Đánh giá thực trạng sản xuất rau an toàn và các định mối nguy hiểm ảnh hưởng tới chất lượng về sinh một số loại rau tại sóc sơn hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-------------------

PHẠM THỊ HƯƠNG GIANG

ðÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT RAU AN TOÀN VÀ
XÁC ðỊNH CÁC MỐI NGUY ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG
VỆ SINH CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU TẠI XÃ ðÔNG XUÂN,
HUYỆN SÓC SƠN, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành :

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số:

60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THUỶ

HÀ NỘI - 2012


LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận
văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ trong việc hoàn thành luận văn

này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi
rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng năm 2012

Học viên

Phạm Thị Hương Giang

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i


LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của
bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá nhân
và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn PGS.TS.
Nguyễn Thị Bích Thuỷ, Trưởng Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa
Công nghệ thực phẩm, người ñã tận tình giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất
cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn trân thành ñến các thành viên của Dự án sản xuất
rau an toàn – USAID – HORT CRSP trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, tập
thể cán bộ nhân viên UBND xã ðông Xuân, ñặc biệt là sự giúp ñỡ vô cùng quý
báu của chú Trần Ngọc Liên – Chủ tịch Hội Nông dân xã và chị Nguyễn Thị Vân
– Phó Văn phòng xã ðông Xuân ñã tạo ñiều kiện cho tôi hoàn thành tốt quá trình
ñiều tra thực tế.

Tôi xin cảm ơn sự giúp ñỡ nhiệt thành của cô chú trong các nhóm sản
xuất rau an toàn thôn Bến, thôn ðình, thôn Dành, ñặc biệt là sự giúp ñỡ to lớn
của anh ðào Xuân Bích – Trưởng nhóm sản xuất rau an toàn và rau hữu cơ
thôn Bến,chị ðào Thị Vân – thôn Bến ñã giúp ñỡ tôi rất nhiều trong việc tìm
hiểu thực tế sản xuất rau tại ñịa phương.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp
ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và
hoàn thành bản luận văn này.
Hà nội, ngày

tháng

năm 2012

Học viên

Phạm Thị Hương Giang

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN ........................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ii
MỤC LỤC ....................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................ vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ...........................................................................viii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT..................................... ix

1. MỞ ðẦU ................................................................................................... 1
1.1.

ðặt vấn ñề ............................................................................................ 1

1.2.

Mục ñích và yêu cầu............................................................................. 2

1.2.1. Mục ñích .............................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu ................................................................................................ 3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................... 4
2.1.

Tầm quan trọng của rau........................................................................ 4

2.1.1. Vai trò của rau xanh ............................................................................. 4
2.1.2. Vai trò rau an toàn................................................................................ 6
2.1.3. Khái niệm rau an toàn .......................................................................... 8
2.1.4. ðặc ñiểm ñiều kiện sản xuất rau an toàn............................................... 9
2.2.

Tình hình sản xuất rau an toàn trên thế giới và Việt Nam................... 11

2.2.1. Sản xuất rau an toàn trên thế giới ....................................................... 11
2.2.2. Sản xuất rau ở Việt Nam .................................................................... 14
2.2.3. Sản xuất rau ở Hà Nội ........................................................................ 16
2.3.

Các mối nguy và nguyên nhân gây ô nhiễm trên rau quả.................... 23

2.3.1. Mối nguy hóa học............................................................................... 23
2.3.2. Mối nguy sinh học.............................................................................. 29
2.3.3. Mối nguy vật lý .................................................................................. 31

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii


3. VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............ 32
3.1.

Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu ...................................................... 32

3.1.1. Thời gian nghiên cứu.......................................................................... 32
3.1.2. ðịa ñiểm nghiên cứu .......................................................................... 32
3.2.

ðối tượng và vât liệu nghiên cứu........................................................ 32

3.2.1. ðối tượng nghiên cứu......................................................................... 32
3.2.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................ 32
3.3.

Nội dung và phương pháp nghiên cứu ................................................ 32

3.3.1. Nội dung nghiên cứu .......................................................................... 32
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................... 33
3.3.3. Phương pháp phân tích số liệu............................................................ 34

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 35
4.1.

ðiều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội xã ðông Xuân............................. 35

4.1.1. ðiều kiện tự nhiên xã ðông Xuân ...................................................... 35
4.1.2. Khái quát tình hình kinh tế, xã hội xã ðông Xuân .............................. 36
4.2.

