Tiểu luận: vitamin tan trong nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Nhóm:

-Trương Minh Ngộ
-Bùi Thanh Phong
-Phan Đức Hải
-Nguyễn Huy Lộc
-Hoàng Hữu Trường Nguyên
-Ninh Văn Thắng



VITAMIN LÀ GÌ?
•

Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối
nhỏ và có bản chất lý học rất khác nhau.
• Vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác.
• Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin sẽ
gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa sẽ gây nên bệnh
avitaminosis.
• Vitamin chủ yếu được chia làm hai loại:
- Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
- Vitamin tan trong nước: C, nhóm B, vitamin H,
vitamin P.

A.VITAMIN C
I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT


A.VITAMIN C
I.CẤU TẠO HÓA HỌC
• Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit ascorbic . axit

dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen. Nó chỉ tồn tại dạng L trong
sản phấm trong tự nhiên. hiện nay người ta đã phát hiện 14 dạng đồng phân
và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phân
không có hoạt tính.


II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
•

Chức năng chủ yếu của Vitamin C là sự sản xuất collagen, một
protein chính của cơ thể.

•

Vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để
hình thành hydroxyproline. kết quả là sự cấu trúc nên collagen rất ổn
định.

•

Collagen là 1 protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ
thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…)


•

Vitamin C tham gia vào quá trình oxy hóa khử ở trong cơ
thể
• Vitamin C còn liên quan đến sự trao đổi gluxit trong cơ thể.
• Vitamin C có chức năng miễn dịch, tham gia một số chất dẫn
truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử
dụng các yếu tố dinh dưỡng khác.


III. NHU CẦU
Thiếu Vitamin C:

Cơ thể người không thể tự tổng hợp Vitamin
C. khi thiếu Vitamin C thì có thể gây các
bênh.
•

VD:bệnh scorbus (scurvy).
• Triệu chứng của bệnh này gồm:chảy máu
nướu răng, chậm lành vết thương, các vết
thâm tím rộng trên da


Thừa Vitamin C:
•

Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn tiêu
hóa, giảm độ bền hồng cầu.

•

Dùng Vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây
tăng nhu cầu bất thường về Vitamin C ở thai dẫn
đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh.


Nhu cầu về lượng Vitamin C không
có chỉ tiêu cố định:
- Lượng Vitamin C tối thiểu cần
thiết cho cơ thể ngăn ngừa bệnh
Scorbut : 10mg mỗi ngày.
- Nhu cầu về Vitamin C trung
bình cho người không phải làm việc
nặng : 75mg/ngày


► Thai sản phụ cần khoảng 100-130mg/ngày.
► Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng

ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu: 150mg/ngày.

► Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân

trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng :
200mg/ngày

IV. NGUỒN CUNG CẤP

-Trái cây tươi là nguồn cung cấp chủ yếu
của Vitamin C.
VD:dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu
đủ, dưa hấu…
-Thành phần rau cải có nhiều Vitamin C
là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,…


B. VITAMIN B
VITAMIN B1
I. CẤU TẠO HÓA HỌC



• Đây là dạng Vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu
tiên vào năm 1912.

• Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạng
Tiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muối
Tiaminclorit.
•Bền trong môi trường axit, bị phá huỷ trong môi trường
kiềm.
•Vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decacboxul- oxy hoá
các xetoaxit như axit piruvic hoặc xetoglutaric.
•Hoà tan trong nước và chịu được quá trình gia nhiệt
thông thường.

II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
- Đồng hoá đường: vitamin B1 tạo ra một loại enzym

quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường
và quá trình phát triển của cơ thể. Tiaminpirophosphat
chuyển hóa pyruvat thành axetylcoenzim A.
- Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại
enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích
thích cảm giác thèm ăn.
- Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều
hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích
thích hoạt động trí óc và trí nhớ.


III. NHU CẦU
• Đối với vitamin B1 cần hằng ngày khoảng
1,5mg

• Nếu bị thiếu hụt vitamin B1 sẽ đưa đến bệnh
thiếu vitamin B1 còn gọi là bệnh beri – beri, đặc
trưng bởi các triệu chứng viêm dây thần kinh
ngoại vi và rối loạn tim mạch.
• Trong cơ thể, vitamin B1 tham gia vào nhiều
phản ứng chuyển hóa, đặc biệt là chuyển hóa
gluxit.


IV. NGUỒN CUNG CẤP

Có nhiều trong hạt hướng dương, đậu phộng, cám, gan bò,
thịt heo, hải sản, lòng đỏ, các loại đậu đều chứa một lượng
lớn thiamine.
► Chứa một lương ít hơn trong trái cây, rau, củ…
►


VITAMIN B2;
I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT


CTCT


•

Tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt trong nước và rượu,
không hoà tan trong dung môi của chất béo.

•

Tinh thể khô bền với dung dịch axit, nhiệt độ.

•

Trong cơ thể vitamin B2 dễ bị photphoryl hóa tạo nên
nhóm hoạt động của các enzim xúc tác quá trình oxy hóa
khử, Các coenzim thường gặp riboflavin mononucleotit
hoặc ribofvalin-adein-dinucleotit

•

Vitamin B2 vận chuyển hidro ở nhiều enzim nên nó tồn tại
ở dạng fvalin-adein-nucleotit.


II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
Trong cơ thể, vitamin B2 có nhiều vai trò quan trọng:
• Là thành phần quan trọng của các men oxydase
• Trực tiếp tham gia vào các phản ứng ôxy hóa hoàn
nguyên
• Khống chế các phản ứng hô hấp chuyển hoá của tế
bào, chuyển hoá các chất: đường, đạm, béo ra năng
lượng để cung cấp cho các tế bào hoạt động
• Tác động đến việc hấp thu, tồn trữ và sử dụng sắt
trong cơ thể.


III. NHU CẦU
Nhu cầu về sinh tố B2: 1,5mg/ngày.
đối tượng kiêng cữ để làm ốm hay ăn chay
trường nên có tối thiểu : 1,5mg/ngày.
Người nghiện rượu, hút thuốc, dùng thuốc
ngừa thai, dùng thuốc an thần nên bổ sung
thường lệ sinh tố B2 bằng ly sữa đậu nành.


Loại

mg/ngày

Trẻ từ 1-3 tuổi
Trẻ còn bú
Trẻ từ 10-12 tuổi
Thanh niên 13 đến 19 tuổi
Nam
Thanh niên 13 đến 19 tuổi
Nữ
Người trưởng thành Nam
Người trưởng thành Nữ
Phụ nữ có thai hay cho con
bú

0,8
0,6
1,4
1,8
1,5
1,8
1,5
1,8