100m là
50.000 – 600.000 tấn. Khả năng khai thác cá cơm thấp nhất ước tính 150.000 đến
200.000 tấn. Sản lượng trung bình của cá cơm tại vùng biển Địa Trung Hải là khoảng
480.000 tấn mỗi năm (FAO, 2010 ). Ở biển Adriatic tăng gấp bốn lần kể từ năm 2003 và
đã đạt 13.758 tấn vào năm 2010 (CBS, 2011). Hầu hết sản lượng đánh bắt được chế biến
bằng cách ướp muối, ướp hoặc đông lạnh để con người sử dụng( Vida Simat and Tanja
Bogdanovic,2012)[11]. Hiện nay, cá cơm đang là nguồn thu nhập chính cho ngư dân khai
thác ở vùng Tây Nam Bộ. Bên cạnh đó, cá Cơm còn là mắt xích quan trọng của chuỗi

thức ăn trong vùng nước, là nguồn cung cấp thức ăn không thể thiếu cho nhiều loài có giá
trị kinh tế ( Leonid, B.K,2001)[12] và bản thân chúng cũng sử dụng các vật mồi khác
( trứng cá, các loài tảo, ấu trùng giáp xác….) để làm thức ăn. ( Tudela, S., I.Palomera, et
al, 2002)[13].

2


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

Sản phẩm của nhóm với nguyên liệu chính là cá cơm sọc xanh ( Encrasicholina
punctifer), là loài cá nhỏ, sống thành đàn, có đặc tính ăn nổi, thức ăn của chúng là các loại
sinh vật phù du, ấu trùng của một số loài tôm. Cá cơm sọc xanh có thân hình thon dài (42
– 96mm) (Đặng Văn Thi, Phạm Việt Anh, Nguyễn Văn Minh,9/2008) [6], dọc hai bên thân
đều có một sọc trắng bạc và hai hàng sắc tố đen ở trước và sau vây lưng. Cá có mắt to,
miệng nhỏ hơi dẹp, có một vây ở lưng và một vây gai ở bụng. Cá cơm sọc xanh sinh sản
quanh năm, mùa sinh sản tập trung từ tháng 3 – 5 và tháng 9 – 11 hàng năm. Riêng vùng
nước trồi cá còn sinh sản tập trung vào tháng 7 – 8. Cá cơm sọc xanh là một trong
những loài cá biển có giá trị kinh tế. Chúng được chế biến thành nhiều dạng thực phẩm
như: nước mắm, phơi khô, ăn tươi. Loài cá cơm sọc xanh có sản lượng khá lớn ở các địa
phương vùng nước trồi Nha Trang, Phan Rang, Phan Rí, Phan Thiết. .( Nguyễn Văn Lục,
1997)[4]

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng

Hình
Hình 2.1:

2.1: Cá
cá cơm
cơm sọc
sọc xanh
xanh

Cá thường được coi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người. Thành
phần chủ yếu của cá là nước( 60 – 80%), protein của cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn 1530%, rất giàu muối khoáng quý. Đặc biệt là có các acid eicosapentaenoic ( 20:5n-3, EPA)
và acid docosahexaenoic ( 22:6n-3, DHA) (Elvevoll E, James D, Food, 2013, 3(1):85-89)
[14]
. Ngoài việc đóng vai trò quan trọng trong các bệnh về tim mạch thì nó còn có ý nghĩa
đối với sự phát triển của tế bào thần kinh ở trẻ sơ sinh và việc kiểm soát tốt chất béo trong
đường huyết ( Kinsella JE, Lokesh B, Stone RA, 2015 – 2021) [15]. Hơn nữa, cá còn bổ
sung tốt các acid amin thiết yếu, đặc biệt là lysine cung cấp một sự cân bằng dinh dưỡng
trong chất lượng tổng thể của một chế độ ăn uống ( FAO, 2005) [16]. Cá là nguồn thực
phẩm quan trọng có chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như vitamin A, D và E cũng như
các khoáng chất bao gồm canxi, iot,… Có nhiều bằng chứng cho thấy sự quan trọng của
cá trong sự phát triển của não bộ và học tập ở trẻ em, bảo vệ tầm nhìn và sức khỏe của
mắt, bảo vệ khỏi các bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư. ( T.V.Sankar, R.Anandan,