Tình hình sản xuất rau tại xã ðông Xuân những năm gần ñây............ 43

4.2.1. Hiện trạng sản xuất rau an toàn ở xã ðông Xuân năm 2011 ............... 43
4.2.2. Biến ñộng về diện tích, năng suất rau trên ñịa bàn xã ðông Xuân
giai ñoạn 2006 – 2011 ........................................................................ 47
4.3.

Cơ cấu giống, diện tích và thời vụ sản xuất rau tại xã ðông Xuân
từ năm 2005 – 2011............................................................................ 49

4.3.1. Cơ cấu giống và chủng loại rau .......................................................... 50
4.3.2. Thực trạng xử lý ñất và nước tưới trong sản xuất rau ......................... 53
4.3.3. Mùa vụ sản xuất ................................................................................. 55
4.4.

Thực trạng về sử dụng phân bón trong sản xuất rau tại xã ðông
Xuân, huyện Sóc Sơn, Tp Hà Nội....................................................... 57

4.4.1. Tổng quát về tình hình sử dụng phân bón cho sản xuất rau tại
ðông Xuân ......................................................................................... 57
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv


4.4.2. Thực trạng sử dụng phân hữu cơ cho sản xuất.................................... 59
4.4.3. Thực trạng sử dụng phân ñạm ............................................................ 62
4.4.4. Thực trạng sử dụng phân lân và kali................................................... 65
4.5.

Thực trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trong sản xuất rau tại
xã ðông Xuân. ................................................................................... 67

4.5.1. Loại thuốc và ñối tượng gây hại ......................................................... 68
4.5.2. Tình hình sử dụng thuốc BVTV của nông dân ñịa phương................ 69
4.6.

Tình hình quản lý sau thu hoạch, phân phối, tiêu thụ sản
phẩm rau. ........................................................................................... 72

4.6.1. Tình hình quản lý rau sau thu hoạch................................................... 72
4.6.2. Tình hình phân phối và tiêu thụ sản phẩm rau của ðông Xuân........... 73
4.7.

Chất lượng vệ sinh của rau sản xuất vụ ñông xuân năm 2011 –
2012 tại ðông Xuân. .......................................................................... 76

4.7.1. Hàm lượng Nitrat. .............................................................................. 76
4.7.2. Chỉ tiêu Vi sinh vật trên rau sản xuất vụ ñông xuân 2011 - 2012
tại ðông Xuân .................................................................................... 78
4.8.

Một số ñề xuất và giải pháp góp phần ñảm bảo chất lượng vệ sinh
rau an toàn.......................................................................................... 80

4.8.1. Giải pháp về kỹ thuật sản xuất............................................................ 80
4.8.2. Giải pháp về tiêu thụ sản phẩm........................................................... 81
5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ ...................................................................... 82
5.1.

Kết luận.............................................................................................. 82

5.2.

ðề nghị............................................................................................... 82

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 84
PHỤ LỤC .................................................................................................... 89

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Diện tích và sản lượng rau trên thế giới giai ñoạn 2000-2009......... 12
Bảng 2.2. Diện tích rau và rau an toàn của Hà Nội .................................... 17
Bảng 2.3. Năng suất rau và rau an toàn của Hà Nội năm 2001 - 2010 ...... 20
Bảng 2.4. Sản lượng rau và rau an toàn trên ñịa bàn Hà Nội...................... 22
Bảng 2.5. Phân chia nhóm ñộc theo WHO ................................................ 24
Bảng 2.6. Mức giới hạn tối ña cho phép Hàm lượng nitrat (NO3)

trong sản phẩm rau tươi............................................................. 27
Bảng 2.7. Mức giới hạn tối ña cho phép một số kim loại nặng trong rau ........ 29
Bảng 2.8. Mức giới hạn tối ña cho phép một số vi sinh vật trong rau ........ 31
Bảng 4.1. Kết quả thực hiện các chỉ tiêu kinh tế xã hội xã ðông Xuân
giai ñoạn 2005 - 2011 ................................................................ 38
Bảng 4.2. Tổng quát tình hình dân số ðông Xuân từ 2006 ñến 2011 ......... 40
Bảng 4.3. Cơ cấu sử dụng ñất xã ðông Xuân năm 2011............................ 42
Bảng 4.4. ðặc ñiểm nhân khẩu và sản xuất của nông hộ trồng rau tại
xã ðông Xuân ........................................................................... 44
Bảng 4.5. Kinh nghiệm trồng rau tại nông hộ ñiều tra ............................... 44
Bảng 4.6. Diện tích sản xuất RAT tại xã ðông Xuân năm 2011 ................ 45
Bảng 4.7. Diện tích sản xuất rau theo hộ gia ñình tại xã ðông Xuân ......... 46
Bảng 4.8. Diện tích, năng suất rau an toàn trên ñịa bàn xã ðông Xuân
giai ñoạn 2006 -2011................................................................. 48
Bảng 4.9. Lựa chọn nguồn cung cấp giống trong sản xuất rau
tại nông hộ ñiều tra.................................................................... 50
Bảng 4.10. Các loại rau chính ñược sản xuất tại xã ðông Xuân năm
2011 (mùa vụ tính ñến tháng 3 – 2012) ..................................... 51
Bảng 4.11. Nguồn nước và kỹ thuật tưới trong sản xuất rau tại xã ðông
Xuân năm 2011 ......................................................................... 54

