Điều kiện kinh tế, xã hội, giáo dục ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của cá nhân, cộng đồng

DINH DƯỠNG
CHUYÊN ĐỀ: Điều kiện kinh tế, xã hội, giáo dục ảnh hưởng
đến tình trạng dinh dưỡng của cá nhân, cộng đồng
GVHD: Nguyễn Minh Trí
Ngày nộp: Sáng 19/03/2016
Lớp: 13DTP05
Họ Tên

MSSV

Lê Thị Nga (A)

1311110565

Phạm Ngân Hà (A)

1311110306

Lê Trần Thảo Vy (A)

1311111078

Ngô Nguyễn Ánh Thy (A)

1311110894

1


MỤC LỤC

2


LỜI MỞ ĐẦU
Một nhà văn họ không thể sống thiếu lời hay, một nhạc sĩ không tồn tại nếu cuộc sống
thiếu đi 5 dòng kẻ. Hay đơn giản hơn, bác nông dân phải sống với ruộng đồng, người mẹ
sống đời với những đứa con và cả những kĩ sư như chúng ta không thể mất đi kho tàn kiến
thức về thực phẩm. Nhưng chung quy lại, con người muốn tồn tại trên đời cũng cần phải có
nguồn thức ăn, có người thích sống để ăn, nhưng có người do bộn bề lo toan chỉ có thể ăn
để sống. Và đó cũng là điều kiện kinh tế, xã hội, giáo dục đã có sự ảnh hưởng đến nền dinh
dưỡng khác nhau của từng cá nhân, từng gia đình, cộng đồng, hay quốc gia nào đó trên trái
đất này.
Khi còn bé, bố mẹ luôn cho chúng ta ăn những thứ ngon trên đời, tuy nền kinh tế gia
đình không cao, nên theo khảo sát vào năm 2014 chỉ có 14,5% trẻ suy dinh dưỡng. Nhưng
đến khi lớn thì do nhận thức được, nhiều thanh thiếu niên hiểu rõ nền kinh tế, biết rõ xã hội,
nên tạm gác lo bao tử của mình qua một bên hay do thói quen ăn vặt theo cách dạy của mỗi
gia đình. Và cũng “cơm áo gạo tiền” mà người lớn lại quên mình đi thêm một lần nữa mà
chăm chút cho con mình. Vòng xoáy cuộc đời cứ thế, người giàu thì ít, kẻ nghèo hèn vẫn là
số đông nên khái niệm dinh dưỡng ít tồn tại trong mỗi cá nhân người Việt Nam. Tỉ lệ suy
dinh dưỡng có giảm đó nhưng tỉ lệ béo phì tăng lên 25% dân số Việt Nam. Đây cũng là hồi
chuông báo động người Việt chúng ta phải biết dinh dưỡng là thứ không thể thiếu trong
cuộc sống thường nhật.
Tại sao người Châu Âu lại cao? Đó là do họ ăn nhiều lúa mì còn chúng ta chỉ ăn thóc,
gạo thôi. Hàm lượng protein trong lúa mì cao hơn nên người Châu Âu khỏe mạnh hơn. Nền
kinh tế đất nước của họ cao hơn chúng ta và cả kiến thức xã hội, giáo dục đủ để họ biết nên
ăn gì để tốt cho sức khỏe. Nhưng tỉ lệ béo phì người Châu Âu vẫn cao hơn ta, cũng là vì
điều kiện kinh tế gây ra, họ ngồi hàng giờ trong phòng làm việc, ít được vận động như bác
nông dân quê ta. Nhưng tuổi thọ của họ luôn hơn chúng ta ( Pháp, Italy, Australia,
Singapore, New Zealand…).
Người Châu Âu, Châu Á, Phi hay Mĩ đều có nền văn hóa riêng nên thực phẩm cũng

khác nhau. Nhưng tất cả thực phẩm luôn có nguồn dinh dưỡng riêng. Hãy là người tiêu
dùng thông minh để chọn lựa nguồn thực phẩm thật tươi tốt phục cho cuộc sống của mỗi cá
nhân thêm tươi đẹp.
Do thời gian có hạn, nhưng nhóm vẫn sớm hoàn thành tiểu luận. Có điều gì sai sót
mong thầy dạy bảo. Cảm ơn thầy đã tận tình dạy lớp trong suốt thời gian vừa qua.

I.

