soan bai ve sinh thuc

Bài thu hoạch của Tổ I


Vệ sinh thực phẩm: là tất cả những điều kiện và biện
pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực
phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm
An toàn thực phẩm: sự đảm bảo thực phẩm không gây
hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn
uống theo mục đích đã định trước
Giám sát thực phẩm: sự quan trắc liên tục việc cung cấp
thực phẩm đểđảm bảo rằng người tiêu dùng không phải
tiếp xúc với các thành phẩn trong thực phẩm có thể gây
những nguy cơ với sức khoẻ


Ô NHIỄM THỰC PHẨM

 Khái niệm:
-Con người tiếp xúc hàng ngày với cácyếu tố môi
trường từ khi bắt đầu sinh ra
-Thực phẩm là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp và
thường xuyên đến sức khoẻ con người
-Thực phẩm chịu nhiều tác động của môi trường
 Phân loại:
1. Ô nhiễm sinh học
2. Ô nhiễm hoá học
3. Ô nhiễm vật lý, phóng xạ
Thực phẩm biến đổi gen


ĐẶC ĐIỂM CÁC DẠNG Ô NHIỄM

THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP


Ô NHIỄM SINH HỌC
Nhiễm khuẩn thực phẩm do vi khuẩn
Ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi khuẩn
Nhiễm độc do độc tố tự nhiên

(nấm, độc tố hải sản)
Nhiễm khuẩn do ký sinh trùng
Nhiễm khuẩn do siêu vi khuẩn


Vi khuẩn

Thời gian
ủ bệnh

Thời gian bị
bệnh

Triệu chứng

Thức ăn dễ
nhiễm khuẩn

Salmonella

12-36 giờ

1- 7 ngày

sốt, đau đầu, nôn,
buồn nôn, đau
bụng, ỉa chảy

trứng, thức ăn
gia cầm, sữa
tươi

Campylo
bacteria

1-16 giờ

12-24 giờ

Đau bụng dữ dội,
nôn, ỉa chảy

sữa tươi, thức
ăn gia cầm,
nước nhiễm VK

Cholera

2-3 ngày

-

Đau bụng, nôn, ỉa
chảy mất nước

Đa dạng (thịt,
rau), do nhiễm
vi khuẩn

Shigella

1-3 tuần

4 tuần

Sốt, ỉa chảy, buồn
nôn, nôn, co giật

sữa, thức ăn ướt
nhiễm VK

E.Coli

12-72 giờ

1-7 ngày

Ỉa chảy , sốt, buồn
nôn

thịt bò, rau
sống, phomat

Đặc điểm chung: lây qua con đường phân miệng


-Ngộ độc thức ăn do độc tố vi khuẩn: gây nên bởi độc tố do vi

khuẩn sinh ra khi chúng phát triển trong thức ăn hoặc trong hệ tiêu hoá.

-Ngộ độc do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu):
+ Bệnh khởi phát cấp tính từ 2-4 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn

+ Thức ăn dễ nhiễm khuẩn: thịt, thịt gia cầm, hamburger
+ Vi khuẩn có thể tồn tại trong không khí, nước, sữa,nước thải

-Ngộ độc do độc tố của Clostridium botulium:
+ Thời gian ủ bệnh: 12-96 giờ

+ Triệu chứng: buồn nôn, nôn, mệt mỏi, choáng váng, đau đầu,khô
họng, miệng, táo bón, nhìn đôi, khó thở, có thể dẫn đến tử vong
+ Thức ăn dễ nhiễm khuẩn: thực phẩm đóng hộp
(môi trường yếm khí)
+ Độc tố rất mạnh, có thể tồn tại ở nhiệt độ cao

-Ngộ độc do độc tố của Clostridium perfringen:
+ Thời gian ủ bệnh: 8-22 giờ
+ Triệu chứng: ỉa chảy, đau quặn bụng
+ Thức ăn dễ nhiễm khuẩn: thịt, thịt gia cầm, các loạI rau
+ Vi khuẩn tồn tạI trong đất, bụI, phân ngườI và gia súc
+ Mắc bệnh do ăn phảI thức ăn nhiễm khuẩn

