kttp3 giấm ăn

Đề tài:

Công nghệ sản xuất giấm

GVHD: Cô Trần Thị Định
SVTH: Nhóm1_Thứ5_T123

hienn

1


DANH SÁCH NHÓM

STT

Họ và tên

Lớp

MSV

1

Nguyễn Thu Hiền

K59QLTP

591610

2

Nguyễn Tuấn Anh

K59CNTPA

591592

3

Nguyễn Thị Bích Duyên

K59CNTPA

591600

4

Nguyễn Thị Dịu

K59QLTP

596463

5

Nguyễn Thị Quỳnh

K59CNTPA

591654

6

Nguyễn Thị Hạnh

K59QLTP

591607

7

Trần Thị Phương

K59CNTPA

591651

8

Bùi Thị Thanh Thuy

K59CNTPA

591663

9

Đỗ Thị Hoài Linh

K59CNTPA

591632

10

Đào Thị Thuy

K59CNTPA

591666

11

Nguyễn Thị Nhàn

K58CNTPA

581374

hienn

2


NỘI DUNG CHÍNH

I. Giới thiệu chung

II. Nguyên liệu và vi sinh vật

V. Kết luận

IV. Quá trình lên men

III. Các yếu tố ảnh hưởng

hienn

3


I.Giới thiệu chung

1

2
Phân loại





Giấm dùng để nấu nướng
Giấm ăn với cơm và rau trộn
Loại bảo vệ sứ khỏe

3

Khái niệm

Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua
chứa 3% axit acetic, được hình
thành từ sự lên men của ethanol

Thành phần dinh dưỡng



Số axit amin phong phú.



các vitamin B1, B2, C…



Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất
phong phú

(C2H5OH)



hienn

Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P…

4

I.Giới thiệu chung
4. Ứng dụng
Đẩy lùi bệnh tật

Công dụng trong nội trợ

Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch.

Làm tỉnh rượu.

Phòng ngừa sỏi thận

Làm đẹp da, mượt tóc.

Phòng trị bệnh béo phì

Phòng già yếu.

Diệt khuẩn kháng độc.

Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn.

Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm
hienn

5


II. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng
1. Nguyên liệu

•

Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột

•

Nguyên liệu chứa nhiều đường

hienn

6


II. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng
2. Vi khuẩn lên men giấm






oxy hóa rượu etylic tốt nhất
chịu được nồng độ cồn, axit cao

Điều kiêên

tính chất không bị thay đổi..
Các điều kiện đơn giản.....

•

thường sử dụng chủng A. Suboxydans

•

Ngoài ra sử dụng vi khuẩn A. Carvum

Vi khuẩn

Vi khuẩn A. Suboxydans
hienn

7


III. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men

N

N

Nồng đô rượu

Nhiệt đô

N

Nồng đô axit

N

Nồng đô ̣Oxi

M

Môi trường dinh dưỡng
hienn

8


IV. Quá trình lên men
1. Cơ chê
H2O

O2
C2H5OH

CH3CHO
Axetaldehyt

O2
CH3CH(OH)2

CH3COOH
A. axetic

Rượu etylic

hienn

9


IV. Quá trình lên men
2.Các phương pháp lên men

Phương pháp kết hợp
Phương pháp lên men
chìm
Phương pháp lên men
nhanh
Phương pháp lên men
chậm

hienn

10


IV. Quá trình lên men
2.Các phương pháp lên men

Thiết bi

Nguyên liệu

01

Quy mô công nghiệp

02

PP lên men nhanh

03

04

Tiến hành

Nhiệt độ, thời gian

hienn

11


IV. Quá trình lên men
2.Các phương pháp lên men
Ưu nhược điểm

•Hi

Nh
ư

ơc
suấ

rư ợ
điê
t
kh
uv
m
ô
à a
ng
xit
Dù
cao
ng
do
vậ
mấ
t li
tm
ệu
át
bá
m
ph
ải
ph
ù h
ợp
ệu



Ưu Thời
đTiêm gian lên

•

hiết
me
nn
bị t
gắn
ươn
cao
gđ
ối đ
, ổn
ơn
địn
giản
Giấ
h
mt
, nă
hu
ng
thể
đ
ược
đến
có n
10

–1
ồng
1%
độ
)
cao
(có
suấ
t



PP lên men nhanh

hienn

12


IV. Quá trình lên men
2.Các phương pháp lên men

PP lên men nhanh

Biến động sinh hoá

-> Gây đục giấm và

Giấm vẩn đục và giảm chua

làm giảm hiệu suất
lên men, làm thay đổi
chất lượng của giấm,
lây nhiễm các vi sinh
Ngoài ra còn có lươn giấm, bọ giấm và ruồi giấm

vật gây hại giấm.

hienn

13


V. Kết luận

- Giấm có vai trò quan trọng đối với con người, được sử dụng rộng rãi trong đời sống.
- Phương pháp lên men nhanh đem lại năng suất cao, ổn định, giấm thu được có nồng độ cao.

Tài liệu tham khảo

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Giáo trình Công nghệ sinh học thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng, cô Lê Thị Minh Nguyệt, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
/> /> /> />

14
hienn


Xin chân thành cám ơn!

hienn

15