Những ảnh hưởng của điều kiện kinh tế, xã hội đến tình trạng dinh dưỡng của
cá nhân, cộng đồng
Dinh dưỡng chiếm một vị trí quan trọng đối với sức khỏe con người. Dinh dưỡng ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình tăng trưởng và phát triển ở trẻ em, ảnh hưởng đến bệnh tật,
làm bệnh dễ phát sinh, kéo dài thời gian mắc bệnh, làm bệnh nặng hơn. Đảng, Nhà nước,
3


Chính phủ luôn quan tâm đến công tác nâng cao đời sống vật chất, tinh thần, trong đó có
mục tiêu cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người dân. Với những nỗ lực vượt bậc, Việt
Nam đã phát triển từ một nước nghèo trở thành một nước xuất khẩu gạo đứng thứ 2 thế giới
và được đánh giá là nền kinh tế có tốc độ tăng trưởng nhanh, được xếp là nước có mức thu
nhập trung bình. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển, đất nước ta vẫn còn tồn tại khoảng
cách giàu - nghèo giữa các địa phương trên cả nước, dẫn đến tỷ lệ suy dinh dưỡng ở mức
khá cao tại các tỉnh khó khăn như Tây Nguyên, Trung du miền núi phía Bắc và thực trạng
trẻ thừa cân, béo phì tại các đô thị lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra, cùng
với sự phát triển kinh tế, xã hội, nhu cầu làm đẹp ngày càng tăng cao, việc ăn kiêng giảm
cân hay ăn chay không đúng cách cũng gây ảnh hưởng lớn đến tình trạng dinh dưỡng của cơ
thể.
1. Suy dinh dưỡng
Một trong những vấn đề cần quan tâm hiện nay đó là vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em.
Báo cáo tổng kết đánh giá các hoạt động dinh dưỡng năm 2007 do bộ Y tế và Viện dinh

dưỡng quốc gia cho thấy tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi trên cả nước suy dinh dưỡng đã giảm từ
23,4% (năm 2006) xuống còn 21,2%. Nói cách khác, cứ 5 trẻ em ở nước ta thì có 1 em suy
dinh dưỡng, và đó là một vấn đề y tế rất lớn.
Theo báo cáo của UNICEF (Quĩ nhi đồng của Liên hiệp quốc), trên thế giới ngày nay
có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi được xem là thiếu cân (underweight) phần lớn tập
trung ở châu Á, châu Phi và châu Mĩ Latinh. Trong số này có khoảng 2 triệu em từ Việt
Nam. Theo thống kê, số trẻ em dưới 5 tuổi ở nước ta hiện nay khoảng 5,65 triệu (chiếm
6.71% dân số toàn quốc), vì vậy con số 2 triệu em thiếu cân cũng có nghĩa là cứ 3 em thì có
1 em thiếu cân.
Trong một nghiên cứu về tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng ở Đồng Nai, các
nhà nghiên cứu ước tính trong số trẻ em dưới 5 tuổi, có đến 31% ở trong tình trạng suy dinh
dưỡng. Do đó, dù tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em có xu hướng giảm, nhưng vẫn còn khoảng
1/3 trẻ em mà cơ thể ở trong tình trạng kém phát triển. Nước ta nằm trong số 36 nước có tỉ
lệ trẻ em suy dinh dưỡng cao nhất thế giới.
Nguyên nhân của suy dinh dưỡng thường là do khẩu phần ăn bị thiếu về số lượng, mất
cân đối về chất lượng, bệnh tật và các yếu tố về chăm sóc. Tỷ lệ suy dinh dưỡng vẫn tập
trung cao ở những vùng có điều kiện kinh tế - xã hội khó khăn như Tây Nguyên và Trung
du và miền núi phía Bắc với tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi lên đến 34,9% và 30,7%, nhẹ cân
là 22,6% và 19,8% . Tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi, nhẹ cân và gầy còm ở khu vực nông
thôn, đặc biệt là các xã nghèo cao hơn so với khu vực thành thị. Hiện nay, ở Việt Nam, tỷ lệ
hộ nghèo trên toàn quốc chiếm 5,8-6%, đặc biệt, tỷ lệ hộ nghèo ở các huyện vùng sâu, vùng
xa, miền núi khó khăn chiếm tới 33,2%. Trên quan điểm của y tế cộng đồng, nguyên nhân
chính của suy dinh dưỡng là thiếu ăn. Thiếu ăn là do nghèo và hoàn cảnh kinh tế gia đình
khó khăn. Trong khi nền kinh tế nước ta phát triển nhanh, một bộ phận dân số, nhất là
4


những người sống trong vùng nông thôn hay vùng xa, vẫn chưa đủ ăn. Theo kết quả nghiên
cứu ở Đồng Nai vừa đề cập trên, phần lớn (76%) trẻ em suy dinh dưỡng là những em có cha
mẹ là nông dân hay làm thuê. Gia đình càng có nhiều con, tỉ lệ suy dinh dưỡng càng cao.

