Nghiên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM VĂN TỚI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM VĂN TỚI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. NGUYỄN QUANG TUYÊN

THÁI NGUYÊN - 2015


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Phạm Văn Tới


ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản
thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và
bạn bè đồng nghiệp.
Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ cuả các
giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã
giảng dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên
đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành
luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y, Trạm kiểm
dịch động vật Dốc Xây - Bỉm Sơn - Thanh Hoá, Trạm Chẩn đoán xét nghiệm

bệnh động vật Cơ quan Thú y vùng III và các bạn đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi hoàn thành luận văn này.
Thái Nguyên, tháng 12 năm 2015
Học viên

Phạm Văn Tới


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................. vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ....................................................................................ix
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
1.1. Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam ............. 3
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ................................................ 3
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ................................................. 4
1.4. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước .................................................... 6
1.5. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ ....................... 7
1.6. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
và Việt Nam ............................................................................................. 7

1.6.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới .......... 7
1.6.2. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam........... 9
1.7. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm .......................................................... 10
1.7.1. Vi khuẩn ................................................................................................. 10
1.7.2. Virus....................................................................................................... 10
1.7.3. Ký sinh trùng ......................................................................................... 11
1.7.4. Độc tố của nấm mốc .............................................................................. 11
1.8. Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm .......................... 11
1.8.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt ......... 11
1.8.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ ...................................... 12


iv

1.8.3. Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán................................................... 13
1.9. Các tổ chức hoạt động về an toàn thực phẩm ........................................... 14
1.10. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ........................................................... 16
1.10.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ................................................................. 16
1.10.2. Coliform và E. coli .............................................................................. 17
1.10.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ......................................................... 19
1.10.4. Vi khuẩn Salmonella............................................................................ 20
1.10.5. Nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm ................................... 21
1.11. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm .... 22
Chương 2. NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 23
2.1. Nội dung, địa điểm nghiên cứu................................................................. 23
2.1.1. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 23
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 23
2.2. Nguyên liệu ............................................................................................... 23
2.2.1. Mẫu xét nghiệm vi khuẩn ...................................................................... 23

2.2.2. Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm ...... 23
2.2.3. Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn ................................................ 24
2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 24
2.3.1. Phương pháp nguyên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết
mổ lợn trong giết mổ tại huện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa ........... 24
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm............... 24
2.3.3. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ...... 27
2.3.4. Phương pháp xác định lượng mẫu cần lấy............................................. 35
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 35
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 36
3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn huyện
Quảng Xương ........................................................................................ 36


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Phạm Văn Tới


vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

: An toàn thực phẩm

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

BNN&PTTNN

: Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn

CSGM

: Cơ sở giết mổ

DHHT

: Dung huyết hoàn toàn

DHKHT

: Dung huyết không hoàn toàn

TSVKHK

: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSV

: Vi sinh vật


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1:

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ 2005 đến 2014............. 5

Bảng 1.2:

Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật ....... 22

Bảng 3.1:

Số lượng các cơ sở tham gia hoạt động giết mổ trên địa
bàn huyện Quảng Xương .....................................................37

Bảng 3.2:

Kết quả điều tra về cơ sở vật chất đối với cơ sở giết mổ lợn .....40

Bảng 3.3a: Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết
mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải;
trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển ..................46
Bảng 3.3b: Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ;
điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải;

trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển ..................47
Bảng 3.4:

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng
tại các cơ sở dùng giết mổ lợn .............................................49

Bảng 3.5:

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng
cụ dùng cho giết mổ lợn ..........................................................53

Bảng 3.6:

Kết quả kiểm tra E. coli trên bề mặt dụng cụ dùng cho giêt
mổ lợn .......................................................................................... 54

Bảng 3.7:

Kết quả kiểm tra Sta. aureus trên bề mặt dụng cụ dùng giết
mổ lợn .......................................................................................... 54

Bảng 3.8:

Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ dùng
cho giết mổ lợn ....................................................................55

Bảng 3.9:

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt
thân thịt lợn .........................................................................56

Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt lợn ........58
Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra E. coli trên bề mặt thân thịt lợn .................59
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra Salmonella spp. trên bề mặt thân thịt lợn .......60


viii
Bảng 3.13: Kết quả so sánh mức độ ảnh hưởng của giết mổ thủ
công và công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.
trên thân thịt lợn ..................................................................61
Bảng 3.14: Kết quả xác định Sta. aureus trên bề mặt thân thịt lợn .........63
Bảng 3.15: Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân
thịt tại các cơ sở giết mổ lợn ................................................64
Bảng 3.16: Kết quả xác định khả năng sinh độc tố đường ruột của
một số chủng E.coli phân lập được ......................................66
Bảng 3.17: Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của một
số chủng Sal. spp phân lập được bằng phản ứng khuyếch tán
trên da thỏ .............................................................................67
Bảng 3.18: Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột
của các chủng Sta.aureus phân lập .......................................69
Bảng 3.19: Tổng hợp kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố
đường ruột của các chủng vi khuẩn phân lập được trên
thịt lợn tại địa bàn huyện Quảng Xương - Thanh Hoá ..........69


ix
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở

giết mổ ............................................................................................... 50

Biểu đồ 3.2.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân thịt tại các cơ sở
giết mổ ............................................................................................... 65


ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản
thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và
bạn bè đồng nghiệp.
Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ cuả các
giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã
giảng dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên
đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành
luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y, Trạm kiểm
dịch động vật Dốc Xây - Bỉm Sơn - Thanh Hoá, Trạm Chẩn đoán xét nghiệm
bệnh động vật Cơ quan Thú y vùng III và các bạn đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi hoàn thành luận văn này.
Thái Nguyên, tháng 12 năm 2015
Học viên

Phạm Văn Tới

2
công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm cũng như
môi trường xung quanh.
Để có cơ sở khoa học cho việc đề xuất một số giải pháp quản lý các cơ
sở giết mổ tại địa phương, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở đó,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh ở một
số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa và giải pháp
đảm bảo vệ sinh thú y”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn huyện Quảng
Xương, tỉnh Thanh Hoá.
- Đánh giá một số chỉ tiêu về vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ lợn
trên địa bàn nguyên cứu.
- Đề xuất giải pháp đảm bảo quy trình vệ sinh thú y trong hoạt độ ng
giết mổ.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được
tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con
người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực
phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và
cuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế. An toàn thực phẩm
không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan

chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an
sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát
triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào
viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc
thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla
Mỹ (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26].
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm
vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra
và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc. Tại Nhật Bản, vụ
ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng
7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm. Công ty sữa
Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000
Yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm
2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France. Toàn EU chi 1 tỷ


4

USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU
chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Nga, mỗi
năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu (Bộ Y Tế, 2008) [1].
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại.
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Trong những năm gần đây Việt Nam là một nước có tốc độ phát triển
nhanh chóng, đời sống xã hội ngày một nâng cao, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ
thực phẩm về cả số lượng và chất lượng ngày một tăng. Do đó, ngộ độc thực
phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm.
Theo Báo Lao động (22/4/2015) mặc dù nhà nước ta đã có nhiều văn
bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát tổ
chức thực hiện ở nhiều địa phương vẫn còn hạn chế. Từ năm 1999 trở lại đây,
hàng năm Việt Nam đã phát động phong trào “Tháng hành động vì chất lượng
và vệ sinh an toàn thực phẩm”. Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn
đang xảy ra ở hầu hết các địa phương trên cả nước. Báo cáo của Ủy ban khoa
học công nghệ và môi trường cho thấy những con số đáng lo ngại như sau: Số
lượng gia súc, gia cầm giết mổ trong năm 2008 được kiểm soát chỉ có 58,1%
và có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Số liệu trên cho thấy nguy
cơ ngộ độc thực phẩm ở nước ta rất cao. Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên
nhân và yếu tố khác nhau nhưng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm
phần lớn. Trong 4 năm thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP
giai đoạn 2006 - 2010, tình hình ngộ độc thực phẩm tuy có nhiều chuyển biến
tích cực song trung bình hàng năm vẫn xảy ra 189 vụ ngộ độc với 6.633
người bị nhiễm và 52 trường hợp tử vong. Cụ thể, ngày 21/6/2009 vụ ngộ


