Nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt lợn trên địa bàn xã văn Đức, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội

Đề tài : Nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của
thịt lợn trên địa bàn xã văn Đức, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội.
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan, các số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày trong luận
văn là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ bất kỳ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Trịnh Quang Tú


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban
Giám Hiệu trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, khoa Kinh tế và Phát triển
nông thôn; cảm ơn các Thầy, Cô giáo đã truyền đạt cho tôi những kiến thức
quý báu trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Nhân dịp này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Tiến sĩ Trần
Văn Đức - người đã dành nhiều thời gian, tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn
về phương pháp khoa học và cách thức thực hiện các nội dung của đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo UBND xã Văn Đức, cùng các
người dân trên địa bàn xã đã tiếp nhận và nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp các
thông tin, số liệu cần thiết phục vụ cho quá trình nghiên cứu và hoàn thiện đề
tài này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, người thân, bạn bè đã chia
sẻ, động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn
thiện luận văn này.
Trong quá trình làm nghiên cứu, mặc dù đã có nhiều cố gắng để hoàn
thành luận văn, đã tham khảo nhiều tài liệu và đã trao đổi, tiếp thu ý kiến của
Thầy Cô và bạn bè. Song do điều kiện về thời gian và trình độ nghiên cứu của

bản thân còn nhiều hạn chế nên nghiên cứu khó tránh khỏi những thiếu sót. Vì
vậy, tôi rất mong nhận được sự quan tâm đóng góp ý kiến của Thầy Cô và các
bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 23 tháng 03 năm 2015
Tác giả luận văn
Trịnh Quang Tú


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu đời sống của con
người cũng cao hơn, tổ chức sản xuất không chỉ đáp ứng đủ nhu cầu về số
lượng mà còn đòi hỏi phải có chất lượng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Tuy nhiên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay đang ở
mức báo động cao. Đặc biệt với những sản phẩm thường xuyên có trong bữa
ăn của người Việt như thịt lợn đã và đang được người dân cũng như các cơ
quan ban ngành chức năng hết sức quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm. Vậy làm thế nào để có được thịt lợn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm, đây là vấn đề đang được các cơ quan chức năng nói chung và
xã Văn Đức - huyện Gia Lâm nói riêng quan tâm nghiên cứu và tìm cách khắc
phục. Tuy nhiên để bảo đảm được sức khỏe và vệ sinh cho gia đình mình thì
trước hết trong tình hình hiện nay vấn đề nhận thức của người dân về vệ sinh
an toàn thực phẩm mang tính cấp thiết hơn bao giờ hết. Từ thực trạng đó,
cùng với sự giúp đỡ của thầy giáo hướng dẫn Tiến sĩ Trần Văn Đức và Ủy
ban nhân dân xã văn Đức, tôi xin nghiên cứu đề tài: “ Nhận thức của người
dân về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt lợn trên địa bàn xã Văn
Đức, huyện Gia Lâm, Hà Nội”, với mục tiêu chung là: trên cơ sở tìm hiểu
nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt lợn,
phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức từ đó đề xuất một số giải pháp
nhằm nâng cao nhận thức của người dân về vấn đề này trên địa bàn xã Văn

Đức, huyện Gia Lâm, Hà Nội. Và mục tiêu cụ thể là: thứ nhất, góp phần hệ
thống các vấn đề lý luận và thực tiễn về vấn đề vệ sinh ATTP và nhận thức
của người dân về vệ sinh ATTP liên quan đến thịt lợn; thứ hai, đánh giá thực
trạng nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh ATTP của thịt lợn trên địa
bàn huyện; thứ ba là phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức về vấn đề


