Tiểu luận Nghiên cứu đề xuất giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng vào cơ sở sản xuất bánh mì đặc ruột

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN


Tiểu luận

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP SẢN
XUẤT SẠCH HƠN ÁP DỤNG VÀO CƠ SỞ SẢN
XUẤT BÁNH MÌ ĐẶC RUỘT (ĐẠI HỌC QUỐC
GIA)
GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy
Nhóm thực hiện: Nhóm 1,tiết 123 - thứ 4 – CT202
Thành viên thực hiện:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Nguyễn Thị Thanh Thúy( NT)
Bùi Minh Tùng
Lê Ngọc Châu

Đỗ Đăng Cƣơng
Nguyễn Minh Thùy Khanh
Lê Mẫn Nghi
Nguyễn Hoàng Phúc
Phan Văn Quốc
Mã Văn Thành
Nguyễn Châu Giang (NP)
Trảo Văn Chƣơng
Đỗ Ngọc Thiên Trang
Nguyễn Tấn Phát
Phạm Ngọc Trƣờng

11157034
11157351
11157079
11157003
11157018
11157210
11127166
11127179
11127195
11149155
11157383
11157313
11149292
11157341

DH11DL
DH11DL
DH11DL

DH11DL
DH11DL
DH11DL
DH11MT
DH11MT
DH11MT
DH11QM
DH11DL
DH11DL
DH11QM
DH11DL

01674174159
01655309653
01654391048
01667821043
01695229305
01655661040
01687191921
01665004100
01684613820
01682376316
01662465841
01203434916
01687196599
01649491937

TP. Hồ Chí Minh, Tháng11- 2013
GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 1


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................... 5
PHẦN I : MỞ ĐẦU ................................................................................................. 5
1.1

Sự cần thiết phải đầu tƣ .............................................................................. 5

1.2

Khái quát về cơ sở sản xuất ........................................................................ 5

1.2.1

Mô tả cơ sở sản xuất ............................................................................ 5

1.2.2

Cơ cấu tổ chức nhân sự ........................................................................ 6

1.2.3

Đội sản xuất sạch hơn .......................................................................... 6

PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT ............................................................. 7
2.1

Mô tả các công đoạn sản xuất .................................................................... 7

2.2

Tình hình sản xuất thực tế ........................................................................ 11

2.3

Các nguyên liệu đầu vào chủ yếu: ............................................................ 11

2.4

Định mức .................................................................................................. 12

PHẦN III : ĐÁNH GIÁ ......................................................................................... 13
3.1

Sơ đồ dòng chi tiết: ................................................................................... 13

3.2

Cân bằng vật liệu ...................................................................................... 15

3.3

Cân bằng năng lƣợng ................................................................................ 16

3.4

Định giá cho dòng thải ............................................................................. 16

PHẦN IV: PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC GIẢI PHÁP ..................... 17
PHẦN V: LỰA CHỌN CÁC GIẢI PHÁP CP ...................................................... 19
5.1

Sàng lọc các giải pháp CP ........................................................................ 19

5.2

Đánh giá sơ bộ các giải pháp CP đề xuất ................................................. 20

5.3

Nghiên cứu tính khả thi cho các giải pháp ............................................... 22

5.2.1

Tính khả thi về kỹ thuật của giải pháp............................................... 22

5.2.2

Tính khả thi về kinh tế của các giải pháp .......................................... 23

5.2.3

Tính khả thi về mặt môi trƣờng của giải pháp ................................... 25

5.4

Lựa chọn các giải pháp CP ....................................................................... 26

PHẦN VI. THỰC HIỆN ........................................................................................ 27
6.1

Danh sách các giải pháp sẽ đƣợc thực hiện .............................................. 27

6.2

Lợi ích của các giải pháp CP .................................................................... 28

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 2


PHẦN VII: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 29
7.1

Kết luận .................................................................................................... 29

7.2

Kiến nghị .................................................................................................. 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 30