3


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

Suseela Mathew, K.K.Asha, P.T.Lakshmanan, Jones Varkey, P.A.Aneesh P and
B.P.Mohanty, 2013) [17]

Ở cá cơm có các thành phần chính là: nước, protein, lipid, tro. Lượng nước ở cá cơm lớn
thì cao hơn so với cá cơm nhỏ. Thành phần protein trong khoảng 14 – 16g/100g, cá có
khối lượng từ 6-10g thì hàm lượng protein cao hơn. Cá là một trong những loài động vật
có giá trị protein sinh học cao. Thành phần chất béo trong cá thường ở mức từ 1.25 –
2.41% đối với nhóm cá có kích cỡ 3-5g ( 16- Devi VR.In, 2008) [18]. Tuy nhiên, các
thành phần của cá thay đổi theo tỷ lệ thức ăn, giống di truyền và tuổi.
Bảng 2.1:Thành phần chính (g/100g) của cá cơm ở 3 nhóm kích cỡ khác nhau của cá
cơm thường. (Nguồn :14 – Gopakumar K.In, 1997 ) [19]
Kích cỡ
Nước
Protein
Lipid
Tro
Mean±SD
Mean±SD
Mean±SD
Mean ±SD
3 - 5g
76.47±0.36
14.71±0.39
2.41±0.20
6.63±0.33
6 – 10g
76.97±0.59
16.95±0.27
1.97±0.14
4.02±0.08
25 – 30g
80.65±0.29
15.71±0.34

1.25±0.10
2.40±0.46
Bảng 2.2: Kết quả phân tích mẫu nguyên liệu cá cơm sọc xanh của nhóm:
STT
1
2
3
4

Chỉ tiêu
Ẩm

Phương pháp
Kết quả
Sấy TCVN 8135- 79.067%
2008
TCVN 4594-1988
Không phát hiện
LOD = 0,5g/100g
AOAC 991.36-2010 2.54%
(a)
AOAC991.20-2010 16,8%

Carbonhydrate
(Glucid)
Lipid
Protein

(Nguồn: Viện Y Tế Công Cộng TPHCM)

4


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

2.1.3. Lượng amino acid.
Bảng 2.3:Amino acid (g/100g protein) của cá cơm ở ba nhóm cá có kích cỡ khác

nhau.
( Nguồn: (14 – Gopakumar K.In, 1997 ) [19]
Amino acid

Kích cỡ
3 -5g
Aspartic acid
10.41 ± 0.48
Threonine
6.37 ± 0.32
Serine
6.42 ± 0.12
Glutamic acid
15.12 ± 0.26
Proline
1.57 ± 0.40
Glycine
10.73 ± 0.49
Alanine

9.05 ± 0.32
Cysteine
0
Valine
7.37 ± 0.17
Methionine
2.90 ± 0.34
Isoleucine
4.64 ± 0.22
Leucine
9.73 ± 0.27
Tyrosine
1.24 ± 0.40
Phenylalanine
3.85 ± 0.29
Histidine
3.24 ± 0.24
Lysine
4.55 ± 0.36
Arginine
0.91 ± 0.28
Trypotophan
1.57 ± 0.33
Total
Essential 40
amino acids

6 – 10g
11.71 ± 1.02
5.50 ± 0.17

5.97 ± 0.26
14.77 ± 0.23
1.51 ± 0.23
11.04 ± 0.42
8.87 ± 0.46
0
6.95 ± 0.21
1.44 ± 0.21
5.03 ± 0.31
7.99 ± 0.35
0.57 ± 0.35
3.74 ± 0.20
3.49 ± 0.29
8.66 ± 0.24
0.60 ± 0.44
1.72 ± 0.27
40.17

