Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ HƢƠNG
Tên đề tài:
“PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ
CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG”

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Công nghệ Sinh học

Khoa:

CNSH - CNTP

Khoá học:

2011 – 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ HƢƠNG
Tên đề tài:
“PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ
CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG”

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Công nghệ Sinh học

Khoa:

CNSH - CNTP

Khoá học:

2011 – 2015

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Bùi Tuấn Hà

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong khóa luận là
hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận mọi sự giúp đỡ đều
được cảm ơn và các trích dẫn trong khóa luận đều được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015
XÁC NHẬN CỦA GVHD

NGƢỜI VIẾT CAM ĐOAN

Đồng ý cho bảo vệ kết quả trước hội

(Ký và ghi rõ họ tên)

đồng khoa học!
(Ký và ghi rõ họ tên)
ThS. Bùi Tuấn Hà

Phạm Thị Hƣơng

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN CHẤM PHẢN BIỆN
Giáo viên chấm phản biện xác nhận sinh viên đã sửa chữa sai sót sau khi Hội đồng
chấm yêu cầu!
(Ký và ghi rõ họ tên)


ii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Đại học ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân
tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ ủng hộ của rất nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn ThS. Bùi Tuấn Hà
người đã tận tình giúp đỡ tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP đã tạo mọi điều
kiện học tập và tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt khóa học.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ
vi sinh khoa CNSH – CNTP đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời
gian thưc hiện đề tài tốt nghiệp.
Tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn sinh viên trong nhóm sinh
viên thực tập tại phòng thí nghiệm Công nghệ vi sinh và tập thể các bạn sinh lớp
43CNSH đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè những
người luôn động viên, khuyến khích và sẵn sàng chia sẻ mọi khó khăn trong công
việc và cuộc sống để để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài.
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng bài khóa luận không thể tránh khỏi nhũng
thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và đóng góp ý kiến của quý
thầy cô và bạn bè.
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Phạm Thị Hƣơng


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì(Mai Ngọc Thảo,2008) [15] .....................5
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì .................................................................6

Bảng 4.1: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men đã phân lập .........41
Bảng 4.2: Sự phân bố nấm men trong bánh men rượu truyền thống ở Thái Nguyên,
Bắc Ninh, Thanh Hóa, Bắc Kạn ..............................................................42
Bảng 4.3: Khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường thử nghiệm của 12
chủng nấm men phân lập .........................................................................45
Bảng 4.4: Tổng hợp đặc điểm hình thái và sinh hóa của 12 chủng nấm men phân lập ........ 46
Bảng 4.5: Chiều cao cột khí CO2 của 12 chủng nấm men theo thời gian lên men
đường glucose ..........................................................................................46
Bảng 4.6: Chiều cao cột khí CO2 của 12 chủng nấm men theo thời gian lên men Maltose... 47
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng lên men từ các
chủng phân lập so với chủng đối chứng ..................................................53


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1: Hình dạng tế bào của các chủng nấm men phân lập (quan sát ở vật kính
x100) ........................................................................................................43
Hình 4.2: Sự hình thành tế bào nảy chồi của một số chủng nấm men phân lập .......44
Hình 4.3: Hoạt lực lên men đường glucose và maltose của các chủng nấm men phân
lập so với chủng đối chứng ở thời điểm 14h ...........................................48
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của các chủng nấm men ở 26oC .............49
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở nhiệt độ 28oC ................49
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở nhiệt độ 30oC ................50
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở 32oC ..............................50
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở 34oC ..............................50
Hình 4.8: Biểu đồ so sánh thể tích riêng của bánh thành phầm lên men từ các chủng
phân lập so với chủng đối chứng .............................................................51
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi khối lượng bánh mì thành phẩm lên men từ
các chủng phân lập so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản .....54

v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ, cụm từ

Ý nghĩa

viết tắt
BB

Chủng nấm men phân lập từ bánh men lá huyện Ba Bể, Bắc Kạn

BBM

Chủng nấm men phân lập từ men lá Ba Bể mẫu 2.

BN

Chủng nấm men phân lập từ men thuốc Bắc , Bắc Ninh.

