Báo cáo thực tập tại công ty TNHH MTV Thiên Phú AG

Phần 1. MỞ ĐẦU
1.1 Mục đích
Thông qua đợt Thực tập Thực tế nghề, sinh viên có thể tìm hiểu tổng quát và
sâu sắc hơn các vấn đề tại cơ sở sản xuất, vận dụng các kiến thức được học ở Nhà
trường để thuận lợi cho việc thực hiện khóa luận tốt nghiệp cũng như hoà nhập với
thực tế sản xuất sau khi ra trường.
Mục đích giúp sinh viên nắm vững quy trình công nghệ sản xuất: sữa bắp và
sữa hạt sen, nước mủ trôm; điều hành sản xuất và phát triển kỹ năng điều hành sản
xuất của người kỹ sư công nghệ thực phẩm sau khi ra trường.
1.2 Yêu cầu
Trong thời gian thực tập sinh viên phải tìm hiểu các nội dung sau:
- Tìm hiểu vùng nguyên liệu của cơ sở sản xuất (diện tích, sản lượng, địa bàn
cung cấp, quản lý nguyên liệu tại cơ sở, phương thức điều hành nông vụ…).
- Tìm hiểu các điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy: giao thông, điện,
nước, vị trí so với vùng nguyên liệu...
- Tìm hiểu và vẽ mặt bằng tổng thể của nhà máy, cơ sở sản xuất (thể hiện cách
bố trí phân xưởng sản xuất chính, phân xưởng phụ trợ, giao thông nội bộ, hướng
gió…).
- Tìm hiểu dây chuyền công nghệ: thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- Tìm hiểu và vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (thể hiện cách bố trí
thiết bị, bố trí lối đi, bố trí dây chuyền…).
- Tìm hiểu cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, vận hành, các sự cố và khắc phục
của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất.
- Tìm hiểu việc áp dụng hay thực hiện quy trình quản lý chất lượng, vệ sinh,
an toàn lao động, an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất.
Từ những nội dung trên yêu cầu sinh viên phải:
- Hiểu và nắm chắc các kiến thức ngành có liên quan để có thể hiểu và vận
dụng vào thực tiễn sản xuất tại nơi thực tập.

- Chủ động tìm hiểu đầy đủ các nội dung thực tập, chủ động tham gia vào quá
trình sản xuất nếu được sự cho phép của cơ sở sản xuất.
- Tuân thủ các yêu cầu, quy định của công ty, cơ sở sản xuất về thời gian, quy
định về bảo hộ, an toàn lao động…
1.3 Địa điểm thực tập
Để có thể hoàn thành tốt đợt thực tập thực tế nghề này, Khoa Cơ Khí Công
Nghệ Trường Đại Học Nông Lâm Huế đã tạo điều kiện cho tôi là sinh viên Trương
Thị Hồng Thủy thực tập trong thời gian từ 15/08/2016 đến 15/09/2016. Đồng thời,
nhận được sự cho phép của quý công ty TNHH MTV Thiên Phú AG về thực tập tại
công ty.


Phần 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH MTV THIÊN PHÚ AG
2.1. Giới thiệu về công ty TNHH MTV Thiên Phú AG
2.1.1. Qúa trình hình thành và phát triển
Trong chuyến du lịch đến với thành phố Hồ Chí Minh, chị Hoàng Ngọc Vi
hiện là giám đốc của công ty TNHH MTV Thiên Phú AG tại Đà Nẵng được biết
đến loại sữa bắp đang được ưa chuộng trên thị trường này. Trở về Đà Nẵng, chị ấn
tượng với loại sữa bắp đó và nhận thấy thị trường Đà Nẵng cũng có nhu cầu sử
dụng các sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ thiên nhiên. Là một người trẻ yêu
thích công việc kinh doanh chị nhận thấy đây chính là cơ hội cho mình phát triển
khi tại Đà Nẵng chưa có cơ sở nào sản xuất các sản phẩm tương tự nên chị đã
quyết định tìm hiểu về sữa bắp.
Tháng 9/ 2013, chị Hoàng Ngọc Vi quyết định quay trở lại thành phố Hồ Chí
Minh, chị đi tìm hiểu và gửi mua sữa bắp của tất cả các cơ sở sản xuất về sữa bắp.
Đi tìm hiểu từ quận Tân Bình, Tân Phú, Phú Nhuận đến quận 1, quận 2, quận 10,
quận Gò Vấp…tại mỗi nơi chị đều dùng thử để biết về mùi vị, thành phần của mỗi
loại sữa để biết được loại nào là ngon nhất, phù hợp với nhu cầu sử dụng của nhiều
người nhất.
Niềm đam mê dần bắt đầu và thôi thúc chị Vi mày mò nghiên cứu công thức

