Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ rau má

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÀM THỊ THƢƠNG

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỐM DINH
DƢỠNG TỪ RAU MÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S. Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên, năm 2015

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, không chỉ có sƣ̣ cố gắ ng của bản thân ,
tôi đã nhâ ̣n đƣơ ̣c sƣ̣ quan tâm, giúp đỡ và hƣớng dẫn của các thầy cô giáo, bạn bè và
gia điǹ h.
Tôi xin đƣơ ̣c tỏ lòng biế t ơn tới các thầ y cô giáo đã tâ ̣n tình hƣớng dẫn
và giảng dạy trong suốt quá trình học tập , nghiên cƣ́u và rèn luyê ̣n ở Trƣờng Đa ̣i
Học Nông Lâm Thái Nguyên.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầ y Nguyễn Văn Bình đã tâ ̣n tình hƣớng dẫn , chỉ
bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đồng thời , tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầ y cô giáo

, các bạn

nghiên cứu trong phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghê ̣ Thƣ̣c
Phẩ m Trƣờng Đa ̣i Ho ̣c Nông Lâm Thái Nguyên đã chỉ da ̣y , giúp đỡ và tạo điều kiện
giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin gƣ̉i lời cảm ơn tới gia đin
̀ h, bạn bè và những ngƣời thân luôn là
nguồ n đô ̣ng viên , giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thời gian thực tập tốt
nghiê ̣p.
Bƣớc đầ u đi vào nghiên cƣ́u khoa ho ̣c cũng nhƣ kiế n thƣ́c , kinh nghiê ̣m
còn nhiều hạn hẹp nên khô ng tránh khỏi nhƣ̃ng thiế u sót . Tôi rấ t mong nhâ ̣n đƣơ ̣c
nhƣ̃ng ý kiế n đóng góp của quý Thầ y , Cô giáo và các ba ̣n để khóa luâ ̣n này hoàn
chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Đàm Thị Thƣơng


Danh mu ̣c các tƣ̀ , cum tƣ̀ viế t tắ t

Tƣ̀ viế t tắ t

Ý nghĩa của từ viết tắt

C

Centella

CGF

Chlorella Growth Factor

CT

Công thƣ́c

DNA

Axit Deoxyribo Nucleic

FAD

Flavin adenin dinucleotid

ĐC

Đối chứng

ĐHBK

Đa ̣i ho ̣c bách khoa

FMN

Flavin monocleotid

FOS

Fructooligosacarit

KHKT

Khoa ho ̣c ki ̃ thuâ ̣t

LDL

Low-density lipoprotein

NAD

Nicotinamide adenine dinucleotide

NADP

Nicotinamide adenine dinucleotide
phosphate

Nxb

Nhà xuất bản

PLP

Pyridoxal phosphat

Up2

Up High


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.2. Đặt vấn đề
Nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp đặc thù, khí hậu rất thích hợp cho sản xuất
nông nghiệp đặc biệt là phát triển rau màu. Hiện nay, rau quả đƣợc trồng phổ biến
với sản lƣợng lớn vừa cung cấp cho thị trƣờng nội địa lẫn thị trƣờng xuất khẩu, đã
đem lại giá trị kinh tế không nhỏ cho ngƣời nông dân.
Rau má (Centella Asiatica) là loài thân thảo mọc hoang ở các nơi đấ t ẩ m ƣớt
phổ biến ở các quốc gia vùng nhiệt đới: Ấn Độ, Madagascar, Indonesia, và Việt
Nam. Đặc biệt ở Việt Nam rau má là một loài cây mọc hoang ở rấ

t nhiề u nơi nhƣ :

bờ mƣơng, bờ ruô ̣ng, bờ sông, các sƣờn đồi, và những nơi ẩm ƣớt.
Tƣ̀ lâu ngƣời dân đã sƣ̉ du ̣ng rau má nhƣ mô ̣t loa ̣i rau ăn thông thƣờng . Rau
má là một loại rau thông dụng có tác dụng sát trùng, giải độc, thanh nhiệt lƣơng
huyết. Ngoài ra, rau má cũng là loại dƣợc thảo có tính bổ dƣỡng rất cao, có nhiều
sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, có thể dùng để dƣỡng âm, cải thiện
trí nhớ, làm chậm sự lão hóa, cải thiện vi tuần hoàn và chữa nhiều chứng bệnh về
da. Theo y học cổ truyền, rau má có tác dụng dƣỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan,

giải độc, lợi
Đặc biệt rau má có nhóm hoạt chất saponis

đã đƣơ ̣c nhiề u nhà khoa ho ̣c

nghiên cƣ́u về đă ̣c tiń h tri ̣bê ̣nh cho con ngƣời . Đặc biê ̣t là trong tri ̣bê ̣nh phong, bê ̣n
lao và các bê ̣nh về da , tĩnh mạch. Ngoài ra trong rau má còn có hàm lƣợng khoáng
khá cao, trong đó canxi và photphos chiế m hàm lƣơ ̣ng rấ t cao . Hai chấ t khoáng này
phầ n cấ u ta ̣o của xƣơng và răng . Bên ca ̣nh đó canxi còn t ham gia vào viê ̣c điề u hòa
quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ , phospho còn tham gia ta ̣o
các tổ chức mềm nhƣ : não, cơ. Nên thƣ̣c phẩ m chƣ́a hàm lƣơ ̣ng canxi và phospho
cao nhƣ rau má rấ t tố t cho sƣ̣ phát triể n của trẻ nhỏ.
Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu
của ngƣời tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn. Cốm dinh dƣỡng là sản phẩm chế biến
từ rau quả tƣơi hoặc bán chế phẩm. Cố m dinh dƣỡng là mô ̣t loa ̣i thƣ̣c phẩ m cung


cấ p các chấ t dinh d ƣỡng cần thiết cho trẻ nhỏ . Do đó nghiên cứu và phát triển sản
phẩm này là rất cần thiết
Đặc tính của rau má đã đƣợc nhiều công trình nghiên cứu công nhận. Tuy
nhiên, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ rau má vẫn chƣa đƣợc phổ biến. Vì
vậy, tôi tiến hành thực hiện đề tài“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm
dinh dưỡng từ rau má” nhằ m sản xuấ t ra sản phẩm cố m dinh dưỡng tố t và đa
dạng hóa sản phẩm từ rau má.
1.2. Mục đích của đề tài
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ rau má.
1.3. Yêu cầu của đề tài
-

Xác định đƣợc nhiê ̣t đô ̣ cô đặc và thời gian cô đặc dịch chiết trong sản xuất

cốm dinh dƣỡng rau má.

-

Lựa chọn đƣợc tỉ lệ bổ sung lactose trong cốm dinh dƣỡng rau má.

-

Lựa chọn đƣợc các tá dƣợc bổ sung trong cốm dinh dƣỡng rau má.

-

Lựa chọn đƣợc nhiệt độ sấy thích hợp trong sản xuất cốm dinh dƣỡng rau
má.

1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1 Ý nghĩa khoa học:
+Giúp sinh viên củng cố và hệ thống kiến thức đã học,nghiên cứu khoa học
+Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
+Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dƣờng từ rau má nghiên
cứu chính xác xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả cao và có kết quả tốt.
+Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn
trong việc tạo ra một sản phẩm mới, có sản phẩm chất lƣợng tốt và đa dạng hóa
đƣợc sản phẩm.
1.4.2 Ý nghĩa thực tế:
+Đa dạng hóa các sản phẩm từ rau má.
+Sản xuất ra nguồn thực phẩm chức năng hỗ trợ cho ngƣời sử dụng.