BT

Chủng nấm men phân lập từ bánh men lá huyện Bạch Thông, Bắc
Kạn

Cs

Cộng sự

ĐC

Chủng men thương mại đối chứng Mauripan

ĐQTN

Chủng nấm men phân lập từ men thường chợ Đồng Quang, Thái
Nguyên

Nxb

Nhà xuất bản

OD

Optical density – Độ hấp thụ ánh sáng

TH

Chủng nấm men phân lập từ men thường Thanh Hóa


vi

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài nghiên cứu .......................................................2
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................2

1.2.2 .Yêu cầu nghiên cứu ....................................................................................2
1.3. Ý nghĩa của đề tài .............................................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1.Tổng quan về bánh mì .......................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc của bánh mì (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] ...............................3
2.1.2. Phân loại bánh mì .......................................................................................3
2.1.3. Nguyên liệu ................................................................................................4
2.1.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì .........................................................................8
2.1.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì ................................................................14
2.1.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] ....15
2.2. Khái quát về bánh men rượu truyền thống .....................................................16
2.2.1. Hệ vi sinh vật trong bánh men .................................................................16
2.2.2. Khái quát về nấm men ..............................................................................19
2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và tình hình nghiên cứu ngoài nước .........32
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .............................................................32
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ............................................................33
Phần 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......34
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................34
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ...............................................................................34
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị .......................................................................................34
3.1.3. Vật liệu, hóa chất ......................................................................................34
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ......................................................................35
3.3. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................35
3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................36


vii

3.4.1. Thu mẫu ....................................................................................................36
3.4.2. Phân lập tách dòng nấm men từ bánh men rượu truyền thống .................36

3.4.3. Nghiên cứu khả năng phát triển của các chủng nấm men phân lập được 38
3.4.4. Phương pháp bảo quản giống nấm men ...................................................38
3.4.5. Phương pháp nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng nấm
men phân lập ......................................................................................................38
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................41
4.1. Kết quả phân lập nấm men .............................................................................41
4.1.1. Kết quả quan sát hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men đã
phân lập ..............................................................................................................41
4.1.2. Sự hình thành tế bào nảy chồi của 12 dòng nấm men phân lập ...............44
4.1.3. Kết quả nghiên cứu đặc tính sinh hóa của các dòng nấm men đã phân lập ....... 44
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh
trưởng phát triển của các dòng nấm men ...............................................................49
4.3. Nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng nấm men phân lập ....51
4.3.1. Kiểm tra khả năng làm nở bột của nấm men phân lập so với dòng
đối chứng ..........................................................................................................51
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng của các chủng
nấm men phân lập so với chủng đối chứng ........................................................52
4.3.3. Kết quả theo dõi sự biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản ............ 54
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................55
5.1. Kết luận ...........................................................................................................55
5.2. Đề nghị ............................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................1


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nếu như ở các nước Châu Á sử dụng gạo là nguồn lương thực chính thì ở các

nước Châu Âu người ta lại sử dụng lúa mì. Từ lúa mì người dân Châu Âu sản xuất
ra bánh mì và một số sản phẩm truyền thống khác. Trong quá trình hội nhập và phát
triển bánh mì được du nhập vào nước ta, theo thời gian bánh mì xuất hiện thêm
nhiều chủng loại mới với màu sắc mùi vị đa dạng, hiện nay nó được xem là loại
thức ăn nhanh và khá tiện lợi phù hợp với nhịp sống hiện đại.
Để có được sản phẩm bánh mì ngon về mùi vị, hấp dẫn về màu sắc thì một
trong những yếu tố quan trọng là men. Men chứa các chủng nấm men có tác dụng
lên men cơ chất bột làm nở bột, tạo độ xốp và mùi vị đặc trưng cho bánh thành
phẩm (Francisca và cs, 1999) [21]. Thông thường chủng nấm men hay được sử
dụng nhất để lên men làm dậy bột là Saccharomyces cerevisiae (Lê Xuân Phương,
2001) [11].
Như chúng ta đã biết ở nước ta từ lâu nấm men đã được sử dụng để lên men
rượu, lên men bánh mì và một số thực phẩm truyền thống. Nấm men tồn tại đa dạng
trong tự nhiên, có thể phân lập nấm men từ cây cỏ, hoa, lá, quả...(Camotti – Sartori
và cs, 2005; Santos và cs, 1996) [19],[26]. Trong số các nguồn phân lập nấm men
có thể kể đến bánh men rượu truyền thống. Theo Nguyễn Văn Hiệu (1992)[4], Bánh
men rượu truyền thống chứa hệ vi sinh vật đa dạng như Nấm mốc, Vi khuẩn và đặc
biệt là Nấm men. Mỗi vùng miền khác nhau lại có những loại Bánh men khác nhau
tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu. Chính vì vậy bánh men rượu là nguồn phân
lập nấm men phong phú và đa dạng.
Với mục tiêu phân lập và nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các
chủng Nấm men có trong Bánh men rượu truyền thống, tìm ra chủng lên men cho
chất lượng bánh thành phẩm tốt từ đó áp dụng vào thực nghiệm sản xuất tôi đã thực
hiện đề tài: “Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ
bánh men rượu truyền thống”.