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 3

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Đội CP team ..............................................................................................6
Bảng 2: Bảng tình hình sản xuất thực tế của năm 2011 và 3 quý năm 2012 ........11
Bảng 3: Nguyên liệu đầu vào tiêu thụ năm 2011 và 3 quý đầu 2012 ...................12
Bảng 4: Định mức cho các nguyên liệu đầu vào(tính theo một ngày sản xuất) ...12
Bảng 5: Cân bằng vật liệu cho quá trình sản xuất.................................................15
Bảng 6: Định giá cho dòng thải ............................................................................17
Bảng 7: Bảng phân tích nguyên nhân và các giải pháp ........................................17
Bảng 8: Sàng lọc các giải pháp CP .......................................................................20
Bảng 9: Bảng đánh giá sơ bộ các giải pháp đã đề xuất .........................................21
Bảng 10: Đánh giá tính khả thi về kĩ thuật của giải pháp .....................................22
Bảng 11: Đánh giá tính khả thi về kinh tế của giải pháp ......................................24
Bảng 12: Đánh giá tính khả thi về môi trƣờng của giải pháp ...............................25
Bảng 13: Lựa chọn các giải pháp đã đánh giá ......................................................26
Bảng 14: Danh sách các giải pháp sẽ thực hiện ....................................................28
Bảng 15: Lợi ích của các giải pháp CP .................................................................28
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Bột béo .......................................................................................................7
Hình 2: Phụ gia .......................................................................................................7
Hình 3: Bơ ............................................................................................................. 7
Hình 4: Ascorbic .....................................................................................................7
Hình 5, 6: Trƣớc và sau khi trộn .............................................................................8
Hình 7: Máy cắt bột ................................................................................................8
Hình 8: Bột sau khi cắt ............................................................................................8
Hình 9, 10: Nắn bột thành khối tròn .......................................................................9
Hình 11: Máy se bánh .............................................................................................9
Hình 12, 13: Cho các khay bánh vào lò xông hơi ...................................................9
Hình 14: Bánh mì sau khi nƣớng ..........................................................................10
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Các công đoạn sản xuất chính: ...............................................................10

Sơ đồ 2: Sơ đồ dòng chi tiết ..................................................................................14
Sơ đồ 3: Cân bằng năng lƣợng ..............................................................................16
GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 4


MỞ ĐẦU: ĐẶT VẤN ĐỀ
Sản xuất sạch hơn ( CP) đƣợc biết đến nhƣ một tiếp cận giảm thiểu tại
nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng
CP không chỉ giúp doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng góp vào
việc cải thiện hiện trạng môi trƣờng, một vấn đề đang gây nhiều bức xúc và hậu
quả xấu cho con ngƣời hiện nay.Qua đó giảm thiểu các chi phí xử lý môi trƣờng.
Thông qua khảo sát, nhận thấy tính cần thiết của CP trong sản xuất,nhóm
chúng tôi đã đi thực tế và tiến hành đánh giá CP cho một cơ sở sản xuất bánh mì
thủ công nhỏ tại Khu Phố 6 – Phƣờng Linh Trung – Quận Thủ Đức ( Làng Đại
Học Quốc Gia TP.HCM ).
Trong quá trình đánh giá do không phải là nhóm chuyên gia về CP và trình
độ còn hạn chế nên rất khó để nhận dạng ra hết các vấn đề và các công đoạn có
tiềm năng. Do vậy có thể việc áp dụng CP còn nhiều thiếu sót, nhóm mong Thầy
và các bạn góp ý để dự án ngày càng đƣợc hoàn thiện và tốt hơn. Nhóm chân
thành cảm ơn!
PHẦN I : MỞ ĐẦU
1.1 Sự cần thiết phải đầu tư
Bánh mì là một loại thực phẩm ngày càng đƣợc sử dụng rông rãi trong hầu
hết các bữa ăn. Nó phục vụ các bữa ăn sáng cũng nhƣ các bữa ăn nhẹ. Bánh mì
dùng làm thức ăn rất tiện lợi và nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu hằng ngày của
ngƣời tiêu dùng đặc biệt là công nhân cũng nhƣ học sinh sinh viên. Với giá cả phù
hợp cùng với thời gian sử dụng không nhiều nên chúng đƣợc dùng ngày càng phổ
biến.

Cùng với thời đại cạnh tranh trên thị trƣờng hiện nay, việc đầu tƣ vốn và
chi phí sản xuất không quá cao nhƣng mang lại lợi nhuận ổn định và thời gian
hoàn vốn nhanh, đồng thời đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng là cần thiết.
Tuy nhiên trong quá trình xây dựng và hoạt động, những vấn đề về duy trì
khả năng cạnh tranh môi trƣờng, cải tiến trang thiết bị, chất lƣợng sản phẩm, vệ
sinh an toàn thực phẩm luôn là một trong các vấn đề cần quan tâm của cơ sở sản
xuất.
1.2 Khái quát về cơ sở sản xuất
1.2.1 Mô tả cơ sở sản xuất
Tên cơ sở : Cơ sản xuất bánh mì đặc ruột
Địa chỉ: 16/16 Khu phố 6_Phƣờng Linh Trung_Quận Thủ Đức
Chủ cơ sở: Ông Nguyễn Văn Thành