để tạo ra loại sữa vừa ngon vừa giàu dinh dưỡng lại có thể kéo dài thời gian bảo
quản hơn so với các loại sữa bắp đã dùng. Mọi cố gắng của chị đã được đền đáp,
sau khi tìm ra được công thức chị lại lên đường tìm vùng nguyên liệu có bắp phù
hợp để sản xuất cho sữa bắp của mình, đó chính là vùng bắp An Giang vẫn cung
cấp nguyên liệu cho đến tận bây giờ.
Là người phụ nữ trẻ có hoài bão và khát vọng, chị Hoàng Ngọc Vi đã vượt
qua mọi khó khăn để đi đến quyết định thành lập công ty do chị đứng đầu với tên
gọi Công ty TNHH MTV Thiên Phú AG. Chị đặt tên cho công ty là Thiên Phú với
ý nghĩa sản phẩm chị mang lại cho người tiêu dùng là sản phẩm hoàn toàn từ thiên
nhiên, tốt cho sức khỏe và không sử dụng chất bảo quản.
Ngày 01/03/2014, Công ty TNHH MTV Thiên Phú AG chính thức đi vào hoạt
động:


- Giấy phép kinh doanh: 0401577027, cấp ngày 02/01/2014.
- Mã số thuế: 0401577027.
- Địa chỉ: 120 Phan Châu Trinh, phường Phước Ninh, quận Hải Châu, thành
phố Đà Nẵng.
- Cơ sở sản xuất: Thửa đất 1716, bản đồ số 6, tổ 15E, đường Nhơn Hòa 6,
phường Hòa An, quận Cẩm Lệ, thành phố Đà Nẵng.
- Điện thoại: 0905102610.
Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm của công ty còn mới và chưa được
biết đến nhiều nên chỉ đưa đi tiêu thụ tại các quán ăn, café giải khát, đưa đi mời
chào tại căng tin các trường học, bệnh viện trên địa bàn Đà Nẵng. Giờ đây, sau gần
3 năm đi vào hoạt động, sản phẩm của công ty không chỉ phục vụ tại căng tin của
trường Đại học Kinh tế Đà Nẵng, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bệnh viện Đa khoa
thành phố Đà Nẵng…phục vụ tại các bếp ăn tập thể của các khu công nghệ cao
trên địa bàn Đà Nẵng mà còn được biết đến và tiêu thụ rất mạnh tại các thị trường
như Hà Nội, Đông Hà, Huế, Hội An, Tiên Phước, Thăng Bình (Quảng Nam)…
Ngoài ra, công ty còn có một chi nhánh ở 97 Phạm Văn Hai, phường 3, quận Tân

Bình, thành phố Hồ Chí Minh trực tiếp sản xuất ra sản phẩm để phục vụ cho nhu
cầu tiêu thụ trên địa bàn. Hiện nay, công ty đang tích cực tìm kiếm, mở rộng thị
trường tiêu thụ ra các khu vực khác để tăng cơ hội phát triển cho sản phẩm của
mình.
Không chỉ dừng lại ở sản phẩm, hiện nay công ty đang tìm hiểu nhu cầu sử
dụng sữa hạt sen, nước mủ trôm trên thị trường để nhân rộng sản xuất phát triển
thêm nhiều sản phẩm hơn và nhận lại nhiều dấu hiệu tích cực từ người tiêu dùng.
2.1.2. Cơ cấu tổ chức
Công ty TNHH MTV Thiên Phú AG do chị Hoàng Ngọc Vi làm giám đốc,
vừa điều hành sản xuất, vừa quản lý hoạt động kinh doanh, chịu sự kiểm tra, kiểm
soát của các cơ quan tài chính và cơ quan có thẩm quyền khác.
Chị Võ Thị Nguyên Sương: kế toán và thủ quỹ của công ty, có nhiệm vụ kiểm
kê, tính toán các chi phí, thu nhập cũng như tính lương cho toàn bộ công nhân viên
của công ty.