5
độc 147 người bị ngộ độc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn
La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân; Ngày 27/12/2010 vụ ngộ
độc 143 học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Thị Minh Khai quận 12, thành
phố Hồ Chí Minh do ăn phải món cá thu bị nhiễm khuẩn. Riêng trong năm
2010 cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc làm 5.664 người mắc, 51 trường hợp
tử vong.
Mặc dù Việt Nam đã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng

ngộ độc, nhưng thực tế trên cho thấy số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ
độc thực phẩm chưa được cải thiện. Theo báo cáo của Cục Vệ sinh an toàn
thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn
biến phức tạp, xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố trên cả nước, trong đó có 34 vụ
ngộ độc hàng loạt trên 30 người.
Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
từ 2005 đến 2014
Số vụ ngộ

Số người

Số người tử

Tỷ lệ tử

độc (vụ)

mắc (người)

vong (người)

vong (%)

2005

144

4.304

53

1,2

2006

165

7.000

57

0,8

2007

247

7.329

55

0,8

2008

205

7.829

62

0,8

2009

152

5.212

35

0,7

2010

175

5.664

51

0,9

2011

148

4.700

27

0,6

2012

168

5.541

34

0,6

2013

163

5.000

28

0,6

2014

189

5.100

43

0,8

Tổng cộng

1.756

57.679

445

0,8

Năm

(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế)


6
Ngày 15/7/2013 một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại
khách sạn Cao Nguyễn xã Hải Hòa - huyện Tỉnh Gia - tỉnh Thanh Hóa khiến
62 du khách của công ty trách nhiệm hữu hạn FCC Việt Nam phải nhập viện
sau khi ăn bữa tối với các món ăn: cá thu sốt, thịt bò xào, rau cải luộc, mực.
Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm [3] tính đến ngày 15/12/2014
ghi nhận toàn quốc số người mắc và di viện do ngộ độc thực phẩm có giảm hơn
so với 2013 nhưng số vụ tăng tăng hơn 13%, đặc biệt số người tử vong tăng
gần 54% (tăng thêm 12 người).
1.4. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước
Cả nước còn nhiều tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch điểm giết mổ gia
súc, gia cầm tập trung. Việc giết mổ tràn lan đang cản trở các nỗ lực trong

công tác phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm
từ gia súc, gia cầm sang người.
Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của
48 chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn cho biết, tính đến 15/6/2010, tổng số cơ sở, điểm giết mổ
gia súc, gia cầm tại các địa phương nói trên là 17.129, trong đó số cơ sở
giết mổ (CSGM) tập trung chỉ là 617, chiếm một tỷ lệ rất nhỏ (3,6%).
Theo Cục Thú y (2011) trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía
Bắc chỉ có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam. Ngược lại,
trong tổng số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có
11.704 điểm, chiếm đến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam. Trong
tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ quan thú y kiểm
soát chỉ là 7.281.
Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía Bắc
đi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an
toan thực phẩm (VSATTP), việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng
phương tiện thô sơ, không được bao gói, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực


7
phẩm trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã gây khó khăn cho công tác
quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan đô thị.
1.5. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ
Ngộ độc thực phẩm đang là một vấn đề nổi cộm của toàn xã hội. Trên thế
giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng vấn đề mất VSATTP đã gây thiệt hại
không nhỏ đến kinh tế và xã hội. Các vụ ngộ độc hàng năm liên tục xảy ra, nhiều
dịch bệnh nguy hiểm lây lan nhanh chóng gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe
cộng đồng. Mất vệ sinh thú y và kiểm soát trong hoạt động giết mổ là một trong
những nguyên nhân trực tiếp gây ra tình trạng mất VSATTP hiện nay.
Quá trình giết mổ là quá trình quyết định đến chất lượng, độ an toàn