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 5


Lịch sử hình thành: Cơ sở sản xuất bánh mì đặc ruột đƣợc thành lập vào tháng 4
năm 2011 và đi vào hoạt động vào tháng 5 năm 2011.
Diện tích của cơ sở: rộng khoảng 4m, dài khoảng 10m.
Sản phẩm chủ yếu cơ sở sản xuất : bánh mì ngọt, bánh mì đặc ruột, bánh mì rỗng
ruột.
Năng suất hằng ngày là 1000 ổ bánh/ ngày.
Khi mới thành lập cơ sở gặp khá nhiều khó khăn về vật chất, quá trình xây
dựng cơ sở, đầu tƣ thiết kế quy trình công nghệ, máy móc thiết bị nhƣng sau hơn
nửa năm hoạt động nhờ vào khả năng tiêu thụ khá cao và lòng tin vững chắc.Đồng
thời đó là sự đầu tƣ các thiết bị công nghệ nên đến nay cơ sở đã đi vào hoạt động
ổn định, thu đƣợc lợi nhuận tƣơng đối cao, thời gian hoàn thành vốn khá nhanh
chóng.

Chủ cơ sở có dự định sẽ đầu tƣ thêm thị trƣờng khác nhƣng vẫn đang trong
tình trạng cân nhắc và tính toán,…
Hiện trạng môi trƣờng: không thấy dấu hiệu gây ô nhiễm về nƣớc nhƣng có
hơi nóng, có nhiều xe cộ qua lại làm ảnh hƣởng đến môi trƣờng không khí xung
quanh, vì vậy các yếu tố về an toàn thực phẩm cũng cần phải đƣợc quan tâm..
1.2.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự
Cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia dình nên chỉ có 2 ngƣời ( chủ cơ sở) thực hiện
các hoạt động sản xuất và đảm nhiệm tất cả các công việc liên quan đến sản xuất,
tính toán việc thu chi, cung cấp sản phẩm đến các địa điểm bán lẻ khác.
Có 1 nhân viên đảm nhiệm các hoạt động buôn bán sản phẩm tại cơ sở.
Nhân viên bảo trì thiết bị, máy móc trong cơ sở ( theo định kỳ) không trực
tiếp ở cơ sở.
1.2.3 Đội sản xuất sạch hơn
STT

HỌ VÀ TÊN

CHỨC VỤ

VAI TRÒ

1

Nguyễn Văn Thành

Chủ cơ sở

Trực tiếp sản xuất

2

Nguyễn Vinh Quy

Tiến sĩ

Tƣ vấn trực tiếp

3

Nguyễn Thị Thanh Thúy

Kỹ sƣ

Thành viên

4

Phan Văn Quốc

Kỹ sƣ

Thành viên

5

Nguyễn Châu Giang

Kỹ sƣ

Thành viên

Bảng 1: Đội CP team
GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 6


PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT
2.1 Mô tả các công đoạn sản xuất
Quá trình sản xuất : sản phẩm liên tục từ lúc thành lập cơ sở cho đến nay,
với công suất thực tế là
Nguyên liệu: lựa chọn bột mì có độ ẩm nhỏ hơn 13% màu, không có mùi lạ,
vị khác,không bị nhiễm trùng và hàm lƣợng sắt nhỏ hơn hoặc bằng 3mg/kg bột.
Các chất phụ gia cần thiết khác: muối, đƣờng, bột béo, phụ gia,bơ, ascorbic
( làm xốp,tạo nở cho bánh mì), nƣớc, men.

Hình 1: Bột béo

Hình 3: Bơ

Hình 2: Phụ gia

Hình 4: Ascorbic

Trộn bột: Cân nguyên liệu bao gồm: 10kg bột mì, 50g đƣờng, 100g muối,
200g bột béo, 400g bơ, 10 viên ascorbic, 5.8 lít nƣớc, 10g men. Kế tiếp cho tất cả
các nguyên liệu đã chuẩn bị vào máy trộn và trộn đều trong vòng 15 phút.

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 7


Hình 5, 6: Trƣớc và sau khi trộn
Cắt bánh: dùng tay lấy bột trong cối trộn cho vào khay, sau đó nén bột cho
chặt lại trong khay, đƣa khay vào máy cắt bánh, cắt thành 36 phần bằng nhau, lấy
khay ra và tắt máy cắt, làm nhƣ vậy đến khi hết bột đã trộn.

Hình 7: Máy cắt bột

Hình 8: Bột sau khi cắt

Tạo hình: sau khi cắt bánh xong, dùng tay lấy bánh trong khay ra và nắn
thành 36 khối tròn. Kế tiếp mở máy se và cho từng khối tròn vào để xe bánh thành
từng thỏi dài, sẽ tạo đƣợc 36 thỏi dài tƣơng ứng. Làm nhƣ thế đến khi hết bột, sẽ
tạo ra đƣợc 80 thỏi bánh dài ( 80 ổ bánh mì đặc ruột).