Có quan điểm (vào thập niên 1950s và 1960s) cho rằng phát triển kinh tế sẽ giải quyết
vấn đề suy dinh dưỡng. Nhưng cho đến nay quan điểm này không đúng, bởi vì phát triển
kinh tế nhanh không có nghĩa là suy dinh dưỡng sẽ được khắc phục. Ngược lại, nghiên cứu
của nhà kinh tế học Amartya Sen (giải Nobel kinh tế 1998), Reutlinger và Selowsky cho
thấy tốc độ phát triển kinh tế nhanh chỉ là điều kiện cần, nhưng phân phối thu nhập đồng
đều mới là điều kiện đủ để xóa bỏ nghèo đói. Các nhà kinh tế này đề ra khái niệm “tăng
trưởng từ hỗ trợ” (support-led growth) nhấn mạnh đến vai trò của Nhà nước và doanh
nghiệp cung cấp những dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầu của người nghèo như: y tế, giáo dục,
cơ sở hạ tầng,… để biến sự tăng trưởng kinh tế ở mức độ quốc gia thành hiện thực xóa đói
giảm nghèo.
Từ những kinh nghiệm thực tế trong thập niên 1950s và 1960s, thay vì chỉ chú tâm đến
tăng trưởng kinh tế, các nhà nghiên cứu kinh tế và xã hội bắt đầu quan tâm đến tăng trưởng
kinh tế với mục tiêu đảm bảo nhu cầu của người dân. Dinh dưỡng là một trong những nhu
cầu cơ bản nhất của con người.
Nghiên cứu kinh tế và y tế cho thấy một cách nhất quán rằng phương án hữu hiệu nhất
để xóa tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng là nâng cao thu nhập cho người
dân. Phần lớn các trẻ em suy dinh dưỡng ở các vùng nông thôn, nơi mà thu nhập trung bình
của nông dân còn quá thấp (chỉ 20.000 đồng/ngày hoặc thấp hơn). Với những gánh nặng về
chi phí học tập và những chi phí xã hội khác hiện nay, việc xóa bỏ tình trạng dinh dưỡng
vẫn còn gặp nhiều khó khăn.
Tuy nhiên, với tốc độ phát triển kinh tế ở nước ta như hiện nay, rất khó chấp nhận tình
trạng 2 triệu trẻ em thiếu ăn. Trẻ em là tiền đồ của quốc gia, do đó, cần phải có những hành
động đi đôi với lời nói. Nhà nước cần phải có chính sách đặc biệt quan tâm giúp đỡ các em,
có thể dưới hình thức tài trợ ăn uống ngay tại nhà trường, để sao cho nước ta không nằm
trong danh sách các nước có tỉ lệ suy dinh dưỡng cao nhất thế giới.
2. Béo phì
Song song với vấn nạn suy dinh dưỡng, tỷ lệ trẻ em béo phì, thừa cân đang gia tăng
một cách nhanh chóng đã và đang gây nhức nhối trong cộng đồng. Theo thống kê của Viện
Dinh dưỡng Quốc gia, hiện nay tỷ lệ người dân béo phì ở mức xấp xỉ 10% dân số toàn quốc,
cá biệt có địa phương tỷ lệ cao gần 30%. Tình trạng béo phì ở trẻ em tiềm ẩn nhiều nguy cơ

mắc các bệnh lý tiểu đường, tăng huyết áp, tim mạch gây nguy hại lâu dài cho sức khoẻ của
trẻ. Gần đây, ngành Y tế đã phát hiện một số ca bệnh đái tháo đường tuýp 2 ở trẻ. PGS.TS.
Lê Bạch Mai, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết: trẻ em thành phố với
thói quen ăn các đồ ăn nhanh giàu chất mỡ lại lười vận động là một trong những nguy cơ đe
dọa đái tháo đường. TS. Mai phân tích: “Nếu như một em học sinh trung học năng lượng
5


