Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt

LỜI MỞ ĐẦU
Cà phê là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn, có nhiều triển vọng phát
triển mạnh ở nước ta. Trong thời gian qua, cà phê nước ta phát triển nhanh về diện tích
nhưng chưa quan tâm khâu chế biến nên dẫn tới hậu quả là chất lượng về hương vị tuy
đạt nhưng giá thành thấp so với các nước trong khu vực vì khâu chế biến không được coi
trọng. Nâng cao năng lực chế biến để vừa tăng được chất lượng, lại vừa tăng giá thành
xuất khẩu là một việc làm cần thiết và cấp bách hiện nay. Một tồn tại dễ nhận thấy là cà
phê Việt Nam được thừa nhận có hương vị đậm đà, thơm ngon, có chất lượng cảm quan
tốt, nhưng giá bán thấp, thấp nhất so với cà phê cùng loại của các nước trong khu vực.
Tuy vậy, nước ta là nước thứ 2 trên thế giới về xuất khẩu cà phê. Vì vậy cùng với việc
phát triển trồng cà phê, thì kỹ thuật chế biến cũng đòi hỏi ngày càng phải cao, vì khâu chế
biến có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất cà phê thành phẩm. Về phương pháp chế biến thì
hiện nay có hai phương pháp là phương pháp khô và phương pháp ướt. Ở cả hai phương
pháp mục đích chủ yếu nhằm loại bỏ được lớp vỏ của quả cà phê. Theo nghiêm cứu việc
loại lớp vỏ bằng kỹ thuật lên men trong phương pháp ướt hiện nay phổ biến và đem lại
năng suất cao hơn so với các kỹ thuật khác. Vì vậy nhóm chúng em đã tiến hành tìm hiểu
đề tài:” Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt”.


1. Sơ lược về cà phê nhân theo phương pháp ướt.
1.1 Lịch sử hình thành.
Dân gian truyền tụng rằng con chồn lựa những quả cà phê chín mọng trên cây để ăn và
sau đó thải ra theo đường phân những hạt cà phê nhân mà dạ dày của nó không tiêu hoá
được. Người ta đem những hạt cà phê này rang xay, tạo nên thứ cà phê có biệt danh là cà
phê chồn thơm ngon nổi tiếng mà nhiều người nghe nói chứ ít ai được thưởng thức. Còn
cà phê chồn mà các cửa hàng bán cà phê nói với khách hàng thường chỉ là cà phê rang
xay tẩm hương liệu tổng hợp na ná cà phê chồn thứ thiệt.
Sở dĩ hạt cà phê nhân mà con chồn thải ra có vị thơm ngon khác thường là do quả cà phê
đi qua dạ dày của con chồn, được dịch vị trong dạ dày giúp quả cà phê lên men tự nhiên,
rồi dạ dày của con chồn lấy tiêu hóa phần vỏ và thịt của quả cà phê một cách tự nhiên.
Một yếu tố khác là con chồn chỉ ăn những quả cà phê chín mọng trên cây, không ăn quả