vệ sinh ATTP của thịt lợn của người dân trên địa bàn và thứ tư là đề xuất một
số giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của người dân trong vấn đề vệ sinh
ATTP của thịt lợn trên địa bàn xã Văn Đức - huyện Gia Lâm- Hà Nội.
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là tập trung nghiên cứu trên các lĩnh vực
về nhận thức của người dân trên địa bàn xã Văn Đức- huyện Gia Lâm về vấn
đề vệ sinh ATTP của thịt lợn.
Để hiểu rõ vấn đề nghiên cứu, tôi đã đưa ra cơ sở lý luận và cơ sở thực
tiễn của đề tài. Phần cơ sở lý luận tôi nêu lên các lý luận về vấn đề vệ sinh
ATTP nói chung cũng như lý luận về vấn đề vệ sinh ATTP của thịt lợn và lý
luận về nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh ATTP của thịt lợn. Trong
phần lý luận này tôi nêu ra các khái niệm cũng như vai trò và các yếu tố ảnh
hưởng tói nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh ATTP. Phần cơ sở
thực tiễn là tình hình vệ sinh ATTP trên thế giới nói chung và ở Viêt Nam
nói riêng.
Tôi đã sử dụng các phiếu điều tra phỏng vấn người dân bằng bảng câu
hỏi đã chuẩn bị sẵn. Thu thập số liệu đã được công bố qua liên hệ với ủy ban
Nhân dân xã Văn Đức và internet, sách, báo…về các vấn đề vệ sinh ATTP
làm nguồn tài liệu cho quá trình nghiên cứu. Sử dụng phương pháp thống kê
mô tả, phương pháp so sánh để phân tích, dùng máy tính bỏ túi và excel để xử
lý số liệu. Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu gồm: nhóm chỉ tiêu về người dân và
nhóm chỉ tiêu phản ánh nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh ATTP của
thịt lợn.
Ở phần kết quả nghiên cứu tôi đã nghiên cứu thực trạng vệ sinh ATTP

của thịt lợn trên địa bàn xã Văn Đức và mô tả về các nhóm người dân được
điều tra trên địa bàn xã, gồm có 3 cấp độ sau: nhóm người dân hiểu biết thấp,
nhóm người dân hiểu biết trung bình và nhóm người dân hiểu biết cao về vệ
sinh ATTP của thịt lợn. Sau đó, đánh giá mức độ nhận thức của các nhóm


người dân; đánh giá sự ảnh hưởng của các yếu tố đến nhận thức của người
dân như độ tuổi, trình độ văn hóa và các hoạt động tuyên truyền của cán bộ
địa phương,..
Tôi đã đưa ra những khó khăn và thuận lợi của địa phương trong việc
nâng cao nhận thức của người dân về vệ sinh ATTP của thịt lợn, từ đó đưa ra
một số giải pháp nhằm nâng cao nhận thức cũng như các kiến nghị đến các
cơ quan quản lý,đến người dân và đến các cơ quan truyền thông, hội Bảo vệ
quyền lợi người tiêu dùng, các hội khoa học và kỹ thuật có liên quan.
Mặc dù vấn đề nhận thức về vệ sinh ATTP của thịt lợn trên địa bàn xã
Văn Đức cao và tồn tại nhiều vấn đề nhưng nó đang tăng lên qua các năm. Và
theo đà hiện nay cùng với sự vào cuộc tích cực của cán bộ địa phương và ý
thức của người dân đang được tăng lên sẽ khắc phục được những khó khăn đó
và sẽ thành công sớm.


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT
STT
1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
11

CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
RAT
CNH-HÐN
NÐTP
BVTV
TBVTV
ATVSTP
TAÐP
BÐVHX
GTSX
UBND

GIẢI THÍCH
An toàn thực phẩm
Rau an toàn
Công nghiệp hóa- Hiện ðại hóa
Ngộ ðộc thực phẩm
Bảo vệ thực vật
Thuốc bảo vệ thực vật
An toàn vệ sinh thực phẩm
Thức ãn ðýờng phố
Býu ðiện vãn hóa xã
Giá trị sản xuất
Ủy ban nhân dân huyện

PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu đời sống của con
người cũng cao hơn, tổ chức sản xuất không chỉ đáp ứng đủ nhu cầu về số
lượng mà còn đòi hỏi phải có chất lượng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm (ATTP). Tuy nhiên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện
nay đang ở mức báo động cao. Bởi vì hiện nay trong lĩnh vực nuôi trồng, chế
biến nông thủy hải sản, thực phẩm còn xảy ra nhiều điều đáng lo ngại : như
việc tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm dùng trong chăn nuôi, trồng trọt;
việc hướng dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh còn lỏng lẻo; tình trạng
sử dụng các chất bổ trợ trong thức ăn chăn nuôi khá tùy tiện; vấn đề vệ sinh
chuồng trại chưa đảm bảo chất lượng; việc giết mổ gia súc, gia cầm trong
điều kiện không sạch sẽ. Từ đó đã để lại tồn dư các hóa chất độc hại trong các
sản phẩm chăn nuôi như: kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng,… gây
nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Hơn nữa, hiện nay dịch
cúm gia cầm đang tái phát cùng với bệnh Lợn tai xanh ở một số nơi làm bùng
lên sự lo âu cho người tiêu dùng.
Mà trong các sản phẩm của ngành chăn nuôi, thịt lợn là một món ăn
truyền thống và hầu như không thể thiếu trong mâm cơm hằng ngày của mỗi
gia đình. Do đó nhu cầu về thịt lợn rất lớn, nhưng trong tình hình dịch bệnh
heo tai xanh, lở mồm long móng,.. đang diễn ra hết sức phức tạp như hiện nay
thì chất lượng thịt lợn vẫn là mối lo ngại của người tiêu dùng. Vậy làm thế
nào để có được thịt lợn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đây là
vấn đề đang được các cơ quan chức năng nói chung và xã văn Đức – Huyện
Gia Lâm nói riêng quan tâm nghiên cứu và tìm cách khắc phục. Bởi chăn nuôi
lợn là một ngành mũi nhọn trong phát triển kinh tế của xã Văn Đức. Tuy

