Luận văn thạc sĩ phở sài gòn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG
-------------------oOo-----------------

HOÀNG THỊ THU HƢƠNG

PHỞ SÀI GÒN

LUẬN VĂN THẠC SĨ


THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG
-------------------oOo-----------------

HOÀNG THỊ THU HƢƠNG

PHỞ SÀI GÒN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

CHUYÊN NGÀNH: VIỆT NAM HỌC
MÃ SỐ: 60220113


Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Mạnh Hùng
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan những kết quả đƣợc trính bày trong luận văn này là những số

liệu trung thực, khách quan mà bản thân tôi trực tiếp thực hiện; và những số liệu này
chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trính nghiên cứu nào.
Tôi cũng xin cam đoan những thông tin trìch dẫn trong luận văn đều rõ nguồn gốc.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày

tháng

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Thu Hƣơng

năm


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi còn
nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ từ phìa nhà trƣờng, thầy cô, bạn bè, cùng các tập thể
trong, ngoài nhà trƣờng.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, cán bộ làm việc tại viện đào tạo sau đại
học trƣờng Đại học Quốc tế Hồng Bàng đã động viên, hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt
quá trính học tập tại trƣờng. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất
tới PGS. TS Nguyễn Mạnh Hùng, ngƣời Thầy đã tận tính chỉ bảo, hƣớng dẫn, tạo mọi
điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin cảm ơn TS. Nguyễn Nhã tác giả cuốn Phở Việt, đã cung cấp cho tôi nguồn
tƣ liệu vô cùng quý giá trong quá trính thực hiện luận văn.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đính, bạn bè đã động viên, khìch lệ tôi trong quá
trính viết bài luận văn này.
Với tất cả những tính cảm hết sức quý báu đó, tôi xin ghi nhận và cảm ơn.
Do thời gian có hạn và nhiều nguyên nhân chủ quan, luận văn này không tránh
khỏi những hạn chế, thiếu sót. Ví vậy tôi rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp

của quý thầy cô, cùng bạn đọc.
Xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày......tháng.......năm
Tác giả luận văn

Hoàng Thị Thu Hƣơng


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Giải thích

Trang

NN&PTNT

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

72

TPHCM

thành phố Hồ Chì Minh

63,64

UBND

Ủy ban nhân dân

82

USD

Đơn vị tiền tệ của Mỹ

57, 64

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

72,73,76

MỤC MỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ........................................... iii
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN............................................... 6
1.1. Cơ sở lý luận .................................................................................................... 6
1.1.1 Một số khái niệm cơ bản liên quan đến luận văn .......................................... 6
1.1.2 Đặc điểm quá hính thành món Phở ............................................................... 7
1.1.3 Lịch sử phát triển cuả món Phở ở Việt Nam ............................................... 13
1.1.4 Vị trì của Phở trong kho tàng ẩm thực Việt Nam ........................................ 17
1.2 Cơ sở thực tiễn ................................................................................................ 17
1.2.1 Đặc điểm địa bàn phát triển món Phở ......................................................... 17
1.2.2 Tính hính phát triển của ẩm thực tại Sài Gòn .............................................. 18
1.2.3 Đi tím văn hóa Việt trong bát Phở ............................................................... 21

1.2.4 Phở trong giới văn nghệ sĩ ........................................................................... 27


Tiểu kết chƣơng1 ................................................................................................. 28
CHƢƠNG 2: ĐẶC TRƢNG CỦA PHỞ TẠI SÀI GÕN ..................................... 29
2.1 Sự khác biệt giữa Phở miền Bắc và Phở Sài Gòn .......................................... 29
2.1.1 Kỹ thuật chế biến Phở Sài Gòn ................................................................... 29
2.1.1.1 Nguyên liệu và cách chế biến Phở Sài Gòn
2.1.1.2 Cách bán Phở Sài Gòn

29

35

2.1.1.3 Cách nấu Phở Sài Gòn .............................................................................. 36
2.1.1.4 Cách trính bày tô Phở và những điều cần lƣu ý ....................................... 37
2.1.1.5 Chất dinh dƣỡng có trong Phở Sài Gòn 38
2.1.2 Phở miền Bắc ............................................................................................... 40
2.1.2.1 Phở Nam Định .......................................................................................... 40
2.1.2.2 Phở Hà Nội ............................................................................................... 42
2.2 Văn hóa ăn Phở tại Sài Gòn ............................................................................ 44
2.3 Cảm nhận của thực khách về Phở Sài Gòn .................................................... 49
2.3.1 Cảm nhận của khách du lịch về Phở Sài Gòn ............................................. 49
2.3.2 Cảm nhận của ngƣời dân về Phở Sài Gòn ................................................... 52
2.4 Đa dạng hóa sản phẩm Phở hiện nay ............................................................. 55
2.5 Thƣơng hiệu Phở Sài Gòn trên thế giới .......................................................... 56
2.5.1 Phở ở Mỹ

56

2.5.2 Phở ở Anh

58

2.5.3 Phở ở Pháp

58

2.5.4 Phở ở Hàn Quốc
2.5.5 Phở ở Öc

60

2.5.6 Phở ở Brazil

61

2.5.7 Phở ở Đức

61

59

2.5.8 Phở ở Thụy Sỹ61
Tiểu kết chƣơng 2 ................................................................................................. 62
CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO GIÁ TRỊ .............................................. 63
CỦA THƢƠNG HIỆU PHỞ SÀI GÕN ............................................................... 63
3.1 Những tiềm năng, hạn chế và xu hƣớng phát triển món Phở tại Sài Gòn ...... 63
3.1.1 Tiềm năng

63


3.1.2 Hạn chế

65

3.1.3 Xu hƣớng phát triển ..................................................................................... 67
3.2 Giải pháp cho sự phát triển của món Phở tại Sài Gòn .................................... 68
3.2.1 Mở triển lãm về phở 68
3.2.2 Xây dựng ―con đƣờng Phở‖ 72
3.2.3 Xây dựng đơn vị cung cấp nguyên liệu sạch cho Phở Sài Gòn ................... 72
3.2.4. Để Phở trở thành đại diện của du lịch Việt Nam........................................ 73
Tiểu kết chƣơng 3 ................................................................................................. 78
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................. 79
I. Kết luận. ........................................................................................................... 79
II. Kiến nghị. ......................................................................................................... 80
1. Kiến nghị với nhà nƣớc .................................................................................... 80
2. Kiến nghị khác. ................................................................................................ 81
DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ ................................. 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 84
I. Sách và giáo trình ............................................................................................. 84
II. Nguồn tƣ liệu Internet ...................................................................................... 85
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 88