2

1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài nghiên cứu

1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu
- Phân lập và đánh giá hình thái nấm men từ bánh men rượu trên thị trường.
- Nghiên cứu điều kiện tăng sinh của nấm men trên môi trường Hansen.
- Đánh giá khả năng lên men của chủng nấm men phân lập được trong công
nghệ sản xuất bánh mì.
1.2.2 .Yêu cầu nghiên cứu
- Tìm hiểu đầy đủ về phương pháp và quy trình phân lập nấm men từ các loại
bánh men rượu trên thị trường.
- Hiểu rõ và nắm vững các thao tác pha môi trường Hansen, điều kiện tăng
trưởng của nấm men trên môi trường.
- Đánh giá được khả năng lên men của chủng nấm men phân lập được trên
cơ chất bột bánh mì.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
- Trong học tập và nghiên cứu khoa học
 Hiểu và nắm được quy trình phân lập và đánh giá hình thái nấm men.
 Tìm hiểu và nắm được điều kiện tăng sinh của nấm men trên môi trường Hansen.
 Đánh giá đươc khả năng lên bánh mì của chủng nấm men phân lập được.
- Ý nghĩa trong thực tiễn
 Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế.
 Áp dụng có hiệu quả những kiến thức được học vào thực tiễn sản xuất
phục vụ công việc trong tương lai.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Tổng quan về bánh mì
2.1.1. Nguồn gốc của bánh mì (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15]
Tất cả những loài lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt

ngũ cốc. Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không
ngừng phát triển chúng. Người nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên
thích mùi vị của chúng. Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có
thể được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí
nhiều năm mà không hư hỏng. Con người đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại
bột thô mà có thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó. Những
người dân ở hồ Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nước, sau
đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì
đầu tiên này không sử dụng nấm men. Jensen (1953) tìm ra cách làm này là của con
người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước công nguyên, những người
mà đã di cư từ khu vực phía Tây của sông Nile.
Người Hy Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch. Với sự phát
triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất
được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì. Bánh nướng là
một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng hơn
250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên. Người
Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho việc ủ
bột nhào.
Những ổ bánh mì đầu tiên này hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà
chúng ta đang sử dụng ngày nay. Bột được nhào không đúng cách và bột nhào bánh
mì chỉ gồm bột và nước. Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm
từ bột nhào chua ngày nay
2.1.2. Phân loại bánh mì
Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo
nhiều cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo


4

bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học và bánh mì làm nở

bằng phương pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật
làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào nguyên liệu
làm bánh gồm có: bánh mì trắng (làm từ bột mì trắng) và bánh mì đen.
- Bánh mì không nở: Cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với
nước và muối, rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.
- Bánh mì làm nở bằng phương pháp hoá học: Sử dụng hoá chất làm nở
bánh thường dùng như NaHCO3, Na2CO3...
- Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: Sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả
hoạt động của nấm men.
Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm
nở bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic (Mai Ngọc Thảo, 2008)[15].
2.1.3. Nguyên liệu
Nguyên liêu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối.
Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng,
sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh
dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn)(Mai Ngọc Thảo, 2008) [15].
2.1.3.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột
sau: Bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia
thành 2 loại: Bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt
lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.Trong sản
xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I (Nguyễn Xuân Phương và cs, 2006) [12].
Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có các tính chất sau: Khả năng tạo
khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc
và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn
phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột
(Bùi Đức Lợi, 2009) [5], (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15].