Chị Phạm Thủy Tiên: giám sát và trực tiếp quản lý các công việc tại cơ sở sản
xuất.
Số lượng công nhân tham gia sản xuất: 10 người.
Số lượng nhân viên thị trường chuyển hàng đến nơi tiêu thụ: 5 người.
2.2. Các lĩnh vực hoạt động [1]
Công ty TNHH MTV Thiên Phú AG là công ty trẻ nhưng có các lĩnh vực hoạt
động kinh doanh như:
- Chế biến sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
- Buôn bán các loại đồ uống.
- Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động.
- Điều hành tuor du lịch.
Hiện nay, công ty đang có kế hoạch phát triển thêm dòng sản phẩm sữa hạt
sen, nước mủ trôm và tích cực tìm kiếm mở rộng thêm thị trường tiêu thụ.
Công ty đang sản xuất với quy mô nhỏ, năng suất trung bình khoảng 30003200 chai 330 ml/ngày, tương ứng 1000 lít/ngày và đang có xu hướng nâng cao

năng suất hơn trong những năm tiếp theo.
2.3. Giới thiệu về vùng nguyên liệu
2.3.1 Vùng nguyên liệu An Giang [2]
Bắp nguyên liệu mà công ty dùng để sản xuất sữa bắp là bắp lai hạt vàng và
bắp nếp hạt trắng được trồng tại tỉnh An Giang. Bắp nguyên liệu phải là bắp có đủ
độ già, hàm lượng tinh bột chứa trong bắp cao khi đó mới cho ra loại sữa ngon
nhất. Sau khi tìm hiểu vùng có khả năng cung cấp bắp nguyên liệu phù hợp cho
sữa bắp của mình, chị Hoàng Ngọc Vi nhận thấy chỉ có bắp lai hạt vàng được trồng
tại huyện An Phú và Tân Châu, bắp nếp hạt trắng được trồng tại cù lao Ông
Chưởng (Chợ Mới) là phù hợp nhất và có đủ khả năng để cung cấp nguyên liệu
cho cơ sở sản xuất của chị.


Bắp lai hạt vàng và bắp nếp hạt trắng là cây lương thực chủ yếu được trồng ở
An Phú, Tân Châu và cù lao Ông Chưởng (Chợ Mới). Các xã Khánh An, Khánh
Bình, Phú Hữu, Quốc Thái, Nhơn Hội, thị trấn Long Bình… từng được xem là “xứ
sở cây bắp lai” của khu vực ven biển An Phú. Bởi, nền đất ruộng vừa có phù sa,
vừa pha cát, năng suất không thua các nơi. Điều đặc biệt hơn, cây bắp lai ở đây
cũng đã từng giúp nông dân sản xuất thắng lợi, với phương pháp cánh tác “1 vụ lúa
+ 1 vụ bắp” hoặc “2 vụ bắp + 1 vụ lúa” vẫn đảm bảo tránh lũ tháng 8.

Hình 2.1. Vùng bắp An Giang [2]
Diện tích cây bắp lai của An Phú dao động qua từng năm, nhưng đã “bén rễ”
khá lâu, với hơn 20 năm kể từ khi khảo nghiệm và định hình cho đến nay. Theo số
liệu thống kê từ Sở Nông nghiệp - Phát triển nông thôn, năm 2014, toàn tỉnh gieo
trồng trên 12.000 héc-ta bắp, trong đó An Phú hơn 5.500 héc-ta và chủ yếu vẫn là
bắp lai. Theo lịch thời vụ sản xuất của huyện, cây bắp vụ hè thu chiếm trên 50% kế
hoạch, vụ đông xuân hơn 1.800 héc-ta và vụ thu đông khoảng 1.000 héc-ta. Doanh
nghiệp tại chỗ thu mua, người trồng bắp đỡ lo lắng đầu ra sản phẩm.
Hàng năm, các xã Vĩnh Xương, Phú Lộc, Tân An, Long An… của Tân

Châu trồng trên 1.300 héc-ta bắp và cây bắp lai chiếm số một. Tốc độ phát triển
cây bắp ở đây không ồ ạt, nhưng rất bền vững cả khâu tiếp cận giống mới, cơ giới
khâu thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm. Nông dân phường Long Sơn và xã Long An
từng nổi tiếng trồng bắp lai, với năng suất vượt trội 12 tấn/héc-ta, trở thành nơi
trồng bắp đạt năng suất cao nhất vùng Đồng bằng Sông Cửu Long.
Phát triển các vùng sản xuất chuyên canh, cây bắp lai được xác định là thế
mạnh của An Phú, Tân Châu, Châu Phú, với gần 3.400 héc-ta. Đối với các xã An
Thạnh Trung, Mỹ An, Tấn Mỹ và thị trấn Mỹ Luông (Chợ Mới) sẽ là vùng trồng
bắp nếp từ 2.000 héc-ta - 2.500 héc-ta.