MỞ ĐẦU
•

Lý do chọn đề tài
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đƣợc trong cuộc sống của mỗi con

ngƣời. Theo các tài liệu khảo cổ học, từ xa xƣa, khi công cụ sản xuất chƣa ra đời thí
con ngƣời săn bắt hái lƣợm để sinh sống. Dần dần khi xã hội phát triển thí con ngƣời
không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn ăn ngon nữa, nghĩa là đòi hỏi cách thức chế biến
và tình thẩm mỹ có trong mỗi món ăn.
Việt Nam có nguồn tài nguyên rất phong phú và đa dạng, không chỉ về mặt
cảnh quan mà còn dồi dào về nguồn nguyên liệu. Philip Kotler, cha đẻ của ngành
marketing hiện đại đã từng thƣởng thức món ăn tại Việt Nam và nhận định: ― Tại sao


Việt Nam lại không trở thành nhà bếp của thế giới?‖. Rõ ràng theo ý kiến của chuyên
gia này ẩm thực Việt đƣợc đánh giá rất cao, không kém bất cứ một quốc gia nào trên
thế giới.
Phở là món ăn tiêu biểu nhất trong các món ăn bởi nó mang những đặc trƣng
tiêu biểu cho nền văn hóa lúa nƣớc, sử dụng những gia vị sẵn có trong tự nhiên, đảm
bảo sự ngon, bổ, lành, nhiều chất, nhiều vị; có thể ăn thêm bớt, trong không gian thời
gian thìch hợp với mỗi ngƣời.
Xa xƣa, có Phở bò truyền thống, phát triển thêm một thời gian có Phở gà. Ngày
nay khi kinh tế phát triển, ngƣời đầu bếp đã sáng tạo ra rất nhiều các món Phở khác
nhau, tuy nhiên vẫn không sao sánh bằng Phở truyền thống. Tuy nhiên điều này
không có nghĩa áp đặt thực khách chỉ thƣởng thức Phở truyền thống. Bởi món ăn chỉ
ngon khi hợp khẩu vị của thực khách mà thôi. Chình ví lẽ đó trên cơ sở Phở bò gà
truyền thống, ngƣời đầu bếp cho thêm một số nguyên liệu và gia vị cho phù hợp nhu
cầu của thực khách, song điều quan trọng nhất đó là nƣớc dùng phải đƣợc chế biến
đúng cách: Dùng xƣơng ống bò, thịt bò cho món Phở bò; xƣơng gà, thịt gà cho món
Phở gà. Sử dụng bánh Phở tƣơi khi nấu phở cùng với các gia vị nhƣ nƣớc mắm, gừng,
hành… sao cho đủ liều,lƣợng.
Phở là món ăn có từ rất lâu đời trên đất nƣớc ta. Trong rất nhiều trang viết của
các nhà thơ, nhà văn đã đề cập đến Phở và có quan điểm cho rằng: Nếu không thƣởng
thức món này một lần thí chết cũng đáng tiếc. Đó là một sự đánh giá có phần phô

trƣơng, tuy nhiên nó đã phản ánh sự đánh giá khách quan vai trò cũng nhƣ vị thế của
món ăn này trong lòng ngƣời dân Việt Nam.
Tại Sài Gòn, từ lâu Phở đã có một vị thế rất vững vàng, chẳng hề kém gí so với
Hủ tiếu, Mỳ Quảng, Bún bò Huế… hay những món ăn vốn xuất xứ từ vùng đất này
trƣớc đó. Phở vốn xuất xứ từ khu vực đồng bằng sông Hồng và ngƣời Hà Nội lại có
công đƣa món ăn này đi khắp nơi trên đất nƣớc và từ lâu ngƣời dân vẫn quen gọi với
cái tên rất thân thƣơng mà gần gũi ―Phở Hà Nội‖. Đến Sài Gòn, Phở lại có một hƣơng
vị riêng, với bánh Phở, thịt bò, rau giá và nƣớc dùng quả thật đậm chất đất và ngƣời
xứ miệt vƣờn Nam Bộ.


Kinh tế phát triển, kéo theo sự giao lƣu văn hóa ngày càng nhiều, ngày càng có
nhiều các món ăn cạnh tranh với Phở. Nhận rõ giá trị tiềm năng từ món ăn này rất
nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Nhật Bản đã quảng bá món Phở của Việt Nam nhƣ một
đặc sản du lịch châu Á. Từ việc nhín nhận đánh giá thực trạng kinh doanh Phở và giá
trị văn hóa của món ăn này, tác giả đã lựa chọn đề tài ― Phở Sài Gòn‖ nhằm đánh thức
những sự quan tâm cần thiết cho một món ăn vốn đƣợc coi là ―quốc hồn quốc túy‖ của
đất nƣớc.
•

Tổng quan tình hình nghiên cứu

Phở Sài Gòn là một bộ phận của Phở Việt Nam với tƣ cách là một nét văn hóa ẩm
thực của Việt Nam.
Năm 2014 cuốn Phở Việt đã đƣợc tác giả Nguyễn Nhã xuất bản nhƣ một đóng góp
trong kho tàng nghiên cứu ẩm thực nói chung, nghiên cứu món Phở nói riêng.
Hầu hết các nghiên cứu trƣớc đây đều tập trung nghiên cứu Phở Hà Nội nhƣ một đặc
sản với lịch sử hính thành từ rất sớm hoặc tập trung nghiên cứu nguồn gốc ra đời của
món Phở. Chƣa hề có nhận định, cũng nhƣ làm rõ đƣợc đặc trƣng của Phở Sài Gòn. Đó
quả là một thiếu sót rất lớn bởi Phở Sài Gòn với những đặc trƣng riêng biệt mang đậm nét

văn hóa Nam Bộ, không chỉ khẳng định đƣợc vị thế của mính trong kho tàng văn hóa ẩm
thực, mà nó còn là một sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo giới thiệu với bạn bè khắp nơi
trên thế giới về ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng nhiều màu sắc.

