Bài giảng công nghệ sinh học thực phẩm (chế biến thịt và thủy sản)

PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT & THỦY SẢN
Giảng viên: Th.S. Nguyễn Thò Hiền


Nội Dung môn học
I. Nguyên liệu
II. Các biến đổi sau thu hoạch
III. Các mối nguy
IV. Phương pháp bảo quản
V. Phế liệu


I. GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU


• I.1 Cách thu nhận nguyên liệu:
• a. Giết mổ

• Vệ sinh là vấn đề quan trọng hàng đầu trong
giết mổ gia súc, gia cầm, chế biến và buôn bán.
 Nếu làm cho con vật sợ hãi (bò stress) trước khi
giết mổ → thòt mềm, nhạt màu, rỉ dòch (thòt
PSE).
 Nếu làm cho con vật kiệt sức trước khi giết mổ
→ thòt bò khô, cứng (thòt DFD ).


 Cá ngừ đại dương được đánh bắt bằng
lưới kéo hoặc lưới rê → thòt sẽ bò tái,
mềm, rỉ dòch, hơi chua.

 Tôm nuôi được thu hoạch bằng cách
tháo nước thường có chất lượng thấp
(thâm, sứt đầu), dễ chết hơn so với
phương pháp thu hoạch bằng lưới.





QUY TRÌNH GIEÁT MOÅ TRAÂU BOØ

Stunning Hoisting

Horm

Bleeding

Cutting

Leg Cutting & Dehiding Carcass
Head Cutting

Opening

Casing & Plucks
removal

Carcass

Washing

Weighing

plitting

Lowering to
hanging Hall

QUY TRÌNH GIEÁT MOÅ HEO

Stunning

Hoisting

Bleeding

Washing

Scalding

Dehairing

Head cutoff

Hoisting

Washing

Dressing

Carcass
Opening

Casing &
Plucks
Removal

Carcass
Splitting

Inspection

Washing

Weighing

Lowering
to
Hanging
Hall


• b. Đánh bắt thuỷ sản
• Các phương pháp đánh bắt:
–
–
–
–
–
–

Phương pháp lưới kéo.
Phương pháp lưới vây.
Phương pháp lưới rê.
Phương pháp dây câu.
Phương pháp mành vó.
Một số phương pháp khác.

• Hiện nay người ta bắt đầu quan tâm đến việc
giết mổ cá (cá lớn) → ảnh hưởng đến chất
lượng fillet.



Sơ chế cá sau khi thu hoạch
 Đối với một số loài các như cá ngừ đại dương
sau khi đánh bắt cần phải giết chết chúng
ngay nhằm:
– Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát.
– Duy trì chất lượng tươi của cơ thòt cá.

 Áp dụng cho một vài loài cá: các tuyết, cá ngừ
đại dương, cá basa ...
 Phương pháp giết cá phụ thuộc vào loài cá,
hoặc theo yêu cầu của khách hàng
==> Giết chết và xả máu, moi ruột đúng
cách sẽ giữ được chất lượng tốt cho cá
(đặc biệt đối với cá có cơ thòt trắéng)

I.2 Các thành phần trong cơ thể động vật













I.3 Thành phần hóa học của
nguyên liệu