Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn trong công nghệ chế biến tôm sushi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (229.94 KB, 29 trang )
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
MỤC LỤC
Mục lục …………………………………………………………………………………………..1
Mở ñầu ……………………………………………………………………………………….….3
I. Giới thiệu chung ………………………………………………………………………...4
1. Cơ sở lý thuyết SXSH …………………………………………………………...6
2. Lịch sữ phát triển công ty ………………………………………………………..7
3. Sơ ñồ công nghệ ……………………………………………………………….…8
4. Thuyết minh sơ ñồ ………………………………………………………………12
II. Sử dụng tài nguyên và gây ô nhiễm môi trường ………………………………………..12
1. Tiêu thụ nguyên và nhiên liệu ………………………………………………......12
1.1
Tiêu thụ nguyên liệu tôm ………………………………………………...12
1.2
Tiêu thụ nhiên liệu nước …………………………………………..…..…12
1.3
Tiêu thụ nhiên liệu nhiệt ………………………………………………....12
1.4
Tiêu thụ nhiên liệu ñiện ………………………………………………….12
2. Các vấn ñề môi trường …………………………………………………………12
2.1
Nước thải ………………………………………………………………...12
2.2
Khí thải ……………………………………………………………….….13
2.3
Chất thải rắn ……………………………………………………………...13
3. Tiềm năng của SXSH …………………………………………………………...13
III. Cơ hội SXSH …………………………………………………………………………...14
1. Công ñoạn rửa ……………………………………………………………..……14
2. Công ñoạn lột võ, bỏ kiềm …………………………………………………..….14
3. Hóa chất ……………………………………………………………………..….14
IV. Thực hiện SXSH ……………………………………………………………………..…15
Bước 1: Khởi ñộng …………………………………………………………..…15
Danh sách ñội SXSH …………………………………………………..…15
Phiếu công tác 1: Các thông tin chung ………………………………...…16
Phiếu công tác 2: Các thông tin thu ñược ……………………………..…17
Bước 2: Phân tích các công ñoạn sản xuất ………………………………..…….18
Phiếu công tác 3: Sơ ñồ công nghệ thể hiện dòng chảy ……………..…..18
Phiếu công tác 4: Hiện trạng quản lý mặt bằng sản xuất …………………19
Phiếu công tác 5: Cân bằng nguyên liệu ……………………………..…..20
Phiếu công tác 6: Phân tích dòng thải ………………………………….…21
NHÓM 21
1 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Phiếu công tác 7: Tóm tắt các dòng thải và khả năng SXSH ……………22
Bước 3: ðề ra cơ hội SXSH ………………………………………………….…23
Phiếu công tác 8: Lựa chọn những phương pháp SXSH có khả năng thực
thiện
Bước 4: Chọn lựa và thực hiện giải pháp SXSH ………………………….……25
Phiếu công tác 9: Phân tích khả thi về kỹ thuật ……………………….…25
Phiếu công tác 10: Phân tích khả thi về kinh tế ………………………….26
Phiếu công tác 11: Phân tích các khía cạnh môi trường …………………27
Phiếu công tác 12: ðiểm lựa chọn các biện pháp SXSH …………………28
Bước 5: Duy trì SXSH …………………………………………………….……29
Phiếu công tác 13: Kế hoạch thực hiện SXSH ……………………...……29
NHÓM 21
2 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
LỜI MỞ ðẦU
-------0-----Bất kỳ một quá trình sản xuất công nghiệp nào cũng ñều phát sinh chất thải và gây ô
nhiễm môi trường, ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng.
Mức ñộ phát thải, về lượng cũng như mức ñộ ô nhiễm của một quá trình sản xuất phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệu ñầu vào, quản lý sản xuất, công nghệ,
thiết bị, mức ñộ tận dụng và tái sử dụng chất thải.
“Sản xuất sạch hơn” (SXSH) ñược áp dụng rộng rãi ở các nước trên thế giới với mục
ñích giảm phát thải vào môi trường tại nguồn trong các quá trình sản xuất, sản xuất sạch
hơn là cách tiếp cận chủ ñộng, theo hướng “dự ñoán và phòng ngừa” ô nhiễm từ chất thải
phát sinh trong các hoạt ñộng sản xuất công nghiệp.
ðối với quá trình sản xuất, sản xuất sạch hơn bao gồm giảm tiêu thụ nguyên liệu, năng
lượng cho một ñơn vị sản phẩm, loại bỏ tối ña các vật liệu ñộc hại, giảm lượng và mức
ñộ ñộc hại của tất cả các dòng thải trước khi ra khỏi quá trình. ðối với sản phẩm, sản xuất
sạch hơn tập trung làm giảm các tác ñộng tới môi trường trong suốt vòng ñời của sản
phẩm kể từ khi khai thác nguyên liệu thô ñến khi thải bỏ cuối cùng. Sản xuất sạch hơn
yêu cầu từng bước cải tiến công nghệ hiện có và dần thay thế bằng những công nghệ tốt
và công nghệ sạch.