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi


Bảng 4.12. Sơ ñồ mùa vụ gieo trồng rau tại xã ðông Xuân năm 2011......... 56
Bảng 4.13. Tình hình sử dụng phân bón trên rau của nông hộ tại ðông
Xuân năm 2011. ........................................................................ 58
Bảng 4.14. Mức ñộ sử dụng phân hữu cơ trong sản xuất rau tại xã

ðông Xuân năm 2011................................................................ 60
Bảng 4.15. Mức ñộ sử dụng ñạm trong sản xuất rau tại xã ðông Xuân ....... 64
Bảng 4.16. Tình hình sử dụng phân lân và kali trong sản xuất rau ở xã
ðông Xuân năm 2011................................................................ 66
Bảng 4.17. Loại thuốc và ñối tượng gây hại ................................................ 69
Bảng 4.18. Kỹ thuật sử dụng thuốc bảo vệ thực vật của người dân xã
ðông Xuân năm 2011................................................................ 71
Bảng 4.19. Thực trạng quản lý rau sau thu hoạch tại ðông Xuân ................ 72
Bảng 4.20. Nguồn tiêu thụ và hiệu quả sản xuất của nông hộ. ..................... 73
Bảng 4.21. Hàm lượng Nitrat ( NO3–) trong một số loại rau vụ ñông
xuân 2011 – 2012 tại ðông Xuân .............................................. 77
Bảng 4.22. Hàm lượng vi sinh vật trong một số loại rau vụ ñông xuân
2011 – 2012 tại ðông Xuân....................................................... 78
Bảng 4.23. Dư lượng thuốc BVTV trong một số loại rau vụ ñông xuân
2011 – 2012 tại ðông Xuân....................................................... 79

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. ðồ thị diễn biến kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả từ 2008
ñến năm 2010 ................................................................................. 5
Hình 2.2. ðồ thị tỷ lệ DTGT RAT trong DTGT rau ở Hà Nội (2001 - 2009) ..... 18
Hình 2.3. Biểu ñồ diện tích gieo trồng RAT theo mùa vụ............................. 19
Hình 2.4. ðồ thị năng suất rau và RAT (tính chung trên 1ha gieo trồng)...... 21
Hình 4.1. Bản ñồ khái quát vị trí xã ðông Xuân........................................... 37
Hình 4.2. Biểu ñồ cơ cấu sử dụng ñất xã ðông Xuân năm 2011................... 43
Hình 4.3. Biến ñộng diện tích rau xã ðông Xuân giai ñoạn 2006 – 2011 ..... 49

Hình 4.4. Sơ ñồ kênh phân phối tiêu thụ sản phẩm rau................................. 75

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

viii


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
ADDA

Agricultural Development Denmark Asia – Tổ chức hỗ trợ
phát triển nông nghiệp Châu Á của ðan Mạch.

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BVTV

Bảo vệ thực vật

EM

Effective microorganisms – Vi sinh vật hữu hiệu

FAO

(Food and Agriculture Organization of the United Nation): Tổ
chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc.

GAP

Good Agricultural Practices for production of fresh fruit and
vegetables – Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi.

IPM

Intergrated Pest Management – Quản lý dịch hại tổng hợp.

KLN

Kim loại nặng

NN&PTNT

Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.

RAT

Rau an toàn

RHC

Rau hữu cơ

RTT

Rau thông thường.

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VietGAP

Good Agricultural Practices for production of fresh fruit and
vegetables in Viet Nam - Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
cho rau quả tươi Việt Nam.

VSV

Vi sinh vật.