•

Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

•

Mục tiêu và nhiệm vụ chung
Đánh giá tính hính phát triển của ẩm thực Việt Nam tại Sài Gòn, một thành phố

có ngành du lịch khá phát triển, đồng thời tím ra giá trị văn hóa tiềm tàng trong tô
Phở, tím ra giải pháp cho sự phát triển ẩm thực một cách lâu dài.
•

Mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể
Tím hiểu lịch sử hính thành món Phở tại Sài Gòn


Sự phát triển của Phở
Định hƣớng đúng đắn cho món Phở tại Sài Gòn
• Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
•

Đối tƣợng nghiên cứu
Tím hiểu tính hính phát triển thực tế các quán Phở tại Sài Gòn
Phở có vị thế nhƣ thế nào đối với khách du lịch tại Sài Gòn

•

Phạm vi nghiên cứu
Về nội dung: Nghiên cứu những vấn đề lì luận và thực tiễn liên quan đến việc

giữ gín và phát triển món Phở
Về thời gian: Nghiên cứu từ đầu thế kỷ XX đến tháng 10/2015 (Phở lọt vào top
50 món ăn ngon nhất thế giới)
Về không gian: Nghiên cứu 5 quán Phở trên địa bàn quận 1, quận 3 thành phố
Hồ Chì Minh (Phở Hòa, Phở Dậu, Phở Minh, Phở Lệ, Phở Cao Vân) để tím ra những
đặc trƣng cơ bản của Phở Sài Gòn. Các quán này có danh tiếng từ lâu, lịch sử hính
thành trong khoảng 50 năm trở lên. Đặc điểm địa bàn các quận này là trung tâm của
thành phố, nơi có lƣợng khách du lịch tập trung đông, thuận tiện trong quá trính tím
hiểu, khảo sát.
• Phƣơng pháp nghiên cứu
Tác giả nghiên cứu đề tài dƣới góc độ tiếp cận ngành Việt Nam học kết hợp liên
ngành với lịch sử, văn hóa, du lịch và xã hội học
•

Phƣơng pháp thu thập số liệu
Phƣơng pháp thu thập số liệu thứ cấp (các tài liệu, giáo trính, sách báo, luận án,

internet...) bằng phƣơng pháp nghiên cứu tại bàn.
Phƣơng pháp thu thập số liệu sơ cấp: Phỏng vấn thông qua bảng câu hỏi khảo
sát đối với khách du lịch tham gia chƣơng trính thăm quan du lịch đến Sài Gòn tại
Công ty du lịch Sài Gòn (Saigontourist) trong tháng 2/2016.
Bảng câu hỏi có số lƣợng 100 bảng
Nghiên cứu lựa chọn mẫu theo phƣơng thức lựa chọn ngẫu nhiên, do các đối
tƣợng tham gia không có sự khác biệt rõ rệt về hành vi.

5.2 Phƣơng pháp phân tích thống kê
Phƣơng pháp so sánh
Phƣơng pháp mô tả
Phƣơng pháp dự báo
5.3 Phƣơng pháp phân tích SWOT
SWOT là tập hợp viết tắt những từ cái đầu tiên của các từ tiến Anh: Strengths
(Điểm mạnh), Weaknesses (Điểm yếu), Opportunities (Cơ hội) và Threats (Nguy cơ).
Đây là công cụ cực kỳ hữu ìch giúp chúng ta tím hiểu vấn đề hoặc ra quyết định trong
việc tổ chức, quản lý cũng nhƣ trong kinh doanh.
Muốn phân tìch mô hính SWOT chú trọng vào môi trƣờng bên trong và môi
trƣờng bên ngoài, xem xét điểm mạnh, điểm yếu từ môi trƣờng bên trong cũng nhƣ
những cơ hội và nguy cơ từ môi trƣờng bên ngoài. Hãy tƣởng tƣợng mô hính SWOT
của bạn có cấu trúc nhƣ bảng sau:
Môi trƣờng bên trong: (STRENGTH) Điểm mạnh + (WEAKNESS) Điểm yếu
Môi trƣờng bên ngoài: (OPPORTUNITY) Cơ hội + (THREAT) Nguy cơ
•

Đóng góp của luận văn

•

Ý nghĩa khoa học
Góp phần phát huy bản sắc văn hóa dân tộc qua văn hóa ẩm thực tại Sài Gòn
Cung cấp cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực Việt

•

Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu giúp con ngƣời nhận thức rõ giá trị của món Phở đồng thời

định hƣớng cho sự phát triển món Phở tại Sài Gòn.

• Bố cục của luận văn
Ngoài danh mục tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn chia làm 3 chƣơng cụ thể
nhƣ sau:
CHƢƠNG 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn: Phân tìch những cơ sở lý luận, cơ sở
thực tiễn trong văn hóa ẩm thực Việt Nam và văn hóa ẩm thực tại Sài Gòn nói riêng


CHƢƠNG 2: Đặc trƣng của Phở tại Sài Gòn: Làm rõ những khác biệt trong
cách chế biến, trính bày, nguyên liệu, gia vị, cách ăn... làm nổi bật những đặc trƣng
của Phở Sài Gòn;
CHƢƠNG 3: Giải pháp nâng cao giá trị của thƣơng hiệu Phở Sài Gòn: Từ việc
dự báo những tiềm năng và hạn chế của món Phở tại Sài Gòn, đƣa ra các giải pháp
cho sự phát triển món ăn này.

CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN


1.1. Cơ sở lý luận
1.1.1 Một số khái niệm cơ bản liên quan đến luận văn
Phở là món ăn đã có từ rất lâu trên đất nƣớc Việt Nam, có thể cho rằng đây là
một trong những món ăn ―quốc hồn quốc túy‖,đặc trƣng cho hƣơng vị ẩm thực cũng
nhƣ cách thức chế biến, sử dụng nguyên liệu của ẩm thực Việt. Thành phần chình của
Phở gồm có bánh Phở, nƣớc dùng cùng với thịt bò hay thịt gà thái mỏng. Ngoài ra
Phở còn ăn kèm với các loại gia vị nhƣ chanh, ớt, tiêu, nƣớc mắm…,
Bánh Phở đƣợc làm từ bột gạo, tráng trên bếp thành những tấm mỏng, rồi cắt
thành sợi,
Nƣớc dùng (nƣớc lèo) đƣợc ninh từ xƣơng bò hay xƣơng gà, xƣơng heo trong
một thời gian nhất định và quan trọng nhất là đảm bảo độ ngọt và độ trong của nƣớc.

Văn hóa: Trong tiếng Việt, văn hóa là một danh từ nội hàm có ý nghĩa khá
phong phú và phức tạp. Ta có thể hiểu văn hóa nhƣ một hoạt động sáng tạo của con
ngƣời, nhƣng cũng có thể hiểu văn hóa nhƣ là lối sống, thái độ ứng xử của con ngƣời.
Có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hóa, theo quan niệm của
UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc có nêu: ― Văn
hóa là tổng thể những nét riêng biệt về vật chất và tinh thần, trì tuệ và cảm xúc, quyết
định tình cách của một xã hội hay một nhóm ngƣời trong xã hội. Văn hóa bao gồm
nghệ thuật và văn chƣơng, những lối sống, những quyền cơ bản của con ngƣời, những
hệ thống và giá trị, tập tục và tìn ngƣỡng‖ (1982).[3:10]
Ẩm thực: Theo từ điển tiếng Việt, ―ẩm thực‖ là ― ăn và uống‖. Đây là nhu cầu
chung của con ngƣời trên thế giới không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, tìn
ngƣỡng… Trong thời gian đầu khi con ngƣời mới xuất hiện, con ngƣời ăn uống chủ
yếu dựa vào tự nhiên thông qua các hoạt động săn bắt, hái lƣợm. Thời kỳ đó, con
ngƣời còn ở giai đoạn ―ăn tƣơi nuốt sống‖. Kể từ khi phát hiện ra lửa và duy trí đƣợc
lửa, con ngƣời đã chuyển qua một giai đoạn tất yếu ―ăn chìn uống sôi‖ hay nói một
cách khác là ăn uống có văn hóa hơn. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng địa bàn
cƣ trú, con ngƣời đa chuyển từ giai đoạn ăn sẵn, tƣớc đoạt của thiên nhiên sang giai
đoạn thuần dƣỡng, chăn nuôi động vật.