nhu cầu là khoảng 2.000kcal/ngày thì lượng đường đôi nạp vào chỉ nên ở ngưỡng 25gram.
Trong khi đó, 1 lon coca có 36 gram đường, 1 lon bò húc là 42 gram đường, 1 lon nước
Sting có khoảng 56 gram đường. Chỉ cần 1 ngày trẻ uống 1 món đồ uống có gas thì tỷ lệ
đường đơn, đường đôi được khuyến cáo đã vượt ngưỡng rất nhiều, chưa kể đường từ các
thực phẩm chế biến sẵn, gia vị. Mỗi ngày, đường góp phần tạo mỡ, thừa năng lượng gây béo
phì, gây các bệnh rối loạn chuyển hóa”. Theo báo cáo của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tỷ lệ
học sinh từ 13-17 tuổi uống nước có gas từ 1 lần trở lên trong ngày lên đến 31%.
Nguyên nhân căn bản của thừa cân, béo phì là do tình trạng mất cân bằng về năng
lượng giữa lượng calo đưa vào cơ thể và lượng calo được sử dụng. Các nhà dịch tễ học nhận
định rằng xu hướng gia tăng tỉ lệ thừa cân, béo phì trong cộng đồng hiện nay chủ yếu là do
gia tăng tiêu thụ các thực phẩm giàu năng lượng, có hàm lượng chất béo cao cùng với lối
sống ít hoạt động thể lực, lười vận động. Việc thay đổi thói quen ăn uống, lười vận động là
hậu quả của các thay đổi về mặt kinh tế, xã hội và môi trường sống. Bên cạnh đó là vấn đề
thiếu hụt các chính sách hỗ trợ kịp thời, đồng bộ trong lĩnh vực y tế, nông nghiệp, giao
thông, quy hoạch đô thị, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn, giáo dục, quảng cáo, tiếp thị...
Đối với mỗi cá nhân, để chủ động phòng thừa cân, béo phì thì cần duy trì cân nặng hợp
lý; hạn chế ăn các loại chất béo, nhất là chất béo bão hòa; hạn chế ăn đường và muối; tăng
cường ăn rau và trái cây. Đồng thời, người dân nên thường xuyên hoạt động thể lực, ít nhất
150 phút/tuần đối với người trưởng thành...
3. Ăn kiêng sai cách
Sự phát triển kinh tế, xã hội ở những thành phố lớn thúc đẩy nhu cầu làm đẹp tăng cao.
Ăn kiêng giảm cân là phương pháp được rất nhiều người áp dụng để nhanh chóng lấy lại

vóc dáng. Tuy nhiên, có rất nhiều những quan niệm sai lầm trong cách ăn kiêng giảm cân
gây ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe và khó có thể giảm cân như mong
muốn. Những sai lầm thường gặp khi ăn kiêng như:
 Tinh bột là kẻ thù của người ăn kiêng: Cắt bỏ hoàn toàn tinh bột khỏi khẩu phần ăn là

sai lầm thường mắc phải của người ăn kiêng. Điều đó khiến bạn không hấp thu đủ
lượng đường tối thiểu cần cho các hoạt động chuyển hóa cơ bản của cơ thể vì đường
(nhất là glucose) được xem là chất có thể dùng nhanh nhất trong chuyển hóa năng
lượng. Trong khi đó, chất béo và các acid amine tốn nhiều thời gian hơn để tạo năng
lượng. Sai lầm này sẽ khiến người ăn kiêng lúc nào cũng trong tình trạng mệt lả và
thiếu sức sống. Để khắc phục tình trạng này, bạn có thể bổ sung một số thực phẩm
chứa tinh bột nhưng giàu dinh dưỡng như khoai tây, khoai lang, bánh mì đen...
 Hạn chế calories quá nhiều: Nạp dưới 1200 calories mỗi ngày sẽ có hại cho sự trao đổi
chất trong cơ thể khiến bạn lúc nào cũng cảm thấy đói và thèm ăn. Không chỉ thế, khi
cơ thể thiếu calories, bạn luôn trong trạng thái mệt mỏi, làm việc không hiệu quả
và thiếu năng lượng trong mọi hoạt động.

6


 Chia nhỏ bữa ăn để giảm cân: Khá nhiều người người cho rằng, chia nhỏ bữa ăn sẽ

giúp giảm cân tốt hơn. Tuy nhiên điều này còn có thể khiến bạn tăng cân. Chia nhỏ
bữa ăn sẽ giúp hệ thiêu hóa hấp thụ thức ăn nhanh hơn do số lượng ít. Nhưng ngược lại
nó sẽ khiến hệ tiêu hóa của bạn sẽ phải làm việc liên tục và nếu không kiểm soát được
lượng thức ăn trong mỗi lần ăn có thể làm cho nó phải làm việc quá tải. Vì vậy, các
chất dinh dưỡng khó lòng được hấp thụ hết dẫn đến tình trạng tích tụ mỡ thừa. Hơn
nữa, việc chia nhỏ thức ăn khiến bạn khó kiểm soát lượng calo và dễ vượt mức cần
thiết khiến bạn ngày càng phình to thêm.
 Ăn thực phẩm quá ít calo: Khi muốn giảm cân hiệu quả, bạn cần phải giảm lượng calo