WHO

(World Health Organization): Tổ chức Y tế Thế Giới

DTGT rau

Diện tích gieo trồng rau

DTGT RAT

Diện tích gieo trồng rau an toàn.

SS RAT/rau

So sánh rau an toàn/rau

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ix


1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Rau xanh là loại thực phẩm không thể thiếu ñược trong ñời sống hằng
ngày. Rau cung cấp những dinh dưỡng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển
của con người, ñặc biệt là các vitamin, các axít hữu cơ, chất khoáng…
Rau xanh cũng như những cây trồng khác, ñể có giá trị kinh tế cao, ngoài
yêu cầu về giống tốt, chủng loại ña dạng, thì vấn ñề về kỹ thuật canh tác góp phần
không nhỏ vào việc nâng cao năng suất, sản lượng rau. Chính vì vậy, người trồng
rau không ngừng cải tiến kỹ thuật canh tác, nâng cao ñầu tư phân bón, bảo vệ thực
vật nhằm nâng cao năng suất. Tuy nhiên hiện nay xu hướng sản xuất rau hàng hóa
ngày càng gia tăng, chạy theo lợi nhuận, ñã dẫn ñến tình trạng rau bị ô nhiễm do
vi sinh vật, hóa chất ñộc hại, dư lượng kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật…
ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe cộng ñồng. Vì vậy, vấn ñề vệ sinh an toàn
thực phẩm ñối với mặt hàng nông sản nhất là sản phẩm rau ñang ñược xã hội ñặc
biệt quan tâm. Sản xuất rau an toàn ñể bảo vệ chính người sản xuất và người tiêu
dùng không chỉ là vấn ñề tất yếu của sản xuất nông nghiệp hiện nay, mà còn góp
phần nâng cao tính cạnh tranh của nông sản hàng hóa trong ñiều kiện Việt Nam
vừa trở thành thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới, mở ra thị trường lớn
tiêu thụ trong và ngoài nước, khuyến khích phát triển sản xuất.
Rau an toàn ñược hiểu là rau ñược sản xuất theo quy trình kỹ thuật ñáp
ứng ñược những yêu cầu sau: ðảm bảo phẩm cấp, chất lượng, không bị hư hại,
dập nát, héo úa; dư lượng thuốc trừ sâu, bảo vệ thực vật, hàm lượng nitrat và kim
loại nặng ở dưới mức cho phép; Không bị sâu bệnh, không có vi sinh vật gây hại
cho người và gia súc.
Rau an toàn ñược trồng ở các huyện ngoại thành Hà Nội từ những năm
1996, ñặc biệt diện tích trồng rau phát triển mạnh từ sau năm 1999 khi thành phố

có chủ trương quy hoạch phát triển vùng sản xuất rau an toàn cung cấp cho thị
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1


trường các quận nội thành. Một số xã như Văn ðức, ðặng Xá thuộc huyện Gia
Lâm, xã Vân Nội - ðông Anh, xã Lĩnh Nam – Thanh Trì và xã Thanh Xuân,
ðông Xuân thuộc huyện Sóc Sơn ñược chọn làm ñiểm sản xuất thí ñiểm. Cũng
nhờ các chủ trương này mà diện tích trồng rau ñã tăng lên ñáng kể.
Sóc Sơn là một huyện ngoại thành Thành phố Hà Nội, có diện tích tự
nhiên lớn thứ hai toàn thành phố (30.000 ha). ðược sự quan tâm của cấp ủy,
chính quyền các cấp huyện Sóc Sơn, nhất là trong sản xuất nông nghiệp ñã áp
dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật, giống, phân bón.... ñã xây dựng ñược mô hình
sản xuất rau tập trung tại 2 xã Thanh Xuân và ðông Xuân với diện tích hơn
200 ha. Vì vậy, sản xuất rau của huyện Sóc Sơn những năm vừa qua ñã ñạt
hiệu quả kinh tế . Tuy nhiên chất lượng rau còn hạn chế, ñặc biệt mức ñộ an
toàn kém do rau vẫn còn dư lượng thuốc BVTV, dư lượng nitrat và vi sinh vật
gây hại vượt quá ngưỡng cho phép khi tiêu thụ trên thị trường ảnh hưởng ñến
sức khoẻ của người tiêu dùng.
Làm thế nào ñể có sản phẩm rau an toàn và ña dạng về chủng loại, cho năng
suất cao và hiệu quả kinh tế cao, ñồng thời ñảm bảo yếu tố bền vững ñối với môi
trường cho ñến nay vẫn ñang là vấn ñề lớn ñược ñặt ra.
Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng và thực tế sản xuất của huyện Sóc Sơn,
chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài: “ ðánh giá thực trạng sản xuất rau an
toàn và xác ñịnh các mối nguy ảnh hưởng ñến chất lượng vệ sinh của một
số loại rau tại xã ðông Xuân – huyện Sóc Sơn – Thành phố Hà Nội ”.
1.2. Mục ñích và yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
ðánh giá thực trạng sản xuất và quản lý sau thu hoạch rau an toàn, xác