Văn hóa ẩm thực: Từ xa xƣa ông bà ta đã chú ý đến văn hóa ẩm thực, từ cách
dạy dỗ con cháu ăn uống hàng ngày:
― Ăn trông nồi, ngồi trông hƣớng‖ hay ứng xử trong bữa ăn nhƣ thế nào ― Ăn
còn đánh chết, ăn hết đánh đòn‖ vậy thí ăn sao mới đúng? Đề cao cách xử sự trong
bữa ăn là vậy nên dù miếng ăn là vật chất đơn thuần nhƣng với cách ứng xử khéo léo,
cùng với ý nghĩa, biểu tƣợng tâm linh của các món ăn thí từ lâu ăn uống đã trở thành
một nét văn hóa mà ngƣời Việt Nam chúng ta đã biết giữ gín nhƣ một bản sắc văn
hóa của dân tộc.
Ta có thể hiểu khái niệm này một cách khái quát nhƣ sau: ―văn hóa ẩm thực là
những tập quán và khẩu vị ăn uống của con ngƣời, những ứng xử của con ngƣời trong

ăn uống; những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phƣơng thức chế biến, bày biện
món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thƣởng thức món
ăn…‖ [3:12]
1.1.2 Đặc điểm quá hình thành món Phở
Phở là một đề tài vô cùng thú vị trong văn hóa ẩm thực Việt. Chẳng thế mà có
biết bao nhà văn, tốn không ìt giấy mực để viết về Phở, ca tụng Phở, và thậm chí nói
lên cảm nhận của mính khi đƣợc thƣởng thức món ăn này: ― Chung quanh nồi nƣớc
phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các
thầy y tá, và cả đến các học sinh trƣờng Thuốc nữa. Chừng ấy ngƣời đều hợp lòng
trong sự thƣởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng
kính.[12:43]
Trong phạm vi đề tài của mính, tôi sẽ tiếp cận để tím hiểu nguồn gốc hính thành
món Phở, tím ra nơi khởi nguồn ra món ăn này, tím ra lý do tại sao ngƣời lại có thể
sáng tạo ra một món ăn ngon đến vậy.
Bàn về nguồn gốc hính thành của món Phở, đã có không ìt những tranh luận,
những bàn cãi, thậm chì không ìt những to tiếng, chỉ để khẳng định nhận định rằng
Phở có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ Pháp, hay ở Việt Nam.


Trƣớc hết chúng ta cùng tím hiểu xem Phở là gí? Đây là một câu hỏi mà bất kỳ
nhà nghiên cứu khoa học xã hội nào cũng quan tâm và đang cố gắng tím ra đáp số
chình xác nhất.
Theo nhà văn Vũ Thế Long, ông đã cất công lục lọi qua các từ điển: Từ điển
bách khoa Việt Nam (4 tập), trung tâm biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam và nhà
xuất bản Từ điển Bách khoa xuất bản, Hà Nội, 1995-2005 đƣợc biên soạn bởi hầu hết
các chuyên gia đầu ngành trong nƣớc rất công phu. Nhƣng một vấn đề xảy ra đó là
lục đi lục lại mãi mà chẳng thấy đâu từ ―Phở‖ cả. May thay, trong bộ Bách khoa thƣ
Hà Nội mới xuất bản gần đây trong dịp kỉ niệm đại lễ nghín năm Thăng Long (Ủy
ban Nhân Dân Hà Nội—NXB. Thời Đại—Hà Nội—2010) đã có hai tập đề cập ìt
nhiều về Phở. Đó là tập 15 chuyên khảo về du lịch và tập 17 khảo về phong tục lễ hội.

Các phần trính bày về Phở ở đây còn tản mạn chƣa có vóc dáng của một bách khoa
mang tình hàn lâm. Theo từ điển tiếng Việt thí thấy: ― Phở dt. Món ăn gồm bánh Phở
thái nhỏ và thịt, chan với nƣớc dùng hoặc xào với hành mỡ: Hiệu Phở. Bát phở tái‖
[22:942]
Muốn làm rõ vấn đề nghiên cứu này chúng ta cần trả lời một số câu hỏi:
Thứ nhất: Nguồn gốc và hoàn cảnh ra đời của Phở?
Ra đời từ những năm đầu thế kỷ 20, Phở trải qua nhiều thăng trầm cùng với lịch
sử của dân tộc. Sang thế kỷ 21, Phở đã đồng hành cùng ẩm thực Việt hội nhập thế
giới. Không phải tự nhiên khi Phở lọt vào top 3 danh từ tiếng Việt đƣợc thế giới trân
trọng giữ nguyên cách viết có dấu, đó là ―Phở - Áo dài – Tết‖
Hiện nay có 3 quan điểm khác nhau về sự hính thành cuả Phở. Phở vốn trƣớc
đây là Phở gánh, đƣợc nấu từ nƣớc xƣơng bò vốn là thứ không dùng đến (ví xƣơng bò
có mùi hôi) và thịt bò luộc chìn. Món ăn này đƣợc bán rong cho những ngƣời dân
nghèo, công nhân, hay những bác phu xe làm việc về đêm. Nhờ cách nấu khéo léo
của ngƣời đầu bếp, dần dần món ăn có một sự thay đổi về nguyên liệu (đa dạng hơn)
và cách thức bán ở các cửa hàng, cửa hiệu bính dân đến sang trọng.
Giả thuyết bắt nguồn từ Pháp


Có giả thuyết cho rằng Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp (hính 1). Phở
là cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu).[32:745]
Món pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, có thể làm súp, chế biến nƣớc sốt,
nấu rau hay mí ống. Trong giai đoạn này ngƣời Việt chƣa có thói quen ăn thịt bò ví
khi đó chúng là nguồn cung cấp sức kéo chủ yếu cho nông nghiệp. Tuy nhiên khi
Pháp cai trị nƣớc ta, họ ăn rất nhiều thịt bò. Những địa phƣơng có nhiều lình Pháp
đóng quân nhƣ Nam Định, Hà Nội, ngƣời dân bắt đầu buôn trâu, bò từ các nơi khác
đến và bán cho lình Pháp. Thời gian đầu, xƣơng bò không ai dùng vì chúng có mùi
hôi. Tuy nhiên sau đó các đầu bếp Việt đã bắt chƣớc cách hầm món pot-au-feu này.
Trong số những ngƣời mua lại xƣơng bò, có những ngƣời bán hàng rong ban đêm
ngƣời Hoa. Ngƣời Hoa ở miền Bắc thƣờng gọi là ngƣời Tàu. Họ buôn bán rất giỏi,