5

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì (Mai Ngọc Thảo,2008) [15]
Nhiêt

Nƣớc

Protein

Gluxit

Lipid

Cellulose

Độ tro

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Thƣợng hạng

14,0

10,8

73,6

0,9

0,2

0,5

354,4

Loại I

14,0

11,0

72,9

1,1

0,3

0,7

354,3

Loại II

14,0

11,5

71,3

1,4

0,8

1,0

352,5

Loại thô

14,0

11,8

69,6

1,5

1,6

1,5

347,7

Loại bột

lƣợng
(cal)

Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như:
Hắc mạch (lúa mạch đen- Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena
sativa), Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước-lúa gạo (Oryza).
* Các chỉ tiêu chất lƣợng bột mì (Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT)
- Các chỉ tiêu cảm quan
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tươi, mùi thơm dịu, dễ chịu,
không có mùi vị lạ như đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá).
- Chỉ tiêu hóa lý
 Độ ẩm không quá 14%.
 Độ chua không quá 4oN (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hòa
100g bột).
 Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8 %.
 Trạng thái gluten ướt: Màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi như cao su.
 Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
 Dư lượng hóa chất trừ sâu: Nằm trong giới hạn cho phép.
- Chỉ tiêu vi sinh vật (theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,
thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng
08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế).


6

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml)

106

Coliforms (CFU/ml)

103

E. coli (CFU/ml)

102

S. aureus (CFU/ml)

102

Cl. perfringens (CFU/ml)

102

B. cereus (CFU/ml)

102

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (CFU/ml)

103

2.1.3.2. Nấm men

Theo Lương Đức Phẩm ( 2006)[9], nấm men được dùng trong sản xuất bánh
mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, nghành Nấm.
Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose,
saccharose, maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn
Nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào
do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + Q

Các dạng nấm men sử dụng: Men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua.
Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng
và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước
ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập của nước
ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thường
không dùng.
Chỉ tiêu cảm quan của men ép: Màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm
đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Theo Nguyễn
Xuân Phương (2006)[12], loại men này có độ ẩm 60 – 70%, hoạt độ tương đối cao
nhưng có nhược điểm là khó bảo quản. Nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất của loại
men này là 0 – 40C.
Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: Men khô có hình hạt nhỏ hoặc
những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng.Trong đó: Hoạt tính
maltase thể hiện thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men


7

20 ml dung dịch đường maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g đến

chiều cao 1,5 cm theo khuôn có kích thước xác định. Hoạt lực làm dậy bột không
quá 45 phút (Lê Thanh Mai và cs, 2009) [7].
2.1.3.3. Nước
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương
lượng/l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ
sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15].Vai trò của nước:
- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
- Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein…) cần thiết cho sự phát triển
của nấm men trong bột nhào.
- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
2.1.3.4. Muối ăn
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho bánh và gluten chặt lại. Muối ăn cũng có ảnh
hưởng đến trạng thái vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến độ hoạt động của
nấm men. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực
phẩm, hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%. Trong sản xuất
bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1- 2,5% tính theo lượng bột (
Lương Đức Phẩm, 2006) [9].
2.1.3.5. Đường
Nhiều loại bánh mì thường được cho thêm đường. Đường có ảnh hưởng đến
độ dai của bột nhào. Đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết
trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình
lên men sẽ tăng nhanh. Nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột
nhào bị ức chế. Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, lượng calo tăng
thêm. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng
bánh, ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó tùy theo
nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen. Đối với công
nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đường cát không được quá 0,15% và thành
phần đường saccharose không dưới 99,55% (Lương Đức Phẩm, 2006) [9].