nhiên để bảo đảm được sức khỏe và vệ sinh cho gia đình mình thì trước hết
trong tình hình hiện nay vấn đề nhận thức của người dân về vệ sinh an toàn
thực phẩm mang tính cấp thiết hơn bao giờ hết. Từ thực trạng đó, cùng với sự
giúp đỡ của thầy giáo Tiến sĩ Trần Văn Đức và UBND xã Văn Đức, tôi xin
nghiên cứu đề tài: “ Nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm của thịt lợn trên địa bàn xã Văn Đức - huyện Gia Lâm - thành
phố Hà Nội”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
Trên cơ sở tìm hiểu nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm của thịt lợn, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức từ đó
đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của người dân về vấn đề
này trên địa bàn xã Văn Đức - huyện Gia Lâm – thành phố Hà Nội.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống các vấn đề lý luận và thực tiễn về vấn đề vệ
sinh ATTP và nhận thức của người dân về vệ sinh ATTP liên quan đến
thịt lợn.
- Đánh giá thực trạng nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh ATTP
của thịt lợn trên địa bàn xã Văn Đức - huyện Gia Lâm - Hà Nội.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức về vấn đề vệ sinh ATTP
của thịt lợn của người dân trên địa bàn xã Văn Đức - huyện Gia Lâm - Hà
Nội.
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của người dân
trong vấn đề vệ sinh ATTP của thịt lợn trên địa bàn xã Văn Đức- huyện Gia
Lâm- Hà Nội.
1.3 Câu hỏi nghiên cứu
1. Người dân hiểu như thế nào về Vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung

và vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt lợn nói riêng?
2. Với hiểu biết của mình thì người dân có phản ứng như thế nào để bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm?
3. Làm thế nào để người dân hiểu rõ và có những giải pháp hiệu quả
về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và của thịt lợn nói
riêng?
1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.4.1 Đối tượng nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu trên các lĩnh vực nhận thức của người dân về
vấn đề vệ sinh ATTP. Đặc biệt đề tài xem xét khía cạnh về nhận thức của
người dân về vệ sinh ATTP của thịt lợn.
Đề tài nghiên cứu trực tiếp người dân tiêu dùng thịt lợn trên địa bàn xã
Văn Đức - huyện Gia Lâm - Hà Nội.
1.4.2 Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi về nội dung: Đề tài xem xét các khía cạnh về nhận thức của
người dân trên vấn đề vệ sinh ATTP của thịt lợn tại xav Văn Đức - huyện Gia
Lâm- Hà Nội.
- Phạm vi không gian: Đề tài tiến hành trên địa bàn xã Văn Đức - huyện Gia
Lâm- Hà Nội.
- Phạm vi thời gian: Các dữ liệu, số liệu thu thập từ lúc làm khóa luận
đến khi kết thúc khóa luận từ tháng 1/2013 đến tháng 5/2013 và số liệu thứ
cấp trong khoảng thời gian (2009-2013)