ðưa sản xuất sạch hơn vào hoạt ñộng sản xuất cũng như là công cụ quản lý, công cụ kinh
tế và công cụ môi trường với mục ñích cải thiện môi trường; giảm lãng phí năng lượng,
nguyên vật liệu; nâng cao hiệu suất hoạt ñộng của nhà máy cùng sự ổn ñịnh sản xuất và
chất lượng sản phẩm thu hồi sử dụng lại chất thải, tạo ra các sản phẩm phụ hữu ích và
tuân thủ ñúng các quy ñịnh của luật pháp về bảo vệ môi trường.
NHÓM 21
3 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
I. GIỚI THIỆU CHUNG
Tên công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM TRUNG SƠN
Tên giao dịch : TRUNGSON.CORP
Văn phòng công ty : 18A Ngô Văn Năm – P.Bến Nghé, Q1.TPHCM
ðiện thoại : 08-8298113
Fax : 08-8297378
E-mail :
Website : www.trungson.com.vn
Xí nghiệp trực thuộc : Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Trung Sơn
ðịa chỉ : Lô 2,ñường Song Hành – KCN Tân Tạo – Huyện Bình Tân – TP.HCM
ðiện thoại : 08-7508230
Fax : 08-7507215
1. Cơ sở lý thuyết SXSH
Khái niệm
Mục tiêu của sản xuất sạch hơn là tránh gây ô nhiễm bằng cách sử dụng tài
nguyên, nguyên vật liệu và năng lượng một cách có hiệu quả nhất. ðiều này có
nghĩa là thay vì bị thải bỏ, thì sẽ có thêm một tỷ lệ nguyên vật liệu nữa ñược
chuyển vào thành phẩm. ðể ñạt ñược ñiều này cần phải phân tích một cách chi
tiết và hệ thống trình tự vận hành cũng như thiết bị sản xuất hay yêu cầu một
ðánh giá về sản xuất sạch hơn.
Các lợi ích của sản xuất sạch hơn
o Cải thiện hiệu suất sản xuất;
o Sử dụng nguyên liệu, nước, năng lượng có hiệu quả hơn;
o Tái sử dụng phần bán thành phẩm có giá trị;
o Giảm ô nhiễm;
o Giảm chi phí xử lý và thải bỏ các chất thải rắn, nước thải, khí thải;
o Tạo nên hình ảnh về mình tốt hơn; và
o Cải thiện sức khoẻ nghề nghiệp và và an toàn.
Giảm nguyên liệu và năng lượng sử dụng
Tiếp cận tài chính dễ dàng hơn
Các cơ hội thị trường mới và ñược cải thiện
Môi trường làm việc tốt hơn
Tuân thủ luật môi trường tốt hơn
NHÓM 21
4 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Phương pháp ñánh giá SXSH
ðánh giá sản xuất sạch hơn là một công cụ có hệ thống ñể trả lời các câu hỏi sau:
* Ở ðÂU sinh ra các chất thải và phát thải;
* TẠI SAO các chất thải và phát thải ñược phát sinh;
* LÀM THẾ NÀO ñể giảm thiểu các chất thải và phát thải trong doanh nghiệp.
Cam kết của lãnh ñạo
Một chương trình sản xuất sạch hơn thành công là chương trình có sự cam kết
mạnh mẽ từ phía lãnh ñạo. Chương trình này yêu cầu sự tham gia và giám sát trực
tiếp cũng như thái ñộ nghiêm túc ñược phản ánh qua hành ñộng, chứ không chỉ
trong lời nói.
Sự tham gia của công nhân
Cán bộ giám sát và vận hành cần phải tham gia một cách tích cực ngay từ thời
ñiểm ban ñầu của chương trình sản xuất sạch hơn. Công nhân là những người
ñóng góp ñáng kể trong việc xác ñịnh và thực hiện các giải pháp sản xuất sạch
hơn.
Tiếp cận có hệ thống
ðể sản xuất sạch hơn trở nên có hiệu quả và bền vững, cần phải xây dựng và ñưa
vào áp dụng một tiếp cận có hệ thống. Ban ñầu, khi làm việc với một số phần cơ
bản có thể sẽ là hấp dẫn vì sẽ ñem lại ngay các lợi ích. Dù sao, mối quan tâm này
cũng sẽ nhanh chóng nguội ñi nếu như không có các lợi ích bền vững lâu dài.
Chính vì vậy, cần phải có thêm thời gian và nỗ lực ñể ñảm bảo tiếp cận ñược thực
hiện là có hệ thóng và có tổ chức.