8

2.1.3.6. Trứng gà
Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy
đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. Ngoài ra lòng đỏ trứng gà còn
chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên có vai trò là chất ổn định cho sản phẩm
(Hoàng Kim Thanh, 2009) [13].
2.1.3.7. Phụ gia
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, chất
nhũ hóa,...) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung
protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất
phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt
phụ gia đi (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15]
a/ Phụ gia giúp ổn định cấu trúc
Phụ gia ổn định cấu trúc bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt
tính nhằm phản ứng tạo nối, tăng độ bền của cấu trúc mạng gluten trong bột nhào,
ổn định cấu trúc bánh sau nướng.
Các lọai bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột
luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất
cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh.
b/ Phụ gia bảo quản
Phụ gia sử dụng là Kali sorbate. Kali sorbate là phụ gia đặc hiệu với nấm
mốc và bánh mì thường bị hư hỏng do nấm mốc.
Kali sorbate có tên thương mại là Potassium sorbate. Chức năng của Kali
sorbate là chống các loại mốc Trichosporon trong sản phẩm bánh mì, chống các loại
mốc sản sinh ra aflatoxin, chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí. Đặc biệt kali
sorbate không ảnh hưởng đến nấm men trong bánh mì.
Kali sorbate có thể được sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lượng sử
dụng tối đa cho phép đối với bánh nướng là 2000 mg/1kg thực phẩm (Cục an toàn
thực phẩm, 2012) [1].

2.1.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì
2.1.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì (Bùi Đức Lợi, 2006) [5],(Nguyễn Xuân
Phương và cs, 2006) [12]
Các kỹ thuật sản xuất bánh mì khác nhau ở phương pháp nhào bột. Có 4
phương pháp nhào bột khác nhau: Phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không


9

dùng bột đầu, phương pháp rút gọn và phương pháp nhào với cường độ mạnh.
a. Phƣơng pháp dùng bột đầu
Phương pháp dùng bột đầu gồm có hai giai đoạn: Chuẩn bị bột đầu và chuẩn
bị bột nhào (bột bạt). Để chuẩn bị bột đầu người ta lấy 50% tổng lượng bột đem
nhào với 60%-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công
thức bột nhào. Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào,
thường vào khoảng 47%-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột thường phụ thuộc chất
lượng của bột và nhiệt độ của xưởng sản xuất, thường nằm trong khoảng 28oC 30oC. Nhiệm vụ chủ yếu của sự lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình lên men bột nhào, bột đầu dùng để trộn vào bột nhào.
b. Phƣơng pháp không dùng bột đầu
Theo phương pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác trộn với nhau
cùng một lúc. Bột nhào tạo thành thường khô hơn phương pháp dùng bột đầu.
Lượng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với thời gian lên men bột
bạt. Phương pháp này thường dùng cho bột mì loại I hoặc thượng hạng.
c. Phƣơng pháp rút gọn
Các phương pháp thông thường phải mất 7-8 giờ mới hoàn tất chu kỳ sản
xuất bánh. Hiện nay người ta nghiên cứu rút ngắn hơn, từ lúc bắt đầu đến lúc nướng
xong chỉ mất 2,5-3 giờ.
d. Phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh
Theo phương pháp này thì quá trình lên men của bột nhào được rút gọn,
không có giai đoạn lên men kéo dài. Đặc điểm kỹ thuật của cách nhào này là

cường độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng 14 oC-15oC so với nhiệt độ ban
đầu, do đó nước cho vào phải ở nhiệt độ thấp, nhào bột được tiến hành trong
điều kiện chân không.
Ưu điểm của phương pháp là rút ngắn chu trình sản xuất, bột có hàm lượng
protein không cao vẫn cho bánh tốt, và nhược điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp
…Kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về
cơ bản giống như bánh mì thông thường. Tuy nhiên, bánh mì ngọt có hàm lượng
đường cao hơn nên nhiệt độ nướng bánh thấp hơn. Tỷ lệ nấm men dùng trong bánh
mì ngọt cũng cao hơn và thời gian lên men cũng dài hơn bánh mì thông thường.


10

2.1.4.2. Thuyết minh quy trình (Nguyễn Xuân Phương và cs, 2006) [12], (Mai Ngọc
Thảo, 2008) [15]
 Nhào bột
Nhào bột là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Mục đích của
quá trình nhào bột với nước, muối và nấm men (đôi khi tùy loại bánh có thêm bơ,
đường,…) là để thu được một khối bột nhào đồng nhất. Khi bột được thêm nước,
muối và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định
hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các
tương tác ưa béo và hình thành các cầu S-S mới. Một mạng protein ba chiều có tính
nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành
những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có
trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão. Sự tạo mạng
lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với hàm lượng protein 12% (nguyên
thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp
nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo
mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi nấm men. Bột có hàm