thực phẩm của thịt và sản phẩm thịt. Quá trình này chịu rất nhiều tác động từ
môi trường xung quanh, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng đến chất lượng
thịt. Vi sinh vật từ môi trường xung quanh, đặc biệt một số lượng lớn vi sinh
vật gây bệnh tồn tại trong hệ tiêu hóa của gia súc, gia cầm sẵn sàng phát tán
và xâm nhiễm vào thịt (Trần Thị Hạnh và cs., 2009)[16].
1.6. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
và Việt Nam
1.6.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại những nước kém
phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm
luôn là vấn đề bức xúc và được nhiều quốc gia quan tâm. Tổ chức y tế thế
giới (WHO) cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra
khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay.
Đặc biệt những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu
vực và trên thế giới đang diễn biến phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với
nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường
ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc gia cầm; gian lận thương mại
trong sản xuất sữa nhiễm Melamin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng


8
hocmon tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao; rau quả
nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây
bệnh; thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi... Ngộ
độc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng để đánh giá tình hình vệ
sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của
mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại Mỹ, theo
Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có
tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp
cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình

tới hàng chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới
2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực,
thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc
thực phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm
thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.
Lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn
thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ
đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn
8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ) đã có
29.000 người mắc (Tạp chí Y Dược, 2/2015).
Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước
Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do
con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh
Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được
phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị
bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh.
Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người
trong 1 ngày.


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................. vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ....................................................................................ix
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
1.1. Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam ............. 3
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ................................................ 3
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ................................................. 4
1.4. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước .................................................... 6
1.5. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ ....................... 7
1.6. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
và Việt Nam ............................................................................................. 7
1.6.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới .......... 7
1.6.2. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam........... 9
1.7. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm .......................................................... 10
1.7.1. Vi khuẩn ................................................................................................. 10
1.7.2. Virus....................................................................................................... 10
1.7.3. Ký sinh trùng ......................................................................................... 11
1.7.4. Độc tố của nấm mốc .............................................................................. 11
1.8. Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm .......................... 11
1.8.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt ......... 11
1.8.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ ...................................... 12


10

1.7. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc
hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng. Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm:
vi khuẩn, nấm mốc, virus và ký sinh trùng.

1.7.1. Vi khuẩn
Vi khuẩn có ở phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống… là ổ
chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể
người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở
miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn
chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không
khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các
bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức
gây ngộ độc thực phẩm (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26].
1.7.2. Virus
Một số virus có mặt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt trứng
sữa) có thể gây bệnh cho người sử dụng. Những virus gây ngộ độc thực phẩm
thường gặp ở Việt Nam bao gồm Rotavirus, Infections hepatitis virus (type A
và type E), polio virus. Những virus này thường có mặt trong phân người, một
số động vật máu nóng. Giết mổ gia súc không đảm bảo vệ sinh là nguyên
nhân làm cho thực phẩm bị ô nhiễm. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong
điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan.
Những virus này có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ
nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, chỉ với một lượng rất ít virus đã gây
nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước
khi phát bệnh (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26].


11

1.7.3. Ký sinh trùng
Một số ấu trùng ký sinh trùng truyền lây từ động vật sang người theo
đường thực phẩm nguồn gốc động vật. Trong số đó, phổ biến nhất ở Việt
Nam là ấu trùng sán dây: gạo lợn (cysticercus cellulosae), gạo bò (cysticercus

bovis) và ấu trùng giun xoắn (Trichinella spiralis) (Phạm Sỹ Lăng và Hoàng
Văn Năm, 2012) [21]. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò
(gạo bò), trong thịt lợn (gạo lợn) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ
phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây bệnh cho
người tiêu dùng.
1.7.4. Độc tố của nấm mốc
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại
ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước
ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố
nguy hiểm.
Aflatoxin là một mycotoxin được tiết ra từ nấm Aspergillus và A. parasiyicus.
Các chủng nấm này phát triển mạnh ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn
gia súc, gia cầm như ngô, lạc, đậu… trong các điều kiện thuận lợi nóng và
ẩm, nhất là điều kiện thời tiết ở Việt Nam. Tác hại của độc tố vi nấm này đối
với động vật đã được biết đến từ lâu và đã được chứng minh có thể gây ung
thư gan trên thực nghiệm (Báo Sức khỏe và đời sống, 22/5/2012).
1.8. Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm
1.8.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt động vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị
nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá
trình giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con
vật, từ lông, da, sừng và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1978) [27].