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 8


Hình 9, 10: Nắn bột thành khối tròn

Hình 11: Máy se bánh
Ủ bánh: khi tạo hình xong cho từng thỏi bánh vào khay dài đựng bánh và
cho vào phòng ủ bánh để trong vòng 5 giờ 30 phút cho bánh nở đều và xốp.

Hình 12, 13: Cho các khay bánh vào lò xông hơi

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 9


Hình 12, 13: Cho các khay bánh vào lò xông hơi
Nƣớng bánh: sau một thời gian ủ bánh ta lấy từng khay ra và cho vào lò
nƣớng bánh, khi đã lấy hết tất cả các khay từ phòng ủ cho vào lò nƣớng ta bắt đầu
nƣớng bánh. Điểu chỉnh nhiệt độ ở 2880C trong vòng 12 phút ,sau đó tắt máy.
Thành phẩm: sau 12 phút nƣớng, mở cửa lò nƣớng, dùng tay ( có bao tay)
lấy các khay bánh ra và cho vào tủ bánh.

Hình 14: Bánh mì sau khi nƣớng
Sơ đồ 1: Các công đoạn sản xuất chính:
Nguyên liệu

Định lƣợng
nguyên liệu

Ủ bánh

Tạo hình

Nƣớng bánh

Sản phẩm

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Trộn bột

Cắt bánh

Page 10


2.2 Tình hình sản xuất thực tế
Hiện nay cơ sở là nơi tiêu thụ bánh mì nhiều nhất trong khu vực làng Đại
Học. Số lƣợng tiêu thụ bánh chủ yếu là sinh viên của các trƣờng và ngƣời dân
quanh khu vực.
Tuy có sự xuất hiên của các lò bánh khác trong khu vực đã tăng tính cạnh
tranh trong nghề, nhƣng sức tiêu thụ các loại bánh của lò không thay đổi đáng kể.
Sau đây là số liệu dẫn chứng qua hai năm 2011-2012 của lò:
 Năm 2011: theo chủ cơ sở thì trung bình sản xuất khoảng 980 sản
phẩm/ngày
 Năm 2012: 960 sản phẩm/ngày
Mỗi ngày sản xuất khoảng 12 mẻ (kể cả ngọt và lạt), mỗi mẻ gồm 80 bánh.
Vây nên mỗi ngày cơ sở sản xuất khoảng 960 sản phẩm (bán tại cơ sở và cung cấp
cho các vị trí bán lẻ), tất cả sản phẩm là bánh mì đặc ruột.
Bánh mỳ đặc ruột và bánh mỳ ngọt luôn đƣợc bán hết trong ngày. Bánh
rỗng ( dùng làm bánh mì thịt hay bánh mì trứng) có thể tiêu thụ không hết trong
ngày đƣợc chủ lò đem xấy làm bánh mì bơ đƣờng cho ngày hôm sau và món bánh
này luôn thu hút đƣợc các ban sinh viên tới mua – Chủ tiệm lò cho biết: tình hình
sản xuất thực tế của năm 2011 và 3 quý năm 2012.
Sản phẩm
Bánh mì
ngọt

Bánh mì lạt

Đơn
vị

Năm
2011

Quý 1 năm
2012

Quý 2 năm
2012

Quý 3 năm
2012

Cái

176400

43200

43200

43200

Cái

176400

43200

43200

43200

Bảng 2: Bảng tình hình sản xuất thực tế của năm 2011 và 3 quý năm 2012
2.3 Các nguyên liệu đầu vào chủ yếu:








Bột mì : khoảng 120kg/ngày
Nƣớc: 69,6 lít/ngày
Đƣờng: 0,6 kg/ngày
Muối:1,2kg
Ascorbic ( vitamin C): 120 viên/ngày
Bơ:4,8kg/ngày
Bột béo: 2,4 kg/ngày

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 11


 Điện năng:khoảng 12kwh/ngày
Nguyên liệu đầu vào tiêu thụ năm 2011 và 3 quý đầu 2012

STT

Loại đầu
vào

Đơn
vị

Tiêu thụ
năm 2011

Tiêu thụ
quý 1 năm
2012

Tiêu thụ
Tiêu thụ
quý 2 năm quý 3 năm
2012
2012

1

Bột mì

Kg

44.100

10.800

10.800

10.800

2

Nƣớc

Lít

25.578

6.264

6.264

6.264

3

Điện năng

Kwh

48000

10800

10800

10800

4

Đƣờng

Kg

216

54

54

54

5

Muối

Kg

432

108

108

108

6

Bơ

Kg

1728

432

432

432

7

Ascorbic

Viên

43200

10800

10800

10800

Bảng 3: Nguyên liệu đầu vào tiêu thụ năm 2011 và 3 quý đầu 2012

2.4 Định mức
Định mức cho các nguyên liệu đầu vào ( tính theo một ngày sản xuất)
STT