PHẦN 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
2.1 Cơ sở lý luận
2.1.1 Lý luận về vấn đề vệ sinh ATTP và những vấn đề vệ sinh
ATTP của thịt lợn
2.1.1.1 Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm Theo quy định 31 khoản 1 Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực
phẩm 2003 ( gọi tắt là pháp lệnh 2003), thực phẩm là những sản phẩm mà con
người ăn uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.
Khái niệm này mang tính khái quát cao, nên sự phân biệt giữa thực phẩm
với các khái niệm mỹ phẩm và dược phẩm chưa rõ ràng. Hiện nay có rất
nhiều sản phẩm vừa được sử dụng như thực phẩm vừa được sử dụng như
dược phẩm như trà thanh nhiệt, các loại sữa chua lên men, viên ngậm vitamin
C … và những sản phẩm được coi là dược phẩm khi có thành phần hoạt chất
với hàm lượng liều dùng có tác dụng phòng và chưa bệnh, đồng thời được sản
xuất công bố có tác dụng phòng chữa bệnh. Theo điểm 1 mục 1 thông tư số
17/2000/TT-BYT ngày 27/9/2000 hướng dẫn đăng ký sản phẩm dưới dạng
thuốc , dược phẩm thì việc hiểu đúng khái niệm về thực phẩm có ý nghĩ quan
trọng trong việc áp dụng các quy định về sản xuất, đăng ký, lưu hành đối với
các nhà sản xuất.
Thực phẩm còn được hiểu là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các
chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước,
mà con người hay động vật có thể ăn uống được, với mục đích cơ bản là thu
nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực
phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế
biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Thực phẩm được thu nhận thông
qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.


Vệ sinh thực phẩm là khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm không có
chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Hay nói cách khác vệ sinh
thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính
hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
An toàn thực phẩm được hiểu như khả năng không gây hại cho người tiêu
dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.
Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết để

đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người
( khoản 2 điều 2 pháp lệnh 2003 ) theo đó vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
được đặt ra trong tất cả các khâu của chuỗi hình thành thực phẩm “ từ nông
trại đến bàn ăn” từ quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, lưu
thông trên thị trường và cuối cùng là xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm. Ngoài
ra, vệ sinh an toàn thực phẩm, còn phản ánh chất lượng thực phẩm. Không thể
có chất lượng thực phẩm tốt khi không tuân thủ các quy định về vệ sinh an
toàn thực phẩm . Việc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
nhằm tạo ra sản phẩm an toàn , mặc dù trong nó vẫn chứa các tác nhân vật lý,
hóa học, sinh học nhưng ở một mức độ an toàn, không gây hại cho sức khỏe
và tính mạng của con người.
Còn theo tổ chức FAO và WHO định nghĩa thì: “Vệ sinh an toàn thực
phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của
người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân
vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là
sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của
người tiêu dùng.”
2.1.1.2 Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn
thực phẩm.


Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng
ảnh hưởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con người. Nếu thực
phẩm mà không được vệ sinh sạch, an toàn khi con người sử dụng sẽ gây ảnh
hưởng đến sức khoẻ vì khi không được vệ sinh trong thực phẩm chứa rất
nhiều vi sinh vật gây bệnh. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm được an toàn.
Cuộc sống của con người trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm để
duy trì cuộc sống. Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có
những biện pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho người

dân nước họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cường sức khoẻ của
con người
Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tác động
theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực.
- Theo chiều tích cực:
Nếu tất cả các sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khi
đưa vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con người thì nó sẽ tạo cho con người
luôn có sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng
cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và
thể hiện nếp sống văn minh của nước đó.
- Tác động tiêu cực:
Tuy nhiên ngược lại nếu như thực phẩm mà không được vệ sinh sạch sẽ
thì sẽ gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnh
nguy hiểm. Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một
thời gian khá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở
đó. Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao lại là môi trường thuận lợi
cho nhiều vi sinh vật phát triển. Khi thực phẩm bị ôi ươn, biến chất còn tạo ra
những chất gây độc hại cho cơ thể.


2.1.1.3 Tính tất yếu của Vệ sinh ATTP và vai trò của nó trong đời sống
xã hội
Con người muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn. Một đời người
trung bình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm: rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt,
cá, trứng, đường sữa…
Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống.Ăn uống
là nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết. Ăn không chỉ chống cảm
giác đói mà ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liền
với sức khoẻ. Ngay từ trước Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn uống

là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ.
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các
sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con người, đồng thời cũng
có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong.
Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nó
không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Hải Thượng Lãn Ông, thức
ăn phải có phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn
gây bệnh. Thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện được sức khoẻ của con người,
an toàn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nền
tảng hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo.
Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn
gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ người đã
bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn
1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm
gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang
phát triển (trong đó có Việt Nam)


Bảng 2.1 Ngộ độc thực phẩm ở một số nước

TT

Đối tượng

Ngộ độc thực phẩm
- 5 % dân số/ năm (>10 triệu người)