Quy trình ñánh giá SXSH
ðánh giá sản xuất sạch hơn ñược chia thành sáu bước ñặc trưng sau:
NHÓM 21
5 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Sản xuất sạch hơn là một quá trình liên tục. Khi ñánh giá sản xuất sạch hơn kết
thúc, ñánh giá tiếp theo có thể ñược bắt ñầu ñể cải thiện hiện trạng tốt hơn nữa
hoặc tiếp tục với phạm vi ñược chọn khác.
1. Lịch sử phát triển công ty
•
Công ty TNHH – SX – XD -TM Trung Sơn thành lập tháng 12/1993, hoạt ñộng chủ yếu
tập trung vào Thương mại và xuất khẩu với thị trường Nga.
•
Năm 1997, công ty mở rộng sang lĩnh vực kinh doanh và chế biến thủy sản phục vụ xuất
khẩu.
•
Cuối năm 1997 ñầu năm 1998 xây dựng nhà máy chế biến thủy sản ñầu tiên. Quy mô 400
công nhân.
•
Tháng 03/2001 xây dựng nhà máy mới tại KCN Tân Tạo, Q. Bình Tân. Quy mô 1000
công nhân.
•
ðầu năm 2004 ñưa vào hoạt ñộng nhà máy mới thứ 2 tại KCN cảng cá Tắc Cậu – Kiên
Giang. Quy mô 300 công nhân.
•
Tháng 04/2007 công ty TNHH – SX – XD – TM Trung Sơn ñổi tên thành Công ty CP
Thực phẩm Trung Sơn.
•
Cuối tháng 09/2008 ñưa vào hoạt ñộng nhà máy thứ 3 tại thị trấn Như Quỳnh, Huyện
Văn Lâm, Hưng Yên. Quy mô 900 công nhân.
•
Sản phẩm chủ lực của công ty là các mặt hàng sushi ăn liền như : Cá Hồi, Tôm, Bạch
Tuộc và các loại thủy sản khác…
•
Thị trường xuất khẩu chủ yếu của công ty là Nhật bản, Châu Âu và Nga.
•
Hiện tại, kinh doanh ,chế biến thủy sản và nuôi trồng thủy sản là lĩnh vực mũi nhọn của
công ty. Số lượng khách hàng cũng như doanh số của công ty tăng ñều qua mỗi năm.
•
ðể ñạt ñược những thành quả này, toàn thể CBCNV của công ty ñã không ngừng nổ lực
cố gắng trong việc sản xuất tạo ra những sản phẩm có chất lượng ổn ñịnh cũng như cải
thiện dịch vụ khách hàng “ Cam kết vì khách hàng”.
•
Ban Tổng Giám ðốc và toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty Trung Sơn cam kết sẽ
làm hết sức mình ñể ñóng góp vào công cuộc xây dựng Công ty Cổ phần Thực Phẩm
Trung Sơn trở thành một ñối tác tin cậy cho các khách hàng của Công ty trong nước cũng
như trên toàn thế giới.
NHÓM 21
6 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
2. Sơ ñồ công nghệ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SUSHI
Tôm
Rã ñông
Phân size
Lột vỏ
Cạo khớp chân
Rửa(2)
Ráo nước
Bảo quản
Bao gói
Rà kim loại
Ngâm
Cấp ñông
Xiên que
Vô bao,hút chân không
Chần
Làm lạnh
Chẻ sushi
Lựa size theo chiều dài
NHÓM 21
Thành phẩm
Xếp khay sushi
Tẩm gia vị
Rửa (4)
Rửa (3)
7 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
3. Thuyết minh sơ ñồ
3.1 Rã ñông:
Tôm ñã ñược ñông lạnh khi sử dụng rã ñông bằng máy rã ñông.
Mục ñích: Làm cho tôm mềm dễ thao tác.
Yêu cầu: Nhiệt ñộ nước rã ñông < 100C
3.2 Phân size:
Mục ñích: Phân chia tôm theo những dạng tôm có cùng kích cỡ.
Yêu cầu:
Size 2L:
11.6-14grs/pc,
Xô 35-37pcs/455gr
Size L :
9.1-11.5grs/pc,
Xô 44-46pcs/455gr
Size M :
8.1-9.0grs/pc,
Xô 52-53pcs/455gr
3.3 Lột vỏ,bẻ kiếm:
Lột hết trừ 4 cánh ñuôi, bẻ kiếm. Nhiệt ñộ bán thành phẩm < 50C.
3.4 Cạo khớp chân:
Cạo thịt khớp chân.Nhiệt ñộ bán thành phẩm < 50C.
3.5 Rửa(2)
Mục ñích: Loại bỏ tạp chất dính trên tôm
Yêu cầu:
-Nồng ñộ Chlorine 50ppm, sau ñó rửa 2 lần bằng nước sạch.