Thông số

Định mức

Định mức trung
bình

Thành tiền
(vnđ)

1

Bột mì

110 - 130 kg

120 kg

1.320.000

2

Nƣớc

63,8 – 75,4 lít

69,6 lít

3.500

3

Điện năng

11 - 13 kwh

12 kwh

36.000

4

Đƣờng

550 - 650 g

600 g

10.000

5

Muối

1,1 – 1,3 kg

1,2 kg

2.400

6

Bơ

4,4 – 5,2 kg

4,8 kg

672.000

7

Ascorbic

110 - 130 viên

120 viên

96.000

8

Nhân công

3 ngƣời (cả chủ cơ
sở)

1 ngƣời (không
tính chủ)

64.000

Bảng 4: Định mức cho các nguyên liệu đầu vào(tính theo một ngày sản xuất)
GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 12


Tính cho 960 sản phẩm/ngày ( tính cho 12 lần sản xuất)
Tiêu thụ nƣớc
80 sản phẩm cần 5,8 lít nƣớc/ lần
=> 960 sản phẩm = 69,6 lít nƣớc/ngày
Tiêu thụ năng lƣợng
Khoảng 12 kwh/ngày =>khoảng 36.000vnđ/ngày.
Nguyên liệu thô
10 kg bột/lần tạo ra 80 sản phẩm.
=>960 sản phẩm = 120 kg bột mì /ngày
Lƣợng nƣớc thải
Dùng cho vệ sinh máy móc, thiết bị khoảng 30 lít nƣớc/ ngày
Lƣợng chất thải
Ƣớc tính khoảng 0,5 kg/ ngày
Chú ý:
Điện đƣợc sử dung chỉ tính cho hoạt động của các máy móc, thiết bị sản
xuất.
Nƣớc sử dụng chi dùng trong hoạt động sản xuất ( không tính cho các hoạt
động khác)

PHẦN III : ĐÁNH GIÁ
3.1 Sơ đồ dòng chi tiết:

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 13


Bột khô
Phụ gia
Đƣờng
Men

Bao đựng bột
Bột rơi vãi

Pha bột

Bột đã pha
Nƣớc
Điện

Trộn bột

Bột đã trộn

Chia bột

Bột dính trên

máy

Bột đã chia
Dầu ăn

Se bột

Dầu thừa

Bột se
Điện năng

Bột rơi vãi

Bột dính trên
máy

Tạo hình

Dầu

Ủ hơi

Điện
Nƣớc

Nƣớng bánh

Hơi nƣớc

Nhiệt
Hơi nƣớc

Bánh thành phẩm
Sơ đồ 2: Sơ đồ dòng chi tiết

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 14


3.2 Cân bằng vật liệu
Xác định đƣợc lƣợng tiêu thụ nguyên nhiên liệu và sự hình thành sản phẩm,
từ đó xác định đƣợc lƣợng tổn thất.
Báng tính cho 80 sản phẩm/1 lần sản xuất
Vật liệu đầu vào
Công
đoạn

