Chuong 5 quan ly chat luong NS STH

Chương 5

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH


Nội dung
• Chất lượng NS
• Các loại chất lượng NS, thực phẩm
• Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng NS
• Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng NS
• Quản lý chất lượng NS


3.3. Chất lượng NS sau thu hoạch
 Chất lượng nông sản
• Là một thuộc tính của NS, nó được đánh giá bởi một số chỉ tiêu và
thường phụ thuộc vào vị trí của NS trong chuỗi phân phối


3.3. Chất lượng NS sau thu hoạch
 Chất lượng nông sản
• Thế nào là chất lượng NS cao?
• Có phải bao giờ và luôn luôn chúng ta đòi hỏi NS phải có chất lượng
cao?
• Chất lượng được hiểu theo 2 cách:
• “Chất lượng trong mắt người tiêu dùng”: NS nào có giá trị dinh dưỡng
phù hợp, có giá trị sử dụng phù hợp và có giá bán phù hợp với người
tiêu dùng thì nông sản ấy có chất lượng.
• “ Chất lượng là sự đáp ứng mục tiêu”

Các loại chất lượng NS, TP
• Chất lượng dinh dưỡng
• Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống
• Chất lượng hàng hoá (Chất lượng thương phẩm - Chất lượng
công nghệ)
• Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn TP)
• Chất lượng bảo quản: độ hoàn thiện của NS, tình trạng vỏ tốt,
độ cứng cao, chứa sinh vật hại tiềm tàng ít nhất.
• Chất lượng chế biến
• Chất lượng giống: là một trong 4 yếu tố quan trọng nhất trong
sản xuất cây trồng


3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng NS, TP
3.4.1. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và
chúng có thể được chia thành 2 loại yếu tố
• Giống
• Ngoại cảnh
– Yếu tố vật lý môi trường: dinh dưỡng khoáng của cây trồng, nhiệt độ,
độ ẩm không khí và đất, không khí, ánh sáng, gió,…
– Yếu tố sinh vật: côn trùng, chim, chuột, vi sinh vật…
Hoặc:
– Các yếu tố ngoại cảnh trên đồng ruộng hay trước thu hoạch
– Các yếu tố ngoại cảnh trong bảo quản hay sau thu hoạch


3.4.2. Công nghệ sau thu hoạch
Sự giảm chất lượng nông sản có thể do nhiều
nguyên nhân

• Các nguyên nhân trao đổi chất
• Sự thoát hơi nước
• Các tổn thương cơ giới
• Các vi sinh vật…


Hô hấp

Mất nước

Tổn thương cơ học

Ánh sáng
Thành phần
không khí

Nhiệt
độ

Tại sao chất lượng NS
giảm STH

Già hóa

Sinh trưởng, phát triển,
Rối loạn sinh lý

Sinh vật hại

Ẩm độ không khí

Công nghệ sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng nông
sản ở các giai đoạn của quy trình công nghệ
• Thu hoạch
• Vận chuyển và chăm sóc sau thu hoạch
• Tồn trữ nông sản
• Tiếp thị (Marketing) nông sản


Công nghệ chế biến
• Tình trạng vệ sinh của bao bì, dụng cụ, trang thiết bị,
nhà xưởng chế biến, nguồn nước….
• Tình trạng vệ sinh của người lao động trong xưởng
chế biến
• Tình trạng vệ sinh của các nguyên liệu, phụ gia dùng
trong chế biến (nước, đường, muối, các phụ gia,…)
• Các độc tố do nguyên liệu và các phụ gia đưa vào TP
hay sinh ra trong quá trình chế biến.


3.5. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng NS, TP
• Với nông sản dạng hạt:
– Tạp chất trong hạt (% khối lượng hạt)
– Thuỷ phần hạt (%)
– Tình trạng sâu bệnh, đặc biệt là bệnh trên hạt
– Khối lượng riêng (kg/m3)
– Hàm lượng dinh dưỡng trong hạt

Với hạt giống:
Ngoài các chỉ tiêu như đối với các nông sản dạng hạt nói trên,
hạt giống có một số chỉ tiêu quan trọng khác như:
– Sức sống của phôi
– Sức nảy mầm (%)
– Tỷ lệ nảy mầm (%)
– Độ đúng giống (độ thuần đồng ruộng) (% hạt đúng giống)


Với TP
• Chất lượng dinh dưỡng: hàm lượng đường, tinh bột, chất béo,
protein, khoáng chất, vitamin,…
• Chất lượng vệ sinh:
– Vi sinh vật gây bệnh (E.coli; Samonella,…)
– Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật.
– Tồn dư thuốc điều tiết sinh trưởng cây trồng, vật nuôi.
– Tồn dư kháng sinh trên sản phẩm vật nuôi.
– Hàm lượng kim loại nặng (Cd; Hg; Pb; Cu; Ag,…)

• Chất lượng cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bên ngoài của
sản phẩm… thể hiện được một cách tổng quát những giá trị về
chất lượng thực phẩm đó.


Với hàng TP xuất khẩu
• - Bao bì, nhãn hiệu hàng hoá phù hợp
• - Bảo đảm chất lượng vệ sinh
• - Chứng nhận quản lý chất lượng (ISO, HACCP,...)

3.6. Quản lý chất lượng NS
Quản lý chất lượng nông sản trong sản xuất
•

Chất lượng giống

•

Các khâu chăm sóc cây trồng
– Nước tưới và nước uống sạch và phù hợp.
– Phân bón hữu cơ hoai mục; phân vô cơ bón đúng lúc, đúng cách.
– Hạn chế sử dụng thuốc điều tiết sinh trưởng cây trồng; thuốc bảo vệ thực vật và
bảo đảm thời gian cách ly thuốc.
– Hạn chế sử dụng các kháng sinh, các chất làm tăng trọng trong sản xuất vật nuôi.
– Vệ sinh đồng ruộng, môi trường sản xuất tốt.
– Vệ sinh người lao động (nông dân, công nhân) tốt.

•

ở nước đang phát triển, hiện vẫn đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
NS ngoài sản xuất có tên là GAP



Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch
• Dụng cụ, thiết bị sau thu hoạch sạch sẽ
• Kho tàng sạch sẽ
• Người trực tiếp tiếp xúc với nông sản, TP sạch sẽ
• Bao gói hợp lý và vô trùng

Quản lý chất lượng NS trong chế biến
• Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng chế biến sạch sẽ
• Nước sử dụng sạch sẽ
• Các phụ gia thêm vào đúng danh mục và nồng độ, liều lượng
cho phép
• Bao gói vô trùng
• Người trực tiếp tiếp xúc với nông sản, TP sạch sẽ
• Ở các nước đang phát triển, hiện đang áp dụng hệ thống quản
lý chất lượng nông sản, thực phẩm trong công nghệ sau thu
hoạch và chế biến có tên là GMP
• Ngoài ra, HACCP cũng được coi như là một công cụ để kiểm
soát chất lượng


A tomato cannery in
Modesto, California


Dây chuyền chế biến snack

Trang thiết bị chế biến TP




Vải đông lạnh (IRRD & CAS thực
hiện, xuất khẩu Nhật Bản)

Vải Úc tại
Indonesia

399.000rp/kg ~
650.000vnd/kg


Câu hỏi ôn tập
1.

Nông sản STH có những đặc điểm chung gì? Yếu tố nào ảnh
hưởng tới sự hư hỏng của chúng?

2.

Đặc điểm chung của thực phẩm là gì?

3.

Bảo quản nông sản, TP nói chung cần tuân theo những
nguyên tắc nào?