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa ho ̣c của đề tài
2.1.1. Tổ ng quan về cố m dinh dưỡng.
2.1.1.1. Khái niệm.
Cố m dinh dƣỡng là loa ̣i sản phẩ m da ̣ng rắ n , có dạng hình hạt cốm và có chứa
tới khoảng 50% là đƣờng. Cố m là da ̣ng sản phẩ m có thể dùng ngay hay pha nƣớc
uố ng, thƣờng thì cố m đƣơ ̣c dùng ăn ngay.
Theo Dƣợc điển Việt Nam, cốm cần phải đƣợc kiểm soát về chất lƣợng về các
chỉ tiêu sau:
+ Hàm lƣợng nƣớc không quá : 5%
+ Độ đồng đều khối lƣợng: Sai lệch 5%
+ Độ hòa tan: Thêm nƣớc nóng vào cốm theo tỉ lệ 20:1 và khuấy trong 5 phút,
cốm phải tan hoàn toàn.
2.1.1.2. Phân loại.
Hiê ̣n nay, sản phẩm cốm dinh dƣỡng trẻ em rất đa dạng . Cố m đƣơ ̣c phân loa ̣i
theo nguồ n gố c:
-

Cố m có nguồ n gố c tƣ̀ thƣ̣c vâ ̣t.

+ Cố m rau Vegeplus.

Hình 2.1. Cốm Vegeplus.
Cố m rau Vegeplus bổ xung tinh chấ t rau xanh, ngăn ngƣ̀a và hỗ trơ ̣ điề u tri ̣táo
bón nhờ làm mềm và xốp phân . Cung cấ p các vitamin , acid amin và khoáng chấ t
giúp trẻ phát triển toàn diện . Điề u hòa chƣ́c năng của hê ̣ thố ng tiêu hóa , cung cấ p
các yếu tố ổn định hệ enym trong cơ thể . Tăng cƣờng khả năng miễn dich
̣ và phòng
ngƣ̀a các bê ̣nh thoái hóa nhƣ: mờ mắ t, ung thƣ, khƣ̉ mùi hôi cơ thể .

+ Cốm Chất Xơ Tự Nhiên Ích Nhi

Hình 2.2. Cố m Í ch Nhi
Cố m Ích Nhi giúp cung cấ p chấ t xơ tƣ̣ nhiên Inulin cho trẻ nhỏ

, nuôi dƣỡng

và phát triển hệ vi khuẩn có lợi . Tăng nhu đô ̣ng ruô ̣t, tăng phân hủy các chấ t că ṇ bã,
thông đa ̣i tiê ̣n, khắ c phu ̣c hiê ̣u quả tin
̀ h tra ̣ng táo bón , trƣớng bu ̣ng, đầ y hơi.
+ Cố m dinh dƣỡng Upkid

Hình 2.3. Cố m Upkid.
Cố m Upkid là kế t quả của viê ̣c ƣ́ng du ̣ng công nghê ̣ BioE nrich điề u khiể n quá
trình nảy mầm và làm giàu khoáng chất của hạt đỗ xanh . Bổ xung kem
̃ và selen có
nguồ n gố c thƣ̣c vâ ̣t , giúp cho trẻ ăn ngon miệng , kích thích quá trình hấp thụ dinh
dƣỡng, bổ xung các dƣỡng chấ t cầ n thi ết cho cơ thể . Ngoài ra, còn tăng khả năng
miễn dich.
̣ Sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên hoàn toàn không để dƣ thừa trong
cơ thể , không gây kić h ƣ́ng niêm ma ̣c và bao tƣ̉ , không gây buồ n nôn nhƣ da ̣nh tổ ng
hơ ̣p.
-

Cố m có nguồ n gố c từ vi sinh vật.

+ Cố m Bio-acimin New.

Hình 2.4. Cốm Bio-acimin New.
Bổ sung vi khuẩn có ích, ức chế vi khuẩn có hại, giúp tạo cân bằng hệ vi sinh
đƣờng ruột bị phá vỡ do rƣợu, stress, nhiễm độc thức ăn… đặc biệt đối với trẻ nhỏ
bị tiêu chảy do sử dụng kháng sinh.
Phòng và hỗ trợ trong điều trị các rối loạn tiêu hóa do loạn khuẩn ruột: Đau
bụng, đầy bụng khó tiêu, tiêu chảy, táo bón, phân sống.
Bổ sung các acid và Vitamin cần thiết giúp kích thích ăn ngon và tăng cƣờng
hấp thu các dƣỡng chất, đặc biệt ở trẻ suy dinh dƣỡng, biếng ăn, gầy yếu.
Kích thích hệ miễn dịch, hỗ trợ trong điều trị: viêm dạ dày, viêm đại tràng
mãn tính.
+ Cố m vi sinh Ích Nhi.

Hình 2.5. Cốm Ích Nhi.
Cố m vi sinh Ích Nhi giúp trẻ con nhanh chóng cân bằng bền vững hệ vi sinh
đƣờng ruột, giúp tăng cƣờng chức năng hệ tiêu hóa, phòng và trị rối loạn tiêu hóa,
tăng hấp thu để trẻ ăn uống tốt hơn, lớn nhanh, khỏe mạnh.
Cố m phân loa ̣i theo chƣ́c năng:
-

Cốm tăng cân cho ngƣời gầy:


Hình 2.6. Cốm tăng cân
Giúp bổ sung, cân bằng chất dinh dƣỡng do cung cấp lysin, men bia hơi và các
nguyên tố vi lƣợng, tạo cảm giác thèm ăn và ăn ngon miệng.
-

Cố m thúc đẩy chiều cao Up2.

Hình 2.17 Cốm Up2.

Cốm Up High (Up2) bổ sung canxi một cách an toàn nhất cho trẻ nhỏ, giúp cơ
xƣơng chắc khoẻ, hấp thu tối đa, đảm bảo cho trẻ sự phát triển một cách cân đối,
toàn diện trong tƣơng lai.
Up2 đƣợc nghiên cứu và sản xuất dựa trên một công thức tổng hòa các nguồn
dinh dƣỡng cân đối phù hợp, với 18 loại axit amin cùng khoáng chất, đặc biệt là bộ
3 ƣu việt Canxi nano, CGF và Beta-Glucan. Ngoài ra toàn bộ nguồn nguyên liệu sản
xuất Up2 đều có nguồn gốc tự nhiên và nhập khảu từ Nhật Bản, Châu Âu. Do vậy
các bé có thể dễ dàng hấp thu 90% các dƣỡng chất cần thiết, cũng nhƣ dễ dàng đào
thải lƣợng dƣ thừa chỉ trong 10 tiếng đồng hồ.
-

Cố m dinh dƣỡng Goldbee.