Pha bột
Trộn bột

Chia bột

Se bột

Tạo hình

Ủ hơi
Nƣớng

bánh

Tên

Số
lƣợng

- Bột

- 10kg

- Nƣớc

- 5,8 lít

- Muối

- 100g

- Đƣờng

- 50g

- Bột béo

- 200g

- Bơ

- 400g

- Ascorbic

- 50g

-Bột đã trộn

16300g

Dầu

50g

Bột đã chia

16250g

Bột se
- Nƣớc
- Nhiệt độ
- Điện năng

Vật liệu đầu ra

Dòng thải

Tên

Số lƣợng

Rắn

- Bao đựng bột

- 200 g

x

- Bột sót lại

- Khoảng
100g

x

- Bột dính trên
máy cắt

- 50g

x

- Dầu thừa

-

-Bột dính trên
máy

16200g

-Bột dính trên
máy

- 450C

- Nhiệt

- 1 kwh

- Nhiệt

-

Không
đáng
kể
- 50g
Không
đáng
kể

Lỏng Khí

x

x

x

x

Bảng 5: Cân bằng vật liệu cho quá trình sản xuất

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

x

Page 15


Nguyên liệu: 1 ngày làm 120kg bột thì bị rơi vãi khoảng 1 kg
Mà 1 kg bột mì = 11.000 vnđ/ngày
=> Mất 330.000 vnđ/tháng
=> Mất 3.960.000vnđ/năm
3.3 Cân bằng năng lượng
Cân bằng năng lƣợng của lò nƣớng bánh mì
Cung cấp điện: máy sử dụng 270oC nhƣng cung cấp là 288oC
=> Hao tốn điện năng cho 18oC trong suốt quá trình nƣớng bánh (12 phút/1 lần
nƣớng)
Mà 288oC = 12 kwh/lần => 18oC= 0,75 kwh/lần
=> Mất 9 kwh/ngày (12 lần nƣớng/ngày)
=> Mất 27.000 vnđ/ ngày
=> Mất 810.000 vnđ/tháng
=> Mất 9.720.000 vnđ/năm

1 mẻ bột mì

Khí CO2

Nhiệt thải

Nƣớc thảỉ

Hơi khói thoát ra

Lò xông hơi
cho bánh nở

Lò nƣớng

Điện

Điện
Hơi nƣớc

Sơ đồ 3: Cân bằng năng lượng
3.4 Định giá cho dòng thải

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 16


Định lƣợng dòng thải

Định tính dòng thải

Định giá dòng
thải

Nƣớc thải

33 lít/ ngày

Nƣớc cung cấp cho lò
xông hơi, nƣớc vệ sinh
thiết bị, máy móc (lau
chùi)

5 vnđ/lít

Khí thải

Chƣa định lƣợng

CO2, CH4

-

Túi nilông

Chƣa định lƣợng

Dòng thải

2.500 vnđ/kg

Chất thải rắn

0,5 kg/ ngày

Bã bột bánh, phụ gia thừa,
túi chứa nguyên liệu, phụ
gia

Bột rơi vãi

Khoảng 1kg/ ngày

-

11.000 vnđ/kg

Vận chuyển bột

120kg/ ngày

-

11.000 vnđ/kg

Vận hành hệ
thống, bảo trì
máy móc, thiết
bị

Chƣa định lƣợng (phụ
thuộc vào hoạt động
của thiết bị)

-

Xà phòng OMO

0.02 kg/ngày

Sodium sunfat, màu,
sodium lauryn sunfat, clo,
sodium silicat,...

-

39.000 vnđ/kg

Bảng 6: Định giá cho dòng thải
PHẦN IV: PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC GIẢI PHÁP
Đối với từng dòng thải ta xác định và phân tích ra nguyên nhân cơ bản để đi
đến việc xây dựng các giải pháp CP có hiệu quả.
Bảng phân tích
các nguyên
nhân và giải
pháp CPCông
đoạn

Dòng thải

Nguyên nhân

Giải pháp CP

Lấy bột và vận
chuyển ( Cân

Bột rơi vải

Do quá trình lấy
bột từ bao đem đi
cân, từ cân đến

Cẩn thận khi lấy
bột

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 17


bột)

máy trộn.
Bột còn lại trong
bịch

Nơi cân phải kín
gió
Để cân gần bao
bột
Mỗi lần lấy một
lƣợng vừa phải

Lót bao nilong ở
dƣới bao khi lấy
bột

Chuột cắn
Bột hƣ, ẩm mốc

Phụ gia bị hƣ hỏng.
ẩm mốc

Các bao bột đặt sát
đất

ẩm mốc, mối

Dùng sàn lót phía
dƣới.
Dùng gạch để kê
bao chứa bột
Đặt bẫy chuột,
dùng thuốc chống
ẩm.
Thay bao mới
Bảo quản nơi khô
ráo, thoáng mát.

Bột rơi vãi
Do di chuyển bột
đến máy trộn
Do khi đổ bột vào

trƣớc sau đó đổ
nƣớc vào thì bột sẽ
bay lên

Trộn bột

Chia bột

Bố trí nơi để bột
hợp lý, tránh việc
di chuyển nhiều
lần
Cho nƣớc vào
trƣớc

Bột còn lại sau khi
trộn

Bột bám trên thiết
bị, chi tiết máy

Dùng muỗng vét
hết phần bột dính
trên cối

Dầu hƣ

Bảo quản không
kỹ

Sau khi dùng xong
phải đem cất giữ

Bột thừa trong khay
Nƣớc thải

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Không đậy kín do
đó côn trùng xâm

Để nơi sạch sẽ,
khô ráo. Vệ sinh
khay rửa thƣờng
Page 18


nhập

xuyên ( 2 lần /
tuần )