xanh; cho nên cà phê chồn trước tiên là quả cà phê chín cây, có độ đồng đều cao.
Theo một số doanh nghiệp cà phê thì đầu thế kỷ 20, nguời Pháp đã đưa vào Việt Nam
cách bóc vỏ và thịt của quả cà phê để lấy nhân bằng phương pháp chế biến ướt - giống
như cách chế biến trong da dày của con chồn.
1.2 Tình hình sản xuất.
1.2.1 Ở Việt Nam.
Sau hơn một thập kỷ phát triển nóng, ngành cà phê Việt Nam gia tăng cả về diện
tích và sản lượng, chạy theo cà phê nhân chất lượng thấp, không thương hiệu, nên
khi khủng hoảng giá nổ ra, người nông dân trồng cà phê lẫn doanh nghiệp lao đao
Theo ông Nguyễn Văn An, Tổng giám đốc Công ty cổ phần tập đoàn Thái Hòa, một nhà
xuất khẩu cà phê lớn hiện nay, chỉ trong chục năm qua, ngành cà phê đối mặt với hai
cuộc khủng hoảng giá: Khủng hoảng thừa cà phê giai đoạn 2000-2004 và khủng hoảng
tài chính tác động xấu tới giá cà phê kéo dài từ năm ngoái tới nay.
Để phát triển ngành cà phê Việt Nam phải chuyển hướng sang sản xuất bền vững. Hướng
sản xuất cà phê bền vững ở tầm vĩ mô, theo ông An là không tăng diện tích (và thực tế có
muốn tăng cũng không dễ) mà tập trung tăng giá trị xuất khẩu thông qua việc nâng cao
chất lượng, cải tiến cung cách thu hái và chế biến, đi cùng với xây dựng sản phẩm và
thương hiệu.
“Chế biến ướt là cách đơn giản nhất để tăng chất lượng, giá trị cho hạt cà phê”, ông An
nói. Công ty Thái Hòa của ông An áp dụng phương pháp chế biến ướt có giá bán cà phê
cao hơn 15-20% so với chế biến khô. Nhưng theo ông Đoàn Triệu Nhạn, một chuyên gia
lâu năm về cà phê từng là người sáng lập Hiệp hội cà phê Việt Nam, thay đổi phương
pháp chế biến từ khô hiện nay sang ướt là phải thay đổi cả tập quán, thói quen của người
nông dân và cả chuỗi ngành hàng cà phê.
Ông An cũngcho rằng muốn chế biến ướt để gia tăng giá trị, người nông dân và doanh
nghiệp phải thay đổi tập quán sản xuất. Trước tiên, nhà nông phải thay đổi thói quen thu
hoạch cà phê, chấp nhận tốn công thu hoạch, chỉ lựa quả chín, bù lại giá trị sẽ tăng cao
hơn. “Nông dân nếu chỉ lựa quả chín để hái thì sản lượng cà phê Việt Nam đã tăng 10%,
tức hơn 100.000 tấn mỗi năm, mà không cần tăng diện tích, giúp gia tăng thêm thu nhập
cho ngành cà phê 150 triệu đô la Mỹ, một con số không nhỏ”, ông An phân tích.

Các doanh nghiệp thì đầu tư nhà xưởng chế biến ướt và thay đổi tập quán mua cà phê.
Hiện nay đa phần các nhà máy cà phê mua của nông dân cà phê đã bóc tách vỏ, về nhà
máy sàng lọc sơ để xuất khẩu. Muốn chế biến ướt, nhà máy phải đầu tư thiết bị, nhà
xưởng và thay đổi thói quen từ mua cà phê nhân sang mua cà phê chín chưa bóc tách vỏ.
Ông Đoàn Triệu Nhạn cho biết hiện tại, cà phê chế biến ướt có giá bán tăng thêm 1520%, tức 1 triệu tấn cà phê nhân xuất khẩu hàng năm của cả nước, nếu chế biến ướt, sẽ
tăng thêm giá trị 250 triệu đô la Mỹ, gộp với cả tăng sản lượng nhờ hái quả chín, thu
nhập tăng thêm của ngành cà phê lên tới 400 triệu đô la Mỹ mà không cần phải tăng diện
tích.
Mỹ tiếp tục là thị trường xuất khẩu lớn của các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê nhân của
Việt Nam. Tổng tiêu thụ robusta ở Mỹ đã tăng 7% trong năm 2012, sau khi tăng 3,9%
trong năm 2011 và 3,6% năm 2010 (theo StudyLogic). Trong khi đó, nhu cầu các sản
phẩm từ Arabica chỉ tăng 1,9% trong năm 2012, sau khi tăng 4,1% năm 2011 và 5,4%
năm 2010.
Trung Quốc cũng sẽ là thị trường nhập khẩu tiềm năng. Việt Nam cung cấp khoảng 90%
tổng lượng cà phê Trung Quốc nhập khẩu từ các nước ASEAN trong khoảng từ năm
2002-2011.
1.2.2 Trên thế giới.
1. Cà phê quả tươi.
1.1 Nguyên liệu
Cà phê quả tươi trong phương pháp chế biên ướt cũng có những yêu cầu tương tự như
trong phương pháp chế biên khô. Tuy nhiên do đặc thù của phương pháp chế biến ướt
mà nguyên liệu cà phê tươi không nên có tỉ lệ quả xanh vượt quá 5%. Giống cà phê
thường được sử dụng để sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt là giống arabica.
1.2 Thu nhận nguyên liệu :
- Cần thu hái đúng lúc, kịp thời, đúng tầm chín.
- Không thu hái những quảcà phê còn xanh còn non chưa đầy đủ chất lượng.
- Phải hái từng quả, không hái chùm làm ảnh hưởng đến cây và năng suất mùa sau.
- Khi thu hái phải bảo vệ các nụ hoa nhất là cà phê mít.