ñịnh các mối nguy ảnh hưởng ñến chất lượng vệ sinh của một số loại rau
trồng ở xã ðông Xuân, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội ñể làm cơ sở ñề
xuất những giải pháp thúc ñẩy sản xuất và tiêu thụ rau an toàn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2


1.2.2. Yêu cầu
- ðánh giá ñược tình hình sản xuất rau tại xã ðông Xuân và công tác
quản lý sau thu hoạch ñối với một số loại rau tại xã ðông Xuân – Sóc Sơn –
Hà Nội.
- Xác ñịnh ñược các mối nguy ảnh hưởng ñến chất lượng vệ sinh của
một số loại rau.
- ðề xuất những giải pháp thúc ñẩy sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên
ñịa bàn xã theo hướng ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo
vệ môi trường.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tầm quan trọng của rau
2.1.1. Vai trò của rau xanh
Rau xanh là một phần quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày. Vai trò của rau ñược thể hiện ở rất nhiều mặt trong ñời sống xã hội. ðó
là giá trị về dinh dưỡng, kinh tế, và cả giá trị trong y học.

* Giá trị về dinh dưỡng
Trong thế giới ñang phát triển, khẩu phần ăn dư thừa chất béo gây ra
nhiều hệ lụy cho sức khỏe con người thì tầm quan trọng của cây rau càng
ñược hiểu rõ hơn bao giờ hết.
Rau cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học, ñặc biệt là
các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ.
Ngoài ra trong rau tươi còn có loại ñường tan trong nước và chất xơ. Một
ñặc ñiểm quan trọng của rau tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và hỗ
trợ hoạt ñộng của cơ quan tiêu hoá. Tác dụng này ñặc biệt rõ rệt ở các loại
rau có hàm lượng tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi... Ăn rau tươi
phối hợp với những thức ăn nhiều protein, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự
tiết dịch của dạ dày. Thí dụ: trong chế ñộ ăn có cả rau và protein thì lượng
dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế ñộ ăn chỉ có protein. Cũng vì vậy,
bữa ăn có rau tươi tạo ñiều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các
thành phần dinh dưỡng khác.
Ngoài ra enzym trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá,
như các enzym trong củ hành có tác dụng tương tự pepsin của dịch vị, các
enzym của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tụy.
Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và
muối khoáng của con người ñược cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau
tươi. Hầu hết các loại rau tươi thường dùng ñều giàu vitamin, nhất là vitamin
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4


A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn
ñộng vật. Rau còn là nguồn cung cấp chất sắt quan trọng. Sắt trong rau ñược
cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau ñậu, xà lách là
nguồn mangan tốt [25].

Tóm lại rau góp phần giúp cho người tiêu dùng cân ñối dinh dưỡng và
ñảm bảo sức khỏe.
* Giá trị về kinh tế
Rau là loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao. Một hecta rau cho thu
nhập gấp 2-3 lần một hecta lúa [3]. Rau lại là cây ngắn ngày, do ñó người
nông dân có thể áp dụng các biện pháp xen canh tăng vụ, từ ñó tăng sản lượng
trên cùng một ñơn vị diện tích trong năm.
Rau còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị, nguồn nguyên liệu cho nhiều
ngành chế biến thực phẩm. Kim ngạch xuất khẩu rau quả từ năm 2004 ñến
nay tăng trưởng khá ñều, bình quân khoảng 20%/năm, từ 179 triệu USD lên
439 triệu USD.