Sử dụng nƣớc rửa
khay bánh
Tạo hình

Dùng tay lấy bánh
cho vào máy

Bột bám dính trên tay

Do điều chỉnh quá
công suất thực tế
Đóng, mở cửa lò
chƣa hợp lý

Thất thoát nhiệt
Nƣớng bánh

Hơi nƣớc bay lên

Do lửa to, lƣợng
nhiệt không đều

Bánh cháy
Vụn bánh

Bảo trì , vệ
sinh

Bánh giòn, quá
trình lấy bánh từ
khay nƣớng ra tủ
bánh

Không vệ sinh
thƣờng xuyên

Hoạt động máy móc
kém

Không bảo trì theo
chu kỳ

Thoa dầu lên tay
Mang bao tay
chống dính
Bao lò bằng giấy
bạt giữ nhiệt
Sử dụng đúng
công suất thực tế.
Tạo hình bánh
trƣớc khi cho vào
lò hơi ( giảm số
lần đóng mở cửa )
Lót bao đệm ở
dƣới để khi đổ
bánh ra không bi
rơi.
Vệ sinh thƣờng
xuyên
Bảo trì theo chu kỳ
hoạt động
Thƣờng xuyên
kiểm tra máy móc,
thiết bị.

Bảng 7: Bảng phân tích nguyên nhân và các giải pháp
PHẦN V: LỰA CHỌN CÁC GIẢI PHÁP CP
5.1 Sàng lọc các giải pháp CP

Các giải pháp
CP

Phân loại

Thực hiện
ngay

Thƣờng xuyên
vệ sinh, bảo
dƣỡng máy

Quản lý nội vi

x

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Cần xem thêm

Bị loại bỏ

Page 19


Dùng bạt
nilon che chắn

Cải tiến thiết
bị

x

Thiết kế quy
trình liên tục
từ lấy bột đến
trộn bột

Thay đổi công
nghệ

x

Cẩn thận khi
lấy bột

Quản lí nội vi

x
x

Dùng muỗng
vét hết phần
bột bị dính
trong cối trộn

Quản lý nội vi

Cẩn thận khi
vận chuyển

Quản lý nội vi

Bảo quản nơi
khô ráo,
thoáng mát

Quản lý nội vi

x

Lót bạt dƣới
sàn

Quản lý nội vi

x

Dùng thuốc
chống ẩm móc

Quản lý nội vi

Thoa dầu lên
tay

Quản lý nội vi

x

Khóa miệng
bao chứa phụ
gia sau khi sử
dụng

Quản lý nội vi

x

Sử dụng đúng
công suất thực
tế

Kiểm soát quá
trình tốt hơn

x

x

Bảng 8: Sàng lọc các giải pháp CP

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 20


5.2 Đánh giá sơ bộ các giải pháp CP đề xuất
Đánh giá tính khả thi của các giải pháp và lựa chọn các giải pháp để thực
hiện. Các giải pháp cần nghiên cứu them sẽ đƣa vào chƣơng trình hoạt động

Các giải pháp
CP

Yêu cầu kỹ
thuật

Chi phí đầu tƣ

Lợi ích môi
trƣờng

Thứ tự ƣu tiên
và lựa chọn

Thƣờng xuyên
vệ sinh

Thấp

Trung bình

Thấp

9

Dùng bạt
nilon che chắn

Thấp

Thấp

Trung bình

8

Thiết kế quy
trình liên tục
từ lấy bột đến
trộn bột

Cao

Cao

Trung bình

7

Cẩn thận khi
lấy bột

Thấp

Thấp

Cao

1

Dùng muỗng
vét hết phần
bột bị dính
trong cối trộn

Thấp

Thấp

Cẩn thận khi
vận chuyển

Thấp

Thấp

Bảo quản nơi
khô ráo,
thoáng mát

Thấp

Thấp

Lót bạt dƣới
sàn

Thấp

Thấp

Dùng thuốc
chống ẩm móc

Thấp

Thấp

Trung bình

10

Thoa dầu lên
tay

Thấp

Thấp

Trung bình

12

Bao các khay
nƣớng bánh

Thấp

Trung bình

Cao

6

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Cao

Cao

Cao

Cao

4

2

5

3

Page 21


bằng giấy bạt
giữ nhiệt
Sử dụng đúng
công suất thực
tế

Cao

Thấp

Trung bình

11

Bảng 9: Bảng đánh giá sơ bộ các giải pháp đã đề xuất
5.3 Nghiên cứu tính khả thi cho các giải pháp
5.2.1 Tính khả thi về kỹ thuật của giải pháp
Yêu cầu kỹ thuật