dư thừa để biến thành mỡ chứ không phải là cắt giảm lượng calo cho hoạt động hàng
ngày vì chúng rất cần thiết. Khi bạn giảm lượng calo quá mức sẽ rất dễ ảnh hưởng đến
sức khỏe, bạn luôn cảm giác uể oải, mệt mỏi. Bạn nên nạp từ 1400 – 1800 đơn vị calo
mỗi ngày để đảm bảo vừa giúp giảm cân hiệu quả, vừa không ảnh hưởng đến sức khỏe.
 Đoạn tuyệt với thực phẩm chứa dầu mỡ để giảm béo: Chất béo chứa nhiều năng lượng
nên nó là nguyên nhân khiến bạn tăng cân. Thế nhưng chất béo nó có vai trò quan
trọng trong việc cấu tạo nhiều thành phần khác trong cơ thể. Vì vậy đoạn tuyệt với
thực phẩm chứa nhiều dầu mỡ để giảm béo là sai lầm. Bạn vẫn phải sử dụng chúng
nhưng ở mức độ vừa phải. Bạn cũng nên sử dụng các loại chất béo tốt như dầu nành,
dầu olive.
 Bỏ bớt bữa ăn cũng là một chiến lược tốt: Người ăn kiêng có xu hướng hạn chế tối đa
lượng thực phẩm nạp vào cơ thể trong ngày bằng việc nhịn ăn sáng, ăn trưa ít, ăn tối
vừa phải. Tuy nhiên, kế hoạch này rất dễ phá sản khi sau một ngày làm việc cật lực, cơ
thể sẽ kêu gào đòi bù đắp năng lượng. Hậu quả là bạn sẽ có bữa ăn tối khổng lồ thay vì
vừa phải. Vì vậy, để duy trì mục tiêu giảm cân lành mạnh, bạn nên tuân thủ nguyên tắc
"bữa sáng là vua và bữa tối là kẻ nghèo khổ": ăn vừa phải và đầy đủ chất dinh dưỡng
cho buổi sáng, ăn nhẹ nhàng hơn vào buổi trưa và ăn ít lại vào buổi tối.
4. Ăn chay sai cách
Ăn chay đang là một trào lưu phổ biến ở rất nhiều nước trên thế giới hiện nay. Nhiều
người tìm đến thực đơn ăn chay không chỉ vì tôn giáo, đạo đức (bảo vệ động vật, kinh tế (ăn
chay thường rẻ hơn ăn mặn), do sức khỏe cần ăn kiêng thịt… mà còn vì những lợi ích tuyệt
vời của nó mang lại.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, ăn chay không những mang lại một vóc dáng cân đối, làn
da, mái tóc khỏe, đẹp. Những người ăn chay còn có một sức khỏe tốt, phòng tránh được
nhiều bệnh tật như huyết áp cao, bệnh tim mạch, táo bón, ung thư…
Tuy nhiên, ăn chay sẽ không cung cấp đủ các chất cần thiết cho cơ thể. Người ăn chay
trường có khẩu phần ăn với tỷ lệ bột đường khá cao, và thiếu các vitamin thường có trong
thịt, trứng, sữa, gan như : vitamin A, E, D và các vitamin nhóm B, đặc biệt là axit folic và
B12 (thường chỉ có trong gan bò). Trong khẩu phần ăn của người ăn chay còn thiếu một số
khoáng chất thiết yếu giúp cho hệ miễn dịch của cơ thể như: kẽm, selen, crôm, mangan. Các

7


khoáng chất này cũng có trong các loại hạt mà người ăn chay hay dùng nhưng với hàm
lượng rất thấp không đủ cho cơ thể. Bên cạnh đó là sự thiếu hụt một số các axit amin (đạm)
thiết yếu không có trong đậu phụ và các loại hạt trong thực đơn của người ăn chay cũng ảnh
hưởng đến hoạt động của hệ thần kinh, phản xạ cơ bắp cũng như chức năng tư duy.
Nếu biết chọn lựa, phối hợp thực phẩm và bổ sung các vitamin, chất khoáng hợp lý thì
người ăn chay sẽ không bị thiếu các acid amin thiết yếu, vitamin B12, năng lượng, kẽm, sắt.
 Về năng lượng: Chế độ ăn chay thường ít năng lượng do có ít chất béo và mau