lượng protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng
không nở lớn vì mạng lưới quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để
tạo độ giãn.
Thời gian đánh bột liên quan tới vòng quay tốc độ của máy đánh bột.Thông
thường thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị
mất cân đối, dao động từ 15-20 phút.
Những biến đổi xảy ra trong bột nhào
Từ khi nhào bột đến khi nướng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và
các biến đổi này có liên quan đến quá trình lên men. Quá trình lên men xảy ra từ khi
bắt đầu đến khi kết thúc chia làm hai giai đoạn chính.
Giai đoạn 1: Từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là
tích tụ hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản
xuất bánh, giai đoạn này bánh chưa nở.


11

Giai đoạn 2: Từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men
mạnh, nhanh mục đích tích tụ hương vị và tạo nở. Toàn bộ các quá trình này liên
quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hoá keo và hoá sinh trong khối bột nhào.
 Tạo hình bánh
Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá
trình tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:
- Chia bột: Bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng qui định trước
theo yêu cầu của từng loại bánh, sai số cho phép trong khi chia 1-1,5%.
- Vo tròn bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có
tác dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
- Lên men ổn định sau khi lăn vê cục bột được để yên 5-8 phút đó là khoảng
thời gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do
quá trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở nên đều hơn, thể

tích bột nhào tăng lên (thực tế ở giai đoạn này lên men sẽ không có ý nghĩa nhiều).
- Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ: cục bột nhào phải được tạo
hình ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh. Có thể không cần
khuôn hoặc cần có khuôn (khuôn phải được bôi dầu trước khi cho bột vào).
 Lên men kết thúc
Trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 thoát ra ngoài.
Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng sản
phẩm trong quá trình lên men kết thúc khí CO2 tiếp tục sinh ra và làm khối bột nở
lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lượng bột, công thức làm
bánh, độ ẩm bột nhào, chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí.
Nếu trọng lượng của bột nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men
kết thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường, chất béo cũng như các chất làm
tăng chất lượng gluten (chất oxi hoá, acid ascorbic, cromat kali…) thì thời gian lên
men kết thúc phải kéo dài. Nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn
thời gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy
lót bánh, khay và khuôn nướng bánh. Thông thường người ta khống chế nhiệt độ lên
men khoảng 30-400C và độ ẩm không khí khoảng 70-85%.


12

Thời gian lên men kết thúc của bánh khoảng 50-70 phút nhưng nếu điều kiện
không thích hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn (120 phút).
 Nƣớng bánh
Bánh sau khi lên men có độ nở nhất định. Để giữ cho bánh có hình dạng thích hợp
và không bị nứt khi nướng, sau khi lên men bánh được rạch để tạo điều kiện cho một phần
khí CO2 thoát ra. Sau khi rạch xong bánh được đưa ngay vào lò nướng.
Trước khi nướng xịt nước lên bề mặt bánh, đây là động tác rất quan trọng vì
cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh. Nhiệt độ nướng bánh sẽ dao động từ
180oC – 220oC tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn,

cứng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ
thấp hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và mềm, thời gian nướng sẽ lâu hơn.
Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào khi nướng
Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đổi không
giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của
bánh. Ở những phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (30oC) thấp hơn
rất nhiều so với nhiệt độ lò nướng (180-220oC) và do độ ẩm không khí trong lò
nướng cao do đó có sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt
tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự
bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến
khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160 – 180oC và có sự
hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ
và độ ẩm không khí trong lò nướng. Độ ẩm không khí trong lò nướng càng lớn và
nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng chậm. Lượng nước
ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần
chuyển vào phía trong ruột bánh. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước,
vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong.
Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực
của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh. Do đó độ ẩm ruột bánh
tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5 - 2,5% độ ẩm của lớp trung tâm tăng chậm và đạt
giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình
nướng lên 94 – 97oC và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh.


