Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm

Seminar công nghệ chế biến thực phẩm

SẢN XUẤT KẸO MỀM

1


I.
II.
III.
IV.
V.
VI.

Tổng quan
Nguyên liệu
Quy trình sản xuất
Giải thích quy trình
Sản phẩm
Thành tựu công nghệ

2


I.

Tổng quan

Kẹo mềm có độ ẩm 12÷20%.
Phân loại theo chất tạo độ xốp:






Kẹo mềm tinh bột
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm agar
Kẹo mềm albumin

3


II.
1.

Chất ngọt







2.

Nguyên liệu

Saccharose
Đường nghịch đảo
Mạch nha

Isomalt
Sữa
Chất béo (dầu mỡ, bơ)

Phụ gia tạo cấu trúc





Albumin
Gelatin
Keo pectin
Các chất tạo keo khác
4


II.
3.
4.

Axit hữu cơ
Hương liệu



5.
6.

Nguyên liệu

Tinh dầu
Vanilin

Màu thực phẩm
Các phụ gia khác




Chế phẩm enzym amylase
Chế phẩm enzym protease
Dầu thực vật

5


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản
xuất kẹo
Chỉ tiêu
Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất không tan
Độ pH

Màu sắc

Yêu cầu
≥ 99.7%
≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 60mg/kg
7
Trắng tinh

6


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc dùng sản
xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Nước
Chất béo
Chất khô của sữa
Saccharose
Chì

≤ 30%
≥ 8.5%

≥ 22%
40 - 50%
≤ 2ppm

7


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản
xuất kẹo
Chỉ tiêu

Sữa gầy

Sữa béo

Hàm lượng ẩm
Chất béo
Protein
Lactose

≤ 5%
≤ 1.5%
≥ 30%
≥ 40%

Cảm quan

Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục,
hoà tan trong nước thành nhũ tương
đồng đều không lắng cặn, mùi thơm,
vị ngọt

4%
≥ 25%
≥ 8 - 10%
45%

8


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản
xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Chất béo
Lactoza
Đạm
Chất khoáng
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Độ pH
Nước

Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh

≥ 83%
0.5%
1.1%
0.2%
22 - 30oC
12 - 25oC
5.0 – 5.5
16%
Vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có nấm mốc và vi
khuẩn đường ruột
9


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao dùng trong sản
xuất kẹo
Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy
Tỉ trọng
Chiết suất (40oC)
Chỉ số iôt

Độ pH
Mùi vị

Yêu cầu
32 - 36oC
0.945 – 0.976
1.4560 – 1.4578
31 - 36
4.0 – 4.5
Có mùi thơm tự nhiên

10


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của shortening và
magarine
Chỉ tiêu
Shortening
Magarine
≥ 82%
37 - 42oC
≤ 0.5%
1.5 - 3%

Hàm lượng béo
Nhiệt độ nóng chảy

Chỉ số axit
Hàm lượng muối

≥ 90%
38 - 42oC
≤ 0.5%

Cảm quan

Màu vàng nhạt, không có mùi ôi, không
có tạp chất cơ học

11


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của albumin
Chỉ tiêu
Hàm lượng nước
Hàm lượng chất khô
Tạp chất
Màu sắc
Vi sinh

Yêu cầu
≤ 16%
≥ 79%

không có
vàng nhạt
không có

12


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của gelatin
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Gelatin 125

Gelatin 250

Hàm lượng ẩm
Năng lực đông tụ
Hàm lượng SO2
Hàm lượng tro

≤ 10%
120 - 135g/cm3
≤ 50ppm
≤ 2%

≤ 10%

240 - 260g/cm3
≤ 50%
≤ 2%

Cảm quan

Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong
suốt, không mùi vị

13


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của pectin
Chỉ tiêu
Hàm lượng ẩm
Hàm lượng galactoronic
Hàm lượng SO2
Năng lực tạo keo
Hàm lượng tro
Cảm quan

Yêu cầu
≤ 12%
≥ 55%
≤ 50ppm
≈150g/cm3

≈1%
màu trắng, không mùi vị

14


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của axit citric
Chỉ tiêu
Hàm lượng axit citric
Tro
Kim loại nặng
Tạp chất
Màu sắc

Yêu cầu
≥ 99%
≤ 0.4%
≤ 50ppm
không có
trắng tinh

15


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric
Chỉ tiêu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc

Yêu cầu
≤ 0.5%
≤ 0.0014%
trắng hoặc vàng nhạt

16


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của vanilin
Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng

Yêu cầu
31- 33oC
≤ 0.5%

≤ 005%
≤ 10ppm

17


II.

Nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng của chất màu
Chỉ tiêu
Chất bay hơi (ở 135oC)
Chất không tan trong nước
Arsen (tính theo As2O3)
Chì

Yêu cầu
≤ 10%
≤ 0.5%
≤ 1.4ppm
≤ 10ppm

18


III. Quy trình sản xuất



Quy trình 1: Nấu kẹo ở áp suất thường.
Quy trình 2: Nấu kẹo ở áp suất chân
không.

19


Đường kính

Bột lòng trắng
trứng

Mật tinh bột
Hoà tan

Ngâm

Lọc

Tạo bọt

Nấu kẹo áp suất thường

Đánh trộn
Làm nguội
Cán
Tạo hình
Gói kẹo
Bao gói
Sản phẩm

20


Đường kính

Bột lòng trắng
trứng

Mật tinh bột
Hoà tan

Ngâm

Lọc

Tạo bọt

Gia nhiệt sơ bộ
Nấu kẹo chân không
Xiro kẹo 1
Đánh trộn

Bơ, chất điều
vị, hương liệu

Xiro kẹo 2
Bổ sung xirô
Đánh trộn
Làm nguội

Cán
Tạo hình
Gói kẹo
Bao gói
Sản
phẩm

21


IV. Giải thích quy trình công nghệ
Ngâm bột lòng trắng trứng:

1.

Mục đích: chuẩn bị
Phương pháp thực hiện:








Ngâm bột lòng trắng trứng với nước
T= 8h
Nước ngâm / bột lòng trắng trứng= 3 - 4 lần (w/w)
Tnước = 45 0C

22


IV. Giải thích quy trình công nghệ
1. Ngâm bột lòng trắng trứng
Các biến đổi:






Biến đổi
tăng
Biến đổi
Biến đổi
Biến đổi

vật lý: thể tích khối bột tăng, nhiệt độ
hoá lý: tạo gel albumin
hoá học: không đáng kể
sinh học: vi sinh vật phân huỷ albumin

23


IV. Giải thích quy trình công nghệ:
2.

Tạo bọt:

Mục đích: Chuẩn bị
Các biến đổi:





Biến đổi vật lý: thể tích hỗn hợp tăng, nhiệt độ
tăng
Biến đổi hoá lý: sự bốc hơi nước, trạng thái keo
bị phá vỡ, hình thành nhũ tương bọt

24


IV. Giải thích quy trình công nghệ
Phương pháp thực hiện:




Ngâm 2.5 kg bột lòng trắng trứng với 5 kg nước
trong 8 giờ.
Hòa tan trước lượng mật chuyển hóa và đường
kính đã ghi trong công thức và tiếp tục gia nhiệt
đến 118 - 119oC

25