25 – 30g
10.77 ± 0.98
5.78 ± 0.16
6.27 ± 0.31
14.92 ± 0.31
0.99 ± 0.24
11.30 ± 0.43
10.46 ± 0.47
1.06 ± 0.28
7.14 ± 0.28
2.24 ± 0.14
4.81 ± 0.37

8.62 ± 0.32
1.60 ± 0.45
3.56 ± 0.11
3.85 ± 0.37
4.08 ± 0.16
0.32 ± 0.44
1.53 ± 0.21
38.77

2.1.4. Lượng acid béo.
Lượng acid béo trong cá cơm có sự thay đổi theo kích thước của từng loại. Các loài cá có
kích thước lớn cho thấy tỷ lệ acid béo không bão hòa đơn là cao. Chất béo có trong cá tốt
hơn thịt, các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm khoảng 90% trong tổng số lipid, bao
gồm oleic, linolenic, arachidonic…Tuy nhiên, mỡ cá có mùi khó chịu, đặc biệt là cá nước
mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không
bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.

5


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

2.1.5. Thành phần khoáng.
Cá cơm là nguồn giàu khoáng chất quan trọng, rất cần thiết cho quá trình sống bình
thường. Hàm lượng Natri thấp trong đó nhưng giá trị của nó tăng theo kích cỡ của cá.
Hàm lượng Kali và Canxi có thể so sánh với các loài cá khác ( Kurugan S,
Sundramanickam A, AdvApplSci Res, 2012, 3, 2015-1019.) [20]. Sự có mặt của Cu, Mg,

Zn có mặt trong khoảng 10 -3o mg/100g trong cá. Hàm lượng kim loại và khoáng có thể
thay đổi theo môi trường xung quanh . Ở các loài cá nhỏ hàm lượng Zn rất nhỏ và vừa.
Chất khoáng có vai trò trong việc hình thành xương, quy định của trạng thái cân bằng và
các hợp chất sinh học quan trọng như là kích thích tố và các enzyme. Thiếu khoáng chất
có thể gây ra các bệnh lý sinh hóa, cấu trúc và chức năng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao
gồm cả thời gian và mức độ thiếu khoáng….
2.2.

Nguyên liệu phụ

2.2.1. Tìm hiểu về giấm
a. Giới thiệu về giấm
Giấm là một chất lỏng có tính axit sản xuất từ sự lên men của ethanol từ các chất có chứa
tinh bột và đường.
Ethanol là kết quả đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxi hóa thành acid
acetic bởi vi khuẩn acid acetic. Vi khuẩn acetobacter là tác nhân chính trong quá trình lên
men acetic
Đặc tính: giấm có mùi thơm đặc trưng, màu trắng đục hoặc hơi vàng, pH từ 2.4-3.4, chủ
yếu là acid acetic, ngoài ra còn chứa một ít đường, protein,…
Phân loại giấm: giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế
Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua
việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu
cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. Tùy theo vùng nguyên liệu
ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền.
Giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh làm nguyên liệu chính, thêm H2O
pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công
nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại.

6

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”
b.

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

Mục đích sử dụng

Giấm được dùng trong thực phẩm với các mục đích để tạo vị chua, làm giảm độ pH của
thực phẩm, tăng khả năng sát trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Giấm cho vào thủy
sản có tác dụng trung hòa các bazơ bay hơi khử mùi tanh hôi của sản phẩm. [2]

Sự tạo thành hợp chất gây mùi tanh cho cá:
Nguồn gốc từ hợp chất trích ly phi protein trong cá. Thành phần chính của hợp chất này
gồm có: các chất bay hơi (ammoniac, amine, dimethylamine, trimethylamine),
trimethylaminoxid (TMAO), dimethylaminoxid (DMAO), creatine, các acid amin tự do,
nucleotide, ure,… Chúng có vai trò rất quan trọng trong chế biến thủy sản bởi vì chúng
ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc,
dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein, có
chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm
lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động
bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước.Hàm lượng
TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250
mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120 mgN/100g).
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung
cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng
TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm
thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ

muối trong nước biển.
Quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) dưới tác động của vi khuẩn(Pseudomonas
spp., Acinetobacter-Moraxella spp) sinh ra những hợp chất bay hơi. Một trong những hợp
chất đó là trimethylamin (TMA). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng.
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy sản ươn
hỏng. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO
trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển.
(CH3)3NO
TMAO

vi khuẩn

(CH3)3N
TMA

CH3CHOHCOOH + (CH3)3NO TMAO – reductase CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O
7


