công nghệ sản xuất cà phê rang xay

Nguyễn Thị Kim Thoa2005110518
Nguyễn Thị Hoài Giang 2005110098
Bùi Thị Hương Giang 2005110095
Trần Quan Huy
Dương Đình Hội
DANH SÁCH NHÓM
Tiêu chuẩn cà phê nhân nguyên liệu:
•
Độ ẩm thường nhỏ hơn 13%
•
Kích thước hạt: dựa vào các hạt qua lỗ sàng có
kích thước qua bộ tiêu chuẩn ISO về kích thước lỗ
sàng.
•
Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt
•
Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc
không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, các tổn thương do
quá trình chế biến )
•
Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê
khác nhau.
•
Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất
của hạt cà phê.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Loại cà
phê
Hạng đặc biệt và
hạng 1

Hạng 2 Hạng 3 và hạng 4
Cà phê
chè
Không được lẫn R
và C
Được lẫn R: ≤1%
Được lẫn C: ≤ 0,5%
Được lẫn R: ≤ 5%
Được lẫn C: ≤ 1%
Cà phê
vối
Được lẫn C: ≤ 0,5%
Được lẫn A: ≤ 3%
Được lẫn C: ≤ 1%
Được lẫn A: ≤ 5%
Được lẫn C: ≤ 5%
Được lẫn C: ≤ 5%
Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng
cà phê(với A: cà phê chè (Arabica); R: cà phêvối(Robusta) ; C:
cà phê mít(Chari)
Cà phê
nhân khô
Cà phê
nhân khô
Làm sạch
Làm sạch
Định lượng
Định lượng
Rang

Rang
Làm nguội
Làm nguội
Phối trộn
Phối trộn
Ủ
Ủ
Nghiền (xay)
Nghiền (xay)
Cà
phê
bột
Cà
phê
bột

Mục đích công nghệ : chuẩn bị
•
Lọai bỏ hết tạp chất và những lỗi có
trong cà phê.
•
Tránh mùi cháy khét do tạp chất hoặc
do những hạt nhân vỡ gây ra, cũng như
tránh các mùi không mong muốn do hạt
cà phê bị lỗi gây ra,
Yêu cầu:

Tỉ lệ tạp chất còn sót không quá 2%.

Tỉ lệ hạt cà phê lỗi còn sót lại không quá

2%,trong đó không có nhân đen, nhân lên
men và mốc.

Nguyên liệu cà phê đồng đều hơn về
kích thước và tỉ trọng
Phương pháp thực hiện
Dùng quạt và mẹt tre để loại hết tạp
chất nhẹ.
Dùng kẹp gắp, loại các hạt cà phê bị lỗi
ra khỏi cà phê.
ĐỊNH LƯỢNG
ĐỊNH LƯỢNG
Mục đích : chuẩn bị

Tạo điều kiện cho quá trình rang thực
hiện dễ dàng.

Cà phê chín đồng đều và chất lượng các
mẻ giống nhau.
Yêu cầu:

Khối lượng cà phê cho vào phải đúng với
công suất thiết bị.

Thông thường lượng cà phê cho vào
không quá 50% thể tích thiết bị rang.
RANG CÀ PHÊ
RANG CÀ PHÊ
Mục đích ???
Chuẩn bị: tạo thành hương vị, màu sắc đặc

trưng của cà phê thành phẩm.
Chế biến: giảm độ ẩm; bảo quản lâu; hạt
cà phê giòn, dễ xay.
Đồng thời quá trình rang cũng giúp diệt
enzyme, vi sinh vật, nấm mốc
Yêu cầu:
Hạt cà phê phải chín đồng đều, không có
hạt cháy khét.
RANG CÀ PHÊ
RANG CÀ PHÊ
Các phản ứng xảy ra trong quá trình rang

Phản ứng carame
Fructoza
Đường Glucoza t
0
Hợp chất có màu và vị
Saccaroza
Lactoza

Phản ứng Melanoidin
Đường khử + Axit amin ᵗ
0
Sản phẩm có màu

và mùi

Các biến đổi vật lý trong quá trình rang
Các biến đổi vật lý trong quá trình rang
Thể tích hạt tăng
Khối lượng giảm dần
Màu sắc hạt sẫm từ màu xanh xám 
màu vàng nâu rồi nâu sẫm.
Hạt giòn, dễ vỡ, bề mặt hạt nhẵn hơn
nhưng bên trong xốp, nhẹ hơn.
Nhiệt độ rang (
0
C) Biến đổi màu của cà phê
Khoảng 100 Màu xanh → vàng
120-130 Màu vàng → màu hạt giẻ
150-180 Màu hạt dẻ → màu xám
>180 Màu xám → màu tối
Khoảng 270 Màu tối → màu đen
Khoảng 300 Màu đen dạng bồ hóng và vỡ
vụn
Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ
Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ
Hydrocacbon
Hàm lượng từ 40 – 40%. Trong quá trình rang

chúng phân hủy thành các hợp chất khác.
Các đường khử tham gia phản ứng tạo màu
và mùi cho cà phê rang.
Các polysaccharide không hòa tan trong
nước, chúng tạo nên những thành tế bào của
hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.
Hydrocacbon
Hàm lượng từ 40 – 40%. Trong quá trình rang
chúng phân hủy thành các hợp chất khác.
Các đường khử tham gia phản ứng tạo màu
và mùi cho cà phê rang.
Các polysaccharide không hòa tan trong
nước, chúng tạo nên những thành tế bào của
hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.
PHƯƠNG PHÁP RANG
Rang thủ công
Rang bằng máy
Máy rang dạng trống đứng cố định có các
cánh khuấy