Hình 2.2. Bắp lai hạt vàng An Phú [2]
Với vùng nguyên liệu dồi dào đã đáp ứng được khả năng cung cấp cho sản
xuất sữa bắp của công ty THH MTV Thiên Phú AG. Bắp nguyên liệu được nhập về
thành phố Hồ Chí Minh rồi được vận chuyển trên các xe hàng về cơ sở sản xuất
theo từng bao 50kg. Mỗi đợt như vậy vận chuyển khoảng 1 tấn bắp trái tươi vừa đủ
để sản xuất trong 2 -3 ngày, sắp hết đợt bắp này sẽ có chuyến bắp khác chở về cơ
sở để đảm bảo bắp vẫn luôn tươi phục vụ cho sản xuất.
2.3.2 Giới thiệu về nguyên liệu bắp [3]
Bắp có tên khoa học là Zea Mays L. thuộc họ Hoà bản Graminae, là một trong
những loại ngũ cốc phổ biến, có nguồn gốc từ Trung Mỹ nhưng được trồng hầu hết
trên khắp thế giới. Tại Việt Nam, bắp là loại cây có diện tích thu hoạch lớn thứ 2
sau lúa gạo.
Bắp ngô là hạt ngũ cốc giàu chất xơ, vitamin, chất khoáng và chất chống oxy
hóa. Bắp ngô thường có nhiều màu sác khác nhau: vàng, trắng, tím, xanh…màu
sắc khác nhau đó đem lại những lợi ích sức khỏe khác nhau. Ngô vàng có chứa
carotene và zeaxanthin tốt cho việc duy trì sức khỏe thị lực.
Thành phần hạt bắp ngô:

- Tinh bột là thành phần chính, chiếm khoảng 28 – 80% trọng lượng hạt khô,
chỉ chứa một lượng đường nhỏ khoảng 1 – 3%, chủ yếu là đường sucrose.
- Hàm lượng chất xơ của các loại bắp khác nhau là khác nhau, thường chiếm
từ 9 – 15%, chủ yếu là các chất xơ không hòa tan như hemicellulose, cellulose và
lignin.
- Hàm lượng protein trong bắp chiếm khoảng 10 – 15%, được biết đến chủ
yếu là zeins chiếm khoảng 44 – 79% tổng lượng protein, ngoài ra còn có lysine và
tryptophan.
- Dầu bắp từ phôi ngô có chứa một số lượng lớn các axit béo không bão hòa,
trong đó axit linoleic chiếm 60%, có thể giúp loại bỏ các cholesterol có hại trong
máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Trong phôi ngô có chứa các chất dinh dưỡng
giúp tăng cường sự trao đổi chất cơ thể để điều chỉnh chức năng hệ thống thần
kinh.
Cấu tạo hạt bắp gồm: vỏ hạt, lớp alơron, phôi, nội nhũ và chân hạt. Vỏ hạt là
một màng nhẵn bao xung quanh hạt. Lớp alơron nằm dưới vỏ hạt bao lấy nội nhũ
và phôi. Nội nhũ là phần chính của hạt chứa các tế bào dự trữ chất dinh dưỡng. Nội
nhũ có 2 phần: nội nhũ bột và nội nhũ sừng. Tỷ lệ giữa nội nhũ bột và nội nhũ sừng
tùy vào chủng bắp, giống bắp. Phôi chiếm 1/3 thể tích của hạt gồm: ngù ( phần
ngăn cách giữa nội nhũ và phôi) lá mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm.
Các hạt bắp bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi (cùi) để
tạo ra bắp ngô. Mỗi bắp ngô dài từ 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 – 400 hạt.