Hình 2.1. ðồ thị diễn biến kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả
từ 2008 ñến năm 2010
Tháng 3/2010, mặt hàng xuất khẩu rau hoa quả ñã tăng mạnh, ñạt 45,8
triệu USD, tăng 42,6% so với tháng 2/2010 và tăng 32,4% so với cùng kỳ
năm 2009.
Hiện nay sản phẩm rau quả ñã có mặt tại 50 quốc gia và vùng lãnh thổ
trên thế giới, trong ñó chủ yếu là Nhật Bản, Hà Lan, CHLB Nga, ðức, Pháp,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5


Anh, Australia, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan…Kim ngạch xuất
khẩu rau sang Nhật Bản ñạt 17,9 triệu USD, tăng 15,6% so với 2009. Có 25
loại rau ñược xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản trong ñó quả cà các loại ñạt
kim ngạch cao nhất với 5,1 triệu USD, tăng 43,4% so với 2009 [20].
* Giá trị về y học
Rau mang lại những giá trị dinh dưỡng, tạo nên sức khỏe cho con người

giúp chống chịu bệnh tật. Không những thế, rau còn là vị thuốc dân gian an
toàn, không có tác dụng phụ và gần gũi với người dân từ bao ñời nay.
Các nhà khoa học nhiều năm qua ñã nghiên cứu và phát hiện ra những
khả năng kì diệu của rau như tỏi ta, hành tây, hành hoa, gừng, nghệ…[3]. ðặc
biệt có những loại rau giúp ngừa nguy cơ gây ung thư như mướp ñắng, cà
chua, tỏi…Chất xơ trong rau cũng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, béo phì.
* Giá trị về mặt xã hội
Sản xuất rau tạo công ăn việc làm, giảm tỉ lệ thất nghiệp. Năm 2010 Hà
Nội có 2,4 triệu lao ñộng nông thôn chiếm tỉ lệ 62,5 % lao ñộng trong ñộ tuổi
của thành phố. Nghề trồng rau ñã góp phần giải bài toán về việc làm cho lực
lượng lao ñộng trên. Ngoài ra trồng rau cung cấp chất xanh trong chăn nuôi,
tăng gia sản xuất của người nông dân, ñồng thời tăng an sinh, giảm tỉ lệ người
dân ñổ về thành phố làm thuê, hạn chế tệ nạn xã hội.
2.1.2. Vai trò rau an toàn
Trong cuộc sống hàng ngày, không ai có thể phủ nhận tầm quan trọng của
cây rau. Người tiêu dùng hiện nay không chỉ hiểu ñược sự cần thiết của rau
trong vấn ñề việc cung cấp chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng cần thiết mà
còn có những yêu cầu khắt khe về ñộ an toàn của rau trước những lo ngại về tồn
dư hóa chất ñộc hại và vi sinh vật gây bệnh. Với người sản xuất, trồng rau là một
nghề truyền thống, và nhất là RAT mang lại những lợi ích về thu nhập, tạo công
ăn việc làm bởi trồng rau là một nghề tốn nhiều công lao ñộng.
Với ñất nước, RAT ñem lại lợi nhuận trong xuất khẩu, tạo ñiều kiện
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6


giao lưu học hỏi, áp dụng khoa học kỹ thuật và sản suất. Ngoài ra còn góp
phần tạo nên an sinh xã hội, giảm thiểu những vụ ngộ ñộc thực phẩm do sử
dụng rau không an toàn. Mặt khác, sản xuất RAT còn giúp hạn chế nguy cơ ô

nhiễm môi trường, cải tạo ñất khi quy trình sản xuất rau an toàn phải tuân thủ
những yêu cầu kĩ thuật chặt chẽ ñể cho ra sản phẩm rau ñạt tiêu chuẩn chất
lượng an toàn. ðể hiểu sâu hơn về những vấn ñề này, sau ñây chúng ta sẽ ñi
vào tìm hiểu từng lợi ích mà rau an toàn ñem lại.
* Giá trị về mặt kinh tế
Trồng RAT mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn so với rau thường.
Bình quân giá trị thu nhập trên 1 ha RAT bằng 130% so với trồng rau thường.
Rau an toàn tạo nên sự tin tưởng của người tiêu dùng trong nước cũng như
nhà nhập khẩu, vì thế giá trị hàng hóa của rau tăng lên. Từ ñó tăng thu nhập
cho người nông dân và nguồn thu ngoại tệ từ xuất khẩu cũng tăng theo.
* Giá trị về môi trường
Sản xuất RAT ñòi hỏi những quy trình nghiêm ngặt, an toàn, do vậy sẽ
góp phần ñáng kể vào việc cải tạo ñất, bảo vệ môi trường. ðất có thể thoái
hóa, tồn dư kim loại nặng do sử dụng quá nhiều phân bón vô cơ. Lạm dụng
thuốc bảo vệ thực vật BVTV cũng làm các chất ñộc ngấm vào ñất, nước. Các
chất ñộc này khó bị phân giải và sẽ tích tụ dần. Theo Lichtentei (1961), một
năm sau khi phun thuốc DDT ñến 80% còn lại trong ñất, sau 3 năm còn 50%.
Sau một năm Lindan còn 60%, andrin còn 20% [3]. Không khí cũng có thể bị
ô nhiễm khi phun thuốc BVTV, dùng nước phân tươi tưới rau. Hơn thế nữa,
những ñiều này cũng làm nguồn nước bị ô nhiễm chất ñộc, vi sinh vật.
Theo khuyến cáo về quy trình sản xuất RAT, thuốc BVTV nên dùng
thuốc trừ sâu sinh học, các loại thuốc ít ñộc. Các loại phân bón ñược sử dụng cân
ñối giữa phân vô cơ và hữu cơ. Tích cực sử dụng các loại phân vi sinh tốt cho
ñất, cải thiện hệ vi sinh vật trong ñất. Và không sử dụng phân tươi, nước giải bón
cho cây. Chỉ sử dụng phân ủ hoai mục, tăng ñộ cân bằng và tơi xốp cho ñất.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7