Hình 2.8. Cốm Goldbee.
Bổ sung Vitamin, Ca++, L-Lysin và các men vi sinh có ích cho cơ thể, giúp
cân bằng hệ vi sinh đƣờng ruột bị phá vỡ do dùng nhiều kháng sinh, thuốc kháng
lao, ngộ độc thức ăn. Phòng và hỗ trợ điều trị các rối loạn tiêu hoá do loạn khuẩn
ruột: Đau bụng, đầy bụng, khó tiêu, tiêu chảy, táo bón, phân sống. Giúp tăng cƣờng
tiêu hoá, bồi bổ, hạn chế suy dinh dƣỡng, còi xƣơng.
2.1.2. Tổ ng quan về cây rau má.
Rau má hay còn gọi là Tích tuyết thảo, và Liên tiền thảo do nó mọc lan trên
mă ̣t đấ t có lá tròn nhƣ đồ ng tiề n đƣơ ̣c xế p nố i tiế p nhau

,tên khoahọc là Centella

Asiatica.Rau má là loài cây một năm, thƣờng mo ̣c ở nhƣ̃ng nơi đấ t ẩ m .

Hình 2.1. Cây rau má
2.1.2.1. Vị trí phân loại và đặc điể m phân bố .

-

Theo phân loa ̣i khoa ho ̣c
Giới:Plantae
Bô ̣:Apiales
Họ: Apiaceae
Phân ho ̣: Mackinlayoideae
Chi: Centella


Loài: C. asiatica
-

Đặc điểm phân bố.
Rau má là loài là loài cây mô ̣t năm thƣờng mo ̣c ở nhƣ̃ng nơi đấ t ẩ m . Rau má

có ở nhiều nơi trên thế giới nhƣ

: Australia, các đảo Thái Bình Dƣơng, , New

Guinea, Melanesia, Malesia và Châu Á.Ở Việt Nam rau má thƣờng mọc ở các thung
lũng, bờ mƣơng, bờ ruô ̣ng, ven suố i, sƣờn đồ i, các nơi đất ẩm ƣớt.
2.1.2.2. Đặc điể m hình thái.

Hình 2.2. Hình thái cây rau má.
Thân cây rau má là loại thân bò lan, gầ y và nhẵn màu xanh lục haylục ánh
đỏ, có rễ ở các mấu. Rau má có các lá hình thân, màu xanh với cuống dài và phần
đỉnh lá tròn, kết cấu trơn nhẵn với các gân lá dƣới dạng lƣới chân vịt. Các lá mọc ra
từ cuống dài khoảng 5-20 cm. Bộ rễ bao gồm các thân, mọc thẳng đứng. Chúng có
màu trắng kem và đƣợc che phủ bằng các lông tơ ở rễ.

Hoa rau má có màu trắng hoặc phớt đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt
đất. Mỗi hoa đƣợc bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh. Các hoa lƣỡng tính
này khá nhỏ với 5-6 thùy tràng hoa. Hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy. Quả có hình mắt
lƣới dày dặc, đây là điểm phân biệt nó với các loài trong chi Hydrocotyle có quả với
bề mặt trơn, sọc hay giống nhƣ mụn cơm. Quả của nó chín sau 3 tháng và toàn bộ
cây cả rễ đƣợc thu hái thủ công.
2.1.2.3. Một số loại rau má
a. Rau má lá sen.


Hình 2.3. Rau má lá sen.
Rau má lá sen có

2 loài có tên khoa học là

: Hydrocotylebonariensis và

Hydrocotyle vulgaris.
Rau má lá sen có rễ ở mấ u , lá mọc so le hoặc tụ tập nhiều lá trên mấu , lá hơi
tròn, có khía tai bèo , rô ̣ng 2-3 cm, cuố ng dài 3-5 cm, phiế n lá xanh . Rau má lá sen
khi tƣơi có mùi hăng , vị đắng. Hoa có màu trắ ng ra hoa tƣ̀ đầ u mùa xuân đế n mùa
thu. Quả hình bầu dục , dày 1,5-2 mm, rô ̣ng 2,5-3 mm, đáy và đin
̉ h có khiá số ng
lƣng, phầ n bên gân nổ i rõ .
Cây số ng trong n ƣớc, nhƣ̃ng nơi đấ t cát , bờ biể n , mƣơng, rãnh nhƣng cũng
chịu đƣợc môi trƣờng khô , xuấ t xƣ́ tƣ̀ nam Mỹ , gầ n đây đƣơ ̣c phát hiê ̣n có ở viê ̣t
nam.
b. Rau má mỡ

Hình 2.4. Rau má mỡ

Rau má lá mỡ có t ên khoa ho ̣c là : Hydrocotyle Sibthorpioides Lam , thuô ̣c
họ hoa tán(Apiaceae).
Cây thân thảo nhỏ , lá tròn có màu xanh thẫm giống cây rau má thƣờng
nhƣng nhỏ hơn, mă ̣t trên nhẵn bóng nhƣ tráng mô ̣t lớp mỡ lên trên. Cây thƣờng mọc
hoang ở những nơi ẩm thấp ven đƣờng đi, bờ ruô ̣ng ẩ m .


Cây này thƣờng đƣơ ̣c dùng để chũa tri ̣các chƣ́ng bê ̣nh nhƣ : viêm gan vàng
da, xơ gan cổ trƣớng , ỉa chảy, cảm cúm, ho, viêm miê ̣ng, sƣng amidan viêm kế t , trị
viêm kẽ mô quanh móng tay, eczema và chảy máu cam .
c. Rau má lá to.

Hình 2.5. Rau má lá to.
Rau má lá to còn đƣơ ̣c go ̣i là rau má da ̣i

, rau má rƣ̀ng , tên khoa ho ̣c là

hydrrocotyle Nepalensis Hook, thuô ̣c ho ̣ hoa tán .
Rau má lá to có thân mâ ̣p , tròn, mọng nƣớc , mọc bò trên mặt đất dài

0,5-

1,2m. Lá mọc so le , hình mắt chim hay hình thận , có 7-8 thùy xẻ sâu , các thùy gốc
choãi ra, thùy tròn, nhẵn, có khía răng cƣa , gân lá có nhiề u lông to ở gố c , cuố ng lá
dài. Cụm hoa có màu trắng thƣờng chu ̣m la ̣i ở ngo ̣n cành , hơi ngắ n hơn lá và mo ̣c ở
nách lá, trên mô ̣t cuố ng chung dài 3-5 cm có khi mo ̣c đơn đô ̣c , thƣờng xế p thành
chùm 8-15 tán có cuống ngắn , mỗi tán lá có 15-20 hoa nhỏ không cuố ng . Quả có
cuố ng ngắ n, có lông, mang nhƣ̃ng tuyế n màu đỏ và có ca ̣nh lồ i không rõ lắ m .
Loài này thƣờng phân bố ở Nêpan , Ấn Độ, Trung Quố c , Malaixia, Inđônêxia
và Việt Nam . Chúng mọc ở những nơi ẩm ƣớt ven suối , ven rƣ̀ng , chúng thƣờng

mọc tập chung lại thành từng đám lớn.
Loài cây này đƣợc dùng làm dƣợc liệu trị ho

, hen, khí hƣ bạch đới , viêm

gan. Ở Ấn Độ , cây đƣơ ̣c dùng làm thuố c kić h thić h đố i với bê ̣nh ngoài da , lá dùng
trị tiêu hóa kém , lỵ và làm thuốc sát trùng . Ở Trung Quốc , cây đƣơ ̣c dùng tri ̣thổ
huyế t , ho, đau bu ̣ng, đòn ngã, gãy xƣơng, ngƣ́a lở, chó cắn.
d. Rau má lông