Hình 2.3. Cấu tạo hạt ngô[4]
2.4. Điều kiện ngoại cảnh tác động đến cơ sở sản xuất
2.4.1. Giao thông
Cơ sở sản xuất của công ty TNHH MTV Thiên Phú AG thuộc thửa đất 1716,
bản đồ số 6, tổ 15E, đường Nhơn Hòa 6, phường Hòa An, quận Cẩm Lệ, thành phố
Đà Nẵng. Cơ sở sản xuất nằm gần với bến xe trung tâm thành phố Đà Nẵng, là vị
trí rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu từ vùng cung cấp đến nơi sản

xuất. Ngoài ra, đây cũng là vị trí rất thuận lợi khi xuất hàng đi các tỉnh xa, bởi sản
phẩm sữa bắp chỉ bảo quản được ở thời gian ngắn trong điều kiện lạnh nên vận
chuyển hàng đến nơi tiêu thụ càng sớm càng tốt. Sữa sau khi được chế biến được
ướp đá trong các thùng xốp thành các kiện hàng rồi được chở ra bến xe gửi cho các
xe hàng vận chuyển đến nơi tiêu thụ trong ngày.
Không chỉ nằm gần bến xe trung tâm Đà Nẵng mà còn nằm gần với tuyến
quốc lộ 1A, rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.
2.4.2. Điện, nước
Cơ sở sản xuất sử dụng lưới điện dùng cho sản xuất của các doanh nghiệp
thuộc công ty TNHH MTV Điện lực Đà Nẵng.
Nguồn nước được sử dụng là nước sạch của công ty cấp nước Đà Nẵng, chi
nhánh cấp nước Cẩm Lệ.
Hiện tại, công ty vẫn chưa có hệ thống xử lý nước thải riêng mà trực tiếp thải
ra hệ thống nước thải của thành phố Đà Nẵng.
2.4.3. Vị trí so với vùng nguyên liệu
Bắp nguyên liệu mà công ty sử dụng là bắp lai được trồng tại tỉnh An Giang,
phải được vận chuyển lên thành phố Hồ Chí Minh rồi mới vận chuyển ra thành phố
Đà Nẵng. Cơ sở sản xuất nằm rất xa so với vùng nguyên liệu, lại phải trải qua 2 lần
vận chuyển nên giá thành vận chuyển rất cao, do đó giá bắp nguyên liệu cũng tăng
theo, từ 3 – 4 ngàn đồng/kg tại nơi thu mua, về đến nơi sản xuất giá bắp tăng lên
đến 10 – 12 ngàn đồng/kg. Bởi vị trí rất xa so với vùng nguyên liệu chính là một


hạn chế cho cơ sở sản xuất, không chủ động dược nguồn nguyên liệu đồng thời
phụ thuộc vào giá cả của thị trường cung cấp nguyên liệu.
2.5. Mặt bằng cơ sở sản xuất


Phần 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại
Rửa, làm sạch
Xử lý
Xay
Nấu
Làm nguội

Làm nguội
Xả khí

Chụp mũ chai

Sản phẩm
phẩm
Bảo quản 2 - 5ºC
Nguyên liệu phụ

Rót chai, đóng nắp

3.1. Quy trình sản xuất chung


Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa
3.1.1 Quy trình sản xuất sữa bắp
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại


Rửa, làm sạch
Bào bắp

Xay, ép bắp
Nấu (t = 113 - 115ºC)
Làm nguội (t = 40 - 45ºC)

Làm nguội (t = 60 - 70ºC)
Xả khí

Chụp mũ chai

Sản phẩm
phẩm
Bảo quản (t=2 - 5ºC)
Sữa đặc

Rót chai, đóng nắp
Đường
Sữa tươi
Bã bắp


Hình 3.2. Quy trình sản xuất sữa bắp



Thuyết minh:

- Lựa chọn, phân loại nguyên liệu: bắp nguyên liệu dùng để chế biến sữa phải
là những trái bắp có đủ độ già, hàm lượng tinh bột phải cao, hạt bắp phải căng,
chắc và bóng đẹp, không bị sâu bệnh, bị úng hỏng. Bắp non trái, hàm lượng tinh
bột thấp thì sữa bắp nấu ra sẽ nhanh phân pha, ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan

của sữa. Bắp dùng để chế biến sữa gồm 2 loại: bắp lai hạt vàng và bắp nếp hạt
trắng. Bắp hạt vàng có hàm lượng tinh bột cao sẽ cho sữa ngọt, bắp nếp hạt trắng
sẽ cho sữa có độ dẻo, độ nhớt nhất định làm giảm sự phân pha. Bắp trái được lột
bỏ vỏ và râu sẽ được đưa đi rửa và làm sạch.