Chi phí

1

Mỹ

- 175 ca / 1000 dân

1531USD/ca

2
3
4
5
6

Nhật
Anh
Úc
Canada

- Mỗi năm chết 5000 người
20- 40ca / 100.000 dân
190ca / 1000 dân
4.2 triệu ca / năm

789 bảng Anh/ca
1679 AUS/ca
1100 USD/ca

Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm
Trung Quốc được thống kê
- Các nước phát triển : 10% bị ngộ

độc thực phẩm

7

WHO

- Các nước kém phát triển : cao
hơn nhiều
- Các nước có quy định báo cáo :

chỉ đạt 1% số bị NĐTP
Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2013
Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm
tỷ lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện
nếp sống văn minh của một dân tộc. Thực phẩm không những có vai trò quan
trọng đối với sức khoẻ của con người mà còn đóng vai trò quan trọng trong
nhiều ngành kinh tế. Chất lượng vệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản
phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với
lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng
như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến
lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất
khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới.
Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác


động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi
những nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh
hưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc
nguy hiểm cho con người. Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu,
người dân ở vùng sau thiên tai như : lụt, bão…, người dân phải sống trong

tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém,
những người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị ngộ độc
thực phẩm hơn, hậu quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn
kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể.
Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp
tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa
là sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời
gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với
sức khoẻ và cuộc sống của con người. Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí
tử vong do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu,
quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại. Theo ước tính của Tổ chức
Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực
phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong. Ở Việt Nam, trên thị
trường vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia
tăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ
ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy
ra. Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn
đề mà thế giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô


nhiễm, thường bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ
gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng.
Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với
bệnh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác.
Ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể
gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình

trạng dinh dưỡng sau này. Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm
giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một
số trường hợp đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của
những bệnh khác. Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai,
thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…
Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sức
khoẻ, tính mạng, giống nòi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá
nhân người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước,
làm ảnh hưởng tới quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh
nặng cho ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước.
Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho
biết: Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 người phải vào viện vì
ngộ độc thức ăn bán trên đường phố. Ngay cả các nước công nghiệp phát triển
có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình
trạng ngộ độc thức ăn vẫn thường xảy ra.
Cũng từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y Tế, ở
Úc mỗi ngày có tới 11500 người mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Thống
kê của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm
có tới 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325000 ca phải
nhập viện và 5000 tử vong. Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độc
thực phẩm do 7 loại tác nhân gây bệnh và khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD. Chi phí


cho 11500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở Úc là 2,6 tỉ USD Úc mỗi năm.
Những tình trạng trên không những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm
tin của người dân đối với Chính phủ và các nước còn phải chịu một khoản chi
phí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp
cứu và điều trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu,
giảm lượng khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng
chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo

hiểm xã hội, vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị
trường. Đối với người tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do
sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ…
Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực
phẩm tới sức khoẻ cũng như chi phí của từng cá thể. Đối với nền nông
nghiệp, ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của người lao động
giảm và có thể dẫn tới thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong
trường hợp có sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản
xuất, sản phẩm thu hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến
sức khoẻ cộng đồng. Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhà
hàng có những món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất
uy tín đối với khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút
trong thời gian dài. Sự tăng trưởng kinh tế của các nước có thể bị ảnh hưởng
bởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luôn
đòi hỏi sức lao động khoẻ mạnh.
Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:
- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi người
dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.
- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiềm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do


vậy, bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng
quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước
chậm phát triển.
- Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào
sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế
biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia nhiều vào quá
trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm, càng tạo ra nhiều
nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, xã hội ngày càng

phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm càng phải
được coi trọng.
2.1.1.4 Nguy cơ gây ô nhiễm ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân
Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng sự tăng
trưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm cho mọi người quan
tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Ô nhiễm và
ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn
trong thực phẩm …vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa
tới sức khoẻ cộng đồng. Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, duy trì và phát
triển nòi giống thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng là
vấn đề rất cấp bách.
Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học. Ngộ
độc thực phẩm do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao. Thực phẩm
được xác định là con đường lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gây tiêu chảy
và các bệnh khác như Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria và ngộ độc
Clostridium botulinum. Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ
độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật.
- Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm


cấp tính, có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ. Một
số vi khuẩn thường gặp là:
+ Ngộ độc do vi khuẩn thương hàn Salmonella
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vật
như trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thường có giá trị
dinh dưỡng cao.
+ Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) là
bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcus

aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột,
đường, protein, nhưng chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định. Ví dụ:
sữa và sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và
một số đồ hộp.
- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun
thường phát hiện trên cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp, xúc xích…
- Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc
tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những
nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể như loài
hàu, trai, sò… chưa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.
- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc
tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau.
Chẳng hạn ung thư gan do aflatoxin ở các nước miền nhiệt đới, suy thận do
ochratoxin ở các nước Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ
chức cơ thể khác nhau.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc: thường là các thực


phẩm từ thực vật như ngô, đỗ, lạc…
- Ký sinh vật (ký sinh trùng)
Đa số các trường hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém,
thực phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch. Giun sán có thể
sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhưng thường hay gặp nhất
là ở ruột.
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên
+ Ngộ độc do thực vật có chất độc
Một số loại như khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng… bản thân có
chứa chất độc. Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại thường được sử

dụng. Ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều lượng 0,2 –0,4 g/kg
thể trọng có thể gây chết người. Vì vậy, không nên sử dụng những củ khoai
tây đã bị mọc mầm để chế biến món ăn.
+ Ngộ độc động vật có chất độc
Có những loại động vật mà bản thân chúng có chứa chất độc, khi ăn phải
sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Chẳng hạn như cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cá
mặt quỷ,nhuyễn thể…đều là loại có chứa chất độc.
+ Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm
Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đường khác nhau như:
hoá chất bảo vệ thực vật còn dư trên rau quả sau khi thu hoạch do sử dụng
không đúng kĩ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả,
rau, củ hoặc thuỷ sản, để lại tồn dư trong thực phẩm. Thực phẩm ô nhiễm hoá
học có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau như
ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể…
Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thường nhiễm
hoá chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế
biến (giò, chả…) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia súc, gia cầm có


dư lượng kháng sinh, hoocmôn.
2.1.2 Lý luận về nhận thức trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.2.1 Các quan niệm về nhận thức
Theo quan điểm triết học Mác-Lênin, nhận thức được định nghĩa là quá
trình phản ánh biện chứng hiện thực khách quan vào trong bộ óc của con
người, có tính tích cực, năng động, sáng tạo, trên cơ sở thực tiễn.
Theo “Từ điển Bách khoa Việt Nam”, nhận thức là quá trình biện chứng
của sự phản ánh thế giới khách quan trong ý thức con người, nhờ đó con
người tư duy và không ngừng tiến đến gần khách thể.
Tóm lại: Nhận thức là một quá trình phức tạp, nó được bắt đầu từ việc
xem xét hiện tượng một cách trực tiếp, tích cực, sáng tạo và dựa trên cơ sở

thực tiễn. Theo đó, nhận thức không phải là một quá trình thuần túy trừu
tượng hay thuần túy cụ thể. Nó là sự phản ánh vào ý thức những hoạt động
thực tiễn của con người, dưới dạng ý niệm và biểu tượng. Vượt ra ngoài giới
hạn của hoạt động thực tiễn sẽ không có quá trình nhận thức.
2.1.2.2 Các cấp độ của nhận thức
* Theo quan điểm của chủ nghĩa Mác-Lênin:
Theo quan điểm của chủ nghĩa Mác-Lênin, nhận thức là một quá trình
biện chứng, diễn ra qua hai giai đoạn: nhận thức cảm tính (trực quan sinh
động) và nhận thức lý tính (tư duy trừu tượng).
Nhận thức cảm tính có được nhờ sự hoạt động của các giác quan nhận
biết của con người, như thính giác, thị giác, xúc giác. Nó được tiến hành
thông qua ba hình thức nhận biết quan trọng là cảm giác, tri giác, biểu tượng.
Cảm giác là hình thức đầu tiên của sự phản ánh hiện thực khách quan và là
nguồn gốc của tri thức. Theo Lênin, cảm giác tư tưởng, ý thức là sản phẩm
cao nhất của vật chất được tổ chức theo một cách thức đặc biệt.
- Cảm giác là một liên hệ trực tiếp của ý thức với thế giới bên ngoài, là