-Nhiệt ñộ nước rửa 5-80C
3.6 Ráo nước:
Mục ñích: Làm cho tôm khô hơn, không bị ướt, tạo ñiều kiện cho các quá
trình tiếp theo.
Yêu cầu:
-Thời gian làm ráo: 5 phút
-Nhiệt ñộ bán thành phẩm < 50C.
3.7 Ngâm:
ðể cho tôm thấm gia vị
Yêu cầu:
-Thời gian ngâm: 30 phút
-Nhiệt ñộ bán thành phẩm < 50C.
-Muối 1,5% , MD-3 3%, tẩm 3 lần.
3.8 Xiên que:
Làm cho tôm thẳng hơn, nhiệt ñộ bán thành phẩm < 50C.
NHÓM 21
8 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
3.9 Chần:
Làm cho tôm chín sơ bộ
Yêu cầu:
- Chần ñuôi thời gian: 90 giây.
- Chần toàn bộ thân tôm 3-4 giây, nhiệt ñộ 95-1000C.
3.10 Làm lạnh:
Hạ nhiệt ñộ của bán thành phẩm. Nước làm ñá phải ñảm bảo nhu cầu vệ sinh
thực phẩm công nghiệp. Kích thước ñá càng nhỏ càng hạn chế sự hư hỏng cấu
trúc thực phẩm và tăng khả năng trao ñổi nhiệt do tăng diện tích tiếp xúc giữa
thực phẩm và nước ñá tăng khả năng ñồng ñều về nhiệt ñộ. Rửa tôm qua một
thau nước lạnh, ba rổ thay nước một lần.
3.11 Chẻ sushi:
Chẻ dọc bụng sushi ñến hết ñốt cuối, không chẻ banh ñuôi, nhiệt ñộ bán thành
phẩm < 500C.
3.12 Lựa chọn size theo chiều dài
Mục ñích: Lựa chọn tôm có cùng chiều dài ñể tạo ñiều kiện cho quá trình xếp
khay vào bao.
Yêu cầu:
- Size 2L:
9.4-14.5 cm, (9.8-13.0 grs/pc)
- Size L:
8.2-9.3 cm,
(7.6-9.7 grs/pc)
- Size M:
7.6-8.1 cm,
(6.5-7.5 grs/pc).
3.13 Rửa(3):
Rửa trong dung dịch gồm:
Muối 1,5%
Chlorine 50 ppm
Nhiệt ñộ nước rửa 5-80C
Thay nước sau 3 lần rửa.
3.14 Rửa(4):
Mục ñích: Làm cho tôm bớt Chlorine, nồng ñộ Chlorine là 0ppm.
Yêu cầu: 3 rổ thay nước một lần, nhiệt ñộ là 5-80C
3.15 Tẩm gia vị:
Mục ñích: ðể tôm ñược thấm gia vị.
Yêu cầu:
- Muối 1,5%, M-78 2%, Sorbitol 6%.
- ðảm bảo tăng trọng 10%.
NHÓM 21
9 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
- Thời gian Size M 2,5 giờ, Size L 3 giờ, Size 2L 4 giờ.
3.16 Xếp khay sushi:
Mục ñích: Tạo ñiều kiện cho quá trình bảo quản, cấp ñông, bao gói.
Yêu cầu:
- Xếp tôm ngửa bụng .
10pcs/Lớp x 2 lớp/khay.
Size 2L vỉ(0.23) , khay K1.
Size L vỉ(0.18) , khay K4.
Size M vỉ(0.16) , khay K15.
- Lót PE trong giữa hai lớp tôm:
Size 2L:14*20
Size L:12*17,5
Size M : 9,0*17
- Trên khay gián decal: mã nguyên liệu, mã giờ, mã ngày sản xuất:yy/mm/dd,
mã công nhân.
- Nếu có kế hoạch sản xuất thì những hàng dạt (ñen ñuôi,ñứt ñuôi) vào rổ ép
phẳng và chằng lại 45 giây.
3.17 Vô bao hút chân không:
Cho tôm vào túi bọc PE và lần lượt hút chân không số 12,13
Yêu cầu:
- ðộ hút chân không ñảm bảo.
- Cảm quan về hình dạng vỉ tôm ñẹp không bị nhăn nheo.
3.18 Cấp ñông:
Yêu cầu: Lớp tuyết bám trên bề mặt sản phẩm ñều chặt và bong.
3.19 Dò kim loại:
Mục ñích :Nhằm phát hiện mảnh kim loại có trong sản phẩm và loại bỏ chúng
ra khỏi sản phẩm.
Yêu cầu: 100% sản phẩm sau khi dò kim loại không chứa mảnh kim loại có
ñường kính 2mm.