* Giá trị về mặt y học
Rau an toàn ñạt các chỉ tiêu theo quy ñịnh, vì thế nó không gây ngộ ñộc
thực phẩm và các bệnh gây ra như khi ăn rau còn tồn dư hóa chất ñộc hại, hay
vi sinh vật gây bệnh. Ở thành phố Hồ Chí Minh gần 70% số vụ ngộ ñộ thực
phẩm liên quan ñến rau. Còn ở Hà Nội, số vụ ngộ ñộc do rau xanh nhiễm hoá
chất chiếm 77% [26]. Do ñó nếu sử dụng RAT thì sẽ giảm thiểu ñáng kể số vụ
ngộ ñộc mà nguyên nhân từ việc sử dụng rau không an toàn.
* Giá trị về mặt xã hội
Sản xuất rau sạch ñã gióp phần tạo ñiều kiện cho nông dân tiếp cận với
khoa học kĩ thuật, ñồng thời mở rộng giao lưu học hỏi các hợp tác xã với
nhau. Bên cạnh ñó còn tăng cường mối quan hệ giữa bốn nhà, làm cho sản
xuất rau ngày càng phát triển bền vững và ổn ñịnh. Mặt khác RAT phát triển
tạo tiền ñề cho ngành sản xuất chế biến nông sản thực phẩm phát triển.
Mang lại những lợi ích thiết thực, vậy khái niệm về RAT và những ñiều
kiện nào ñể sản xuất RAT sẽ ñược làm rõ ở phần dưới ñây.
2.1.3. Khái niệm rau an toàn
Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn (NN&PTNT) ñã chính thức công
bố các quy ñịnh (Qð số 04/2007/Qð-BNN) về quản lý sản xuất và chứng nhận
rau an toàn (RAT). Theo quy ñịnh này, RAT là những sản phẩm rau tươi ñược
sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bao gói, bảo quản theo quy trình kỹ thuật, ñảm bảo
tồn dư về vi sinh vật, hóa chất ñộc hại dưới mức giới hạn tối ña cho phép.
Theo Phạm Thị Thùy (2006), rau ñược gọi là rau an toàn khi ñáp ứng
những tiêu chuẩn sau:
* Chỉ tiêu nội chất
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
- Dư lượng Nitrat (NO-3 )
- Hàm lượng kim loại nặng chủ yếu: ðồng (Cu), Chì (Pb), Thủy ngân (Hg),
Asen (As)……
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8