làm no bụng do nhiều chất xơ. Thiếu năng lượng có thể xảy ra ở những người
cần tăng nhu cầu về năng lượng như trẻ em đang lớn, phụ nữ mang thai, phụ nữ
cho con bú và người bệnh đang trong giai đoạn hồi phục. Vì vậy cần lưu ý cung
cấp đủ lượng calorie cần thiết bằng cách ăn thêm bữa phụ và sử dụng những
thức ăn thực vật giàu năng lượng như các hạt có dầu, sữa đậu nành có béo...
 Về chất đạm: Về số lượng đạm thì đã nhiều hơn nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị
RDA của Mỹ. Tuy nhiên, thức ăn thực vật giàu đạm lại thường thiếu một số acid amin
thiết yếu như lysine (gạo, bắp, lúa mì), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và
methionine (các loại đậu). Nhưng tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra
nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật theo cách sau:
Rau đậu và các loại hạt, ví dụ: cháo với mè và đậu.
Ngũ cốc và họ rau đậu, ví dụ: cơm với đậu, súp đậu với bánh mì...
Ngũ cốc và sản phẩm từ sữa, ví dụ: bánh mì với sữa, cơm hoặc mì sợi với
phô-mai.
Rau có thể ăn với cơm, các hạt có dầu, phô-mai, mầm lúa mì.
Ðối với trẻ dưới 24 tháng tuổi, cần bổ sung methionine vào công thức sữa làm
từ đậu nành.
 Chất sắt: Tại các nước tiên tiến, thiếu máu do thiếu chất sắt ở người ăn chay ít xảy ra
do họ ăn nhiều rau quả (đặc biệt là cam, chanh, dưa đỏ, ớt, cà chua, bông cải xanh...)

có nhiều vitamin C, giúp tăng cường hấp thu sắt và lấn át cả tác dụng ngăn cản hấp thu
của acid phytic, acid oxalic, acid tannic... Tuy nhiên, đối với phụ nữ đang có thai, đang
cho con bú, trẻ nhũ nhi, trẻ em đang dậy thì, vận động viên hoặc người mất máu nhiều
thì nên sử dụng viên sắt bổ sung. Ở nước ta, người ăn chay thường là ăn chay tuyệt đối
nên có thể bị thiếu sắt.
 Vitamin B12: Thiếu vitamin B12 gây thiếu máu hồng cầu to hoặc bệnh dây thần kinh,
có thể xảy ra ở người ăn chay tuyệt đối vì thức ăn thực vật không có vitamin B12. Nấm
men bia, các loại tảo biển, bia và các thực phẩm lên men khác có hàm lượng B12 thay
đổi rất nhiều, và chúng có nhiều chất "giống vitamin B12" nên có thể cạnh tranh làm
giảm hấp thu vitamin B12. Do vậy, cần bổ sung vitamin B12 cho người ăn chay là phụ
nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và đặc biệt là người cao tuổi (vì thường đi kèm với
giảm hấp thu vitamin B12 do thiếu yếu tố nội tại). Nếu ăn chay có trứng và sữa thì ít
khi bị thiếu chất này.

8


 Chất kẽm: Thiếu kẽm có thể xảy ra ở người ăn chay tuyệt đối do kẽm trong thức ăn

thực vật bị giảm hấp thu bởi acid phytic, oxalates, chất xơ và đạm đậu nành. Người cao
tuổi (dù có ăn chay hay không) cũng đều có nguy cơ thiếu kẽm. Do vậy, có thể bổ sung
bằng cách uống viên kẽm hoặc viên chứa kẽm.
 Chất calci: Chế độ ăn chay có khẩu phần calci thấp hơn nhu cầu khuyến cáo, nhưng
hiếm khi xảy ra tình trạng thiếu chất này. Tỷ lệ mắc bệnh loãng xương ở người ăn chay
thấp hơn so với người không ăn chay, vì chế độ ăn chay có ít chất đạm hơn nên giúp
gia tăng hấp thu và giữ calci, đồng thời lượng calci bài tiết ra nước tiểu giảm. Tuy
nhiên, cần sử dụng sản phẩm bổ sung calci cho những người cần tăng nhu cầu như phụ
nữ có thai và cho con bú.
 Vitamin D: Thiếu vitamin D có thể chỉ xảy ra với những người không tiếp xúc với ánh
nắng, đặc biệt là người ăn chay tuyệt đối, hoặc trẻ bú mẹ quá 6 tháng mà không tiếp

xúc với ánh nắng và cũng không bổ sung vitamin D. Nên bổ sung vitamin D từ viên đa
sinh tố và khoáng chất khi cần thiết.

II.