3.20 Bao gói:
Mục ñích: Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác ñộng xấu của môi trường trong
quá trình lưu kho, vận chuyển, phân phối.
Yêu cầu:
- Size 2L vỉ (230 grs/khay * 5/PE * 8PE/carton) = 9.2kgs.
Size L vỉ (180 grs/khay * 5/PE *8PE/carton) = 7.2kgs
NHÓM 21
10 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Size M vỉ (150 grs/khay * 5/PE * 8PE/carton) = 6 kgs
- Trên thùng carton góc dưới,mặt nhỏ thùng carton dán mã nguyên liệu,
mã giờ sản xuất,mã lô,mã thành phẩm.
- Băng keo và ñai dây theo thông báo của phòng QC.
3.21 Bảo quản:
Sản phẩm ñược bảo quản trong kho
lạnh từ -180C ñến -220C, thời hạn bảo
quản là 18 tháng.
- Nguyên tắc xếp kho:
+ Vào trước, ra trước.
+ Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, xây tụ 5, tụ 7, xếp trên
pallet, chừa lối ñi 40cm.
+ Không xếp sản phẩm trước quạt gió,dưới dàn quạt gió.
+ Sản phẩm ñưa vào kho phải ñược bao gói trong thùng carton.
- Nguyên tắc ra vào kho:
+ Các cửa ra vào phải có rèm nhựa che chắn và luôn ñóng kín.
+ Kho có hai cửa: Cửa lớn cho công nhân ra vào kho,cửa nhỏ cho
sản phẩm ra vào kho.
+ Bất kỳ ai vào kho cũng phải ñược trang bị ñầy ñủ bảo hộ lao
ñộng, kể cả áo ấm.
+ Nhiệt ñộ kho luôn ñược theo dõi bằng nhiệt kế tự ghi.
NHÓM 21
11 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
II. SỬ DỤNG TÀI NGUYÊN VÀ GÂY Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG
1.
Tiêu thụ nguyên và nhiên liệu
1.1
Tiêu thụ nguyên liệu tôm
Nguyên liệu tôm là dùng từ tôm ñông lạnh, ñã ñạt những chỉ tiêu về tiêu
chuẩn hóa lý. Tôm này ñã ñược sơ chế ban ñầu rồi ñem cấp ñông, nên khi
dùng ñể chế biến tôm sushi thì ñem tôm ñi rả ñông. Nên lượng tôm ñạt chất
lượng chiếm % nhiều, ít bị hao hụt do nguyên liệu không ñạt theo yêu cầu.
Ngoài ra, trong quá trình chế biến do yêu cấu về tính chất của sản phẩm, nên
có những công ñoạn sơ chế cần bỏ vỏ, kiềm, cạo khớp chân ngâm tôm, chẻ
tôm. Do vậy, tôm thành phẩm sẽ bị hao hụt về khối lượng so với nguyên liệu
ñầu vào. ðồng thời, quá trình sơ chế ñó ñã thảy ra vụn tôm: võ, kiềm, vụn thịt
tôm.
1.2
Tiêu thụ nhiên liệu nước
Theo sơ ñồ công nghệ, có 1 lần rả ñông, 3 giai ñoạn rửa, 1 lần ngâm, 1 lần
chần, 1 lần làm lạnh. Do vậy, lượng nước tiêu tốn trong ngày là rất nhiều,
lượng nước thải ra có kèm theo những tạp chất có từ tôm như : ñầu, chân, vỏ.
Yêu cầu khi chế biến tôm phải ñược giử trong môi trường lạnh <100C, do ñó
cần có ñá vảy và ñá cây phủ tôn khi chế biến (số cụ thể)
1.3
Tiêu thụ nhiên liệu nhiệt
Tiêu tốn nhiệt trong các giai ñoạn: chần. Do giai ñoạn chần không tốn nhiều
thời gian nên lượng nhiệt tiêu tốn trong giai ñoạn này không ñáng kể.
1.4
Tiêu thụ nhiên liệu ñiện
Tiêu tốn ñiện trong các giai ñoạn: chần, bao gói (hút chân không), rà kim loại,
niền ñay. Trong môi trường làm việc của ngành thủy sản thì môi trường làm
việc nhiệt ñộ thấp tiêu tốn ñiện trong việc vận hành máy ñiều hòa, cung cấp
ánh sáng cho xưởng, vận hành kho cấp ñông, máy tạo ñá vảy. (số cụ thể)
1.5
Tiêu thụ hóa chất
Trong quy trình sản xuất, có giai ñoạn rửa có sử dụng hóa chất: muối (1,5%),
Chlorine (50ppm).
2. Các vấn ñề môi trường
2.1
Nước thải
Nước từ nhà máy thải ra, trong ñó có: vụn tôm (võ, kiếm…), ñất cát (ủng,
tôm), hóa chất (muối, cholrine)
NHÓM 21
12 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Nước trong sinh hoạt: dùng vệ sinh tay (trước khi vào phân xưởng (xà phòng,
những tạp chất khác), nước ở hồ nhúng ủng ( có nước, chlorine, cát, những tạp
chất khác).