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”
Axit lactic

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

TMAO

pyruvate

TMA

Bên cạnh đó, trong chính cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủy
TMAO thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA)
(CH3)3NO
TMAO

enzyme

(CH3)3NH
DMA

+

HCHO
Formaldehyde

Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hoặc TMAO
demethylase, nó thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết.
Ở cá lạnh đông formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và
mất khả năng giữ nước của sản phẩm.
Như vậy, bản chất của sự tạo nên mùi tanh cá chính là từ các phản ứng làm biến đổi hợp
chất trích ly phi protein trong cá tạo thành các hợp chất bazơ bay hơi (như TMA),
dimethylamin, formaldehyde,…[5]
Để loại bỏ mùi tanh của cá, tiến hành trung hòa hoặc sử dụng các phương pháp chế biến
(rửa, gia nhiệt,…) tác động lên những hợp chất này.
Việc sử dụng giấm ăn là một phương pháp khử mùi tanh của cá bằng phương pháp trung
hòa. Giấm ăn với bản chất là một acid nên khi gặp những hợp chất bazơ gây mùi tanh của
cá chúng sẽ phản ứng với những hợp chất này để tạo nên những hợp chất trung tính mới.
Điều đó khiến cho những hợp chất bazơ gây mùi này bị thay đổi cấu trúc, tính chất vật lí
cũng như tính chất hóa học, làm mất đi “mùi tanh hôi” của cá.

Ngoài ra, việc ngâm giấm cũng góp phần ức chế hoạt động, ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật sinh có trong cá (do ngâm giấm tạo môi trường pH thấp).
2.2.2. Tìm hiểu sorbitol
a.

Mô tả syrup sorbitol

Xirô sorbitol được hình thành do sự hydrô hoá xirô glucoza. Xirô sorbitol bao gồm Dsorbitol, D-manitol và các sacarit khác đã bị hydro hoá.
Phần sản phẩm không phải là D-sorbitol chủ yếu bao gồm các oligosacarit bị hydro hoá,
được hình thành do hydrô hoá xirô glucoza nguyên liệu thô (trong trường hợp xirô không
kết tinh), hoặc mantol; có thể có mặt một lượng không đáng kể disacarit, trisacarit và
tetrasacarit đã bị hydro hoá ( Theo TCVN 6466-2008).
8


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

Đặc tính hóa lý
- Công thức phân tử: CH2-(CHOH)4-CH2OH
- Tên gọi: Sorbitol.
Ngoài ra còn có các tên gọi khác: D-glucohexitol, sorbite, sorbol, D-glucitol, hexa-ancol,
E420.
- Khối lượng phân tử: M = 182,17 đvC.
- Nhiệt độ nóng chảy: 110oC

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của sorbitol
Syrup sorbitol là chất lỏng, hơi sệt và có vị ngọt đặc trưng. Nhưng nó chỉ có vị ngọt 60%

như đường. Sorbitol là chất ngọt chậm hấp thu, do đó nó không làm tăng lượng insulin
như đường và không gây sâu răng, có tính giữ ẩm, kháng khuẩn và là một chất ổn định.
Dung dịch sorbitol thương mại có nồng độ 70%. Ở nồng độ cao, dung dịch sorbitol có độ
nhớt lớn hơn rất nhiều so với dung dịch glyxerin có nồng độ tương đương.

9


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

b.