Những ảnh hưởng của điều kiện giáo dục đến tình trạng dinh dưỡng của cá
nhân, cộng đồng
Nhiều vấn đề sức khỏe có thể được ngăn ngừa hoặc giảm nhẹ nếu có một chế độ ăn
uống lành mạnh. Ngược lại, chế độ ăn uống nghèo nàn có thể dẫn đến tác động bất lợi tới
sức khỏe, gây ra các bệnh như: chứng suy dinh dưỡng, béo phì, thiếu vi chất dinh dưỡng,
ngộ độc thực phẩm, hội chứng trao đổi chất và các bệnh mãn tính có hệ thống như bệnh tim
mạch, tiểu đường và loãng xương. Vì Vậy, giáo dục dinh dưỡng là một trong những vấn đề
cần được ưu tiên.
1. Ngộ độc thực phẩm
Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc
và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237
người (4,6%) và số tử vong giảm 19 người (45,2%).
Nguyên nhân dẫn đến ngộ độ thức ăn:
 Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33-49%)
 Do thực phẩm bị nhiễm hóa chất (11-27%): CN- , As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa chất

bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật. 27% số vụ ngộ độc là do ăn phải thực
phẩm còn tồn đọng.
 Thực phẩm vốn chứa hàm lượng chất độc tự nhiên (6-37,5%) như: Xyanua (CN) sẵn
có nhiều trong sắn, măng… (liều tử vong đối với người 50-90 mg/kg), Ancaloit
(Solamin và Chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu
xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng Solanin (chất gây
độc) tăng lên rất cao, Axít Oxalic- chất chống calci thường có ở khế, me… (5g Acid
Oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg),…
 Ngoài ra còn có nhiểu trưởng hợp không thể xác định được nguyên nhân.

9


Hiểu được nguyên nhân thì việc phòng tránh sẽ dễ dàng hơn.
Có thể hạn chế được việc nhiễm vi sinh vật bằng cách “ăn chín uống sôi”, không ăn
các loại thực phẩm đã bị ôi thiu. Việc tuyên truyền thông tin giáo dục trên truyền thông và
nhà trường cũng đưa ra các biện pháp khác nhau để mọi người cùng thực hiên nhưng vẫn
chưa thấy được hiệu quả cao. Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt
là ngộ độc tập thể, rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể
không đảm bảo vệ sinh, an toàn chất lượng thực phẩm). Theo một thống kê năm 2008, mỗi
năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và
100 - 200 ca tử vong. Nhà nước Việt Nam cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét
nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc
do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu,
phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn
nhiều. Nhưng đã có nhiều người nhận thức được các nguy cơ và trang bị các kiến thức cơ
bản để tránh trở thành nạn nhân của những sinh vật bé nhỏ như: lựa chọn thực phẩm tươi
sống từ chợ hay siêu thị, dụng cụ chế biến được rửa sạch và dùng riêng cho thực phẩm
chính và sống, rửa tay trước khi ăn……
Nguyên nhân do hóa chất cũng có thể được khắc phục nhờ vào các biện pháp như: rửa
rau với nước muối, hạn chế thuốc trừ sâu được khuyến cáo trên các thông tin đại chúng
cũng như từ các nhà sản xuất với liều lượng cũng như thời gian an toàn cho người sử
dụng….
Nguyên nhân từ thực phẩm chứa chất độc tự nhiên cũng có các biện pháp phổ biến
được tuyên truyền rộng rãi trên các website, kênh truyền thông, thông qua giáo dục sức
khỏe mà con người ta dần quan tâm đến loại thực phẩm mà mình có thể tiêu thụ hằng ngày.
Các nguyên nhân còn lại cũng có thể khắc phục khi ý thức của người dân được nâng
cao.
Tuy nhiên, hiện nay, do nhu cầu lợi nhuận, nhiều người đã không tuân thủ đúng các
yêu cầu về an toàn thực phẩm gây nên tình trạng thiếu an toàn cho người tiêu dùng. Nhưng

những năm gần đây cũng đã có nhiều chương trình người tiêu dùng thông minh giúp người
tiêu dùng có cái nhận cận cảnh hơn về thực phẩm.
2. Thiếu vi chất dinh dưỡng
 Thiếu Vitamin A: Hiện nay, thiếu vitamin A thể tiền lâm sàng vẫn còn cao (10,8% ở

trẻ em và trên50% ở bà mẹ nuôi con bú). Thiếu vitamin A thể tiền lâm sàng có liên
quan tới bệnh tật và tử vong. Nguyên nhân chính dẫn đến thiếu Vitamin A là do khẩu
phần ăn còn ít các loại thực phẩm giàu Vitamin A, lượng dầu ăn và chất béo còn thấp.
 Thiếu máu do thiếu Sắt: Là vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng quan trọng hàng đầu hiện
nay. Nhóm đối tượng có nguy cơ cao là phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ em (53% phụ nữ có
thai, 40% phụ nữ không có thai và 60% trẻ em dưới 2 tuổi bị thiếu máu do thiếu sắt).
10