2.2
Chất thải rắn
Trong qua trình chế biến có loại bỏ vụn tôm (thịt tôm, võ tôm, kiếm, chân), túi
nilong, que xiên không ñạt chất lượng.
2.3
Hóa chất
Thường dùng nhiều trong sản xuất là muối, Sorbitol, Chlorine, MD-3, M-78
3. Tiềm năng của SXSH
Phân loại tạp chất:
Vụn tôm sẽ ñươc ñể riêng, võ tôm ñược bán, vụn thịt tôm nếu thài ra sông thì
không gây ô nhiễm vì vi sinh vật hay cá trong nước sẽ lấy ñó là thức ăn.
Túi nilong sẽ ñược tách riên ra, khi không dùng ñược nữa thì ñem phơi khô và
bán phế thải.
Que xiên ñược ñể riêng, nếu không dùng ñược, thì cũng không gây khó khăn
và mất thời gian khi bỏ.
NHÓM 21
13 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
III.
1.
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Cơ hội SXSH
Công ñoạn rửa
Nước rửa sẽ ñược ñựng trong những thùng lớn, ñã ñược pha sẳn hóa chất.
Những thùng này sẽ ñược quy ñịnh rõ ràng tỉ lệ giữa nước và hóa chất, thời
gain thay nước nước cũng ñược quy ñịnh rõ ràng. Như vậy, nhà máy sẽ tiết
kiệm ñược nước.
Vòi nước dùng cho việc vệ sinh, thì vòi nhỏ, cố ñịnh lượng nước, không lãng
phí nước.
2.
Công ñoạn lột võ, bỏ kiềm
Vỏ và kiềm tôm phải ñược tác riêng, ñựng vào một dụng cụ riêng, không thải
ra chung với dòng chảy của nước. Như vậy, nhà máy sẽ thụ lại ñược vỏ và
kiềm bán. Nước thải không quá nhiều chất thải, sẽ dễ hơn trong việc xử lý
nước, sẽ ít tốn phí hơn. ðồng thời, khi bán phế phẩm sẽ thu thêm một nguồn
thu nữa từ phế phẩm.
3.
Hóa chất
Sẽ ñược những người có trách nhiệm thường xuyên theo dõi. Lượng hóa chất
cấp phát cho xưởng phải ñược theo dõi ñịnh kỳ và có giấy tờ.
NHÓM 21
14 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
IV.
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Thực hiện SXSH
Bước 1: Khởi ñộng
DANH SÁCH ðỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN
HỌ VÀ TÊN
CHỨC VỤ
VAI TRÒ TRONG ðỘI
Võ Ánh Thi
Giám ñốc
ðội trưởng
Nguyễn Thị Tân
Trưởng phòng kỹ thuật
ðội phó
Dương Thị Dịu Nhung
Trưởng phòng kế toán
Thành viên
Cao Thị Như Quỳnh
Trưởng phòng kế toán
Thành viên
Nguyễn Thị Thanh Xuân
Quản ñốc
Thành viên
Lê Văn Quang
Phó quản ñốc
Thành viên
NHÓM 21
15 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
PHIẾU CÔNG TÁC 1: CÁC THÔNG TIN CHUNG
THÀNH PHẦN
Nguyên liệu chính : Tôm
ðƠN
SỐ
VỊ
LƯỢNG
kg
1000
Nguyên liệu phụ
Các vật liệu phụ trợ sản xuất khác :
kg
Muối ,
15
sorbitol ,
60
chlorine ,
ñá
MD-3,
30
M-78
20
Nguồn năng lượng sử dụng : ðiện
Kwh
441280
Công suất thiết kế
Tấn
4
Công suất thực tế
Tấn
3
Phương pháp xử lý các dòng thải
NHÓM 21
16 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
PHIẾU CÔNG TÁC 2: CÁC THÔNG TIN THU ðƯỢC
THÔNG TIN
Sơ ñồ công nghệ
KHẢ NĂNG THU NHẬP
NHẬN XÉT
THÔNG TIN
Có