Hình 2.6. Rau má lông.
Rau má lông c ó tên khoa học là Glechoma Hederacea Lamiaceae , thuô ̣c ho ̣
bạc hà(Lamiaceae).
Loài cây này có thân vuông , cao 10-30 cm. Lá tròn , có răng cƣa giống rau
má. Khi vò có mùi thơm . Ở nƣớc ta , rau má lông thƣờng mo ̣c hoang ở vùng núi
Tam Đảo, Lào Cai, Lạng Sơn và một số nơi có khí hậu mát mẻ khác.
Rau má lông đƣơ ̣c dùng chủ yế u để chƣ̃a sỏi niê ̣u quản , sỏi mật, sỏi ống dẫn
mâ ̣t, viêm thâ ̣n, phù thũng, hoă ̣c các trƣờng hơ ̣p khí hƣ ba ̣ch đới , chƣ̃a kinh nguyê ̣t
không đề u.
2.1.2.4. Thành phần hóa học
Tùy theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tỷ lệ các thành phần có thể sai
biệt khác nhau. Mô ̣t số nghiên cƣ́u phân tić h cho thấ y thành phầ n hóa ho ̣c của rau
má rất phong phú đƣợc thể hiện ở trong bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của rau má.
Tên thành phầ n hóa ho ̣c

Hàm lƣợng

Nƣớc (% chấ t khô)

88,2

Protein(% chấ t khô)

3,2

Glucid (% chấ t khô)

1,8

Cellulose (% chấ t khô)

4,5

Tro (% chấ t khô)

2,3

Canxi (mg%)

2,29


Phospho (mg%)

2,4

Caroten (mg%)

2,6

Β-caroten (mg%)

1,3

Vitamin C (mg%)

3,7

Vitamin B2 (mg%)

0,15

Sắ t (mg%)

3,1

Tƣ̀ bảng trên ta có thể thấ y rau má có giá tri ̣dinh dƣỡng khá cao và tỉ lê ̣ các
thành phần khá cân đối . Cũng nhƣ đa phần các loại rau , nƣớc là thành phầ n chủ yế u
trong rau má (88,2%).
Protein có vai trò quan tro ̣ng trong cấ u trúc và ta ̣o hin
̀ h . Protein tham gia vào
thành phần cơ bắp ,máu bạch huyết , hormon, enzyme, kháng thể, các tuyến bài tiết
và nội tiết [7]. Protein chiế m hàm lƣơ ̣ng khá cao , trong đó chủ yế u là các acid amin :
acid glutamic, serin, alanin. Serine có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động
của bộ não và hệ thống thần kinh trung ƣơng . Ngoài ra, serine chuyển hóa chất béo
và acid béo, hình thành cơ bắp, và việc duy trì một hệ thống miễn dịch khỏe mạnh.
Acid glutamic tham gia tích cực vào quá trình chuyển hoá đạm, góp phần bài xuất
các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hoá đạm ra khỏi cơ thể.Tuy chấ t lƣơ ̣ng và

số lƣơ ̣ng acid amin trong rau má rấ t it́ nhƣng nhu cầ u của cơ thể la ̣i cầ n mô ̣t lƣơ ̣ng
nhấ t đinh
̣ cả về số lƣơ ̣ng và chấ t lƣơ ̣ng . Vì vậy kết hợp với các loại thực phẩm khác
vẫn đảm bảo giá trị dinh dƣỡng của protein.
Cả cây rau má đều chứ a tinh dầ u và dầ u béo chủ yế u là các glycerid của các
acid: acid oleic, linoleic, lignoceric, palmitic, stearic, linolenic, elaiolic. Là những
acid béo chƣa no có hoa ̣t tiń h sinh ho ̣c cao.
Cellulose cũng là 1 thành phần có hàm lƣợng l ớn trong rau má (4,5%), có tác
dụng kích thích nhu động ruột. Ngoài ra, Cellulose giƣ̃ vai trò quan tro ̣ng trong điề u
hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột tạo điều kiện tốt nhất cho chứ

c phâ ̣n tổ ng hơ ̣p của

chúng.
Glucid tuy có hàm l ƣợng khá ít nhƣng là một trong ba thành phần hóa học
chính trong khẩu phần hàng ngày . Vai trò chính của glucid là sinh năng lƣơ ̣ng , hơn


½ năng lƣơ ̣ng của khẩ u phầ n là do glucid cung cấ p ,chiế m 65-70%. Trong cơ thể 1g
glucid oxy hóa cho 4 Kcal, nó đƣợc oxy hóa theo cả hai con đƣờng hiế u khí và ki ̣
khí [7].
Vitamin là nhóm chấ t hƣ̃a cơ cầ n thiế t , không sinh năng lƣơ ̣ng mà cơ thể
không tƣ̣ tổ ng hơ ̣p đƣơ ̣c . Tuy nhu cầ u vitamin của cơ thể rấ t ít nhƣng không thể
thiế u, nế u thiế u vitamin gây nhiề u rố i loa ̣n chuyể n hóa quan tro ̣ng trong cơ thể
ngƣời. Rau má có chƣ́a các loa ̣i vitamin C, B2, B3, B6, và K
-

Rau má có hàm lƣơ ̣ng vitamin C khá cao 3,7 mg% có vai trò chống bệnh bại

huyế t . Còn vitamin K chố ng băng huyế t .

-

Ngoài ra rau má còn chƣ́a vitamin B2 hay còn go ̣i là Riboflavin là hơ ̣p chấ t

màu vàng , bề n vƣ̃ng với nhiê ̣t đô ̣ . Riboflavin đƣơ ̣c coi là mô ̣t vitamin của sƣ̣ sinh
trƣởng. Riboflavin tham gia vào cấ u trúc của 2 coenzym flavin monocleotid (FMN)
và flavin adenin dinucleotid (FAD). Nhƣ̃ng coenzym này hoa ̣t đô ̣ng trong phản ƣ́ng
oxy hóa khƣ̉ , do khả năng có thể chấ p nhânnj hoă ̣c vâ ̣n chuyể n nguyên tƣ̉ hydro

.

Protein gắ n với coenzym là flavoprotein . Đây là các enzym hô hấ p nên vitamin B 2
cầ n cho sƣ̣ chuyể n hóa protein . Vitamin B 2 cũng cần cho phản ứng trao đổi acid
amin trytophan thành da ̣ng hoa ̣t đô ̣ng

Niacin và cho chuyể n hóa vitamin B

6, và

folat thành da ̣ng coenzym hoa ̣t đô ̣ng dƣới da ̣ng dƣ̣ trƣ̃ [7]. Vì B6 và folat cần cho
tổ ng hơ ̣p DNA, và có hiệu quả trực tiếp lên phân chia tế bào , tăng trƣởng. Ngoài ra,
vitamin B 2 còn có vai trò sinh học trong sản xuất hormon tuyến thƣợng thận

, tạo

hồ ng cầ u cho tủy xƣơng , tổ ng hợp glucogen và chuyển hóa acid béo . Vitamin B2
còn ảnh hƣởng tới sự cảm thụ ánh sáng của mắt, nhấ t là đố i với cảm thu ̣ màu sắ c .
-

Vitamin B3 hay còn go ̣i là Niacin, bề n vƣ̃ng nhấ t với nhiê ̣t, oxy hóa và kiề m .