Nhiễm trùng do ký sinh trùng
-Đặc điểm chung:
+ Dịch tễ: phổ biến ở những vùng có tập quán ăn thức ăn sống hoặc
chưa chế biến kỹ, hoặc uống nước chưa được xử lý
+ Ở Việt nam:trùng roi tiêu hoá, sán dây, sán lá gan, sán lợn, giun đũa

-Giardiasis (bệnh trùng roi tiêu hoá):
+ Thường xảy ra ở những khu vực điều kiện vệ sinh thiếu thốn hoặc

thiếu nước sạch
+ Lan truyền khi phân có chứa trứng nhiễm vào nước sau đó được sử
dụng để chế biến thức ăn hoặc qua con đường tay miệng
+ Bệnh sinh: khi trứng thâm nhập vào thành ruột
+ Triệu chứng: đầy hơi, ợ hơi, buồn nôn, nôn, xanh xao, chuột rút

-Bệnh sán:
+Liên quan đến tập quán ăn gỏi hoặc ăn thức ăn chưa nấu chín

+ Gồm nhiều loại khác nhau: sán dây, sán lá gan, sán lá phổi,
sán lá ruột
+ Sán dây: thịt lợn, thịt bò, sán lá: ăn các loại cá hoặc các lòai động
vật sống dướ nước nấu chưa chín


Nhiễm độc do độc tố

-Đặc điểm chung: là ngộ độc thức ăn khi ăn phải thức ăn có chứa độc tố tự
nhiên hoặc các loại thức ăn như nấm, hải sản, động vật có độc tố,.v.v.

-Độc tố do vi nấm:
+ Do ăn phải thức ăn có chứa độc tố nấm mốc - mycotoxin (Alphatoxin)

+ Thức ăn dễ sinh ra độc tố: các sản phẩm ngũ cốc, đậu lạc, thức ăn gia súc
+ Nguy cơ với sức khoẻ: tử vong, dị dạng bào thai, ung thư,

-Độc tố của các loại hải sản:
•Các loại hải sản thân mềm có vỏ:
+ Ngộ độc cấp tính sau –3 giờ kể từ khi ăn hải sản có chứa độc tố
+ Triệu chứng: tê cóng lưỡi và đầu chi, liệt tăng dần có thể dẫn đến tử vong
+ Dịch tễ: ở các vùng có thuỷ triều đỏ
•Độc tố của cá:
+ Cá chỉ vàng, cá mú có độc tố thần kinh là ciguatera dẫn đến các triệu chứng
rối loạn thần kinh kéo dài
+ Cá nóc: có độc tố là tetrodotoxin, gây tê liệt thần kinh có thể dẫn đến tử vong


Nhiễm khuẩn do siêu vi khuẩn
-Đặc điểm chung:
+tỷ lệ mắc thực có thể cao hơn gấp nhiều lần so với con số ghi nhận

+ Chẩn đoán xác định gặp nhiều khó khăn
+ Bệnh thường gặp là viêm gan A

-Viêm gan A:
+ Thời gian ủ bênh kéo dài (28-30 ngày) nên khó xác định thời điểm

mắc bệnh
+ Thức ăn dễ nhiễm trùng: nước, rau quả bị nhiễm phân người
có chứa virus

+ Triệu chứng: không điển hình, sốt, mệt mỏi, nôn, khó chịu ở
bụng, vàng da


Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO HOÁ HỌC

-Khái niệm chung:

+ Ô nhiễm thực phẩm do hoá chất ngày càng trở lên trầm trọng

+ Nguyên nhân: chất thải công nghiệp, nông nghiệp, sử dụng bừa bãi
hoá chất bảo vệ thực vật
+ Là sự tương tác phức tạp giữa ô nhiễm đất, không khí, nước và
quần thể động vật, thực vật

- Phân loại các chất hóa học gây ô nhiễm thực phẩm
 Các kim loại nặng
 Các hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng
trong nông nghiệp
 Các phụ gia thực phẩm, chất hoá học sử dụng và sinh ra trong
quá trình chế biến thức ăn
 Các loại kháng sinh, thuốc kích thích sinh trưởng trong công
nghiệp chăn nuôi