- Mức ñộ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh ( E.coli, Salomella, Coliform…)
và kí sinh trùng ñường ruột (trứng giun ñũa,..)
Tất cả 4 chỉ tiêu này phải nằm dưới ngưỡng cho phép theo quy ñịnh của
Bộ NN&PTNT (Bảng phụ lục 1).
* Tiêu chuẩn về hình thái
Sản phẩm ñược thu hoạch ñúng lúc, ñúng yêu cầu từng loại rau (ñúng
ñộ già kĩ thuật hay thương phẩm), không dập nát hư thối, không lẫn tạp chất,
sâu bệnh và có bao gói thích hợp.
RAT dễ bị nhầm với rau sạch. Rau sạch thường ñể chỉ các loại rau canh
tác mà không sử dụng phân hóa học, thuốc trừ sâu hóa học. Còn RAT vẫn sử
dụng phân bón vô cơ, thuốc BVTV nhưng sản phẩm rau ñáp ứng những quy
ñịnh chung cho RAT. Do ñó về chất lượng vệ sinh, rau sạch có chất lượng cao
hơn nhiều so với RAT.
2.1.4. ðặc ñiểm ñiều kiện sản xuất rau an toàn
ðể ñảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và an toàn cho môi trường
sinh thái, người sản xuất cần thực hiện ñầy ñủ quy trình kỹ thuật sản xuất
RAT nhằm có sản phẩm ñạt yêu cầu chất lượng. Khi thực hiện phải vận dụng
cụ thể với từng loại rau, với ñiều kiện thực tế của từng ñịa phương [8,9].
+ ðất trồng : ðất ñể sản xuất rau an toàn không trực tiếp chịu ảnh hưởng xấu
của các chất thải công nghiệp, giao thông khu dân cư tập trung, bệnh viện,
không nhiễm các chất ñộc hại gây ra cho người và môi trường.
+Phân bón : Chỉ sử dụng phân hữu cơ như phân xanh, phân chuồng ñã ñược ủ
hoai mục, tuyệt ñối không sử dụng phân hữu cơ còn tươi. Sử dụng hợp lý và
cân ñối các loại phân hữu cơ, vô cơ…..Kết thúc bón trước thu hoạch ñúng
thời gian quy ñịnh.
+ Nước tưới : Sử dụng nước giếng khoan và nguồn nước từ các sông, ao hồ lớn.
Không sử dụng nước thải công nghiệp chưa qua xử lý, nước thải từ các bệnh

viện, các lò giết mổ, nước phân tươi, nước ao tù ñọng ñể tưới trực tiếp cho rau.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9


+ Phòng trừ sâu bệnh : ðây là vấn ñề thường ñược quan tâm nhất trong kỹ thuật
trồng rau an toàn. Phòng trừ sâu bệnh thường phải dùng thuốc hóa học, một yếu tố
ñược coi là phổ biến nhất làm ô nhiễm rau, tạo cho rau trở thành không an toàn.
Nguyên tắc cơ bản cần lưu ý trong việc phòng trừ sâu bệnh cho rau an
toàn là áp dụng nhiều biện pháp ñể phòng trừ sâu bệnh kết hợp sử dụng thuốc
hóa học một cách hợp lý nhất. ðây cũng là nội dung chủ yếu của phương
pháp quản lý dịch hại tổng hợp (IPM).
Hệ thống các biện pháp phòng trừ trong IPM bao gồm 4 nhóm chủ
yếu là biện pháp canh tác; biện pháp vật lý, thủ công; biện pháp sinh học và
biện pháp hóa học. Áp dụng phương pháp IPM cho rau an toàn cần chú ý
các ñiểm sau:
- Áp dụng IPM ngay từ trong ñất. Rất nhiều loài sâu bệnh hại rau quan
trọng tồn tại và lây nhiễm vào cây từ ñất. Các biện pháp tác ñộng vào ñất như
làm ñất kỹ, thoát nước, xới xáo, bón phân hữu cơ hoai mục và phân vi sinh
không những tạo ñiều kiện cho cây sinh trưởng khỏe mạnh, trực tiếp diệt sâu
hại, ñiều quan trọng là tạo nên một hệ sinh vật trong ñất theo hướng có lợi cho
cây rau (phát triển sinh vật có ích, hạn chế sinh vật có hại). ðối với một số tác
nhân gây bệnh quan trọng như tuyến trùng, các nấm Fusarium, Rhizoctonia
… biện pháp dùng thuốc hóa học rất ít hiệu quả mà còn ñể lại nhiều dư lượng
chất ñộc, trong ñó biện pháp ñối kháng sinh học trong ñất mới là cơ bản.
- Phòng trừ sâu bệnh triệt ñể ngay từ hạt giống và cây con. Nhiều
loại sâu bệnh tồn tại lan truyền từ hạt giống và cây con. Thời gian sinh
trưởng của cây rau nói chung rất ngắn, tốc ñộ phát triển của nhiều loại sâu
hại rất nhanh, nếu chỉ chú ý phòng trừ khi cây rau ñã lớn thì hiệu quả sẽ

kém và dễ ñể lại nhiều dư lượng thuốc. Phát hiện sâu bệnh kịp thời và sử
dụng nhân lực bắt giết khi sâu bệnh mới phát sinh ñối với cây rau có nhiều
thuận lợi và ñạt hiệu quả cao do vườn rau ñược chăm sóc hàng ngày, diện
tích lại thường không lớn.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10