đặc biệt là bán hàng rong ban đêm. Đồ dùng của họ là một chiếc quang gánh và một
thùng nƣớc bằng gỗ lúc nào cũng nóng, gánh đi bán khắp nơi (Hính 2)
Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn thí Phở và pot-aufeu là hai món hoàn toàn khác nhau. Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt bò hầm
với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và
đinh hƣơng… Thịt bò sử dụng cho món này thƣờng dầy và to (chƣa kể đuôi, xƣơng
sƣờn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong Phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác,
những thứ nhƣ cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm Phở, mùi vị
pot-au-feu cũng không giống nhƣ Phở. Ngƣời Pháp ăn món này với bánh mí, khoai
tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dƣa chuột ri ngâm giấm chứ
không ăn với bánh Phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng Phở có nguồn gốc từ món
pot-au-feu.
Giả thuyết bắt nguồn từ Trung Quốc
Ngƣời ta cho rằng Phở có nguồn gốc từ món Ngƣu nhục phấn của Trung Quốc
(hình 4), một món làm từ bún và thịt bò (ngƣu: bò; nhục : thịt và phấn : bún, bột gạo
dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn.
Vào đầu thế kỷ 20, nhiều ngƣời Trung Quốc đã bán món Ngƣu nhục phấn tại
Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng ―ngầu..yụk..phẳn ..a‖ rồi dần dần hô tắt còn ―yụk


…phẳn…a‖ rồi ―phẳn…a‖ và cuối cùng đọc trại thành ―phở‖. Quan điểm này giống
nhƣ ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trì Tiến Đức (đã nêu
trên): Phở ―do chữ phấn mà ra‖.
Củng cố thêm là định nghĩa về Phở trong quyển Dictionnaire AnnamiteChinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937),
trong đó có đoạn: ―Abréviation de ―lục Phở: Phở xào: beignet farci et sauté‖ nghĩa là
―viết tắt của từ ―lục Phở‖: Phở xào: thứ bánh có nhân và đƣợc chiên‖. Nhiều ngƣời
thắc mắc, không biết ―lục Phở‖ là cái gí. Tƣơng truyền rằng ngày xƣa các cụ đồ làng
Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng
Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trì trên đƣờng đi, trong đó có câu liên quan tới
―lục Phở‖, xin trìch đoạn sau:
―Cổng chợ có chị bán hoa

Có chú đổi bạc đi ra đi vào
Có hàng lục Phở bán rao
Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung
Lại thêm bánh rán, kẹo vừng
Trƣớc mặt hàng trả, sau lƣng hàng giò‖
Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin
(Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ ―lục Phở‖: ―abréviation de "lục Phở": bouilli cháo - pot au feu‖…, ―Lục Phở: prononciation cantonaise des caractères chinois:
(ngƣu) nhục phấn" bouilli de boeuf. Vậy, ―Phở‖ là từ rút ngắn của " lục Phở", còn
"lục Phở" là từ phát âm của "(ngƣu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa.
Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trì ( Sài-gòn) xuất bản quyển Việt Nam Tựđiển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đình thí quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn,
trong đó định nghĩa ―Phở‖ nhƣ sau: ―Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chìn xắt
thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu ―Ngầu-dục-phảnh‖ tức ―Ngƣu-nhục-phấn‖ mà
ra: Ăn Phở, bán Phở‖, trang 1169, tập 2).
Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ ―Phở‖ có nguồn gốc từ tên
Ngƣu nhục phấn, nhƣng đáng tiếc là nhiều ngƣời lại nghĩ rằng Phở là Ngƣu nhục


phấn, hoặc ―cách tân‖ từ món Ngƣu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của
ngƣời Việt. Một số ngƣời lại dựa theo bài ―Phở, phởn, phịa…‖ của Nguyễn Dƣ, dẫn
chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của ngƣời An Nam, 1908 1909) của Henri Oger để củng cố quan điểm này. Họ giới thiệu hai bức tranh khắc,
bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một ngƣời đàn ông với
gánh hàng rong, kèm theo chú thìch ―Chinois vendeur ambulant à la tombée de la
nuit‖ (Ngƣời Tàu bán hàng trong buổi tối - Trần Đính Bính dịch- hính 2). Nhƣng họ
không thể khẳng định ngƣời đàn ông ấy bán cái gí, chỉ bảo rằng gánh hàng trông
giống nhƣ gánh Phở ở Hà Nội ngày xƣa); bức còn lại là hính vẽ một thùng chứa có
dòng chữ hàng nhục phấn, họ cho rằng giống nhƣ thùng của gánh hàng trong bức đầu
tiên (hình 3).
Thế là họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói về món Ngƣu nhục phấn, và bán
Ngƣu nhục phấn có nghĩa là bán Phở, hay nói cách khác, Phở chình là Ngƣu nhục
phấn. Tuy nhiên, nếu nhín kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng ngƣời bán hàng có tóc

đuôi sam, vậy ngƣời đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn ở Hà Nội chứ không phải
ngƣời Việt Nam bán Phở. Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngƣu nhục phấn ra
làm sao để đối chiếu với gánh Phở. Có khả năng gánh ―nhục phấn‖ giống gánh ―Phở‖
chăng?
Năm 1915-1917 trong bài Đánh bạc, nhà thơ Tản Đà có viết: ―… Trời chƣa
sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chƣa hẳn có, hết cũng chƣa
chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gí mới là đƣợc.
―… Có nhẽ đánh bạc không mong đƣợc, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ?‖ Ông
đã dùng ―nhục phơ‖ trƣớc khi thành món Phở. Chữ ―phơ‖ trong ―nhục phơ‖ mới là
tiền thân của Phở. Và kể từ năm 1943 trong sách vở cũng nhƣ dân chúng đều gọi là
Phở.
Để chứng minh luận điểm này, chúng ta sẽ phân tìch nguyên liệu của hai món
ăn này. Theo từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phƣơng,
nguyên liệu và cách chế biến ngƣu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhín chung
nguyên liệu gồm có: thịt bò, nƣớc súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dƣa cải bắp, bơ,


hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thí là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây,
ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Thế nhƣng nguyên liệu của Phở lại hoàn toàn
khác: Phở có nƣớc dùng đƣợc nấu từ xƣơng ống bò, heo (trong 8-10h liên tục) cùng
với một số gia vị nhƣ gừng nƣớng, hành nƣớng, hoa hồi, thảo quả nƣớng để khử mùi
hôi trong xƣơng. Kế đến là bánh Phở thịt bắp bò (làm Phở nạm); thịt thăn bò (làm
Phở tái). Gia vị đi kèm có hành tây, hành hoa, húng, chanh ớt, rau thơm… Quan trọng
hơn đó là Phở có nƣớc mắm, một thứ nguyên liệu đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực
của Việt Nam, nhƣng không thể tím thấy trong món ngƣu nhục phấn.
Hiện nay ở Trung Quốc vẫn còn món ―phấn‖, một món ăn dạng sợi bằng bột
gạo giống bánh Phở nhƣng dẻo và dai hơn. Món này đƣợc chan kèm với nƣớc xốt nấu
từ thịt bò, thịt heo. Nếu đến Quảng Châu, thực khách vẫn đƣợc thƣởng thức Phở
nhƣng đƣợc nấu theo kiểu Trung Quốc, nƣớc dùng có rất nhiều mùi thuốc bắc nhƣ
món tiềm, không giống món Phở hiện nay của chúng ta.

Thứ hai: Phở ra đời ở đâu, do ai làm?
Có thể khẳng định đây là câu hỏi không dễ để trả lời một cách chình xác.
Nhƣng có thể khẳng định Phở là món ăn rất nổi tiếng, thu hút đƣợc sự quan tâm của
đông đảo khách hàng, kể cả trong và ngoài nƣớc. Phở ra đời đầu tiên ở đồng bằng
sông Hồng, cụ thể là tỉnh Nam Định và Hà Nội hiện nay. Có nhiều dẫn chứng chứng
minh cho câu trả lời này, bởi đây là nơi cung cấp nhiều ngƣời bán Phở gánh nhất
(hính 5). Song Nam Định là nơi cung ứng nhiều hơn, kể cả cho Hà Nội.[35]
Theo ông Đặng Hồng Nam, khi tiếp xúc với ông chủ tiệm Phở Đồng NguyênCồ Văn Minh ở Nam Định thí ông vốn là ngƣời ở Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh
Nam Định. Tiệm Phở này đã rất nổi tiếng ở Nam Định từ thời Pháp thuộc. Ông Minh
sinh năm Quý Dậu (1933) là ngƣời con thứ mƣời ba trong gia đính. Bố ông có ba vợ,
ông là con bà ba, khi sinh ra ông thí bố ông đã sáu mƣơi mốt tuổi. Theo ông cụ nói,
khi ông cụ đƣợc sinh ra thí Phở đã có hai ba chục năm rồi. Theo đó mà tình ngƣợc
thời gian thí Phở bắt đầu có vào khoảng những năm 1840-1850. Ấy là Phở có ở Nam
Định thôi, ở nơi khác thí có thể có sớm hơn chăng?...


Có ngƣời nói Phở bắt nguồn từ món bún sáo trâu. Lại có ngƣời suy ra từ canh
bánh đa. Canh bánh đa thƣờng nấu với cá rô hoặc cua đồng; nấu với thịt bò thí thành
Phở. Nhƣng nhiều ngƣời khẳng định nó là từ một món ăn của ngƣời Hoa là ngƣu
nhục phấn. Ông Minh bảo đúng thế, các cụ nhà ta xƣa chỉ có bún, miến chứ không có
Phở. Tuy nhiên cũng có một sự khác biệt rất lớn đó là món ăn của ngƣời Hoa là loại
bánh tráng dày, thái to, ăn cứng, nƣớc sánh và béo, nhƣng khi làm Phở ngƣời thợ luôn
cố gắng làm sao cho thật mỏng, sợi mềm, mƣớt. Do đó có thể khẳng định có thể đây
là món ăn chúng ta học tập cách thức chế biến của ngƣời Hoa, nhƣng dƣới tƣ duy về
ẩm thực của ngƣời dân vùng đồng bằng bắc bộ, họ đã chọn lựa những nguyên liệu,
gia vị đặc trƣng cho ẩm thực trong vùng làm nên món Phở nhƣ hiện nay.
1.1.3 Lịch sử phát triển cuả món Phở ở Việt Nam
Bất kí một vấn đề gí trong cuộc sống khi xã hội đang từng bƣớc phát triển hội
nhập đều có những cột mốc thăng trầm và phát triển. Phở cũng nằm trong hoàn cảnh
tƣơng tự nhƣ thế. Theo TS. Nguyễn Nhã- trƣởng ban quản lý bếp Việt – Bếp của thế

giới, ông rất tâm huyết đi tím những ẩn dấu đằng sau tên gọi Phở. Ông đã chia lịch sử
của Phở thành các giai đoạn chủ yếu sau:
Thứ nhất: Phở trước cách mạng tháng Tám
Phở hồi đó là những hàng Phở gánh nhƣ Phở Kim ở Lò Đúc, Phở Tàu Bay ở
dốc cây thị, Hàng Gà. Lúc đầu chỉ có Phở chìn, Phở bò, Phở trâu. Sau này có thêm
Phở gà, Phở bò tái, Phở xào, Phở sốt vang ở hàng Buồm, Phở tái lăn chỉ có hiệu Nghi
Xuân hàng Quạt. Tiếp sau Phở gánh, những hàng Phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến
nhƣ Phở Cát Tƣờng ( số 108 phố Cầu Gỗ), Phở Tầu (trƣớc bến xe điện bờ Hồ) (Hính
7)
Đầu năm 1928, ở phố Đồ Nghĩa Phổ (nay là phố hàng Chiếu) cho ra đời món
Phở có vị húng líu, dầu vừng, đậu phụ, Phở Phủ Doãn nhỏ thêm vài giọt cà cuống...
tuy nhiên những món Phở không chình thống này không tồn tại dài với thời gian,
nhanh chóng đi khỏi đƣờng ray trong hành trính 100 năm của Phở.


Đầu năm 1930, Phở đã lan tỏa khắp các phố phƣờng ở Hà Nội.Ban đầu chỉ có
Phở chìn (nạm), sau đó có thêm Phở tái, và trong một thời gian dài Phở tái đã chiếm
vị trì đứng đầu.
Phở xào có lẽ đƣợc ra đời trong thời kỳ khủng hoảng kinh tế 1930.
Phở sốt vang là một sản phẩm kết hợp giữa phong cách Á- Âu, với thịt bò thái
miếng to ƣớp gia vị và cho thêm chút rƣợu vang khi chế biến.
Đến đầu 1939, Phở gà đã xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng. Theo nhà
văn Tô Hoài thí ― có lẽ hồi ấy kém đói thiếu trâu bò‖.[14: 21]
Thứ hai: Phở sau cách mạng tháng tám
Phở Tàu bay là một điển hính cho sự nổi trôi của Phở. Ông Phạm Đính Khang
chủ tiệm Phở Tàu Bay (433-435 Lý Thái Tổ, phƣờng 9, quận 10) cho biết, gia đính
ông có nguồn gốc từ Nam Định. Ngày trƣớc cha ông, Phạm Đính Nhân vừa bán Phở,
vừa thìch đội mũ ca-lô trên đầu nên lình Pháp hay gọi đùa là ông Tàu Bay.
Năm 1946, tiệm Phở Tàu bay ra đời ở phố Nguyễn Trãi, gần chợ hàng Da. Sau
khi kháng chiến toàn quốc bùng nổ, Phở Tàu bay tản cƣ về chợ Chồ, Thanh Hóa.