- Cần giữ vệ sinh khi thu hái, không để lẫn rác, cành, đất, đá làm nhiễm bẩn khối hạt.
- Sau khi thu hái xong phải vận chuyển ngày về nơi chế biến không để ủ đống quá lâu
làm cho cà phê nẫu, bốc nóng.


1.3 Bảo quản
Cà phê quả tươi dùng trong phương pháp chế biến ướt có thể được bảo quản trong bể
chứa. Bể dùng để chứa cà phê có đáy nghiêng để thoát nước và vận chuyển quả cà phê
vào máy bơm. Trong quá trình bảo quản, thường xuyên tưới nước lên khối quả để làm
giảm nhiệt độ khối quả do quá trình hô hấp tăng nhiệt.

2.Làm sạch, phân loại.
a, Mục đích, yêu cầu.
-Mục đích: Cà phê nguyên liệu thu hái về là một khối quả có nhiều thành phần
như quả cà phê( xanh, vàng, chín đỏ, đỏ nâu, quả khô…) và các tạp chất ( cát, đất,
sỏi, mảnh kim loại, mảnh xứ, mảnh gỗ, cành cây khô, cỏ , lá cây…)


Trong quá trình xát vỏ, phần tạp chất cứng có thể gây hư hỏng máy xát, còn tạp chất
mềm cản trở quá trình xát hoặc lẫn theo hạt cà phê làm giảm chất lượng hạt cà phê. Đồng
thời chỉ có những quả chín mới có lớp nhớt giúp dễ dàng xát vỏ khỏi hạt mà không làm
hạt bị tổn thương, lớp nhớt này chưa hình thành ở quả xanh và đã tiêu hao đi ở quả khô.
Vì thế trước khi xát vỏ cần phân loại và loại bỏ tạp chất cũng như quả khô, quả xanh ra
khỏi khối quả chín.
b, Yêu cầu
Phải loại bỏ hết tạp chất ( kích thước lớn hay nhỏ) ra khỏi khối hạt. Tách được các tạp
chất nặng nhẹ theo trọng lượng riêng. Phân được khối hạt cà phê thành các phần có trọng
lượng riêng khác nhau và tất cả các tạp chất loại ra đều không được lẫn nguyên liệu.
3. Phương pháp làm sạch và phân loại.
a, Sàng rung

Cấu tạo: Bộ phận chính là các tấm kim loại đục lỗ tròn đặt song song hoặc nối tiếp, kích
thước lỗ ở mỗi tấm là khác nhau. Ngoài ra còn có bộ phận cấp liệu và truyền động.


Nguyên lý hoạt động:
Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu và tạp chất để phân loại.
Ưu điểm của sàng rung là vừa tách được tạp chất, lại vừa phân loại được quả to, nhỏ, làm
tăng độ đồng đều của nguyên liệu, hiệu suất cao,năng suất lớn. Nhưng nhược điểm là
không phân loại được hoàn toàn các tạp chất theo trọng lượng, các loại đá sỏi thường
không được phân loại ra khỏi khối hạt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng: nguyên liệu, cấu tạo sàng…
b, Bể xi phông
Cấu tạo: Bể xi phông được xây dựng bằng gạch hoặc bằng kim loại, hình vuông, hình
tròn hoặc hình chữ nhật. Đáy bể hình chóp, có cửa để tháo tạp chất nặng. Trên miệng bể
có cửa chảy tràn, ngoài cửa có gắn lưới nghiêng để loại bỏ tạp chất nhẹ.