sự biến thể, chuyển hoá của năng lượng tác động bên ngoài thành yếu tố của ý
thức, là hình ảnh chủ quan của thế giới khách quan. Tri giác nảy sinh trên cơ
sở phối hợp, bổ sung lẫn nhau của nhiều cảm giác, đưa lại cho chủ thể nhận
thức sự hiểu biết tương đối đầy đủ hơn về đối tượng phản ánh. Biểu tượng là
hình ảnh của đối tượng nhận thức với những thuộc tính, mối liên hệ nổi bật
của nó được lưu giữ và tái hiện lại trong đầu óc chủ thể. Biểu tượng thể hiện
năng lực ghi nhận, lưu giữ, tái hiện thông tin của bộ óc con người. Chính
những thông tin này là những dữ liệu căn cứ làm tiền đề cơ bản cho việc hình
thành các khái niệm, phạm trù.
- Nhận thức cảm tính cung cấp những hiểu biết ban đầu về đối tượng
nhận thức, nhưng những hiểu biết đó mới chỉ dừng lại ở những nét bề ngoài
của đối tượng. Từ những tri thức trực quan, cảm tính bề ngoài đó, người ta

chưa thể phân biệt hoặc xác định được cái bản chất và không bản chất, cái
tất nhiên và ngẫu nhiên, tính phổ biến và cá biệt. Hơn nữa, nhận thức cảm
tính luôn có giới hạn nhất định, vì sự hoạt động của các giác quan nhận biết
không thể lan rộng ra ngoài ngưỡng của cảm giác. Trên thực tế, con người
không thể nhìn thấy mọi không gian, màu sắc, nghe được mọi âm thanh,
ngửi và nếm được tất cả mùi vị hay tiếp xúc được với những khối lượng
cực lớn, cực nhỏ. Trong khi đó, nhiệm vụ của nhận thức là phải nắm bắt
bản chất của đối tượng trong tính tất yếu và tính quy luật của nó. Để làm
được như vậy, nhận thức phải chuyển lên một giai đoạn, trình độ cao hơn nhận thức lý tính.
Nhận thức lý tính có được nhờ sự hoạt động của tư duy trừu tượng, nó
được tiến hành qua ba hình thức: khái niệm, phán đoán, suy luận.
- Khái niệm là một hình thức của tư duy trừu tượng, phản ánh những mối
liên hệ và thuộc tính bản chất, phổ biến của một lớp các sự vật hiện tượng nào
đó. Nó là dữ liệu cơ bản tạo thành nội dung của ý thức, tư duy con người,


đồng thời, là những viên gạch xây dựng nên lâu đài của tri thức khoa học
nhân loại. Phán đoán là sự liên kết các khái niệm tạo thành một mệnh đề có
cấu trúc ngôn ngữ chặt chẽ nhằm khẳng định hay phủ định một thuộc tính,
mối liên hệ nào đó của hiện thực khách quan. Suy luận phản ánh quá trình vận
động của tư duy đi từ những cái đã biết đến việc nhận thức những cái chưa
biết một cách gián tiếp, dựa trên cơ sở sử dụng những tri thức đã có.
- Nhiệm vụ của nhận thức lý tính là cải biến những tri thức cảm tính và
kết quả là sáng tạo nên các khái niệm, phạm trù, quy luật, nguyên lý... Tất cả
chúng là những trừu tượng khoa học phản ánh các mặt, các mối liên hệ bản
chất, tất yếu của thế giới hiện thực. Nói cách khác, nhận thức lý tính (tư duy
trừu tượng) mang lại cho chủ thể nhận thức những hình ảnh về bản chất của
đối tượng nhận thức, thể hiện qua các khái niệm, phạm trù, quy luật... Trong
Bút ký triết học, khi bàn về bản chất của nhận thức và cơ chế hình thành các
khái niệm, phạm trù, quy luật, Lênin viết: “Nhận thức là sự phản ánh giới tự

nhiên bởi con người. Nhưng đó không phải là một phản ánh đơn giản, trực
tiếp, hoàn chỉnh, mà là một quá trình cả một chuỗi những sự trừu tượng, sự
cấu thành, sự hình thành ra các khái niệm, quy luật... Con người không thể
nắm được bằng phản ánh bằng miêu tả toàn bộ giới tự nhiên một cách đầy đủ,
“tính chỉnh thể trực tiếp” của nó, con người chỉ có thể đi gần mãi đến đó,
bằng cách tạo ra những trừu tượng, những khái niệm, những quy luật, một
bức tranh khoa học về thế giới...”.
Như vậy, nhận thức hiểu theo nghĩa chung nhất là sự hiểu biết của con
người đối với hiện thực khách quan, là quá trình tạo thành tri thức trong bộ óc
con người về hiện thực khách quan. Bản chất nhận thức là quá trình phản ánh
biện chứng, tích cực, tự giác và sáng tạo thế giới khách quan vào óc người
trên cơ sở thực tiễn.
* Theo trường phái dựa trên quan điểm của Benjamin Samuel Bloom