Năm 1953 Phở Tàu bay hồi cƣ, chuyển về gần bến xe Kim Mã.
Năm 1954, gia đính ông chuyển vào Sài Gòn và thuê nhà để bán Phở và đặt tên
là Phở Tàu Bay cho đến giờ[14:23].
Phở theo vận nƣớc nổi trôi
Gia truyền phát triển lên ngôi quốc truyền
Quốc hồn quốc túy quốc tiên
Phở thành tiêu biểu nên thiên sử vàng
[14:93]
Phở tản cư
Sau khi kháng chiến toàn quốc bùng nổ 12/ 1946 dân từ các vùng đồng bằng
chạy lên các miền rừng núi để tránh bom đạn nhƣ Thái Nguyên, Bắc Kạn, nhất là
vùng chợ Chu (Đại Từ- Thái Nguyên), hoặc các vùng nông thôn nhƣ Thái Bính, Đống
Năm, Vân Am... hoặc về khu 4. Các nơi này đều xuất hiện những quán nhỏ đề chữ
―Phở‖, rất ìt có Phở bò mà phần lớn là Phở gà, có cả Phở vịt.


Hồi đó các gánh Phở và các quán nhỏ xuất hiện nhiều. Ngƣời dân thành thị
không có kế sinh nhai nên mở tiệm Phở để buôn bán. Ở phố Phát Diệm, có đến bốn
năm hàng Phở với đủ loại nhƣ Phở áp chảo, Phở xào,…Ở các chợ nhƣ chợ Đại, chợ
Chuông, cũng có nhiều quán Phở nhƣ quán ―Nguyên gốc cửa Bắc- Hà Nội‖. Quán
khá đông khách, các bàn luôn kìn ngƣời, và sau khi gọi cũng phải chờ thêm mƣơi
phút. Ăn Phở trong thời gian này cũng rất lo âu, nhiều khi đang ăn phải hối hả chạy ví
Pháp bắn phá. [14:23]
Phở hồi cư
Theo nhà văn Vũ Bằng ghi lại vào năm 1952: ― Thời đó nổi tiếng có anh Phở
Sứt sáng lập ra món Phở giò (lấy thịt bò cuốn lại nhƣ cái dăm bông rồi thái mỏng
thành khoanh nhỏ điểm vào với thịt)‖
Phở nhà thƣơng Phủ Doãn, Phở Đông Mỹ ở phố Mới, Phở Cốm Vọng, mỗi
quán có một vị ngon đặc trƣng.
Khoảng 1950-1954 trƣớc trại Đồng Khánh phố Huế Hà Nội có một quán Phở

không có tên tuổi gí và ngƣời ăn Phở thƣờng gọi là Phở trại Đồng Khánh. Muốn ăn
Phở ở đây, khách phải tham gia vào việc dọn Phở, nếu không có gọi đến tối cũng
không có ai dọn bát ra.
Than sẽ đƣợc thƣởng thức Phở ở một quán nổi danh nhất bấy giờ mà ngƣời yêu
Phở đã đặt cho cái tên ―vua Phở 1952‖- Phở Tráng, hay Phở Hàng Than. Một đặc
điểm nổi bật của chủ quán Phở này là anh ta rất thản nhiên thái, bốc, chan… mặc dù
xung quanh anh bao nhiêu ngƣời giục mua, giục ăn. Thế nhƣng anh ta vẫn mặc kệ.
Dù đi ô tô đến cũng thế, mặc áo vải đến cũng thế…anh ta vẫn không dành sự đặc biệt
cho riêng ai. Quả thật là đáng nể! Thái độ của chủ quán đặc biệt là thế nhƣng đƣợc
thƣởng thức bát Phở của quán còn đặc biệt hơn. Và dù ―bánh Phở không trắng, thịt
cũng chẳng nhiều, nhƣng mà làm sao ngon lạ ngon lùng đến thế‖ [14:24]
Phở di cư
Thời gian này ăn Phở quả thật vô cùng khó khăn. Tô Hoài viết: ―… Thời chống
Mỹ, những đêm máy bay Mỹ ném bom thành phố, chỉ còn mỗi Phở Thín hàng Dầu
đứng suốt đêm. Khách nhớ không phải ví Phở ngon. Mà ví cái cảnh ăn Phở. Nửa đêm,


máy bay lao xuống ném bom cầu Long Biên. Phải bƣng bát Phở ra hố cá nhân sát
mép Hồ Gƣơm, ăn tiếp‖[14:89]
Trƣớc cách mạng tháng 8, ở miền Nam hầu nhƣ không có Phở. Sau 1954 khi
ngƣời Bắc vào Nam cũng chỉ thấy hủ tiếu, mỳ, đa số chủ nhân là ngƣời hoa. Kể từ
thời gian này những hàng Phở Bắc bắt đầu mọc lên ở miền Nam. Có Phở bò, Phở gà,
nhƣng yêu cầu thêm đĩa giá trụng cho phù hợp với thói quen ăn hủ tiếu của dân địa
phƣơng. Ngay khi đến một trung tâm kinh tế này, Phở có điều kiện phát triển, và thỏa
sức phục vụ du khách. Những con đƣờng gắn với những quán Phở có tiếng nhƣ Phở
Tàu Bay đƣờng Lý Thái Tổ (hính 6) Phở Trần Cao Vân đƣờng Trần Cao Vân, Phở
Hiền Vƣơng đƣờng Hiền Vƣơng…
Trong những diễn biến thăng trầm của lịch sử, hính ảnh những gánh Phở,
những hàng Phở quán Phở luôn song hành. Và có thể nói Phở nhƣ một chứng nhân
cho lịch sử trong từng thời kỳ. Sau hơn nửa thế kỷ với biết bao vật đổi sao dời, Phở