Nguyên lý hoạt động: Khi quả cà phê từ bể chứa được bơm vào bể xi phông cùng với
nước thì nguyên liệu phân thành 3 lớp: lớp thứ 1 gồm quả lép, quả khô, rác, cành khô…
nổi trên mặt nước theo nước chảy tràn qua lưới nghiêng dẫn vào bồn chứa riêng, nước
chảy tràn được hồi lưu về bể xi phông, lớp thứ 2 gồm những quả cà phê nguyên liệu chín
và quả xanh lơ lửng trong nước theo ống xi phông đi vào phễu tiếp liệu của máy xát vỏ,
lớp thứ 3 là cát, đá, sỏi… lắng dưới đáy bể và được lấy ra khỏi bể xi phông theo chu kỳ.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của bể: lượng nguyên liệu cấp vào, tỉ lệ tạp chất
của nguyên liệu; lượng nước cấp cho bể, áp suất tĩnh của nước.
4. Xát vỏ quả tươi
a, Mục đích


Thành phần chủ yếu của vỏ cà phê là nước, glucid và protein gây khó khăn cho quá trình

làm khô nhân, ngoài ra đây còn là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động dễ gây thối
rửa. Xát vỏ quả tươi nhằm loại bỏ lớp vỏ và thịt quả khỏi hạt cà phê, tạo điều kiện tốt cho
quá trình làm khô nhân cà phê và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa.
b, Yêu cầu
Cà phê sau khi xát phải giữ được nguyên hạt, tỉ lệ hạt bị dập, bị xé rách vỏ thóc, vỏ quả
và cà phê quả nguyên còn lẫn trong cà phê thóc ướt càng thấp càng tốt.

c, Phương pháp xát vỏ quả tươi
-Máy xát kiểu Gosdon
Cấu tạo: Máy gồm một ống kim loại, bên trong bọc một lớp vỏ bằng đồng có nhiều nụ
nổi và các yếm kiếm loại cố định bố trí đều quanh trục tạo thành rãnh sao cho cửa vào
rãnh rộng còn cửa ra hẹp dần, khoảng cách giữa yếm và ống kim loại có thể điều chỉnh
được.Thiếu hình ảnh
Nguyên lý hoạt động: Qủa cà phê theo dòng nước được dẫn vào máy qua phễu cấp liệu,
đi vào rãnh, do ma sát với nụ nổi mà vỏ quả cà phê bị xé sách, hạt cà phê nhỏ hơn lọt qua
cửa ra theo máng ra bể chứa, còn vỏ quả mềm dính vào nụ xát được dẫn ra phía sau máy.
-Máy xát đĩa Hamburg
Cấu tạo: Máy gồm một hoặc nhiều đĩa xát lắp thẳng đứng, song song trên trục nằm
ngang, bề mặt đĩa có các nụ xát giữa đĩa như máy xát trụ. Hai bên đĩa có hai tấm kim loại
gọi là mà xát, khe hở giữa má xát và đĩa xát có thể điều chỉnh được.
Nguyên lý hoạt động: Qủa cà phê từ phễu cấp liệu chạy dọc theo má xát, khi đĩa quay
lực ma xát giữa đĩa và má xát làm quả bị bóc vỏ. Hạt cà phê sau khi đã được bóc vỏ tiếp
tục chạy dọc theo má xát ra ngoài, còn vỏ quả vẫn bám trêm nụ nổi ra ngoài theo khe hở.
Công suất của máy xát đĩa từ 0,8-1,2 tấn quả tươi/đĩa/giờ. Thiếu hình ảnh
-Máy xát liên hoàn Raoeng


Cấu tạo: Máy gồm một trục rỗng, trên bề mặt có nhiều đường gân nối chia làm 3 đoạn:
đoạn đầu có đường gân xoắn như vít, đoạn giữa là những gân nổi hình bình hành, đoạn
cuối gồm nhiều đường gân nối dài. Bao quanh trục có bộ phận lưới sàng lồng máng, bên

trong trục là một ống cấp nước với áp suất lớn.