Vitamin B3 đóng vai trò cố t yế u trong các quá trin
̀ h oxy hóa để giải phóng năng
lƣơ ̣ng của các phân tƣ̉ glucid, lipid, protein. Vitamin B3 là thành phần chủ yếu của 2
coenzym quan tro ̣ng trong chuyể n hóa glucid và hô hấ p tế bào NAD

(nicotinamide

adenine dinucleotide ) và NADP (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate )[7].
-

Vitamin B6 hay còn go ̣i là pyridoxin. Vitamin B6 ở dạng PLP (pyridoxy


phosphat) là coenzym hơn 60 phản ứng sinh hóa chuyển hóa protein và acid amin ,
đă ̣c biê ̣t trong phản ƣ́ng chuyể n nhóm amin tƣ̀ mô ̣t acid amin này sang một cetoacid
khác[7].
-

Rau má còn có hàm lƣơ ̣ng caroten khá cao 2,6 mg, có tác dụng kháng nhiễm

trùng và có vai trò quan trọng đối với thị giác . Trong đó β-caroten chiế m 1,3mg%
Beta-caroten chống oxy hoá lipoprotein LDL (low-density lipoprotein), ngăn chặn
xơ động mạch nghĩa là giúp cho glucozid phân tán đƣợc ra khỏi mạch máu
Chấ t khoáng là mô ̣t trong sáu loa ̣i chấ t dinh dƣỡng cầ n thiế t cho sƣ̣ số ng

.

Chấ t khoáng có mặt ở mọi khâu cơ bản và thiết yếu của quá trình trao đổi chất . Các
nguyên tố phospho và canxi là thành phầ n cấ u ta ̣o của xƣơng và răng . Bên ca ̣nh đó

canxi còn tham gia vào viê ̣c điề u hòa quá trin
̀ h đông máu và giảm tin
́ h

kích thích

thầ n kinh cơ . Ngoài việc tạo xƣơng , phospho còn tham gia ta ̣o các tổ chƣ́c mề m
nhƣ: não, cơ. Vì vậy thực phẩm giàu canxi rất cần cho trẻ nhỏ .
Tanin cũng là mô ̣t thành phầ n quan tro ̣ng trong rau má

, có vị chát , dễ ta n

trong nƣớc, kiề m loañ g, cồ n, glycerin và aceton , hầ u nhƣ không tan đƣơ ̣c trong các
dung môi hƣ̃u cơ . Ở trong cây Tani n tham gia vào quá trin
̀ h trao đổ i chấ t , các quá
trình oxy hóa khử . Tanin có tin
́ h kháng khuẩ n nên dùng làm thuố c súc miệng khi
niêm ma ̣c miê ̣ng , họng bị viêm loét , hoă ̣c chỗ loét do nằ m lâu , kế t hơ ̣p với protein
tạo thành màng trên niêm mạc nên làm săn da

. Tanin còn có tác du ̣ng trong viê ̣c

chƣ̃a viêm ruô ̣t , chƣ̃a tiêu chảy . Tanin kế t tủa với ki m loa ̣i nă ̣ng và alcaloid nên có
tác dụng chữa ngộ độc đƣờng tiêu hóa . Ngoài ra tanin còn có tác dụng làm đông
máu, đắ p lên vế t thƣơng để cầ m máu , chƣ̃a tri,̃ rò hậu môn.
Ngoài ra , rau má còn chƣ́a các nhóm chấ t
flavonols. Trong đó nhóm Saponins hay còn go ̣i là

: Sterols, saponins, alkaloids,
Triterpene đƣơ ̣c xem là nhóm

chấ t đă ̣c biê ̣t có ý nghiã nhấ t , nó bao gồm Triterpene acid và Triterpene glycoside .
Triterpene acid chƣ́a Asiatic acid , Brahmic acid, Isobrahmic acid, Madecassic acid
và Bentulinic acid . Còn hợp chất Triterpene glycoside có chứa Madecassoside

,

Brahmoside, Brahminoside và Thankuniside . Đây là nhóm nhƣ̃ng hoa ̣t chấ t đƣơ ̣c
nghiên cƣ́u khá nhiề u trong liñ h vƣ̣c y dƣơ ̣c nhằ m phu ̣c vu ̣ chƣ̃a

bê ̣nh cho con

ngƣời, trong đó quan tro ̣ng nhấ t là Asiaticoside và Madecassoside . Mô ̣t số nghiên


cƣ́u đã xác đinh
̣ đƣơ ̣c hàm lƣơ ̣ng Asiaticoside có trong rau má là khoảng
đến 14 mg/g, tùy theo khu vực và thời gian thu hái mà hàm

11mg/g

lƣơ ̣ng có thể thay đổ i .

Asiaticoside là 1-O-acyl-D-glucose pyranose , nó là Trisacharide ester của acid
Asiatic. Ngƣời ta cho rằ ng, trong cở thể Asiaticoside thủy phân thành đƣờng và acid
Asiatic. Nhóm hợp chất saponins đã đƣợc các nhà khoa ho ̣c trên thế giới và trong
nƣớc nghiên cƣ́u về khả năng chƣ̃a bê ̣nh cho con ngƣời . Hiê ̣n nay, nhóm hoạt chất
này đang đƣợc ứng dụng trong điều trị bệnh phong

, bê ̣nh lao , ngăn ngƣ̀a sƣ̣ phát

triể n của tế bào ung thƣ, điề u tri ̣các bệnh về da, làm lành vết thƣơng.
2.1.1.5. Tác dụng của rau má
Theo y học Trung Quốc, rau má có tính hàn (lạnh), tân (cay), khổ (đắng).
Khi ăn ở dạng tƣơi nhƣ một loại rau, ngƣời ta cho rằng nó giúp duy trì sự trẻ trung.
Nƣớc sắc rau má đƣợc coi là có tác dụng hạ huyết áp, và cũng đƣợc coi nhƣ là một
loại thuốc bổ dƣỡng để có sức khỏe tốt (tăng trí nhớ, thị lực). Rau má giã mịn dùng
làm thuốc đắp có thể điều trị những chỗ đau, hạ sốt. Rau má còn đƣợc dùng trong
điều trị các chứng phù, viêm thanh quản, tĩnh mạch, phế quản, các bệnh trĩ, phong,
eczema hay vẩy nến, giải độc sắn và lợi tiểu. Ngoài ra rau má còn dùng để sát trùng,
chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hƣ, mụn nhọt, rôm sẩy.
-

Tác dụng ttrong điều trị bệnh phong, bệnh lao
Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của

rau má. Trong rau má có những hoạt chất thuộc nhóm Saponins( hay còn gọi là
tripernoids) bao gồm asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid.
Trong đó hoạt chất asiaticoside đã đƣợc ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh
lao. Ngƣời ta cho rằng trong những bệnh này vi khuẩn đƣợc bao phủ bởi một lớp
màng bên ngoài khiến hệ kháng khuẩn của cơ thể không thể không thể tiếp cận
đƣợc. Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làm tan lớp màng này của vi
khuẩn để hệ kháng khuẩn của cơ thể có thể tiêu diệt chúng.
-