Nguyên nhân chính của thiếu máu do thiếu sắt là khẩu phần ăn còn thiếu các thực
phẩm giàu chất sắt, đặc biệt là các thức ăn nguồn gốc động vật.
 Thiếu I-ốt: Tình trạng thiếu hụt I-ốt cũng rất đáng quan tâm khi tỷ lệ hộ gia đình sử
dụng muối i-ốt trong cả nước còn thấp chỉ 69,5%, hậu quả là có khoảng 1/2 phụ nữ có
thai và trẻ em bị thiếu I-ốt tiền lâm sàng ở mức độ nhẹ và trung bình. Chương trình
phòng chống các rối loạn do thiếu I-ốt tại TP.HCM đã triển khai được gần 20 năm.
Tuy nhiên, đến nay tỉ lệ hộ gia đình tại TP.HCM sử dụng muối iod chỉ là 77,7%, và iốt niệu trung vị chỉ là 8,9µg/dl (số liệu 2012), vẫn còn rất thấp so với mục tiêu cần để
thanh toán các rối loạn dothiếu iod (≥90% và 10-20 µg/dl). Tỉ lệ thiếu i-ốt (i-ốt niệu
<10 µg/dl) ở phụ nữ mang thai TP.HCM (2007) là 72,8% và ở học sinh các cấp vào
khoảng 50%.
Tỷ lệ suy dưỡng và thiếu vi chất ở trẻ em Việt Nam xếp vào loại cao nhất trên thế giới:
90% trẻ bị suy dinh dưỡng thấp còi trên thế giới tập trung ở 36 nước trong dó có Việt Nam,
các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng cơ bản như: sắt, vitamin A, kẽm và I-ốt vẫn còn tác động
rất lớn đến tình trạng tử vong và sống còn, đến tăng trưởng và phát triển nhận thức của trẻ
em và bà mẹ. Do đó, có nhiều chương trình nhằm khuyến khích nâng cao nhận thức cũng
như nguy cơ về các vấn đe dọa như: tuyên truyền trên báo đài, vận động theo từng vùng địa

phương, hộ gia đình đang trong độ tuổi sinh sản, phát hành nhiều cẩm nang về bảo vệ sức
khỏe bà mẹ và trẻ em. Các chương trình đào tạo về chuyên viên tư vấn dinh dưỡng cũng
ngày càng nhiều hơn, đáp ứng nhu cầu về mặt cung cấp thông tin cần thiết cho cộng đồng
cũng là một dấu hiệu cho thấy con người ngày càng quan tâm hơn về sức khỏe, cơ thể, cũng
như những loại thực phẩm mà họ đang tiêu thụ mỗi ngày. Các chương trình về dinh dưỡng
sức khỏe được tuyên truyền rộng rãi, làm cho mọi người có một cái nhìn khoa học hơn về
vấn đề sức khỏe, nhu cầu dinh dưỡng, mọi người cũng có cái nhìn đúng đắn hơn về những
loại thực phẩm mình đang dùng, đang tiêu thụ, giúp thay đổi thói quen ăn uống của nhiều
người, không còn là ăn ngon mặc đẹp hay quan niệm ăn cho no mà quan trọng hơn là nhu
cầu dinh dưỡng cho cơ thể, đáp ứng cho một cơ thể khỏe mạnh.

11


KẾT LUẬN
Dinh dưỡng với sức khỏe và cuộc sống của con người là vô cùng quan trọng. Dinh
dưỡng xuất hiện hàng ngày trong từng bữa ăn của bạn là yếu tố quyết định đến sức khỏe và
tuổi thọ.
Nói tóm lại, tùy điều kiện môi trường khác nhau, tùy nền kinh tế của từng vùng
không như nhau cũng như là xã hội, giáo dục và cả ý thức hay kiến thức họ tiếp thu được
như thế nào mà vóc dáng, sức khỏe luôn phản ánh lên cơ thể họ. Điều hơn hết ở đây là dù
cuộc sống như thế nào đi nữa chúng ta vẫn phải biết thứ gì tốt cho cuộc sống này, tốt cho
mọi người xung quanh. Hãy ăn uống thật khoa học và đầy đủ chất dinh dưỡng thì tất cả
những điều tốt đẹp sẽ luôn bên bạn.

12