Nguyên lý hoạt động: Qủa cà phê từ phễu cấp liệu vào gặp đoạn đầu của trục nhờ gân
xoắn đẩy quả sang đoạn gân bình hành để xé vỏ quả, sau đó quả được đưa sang đoạn cuối
để đánh nhớt. Máy này thực hiện đồng thời 3 động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt và rửa
cà phê thóc nên được gọi là máy xát liên hoàn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xát: Tính chất của nguyên liệu cà phê quả tươi,
tính năng của thiết bị và kỹ thuật điều khiển và quản lý thiết bị.
5. Tách nhớt
a, Mục đích
Cà phê sau khi xát tươi, lớp nhớt vẫn còn bám xung quanh vỏ thóc. Đặc tính của lớp nhớt
này là không tan trong nước, thành phần chủ yếu là pectin vừa làm trở ngại cho việc sấy
khô vừa làm môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nấm và vi khuẩn. Vì vậy cần phải
tách bỏ lớp nhớt này


b, Yêu cầu
Cà phê thóc sau khi tách nhớt có màu trắng ngà, nắm vài hạt cà phê trong lòng bàn tay và
xoa nhẹ cảm nhận được độ nhám của bề mặt vỏ thóc là được.

c, Phương pháp tách nhớt
-Phương pháp cơ học
Dựa trên cơ sở ma xát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với phun áp lực nước vào khối
hạt. Người ta có thể dùng các loại máy vừa xát vỏ vừa đánh tan nhớt, hoặc dùng máy
đánh nhớt riêng.


Cấu tạo: Máy đánh nhớt được thiết kế gồm một vít tải quay quanh một trục đứng, xung
quanh có lưới bao, ngoài lưới bao là thành máy. Nước sạch áp suất cao được bơm từ
chính trục vít tải hay từ đỉnh của máy.

Nguyên lý hoạt động: Hạt cà phê được vít tải đưa ngược từ dưới lên, trục khuấy đảo kết
hợp kết hợp với áp suất nước tạo ma sát lớn trong khối hạt cà phê làm tan lớp nhớt, phân
tán vào trong nước, chui qua lưới rồi ra ngoài theo cửa xả. Hạt đã làm sạch ra ngoài theo
cửa thu hồi ở đỉnh thiết bị.
-Phương pháp sinh hóa
Dựa trên nguyên tắc dùng enzyme có trong nguyên liệu hay được cấy vào làm tác nhân
phân giải lớp nhớt thành các chất hòa tan trong nước.
Phương pháp thực hiện quá trình lên men: có thể lên men ướt hoặc lên khô.
Lên men ướt: Cà phê thóc sau khi xát tươi được dẫn đến bể lên men và ngâm ngập trong
nước sạch, thường xuyên thay nước trong quá trình lên men, không nên để nước lên men
quá chua. Lên men ướt thường được các nước Đông Phi để dùng sản xuất cà phê hảo
hạng.
Lên men khô: Cà phê thóc sau khi xát tươi được dẫn đến bể lên men, tháo cho ráo nước,
phía trên che bằng mái lá hoặc bao tải. Cà phê được giữ ở đó cho tới khi lớp nhầy hoàn
toàn bị tan ra và cũng được xả nước liên tục ra ngoài. Trong quá trình lên men cần chú ý
đảo 2-3 lần/ngày để điều hòa nhiệt độ bên trong khối cà phê. Lên men khô thường dùng
để sản xuất cà phê vối hoặc cà phê chè ở Costa Rica và Colobia.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: Nguyên liệu, Điều kiện lên men…


6. Rửa nhớt
a, Mục đích
Nhằm loại bỏ những mảnh vỏ thịt còn sót lại dính vào vỏ thóc. Qúa trình rửa cà phê thóc
đóng một vai trò quan trọng vì những mảnh vỏ còn bám vào cà phê thóc không chỉ ảnh
hưởng đến màu sắc , mùi vị của cà phê thành phẩm mà còn kéo dài thời gian phơi sấy.
b, Yêu cầu
Có thể dùng phương pháp cơ giới hay phương pháp thủ công. Nhưng dù phương pháp
nào cũng đạt yêu cầu làm sạch nhớt và không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm.
c, Phương pháp rửa cà phê thóc
-

Rửa thủ công
Được tiến hành ngay trong bể ngâm ủ bằng cách cho nước vào bể và khuấy trộn
bằng trang gỗ hoặc cao su. Nước bẩn được tháo ra và thay thế bằng nước mới cho
đến khi cà phê thật sạch
Rửa cà phê thóc có thể thực hiện trong máng. Máng rửa có chiều dài 25-30m, dốc
2% có tác dụng vừa rửa vừa phân loại. Cho cà phê và nước chảy trên máng, công
nhân dùng trang để đảo trộn, dùng bửng gỗ để ngăn từng đoạn máng lại. Khi cà
phê sạch, nhắc bửng lên từ từ, cà phê nhẹ thóc trôi nước, người ta hứng phơi riêng,
còn hạt nặng trôi sau, tiếp tục chuyển xuống bể ngâm trong nước qua đêm, đến
sáng hôm sau rửa lại bằng nước sạch, làm ráo rồi phơi khô.