Cụ thể, rõ ràng các công
ñoạn
Sơ ñồ nhà máy
NHÓM 21
Không
17 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Bước 2: Phân tích các công ñoạn sản xuất
PHIẾU CÔNG TÁC 3: SƠ ðỒ CÔNG NGHỆ THỂ HIỆN DÒNG CHẢY
Tôm
Nước
Rã ñông
Phân size
Lột vỏ
Nước sau khi rã ñông
Tôm không ñạt
Thành
phẩm
Chất thải
rắn:vỏ
Cạo khớp chân
Nước
Rửa(2)
Bảo quản
Nước sau rửa
Bao gói
Ráo nước
Nước
muối
MD-3
Ngâm
Rà kim loại
Nước sau
ngâm ,BTP
Cấp ñông
Xiên que
T0,nước
Nước
,ñá
Chần
Làm lạnh
Chẻ sushi
Vô bao,hút chân không
T0 dư,nước
dư
Muối,M78,sorbitol
Tẩm gia vị
Rửa (4)
Nước
Rửa (3)
Lựa size theo chiều dài
Nước
NHÓM 21
Xếp khay sushi
Muối
Chlorin
18 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
PHIẾU CÔNG TÁC 4: HIỆN TRẠNG QUẢN LÝ MẶT BẰNG SẢN XUẤT
PHÂN XƯỞNG
CÁC SAI SÓT TRONG QUẢN LÝ MẶT BẰNG
Chuẩn bị nguyên
Không gọn gàng
liệu
ðường ñi công nhân chung với ñường chuyển nguyên liệu
Dụng cụ
Phòng ñể dụng cụ sạch ñể dụng cụ của tất cả các khâu không có sự
phân biệt khu vực ñể dụng cụ của khâu sản xuất sạch ít và dụng cụ
của khâu sản xuất sạch nhiều.Dụng cụ sạch ñể gần khu nguyên
liệu,là khu vực sạch ít nhất trong quy trình sản xuất,dể dẫn tới hiện
tượng nhiễm chéo,gây khó khăn cho việc quản lý công nhân,sử dụng
dụng cụ.
Khu vực sản xuất
Giữa các công ñoạn trong quy trình sản xuất ñược bố trí chung trong
phòng,không ñược ngăn cách riêng biệt,sự ñi lại của công nhân dể
gây nên hiện tượng nhiễm chéo.
Phế thải (ñầu tôm,vỏ
ðược xả trực tiếp xuống nền,dễ gây hiện tượng chảy tràn làm cho
tôm,nước
khu vực xả nước thải bị bám bẩn và vi sinh vật dễ phát triển.
muối,rửa…)
NHÓM 21
19 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
PHIẾU CÔNG TÁC 5: CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU
CÔNG ðOẠN
TÊN
ðẦU
VÀO
Rã ñông
Tôm
1000kg
Lột vỏ
Tôm rả ñông
1000kg
Rửa
Cạo thịt khớp
ðẦU RA
DÒNG THẢI
DÒNG THẢI
LỎNG
RẮN/ KHÍ
15kg
200kg
Nước rửa
Tôm BTP
800KG
1kg
0.2kg
chân
Ngâm
Thuốc
60kg
Nước thuốc
Chần
Tôm BTP
850kg
10kg
ChẻSushi
Tôm BTP
840kg
840kg
838kg BTP
ñạt+2kg không
ñạt
Lựa size theo
Tôm BTP
838 Kg
cỡ
Tẩm gia vị
NHÓM 21
829kg ñạt+9kg
không ñạt
Tôm BTP
912Kg
20 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
PHIẾU CÔNG TÁC 6: PHÂN TÍCH DÒNG THẢI
Dòng thải
ðặc ñiểm dòng thải
Chất thải rắn
Vỏ Tôm, ñầu tôm, thành phần chủ yếu là chất hữu cơ. Nếu không ñược
quản lý tốt sẽ bốc mùi hôi thối. Ngoài ra nếu không bảo quản tốt khâu thu
gom nó sẽ trôi vào cống gây nghẹt ống cống, ô nhiễm môi trường.
Nước thải
Nước thải rất ña dạng về thành phần và tính chất tùy vào từng công ñoạn
sản xuất khác nhau nước thải từ công ñoạn rửa, ngâm muối có hàm lượng
chlorine, chất hữu cơ cao ñược thể hiện qua các thong số BOD, COD,SS,
pH cao.