12
Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào mạch
lâm ba đến các bắp thịt, chất chứa trong ruột thường xuyên phân lập được
Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Streptococcus, Cl. perfringens. Khi lấy phủ

tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Dao mổ, vải bọc,
tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt.
Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở
thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn. Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi
khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn và phân, cũng
như thuộc hệ vi sinh vật tự nhiên của da động vật, da có thể mang vi khuẩn gây
bệnh. Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số
lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất
nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas,
Streptococcus, Proteus, Bacillus, Escherichia, Lactobacillus. Từ bề mặt thịt, vi
sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong thịt làm hư hỏng thịt. Tốc độ
thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi
khuẩn (Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm, 2010) [32].
1.8.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ

Đối với cơ sở giết mổ thì nước không thể thiếu được trong quá trình
làm lông, rửa thân thịt, vệ sinh khử trùng. Nước trong tự nhiên không những
chứa những hệ vi sinh vật tự nhiên mà nó còn chứa hệ vi sinh vật từ đất, từ
cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn
nuôi) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều
thì số lượng vi sinh vật càng tăng. Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể
gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người,
động vật như: E. coli, Streptococcus, Cl. perfringens, Proteus, Salmonella và
các tụ cầu khuẩn đường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [27].
Nước máy dùng trong sinh hoạt đô thị có nguồn gốc là nước giếng, nước
sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có ít so với các
nguồn nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [18].


13

Sản phẩm thịt gia súc sau giết mổ bị ô nhiễm, có thể bị nhiễm từ nguồn
nước sử dụng trong chăn nuôi và giết mổ. Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm
trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E.coli,
Salmonella, Clostridium, perfingens (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26].
1.8.3. Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán

Sản phẩm thịt gia súc gia cầm được bày bán không có thiết bị bảo quản
sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ không khí, bụi, gió và từ bàn, dao, thớt, người kinh
doanh, chế biến.
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất giết mổ ảnh
hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu
không khí ô nhiễm vi sinh vật thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm
mốc... Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn, ở
miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu nội địa.
Nghiên cứu vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp
khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng
gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc
nhiễm khuẩn. Nếu trong không khí có nhóm vi khuẩn Clortridium chứng tỏ
không khí bị nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy trong không
khí có E.coli, Clortridium perfringens nghĩa là không khí bị nhiễm chất thải là
phân của động vật khô bốc lên thành bụi. Nếu phát hiện trong không khí có vi
khuẩn Proteus có thể xác định vùng đó có xác động vật bị chết và phân huỷ.
Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm
mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm
(Trần Du và cs., 1968) [12].
Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là
nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Để đảm bảo vệ sinh, các thiết

iv

1.8.3. Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán................................................... 13
1.9. Các tổ chức hoạt động về an toàn thực phẩm ........................................... 14
1.10. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ........................................................... 16
1.10.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ................................................................. 16
1.10.2. Coliform và E. coli .............................................................................. 17
1.10.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ......................................................... 19
1.10.4. Vi khuẩn Salmonella............................................................................ 20
1.10.5. Nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm ................................... 21
1.11. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm .... 22
Chương 2. NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 23
2.1. Nội dung, địa điểm nghiên cứu................................................................. 23
2.1.1. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 23
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 23
2.2. Nguyên liệu ............................................................................................... 23
2.2.1. Mẫu xét nghiệm vi khuẩn ...................................................................... 23
2.2.2. Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm ...... 23
2.2.3. Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn ................................................ 24
2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 24
2.3.1. Phương pháp nguyên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết
mổ lợn trong giết mổ tại huện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa ........... 24
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm............... 24
2.3.3. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ...... 27
2.3.4. Phương pháp xác định lượng mẫu cần lấy............................................. 35
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 35
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 36

3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn huyện
Quảng Xương ........................................................................................ 36