-

Rửa bằng cơ giới: Thiếu Máy rửa nằm ngang, máy rửa kiểu đứng

-

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa nhớt:
+ Quá trình lên men: lên men tốt hay xấu đều ảnh hưởng đến quá trình đánh và rửa
nhớt. Nếu lên men tốt, nhớt được phân huỷ hoàn toàn thì quá trình rửa nhớt sẽ dễ
dàng và nhanh chóng, hoặc ngược lại.
+ Quá trình khuấy: nếu dùng phương pháp cơ giới thì yêu cầu chính là tốc độ
khuấy. Cần điều chỉnh tốc độ vừa phải tuỳ theo kết quả lên men .
+ Tỷ lệ nước: nếu tỷ lệ nước/ nguyên liệu lớn thì sẽ kéo dài thời gian rửa nhớt.
Nếu tỷ lệ nước/ nguyên liệu nhỏ sẽ làm tăng công suất của thiết bị. Thông thường
có thể dùng tỷ lệ khoảng 0,9 – 1,2.
7. Làm ráo:
a, Mục đích
Sau khi đã rửa sạch nhớt, lượng nước còn trong hạt và lượng nước bám xung

quanh vào khoảng 8 – 10 %. Nếu đểnguyên lượng nước này mang cà phê đi sấy
thì có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của nhân, vì khi nhiệt độcao, lượng nước


này sẽ gần sôi làm cho nhân gần như luộc dẫn đến nhân cà phê sẽ có màu xanh
thẫm và tốn nhiều thời gian sấy và tốn thêm nhiên liệu; nếu để nguyên cả vỏ thóc
ướt mang phơi thì kéo dài thời gian phơi và men mốc sẽ có đủ thời gian phát triển
ngay trên sân. Vì vậy trước khi phơi cần làm giảm lượng nước bề mặt của nó.
b, Yêu cầu:
Cà phê sau khi phơi khô phải có màu sắc tươi sáng, đồng nhất, hạt cà phê không bị
chai, đen. Độ ẩm còn lại < 13%.
c, Các phương pháp làm ráo:
- Phương pháp li tâm
- Phương pháp dùng tháp gió
- Phương pháp thủ công
8. Sấy:
a, Mục đích:

Mục đích của quá trình phơi cũng như quá trình sấy là hạ thuỷ phần của hạt cà
phê xuống 10 -12% để bảo quản và thực hiện các quá trình tiếp theo. Phơi và
sấy có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc phẩm chất của cà phê nên đòi hỏi phải
đảm bảo đúng kỹ thuật.
b, Phương pháp sấy: máy sấy tĩnh, máy sấy trống quay, máy sấy tháp
Chúng ta nên sấy 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1 sấy sơ bộ bằng phương pháp sấy tĩnh, tác nhân sấy là khói lò,
bên trên có quạt hút không khí ẩm vì nó phù hợp với quy mô sản xuất lớn và
công nghệ sản xuất hiện đại.
+ Giai đoạn 2 dùng phương pháp sấy động và chọn thiết bị sấy trống quay .
Thiết bị sấy cà phê và yêu cầu kỹ thuật:
- Sấy thủ công: lò sấy thủ công có cấu tạo như sau:

Lớp lưới thứ nhất cách nền 1 ÷ 1,5 m, các ống truyền nhiệt được bố trí dọc theo nền. Loại
lò sấy này tốn khá nhiều nhân công, năng suất bé.
- Sấy bằng máy sấy: phổ biến nhất là máy sấy thùng quay và tháp sấy, sau đây là sơ đồ
của máy sấy thùng quay:

Bộ phận chính là một thùng hình trụ nằm ngang, trên thùng có bố trí các cửa để cho
nguyên liệu ra vào. Chính giữa thùng là một trục rỗng làm nhiệm vụ dẫn tác nhân sấy,
trên trục rỗng có gắn các ống truyền nhiệt. Thùng được chia làm 4 ngăn theo chiều dọc,
trong mỗi ngăn có các cánh đảo để trộn cà phê khi thùng quay. Thời gian sấy trên máy
sấy thùng quay phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của cà phê, nếu độ ẩm ban đầu của cà phê
có giá trị từ 20 ÷ 40 % thì thời gian sấy từ 16 ÷ 36 giờ. Lò sấy thùng quay có nhiều ưu
điểm như: ít tốn nhân công, năng suất lớn, chất lượng cà phê tốt.

c, Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: nguyện liệu cà phê thóc ướt, thiết bị và
trình độ công nhân điều khiển thiết bị.
- Ở nhiệt độ cao, protein của hạt cà phê bị biến tính và keo tụ lại.


- Chất béo trong hạt bị phân giải ở nhiệt độ cao, do đó làm hàm lượng axit béo trong hạt
tăng lên.
- Tinh bột trong hạt tạo thành dextrin dưới ảnh hưởng của nhiệt độ.
- Ở nhiệt độ cao, các loại men trong hạt bị đình chỉ hoạt động, vitamin bị tổn thất nhiều.
9. Đóng bao, bảo quản: Cà phê thóc khô không đem đi xát, đánh bóng ngay mà
nhập kho bảo quản để dự trữ.
10. Sàng tạp chất.
a, Mục đích:
Cà phê thóc khô không tránh khỏi các tạp chất nặng nhẹ như kim loại, cành, lá,
rơm rác và các vỏ vụn cà phê; cần phải làm sạch rồi mới đưa vào máy xay xát để

đảm bảo cho thiết bị khỏi hư hỏng thất thường.
b, Phương pháp thực hiện.
Thường dùng sàng rung động để tách. Lưới sàng có lỗ khác nhau đểcác tạp chất
tách ra riêng và cà phê thóc ra riêng. Ở miệng phểu ra có gắn một nam châm vĩnh
cửu để hút các tạp chất kim loại. Bộ khung có tay truyền động gắn với trục khuỷu.
Khi hoạt động, máy bị giật lui đẩy sản phẩm đi.
11. Xát khô.
a, Mục đích
Cà phê thóc khô vỏ trấu chiếm 25 ÷ 35 % trọng lượng hạt, lớp này bao bọc lấy
nhân cà phê rất chắc, người ta phải dùng nhiều loại máy để bóc vỏ trấu ra.
b, Yêu cầu cà phê sau khi xát khô thì nhân phải nguyên vẹn, tỷ lệ nát vỡ là tối
thiểu, tỷ lệ cà phê thóc hoặc cà phê quả còn xót lại là thấp nhất và mức độ quạt
sạch vỏ phải cao
c, Phương pháp thực hiện:
Có 3 loại chính: nén và xé, đập và xé, văng và đập.
Đối với cà phê thì vỏ quảvà vỏtrấu bọc rất chắc quanh nhân nên người ta thường
dùng loại đập và xé, ma sát qua các gờ của dao máy thì vỏ trấu mới bong ra được.
Điển hình thường dùng là loại máy trục ngang có gắn nhiều dao xiên nổi lên trên
trục để ma sát với dao ngoài vỏ máy làm bong vỏ trấu.
d, Các yếu tố ảnh hưởn đến hiệu suất xát khô:
- Tính chất kỹ thuật của cà phê thóc hoặc cà phê quả khô: loại cà phê, kích thước
hạt, trạng thái quả thóc hay vỏ quả khô, độ ẩm…Độ ẩm của cà phê quả khô hay cà
phê thóc khô là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất xát. Thực tế độ ẩm


thường cao hơn yêu cầu, chính vì thế vỏ quả hay vỏ thóc trở nên dai hơn và làm
cho quá trình xát vỏ trở nên khó khăn hơn.
- Tính năng của thiết bị và kỹ thuật điều khiển và quản lý thiết bị. Tùy vào nguyên
liêu là cà phê khô hay cà phê thóc khô mà có những điều chỉnh cho thiết bị phù
hợp như khe hở giữa lòng xát và thanh xát, tốc độ quay của thanh xát…