NHÓM 21
21 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
PHIẾU CÔNG TÁC 7:
TÓM TẮT CÁC DÒNG THẢI VÀ KHẢ NĂNG SXSH
KHẢ NĂNG
GIẢM NGUỒN THẢI
DÒNG
THẢI
KIỂM
SOÁT
MẶT
BẲNG
SX
Chuẩn bị
TUẦN HOÀN
KIỂM
TÁI SỬ
THAY
SOÁT
CẢI
THAY
DỤNG,
TẠO
ðỔI
QUY
TIẾN
ðỔI
TUẦN
SẢN
VẬT
TRÌNH
THIẾT
CÔNG
HOÀN
PHẨM
LIỆU
TỐT
BỊ
NGHỆ
TẠI
PHỤ
HƠN
CHỖ
Có
Không
Có
Không
Không
Có
Có
Rã ñông
Có
Không
Có
Không
Không
Không
Không
Lột vỏ
Có
Không
Có
Không
Không
Không
Có
Rửa
Có
Không
Có
Có
Không
Có
Không
Ngâm
Có
Không
Có
Không
Không
Không
Không
Chần
Có
Không
Có
Có
Không
Có
Có
Làm
Có
Không
Có
Có
Không
Có
Có
Có
Không
Có
Không
Không
Không
Không
Không
Không
Không
Không
Không
Có
Có
Không
Không
Không
Không
Không
Không
Có
Không
Không
Không
Không
Không
Không
Có
nguyên
liệu
lạnh
Tẩm gia
vị
Thành
phẩm
Nước
muối
Vụn dạt
NHÓM 21
22 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Bước 3: ðề ra cơ hội SXSH
PHIẾU CÔNG TÁC 8:
LỰA CHỌN NHỮNG PHƯƠNG ÁN SXSH CÓ KHẢ NĂNG THỰC HIỆN
PHÂN LOẠI
T
KHẢ NĂNG SXSH
T
VỊ TRÍ SẢN XUẤT
THỰC
CẦN
HIỆN
XEM
NGAY
XÉT
LOẠI
BỎ
I.Quản lý tốt mặt bằng sản xuất
1
Làm máng thu nước di ñộng
2
Hợp lý hóa các công ñoạn rửa
Khâu rửa
Tất cả các công ñoạn
nguyên liệu thiết bị
3
Xây dựng khu hóa chất riêng biệt
4
5
X
Vệ sinh nhà xưởng
Tất cả các công ñoạn
X
Bố trí khu vực chứa chất thải
Giai ñoạn: lột vỏ, cạo
Kiểm tra bảo dưỡng máy móc
khớp chân
Tất cả các công ñoạn
thiết bị
7
X
Ngoài khu vực chế biến
riêng biệt
6
X
Bố trí khu vực tập kết nguyên
liệu
Khâu chuẩn bị nguyên
liệu
X
X
X
X
II.Kiểm soát quy trình
8
Kiểm soát chặt chẽ các công
Tất cả các công ñoạn
ñoạn vệ sinh thiết bị chống lãng
X
phí nước
9
Kiểm soát tốc ñộ máy rã ñông
10 Kiểm soát hóa chất sử dụng
Rã ñông
X
Tât cả các công ñoạn
X
III.Thay ñổi nguyên liệu, phụ gia
11 Thay thế:
Hóa chất
Rửa, ngâm
Phụ gia
Tẩm
X
IV.Cải tiến thiết bị
12 Tối ưu hóa khả năng làm việc của
các thiết bị hiện có
NHÓM 21
Tât cả các công ñoạn
X
23 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
13 Bổ sung các thiết bị ño lường
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Rửa
V.Thay ñổi quy trình công nghệ
14 Thay thế hình thức rửa liên tục
Tât cả các công ñoạn
X
bằng rửa theo mẻ
VI.Tái sử dụng tuần hoàn tại chổ
15 Nước sau khi rã ñông
Chuẩn bị nguyên liệu
X
16 Thu hồi vỏ tôm
Lột vỏ
X
17 Thức ăn gia súc
Lột vỏ
X
VII.Tạo sản phẩm phụ
NHÓM 21
24 /29
TIỂU LUẬN: TÔM VANNAMEI SUSHI
GVHD: TH.S VŨ HẢI YẾN
Bước 4: Chọn lựa và thực hiện giải pháp SXSH
PHIẾU CÔNG TÁC 9: PHÂN TÍCH TÍNH KHẢ THI VỀ KỸ THUẬT
ẢNH HƯỞNG VỀ MẶT KỸ THUẬT
ẢNH
BIỆN PHÁP SXSH
TT
CẦN PHÂN THÍCH
VỀ MẶT KỸ THUẬT
TIẾT KIỆM VỀ
TÊU
HƯỞNG
CẦU
ðẾN
KỸ
NĂNG
NĂNG
VẬT
THUẬT
SUẤT
LƯỢNG
LIỆU
KHẢ
CHẤT
Làm máng thu nước di
THI VỀ
KỸ
THUẬT
CHUNG
LƯỢNG
1
TÍNH
+
-
+
-
Có
+
+
+
-
Có
+
+
+
+
Có
+
+
-
+
Có
+
+
-
-
Có
+
-
+
-
Có
+
+
-
+
Có
ñộng
Hợp lý hóa các công
2
ñoạn rửa nguyên liệu
thiết bị
3
4
Kiểm tra bảo dưỡng máy
móc thiết bị
Kiểm soát hóa chất sử
dụng
Tối ưu hóa khả năng làm
5
việc của các thiết bị hiện
có
6
7
Bổ sung các thiết bị ño
lường
Sử dụng quay vòng nước
rửa
NHÓM 21
25 /29