vẫn vẹn nguyên trong lòng mỗi ngƣời dân, nhƣ một dấu ấn khó phai mờ [14:25].
Phở Di tản
Sau khi đất nƣớc thống nhất, tiếng tăm của phở đã vƣợt qua biên giới Việt và đi
khắp thế giới, ghi thêm một trang lịch sử mới cho Phở.
Nhiều nhận định cho rằng, ở đâu có ngƣời Việt, ở đó có Phở. Nhận định này
quả thật không sai chút nào. Đầu tiên Phở vƣợt Thái Bính Dƣơng sang hợp chủng
quốc Hoa Kỳ. Với một cộng đồng Việt đông đúc ở quận Cam bang California, Phở đã
lập nghiệp ở đây. Phở Việt sang Mỹ mang theo cách thức chế biến, tuy nhiên về
nguyên liệu và bát Phở ở Mỹ có một sự khác biệt lớn. Vị ngon đặc biệt của Phở đã
khiến nhiều thực khách phải say mê, và nhanh chóng Phở đã lan đi khắp nƣớc Mỹ và
nhiều nƣớc khác trên thế giới nhƣ: Öc, cộng hòa Séc, Ba Lan, Lào, Campuchia…
Thậm chì khi đến xứ sở kim chi, Phở đã tạo ra một sức hút đến độ nhiều đầu bếp Hàn
đã thi nhau nấu Phở để cạnh tranh và thậm chì bỏ ra vài năm để nghiên cứu Phở Việt.
Hành trính của Phở Việt cứ thế phát triển và vƣơn xa trên khắp thế giới. Tuy
nhiên Phở ở nƣớc ngoài không giữ đƣợc cái hồn của Phở Việt. Đa số các nhà hàng
đều dùng bánh Phở khô, nƣớc dùng Phở, các nguyên liệu đi kèm cũng không giữ


nguyên đƣợc hƣơng vị Phở xƣa. Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực đây là một ―đạo
Phở‖ mà khó có thể chấp nhận, nhƣng điều này cũng phần nào giải quyết đƣợc vấn đề
tâm lý cho những ngƣời Việt xa quê, mang nỗi nhớ ẩm thực quê nhà [14:26].
1.1.4 Vị trí của Phở trong kho tàng ẩm thực Việt Nam
Hiện nay cùng với xu hƣớng phát triển hội nhập, lĩnh vực ăn uống đang chiếm
một vị trì quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch. Các món ăn Việt Nam mang
đầy đủ bản sắc dân tộc đang từng bƣớc khẳng định một vị thế quan trọng trong lòng
thực khách. Du khách không chỉ biết đến Việt Nam với cảnh quan hùng vĩ, thiên
nhiên tƣơi đẹp mà còn bởi Việt Nam có ẩm thực đặc sắc, thu hút, không bị nhầm lẫn
với bất cứ quốc gia nào.
Xét về quy mô cũng nhƣ cách thức quảng bá, chúng ta vẫn chƣa khai thác đƣợc
hết nghệ thuật ẩm thực của dân tộc, hay chình xác hơn chƣa gắn những món ăn nổi

tiếng với tên gọi Việt Nam. Hãy xem Hàn Quốc quảng bá hính ảnh đất nƣớc qua món
kim chi nhƣ thế nào, hay Nhật Bản làm gí khi quảng bá SuShi, món ăn truyền thống
của họ.
Việc khai thác nghệ thuật ẩm thực trong hoạt động du lịch là một vấn đề đáng
lƣu ý, bởi trƣớc hết thông qua hoạt động du lịch, các món ăn đậm dấu ấn Việt Nam
mới có thể đến với thực khách nhanh nhất, có hiệu quả nhất. Tiếp đó thông qua ẩm
thực, tăng thêm doanh thu cho ngành du lịch mà đặc biệt là các đơn vị kinh doanh sản
phẩm ăn uống.
Phở có một vị thế vô cùng vững vàng trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, trong
lòng mỗi ngƣời dân đất Việt, hay trong mắt của bạn bè quốc tế trên khắp năm châu.
Chình ví phở hội tụ đầy đủ các yếu tố khơi gợi các cơ quan cảm giác của ngƣời
thƣởng thức mà nó đã trở thành món ăn lọt vào top 50 món ăn ngon trên thế giới và là
món nhất định phải thƣởng thức khi khách quốc tế đến Việt Nam.
•

Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Đặc điểm địa bàn phát triển món Phở
Thành phố Hồ Chì Minh (phổ biến với tên gọi cũ là Sài Gòn), thành phố đông
dân nhất và là trung tâm kinh tế- văn hóa- giáo dục quan trọng của nƣớc ta. Với diện


tìch tự nhiên hiện nay, Sài Gòn là đô thị lớn thứ hai sau thủ đô Hà Nội..Xét về dân số,
Sài Gòn là đô thị lớn nhất.
•

Vị trì địa lý

•

Thành phố Hồ Chì Minh phìa Bắc giáp tỉnh Bính Dƣơng

•

Phìa Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh

•

Phìa Đông, Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai

•

Phìa Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu

•

Phìa Tây, Tây Nam giáp tỉnh Long An, Tiền Giang

Nằm ở miền Nam Việt Nam, thành phố Hồ Chì Minh cách Hà Nội 1730 km
theo đƣờng bộ và trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50km theo đƣờng chim
bay. Với vị trì là trung tâm của Đông Nam Á, thành phố Hồ Chì Minh là một đầu mối
giao thông quan trọng về cả đƣờng bộ, đƣờng thủy, đƣờng không, nối tiền các tỉnh
trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế.(Theo wikipedia)
•

Địa hính, khì hậu, sông ngòi

Thành phố Hồ Chì Minh nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền Ðông Nam bộ
và đồng bằng sông Cửu Long. Ðịa hính tổng quát có dạng thấp dần từ Bắc xuống
Nam và từ Ðông sang Tây.

Nhín chung, địa hính Thành phố Hồ Chì Minh không phức tạp, song cũng khá
đa dạng, có điều kiện để phát triển nhiều mặt.
Thành phố Hồ Chì Minh nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xìch đạo. Giống
nhƣ các tỉnh ở Nam bộ, đặc điểm chung của khì hậu-thời tiết là nhiệt độ cao đều trong
năm và có hai mùa mƣa - khô rõ ràng làm tác động chi phối môi trƣờng cảnh quan
sâu sắc. Mùa mƣa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
Về nguồn nƣớc, nằm ở vùng hạ lƣu hệ thống sông Ðồng Nai - Sài Gòn, thành
phố Hồ Chì minh có mạng lƣới sông ngòi kênh rạch rất phát triển.
Với đặc điểm địa hính và khì hậu nhƣ trên rất thuận lợi cho việc phát triển ẩm
thực. Đặc biệt trong giai đoạn kinh tế mở cửa nhƣ hiện nay, nƣớc ngoài đầu tƣ rất lớn
vào thành phố. Đó sẽ là một lợi thế vô cùng to lớn giúp thành phố đẩy mạnh phát
triển văn hóa ẩm thực nói chung và món phở nói riêng.