13

Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bánh 30-40oC, sự
phát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường. Sau đó giảm
xuống và ngưng hoạt động khi nhiệt độ đạt 70oC. Ở giai đoạn đầu cũng xảy ra quá

trình thủy phân tinh bột bằng enzym và acid có trong bột nhào. Trong quá trình lên
men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phân rất ít nhưng cường độ
thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt. Nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt
động của enzym β-amylase là 60-62oC và của enzym α-amylase 71-75oC. Khi nhiệt
độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các hệ men bị ngưng. Khi nhiệt độ đạt 82-84oC
thì hoạt động của β-amylase bị ngưng và ở 97-98oC hoạt động của α-amylase bị
ngưng. Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình
thủy phân tinh bột bằng enzyme nhưng do hàm lượng acid trong bột nhào không
đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp.
Trong quá trình nướng bánh, ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo
melanoidin, các chất màu và các chất thơm. Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ
khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường. Cường độ màu
của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào,
nhiệt độ nướng. Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như
vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với
nhau. Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi lâu hơn.
Các quá trình hóa lý xảy ra trong bột nhào khi nướng
Các quá trình keo hóa xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình
hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm
bánh chín và ăn được. Ở 40oC, hạt tinh bột bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ tăng cao
hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh
bột và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin. Amylose hoà tan thành
dung dịch còn amylopectin tạo thành keo dính. Sự hồ hoá trong môi trường thiếu
nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-97oC. Muốn
hồ hoá hoàn toàn thì lượng nước phải nhiều gấp 2-3 lần lượng nước hiện diện trong
bột nhào. Do đó trong thời gian nướng tinh bột chỉ được hồ hoá cục bộ. Tinh bột đã
hồ hoá sẽ liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protein bị biến


14

tính. Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh mì khi chín sẽ
khô ráo và đàn hồi. Nếu emzym amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì
tinh bột bị mất tính háo nước và ruột bánh sẽ trở nên dính. Quá trình biến tính của
protein do nhiệt xảy ra ở 50-70oC. Khi bị đông tụ protein sẽ giải phóng nước liên
kết, khi đó các phân tử protein liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protein
biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh.
2.1.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh
dưỡng như glucid, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng,
độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người (Lê Việt Mẫn & cs,
2006) [8].
a) Protein
Hàm lượng protein trong bánh mì vào khoảng 5-8% trọng lượng chung của
bánh. Hàm lượng protein của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và
loại bánh. Trong bánh mì đen có chứa ít protein hơn bánh mì trắng. Bánh mì làm từ
bột hảo hạng có chứa ít protein hơn bánh mì làm từ bột loại 2 và 3.
b) Glucid
Hàm lượng glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì.
Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Tinh bột là polisaccarit,
dưới tác dụng của men amylase tinh bột bị thủy phân thành các đường đơn giản.
Ngoài ra, trong bánh mì còn có một hàm lượng nhỏ saccharose, glucose và
maltose. Đường có tác dụng tốt đến quá trình lên men của bột nhào. Trong bánh mì
trắng, hàm lượng đường ít hơn so với bánh mì đen. Trong bánh mì ngọt thì hàm
lượng đường cao hơn so với bánh mì thông thường.
c) Lipid
Lượng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1-1,5% (không tính lượng chất
béo theo vào trong quá trình sản xuất các loại bánh giàu chất béo). Trong bánh mì
đen có chứa lượng chất béo ít hơn so với bánh mì trắng. Độ tiêu hóa của chất béo
trong bánh mì thường vào khoảng 53-85%. Bánh mì chứa acid béo không bão hoà

(giống với acid linoleique) có lợi cho sức khoẻ, giúp cơ thể phòng tránh bệnh béo
phì, tiểu đường và các bệnh về tim mạch.


15

d) Vitamin
Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là vitamin B1, B2 và PP (khoảng 50%
nhu cầu về vitamin của cơ thể). Hàm lượng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào
hàm lượng vitamin trong bột và các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo … Trong
bánh mì làm từ bột hạng thấp có hàm lượng vitamin cao hơn bánh mì làm từ bột
hạng cao. Trong một ngày, trung bình tiêu thụ 500g bánh mì thì có thể đảm bảo
40% nhu cầu về B1, 15% nhu cầu về B2 và khoảng 80% nhu cầu về PP.
e) Chất khoáng
Trong bánh mì thường có nhiều chất khoáng như: K, Mn, Na, Ca, P, S và
một lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc
nhiều vào chất lượng bột. Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất
khoáng hơn bánh mì làm từ bột hạng cao.
f) Độ sinh năng lƣợng và độ tiêu hóa
Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dinh dưỡng của bánh mì là
độ sinh năng lượng, hay nói cách khác đó là giá trị năng lượng mà bánh mì cung
cấp cho cơ thể khi tiêu thụ tính bằng calo. Lượng calo lý thuyết có thể tính được
một cách dễ dàng khi biết thành phần hóa học của bánh mì. Độ tiêu hóa của bánh mì
làm từ các hạng bột khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, một người tiêu thụ
500g bánh mì đảm bảo được khoảng 45% yêu cầu về năng lượng của cơ thể.
Tóm lại, bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp phần lớn
năng lượng, protein, chất khoáng, vitamin,… cho cơ thể con người. Bánh mì lại có
hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu, ở nhiều nước
trên thế giới, bánh mì được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của con
người. Đối với nước ta, bánh mì thực sự đi vào đời sống của người dân lao động