Hình 3. 3. Bắp nguyên liệu
- Rửa, làm sạch nguyên liệu: sau khi được lột bỏ vỏ và râu, bắp sẽ được đưa
đi rửa qua nhiều nước để làm sạch. Bắp được rửa sạch qua 5 lần, trong qúa trình
rửa, công nhân sẽ loại bỏ râu bắp còn sót lại trên bắp và loại bỏ hay rửa sạch những
phần bị thối hỏng để không ảnh hưởng đến chất lượng sữa.


Hình 3.4 Công đoạn rửa bắp
- Bào bắp: bắp sau khi rửa sạch sẽ được đưa đi bào gọt để lấy phần hạt, tách
bỏ phần cùi bắp. Phần hạt sẽ được đưa đi xay xát để nấu sữa, phần cùi sẽ được tận
dụng làm thức ăn gia súc.

Hình 3.5. Công đoạn bào bắp
Bắp lai hạt vàng và bắp nếp hạt trắng sau khi bào sẽ được phối trộn theo tỉ lệ:
16kg bắp lai hạt vàng + 3kg bắp nếp hạt trắng: cho sữa có độ dẻo.
Hoặc: 19kg bắp lai hạt vàng + 3kg bắp nếp hạt trắng: cho sữa có thơm ngọt.


Hình 3.6. Bắp được trộn theo tỉ lệ 16:3
- Xay, ép bắp: bắp sau khi được trộn theo tỷ lệ thích hợp sẽ đưa đi xay xát, ép
để lấy dịch sữa và loại bỏ phần bã bắp. Phần bã bắp được xay lần đầu sẽ được trộn
với nước cho vào máy xay để xay lại lần 2 nhằm thu triệt để dịch sữa còn lại trong
bã. Sau khi xay, thu được khoảng 15 lít dịch sữa bắp, gồm dịch sữa và nội nhũ (gọi

là cơm) có chứa tinh bột, protein, các vitamin, chất khoáng và dầu ngô. Bã bắp
gồm vỏ hạt bắp và phôi ngô, chủ yếu là chất xơ được dùng làm thức ăn gia súc.

Hình 3.7. Máy xay bắp


- Nấu sữa: trước hết, nấu sôi khoảng 60 lít nước trong nồi nấu 2 vỏ có dung
tích 100 lít, sau đó cho 15 lít dịch sữa đã được ép vào nồi. Tiếp tục nấu cho đến khi
t = 113 - 115ºC thì cho đường, sữa đặc và sữa tươi vào. Lượng đường cho vào
khoảng 5kg, được nấu cho hòa tan hết tinh thể rồi mới cho vào sữa bắp để tránh
tình trạng còn xót tinh thể hoặc hồi đường ngay trên nồi nấu sữa. Sữa đặc sử dụng
là sữa Ngôi sao Phương Nam khối lượng 1,284kg, số lượng cho vào là 7 hộp, sữa
đặc có tác dụng làm cho sữa bắp có vị ngọt sữa. Sữa tươi cho vào là sữa tươi
Vinamilk thể tích 1 lít, số lượng cho vào là 5 hộp, có tác dụng làm cho sữa bắp có
vị béo, mùi thơm sữa tự nhiên. Trong quá trình nấu, dưới tác dụng của cánh khuấy,
sữa được khuấy đều và phần nội nhũ (tức cơm bắp) có chứa tinh bột sẽ được khuấy
đều và làm chín (hồ hóa) cùng với tác dụng của nhiệt độ. Tinh bột ngô có 25%
amylose và 75% amylopectin, nên khi hòa tan trong nước nóng, amylopectin tạo
thành dung dịch có độ nhớt cao, chính điều này đã làm cho sữa bắp có tính nhớt.
Thời gian nấu sữa khoảng 2 tiếng, sữa đạt Bx = 55 – 60% thì dừng thao tác
nấu, tháo sữa ra và làm nguội sơ bộ.

Hình 3.8. Nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy
- Làm nguội sơ bộ: Sau khi nấu xong, sữa được cho ra thùng chứa, được làm
nguội tự nhiên cho đến t = 60 - 70ºC, trong quá trình làm nguội sữa cũng được


khuấy trộn để không tạo ra các lớp váng sữa trên bề mặt, tránh ảnh hưởng không
tất đến chất lượng cảm quan của sữa.
- Rót chai, đóng nắp: quy trình chế biến được thực hiện thủ công nên công

đoạn rót chai được thực hiện bằng tay. Chai nhựa sử dụng được làm bằng PET
(polyetylen terephtalat) và PE. Qúa trình rót chai và đóng nắp phải được thực hiện
nhanh tay rồi đưa qua bồn chứa nước làm lạnh.