12. Đánh bóng cà phê
a,Mục đích
Cà phê nhân sau khi xát thì vẫn còn lại một lớp vỏ lụa mỏng màu ánh bạc, đó là
lớp thứ tư của vỏ quả, lớp này chủyếu là xenlulô nó không giúp ích gì cho quá
trình tạo thành chất lượng của sản phẩm mà còn làm giảm giá trị cảm quan của
nhân cà phê. Vì vậy cà phê sau khi xát phải đưa đi đánh bóng đểlàm cho lớp vỏ
lụa bong ra hoặc mòn đi. Đó cũng là một ch ỉtiêu không thể thiếu được của công
nghiệp.
b, Yêu cầu
Trong quá trình đánh bóng, nhiệt độ khối cà phê không đạt quá 550C và tỷ lệ vỏ
lụa không vượt quá 1,5%.
c, Phương pháp thực hiện.
Thường dùng máy để đánh bóng cà phê nhân. Nguyên tắc chung là dùng ma sát
giữa hạt và vỏ, giữa hạt và trục máy, giữa hạt và hạt. Yêu cầu trục máy và vỏmáy
có cấu tạo cứng, dẫn nhiệt tốt. Máy bóc vỏ và đánh bóng liên hoàn
13. Phân loại theo kích thước.
a, Mục đích
Cà phê sau khi ra khỏi máy đánh bóng thường người ta gọi là cà phê xô bao gồm
tất cả các loại cà phê xấu tốt, nặng nhẹ, vỏ trấu, vỏ lụa, mảnh vỡ to nhỏ, cà phê
quả chưa bóc hết vỏ hoặc còn một phần nhỏ… cho nên người ta tiến hành phân cà
phê xô ra các cỡ khác nhau theo kích thước.
b, Yêu cầu:
Sau khi phân loai cà phải phải có kích thước đồng đều
c, Phương pháp thực hiện
+ Phân loại theo chiều rộng
+ Phân loại theo chiều dày
+ Phân loại theo chiều dài


Thường dùng sàng tròn quay hoặc sàng lắc để phân loại theo kích thước. Nguyên

tắc để phân loại theo kích thước là sự khác nhau về kích thước của hạt. Sàng phân
loai kiểu tròn quay
14. Phân loại theo trọng lượng
a, Mục đích
Sau khi phân loại theo kích thước thì hạt cà phê có sự đồng đều về mặt kích thước
nhưng chưa được đồng đều về trọng lượng hạt cho nên cần được phân loại theo
trọng lượng.
b, Phương pháp thực hiện
Có nhiều loại thiết bị phân loại theo trọng lượng riêng nhưng thường dùng 2 loại
chính: loại nằm ngang và loại thẳng đứng.
+ Loại nằm ngang: cà phê rơi từ trên xuống, quạt gió nằm ngang hơi chếch thổi từ
dưới lên. Do sựkhác nhau của hạt mà được phân riêng làm nhiều loại khác nhau:
tạp chất, rác, bụi …
+ Loại thẳng đứng: Catador. Catador hình ảnh
15. Phân loại theo màu sắc
a,Mục đích
Để hạn chế số hạt lỗi ( hạt đen, hạt nâu) nhằm đạt được màu sắc đồng đều, tăng
chất lượng cảm quan.
b, Phương pháp thực hiện
Có hai cách phân loại: Phân loại bằng máy, phân loại bằng tay.
+ Phân loại bằng thủ công: Rải cà phê trên sàng hoặc trên băng truyền chạy với
tốc độ 0,15m/s, công nhân dùng tay nhặt ra các hạt lỗi theo 3 nhóm:
 Nhóm 1: hạt đen, màu nâu, lẫn vỏ.
 Nhóm 2: hạt nạu sẫm, sâu đục, đốm bạc.
 Nhóm 3: những hạt xấu còn lai.
+ Phân loại bằng mắt điện tử. Tìm hình
16. Cân, đóng bao.
a,Mục đích
Để thuận tiện cho quá trình bảo quản, kiểm tra, vận chuyển và tiêu thụ.
b,Phương pháp thực hiện

Việc đóng gói cũng phải theo tiêu chuẩn đã quy định. Thường nước ta đóng gói
50kg và 70kg một bao. Bao bằng loại PE ởtrong và bao gai ở ngoài. Bao bì không
được có mùi lạ: thơm hoặc hôi.