(Bloom)
Năm 1956, Nhà tâm lý, giáo dục Benjamin Samuel Bloom (Bloom) dựa
trên việc đánh giá khả năng nhận thức của người học, ông chia nhận thức
thành 6 cấp độ. Đến năm 1999, Tiến sĩ Lorin Anderson cùng các cộng sự đã
xuất bản phiên bản mới được cập nhật về Phân loại tư duy của Bloom
Biết

Hiểu

Vận dụng

Phân tích

Sáng tạo

Đánh giá

- Biết hay còn gọi là nhận biết là mức độ đầu tiên của quá trình nhận
thức, là cội nguồn của nhận thức. Biết còn bao hàm cả việc ghi nhớ các thông
tin, nhớ được ngày tháng, nơi chốn, nắm được chủ đề và các ý chính hay nói
cách khác có thể chỉ ra được sự vật trong các hoàn cảnh khác nhau. Để đánh
giá mức độ này Bloom cũng đưa ra một số gợi ý câu hỏi: liệt kê, định nghĩa,
mô tả, xác định…
- Hiểu là khả năng diễn đạt lại vấn đề bằng ngôn ngữ của riêng mình, nó
bao hàm khả năng nhận biết và ghi nhớ. Hiểu bao hàm cả khả năng suy luận
và phán đoán hay nói cách khác ở mức độ này con người có thể giải thích
được vấn đề, suy luận được nguyên nhân cũng như dự báo được kết quả.
Những kỹ năng cụ thể cho quá trình này bao gồm diễn giải, mô tả, phân loại,
so sánh, tóm tắt, suy luận, giải thích….
- Vận dụng là năng sử dụng các thông tin trong các tình huống mới. Vận
dụng không chỉ bao hàm trong nó sự hiểu, biết mà nó còn đòi hỏi mức độ tư
duy liên tưởng nhất định, tức là phải sử dụng được thông tin trong các hoàn


cảnh tình huống mới. Hay nói cách khác, vận dụng là sử dụng kiến thức kĩ
năng vào việc giải quyết các vấn đề đặt ra.
- Phân tích là việc chia nhỏ thông tin, kiến thức thành nhiều phần và tư
duy để tìm ra mối quan hệ của chúng với cấu trúc tổng thể.
- Đánh giá là mức độ thể hiện kỹ năng phán xét dựa trên các tiêu chí và
các chuẩn.
- Sáng tạo là tìm ra cái mới từ những thông tin cũ, hoặc nhận biết những
yếu tố cấu thành của một cấu trúc mới.
2.1.2.3 Đặc điểm của nhận thức
Theo quan điểm của chủ nghĩa duy vật biện chứng, nhận thức của con
người có các đặc điểm sau: Nhận thức là quá trình tư duy con người đi từ cái

riêng đến cái chung, từ hiện tượng đến bản chất
Nhận thức cần phải đi từ cái cá biệt đến cái phổ biến, từ cái riêng đến cái
chung, từ hiện tượng đến bản chất. Bởi vì, có như vậy con người mới đạt tới
sự hiểu biết đúng đắn, đầy đủ, chính xác về bản chất và quy luật của các sự
vật, hiện tượng cũng như của thế giới khách quan nói chung. Nguyên lý về
mối liên hệ phổ biến của phép biện chứng duy vật cũng cho thấy, trong thế
giới, các sự vật, hiện tượng không phải tồn tại biệt lập với nhau, mà trong mối
liên hệ và tác động qua lại lẫn nhau, cái cá biệt chính là một bộ phận của cái phổ
biến và ngược lại, cái phổ biến tự thể hiện mình thông qua cái cá biệt. Chẳng
hạn, không thể hiểu được bản chất của một cá nhân nếu không tìm hiểu bản chất
của những cá nhân khác, cũng như mối quan hệ của nó đối với cộng đồng.
Quá trình tư duy đi từ cái riêng đến cái chung, từ hiện tượng đến bản
chất giúp con người có thể rút ra những đặc tính chung của một lớp sự vật,
qua đó đúc kết thành các khái niệm, phạm trù. Mác đã vận dụng đặc điểm này
của nhận thức để nghiên cứu lịch sử phát triển xã hội loài người. Qua sự khảo
sát tiến trình vận động, phát triển lịch sử của từng dân tộc (quốc gia) riêng