Chữa bệnh ngoài da
Đối với da, dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học

trong việc phânchia tế bào và tái tạo mô liên kết làm vết thƣơng chóng lành và mau
lên da non. Do asiaticoside giúp chƣ̃a lành vế t thƣơng nhanh chóng nhờ cơ chế kích

thích tạo collagen và tổng hợp glycoaminoglycan . Hiện nay, rau má đƣợc sử dụng
rất đa dạng dƣới dạng thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mỡ, để điều trị các chứng bệnh
về da nhƣ: vết bỏng, vết thƣơng do chấn thƣơng, do giải phẫu, cấy ghép da.
Năm 1990, Maquart và cô ̣ng sƣ̣ đã công bố công trin
̀ h nghiên cƣ́uvề khả
năng làm lành vế t thƣơng bi ̣lở loét của Asiaticoside

. Hoạt tính của chất này làm

giảm bớt kích thƣớc của vế t thƣơng trên da lƣng chuô ̣t sau 9 ngàythử nghiệm[8].
Theo nghiên cƣ́u của Inhee và cô ̣ng sƣ̣ (1999) cho thấ y các dẫn xuấ t của chấ t
Asiaticoside có khả năng bảo vê ̣ thầ n kinh , chố ng la ̣i đô ̣c tố β – amyloid gây ha ̣i
nơron thầ n kinh. Ba trong số 28 dẫn xuấ t của Asiaticoside đƣơ ̣c đƣa vào nghiên cƣ́u
trị bệnh Alzheimer nhờ khả năng bảo vệ các tế bào thần kinh khỏi tác động của β –
amyloid. Mô ̣t số báo cáo đƣợc xuất bản từ 1967 đến 1999 mô tả việc sử dụng thuốc
mỡ chứa đựng những liều cao từ 0,1 – 0,2% dịch chiết của rau má để tăng cƣờng
phục hồi vế t thƣơng bi ̣bỏng . Asiaticosidegiúp tế bào da chống oxy hóa , phát triển
mô liên kết , nên làm mạnh tế bào da , mô da căng trẻ và giúp cho vết mổ, vết loét
mau lành[8].
Một thành phần khác không kém phần quan trọng trong tác dụng sinh học
của rau má là Madecassoside . Hoạt chất này cũng là một loại triterpeneglycoside
chiế m phầ n lớn trong rau má , có tác dụng chữa lành vết thƣơng và ngăn ngừa h ình
thành sẹo lồi. Mô ̣t nghiên cƣ́u khoa ho ̣c ở Trung Quố c cho thấ y cơ chế tác du ̣ng của
Madecassoside liên quan chă ̣t chẽ đế n việc ức chế sự gia tăng quá mức của các
nguyên bào sợi da và làm chết các tế bào nguyên sợi sẹo lồi . Madecassoside cũ ng
đƣơ ̣c coi là mô ̣t bổ xu ng hữa ích cho chế độ chăm sóc da , thúc đẩy làm lành vết
thƣơng sau phẫu thuâ ̣t và tăng tổ ng hơ ̣p Collagen trong da laõ hóa .
-

Điều trị các bệnh về tĩnh mạch
Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện

vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và
làm tăng tính đàn hồi của mạch máu.
Các nhà thảo mộc học còn cho rằng nó chứa nhân tố trƣờng thọ, có tác dụng
bổ dƣỡng cho não, các tuyến nội tiết và xác nhận rằng nƣớc chiết từ rau má giúp cải
thiện các vấn đề về hệ tuần hoàn và da.


Hoạt chất Bracoside A kích thích sự bài tiết Nitric oxide của mô để làm dañ
nở vi đô ̣ng ma ̣ch cùng mao quản lƣợng máu di chuyển qua mô đƣợc nhiều hơn nên
có khả năng chấ m dƣ́ t đƣơ ̣c các cơn đau tim , đồng thời các chất độc dễ đƣợc đào
thải ra ngoài cơ thể . Khám phá quan trọng này mang lại giải thƣởng Nobel về Y
năm 1998 cho ba giáo sƣ Hoa Kỳ : R. Furchgott, L. Ignarro và F. Murad[8].
-

Đối với bệnh ung thƣ
Phầ n dịch chiết chứa các Triterpenoids của rau má đƣợc cho là có khả năng

tiêu diê ̣t đƣơ ̣c các tế bào ung thƣ loa ̣i lymphoma Dalton và Ehrlich , nhƣng vẫn chƣa
xác định đƣợc loại Triterpenoids nào . Triterpenoids có thể chố ng đƣơ ̣c ung thƣ nhờ
vào hoạt tính đối kháng hoạt động Collagen và có

hoạt chất Ursolic và Oleanolic

acidcó tính diệt bào mạnh[8].
Các nghiên cứu về ung thƣ bƣớu (in vitro) đã ghi nhâ ̣n khả năng ngăn chă ̣n
sƣ̣ phát triể n của mô ̣t số dòng tế bào ung thƣ có liên quan đế n hoa ̣t tính diê ̣t bào của

Ursolic và Oleanolic acid. Cả hai acid này đều làm giảm sự sinh sản của tế bào nên
có thể sẽ hữu dụng để trị ung thƣ bằng cách ngăn chặn tiến trình Angiogensis(tiế n
trình tăng trƣởng của cá c ma ̣ch máu tân ta ̣o để nuôi dƣỡng tế bào tân sinh ) cầ n đế n
sƣ̣ sinh sản của các tế bào nô ̣i ma ̣c để ta ̣o ra các ma ̣ch máu mới [8].
Các acid Oleanolic và Ursolic cũng có các tác động chống ung bƣớu . Vì vậy
ở Nhật Bản một đặc chế của

các chất này đƣợc dùng để trị ung thƣ máu loại

Leukemia Nonlymphatic.
Ngoài ra , Asiaticoside chiế m hàm lƣơ ̣ng tƣơng đố i lớn trong rau má cũng
góp phần ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thƣ . Ngƣời ta cho rằ ng khi hấ p thu ̣
vào cơ thể Asiaticoside sẽ phân cắt tạo thành khoảng

62% Asiatic acid và các

gốc đƣờng. Asiatic acid này cũng có hoa ̣t tin
́ h tố t nhƣ acid Oleanolic và Ursolic

.