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

Chỉ tiêu chất lượng của syrup sorbitol

Bảng 2.4: Đặc tính độ tinh khiết của syrup sorbitol (TCVN 6466-2008)
Thông số
Đơn vị
Đặc tính tiêu chuẩn
Lỏng trong suốt, gần như
Vẻ bề ngoài
không màu
Nước
%
≤ 31
pH
6.0-7.0
Tro sulfat

%
≤ 0.1
Muối clorua mg/kg
≤ 50
Muối sulfat mg/kg
≤ 100
Niken
mg/kg
≤2
Đường khử %
≤ 0.3
Chì
mg/kg
≤1
c.

Vai trò của syrup sorbitol

Sorbitol được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, mỹ phẩm, y tế và các ngành
công nghiệp khác.
Trong thực phẩm, sorbitol đóng vai trò là chất làm ngọt, độ ngọt bằng 60% độ ngọt của
sucrose. Trong các sản phẩm kẹo, chewing gum,…sorbitol tạo độ ngọt vừa phải, tạo độ
sệt và làm sản phẩm có mùi vị đặc biệt. Khi kết hợp sorbitol với các loại đường khác, có
thể làm giảm sự kết tinh trong thực phẩm. Thêm sorbitol vào syrup sucrose sẽ làm giảm
sự kết tinh trong suốt quá trình tồn trữ. Ngoài ra, sorbitol còn là chất làm ẩm, chất ổn
định. Trong sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối giới hạn tối đa
là 3500mg/kg sản phẩm. Ngoài ra, sorbitol còn cải thiện cấu trúc, làm giảm sự quá khô
cứng trong sản phẩm mực sấy.
Sorbitol được thêm vào thực phẩm với vai trò là chất giữ ẩm, có khả năng liên kết với
nước và điều khiển hoạt độ nước a w . Thêm sorbitol vào cá có tác dụng làm giảm hoạt độ

nước, ổn định sản phẩm, giữ được cấu trúc ban đầu và giảm độ hoạt động của vi sinh vật.
Trong sản phẩm thịt, sử dụng sorbitol có thể giảm aw đến 0,61 – 0,79
Sorbitol đã được chứng minh có hiệu quả trong việc duy trì khả năng lưu trữ trong thời
gian dài đối với các sản phẩm sấy (Ana S.Carvalho a, Joana Silvaa, Peter Hob, Paula
Teixeiraa*, F. Xavier Malcataa, Paul Gibbsa) [25].
10


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

Duy trì độ phồng kết quả từ sự tích tụ mannitol ở mức độ hoạt động của nước thấp
Ổn định cấu trúc lipid màng tế bào và protein tại mức hoạt động của nước thấp
Phòng chống oxy hóa bằng cách loại bỏ các gốc tự do trong phản ứng oxy hóa.
Sorbitol ổn định cấu trúc protein, phản ứng giữa nhóm amin của sorbitol và nhóm
carboxyl của protein cá tạo khả năng giữ lại một lượng lớn độ ẩm
d.

Ứng dụng của sorbitol

Trong thực phẩm:
Sorbitol được sử dụng với vai trò là chất làm mềm, chất nhũ hóa, chất ổn định. Tùy thuộc
vào từng loại thực phẩm mà hàm lượng sorbitol từ 8 ÷ 45% khối lượng đối với dạng bột
và 5 ÷ 15% đối với dạng lỏng.
Sorbitol còn ứng dụng trong các ngành khác như y tế, mỹ phẩm, dược và các ngành công
nghiệp khác.
2.2.3. Dầu shortening
a.

Giới thiệu dầu shortening

Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là hỗn
hợp đồng thể đặc mịn, bóng xốp, màu trắng đục, là sản phẩm hydro hóa của dầu. Trong
đó, người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất định,
thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong dầu một số
glycerid được cấu tạo bởi các acid béo không no cần thiết.
Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu. Shortening
có thể gia tăng tính nhũ hóa khi cho thêm từ 4 - 6% mono hay diglycerid. Shortening
dùng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và công
nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong các sản phẩm này là ngăn cản sự
kết dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Ở các
nước nói tiếng Anh, thuật ngữ shortening hay mỡ trắng (white fat) được sử dụng để chỉ
chất béo dùng chiên sâu (deep frying – chiên nhúng trong dầu).