Các giải
pháp CP

ảnh
Thời hƣởng
Thiết gian công
bị
Lắp
suất
đặt
sản
phẩm

Thƣờng
xuyên vệ
sinh

x

Tác động kỹ thuật

Bảo
trì
máy
móc

Đào
tạo
nhân
lực

x

x

Tiết kiệm

Năng Nguyên
lƣợng liệu thô

x

Dùng bạt
nilon che
chắn
Thiết kế

quy trình
liên tục từ
lấy bột
đến trộn
bột

An
toàn
lao
động

Cao

x

Trung
bình

x

x

x

Cẩn thận
khi lấy
bột
Dùng
muỗng
vét hết

phần bột
GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

x

x

x

x

x

x

x

x

Tính
khả
thi

x

Thấp

Cao

Cao

Page 22


bị dính
trong cối
trộn
Cẩn thận
khi vận
chuyển

x

Cao

x

Bảo quản
nơi khô
ráo,
thoáng
mát

Cao

x

Lót bạt
dƣới sàn
Dùng

thuốc
chống ẩm
móc

x

Thoa dầu
lên tay

x

X

Trung
bình

X

Trung
bình

X

Khóa
miệng bao
chứa phụ
gia sau
khi sử
dụng

Trung
bình

x

Sử dụng
đúng công
suất thực
tế

x

x

x

Cao

X

Trung
bình

Bảng 10: Đánh giá tính khả thi về kĩ thuật của giải pháp
5.2.2 Tính khả thi về kinh tế của các giải pháp
Tính khả thi về kinh tế là một thông số quan trọng đối với phân xƣởng để
quyết định việc chấp nhận hoặc loại bỏ cũng nhƣ xem xét thứ tự ƣu tiên thực hiện
các giải pháp SXSH. Phân tích tính khả thi về kinh tế đƣợc thực hiện bằng phƣơng
pháp tính thời gian thu hồi vốn.
GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Page 23


Phƣơng pháp tính:
Ta có:
P: Thời gian hoàn vốn
I: Vốn đầu tƣ ban đầu để thực hiện giải pháp (đồng)
S: Số tiền tiết kiệm đƣợc khi thực hiện giải pháp (đồng/năm)
Tính khả thi về mặt kinh tế đƣợc đánh giá theo các mức độ cao, trung bình,
thấp phụ thuộc vào chi phí đầu tƣ, thời gian hoàn vốn và khoản tiết kiệm của từng
giải pháp.
Tính khả thi về mặt kinh tế
STT

Các giải pháp
CP

1

Đầu tƣ (
đồng /
tháng)

Chi phí
vận hành
( đồng /
tháng)

Chi phí

tiết kiệm
( đồng /
tháng )

Thời gian
hoàn vốn

Tính khả
thi

Cẩn thận khi
lấy bột

0

0

330.000

0

Cao

2

Thoa dầu lên
tay

2.000

0

x

x

Trung
bình

3

Lót bạt dƣới
sàn

230.000

0

x

x

Cao

4

Dùng muỗng
vét hết phần
bột bị dính
trong cối trộn

5.000

0

66.000

3 ngày

5

Bảo quản nơi
khô ráo, thoáng
mát

50.000

0

x

x

Trung
bình

6

Khóa miệng
bao chứa phụ

gia sau khi sử
dụng

6.000

0

x

x

Trung
bình

0

330.000

6 tháng

Trung

7

Thiết kế quy 2.000.000
trình liên tục từ

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

Cao

Page 24


lấy bột đến
trộn bột

bình
Cao

8

Dùng bạt nilon
che chắn

230.000

0

25.000

9 tháng

9

Thƣờng xuyên
vệ sinh

150.000

0

x

x

10

Dùng thuốc
chống ẩm móc

6000

0

x

x

Trung
bình

11

Sử dụng đúng
công suất thực
tế

0

0

450.000

x

Trung
bình

Cao

Bảng 11: Đánh giá tính khả thi về kinh tế của giải pháp
5.2.3 Tính khả thi về mặt môi trƣờng của giải pháp
Phụ thuộc vào trở ngại và lợi ích
Trở ngại : tiêu thụ nguyên vật liệu cao hơn
Lợi ích : giảm lƣơng chất thải
STT

Các giải pháp

Tính khả thi về môi trƣờng
Trở ngại

Lợi ích

Tính khả thi

x

Cao

1

Cẩn thận khi lấy bột

2

Cẩn thận khi vận chuyển

3

Lót bạt dƣới sàn

x

Trung bình

4

Dùng muỗng vét hết phần bột bị
dính trong cối trộn

x

Trung bình

5

Bảo quản nơi khô ráo thoáng
mát

x

Trung bình

6

Khóa miệng bao chứa phụ gia
sau khi sử dụng

x

Cao

7

Thiết kế quy trình liên tục từ lấy
bột đến trộn bột

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy

x

x

Trung bình

Trung bình
Page 25