Nhiề u bằ ng chƣ́ng lâm sàng trên chuô ̣t cho thấ y rằ ng dich
̣ chiế t rau mấ có kh ả năng
chƣ̃a lành khố i u da ̣ đày chuô ̣t , có khả năng kháng khối u , giảm tác dụng xấu của
thuố c hóa tri ̣liê ̣u ung thƣ và trên tsse bào ung thƣ ruô ̣t kế t ở ngƣời[8].
2.1.1.6. Một số bài thuố c từ rau má .
Theo lƣơng y Nguyễn Hùng và lƣơng y Võ Hà rau má đƣơ ̣c sƣ̉ du ̣ng làm
thuố c điề u ttri ̣các bê ̣nh với tỉ lê ̣ nhƣ sau:

-

Trà giải nhiệt: Rau má 200g, nhân trần 100g, lá đinh lăng 200g, cam thảo

100g. Các dƣợc liệu đều ở dạng khô. Cách dùng: các vị thuốc sao giòn tán vụn trộn
đều, bảo quản trong bình kín tránh ẩm. Ngày dùng 30 – 40g.Hãm với nƣớc sôi, sau
10 phút có thể dùng đƣợc.Uống thay trà trong ngày có công dụng thanh nhiệt,
nhuận gan, chống khát.
-

Thuốc hạ huyết áp: Rau má 16g, rễ kiến cò 12g, lá tre l2g, rễ nhàu 16g, rễ

chanh 12g, rễ cỏ xƣớc 12g, lá dâu 12g. Sắc uống thay trà hàng ngày.
-

Chữa rôm sẩy, mẩn ngứa: Dùng 50g rau má rửa sạch giã vắt lấy nƣớc, thêm

ít đƣờng hoặc một ít muối cho dễ uống.
-

Đái rắt, đái buốt: Rau má 40g, nõn tre 40g để tƣơi, giã nát với vài hạt muối,

gạn lấy nƣớc uống.
-

Hạ sốt: Lấy 30g rau má tƣơi, rửa sạch, giã nát, thêm nƣớc sôi để nguội, vắt

lấy nƣớc, rồi hoà 10g bột sắn dây, thêm đƣờng uống.
-

Chữa ho, viêm họng: Rau má rửa sạch, giã vắt lấy nƣớc cốt đặc, hoà thêm

với đƣờng cho dễ uống. Trẻ em ngày hai lần, mỗi lần ½ bát ăn cơm; ngƣời lớn uống
ngày hai lần, mỗi lần một bát ăn cơm. Uống liên tục 5 đến 7 ngày.
-

Chữa mụn nhọt: Rau má và lá gấc mỗi thứ 50g rửa thật sạch, giã nhỏ, cho ít

muối vào trộn đều, đắp lên chỗ đau rồi băng lại, ngày thay thuốc 2 lần, đắp cho đến
khi
-

Chữa mồ hôi trộm ở trẻ: Rau má 10g, râu ngô 5g, mã đề 5g, kim ngân hoa

3g, thảo quyết minh sao 3g, lá dâu 10g. Sắc uống ngày 1 thang.10 ngày là một liệu
trình.khỏi.
-

Chảy máu chân răng, chảy máu cam và các chứng chảy máu: Rau má 30g,

Cỏ nhọ nồi và Trắc bá diệp mỗi vị 15g sao, sắc nƣớc uống.
-

Khí hƣ bạch đới: Rau má phơi khô làm thành bột uống mỗi sáng dùng 2 thìa

cà phê.
-

Thống kinh, đau lƣng, đau bụng, ăn kém uể oải: Rau má 30g, ích mẫu 8g,

Hƣơng nhu 12g, Hậu phác 16g. Ðổ 600ml nƣớc, sắc còn 200ml chia 2 lần uống
trong ngày.
-

Viêm hạnh nhân: Rau má tƣơi giã lấy nƣớc cốt, hoà ít giấm nuốt từ từ.


-

Viêm tấy, mẩn ngứa: Rau má trộn dầu giấm ăn, hoặc giã nát vắt lấy nƣớc,

thêm đƣờng uống.
 Lƣu ý khi sƣ̉ du ̣ng rau má.
Không nên dùng rau má khi cơ thể ở trạng thái hƣ hàn, tiêu chảy.
Một ngƣời trung bình mỗi ngày có thể dùng 40 g rau má, nhƣng không đƣợc
dùng quá 1 tháng. Sau mỗi đợt dùng cần nghỉ ít nhất nửa tháng mới nên tiếp tục
dùng đợt tiếp theo.
Phụ nữ mang thai, ngƣời đang mắc bệnh tiểu đƣờng, bệnh gan, tiền sử bệnh
tổn thƣơng da, ung thƣ hoặc ngƣời đang sử dụng một số loại thuốc thì không nên
dùng rau má, để tránh những tác dụng phụ không mong muốn.
2.1.2 Tổng quan về tá dược.
2.1.2.1. Khái niệm
Tá dƣợc là các chất không hoạt tính (dƣơ ̣c lý hoă ̣c sinh ho ̣c ) đƣơ ̣c lƣ̣a cho ̣n
để xây dựng công thức bào chế cùng với các thành phần hoạt chất khác của thuốc

.

Tuy tá dƣơ ̣c không có hoa ̣t tiń h nhƣng có khả năng hỗ trơ ̣ các hoa ̣t chấ t của thuố c

,

giúp sản phẩm hài hòa và khả năng hấ p thu cao.
Thƣờng các công thƣ́c bào chế thuố c có các thành phần hoạt hoạt chất có tác
dụng dƣợc lý mạnh (hoạt lực mạnh) cần phải có các chất độn hay pha loãng. Tính
chấ t này cho phép thƣ̣c hiê ̣n thuâ ̣n tiê ̣n và chí nh xác phân tán các hoa ̣t chấ t khi sản
xuấ t mô ̣t da ̣ng bào chế .
Tá dƣợc ảnh hƣởng tới khả năng giải phóng và hấp thụ của dƣợc chất trong
cơ thể , làm tăng độ hòa tan của thuốc , làm tăng tính chấ t trơn chảy của ha ̣t thuố c
(dâ ̣p viên, đóng nang). Ngoài ra tá dƣợc còn đóng vai trò quan trọng trong ổn định
dƣơ ̣c chấ t giúp thuố c đa ̣t đƣơ ̣c tuổ i tho ̣ mong muố n .
Tá dƣợc có nhiều loại nhƣ : chấ t chố ng din
́ h . Chấ t kế t din
́ h , chấ t bao phủ ,
chấ t làm tan , chất làm đầy , hƣơng liê ̣u, màu thực phẩm , chấ t bảo quản và chấ t làm
giọt. Với các loa ̣i tá dƣơ ̣c khác nhau sẽ đóng vai trò khác nhau trong sản xuấ t .
2.1.2.2 Các tá dược bổ xung trong cốm dinh dưỡng rau má.
a. Lactose .
-

Khái niê ̣m


Lactose là mô ̣t disaccharide đƣợc cấu tạo từ một phân tử β D – galactose và
mô ̣t phân tƣ̉ β D – glucose, đƣơ ̣c liên kế t với nhau bằ ng liên kế t β 1-4 glicozid, có
nhiề u trong sƣ̃a đô ̣ng vâ ̣t có vú

. Danh pháp khoa ho ̣c của lactose là

O-β-D-

galactopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose.
Tính chất hóa lý

-

Lactose có đô ̣ tan là 1/4,63 tƣ́c là 0,216 g lactose tan hoàn toàn trong 1ml
nƣớc. Độ tan trong nƣớc là 18,9049 ở 25°C, 25,1484 ở 40°C và 37,2149 ở 60°C
trong 100 g dung dich.
̣ Độ tan của lactose trong etanol là 0,0111 g ở 40oC và 0,027
ở 60oC trong 100 g dung dich.
̣ Lactose có vi ̣ngo ̣t rấ t nhe ̣.
Vai trò của lactose

-

Trong quá triǹ h tiêu hóa , lactose bi ̣phân hủy thành glucose và galactose

.