Ô NHIỄM VẬT LÝ, PHÓNG XẠ
- Thường

gặp ở các nước phát triển hoặc xảy ra
trong chiến tranh

-Xảy ra khi có sự cố về phóng xạ của các nhà máy sử dụng
phóng xạ, trung tâm nghiên cứuhoặc các khu mỏ phóng xạ
tự nhiên
- Ảnh

hưởng tới toàn bộ hệ động thực vật sống trong khu vực

-Thường gây ngộ độc mãn tính do tích luỹ lâu dài,gây biến
đổi gen, rối loạn chuyển hoá,Ung thư
- Có

thể gây tử vong do ngộ độc cấp tính


VẤN ĐỀ THỰC PHẨM BIẾN ĐỔI GEN
- Là

vấn đề chủ yếu của các nước phát triển

-Sự phát triển của công nghệ sinh học đem lại nhiều lợi ích
cho loài người
-Tạo ra những cây trồng hoặc con giống có năng suất cao,
có khả năng chống lại côn trùng, thời gian thu hoạch ngắn,
thực phẩm loại bỏ chất gây dị ứng
-Chưa có những nghiên cứu lâu dài và đầy đủ về tác hại
của thực phẩm biến đổi gen


NGUYÊN NHÂN CỦA SỰ BÙNG NỔ

CÁC VỤ DỊCH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM


1. Các nguồn/đường truyền bệnh
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Thịt gia súc, gia cầm và các loại hải sản
Rau, hoa quả
Các chất phụ gia, hương liệu, gia vị
Các dụng cụ nấu nướng, ăn uống
Trang thiết bị, máy móc chế biến thực phẩm
Tay và miệng người bán hàng, chế biến thực phẩm
Các loại côn trùng như ruồi, nhặng, gián
Gío, bụi ở những vùng môi trường ô nhiễm


2. Các điều kiện gây ô nhiễm thực phẩm

Có sự tồn tại của tác nhân gây bệnh trong thực phẩm
 Có các điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và nhân lên
của tác nhân gây bệnh
Dùng liều lượng gây ô nhiễm .

3. Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ dịch
ngộ độc thực phẩm
1. Tập quán ăn sống, ăn tái
2. Quá trình nấu nướng, xử lý nhiệt không đủ thời gian, nhiệt độ
3. Quy trình bảo quản lạnh không đảm bảo
4. Không đun nóng lại thực phẩm đã náu chín trước khi ăn
5. Bảo quản thức ăn không đúng (10-60oC) trong vòng vài ngày
6. Ô nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín
7. Ô nhiễm từ thiết bị nấu nướng, chế biến bị nhiễm khuẩn
8. Người tiếp xúc với thực phẩm mắc các bệnh truyền nhiễm,ý
thức vệ sinh kém
9. Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm bị buông lỏng
10. Kỹ năng về vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng còn thấp


CÁCBIỆN PHÁP ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM


1. Vệ sinh cá nhân: - Kiểm tra sức khoẻ định kỳ
- Giáo dục ý thức và yêu cầu vệ sinh cá nhân
2. Vệ sinh dụng cụ nấu nướng và chế biến thức ăn:
-Rửa sạch bằng chất tẩy rửa, sấy khô
-Bảo quản ở nơi sạch sẽ, hợp vệ sinh
-Phân biệt dụng cụ cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
3. Kỹ thuật nấu nướng:
-Đun nấu, xử lý thức ăn phải đảm bảo đủ thời gian và nhiệt độ
-Thực phẩm sau chế biến phải bảo quản đúng quy cách và thời
hạn

4. Vệ sinh môi trường cơ sở chế biến thực phẩm:
-Đảm bảo tuân thủ đúng các tiêu chuẩn vệ sinh môi trường
-Thường xuyên tiêu diệt các loại côn trùng trung gian truyền bệnh
10 nguyên tắc vàng của WHO về VSATTP dành cho người
Tiêu dùng


Xin trân trọng cảm ơn cô
và các bạn đã xem!!!