Hình 3. 9. Công đoạn rót chai
- Làm nguội, xả khí: sau khi chiết rót, sữa được làm nguội bằng nước lạnh để
hạ xuống nhiệt độ t = 40 - 45ºC, đồng thời công nhân mở nhẹ nắp chai cho hơi
nóng thoát ra, tránh trường hợp sữa vẫn còn nóng, tiếp tục bốc hơi tạo áp lực làm
hỏng chai.
- Chụp mũ chai: sau khi làm nguội, các chai sữa được vớt ra để chụp mũ chai,
dùng máy khò để giữ chặt các mũ trên nắp chai dưới tác dụng của nhiệt độ cao.


Hình 3.10. Công đoạn chụp mũ chai
- Bảo quản: Sữa thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ t = 2 - 5ºC trong các tủ
làm lạnh, với điều kiện bảo này thời hạn sử dụng của sản phẩm là 10 ngày. Trong
trường hợp hàng xuất đi các tỉnh xa, sẽ được ướp đá trong các thùng xốp để đảm
bảo được nhiệt độ yêu cầu.

Hình 3.11. Bảo quản sữa bắp
3.1.2. Quy trình sản xuất sữa hạt sen
Ngoài sữa bắp, công ty TNHH MTV Thiên Phú AG còn sản xuất sữa hạt sen
và nước mủ trôm và đang đưa ra thị trường để dùng thử.
Hạt sen là hạt của các loài thực vật thuộc chi Sen, thường là loài Nelumbo
nucifera, có vai trò quan trọng trong ẩm thực Đông Á và lạ vị thuốc quý trong
đông y chữa các bệnh như: đau đầu, mất ngủ, làm đẹp da, chống lão hóa…Sữa hạt
sen giữ lại hầu như các dưỡng chất của sen tươi, trong 100g hạt sen có chứa 350
calo, 63-68g carbohydrate, 17 - 18g protein, nhưng chỉ có 1,9 - 2,5g chất béo, còn lại
là các thành phần khác như: nước (13%), khoáng chất (chủ yếu là natri, kali, canxi,
phospho). Từ những giá trị dinh dưỡng và tác dụng quý mà hạt sen mang lại, chị

Hoàng Ngọc Vi đã chế biến sữa hạt sen thơm ngon, mặc dù quy trình còn đơn giản
nhưng vẫn nhận được dấu hiệu ưa thích từ thị trường.




Quy trình sản xuất:
Hạt sen tươi
Xử lý
Rửa
Xay
Nấu (t = 113 - 115ºC)
Làm nguội (t = 40 - 45ºC)

Làm nguội (t = 60 - 70ºC)
Xả khí

Chụp mũ chai

Sản phẩm
phẩm
Bảo quản (t=2 - 5ºC)
Đường

Rót chai, đóng nắp
Sữa đặc

Sữa tươi

Luộc


Hình 3.12. Quy trình sản xuất sữa hạt sen
Thuyết minh:
Quy trình sản xuất sữa hạt sen tương tự như sản xuất sữa bắp.
- Nguyên liệu: hạt sen sử dụng phải là sen tươi được nhập từ Huế và vùng
Đồng Tháp Mười. Sở dĩ, hạt sen được nhập từ 2 vùng này vì, sen Huế thì có vào
mùa hạ, sen Đồng Tháp Mười thì có vào mùa nước nổi nên đảm bảo cung cấp
nguyên liệu quanh cả năm cho xưởng sản xuất. Nguyên liệu nhập về được bảo
quản trong tủ làm lạnh để đảm bảo sen vẫn luôn tươi.
- Xử lý nguyên liệu: hạt sen được bóc bỏ vỏ và bỏ tâm sen, tránh làm sữa bị
đắng do vị của tâm sen.
- Rửa: hạt sen được rửa để làm sạch lớp vỏ lụa bám trên hạt sen, không làm
ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan của sữa thành phẩm.
- Luộc chín: khối lượng sen sử dụng cho 1 mẻ là 5kg, sau khi được rửa sạch
sen được đem đi luộc chín với khoảng 5 lít nước, mục đích là đảm bảo cho quá
trình xay sau đó được nhuyễn hơn.
- Xay sen: sau khi luộc chín, dùng máy xay sinh tố để xay nhuyễn hạt sen.