Galactose là mô ̣t thành phầ n dinh dƣỡng quan tro ̣ng để ta ̣o màng myelin , nó bọc các
dây thầ n kinh và tăng tố c đô ̣ truyề n dẫn các tín hiê ̣u thầ n kinh nên nó đóng vai trò
quan tro ̣ng trong viê ̣c phát triể n naõ

bô ̣. Lactose còn đƣơ ̣c coi là

“đƣờng thông

minh”.
Lactose còn đƣợc sử dụng làm cơ chất cho các vi khuẩn sữa có ích
lactobacili và bifidobacter, tạo điều kiện cho chúng nhân lên và loại trừ các vi

khuẩn có khả năng gây bê ̣nh, giúp duy trì môi trƣờng dạ dày và ruột khỏe mạnh .
Sản phẩm cu ối cùng của quá trình chuyển hóa lactose là acid lactic
lactic giúp acid hóa ruô ̣t và hỗ trơ ̣ tiêu hóa protein

. Acid

. Viê ̣c acid hóa này ta ̣o môi

trƣờng bấ t lơ ̣i cho các vi khuẩ n gây bê ̣nh, làm giảm thiểu sự phát triển của chúng.
b. Cam thảo.
-

Tên go ̣i:
Cam thảo hay còn go ̣i là Bắ c cam thảo , Sinh cam thảo , Quố c laõ . Tên khoa

học: Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L, thuô ̣c ho ̣ cánh bƣớm
Fabaceae.
Tên cam thảo vì cam là ngo ̣t, thảo là cỏ: cỏ có vị ngọt.
-

Đặc điểm hình thái
Cam thảo là mô ̣t cây số ng lâu năm thân có thể cao tới

1m-1,5m. Toàn thân

cây có lông rấ t nhỏ . Lá kép lông chim lẻ , lá chét 9-17, hình trứng, đầ u nho ̣n, mép


nguyên dài 2-5,5cm. Vào mùa hạ và mùa th u nở hoa màu tim
́ nha ̣t , hình cánh bƣớm

dài 14-22 mm. Quả giáp cong hình lƣới liềm dài 3-4cm, rô ̣ng 6-8cm, màu nâu đen,
mă ̣t quả có nhiề u lông . Trong quả có 2 đến 8 hạt nhỏ dẹt , màu nâu xám h ặc xanh
đen nha ̣t, mă ̣t bóng.
-

Tác dụng của cam thảo
Tác dụng giải độc : cam thảo có tác du ̣ng giải đô ̣c rấ t ma ̣nh đố i với đô ̣c tố

của bạch cầu. Chấ t đô ̣c của rắ n , hiê ̣n tƣơ ̣ng choáng. Cam thảo có khả năng giải chấ t
đô ̣c của uố n ván .
Tác dụng nhƣ coctison: Cam thảo có tác dụng gần nhƣ coctison tăng sự kích
tích nƣớc và muối NaCl trong cơ thể gây ra thủy thũng đồng thời trị các vết loét
trong bộ máy tiêu hóa.
Ngoài ra cam thảo kết hợp với các vị thuốc khác dùng để chữa ho

, đau da ̣

dày, loét dạ dày, trị mụn nhọt.
c. Vani
-

Khái niệm
Vani hay còn đƣơ ̣c là Vanilla là mô ̣t trong nhƣ̃ng loa ̣i hƣơng liê ̣u có mùi

thơm đă ̣c trƣng . Vani đƣơ ̣c chiế t xuấ t chủ yế u tƣ̀ loài V

. Planìolia bắt nguồn từ

Mexico. Tƣ̀ Vanilla có xuấ t xƣ́ tƣ̀ Tây Ban Nha, đơn giản chỉ có nghiã là “quả đâ ̣u
nhỏ”.

-

Phân loại
Vani hiê ̣n có ba da ̣ng chin
́ h là nguyên quả , dạng bột và tinh dầu . Trong đó

dạng bột đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích nhất vì dạng bột rất dễ sử dụng và tiện lợi .
d. Đường(saccharose )
-

Khái niệm
Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là mô ̣t Disacarit với công thƣ́c phân tƣ̉

C12H22O11. Đƣờng đƣợc biết đến nhiều vì vai trò trong khẩu phần dinh dƣỡng của
con ngƣời và có nguồ n gố c tƣ̀ thƣ̣c vâ ̣t chƣ́ không phải t ừ động vật . Đƣờng ăn còn
gọi là saccharose tinh khiết.
-

Thuộc tính hóa lý


Đƣờng đƣợc sản xuất dƣới dạng bột kết tinh màu trắng

, không mùi với vi ̣

ngọt dễ chịu, tan nhiề u trong nƣớc.
Giống nhƣ cacbohydrat khác , sucroza có tỷ lệ hydro trên oxy là 2:1. Nó bao
gồ m 2 monosacrit là α-glucoza và fructoza, đƣơ ̣c kế t nố i bằ ng liên kế t glicozit giƣ̃ a
nguyên tƣ̉ cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tƣ̉ cacbon 2 của khối fructoza.
Đƣờng nóng chảy và phân hủy ở 186oC ta ̣o ra caramen và khi cháy ta ̣o ra cacbon ,

điôxít cacbon, nƣớc.
2.2 Tình hình nghiên cƣ́u trong và ngoài nƣớc.
2.2.1. Tình nghiên cứu trên thế giới.
 Tình hình nghiêm cứu về cốm.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Cộng hòa Liên Bang Đức cho thấy,
những ngƣời hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dƣỡng
tƣơng đối với thịt sẽ giảm hiệu quả hơn 7 lần so với những ngƣời áp dụng cách
khống chế lƣợng clo hấp thu. Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất cốm dinh
dƣỡng năng lƣợng Spirulina. Thành phần gồm Các chất đạm, đƣờng, chất béo,
vitamin, khoáng chất có trong thành phần tảo xoắnSpirulina kết hợp với canxi
gluconat giúp tăng cƣờng sức khoẻ, nâng cao sức đề kháng, phòng ngừa bệnh tật.
Tiến sĩ Eldon Taylor một nhà nghiên cứu nổi tiếng tại viện nghiên cứu liên
bang Mỹ, chuyên gia trong lĩnh vực dinh dƣỡng và sinh vật học, nhà khoa học hàng
đầu của viện nghiên cứu nhân thể Hoa Kỳ. Sau 35 năm kinh nghiệm cơ thể ngƣời
béo và ngƣời gầy đã phát hiện ra: những ngƣời gầy ăn nhiều vẵn không thể béo lên
là do chức năng hấp thụ dinh dƣỡng của hệ tiêu hóa kém, chức năng chuyển hóa
nhiệt lƣợng dƣ thừa trong cơ thể thành mỡ bị rối loạn, mất điều hòa chức năng tì vị.
Vì vậy ông đã nghiên cứu ra một sản phẩm cốm tăng cân cho ngƣời gầy, Sản phẩm
đƣợc chiết xuất từ các loại thực vật trong tự nhiên, các tế bào cơ chứa trong chúng
có tác dụng thúc đẩy các gen và các yếu tố điều tiết dinh dƣỡng, tác động trực tiếp
tới chức năng của dạ dày, có thể tăng cƣờng toàn diện chức năng tì vị, kích thích ăn
uống, hỗ trợ hấp thụ dinh dƣỡng, tăng lƣợng dự trữ mỡ trong cơ thể, giúp cho sự
phát triển cơ bắp, bổ sung các nguyên tố vi lƣợng và khoáng chất thiết yếu, chán ăn,
ăn không ngon, ăn nhiều không béo.