khoảng trên 40 năm nay.
2.1.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15]
- Bánh mì lúa mì đen: Bánh mì lúa mì đen có nguồn gốc từ những loài lúa mì
đen của Châu Âu và Châu Á.
- Bánh cracker: Sau khi bột nhào được lên men để tạo độ xốp, nó được cuộn
tròn trên một tấm bản mỏng và dài, tiếp tục đi qua máy cắt để tạo hình trước khi vào
lò nướng.


16

- Bánh mì giòn: Là loại bánh mì giòn, khô thường có dạng miếng mỏng hình
vuông, chữ nhật hoặc tròn, trên bề mặt có những lỗ chấm nhỏ.
- Bánh bít cốt, bánh mì nướng và các bánh nướng khác. Các loại bánh này có
hoặc không có bơ hoặc chất béo, đường, trứng hoặc một số chất có dinh dưỡng khác.
- Bánh ngọt có gia vị: Là một sản phẩm có dạng xốp mềm làm từ bột mì đen
hoặc lúa mì hỗn hợp và một loại chất ngọt, gia vị hoặc hương vị đôi khi có chứa cả
lòng đỏ trứng gà hoặc cả quả.
- Bánh mì Pháp: Loại bánh mì này có liên kết mạnh với Pháp, nhất là Paris,
nhưng nó được sử dụng ở khắp thế giới.
2.2. Khái quát về bánh men rƣợu truyền thống
Trong Phương pháp sản xuất rượu được dân ta sử dụng cho đến nay là dùng
Bánh Men rượu truyền thống. Bánh men là môi trường để chứa và duy trì giống vi
sinh vật gồm: Nấm mốc, Nấm men và vi khuẩn (Nguyễn Văn Hiệu, 1992) [4].
Có hai loại bánh men: bánh men ngọt dùng để làm Rượu Nếp (thường ăn
trong ngày Diệt Sâu Bọ), bánh men đắng dùng để làm rượu trắng. Bánh men trắng
có 3 loại: loại có thuốc Bắc (gọi là Men Bắc); loại có Lá thuốc (gọi là Men Lá); và
loại không có thuốc Bắc hoặc lá thuốc (gọi là Men thường).
Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và Men giống (Vi sinh
vật). Ở men thường người ta bổ sung một ít kháng sinh để ức chế sự phát triển của

một số vi sinh vật. Men Bắc người ta không bổ sung kháng sinh mà dùng một số loại
thuốc Bắc (có khả năng sát trùng và tạo hương vị). Tương tự như Men Bắc, ở Men Lá
người ta dùng một số loại lá thuốc thay cho thuốc Bắc (có tác dụng tương tự).
Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, mỗi vùng miền lại có bí quyết tạo bánh men
riêng. Người ta có thể thay đổi thành phần thuốc Bắc hay lá thuốc trong men tạo
nên sản phẩm rượu có chất lượng và mùi vị khác nhau.
2.2.1. Hệ vi sinh vật trong bánh men
Giống vi sinh vật dùng để làm bánh men là Nấm men, Nấm mốc có sẵn ở các
bánh men cũ. Theo Nguyễn Văn Hiệu (1992)[4] Bánh men truyền thống có tính địa
phương và không thuần khiết, nhưng nói chung hệ vi sinh vật ở đây thường là:
- Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii, A. usami, A.
niger (giống Aspergillus chiếm phần lớn), Mucor (M. circinilloides), Rhizopus,