11


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

Shortening là huyền phù của của tinh thể chất béo (khoảng 1%, chủ yếu ở dạng ổn định β)
trong dầu hay mỡ dạng bán lỏng. Điều này chứng tỏ chất béo rắn thật sự chỉ tồn tại như
một chất huyền phù và không có khả năng hòa tan [9]


Một số đặc tính cơ bản của shortening

•Nhiệt độ nóng chảy cao ( 40-42oC )
•Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
•Có độ rắn cần thiết nhung dẻo thích hợp.
•Có độ ổn định.
•Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định.
•Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và diglycerid.
•Ít bị oxy hóa hơn nên tăng thời gian bảo quản.
b.
Chỉ tiêu cho sản phẩm shortening
Chỉ tiêu shortening theo TCVN 6048:1995
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: màu trắng, trắng ngà
- Mùi vị: không có vị lạ
- Trạng thái: dạng bán rắn, mòn
- Tạp chất: không có tạp chất lạ.

12


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của shortening
Stt
Chỉ tiêu
1

Độ ẩm
2
Hàm lượng lipit
3
Chỉ số AV
4
Chỉ số PV
5
Chỉ số IV ( Wijs )
6
Hàm lượng acid béo tự do
7
Nhiệt độ nóng chảy
8
Phản ứng Kracking

Thông số
<0.1%
>96%
<0.3
<5
<70
<0.1%
30-52oC
Không có

Chỉ tiêu vi sinh:
-

Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 104 cfu/g

-

Coliform: ≤ 10 cfu/g sản phẩm.

2.2.4. Đường
Tính chất của saccharose:
Trong môi trường acid và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức
xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 oC) thì lại có khả
năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Vai trò của đường trong sản xuất cá cơm chiên:
Nhằm tạo độ ngọt và tăng hàm lượng chất khô cho, góp phần tạo màu và mùi cho sản
phẩm nhờ một số phản ứng của đường trong chế biến. Ức chế sự phát triển của vi sinh

13


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

vật, đồng thời tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Loại đường sử dụng để chế
biến là đường tinh luyện Biên Hòa. Thành phần chủ yếu là Saccharose

99.8%.

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958 - 2001
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi, vị
Màu sắc

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường theo TCVN 6958 - 2001

STT
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không
lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 3 h, %

khối lượng (m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

Mức
99,80
0,03
0,03
0,05
30

2.2.5. Muối
Vai trò
Nhằm tạo vị mặn cho sản phẩm, hài hòa vị ngọt, tăng hàm lượng chất khô. Giảm tỷ lệ oxy
hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Ngoài ra còn dùng để rửa và
sát khuẩn ở công đoạn ngâm nguyên liệu chính.
Muối được sử dụng là muối iot của tổng công ty muối Việt Nam.

14


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
quy trình sản xuất “Cá cơm tẩm bột chiên giòn”

GVHD: Th.s.Dương Văn Trường

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84)
Thượng
Chỉ tiêu
Hạng 1
Hạng 2

hạng
Trắng
Trắng,
Trắng
trong
ánh xám, xám,
Màu sắc
ánh
trắng nâu
vàng,
Chỉ tiêu cảm
ánh hồng
quan
Không mùi
Mùi vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Khô ráo, sạch
Hình dạng và cỡ hạt
Cỡ hạt 1-15 mm
Hàm lượng NaCl, tính theo
% khối lượng khô không nhỏ 97%
95%
93%
hơn.
Hàm lượng chất khô không
tan trong nước, tính theo %
0.25%
0.4%
0.8%

khối lượng khô không nhỏ
hơn.
Độ ẩm, không lớn hơn
9.5%
10%
10.5%
Chỉ tiêu hóa Hàm
lý
0.3
0.45
0.55
lượng các Ca2+
ion, tính
2+
0.4
0.7
1
theo
% Mg
khối
lượng
SO421.4
1.8
2.35
khô
không
nhỏ hơn
2.2.6. Bột ngọt
Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG).
Bột ngọt sử dụng phải khô trắng, độ tinh khiết cao, khi hòa tan trong nước phải tạo dung

dịch trong suốt không màu.

15