- Nấu sữa sen: trước hết, nấu sôi khoảng 60 lít nước trong nồi nấu 2 vỏ có
dung tích 100 lít, sau đó cho 10 lít dịch sữa đã được xay vào nồi. Tiếp tục nấu cho
đến khi t = 113 - 115ºC thì cho đường, sữa đặc và sữa tươi vào. Lượng đường cho
vào khoảng 5kg, được nấu cho hòa tan hết tinh thể rồi mới cho vào sữa bắp để
tránh tình trạng còn xót tinh thể hoặc hồi đường ngay trên nồi nấu sữa. Sữa đặc sử
dụng là sữa Ngôi sao Phương Nam khối lượng 1,284kg, số lượng cho vào là 7 hộp,
sữa đặc có tác dụng làm cho sữa bắp có vị ngọt sữa. Sữa tươi cho vào là sữa tươi
Vinamilk thể tích 1 lít, số lượng cho vào là 5 hộp, có tác dụng làm cho sữa bắp có
vị béo, mùi thơm sữa tự nhiên. Dưới tác dụng của cánh khuấy, sữa được khuấy đều

và hòa tan được các thành phần trong sữa được đều nhau, thời gian nấu sữa khoảng
2 tiếng, sữa đạt Bx = 35 – 40% thì dừng thao tác nấu, tháo sữa ra và làm nguội sơ
bộ.
Tương tự sữa bắp, sau khi nấu xong sữa hạt sen được cho ra làm nguội đến t =
60 - 70ºC, rồi chiết rót vào chai, đóng nắp, sau đó được làm nguội đến nhiệt độ t =
40 - 45ºC, xả khí và được bảo quản lạnh ở nhiệt độ t = 2 - 5ºC.


Hình 3.13. Sữa hạt sen
3.1.3 Quy trình sản xuất nước mủ trôm
 Giới thiệu về cây trôm, mủ trôm [5]
Cây trôm có tên gọi Bastardpoom, Piari, tên khoa học Sterculia Foetida L, họ
Sterculiaceae. Cây trôm phân bố rất nhiều ở các nước nhiệt đới như Ấn Độ, Úc,
Pakistan, Panama, Thái Lan, Philippines, Indonesia, Senegal, Sudan và Việt Nam .
Cây Trôm ở Việt Nam được biết đến từ lâu như là một vị thuốc quý mà thiên nhiên
đã ban tặng cho con người, cây trôm thiên nhiên ngoài tác dụng làm nước giải
khát, còn có khả năng thanh nhiệt, mát gan, giải độc tố, chống táo bón, lợi tiểu, thải
trừ được các độc tố trong cơ thể nên có tác dụng rất lớn trong việc hỗ trợ ngăn
ngừa nhiều loại bệnh. Cây trôm có đặc tính ưa sáng, ẩm đặc biệt thích hợp với
vùng có chế độ khí hậu khô hạn như Bình Thuận, Ninh Thuận. Nhiệt độ trung bình
nằm từ 24°C đến 33°C.

Hình 3.13. Cây trôm và quả trôm [6]


Giá trị lớn nhất của cây trôm chính là mủ trôm, là nguyên liệu quan trong
trong công nghiệp chế biến nước giải khát. Mủ trôm hay nhựa trôm là chất tiết
được thu hoạch từ vỏ thân cây trôm, là một hợp chất polysaccharide cao phân tử,
khi thủy phân sẽ cho ra các đường D-galactose, L-rhamnose và acid Dgalacturonic, một vài chất chuyển hóa acetylat và trimethylamin. Nhựa trôm còn
chứa khoảng 37% uronic acid, nhiều khoáng tố như calcium và muối magnesium.

Khi ngâm trong nước lạnh với tỉ lệ thấp (4 - 5%) nhựa trôm sẽ trở thành dạng keo.

Hình 3.14. Mủ trôm
Từ những tác dụng tốt của mủ trôm, chị Hoàng Ngọc Vi đã chế biến thành
nước giải khát mủ trôm, rất tốt cho sức khỏe. Là một sản phẩm mới đưa ra dùng
thử nghiệm trên thị trường nên chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng, do vậy quy trình sản
xuất còn đơn giản, được thực hiện thủ công và số lượng rất ít. So với sữa bắp đã có
chổ đứng trên thị trường và sữa hạt sen thì nước mủ trôm sản xuất ít hơn. Chị
Hoàng Ngọc Vi đang dần hoàn thiện quy trình và đưa nước mủ trôm trở thành một
sản phẩm đặc biệt của công ty TNHH MTV Thiên Phú AG.



Quy trình: